JP6540066B2

JP6540066B2 - 揚げ菓子様食品の製造方法

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Publication number: JP6540066B2
Application number: JP2015023828A
Authority: JP
Inventors: 拓真植月; 賢司田口
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc); Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 2015-02-10
Filing date: 2015-02-10
Publication date: 2019-07-10
Anticipated expiration: 2035-02-10
Also published as: JP2016146756A

Description

本発明は、揚げ菓子様食品の製造方法に関する。

チュロス、フレンチクルーラー等の揚げ菓子は、一般的にシュー生地と呼ばれる、穀粉、油脂及び水分を主体とする生地を用いて製造される。シュー生地の製法としては、沸騰させた水及び油脂に穀粉を混合することにより生地を製造する方法が常法となっている。通常のチュロス、フレンチクルーラー等の揚げ菓子は、この生地を成形した後に油ちょうして製造されるものである。完成品は、特有のもち食感と、油ちょうによりもたらされるジューシー感とを有している。

揚げ菓子の製造方法としては様々なものが提案されている。例えば特許文献１には、蜂の巣状の内相を有し、容積が大きく軽い食感を有する揚げ菓子を得るための組成物が開示されている。しかしながら、特許文献１に記載された揚げ菓子を含め、従来の揚げ菓子の製造方法においては、生地中の水分量が多いために、油ちょうする際に生地が破裂する場合があり、良好な外観を有する揚げ菓子を高収率で得ることが困難であるという問題があった。

油ちょう中の生地の破裂を抑制するために、生地の表面積を大きくするように成形することが行われている。例えば、特許文献２には、生地を押し出すノズルの形状を調整して揚げ菓子の断面外周長及び断面積を特定の範囲に設定する、棒状又は管状の揚げ菓子の製造方法が開示されている。

また、従来のチュロス、フレンチクルーラー等の揚げ菓子の製造においては、その生地の粘り気が強いことから、油ちょう前の成形作業は困難を伴う。成形作業を簡便にするため、生地を油中に直接絞り出して油ちょうするという手法が取られている。また、特許文献３には、２段階の成形工程を経ることにより、形状の設計自由度を高めた揚げ菓子の製造方法が開示されている。その他に、絞り出して成形した生地を一度冷凍しておき、その後油ちょうするという方法も行われている。

特開昭６３−１７３５３９号公報特開２０１２−９０５６２号公報特開２００７−０７５０４０号公報

しかしながら、複数の成形工程や冷凍工程を経る方法は煩雑である。

また、上記製造方法はいずれも生地を油ちょうすることにより揚げ菓子を得るものである。油ちょうを伴う製造方法においては、油ちょうする間に生地が油中で動き、フライヤーの壁面又は底面に衝突して生地が変形したり、生地同士が衝突して結合したりしやすく、形状の安定性が乏しいという問題がある。したがって、任意の形状に生地を成形できたとしても、その後の油ちょうにより変形が生じると、商品価値が著しく低いものとなる。

そこで、揚げ菓子を安定的に任意の形状に成形することができ、かつより簡便に製造できる方法が望まれる。

本発明は、食感が良好で、任意の形状を有する揚げ菓子様食品を安定的にかつ簡便に製造することのできる方法を提供することを目的とする。

本発明の揚げ菓子様食品の製造方法は、水分及び第１の油脂類を含む液状原料を沸騰させる工程と、沸騰後の上記液状原料に穀粉又は澱粉の少なくとも一方、及び卵をこの順に混合し、生地を調製する工程と、上記生地を成形する工程と、成形した上記生地を焼成して焼成菓子を得る工程と、上記焼成菓子の表面に第２の油脂類を付着させて揚げ菓子様食品を得る工程とを含む。

上記製造方法によれば、本来油ちょうして製造される揚げ菓子食品に食感が非常に似た揚げ菓子様食品を、油ちょう工程を経ることなく製造することができる。上記製造方法により、食感が良好であり、安定した任意の形状を有する揚げ菓子様食品を得ることができる。

上記揚げ菓子様食品は、チュロス様食品又はフレンチクルーラー様食品とすることができる。

上記第２の油脂類は常温固体脂であることが好ましい。第２の油脂類が常温固体脂であることにより、得られる揚げ菓子様食品の食感をより良好なものとすることができる。

上記揚げ菓子様食品における上記第２の油脂類の量は上記焼成菓子全量に対して３〜３０質量％であることが好ましい。第２の油脂類の量を上記範囲内とすることによって、揚げ菓子様食品の食感をより良好なものとし、また、製造時の作業性を向上させることができる。

