JP6583906B2 - 用事調整食品 - Google Patents

Description

本発明は、シリアル食品と増粘剤（多糖類）を含有する用時調整食品で、喫食時に牛乳（乳）を加えて作る用時調整食品に関する。

ミューズリー、コーンフレーク、グラノーラなどに代表されるシリアル食品は、手軽にカロリー、食物繊維、ビタミンなどの栄養が摂取できる食品として食されてきた。デンプンがα化されているためそのままの状態で食すことは可能であるが、水分が少ないため一般的には牛乳やヨーグルト、果汁と混ぜ合わせて湿潤させた状態で食べられていることが多い。また最近ではスープに混ぜて食することも行われるようになってきた。さらにシリアル食品に食物繊維を付加するなど機能性を持たせることも行われている（特許文献１）。

特開２０１４−１２７３６

これに対し、これらのシリアル食品をさらに手軽に美味しく食べられる工夫が望まれているが、牛乳、果汁、スープに混ぜ合わせて食する方法ではシリアル食品に溶液が急激に染み込んでしまいふやけて（膨潤しすぎる）しまって食感や外観を悪くしてしまう問題があった。またヨーグルトに混ぜて食する場合においても、ヨーグルトに生じる乳清（離水）により同様な問題があった。また牛乳、果汁、スープはシリアル食品が沈降し均一に混ざらないという問題があった。

そこで、本発明では牛乳、果汁、スープに混ぜ合わせてもシリアル食品に溶液が急激に染み込んでしまいふやけてしまうことがなく、食感や外観が良好で、さらにシリアル食品が溶液に均一に分散している用時調整食品の提供を目的とする。

以上の目的を達成するため、本発明者らは、創意工夫を重ねた結果、シリアル食品と増粘剤（多糖類）とを併用し、喫食時に牛乳を加えて食する用時調整食品において、牛乳を加えた時の粘度を１０℃〜４０℃において５０mPa・s〜５０００mPa・sにすることによりシリアル食品の吸水時間を遅らせ、食感を長時間にわたり維持できることを見出した。さらに牛乳に粘性を付与することにより、シリアル食品の分散を安定させ偏在を防止することができた。さらには従来の粘性が付与されていない状態では摂取が難しかった嚥下困難者への使用を可能にすることができた。

本発明のメカニズムについて説明する。シリアル食品はデンプンがα化されたものが主成分であり、食感を良くするために発泡された状態のものが多い。このため構造は多孔質になっており、乳を添加すると多孔質中に乳が浸透しやすく保水効果によりふやけてしまう。シリアル食品の多孔質の程度を少なく（比重を重く）すると固くなるなど食感が悪くなってしまう。

本発明では、用時調整時に加える乳に増粘剤を加え、粘度を付与することにより自由度を減少させ、さらに水分子を増粘剤マトリックス内に閉じ込めることによりシリアル食品中への浸透を防ぐため、良好な食感のシリアル食品となるのである。さらに乳に付与された粘性によりシリアル食品が均一に保たれるのである。

さらに、穀粉を主な原料にして作製されたシリアル食品に増粘剤（多糖類）を含有させることにより、乳を加えた時にシリアル食品の表面から増粘剤が溶け出しシリアル食品の表面が粘性を有しのど越しが良くなる。このため喫食しやすくなるのと同時にシリアル食品内部への乳の含浸を防止することができ食感が維持できる。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は以下に説明する部材や材料、配置等によって限定されず、これらの部材等は本発明の主旨に沿って適宜改変することができる。

（シリアル食品）
本発明のシリアル食品は、穀物（うるち米、もち米、玄米、小麦、大麦、ライ麦、はと麦、とうもろこし、粟、キヌア、アマランサス、ホワイトソルガム、大豆、小豆、インゲン豆、など一般に使用されているものであれば良い）を押しつぶして調理したり、長さ１ｃｍ程度の薄い破片（フレーク）やパフ状（乾燥した穀物を粉砕して作製した穀粉を練り、空気を含ませたもの）に成型したりシート状にして一口大に粉砕したものを加熱調理加工したものであり、コーンフレーク、オートミール、ミューズリー、グラノーラ、などがある。

シリアル食品の製造方法は特に限定されないが、原料に水分を含ませた後（原料由来の水分を利用してもい）、加熱しα化させ乾燥させる方法でよい。具体的には加熱圧片、爆砕、ドラムドライヤー、エクストルーダーを使用したり、α化後に送風乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥などで乾燥する。

パフ状シリアル食品の製造方法は、特に限定されないが、適度に発泡した製品が得られるエクストルーダーを使用して製造する方法、原料穀物の形状に近い状態の発泡されたシリアル食品が得られる爆砕法が好ましい。

シリアル食品の水分量は２０％以下が好ましい。２０％以上であると微生物が繁殖しやすくなり、また用時調整食品にするために他の成分と混ぜ合わせた時に、他の成分へ水分移行し固結などの悪影響を及ぼす。

