JP6548432B2

JP6548432B2 - 冷凍食品及び冷凍食品の製造方法

Info

Publication number: JP6548432B2
Application number: JP2015074716A
Authority: JP
Inventors: 学花村; 淳藤生
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2015-04-01
Filing date: 2015-04-01
Publication date: 2019-07-24
Anticipated expiration: 2035-04-01
Also published as: JP2016192926A

Description

本発明は、冷凍焼けを抑制するための処理が施された冷凍食品に関する。より詳しくは、食品の表面が泡状物質で被覆された冷凍食品および冷凍食品の製造方法に関する。

近年、簡便に調理できる冷凍食品の需要が高まっている。冷凍食品は、予め調理加工しておいた食材を急速冷凍したものであり、加熱調理によって簡単に喫食することができる。

冷凍食品は長期保存を目的としているものの、保存中に冷凍焼けが生じやすいといった問題が存在する。冷凍焼けは、冷凍保存時の温度変化によって食品の表面の水分が昇華し、食品の乾燥化が進むことによって生じる。例えば、冷凍食品が商品として店頭の冷凍庫に陳列される場合には、冷凍庫の開閉による温度変化、さらに冷凍庫内の霜取りを目的としたデフロスト処理時の急激な温度変化等によって冷凍焼けが起こりやすい。また、家庭の冷凍庫においては、日常の頻繁な開閉によって、やはり冷凍焼けが起こりやすくなる。このように、冷凍食品では、冷凍焼けが冷凍保存時の深刻な問題となっている。

冷凍食品の冷凍焼けを改善する方法として、様々な技術が開示されている。例えば、包装に関する改良技術としては、冷凍麺の凹凸形状に沿って包材で密封包装する方法（特許文献１）が知られている。一方、食品処理に関する改良技術としては、麺の表面に氷の層を形成する方法（特許文献２）や、保水効果のある乳酸ナトリウムを冷凍保存する生鮮魚介類に用いて、冷凍保存時に生ずる組織の劣化を抑制する方法（特許文献３）が知られている。

特開２０１１−５５７０９号公報ＷＯ０１／０５２６６９号号特開平５−２９２８７７号公報

しかし、麺の表面に氷層を形成させる方法は、冷凍前の麺の水分量や冷凍焼けの麺の水分損失量を考慮し、氷層の形成量を適切に制御する必要がある。このような制御には、製品出荷の際の輸送時や店舗での陳列方法など、製造時点では予測しづらい要素を考慮しなければならず、冷凍焼けを抑制する方法として簡便な方法ではない。

また、乳酸ナトリウムを用いる方法では、乳酸ナトリウムは独特の酸味と塩味があり、特に麺のようなシンプルな味質の食材に応用する場合、一定の濃度（例えば効果の見込める濃度）を使用すると、乳酸ナトリウム由来の違和感ある味質が際立ってしまう。

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、冷凍焼けによる品質劣化を抑制するための処理が施された冷凍食品を提供することを目的とする。また、簡便な方法により、冷凍焼けを抑制することができる冷凍焼け抑制方法を提供することを目的とする。

本発明者は、かかる技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねたところ、泡状物質によって冷凍食品を被覆することによって、上記従来技術に比べて簡便でありながら冷凍焼けが抑制された冷凍食品を得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

上記課題解決のため、本発明は、表面が泡状物によって被覆された冷凍食品を提供する。

かかる構成によれば、表面を泡状物によって被覆することで、泡状物質に含まれる空気が緩衝材として機能するため、冷凍保存時の温度変化を伝えにくくすることができる。また、食品の表面からの水分昇華を低減し、乾燥化を抑制することができる。

前記した構成において、泡状物がメレンゲであることが好ましい。また、冷凍食品重量に対して８％〜２０％の範囲で添加されていることが好ましい。

かかる構成によれば、泡状物としてメレンゲを所定量用いることで、シンプルな味質の食材においても冷凍焼けを抑制することができる。

上記課題解決のため、本発明は、冷凍食品の製造方法であって、食品を成形する成形工程と、該成形工程によって成形された食品の表面に泡状物を被覆させる被覆工程と、該被覆工程によって被覆された食品を急速凍結する凍結工程と、を含む冷凍食品の製造方法を提供する。