本発明により、食感が良好で、任意の形状を有する揚げ菓子様食品を安定的にかつ簡便に製造することのできる方法を提供することができる。

以下、本発明の好適な実施形態について説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

本実施形態に係る揚げ菓子様食品の製造方法は、水分及び第１の油脂類を含む液状原料を沸騰させる工程と、沸騰後の上記液状原料に穀粉又は澱粉の少なくとも一方、及び卵をこの順に混合し、生地を調製する工程と、上記生地を成形する工程と、成形した上記生地を焼成して焼成菓子を得る工程と、上記焼成菓子の表面に第２の油脂類を付着させて揚げ菓子様食品を得る工程とを含む。

上記製造方法における生地は、一般的にシュー生地と呼ばれる生地に分類されるものである。本実施形態に係る製造方法は、本来シュー生地を油ちょうして得られる揚げ菓子、具体的には例えばチュロス、フレンチクルーラー等の揚げ菓子に、非常に似た食感を有する揚げ菓子様食品を、油ちょうする工程を経ずに製造することができるものである。

本実施形態における生地の原料について説明する。本実施形態における生地は、水分及び第１の油脂類を含む液状原料、穀粉又は澱粉の少なくとも一方、及び卵を含む。

上記液状原料としての水分源は、水であってもよく、牛乳、豆乳、クリーム等の液体材料であってもよい。液状原料としての水分の配合量は、生地全量に対して２０〜４５質量％であることが好ましく、２５〜４０質量％であることがより好ましい。また、液状原料としての水分の配合量は、第１の油脂類全量に対して１５０〜４５０質量％であることが好ましく、２００〜４００質量％であることがより好ましい。水分の配合量を上記範囲とすることにより、作業性がより良好となり、また、焼成時の膨化がより良好な生地が得られやすくなる。

本実施形態において用いられる第１の油脂類は、焼菓子に用いられる油脂であればよく、例えば、バター、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ショートニング、ラード等が挙げられる。これらの油脂の原料となる油脂（以下、「原料油脂」とも称する。）は、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂であってよい。原料油脂は、１種を単独で用いてもよく、複数種を併用してもよい。また、第１の油脂類としては、これらの原料油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いてもよい。

第１の油脂類の配合量は、生地全量に対して５〜２０質量％であることが好ましく、８〜１５質量％であることがより好ましい。第１の油脂類の配合量を上記範囲とすることにより、生地の粘度を適度に抑えることができ、より作業性の良好な生地を得ることができる。

本実施形態において用いられる穀粉は、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、トウモロコシ粉、ハト麦粉、ライ麦粉、カラス麦粉等が挙げられる。澱粉としては、例えば、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘薯澱粉で挙げられ、これらを原料とする加工澱粉であってもよい。これらは１種を単独で用いてもよく、複数種を併用してもよい。穀粉又は澱粉には、更にデキストリンを添加してもよい。穀粉及び澱粉の配合量の合計は、生地全量に対して１０〜３５質量％であることが好ましく、１５〜３０質量％であることが好ましい。

本実施形態において用いられる卵は、例えば、液状の全卵、液状の卵黄であってよく、加糖卵、冷凍卵であってもよい。これらは１種を単独で用いてもよく、複数種を併用してもよい。卵は常温（２０〜３０℃）又はそれ以下の温度に調整したものを用いることが望ましい。上記温度に調整した卵を用いることにより、原材料中への混合が容易となり、均一な生地が得られやすくなる。卵の配合量は、生地全量に対して１５〜５０質量％であることが好ましく、２０〜４０質量％であることが好ましい。卵の配合量を上記範囲とすることにより、得られる生地の作業性を高めることができ、また、焼成時の膨化及び保形性がより良好となる。

本実施形態における生地は、その他の原料として、糖類、食塩等の調味料、乳化剤、膨張剤、増粘剤、香料、着色料、ｐＨ調整剤、酵素類を含んでいてもよい。調味料は液状原料の沸騰の際に予め混合されていてもよい。

本実施形態における生地の調製方法について説明する。まず水分及び第１の油脂類を含む液状原料を沸騰させる。具体的には例えば、鍋に水及び第１の油脂類、必要に応じてその他の成分を入れて加熱し、沸騰したら加熱を止める。続いて、沸騰後の液状原料に穀粉又は澱粉の少なくとも一方を混合する。穀粉及び／又は澱粉を十分に糊化させ均一な生地を得るために、液状原料中への混合を、沸騰して加熱を止めた直後に行い、十分に混練することが望ましい。混練する際には、再度加熱を行ってもよい。