（増粘剤１）
エクストルーダー等を使用して、穀粉を主な原料にして作製されたシリアル食品には増粘剤（以下増粘剤１と記載）を含有させることができる。増粘剤１としては、寒天、カラギナン、ファーゼレラン、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、デンプン、ジェランガム、ネーティブジェランガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウムなどのアルギン酸塩、ゼラチン、キサンタンガム、改質キサンタンガム及び以上の増粘剤を低分子化したもののいずれか１以上である。増粘剤１を添加することにより、用時調整時に牛乳を加えた時、シリアル食品の表面から増粘剤が若干溶け出し、食した時ののど越しをなめらかにし、食感を向上させると共に、シリアル食品への牛乳の進入を防止することができる。また、増粘剤１を添加することにより含気率が高まりシリアル食品の食感のバリエーションが増える。

（増粘剤２）
本発明の用時調整食品において牛乳の増粘の目的に使用される増粘剤（以下、増粘剤２と記載）はグアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、カラギナン、デンプン、加工デンプン、タマリンドガム、キサンタンガム、大豆食物繊維が好ましい。本発明の用時調整食品は増粘剤２を含有していることにより、喫食時に牛乳（乳）を加えて、食する時の粘度を１０℃〜４０℃において５０mPa・s〜５０００mPa・sに調整することができる。増粘剤２の添加量は牛乳の粘度が１０℃〜４０℃において５０mPa・s〜５０００mPa・sになる量であればよい。粘度を５０mPa・s〜５０００mPa・s、さらに好ましくは１００〜３０００mPa・sにすることによりシリアル食品への牛乳の浸透を遅らせて食感の良好の状態を長時間維持させることができる。粘度が５０mPa・sより低いとシリアル食品への牛乳の浸透を遅くする効果が低く、５０００mPa・sより高いと粘性が高すぎてシリアル食品の分散性が悪く、さらに食感が悪くなる。

本発明の重要となる事項は、喫食時に加えた牛乳を、増粘剤により増粘させ、１０℃〜４０℃において粘度５０mPa・s〜５０００mPa・sに調整することにある。つまり粘度が５０mPa・s未満であったり、５０００mPa・sより大きいと前述した理由により本願の効果は得ることができない。

（シリアル食品の吸水量）
シリアル食品は液体に浸漬することにより吸水する。適度に吸水することは表面を滑らかにし、のど越しをよくするために必要であるが、吸水量が多すぎると表面は崩れて溶け出し気味になるものもあり、さらにはシリアル食品の中心部まで水分が浸透することによりべたついた好ましくない食感になってしまう。本発明の用時調整食品は液体（乳）に適度な粘性を付与することにより、水分子の自由度を制限しシリアル食品への浸透を適度となるように調整している。シリアル食品の中心部は水の浸透が制限されているためクリスピー性を有している。よって本発明のシリアル食品の表面は吸水により柔らかくなっているため食べやすく、中心部はクリスピー性を有しているため食感に優れたものになる。シリアル食品の吸水量は重量を実測することにより測定することができる。シリアル食品１ｇあたりの吸水量は１０℃〜４０℃において、０．０５ｇ〜２．０ｇが好ましく、０．１ｇ〜１．５ｇがさらに好ましい。２．０ｇより多いとシリアル食品の食感が悪くなり、０．０５ｇより少ないと食したときののど越しが悪くなってしまう。

なお本願においては、シリアル食品に乾燥フルーツやナッツ類（かぼちゃの種子や松の実など油脂分の多いもの）が含まれている場合はこれらを除いてから吸水量を測定するものとする。

（用時調整）
本発明品は、シリアル食品と増粘剤２を含有する用時調整食品で、喫食時に牛乳（乳）を加えて、食する時の粘度が１０℃〜４０℃において５０mPa・s〜５０００mPa・sに調整された用時調整食品を作ることができる。

シリアル食品と牛乳の割合は、本発明に係る粘度が得られれば特に限定されないがシリアル食品と乳との割合が１：９９〜５０：５０が好ましい。

（乳）
本発明で使用される乳は一般に市販されている普通牛乳、加工乳（脱脂乳、濃厚乳）、乳飲料であればよい。具体的には牛乳では、成分無調整、低脂肪、無脂肪、高脂肪、乳糖分解、コーヒーやフルーツ果汁、香料を添加した乳などである。殺菌方法は低温殺菌、ＵＨＴ、など何れでもかまわない。また全粉乳や脱脂粉乳、調整粉乳、無糖練乳、加糖練乳に水を加えて調整したものでも良い。

