JP6548873B2 - Fats and oils with suppressed flavor deterioration - Google Patents
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Description
本発明は、中鎖脂肪酸トリグリセリドとパーム系油脂とを含み、該パーム系油脂の低温保管における風味劣化が抑制された油脂に関する。 The present invention relates to a fat and oil containing medium-chain fatty acid triglyceride and palm based fat and oil, in which the flavor deterioration at low temperature storage of the palm based fat and oil is suppressed.
油脂の風味や安定性等の品質の低下には様々な要素が関係しており、それぞれの要素に応じた改善方法が報告されている。また、油脂中の品質の低下に伴い発生する微量成分についても多数報告されている。 Various factors are related to the deterioration of the quality such as flavor and stability of fats and oils, and improvement methods are reported according to each factor. In addition, a large number of minor components generated as the quality of fats and oils decreases are also reported.
油脂の品質の低下の要素としては、油脂の自動酸化による酸敗がよく知られており、酸敗による油脂の劣化を抑制するために、精製された油脂は低温化で保管される。
しかし、パーム系油脂に関しては、低温保管時において、油脂の風味の劣化を引き起こす「戻り物質」が生成することが知られている。「戻り物質」に関して詳細は知られていないものの、この物質がパーム系油脂に存在することにより、パーム系油脂の風味が精製前の状態に戻り、「戻り臭」と呼ばれる風味劣化が引き起こされる。
このような風味劣化したパーム系油脂を使用した場合、揚げ物やクリーム等の品質を損なうことがあった。
As a factor of deterioration of the quality of fats and oils, it is well known that acid loss due to autoxidation of fats and oils, and in order to suppress deterioration of fats and oils due to acid loss, refined fats and oils are stored at low temperature.
However, with regard to palm based fats and oils, it is known that “low temperature substances” that cause deterioration of the flavor of fats and oils are generated during low temperature storage. Although the details of the "return substance" are not known, the presence of this substance in palm based fats and oils returns the flavor of palm based fats to a state before purification and causes a flavor deterioration called "return odor".
When such flavor-degraded palm-based fats and oils are used, the quality of fried foods and creams may be impaired.
このようなパーム系油脂の低温保管における風味劣化を防止することを目的として、パーム系油脂類に、ソルビタン脂肪酸エステル及び／又はフェルラ酸エステルを添加する方法（例えば、特許文献１）や、ポリソルベートを添加する方法（例えば、特許文献２）が提案されている。しかし、これらの方法は、添加された各種の乳化剤が、パーム系油脂を使用した食品の風味や物性に悪い影響を与えることもあり、十分な解決方法ではなかった。 The method (for example, patent document 1) of adding sorbitan fatty acid ester and / or ferulic acid ester to palm oil fats for the purpose of preventing flavor deterioration in low temperature storage of such palm oil fats and oils, and polysorbate A method of adding (for example, Patent Document 2) has been proposed. However, in these methods, various emulsifiers added may adversely affect the flavor and physical properties of the food using palm-based fats and oils, and these methods are not sufficient solutions.
以上のような背景から、低温保管における風味劣化が抑制され、従来のパーム系油脂の食品用途を妨げないパーム系油脂の開発が望まれていた。 From the background as described above, development of palm-based fats and oils that suppress flavor deterioration during low-temperature storage and that does not interfere with conventional palm-based fats and oils for food applications has been desired.
本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、低温下での保管時におけるパーム系油脂の風味劣化（以下、低温戻りともいう）を抑制する方法、及び低温保管における風味劣化が抑制されたパーム系油を含有する油脂を提供することである。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and a method of suppressing flavor deterioration (hereinafter also referred to as low temperature return) of palm oil fat at the time of storage at low temperature, and flavor deterioration in low temperature storage The present invention is to provide a fat and oil containing palm oil suppressed.
本発明者らは、パーム系油脂に特定の含有量となるように中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合することで、低温下での保管時におけるパーム系油脂の風味劣化を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。 The present inventors have found that the flavor deterioration of palm oil fat at the time of storage under low temperature can be suppressed by blending medium chain fatty acid triglyceride so that palm oil fat becomes a specific content, and the present invention It came to complete. More specifically, the present invention provides the following.
（１）構成脂肪酸が炭素数６〜１０である中鎖脂肪酸トリグリセリドと、パーム系油脂とを質量比で０．１：９９．９〜１０：９０の割合で含有することを特徴とする油脂。
（２）前記中鎖脂肪酸トリグリセリドが、構成脂肪酸として炭素数８の脂肪酸と炭素数１０の脂肪酸とを質量比で５０：５０〜８０：２０の割合で含有することを特徴とする（１）に記載の油脂。
（３）前記パーム系油脂が、パーム油及びパームミッドフラクションから選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の油脂。
（４）（１）〜（３）のいずれかに記載の油脂を使用した食品。
（５）構成脂肪酸が炭素数６〜１０である中鎖脂肪酸トリグリセリドと、パーム系油脂とを質量比で０．１：９９．９〜１０：９０の割合で混合することを特徴とするパーム系油脂の風味劣化抑制方法。
(1) A fat and oil comprising medium-chain fatty acid triglyceride having 6 to 10 carbon atoms and a palm-based fat and oil at a mass ratio of 0.1: 99.9 to 10:90.