かかる構成によれば、成形した食品を泡状物で被覆して急速凍結することによって、泡状物が食品を被覆した状態で凍結させることができる。これにより、被覆ムラが起こらない。これにより、被覆ムラによる冷凍焼けを防止することができる。

本発明により、入念な制御・調整や複雑な工程を経ることなく、簡便な方法により冷凍焼けを抑制することができる。また、味質に大きな影響を及ぼすことなく、効果的に冷凍焼けを抑制することができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について、メレンゲで被覆された冷凍麺の製造方法を例に説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

本発明にかかる製造方法は、食品を成形する成形工程と、成形工程によって成形された食品の表面に泡状物を被覆させる被覆工程と、被覆工程によって被覆された食品を急速凍結する凍結工程と、で構成される。

（成形工程）
本発明にかかる成形工程とは、冷凍食品を冷凍直前の形態にまで成形にする工程である。冷凍麺においては、原料の混練から麺線のα化処理までを指す。

製麺方法について説明する。本発明においては原料の混練から麺線の蒸煮までは、常法によって製造することができる。

具体的には、小麦粉、必要に応じて澱粉、そば粉、その他穀粉を加えて主原料粉とし、これに食塩、かんすい、重合リン酸塩、卵白、グルテン、乳化剤、油脂等の副原料を必要に応じて添加し、練り水と共によく混練する。副原料は主原料に粉末で添加しても、練り水に加えて添加しても良い。

次に、よく混練して麺生地を作成した後、複合麺帯機等を用いて麺帯に成型し、これを数回圧延ロ−ルに通して薄く延ばし、最終麺帯厚とした後、切刃ロ−ルで切り出して麺線化する。なお、機械製麺においては、通常上記のようにして切り出して麺線とするが、スパゲティのようにエクストル−ダで押出して麺線とする等の方法でも良い。

このようにして製麺した生麺線は、蒸し又は茹で、もしくはこれら両方を組み合わせてα化処理する。α化処理した麺線は、必要に応じて食塩あるいは食塩に調味料を加えた着味液を噴霧又は液に浸漬し、１食分にカットする。

（被覆工程）
被覆工程は、麺線表面に泡状物を被覆させる工程である。本発明は、泡状物で冷凍食品の表面を被覆することを特徴とする。

本発明で用いることができる泡状物としては、起泡性を有するものであって、喫食可能なものであれば特に制限されない。このうち、食材の風味に影響を与えないものであることが特に好ましい。

泡状物としては、例えば、メレンゲ、起泡剤・発泡剤の泡、セルロース製剤の泡などが挙げられる。このうち、食材の風味に影響を与えないという観点からメレンゲであることが好ましい。

メレンゲに用いることができる卵白としては特に制限されないが、鳥卵の卵白であることが好ましく、食鳥卵の卵白であることがより好ましい。食鳥卵としては、鶏卵、鶉卵などが挙げられる。

また、本発明で用いられる卵白は、起泡性を有しているものであれば、液体または粉末のいずれであっても良い。本発明に用いられる卵白は、経時変化による変性防止や変色防止のために脱糖されていることが好ましい。

乾燥卵白や濃縮卵白を用いてメレンゲを作成する場合、卵白濃度は８〜２０％であることが好ましく、８〜１５％であることがより好ましい。８％未満だと十分に起泡しないか、起泡したとしてもメレンゲがだらけてしまう。２０％より大きいと卵白臭が強くなってしまう。

卵白を起泡させて用いる場合、比重が０．１０〜０．１５ｇ/ｃｍ^３となる程度まで起泡させていることが好ましい。密度が０．１０ｇ/ｃｍ^３未満では起泡が不十分となりメレンゲがだらけてしまう。そのため、麺を被覆することができないためである。また、本発明においては、起泡させすぎない方が良い。起泡させすぎてしまうと、離水してしまい、メレンゲが固くなる。硬くなったメレンゲは麺に付着しづらくなるため、冷凍焼けを効果的に防止できない。