穀粉及び／又は澱粉を混合した後、更に卵を加えて混練する。卵を混合する際には加熱されていないことが望ましい。卵を混合する際、又はその前後に必要に応じてその他の原料を添加してもよい。以上の工程により揚げ菓子様食品用の生地が得られる。

次に、上述の方法により調製された生地を成形する。本実施形態に係る製造方法において、生地は任意の形状に成形することができる。通常の揚げ菓子の製造においては油ちょうを伴うため、油ちょう時の生地の破裂を抑制するために生地の表面積を大きくする必要がある。一方、本実施形態に係る製造方法においては、成形後に油ちょうする必要がないため、表面積に制限されることなく形状をより自在に設計することができる。また、油ちょう時の変形を避けられるため、一度成形した形状を完成品においても容易に保つことができる。成形は、例えば星型口金のついた袋に入った生地を直線状、環状等に絞り出すことによって、星形断面を有する直線状又は環状の揚げ菓子様食品を製造することができる。これにより、揚げ菓子様食品の外観及び食感をよりチュロス又はフレンチクルーラーに近いものにすることができる。

続いて、成形された生地を焼成する。本実施形態に係る製造方法においては、生地の加熱を油ちょうではなく焼成によって行う。焼成は、オーブン等の焼成機器を用い、生地の大きさ等に応じた焼成温度及び焼成時間で行うことができる。焼成は、例えば１６０〜２００℃で２０〜５０分間行うことができる。生地を焼成することにより焼成菓子が得られる。

続いて、焼成菓子の表面に、第２の油脂類を付着させる。これにより、油ちょう工程を経なくても、油ちょうしたような食感を有する揚げ菓子様食品が得られる。生地の焼成前ではなく焼成後に油脂を付着させることにより、焼成菓子中に油脂を適度に浸透させながらも、焼成菓子の表面上にも油脂を留まらせやすいため、より食感を揚げ菓子に近いものとすることができる。また、本実施形態に係る製造方法によれば、油ちょうする場合と異なり、焼成菓子の表面に付着させる第２の油脂類の量を任意に設定することができる。そのため、付着させる第２の油脂類の量を増減することによって、好みに応じて食感を容易に調整することができる。

本実施形態において用いられる第２の油脂類は、菓子類に用いられる油脂であればよく、例えば菓子類の油ちょうに用いられる油脂であることが望ましい。このような油脂としては、例えば、第１の油脂類として上述したものと同様のものが挙げられる。第２の油脂類は、常温固体脂であることがより望ましい。常温固体脂とは、例えば２０℃で固形状である油脂であり、例えば融点が２５〜５０℃であることが好ましい。常温固体脂を用いることによって、得られる揚げ菓子様食品のべとつきを抑え、食感をより良好なものとすることができる。第２の油脂類の付着は、例えば液状又は半固体状の油脂を刷毛等で塗布することにより行うことができる。常温固体脂を用いる場合には、加温溶解したものを塗布することができる。

焼成菓子の表面に付着させる第２の油脂類の量は、焼成菓子全量に対して３〜３０質量％であることが好ましい。第２の油脂類の量を３質量％以上とすることにより、得られる揚げ菓子様食品のジューシー感を高め、より揚げ菓子に近い食感とすることができる。ジューシー感とは、咀嚼により油脂が口中で適度にしみ出す、好ましい食感を指す。第２の油脂類の量を３０質量％以下とすることにより、揚げ菓子様食品の食感をより良好なものとすることができ、また、油脂の付着作業をより簡便にすることができる。焼成菓子の表面に付着させる第２の油脂類の量は、焼成菓子全量に対して３〜２３質量％であることがより好ましく、８〜１７質量％であることが更に好ましい。

以下、実施例により本発明の実施形態を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
（焼成菓子の製造）
水７０ｇ、市販のコンパウンドマーガリン（商品名：メサージュ５００、不二製油株式会社製）４０ｇ、牛乳７０ｇ、食塩１．６ｇ及びグラニュー糖２４ｇを混合して加熱し、沸騰させた。その後、火を止め、薄力粉１００ｇを加えて混合し、次いで全卵８４ｇを加えて混合し、生地を得た。この生地を天板上に、星口金を用いて直線状に約１５ｃｍの長さで４０ｇずつ絞り出し、オーブンにて焼成（３０分間上火１８５℃／下火１７５℃ダンパー開）して焼成菓子を得た。