(2) The medium-chain fatty acid triglyceride is characterized in that the fatty acid having 8 carbon atoms and the fatty acid having 10 carbon atoms are contained at a mass ratio of 50:50 to 80:20 as constituent fatty acids in (1) Fats listed.
(3) The oil or fat according to (1) or (2), wherein the palm oil or fat is one or more selected from palm oil and palm mid fraction.
(4) A food using the oil or fat according to any one of (1) to (3).
(5) Palm-based characterized in that medium-chain fatty acid triglyceride having 6 to 10 carbon atoms as constituent fatty acid and palm-based fat and oil are mixed at a mass ratio of 0.1: 99.9 to 10:90 Method for suppressing flavor deterioration of fats and oils.
本発明によれば、低温下での保管時におけるパーム系油脂の風味劣化を抑制する方法、及び、低温保管における風味劣化が抑制されたパーム系油脂を含有する油脂を提供することができる。ここで、本発明における風味劣化（低温戻り）の抑制とは、パーム系油脂の低温保管において、経時的な風味劣化を抑制するだけでなく、該風味劣化をマスキングする効果も含むものである。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the method of suppressing the flavor deterioration of palm oil fat at the time of storage under low temperature, and the fats and oils containing palm oil fat in which the flavor deterioration in low temperature storage was suppressed can be provided. Here, the suppression of the flavor deterioration (low temperature return) in the present invention not only suppresses the flavor deterioration with time in the low temperature storage of palm oil but also includes the effect of masking the flavor deterioration.
以下に本発明の実施形態について説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されない。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described, but the present invention is not limited to the following embodiments.
［中鎖脂肪酸トリグリセリド］
中鎖脂肪酸トリグリセリドは、一般にＭＣＴ（Ｍｅｄｉｕｍ Ｃｈａｉｎ Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ）と称されるもので、本発明に使用する中鎖脂肪酸トリグリセリドは、ヤシ油分解脂肪酸等の炭素数６〜１０、好ましくは８〜１０の中鎖脂肪酸から構成されるトリグリセリドである。
炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸としては、ｎ−ヘキサン酸、ｎ−ヘプタン酸、ｎ−オクタン酸、ｎ−ノナン酸、及びｎ−デカン酸が挙げられるが、炭素数が偶数の飽和脂肪酸が好ましく、炭素数が８及び／又は１０の飽和脂肪酸（ｎ−オクタン酸及び／又はｎ−デカン酸）がより好ましい。中鎖脂肪酸は、ヤシ油やパーム核油等を加水分解することにより得ることができる。
[Medium chain fatty acid triglyceride]
Medium-chain fatty acid triglycerides are generally referred to as MCT (Medium Chain Triglycerides), and the medium-chain fatty acid triglycerides used in the present invention have 6 to 10, preferably 8 to 10 carbon atoms such as coconut oil-degrading fatty acids. It is a triglyceride composed of chain fatty acids.
The medium-chain fatty acids having 6 to 10 carbon atoms include n-hexanoic acid, n-heptanoic acid, n-octanoic acid, n-nonanoic acid, and n-decanoic acid, but saturated fatty acids having an even number of carbon atoms Preferably, a saturated fatty acid having 8 and / or 10 carbon atoms (n-octanoic acid and / or n-decanoic acid) is more preferable. Medium-chain fatty acids can be obtained by hydrolyzing coconut oil, palm kernel oil and the like.
本発明に使用する中鎖脂肪酸トリグリセリドは、全構成脂肪酸中の炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸との質量比（炭素数８：炭素数１０）が、５０：５０〜８０：２０が好ましく、５５：４５〜７５：２５がより好ましく、５５：４５〜６５：３５が最も好ましい。炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸との質量比が前記の範囲にあると、良好な低温戻り抑制効果が得られる。
また、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドは、１分子のトリグリセリド中に炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸とを混在して含む混酸基トリグリセリドを含有することが好ましい。
In the medium-chain fatty acid triglyceride used in the present invention, the mass ratio of the medium-chain fatty acid having 8 carbons to the medium-chain fatty acid having 10 carbons in the total constituent fatty acids (carbon: 8 carbons) is 50: 50 80:20 is preferred, 55:45 to 75:25 is more preferred, 55:45 to 65:35 is most preferred. When the mass ratio of the medium-chain fatty acid having 8 carbon atoms to the medium-chain fatty acid having 10 carbon atoms is within the above range, a good low temperature return inhibition effect can be obtained.
Moreover, it is preferable that the said medium-chain fatty acid triglyceride contains the mixed-group triglyceride which mixed and contained the medium-chain fatty acid of carbon number 8 and the medium-chain fatty acid of carbon number 10 in triglyceride of 1 molecule.