メレンゲは、麺線重量に対して８〜２０％添加するのが好ましく、８〜１５％添加するのがより好ましい。８％未満では、麺線を十分被覆することができないため、冷凍焼けを効果的に防止することができない。一方、２０％より多いと、メレンゲが麺線に付着することで喫食時に食感が悪くなってしまう。

麺にメレンゲを被覆する方法としては塗布、混合等、特に制限されず、起泡が潰れない程度に万遍なく麺を被覆することができればよい。

（凍結工程）
凍結工程は、泡状物で被覆された食品を凍結する工程である。凍結方法は特に制限されないが、急速凍結することが好ましい。

急速凍結の条件としては、−３５℃以下で急速凍結することが好ましい。緩慢凍結をした場合、凍結するまでに麺線に付着させたメレンゲが落ちてしまったり、起泡が縮小してしまったりすることで、冷凍焼けを防止することができなくなってしまうためである。また、緩慢凍結してしまうと、最大氷結晶生成温度帯（−１〜−５℃の間）の通過に時間がかかり、冷凍食品の組織が破壊され、食感が悪くなってしまうためである。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。

（保存試験）
冷凍焼けの抑制効果は次のようにして評価を行った。後述する「実施例・比較例」に記載の冷凍麺をアルミ蒸着フィルムに包装し、『−２０℃で６時間保存した後、−５℃で６時間保存する』を１セットとして、一週間連続して繰り返し行った。１週間後経過後、アルミ蒸着フィルムからだし、冷凍焼けがないか目視で確認し３段階で評価した。次に、冷凍麺を電子レンジで５００ｗ、３分１０秒加熱して調理した。調理した麺の食味について、３段階で評価した。

＜見た目＞
評価
〇：冷凍焼けが生じていない
△：一部冷凍焼けが生じている
×：大部分に冷凍焼けが生じている

＜味（食味）＞
評価
〇：卵白の味がほとんど感じられない
△：わずかに卵白の味が感じられるが、喫食に影響ない
×：卵白の味が強く、喫食に影響がある

（実施例１）
粉末卵白（キユーピー社製：乾燥卵白Ｋ粉末）３０ｇに、水２７０ｇを加え、ホイッパ−で５分撹拌し、比重０．１２ｇ／ｃｍ^３の１０％メレンゲを得た。次に、市販の乾燥パスタ（ＤＩＶＥＬＬＡ社製：ＤＩＶＥＬＬＡＮｏ．９）１０００ｇを８分３０秒間茹でた後、水冷して冷凍麺用のパスタを得た。得られた冷凍麺１０００ｇに対して、１０％量に相当する１０％メレンゲを添加した。添加したメレンゲとパスタとを手で混ぜ合わせた後、直径１４ｃｍの円形の型枠に詰めて、−３５℃で３０分間凍結させ、冷凍麺を得た。