市販のフライ用油脂（商品名：フリエールＮＴスイートミルク、融点４４℃、不二製油株式会社製）を加温溶解し、焼成菓子全量に対して５質量％のフライ用油脂を焼成菓子の表面に刷毛で塗布して付着させ、揚げ菓子様食品を得た。

（実施例２）
フライ用油脂の付着量を１０質量％とした以外は実施例１と同様の方法で、揚げ菓子様食品を得た。

（実施例３）
フライ用油脂の付着量を１５質量％とした以外は実施例１と同様の方法で、揚げ菓子様食品を得た。

（実施例４）
フライ用油脂の付着量を２０質量％とし、塗布のみで所定量が付着しきれなかった分を、さらに焼成菓子をフライ用油脂中に浸漬することにより付着させた以外は実施例１と同様の方法で、揚げ菓子様食品を得た。

（実施例５）
フライ用油脂の付着量を２５質量％とした以外は実施例４と同様の方法で、揚げ菓子様食品を得た。

（比較例１）
焼成菓子にフライ用油脂を付着させず、そのまま評価した。

（比較例２）
従来のチュロス製造方法として、以下の工程にて揚げ菓子を製造した。すなわち、水２００ｇ、市販コンパウンドマーガリン（商品名：メサージュ５００、不二製油株式会社製）１０ｇ、食塩２ｇ及びグラニュー糖３０ｇを混合して加熱し、沸騰させた。その後、火を止め、薄力粉１２５ｇを加えて混合し、生地を得た。この生地を天板上に、星口金を用いて直線状に約１５ｃｍの長さで４０ｇずつ絞り出した後、１時間冷凍し、実施例１で付着させたフライ用油脂と同種のものを用いて１８０℃で１０分間フライし、揚げ菓子（チュロス）を得た。

（評価）
実施例及び比較例で得られた揚げ菓子様食品及び揚げ菓子に関し、生地の作業性、油脂塗布の作業性、最終製品の形状及びチュロスとしての風味食感について評価した。具体的な判断基準については以下のとおりとした。また、最終製品における吸油量（質量％）を算出した。最終製品における吸油量は、実施例については、最終製品全量に対する付着させた油脂量の割合であり、また、比較例２については、最終製品全量に対する、油ちょうにより浸透又は付着した油脂量の割合である。結果を表１に示す。

＜生地の作業性＞
○：柔らかく、取扱い容易
×：固く取扱い困難
＜油脂塗布の作業性＞
○：塗布のみで容易に浸透
△：塗布及び浸漬作業が必要
＜最終製品の形状＞
○：直線状を維持
×：一部に歪みが生じ、不安定
＜チュロスとしての風味・食感＞
◎：特に良好
○：良好
△：不良

実施例で得られた揚げ菓子様食品は、いずれも成形時の形状を保ち、チュロス様のもち食感とジューシー感を有する良好な食感であった。また、製造時の生地の作業性に優れていた。一方、比較例１で得られた菓子は焼き菓子様であり、チュロス様とはいえないものであった。比較例２の生地は、凍結前においても固く作業性が悪いものであった。また、比較例２では、一部のサンプルが油ちょうによって成形時の形状から変形し、好ましくない外観を有するものとなっており、所望の形状を有する揚げ菓子の歩留りが低かった。

本発明の揚げ菓子様食品の製造方法により、例えばフライヤー設備を有しないメーカー、外食ベンダー等においても簡便に揚げ菓子様食品を製造することが可能である。

Claims

水分及び第１の油脂類を含む液状原料を沸騰させる工程と、
沸騰後の前記液状原料に穀粉又は澱粉の少なくとも一方、及び卵をこの順に混合し、生地を調製する工程と、
前記生地を成形する工程と、
成形した前記生地を焼成して焼成菓子を得る工程と、
前記焼成菓子の表面に第２の油脂類を付着させて揚げ菓子様食品を得る工程とを含み、
前記第２の油脂類が、バター、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ショートニング及びラードからなる群から選ばれる少なくとも１種である、揚げ菓子様食品の製造方法。
前記揚げ菓子様食品が、チュロス様食品又はフレンチクルーラー様食品である、請求項１に記載の製造方法。
前記第２の油脂類が、常温固体脂である、請求項１又は２に記載の製造方法。
前記揚げ菓子様食品における前記第２の油脂類の量が、前記焼成菓子全量に対して３〜３０質量％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
前記第１の油脂類の配合量が、前記生地全量に対して８〜１５質量％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
前記生地を成形した後、焼成する前に、当該生地の表面に油脂類を付着させる工程を含まない、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。