本発明に使用する中鎖脂肪酸トリグリセリドの市販品としては、中鎖脂肪酸トリグリセリドの全構成脂肪酸中の炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸との質量比が７５：２５であり、かつ、炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸との混酸基トリグリセリドを含有する中鎖脂肪酸トリグリセリドである、日清オイリオグループ（株）製の食用油脂（商品名：ＯＤＯ）、また、中鎖脂肪酸トリグリセリドの全構成脂肪酸中の炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸との質量比が６０：４０であり、かつ、炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸との混酸基トリグリセリドを含有する中鎖脂肪酸トリグリセリドである、日清オイリオグループ（株）製の食用油脂（商品名：スコレー６４Ｇ）等が挙げられる。 As a commercial product of medium-chain fatty acid triglyceride used in the present invention, the mass ratio of the medium-chain fatty acid having 8 carbons to the medium-chain fatty acid having 10 carbons in the total constituent fatty acids of the medium-chain fatty acid triglyceride is 75:25 And a medium-chain fatty acid triglyceride containing mixed acid triglyceride of a medium-chain fatty acid having 8 carbon atoms and a medium-chain fatty acid having 10 carbon atoms, an edible oil and fat manufactured by Nisshin Oillio Group (trade name: ODO) In addition, the mass ratio of the medium-chain fatty acid having 8 carbons to the medium-chain fatty acid having 10 carbons in the total constituent fatty acids of the medium-chain fatty acid triglyceride is 60:40, and the medium-chain fatty acid having 8 carbons and carbon An edible fat and oil (trade name: Scoley 64G) manufactured by Nisshin OilliO Group Ltd., which is a medium-chain fatty acid triglyceride containing mixed acid triglyceride with medium-chain fatty acids of several 10, and the like.
中鎖脂肪酸トリグリセリドの製造方法は、特に限定されず、既知の方法を用いることができる。例えば、炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とするＭＣＴは、ヤシ油やパーム核油由来の炭素数８の中鎖脂肪酸及び炭素数１０の中鎖脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応させることにより得ることができる。 The method for producing medium-chain fatty acid triglyceride is not particularly limited, and known methods can be used. For example, MCT having a medium-chain fatty acid having 8 carbon atoms and a medium-chain fatty acid having 10 carbon atoms as constituent fatty acids is a medium-chain fatty acid having 8 carbon atoms and a medium-chain fatty acid having 10 carbon atoms derived from coconut oil or palm kernel oil. It can be obtained by subjecting glycerin to an esterification reaction.
［パーム系油脂］
本発明に使用するパーム系油脂は、パーム油、パーム油の分別油及びそれらの加工油（硬化、エステル交換及び分別のうち１以上の処理がなされたもの）である。より具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）、パームステアリン（ハードステアリン）等が例示できる。また、それらの１種以上とパーム系油脂以外の油脂との混合油を原料油としたエステル交換油や硬化油の場合、原料油脂中のパーム系油脂含量に応じた量をパーム系油脂として扱う。パーム系油脂は、食用油脂の製造において通常行われる、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の精製処理を施すことにより、食用に供される。パーム核油は、パームの種子から搾油される油脂であるが、パーム油とは特性が異なり、本発明に使用するパーム系油脂にはパーム核油由来の油脂は含まない。
Palm oil and fat
Palm based fats and oils used in the present invention are palm oil, fractionated oil of palm oil and processed oil thereof (one having been subjected to one or more treatments of curing, transesterification and fractionation). More specifically, palm olein which is one-stage fractionated oil, palm stearin, palm olein (palm super olein) which is two-stage fractionated oil of palm olein and palm mid fraction, palm olein which is two-stage fractionated oil of palm stearin (Soft palm), palm stearin (hard stearin), etc. can be exemplified. Moreover, in the case of transesterified oil and hardened oil which used the mixed oil of those 1 or more types and fats and oils other than palm fats and oils as a raw material oil, the quantity according to palm fats and oils content in raw materials fats and oils is handled as palm fats and oils . Palm-based fats and oils are provided for food by performing purification treatments such as degumming, deacidification, decolorization, and deodorization that are usually performed in the production of edible fats and oils. Palm kernel oil is a fat and oil extracted from palm seeds, but has different properties from palm oil, and the palm-based fat and oil used in the present invention does not contain fat and oil derived from palm kernel oil.
また、本発明に使用するパーム系油脂は、ＲＢＤ油を再精製したものを含んでいてもよい。パーム系油脂は、主にマレーシア、インドネシアなどの国で生産されており、パームの果肉から搾油した原油に、現地において物理精製（ＲＢＤ： Ｒｅｆｉｎｅｄ Ｂｌｅａｃｈｅｄ Ｄｅｏｄｏｒｉｚｅｄ）と呼ばれる精製処理（必要に応じて分別処理）を施したＲＢＤ油が、日本等の消費国へ輸出されている。ＲＢＤ油は日本などの消費国で再び、少なくとも脱臭処理、通常は、（脱酸）、脱色、脱臭の精製処理を行ってから使用される場合が多い（再精製ＲＢＤ油）。一度劣化したＲＢＤ油は、再び精製を行っても低温保管中に風味劣化を起こしやすいことが経験的に知られているが、本発明においては、このような再精製ＲＢＤ油を使用しても低温保管中に風味劣化を効果的に抑制できる。
なお、本発明における低温（低温保管、低温劣化等）とは、温度が−２０℃〜１５℃の範囲を指すものである。
Moreover, the palm oil fat used for this invention may contain what re-refined RBD oil. Palm-based fats and oils are mainly produced in countries such as Malaysia and Indonesia, and crude oil extracted from palm pulp is subjected to on-site refining treatment (RBD: Refined Bleached Deodorized) (separating treatment if necessary) ) Are exported to consuming countries such as Japan. RBD oil is often used in a consuming country such as Japan again after at least deodorizing treatment, usually (deacidification), decoloring and deodorizing refining treatment (re-refined RBD oil). It is empirically known that once-degraded RBD oil is susceptible to flavor deterioration during cold storage even if it is refined again, but in the present invention, such re-refined RBD oil is also used Flavor deterioration can be effectively suppressed during low temperature storage.