（実施例２）
麺重量に対して添加する量を２０％にしたこと以外は、実施例１と同じである。

（実施例３）
卵白濃度を８％（粉末卵白２４ｇ、水２７６ｇ）、麺重量に対する添加量を８％にしたこと以外は、実施例１と同じである。

（実施例４）
卵白濃度を８％、麺重量に対する添加量を１５％にしたこと以外は、実施例１と同じである。

（実施例５）
卵白濃度を１５％（粉末卵白４５ｇ、水２５５ｇ）、麺重量に対する添加量を８％にしたこと以外は、実施例１と同じである。

（比較例１）
１０％メレンゲを添加しなかったこと以外は、実施例１と同じである。

（比較例２）
１０％メレンゲの代わりに水を添加したこと以外は、実施例１と同じである。

（比較例３）
卵白濃度を５％（粉末卵白１５ｇ、水２８５ｇ）、麺重量に対する添加量を５％にしたこと以外は、実施例１と同じである。

（比較例４）
卵白濃度を５％、麺重量に対する添加量を２０％にしたこと以外は、実施例１と同じである。

（比較例５）
麺重量に対する添加量を５％にしたこと以外は、実施例１と同じである。

（比較例６）
麺重量に対する添加量を２５％にしたこと以外は、実施例１と同じである。

（比較例７）
卵白濃度を２０％（粉末卵白６０ｇ、水２４０ｇ）、麺重量に対する添加量を２０％にしたこと以外は、実施例１と同じである。

各実施例、各比較例を表にすると表１のようになる。

また、各試験の結果を表にすると、表２のようになる

表１，２から明らかなように、卵白水溶液濃度が高いほど冷凍焼けを抑制していることがわかる。また、卵白水溶液濃度が同じであっても、麺重量に対する添加量が増加するほど、冷凍焼けが抑制されていることがわかる。一方、卵白水溶液濃度が高い、あるいは添加量を増やしていくと、冷凍焼けは防げるものの卵白の味が目立つようになっている。また、卵白水溶液濃度が低い、あるいは添加量が少ないと、冷凍焼けの発生は増える傾向にあった。

より詳しく見ると、実施例においては冷凍焼けがないか、あったとしても僅かな部分のみであった。一方、比較例１は何も処理せずに保存試験を行った冷凍麺であるが、麺全体が冷凍焼けを起こしていた。また、比較例２はメレンゲの代わりに水を添加したものであるが、こちらについても大部分が冷凍やけを起こしていた。次に、比較例３〜７について検討すると、比較例３〜５はメレンゲの卵白水溶液濃度が低いか、もしくは添加量が少ないために冷凍焼けが生じている。これに対して、比較例６及び７は卵白水溶液濃度が高いか、もしくは添加量が十分であるため冷凍焼けが生じていないものと考えられる。このことから、メレンゲを付与することは、冷凍焼けを抑制するのに有効であることがわかる。また、冷凍焼けを防止するためには、単にメレンゲを添加すればよいのではなく、卵白水溶液濃度と添加量が重要であることがわかる。なお、従来技術において、麺線に水分を付与することで冷凍焼けを抑制することができると考えられていたが、本試験においては、麺線に水分を付与しても冷凍焼けは十分には抑制できないとの結果が得られた。

次に、実施例１〜５の味について検討すると、調理後の麺も卵白の風味を感じないか僅かに感じる程度で喫食に影響がない程度あった。これに対して、冷凍焼けに効果のあった比較例６及び７は、卵白の味が強く、喫食に適さないものであった。一方、冷凍焼けの効果が認められなかった比較例３〜５においては、卵白の風味を感じないものであった。

以上のことから、メレンゲを用いた冷凍焼け防止において、冷凍焼け防止と味との関係は二律背反であり、ごく限られた範囲でのみ両者の効果を得ることができることがわかった。本発明は、この二律背反の関係において、冷凍焼けと味の両者で効果が得られる点で有効である。

Claims

表面が泡状物によって被覆された冷凍食品であって、
前記冷凍食品は冷凍麺であり、
前記泡状物は、卵白濃度が１０〜２０％のメレンゲ（但し、界面活性剤入りのものを除く。）であり、
α化処理した麺線重量に対して８〜２０％の範囲で前記メレンゲ（但し、界面活性剤入りのものを除く。）が添加された冷凍食品。
前記メレンゲ（但し、界面活性剤入りのものを除く。）の比重が０．１０〜０．１５ｇ／ｃｍ ^３である、請求項１記載の冷凍食品。
冷凍麺からなる冷凍食品の製造方法において、
α化処理した麺線を成形する成形工程と、
該成形工程によって成形されたα化処理した麺線の表面に卵白濃度が１０〜２０％のメレンゲ（但し、界面活性剤入りのものを除く。）をα化処理した麺線重量に対して８〜２０％の範囲で被覆させる被覆工程と、
該被覆工程によって被覆されたα化処理した麺線を−３５℃以下で凍結する凍結工程と、
を含む冷凍食品の製造方法。