In the present invention, low temperature (low temperature storage, low temperature deterioration, etc.) refers to a temperature range of -20 ° C to 15 ° C.
本発明の油脂は、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドと前記パーム系油脂とを含有し、その質量比（中鎖脂肪酸トリグリセリド：パーム系油脂）が０．１：９９．９〜１０：９０の割合である油脂である。前記質量比は０．１：９９．９〜７：９３の割合が好ましく、０．３：９９．７〜７：９３の割合がより好ましく、０．５：９９．５〜５：９５の割合がさらにより好ましく、１：９９〜５：９５の割合が最も好ましい。前記中鎖脂肪酸トリグリセリドと前記パーム系油脂との質量比が上記範囲にあると、良好な低温戻り抑制効果が得られる。 The fat and oil according to the present invention contains the medium-chain fatty acid triglyceride and the palm-based fat and oil, and the mass ratio (medium-chain fatty acid triglyceride: palm-based fat and oil) is 0.1: 99.9 to 10:90. It is fat and oil. The ratio of 0.1: 99.9 to 7:93 is preferable, and the ratio of 0.3: 99.7 to 7:93 is more preferable, and the ratio of 0.5: 99.5 to 5:95 is preferable. Are even more preferred, and a ratio of 1:99 to 5:95 is most preferred. When the mass ratio of the medium-chain fatty acid triglyceride to the palm-based oil and fat is in the above range, a good low temperature return inhibition effect can be obtained.
また、本発明の油脂は、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドと前記パーム系油脂とを合計で、９０質量％以上含むことが好ましく、９５質量％以上含むことがより好ましく、９９質量％以上含むことが最も好ましい。 Moreover, it is preferable that the fats and oils of this invention contain 90 mass% or more in total of the said medium-chain fatty acid triglyceride and the said palm oil fat, It is more preferable to contain 95 mass% or more, It is most preferable to contain 99 mass% or more preferable.
本発明の油脂は、本発明の効果を損なわない範囲において、必要に応じて通常用いられる添加剤を添加することができる。前記添加剤としては、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での結晶抑制等を目的としたものであって、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、茶抽出物、コエンザイムＱ、オリザノール等の抗酸化剤、β−カロテン等の色素、香料、シリコーン等が挙げられる。前記添加剤を添加する場合は、油脂に対して３質量％以下とすることが、風味の点で好ましい。
特にレシチンを好ましくは１〜１００ｐｐｍ、より好ましくは１〜５０ｐｐｍ、さらに好ましくは３〜３０ｐｐｍ添加含有させると、中鎖脂肪酸トリグリセリドと相乗して、低温戻り抑制効果が得られるので好ましい。
The fats and oils of this invention can add the additive normally used as needed in the range which does not impair the effect of this invention. The additive is intended to improve storage stability, oxidation stability, thermal stability, suppress crystallization at low temperatures, etc., and includes, for example, lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, Emulsifiers such as sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, tocopherol, ascorbic acid fatty acid ester, lignan, tea extract, antioxidants such as coenzyme Q, oryzanol, pigments such as β-carotene, perfumes, silicone etc. Be When adding the said additive, it is preferable at the point of flavor that it shall be 3 mass% or less with respect to fats and oils.
In particular, it is preferable to add 1 to 100 ppm, more preferably 1 to 50 ppm, and still more preferably 3 to 30 ppm of lecithin, because it is synergistic with medium-chain fatty acid triglyceride to obtain a low temperature reversion suppressive effect.
本発明の油脂は、必要に応じてその他の食用油脂と混合して、従来パーム系油脂が使用されているあらゆる食品に使用できる。ここで、前記その他の食用油脂とは、具体的には、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、綿実油、ヒマワリ種子油、高オレイン酸ヒマワリ種子油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、サル脂、シア脂、パーム核油、ヤシ油、豚脂、牛脂、乳脂、魚油等、並びに、これらに、硬化、分別、エステル交換（油脂と脂肪酸または脂肪酸エステルとのエステル交換も含む）等の加工を加えた加工油脂の中から１種あるいは２種以上を選択して使用できる。 The fats and oils of the present invention can be mixed with other edible fats and oils, if necessary, and used for any food in which palm based fats and oils are conventionally used. Here, the above-mentioned other edible oils and fats specifically include soybean oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, cottonseed oil, sunflower seed oil, high oleic acid sunflower seed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower Oil, high oleic acid safflower oil, olive oil, sesame oil, illipepe fat, monkey fat, shea fat, shea fat, palm kernel oil, coconut oil, pork fat, beef tallow, milk fat, fish oil, etc., as well as hardening, fractionation, transesterification It is possible to select and use one or two or more from processed fats and oils added with processing such as (including transesterification of fats and oils with fatty acids or fatty acid esters).
本発明の油脂は、フライ油または炒め油として、素揚げ、から揚げ、フライ、フリッター、天ぷら等の揚げ物や炒め物等の加熱調理に好適に使用できる。本発明の油脂を使用した加熱調理食品の具体例としては、例えば、素揚げ、から揚げ、竜田揚げ、カツ、コロッケ、フライ、ナゲット、フリッター、天ぷら、ドーナツ、せんべい、あられ、パン、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナツ、スナック菓子等が挙げられる。 The fat and oil of the present invention can be suitably used as a frying oil or a frying oil for heating and cooking frying, deep-frying, frying, fritting, tempura and the like. Specific examples of the cooked food using the oil and fat of the present invention are, for example, fried, fried, fried, dried taro, cutlet, croquette, fried, nugget, fritter, tempura, donut, rice cracker, hail, bread, biscuit, cracker , Cookies, pretzels, corn chips, corn puffs, corn flakes, pop corn, potato chips, nuts, butter peanuts, snacks and the like.
本発明の油脂は、また、ショートニングやマーガリン等の可塑性油脂に加工することにより、食パン・菓子パン・クロワッサン・デニッシュ等のパン類や、クッキー・ビスケット・ケーキ・パイ等の焼き菓子類等の製菓製パン製品に、生地折り込み或は生地練り込み用として、好適に用いることができる。本発明の油脂を生地に使用した製菓製パン食品としては、例えば、パン類（食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど）、イースト菓子（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ（バターケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフル、バウムクーヘンなど）和菓子（饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など）麺類（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心（餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど）などが挙げられる。 The fats and oils of the present invention are also processed into plastic fats and oils such as shortening and margarine to make confectionery products such as breads such as bread, confectionery bread, croissant and danish, and baked confections such as cookies, biscuits, cakes and pies. For bread products, it can be suitably used for dough folding or dough kneading. As confectionery-made bread foods using the fats and oils of the present invention as dough, for example, breads (bread, table roll, confectionery bread, cooked bread, French bread, live red, etc.), yeast confectionery (Storen, panetone, kuglov, brioche, Donuts etc., Pastry (Denish, Croissant, Pie etc.), Cake (Butter cake, sponge, biscuit, cookie, donut, bussé, hot cake, waffle, Baumkuchen etc.) Japanese sweets There are noodles (such as udon, soba, Chinese noodles, and pasta), and dim sum (such as dumplings, grilled foods, buns, wontons, spring rolls, etc.).
本発明の油脂は、また、食用クリームに含有される油脂として好適に使用できる。具体的な好ましい態様の１つとしては、少なくとも油脂と糖類とを練り合わせた、水を配合しない、無水クリームが挙げられる。無水クリームは、そのままで、または、適宜起泡化して、例えば、コーティングクリーム、サンドクリーム、フィリングクリームとして使用できる。また別の好ましい態様としては、少なくとも油脂と水とを含み、乳化された含水クリームが挙げられる。含水クリームは、Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ型、複合乳化型の何れの乳化型であっても良い。Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、起泡化して使用される所謂ホイップクリームは、糖類を配合して起泡化することにより、もしくは、予め糖類が配合された加糖ホイップクリームを起泡化することにより、例えば、コーティングクリーム、サンドクリーム、フィリングクリームとして使用できる。また、Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、コーヒー等の飲料に添加して使用する飲料用クリーム、あるいは、ソースやルウ等に添加使用する調理用クリーム、製菓製パン生地に練り込んで使用するベーカリークリーム、アイスクリームやプリン等の冷菓に練り込んで使用する冷菓練り込み用クリーム等も、食用クリームの好ましい態様の１つである。また、Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、さらに澱粉（穀物粉に含まれる澱粉も含む）を含み、澱粉を加熱糊化することによってボデーを付与した、所謂フラワーペーストも、食用クリームの好ましい態様の１つである。また、Ｗ／Ｏ型含水クリームであって、スプレッドとして、また、製菓製パン用として使用するＷ／Ｏ型可塑性油脂組成物、及び、Ｗ／Ｏ型可塑性油脂組成物を起泡化させて液糖等の糖類を混ぜ合わせた、もしくは、Ｗ／Ｏ型可塑性油脂組成物に液糖等の糖類を配合して起泡させたバタークリームも、食用クリームの好ましい態様の１つである。またさらに、無水の可塑性油脂組成物（所謂ショートニング）を起泡化させて液糖類を混ぜ合わせた、もしくは、無水の可塑性油脂組成物に液糖類を配合して起泡させたものも食用クリーム（バタークリーム）の好ましい態様の１つである。 The fat and oil of the present invention can also be suitably used as fat and oil contained in edible cream. One of the preferable embodiments is an anhydrous cream in which at least fat and oil and a saccharide are mixed and which does not contain water. Anhydrous creams can be used as such or, optionally, foamed, for example as coating creams, sand creams, filling creams. Another preferred embodiment is an emulsified water-containing cream containing at least fat and oil and water. The water-containing cream may be any of an O / W type, a W / O type, and a complex emulsion type. A so-called whipped cream that is used as an O / W-type water-containing cream and is used as a foam is compounded with a sugar to foam or a sugared whipped cream to which a sugar has been previously compounded. Thus, for example, it can be used as a coating cream, a sand cream, a filling cream. In addition, it is an O / W type water-containing cream, and is used as a beverage cream added to beverages such as coffee or a cooking cream added to a sauce or a roux, etc. Cream for kneading a frozen dessert used for kneading in frozen desserts such as cream, ice cream and pudding is also one of the preferable embodiments of edible cream. Also, a so-called flower paste which is an O / W-type water-containing cream and further contains starch (including starch contained in cereal flour) and is given a body by heat-pasting starch is also a preferable aspect of edible cream It is one of the In addition, it is a W / O-type water-containing cream, which is used as a spread and as a confectionery-made bread, and a W / O-type plastic oil-and-fat composition and a W / O-type plastic oil-and-fat composition The butter cream which mixed saccharides, such as saccharides, or was made to mix and foam saccharides, such as liquid sugar, with a W / O-type plastic oil-fat composition is also one of the preferable aspects of an edible cream. Furthermore, those obtained by foaming an anhydrous plastic oil / fat composition (so-called shortening) and mixing liquid sugars, or those obtained by blending liquid sugar with an anhydrous plastic oil / fat composition and being foamed are also edible cream ( Butter cream) is one of the preferable embodiments.
本発明の油脂は、また、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いられるルウの油脂として好適に用いることができる。一般的にルウとは、小麦粉及び油脂を加熱混合し、必要に応じてここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副原料を添加混合したものである。ルウは、固形状の固形ルウや可塑性のあるルウ、或は、流動状のペーストルウや液状ルウ、いずれの形態でもよい。また、含水物であっても良く、乳化形態は、油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。本発明の油脂を使用したルウは、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いることができる。 The fats and oils of the present invention can also be suitably used as fats and oils of leu which are used for processed foods, such as curry, stew, hayashi and white sauce. In general, ruu is obtained by heating and mixing wheat flour and fats and oils, and if necessary, adding and mixing additives such as spices such as curry powder, salt, saccharides and seasonings. The roux may be in the form of a solid solid roux, a plastic roux, or a fluid paste roux or a liquid roux. Further, it may be a water-containing substance, and the emulsification form may be any of water-in-oil type, oil-in-water type and double emulsification type. The roux using the fats and oils of this invention can be used for processed foodstuffs, such as curry, stew, hayashi, white sauce.
次に、実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。 EXAMPLES The present invention will next be described in more detail by way of examples, which should not be construed as limiting the invention thereto.
表１及び表２に記載の比率に従い、各種原料油脂（パーム系油脂及び中鎖脂肪酸トリグリセリド）を配合した油脂（実施例１〜７、比較例１〜４）を製造した。具体的には５０℃でパーム系油脂を完全に融解した後、中鎖脂肪酸トリグリセリドを添加して均一に混合し、室温まで徐冷した。なお、使用した原料油脂は下記の通りである。
〔パーム系油脂〕
・パーム油：日清オイリオグループ（株）製造品
・パームミッドフラクション：日清オイリオグループ（株）製造品
〔中鎖脂肪酸トリグリセリド〕
・ＭＣＴ１：構成脂肪酸中の炭素数８の脂肪酸と炭素数１０の脂肪酸の質量比（炭素数８：炭素数１０）が７５：２５である中鎖脂肪酸トリグリセリド（日清オイリオグループ（株）製、商品名 ＯＤＯ）
・ＭＣＴ２：構成脂肪酸中の炭素数８の脂肪酸と炭素数１０の脂肪酸の質量比（炭素数８：炭素数１０）が６０：４０である中鎖脂肪酸トリグリセリド（日清オイリオグループ（株）製、商品名 スコレー６４Ｇ）
・ＭＣＴ３：構成脂肪酸が炭素数８の脂肪酸のみからなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（日清オイリオグループ（株）製、商品名 スコレー８）
・ＭＣＴ４：構成脂肪酸が炭素数１０の脂肪酸のみからなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（日清オイリオグループ（株）製造品）
・ＭＣＴ５：構成脂肪酸が炭素数１２の脂肪酸のみからなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（日清オイリオグループ（株）製造品）
According to the ratio of Table 1 and Table 2, the fats and oils (Examples 1-7, Comparative Examples 1-4) which mix | blended various raw material fats and oils (palm fats and oils and medium-chain fatty acid triglyceride) were manufactured. Specifically, after the palm oil fat was completely melted at 50 ° C., medium-chain triglyceride was added, mixed uniformly, and gradually cooled to room temperature. In addition, the raw material fats and oils used are as follows.
Palm oil and fat
-Palm oil: manufactured by Nisshin Oillio Group Ltd.-Palm Mid fraction: manufactured by Nisshin Oilio Group Ltd. [medium-chain fatty acid triglyceride]
MCT 1: medium-chain fatty acid triglyceride (Nisshin OilliO Group Ltd.) having a mass ratio of fatty acid having 8 carbon atoms to fatty acid having 10 carbon atoms (carbon number 8: carbon number 10) in constituent fatty acids is 75: 25 Product name ODO)
· MCT2: Medium-chain fatty acid triglyceride (Nisshin Eurio Group Ltd.), wherein the mass ratio of fatty acid having 8 carbon atoms to fatty acid having 10 carbon atoms in the constituent fatty acids (carbon number 8: carbon number 10) is 60:40. Product name Scoley 64G)
・ MCT3: Medium-chain fatty acid triglyceride consisting of fatty acid consisting of fatty acid having only 8 carbon atoms (Nisshin OilliO Group, Inc., trade name: SCOREY 8)
-MCT 4: medium-chain fatty acid triglyceride consisting of only fatty acids having 10 carbon atoms (manufactured by Nisshin OilliO Group Ltd.)
-MCT 5: Medium-chain fatty acid triglyceride consisting of only fatty acid having 12 carbon atoms (manufactured by Nisshin OilliO Group Ltd.)
上記で製造した実施例１〜７及び比較例１〜４の各油脂９０ｇを１００ｍＬのサンプル瓶に充填し、５℃暗所に保管し、保管前、２、４及び６週間後の風味評価を以下の評価基準に従って、４名のパネラーにて総合的に評価した。評価は５℃保管の各油脂を５０℃で完全に融解した後、４０℃に保温した状態で実施した。評価結果を表１及び表２に示す。 90 g of each of the fats and oils of Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 to 4 prepared above are filled in a 100 mL sample bottle, stored in the dark at 5 ° C. According to the following evaluation criteria, four panelists comprehensively evaluated. The evaluation was carried out in a state where the respective fats and oils stored at 5 ° C. were completely melted at 50 ° C. and then kept at 40 ° C. The evaluation results are shown in Tables 1 and 2.
〔評価基準〕
３ ：低温戻りがなく、良好である
３−：３の評価より若干劣る
２ ：低温戻りが僅かに感じられるが、賞味可能である
２−：２の評価より若干劣る
１ ：低温戻りが感じられるが、賞味可能である
０ ：低温戻りが強く感じられ、賞味できない
〔Evaluation criteria〕
3: There is no low temperature return, and it is good. It is slightly inferior to the evaluation of 3-: 3. 2: Low temperature return is felt slightly, but it is possible to be able to be tasted. 2-: slightly inferior to the evaluation of 2 :: 1: Low temperature return is felt But it is delicious 0: cold return is felt strongly and can not be delicious
以上の結果より、構成脂肪酸が炭素数８及び／又は１０である中鎖脂肪酸トリグリセリドとパーム系油脂とを質量比５：９５、質量比１：９９、及び質量比０．１：９９．９の割合で含有する油脂（実施例１〜７）は、５℃保管、６週間後においても低温戻りが抑制されており、賞味可能であった。
中でも、構成脂肪酸中の炭素数８の脂肪酸と炭素数１０の脂肪酸の質量比が６０：４０である中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する油脂（実施例５）は、他の中鎖脂肪酸トリグリセリドを同じ割合（１：９９）で含有する油脂と比べて、４週間保管までの低温戻りの抑制効果が優れるものであった。
From the above results, the medium-chain fatty acid triglyceride having a constituent fatty acid having 8 and / or 10 carbon atoms and a palm oil fat has a mass ratio of 5:95, a mass ratio of 1:99, and a mass ratio of 0.1: 99.9. The fats and oils (Examples 1 to 7) contained in proportions were inhibited from low temperature return even after storage at 5 ° C. for 6 weeks, and were able to be delicious.
Among them, the fat and oil containing medium-chain fatty acid triglyceride (Example 5) in which the mass ratio of fatty acid having 8 carbon atoms to fatty acid having 10 carbon atoms in constituent fatty acids is 60: 40 (same example 5) has the same proportion as other medium-chain fatty acid triglycerides Compared with the fats and oils contained in (1:99), the suppression effect of low temperature return until storage for 4 weeks was excellent.
次に、低温劣化が進み、低温戻りが感じられるパーム系油脂に対して、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有させることによる、低温戻りの抑制効果（マスキング効果）を検討した。 Next, the suppression effect (masking effect) of low temperature return was examined by containing medium-chain fatty acid triglyceride with respect to palm fats and oils in which low temperature deterioration progresses and low temperature return is felt.
表３に記載の比率に従い、各種原料油脂を配合した油脂（実施例８〜１１、比較例５）を上記と同様に製造した。なお、低温劣化が進んだパーム系油脂は、上記のパーム油を５℃保管し、上記の評価基準で「１」まで低温劣化したパーム油を使用した。
各油脂を５０℃で完全に融解した後、４０℃に保温した状態で、４名のパネラーにて上記の評価基準に従って総合的に評価した。評価結果を表３に示す。
According to the ratio of Table 3, the fats and oils (Examples 8-11, comparative example 5) which mix | blended various raw material fats and oils were manufactured similarly to the above. In addition, palm oil fat which low temperature deterioration advanced stored the said palm oil 5 degreeC, and used palm oil which low temperature deteriorated to "1" by said evaluation standard.
Each fat and oil was completely melted at 50 ° C., and then kept in temperature at 40 ° C., and then comprehensively evaluated by four panelists according to the above evaluation criteria. The evaluation results are shown in Table 3.
以上の結果より、構成脂肪酸が炭素数８及び１０である中鎖脂肪酸トリグリセリドと低温劣化が進んだパーム系油脂とを質量比５：９５、質量比１：９９、及び質量比０．１：９９．９の割合で含有する油脂（実施例８〜１１）は、中鎖脂肪酸トリグリセリドのマスキング効果によって、低温戻りが抑制されていた。
中でも、構成脂肪酸中の炭素数８の脂肪酸と炭素数１０の脂肪酸の質量比が６０：４０である中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する油脂（実施例８）は、構成脂肪酸中の炭素数８の脂肪酸と炭素数１０の脂肪酸の質量比が７５：２５である中鎖脂肪酸トリグリセリドを同じ割合（１：９９）で含有する油脂（実施例１０）と比べて、低温戻りの抑制効果が優れるものであった。
From the above results, mass ratio 5:95, mass ratio 1:99, and mass ratio 0.1: 99 of medium-chain fatty acid triglyceride having 8 and 10 carbon atoms and palm-based fat and oil whose low temperature deterioration has progressed are described. The low temperature return was suppressed by the masking effect of medium-chain fatty acid triglyceride in the fats and oils (Examples 8 to 11) contained in the ratio of .9.
Among them, a fat and oil containing medium-chain fatty acid triglyceride having a mass ratio of fatty acid having 8 carbon atoms to fatty acid having 10 carbon atoms in the constituent fatty acids is 60:40 (Example 8) is fatty acid having 8 carbon atoms in the constituent fatty acids Compared with a fat and oil (Example 10) containing medium-chain fatty acid triglyceride having a mass ratio of fatty acid of 10 to carbon number of 75:25 at the same ratio (1:99), the effect of suppressing low temperature return is excellent. The
（コーヒーホワイトナーの製造及び評価）
上記の実施例２又は比較例２の油脂を５℃で４週間保管したものを使用し、以下の製造手順１〜６により、表４に示す配合割合（質量％）のコーヒーホワイトナーを製造した。
製造手順
１．水相原料及び油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．水相原料を撹拌しながら、そこに油相原料を徐々に加え予備乳化した。
３．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目２００ｋｇ／ｃｍ３、２段目５０ｋｇ／ｃｍ３）。
４．湯浴を用いて、８５℃で１０分間殺菌した。
５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目１５０ｋｇ／ｃｍ３、２段目５０ｋｇ／ｃｍ３）。
６．氷水浴を用いて３０℃まで冷却して、コーヒーホワイトナーを得た。
(Manufacture and evaluation of coffee whitener)
Using the oil and fat of Example 2 or Comparative Example 2 described above stored at 5 ° C. for 4 weeks, a coffee whitener having a blending ratio (mass%) shown in Table 4 was produced according to the following production procedures 1 to 6 .
Manufacturing procedure The aqueous phase raw material and the oil phase raw material were mixed by heating and mixing at 70 ° C. using separate containers.
2. While stirring the water phase material, the oil phase material was gradually added thereto and preemulsified.
3. The mixture was homogenized using a homogenizer (first stage 200 kg / cm 3 , second stage 50 kg / cm 3 ).
4. Sterilized at 85 ° C. for 10 minutes using a water bath.
5. The mixture was homogenized using a homogenizer (first stage 150 kg / cm 3 , second stage 50 kg / cm 3 ).
6. It was cooled to 30 ° C. using an ice water bath to obtain a coffee whitener.
インスタントコーヒー２ｇに熱湯１００ｇを注ぎ、上記で製造したコーヒーホワイトナーを５ｇ添加して撹拌した後、風味評価した。その結果、実施例２の油脂を使用して製造したコーヒーホワイトナーを添加したコーヒーの風味は、低温戻りが感じられず良好であったのに対し、比較例２の油脂を使用したものは、低温戻り様の好ましくない風味が感じられた。 100 g of hot water was poured into 2 g of instant coffee, and 5 g of the coffee whitener manufactured above was added and stirred, and then the flavor was evaluated. As a result, the flavor of the coffee added with the coffee whitener manufactured using the oil of Example 2 was good because the low temperature return was not felt, while the one using the oil of Comparative Example 2 was: Unfavorable flavor like cold return was felt.
Claims (5)
該中鎖脂肪酸トリグリセリドと該パーム系油脂とを質量比で０．１：９９．９〜５：９５の割合で含む食品。 It is a food comprising medium-chain fatty acid triglyceride having 6 to 10 carbon atoms and constituting a palm oil and fat, wherein the constituent fatty acid is 6 to 10 carbon atoms,
A food comprising the medium-chain fatty acid triglyceride and the palm oil at a mass ratio of 0.1: 99.9 to 5:95 .
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