（添加物）
本発明品は物性を妨げない範囲において添加物を加えることができる。例えば、糖類、酸味料、粉乳、粉末油脂、食塩、調味料、粉末果汁、食物繊維、機能性成分、色素、香料、乳化剤、緩衝塩、などがあげられる。具体的には、糖類ではブドウ糖、果糖、マルトース、ショ糖、オリゴ糖、トレハロース、エリスリトール、デキストリン、など一般的に食品に使用されるものであれば良い。酸味料では、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、マレイン酸、フィチン酸、アスコルビン酸、酢酸、など一般的に食品に使用される酸であればよい。粉乳は全脂でも脱脂したものでも良い。粉末油脂、調味料はアミノ酸、イノシン酸、など一般的に食品に使用されるものであれば良い。食物繊維はポリデキストロース、難消化性デキストリン、グアーガム分解物などの水溶性で低粘度のもの、結晶セルロース、小麦ファイバー、オレンジファイバーなどの不溶性のものの何れでもよく特に限定されない。機能性成分としては、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール、寒天オリゴ糖、など目的にあわせて添加することができる。緩衝塩は食品に一般的に使用されるものであれば良く、リン酸塩、フィチン酸、などがある。さらに食感にバリエーションを持たせたり、外観をよくしたり、栄養を補給する目的でナッツ類、乾燥フルーツ、及びそれらの加工品を加えることもできる。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。実施例中、含有量ないし使用量を表す％及び部は、特記ない限り重量基準である。

実施例及び比較例に用いた主たる原料等は、以下の通りである。
グアーガム：イナゲルＧＲ−１０（伊那食品工業社製）
タラガム：イナゲルタラガムＡ（伊那食品工業社製）
ローカストビーンガム：イナゲルＬ−１５Ｓ（冷水可溶性、伊那食品工業社製）
カラギナンA：イナゲルＥ−２００（水溶性κ 伊那食品工業社製）
カラギナンB：イナゲルＶ−１２０（ι 伊那食品工業社製）
カラギナンC：イナゲルｖ−２４０（λ 伊那食品工業社製）
デンプン：マツノリンＳＭ（α化 松谷化学工業社製）
タマリンドガム：グリロイド３Ｓ（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）
キサンタンガムA：イナゲルＶ−１０（伊那食品工業社製）
キサンタンガムB：イナゲルＶ−７（加熱改質品 伊那食品工業社製）
寒天A：伊那寒天ＵＰ−３７（伊那食品工業社製）
寒天B：ウルトラ寒天ＵＸ−３０（低強度寒天 伊那食品工業社製）
ファーセレラン：伊那食品工業社製
ジェランガム：ケルコゲル（ＣＰケルコ社製）
ネーティブジェランガム：ＬＴ−１００（ＣＰケルコ社製）
ペクチン：イナゲルＪＰ−１０（伊那食品工業社製）
アルギン酸ナトリウム：イナゲルＧＳ−７０（伊那食品工業社製）
ゼラチン：イナゲルＡ−８１Ｐ（伊那食品工業社製）

（実験例１）
増粘剤２の検討
（実施例１〜１０，比較例１）
表１及び表２の配合にて本願に係る用時調整食品を作製した。具体的には増粘剤２とショ糖を混合後、シリアル食品を混合した。これに１０℃及び４０℃の牛乳を加え１分間撹拌した。これについて下記に示した物性を測定し表３に示した。ただし食感は１０℃の牛乳を加えた場合のみ調べた。

＜食感＞
１０名のパネラーにより食感を調べた。
評価は下記の５段階で示した。
Ａ：適度な粘性があり、且つシリアル食品への水分の染み込みが適度であり表面が軟らかく中心部がしっかりした良好な食感であった。
Ｂ：Ａより粘性が低く、シリアル食品への水分の染み込みは多いが、Ａには及ばないものの良好な食感であった。
Ｃ：Ａより粘性が高く、シリアル食品への水分の染み込みは少なく固めであるが、Ａには及ばないものの良好な食感であった。
Ｄ：粘性が低く、シリアル食品への水分の染み込みが多いため食感は悪かった。
Ｅ：粘性が高く、シリアル食品への水分の染み込みが少なすぎるため固く食感は悪かった。また牛乳の香りがマスキングされてしまった。

＜シリアル食品の吸水量（ｇ）＞
牛乳（乳）を加えてから１０分後にシリアル食品を目開き１．７ｍｍ（１０メッシュ）の篩を使用して取り出し付着物を除去後重量を測定し、シリアル食品の１ｇあたりの吸水量を式１により算出した。牛乳の温度は、１０℃及び４０℃とした。
混合されている乾燥フルーツやナッツ類（かぼちゃの種子や松の実など油脂分の多いもの）は除いてから吸水量を測定した。

（式１） シリアル食品１ｇあたりの吸水量（ｇ）
＝（乳を添加した後のシリアル食品の重量（ｇ）−乳を添加する前のシリアル食品の重量（ｇ））／乳を添加する前のシリアル食品の重量（ｇ）

＜粘度＞
牛乳（乳）を加えてから１０分後にシリアル食品を目開き１．７ｍｍ（１０メッシュ）の篩を使用して取り出し、残った牛乳の粘度をＢ型粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ ＬＶＤＶ−１ ＰＲＩＭＥ）を使用して測定した。測定温度は１０℃及び４０℃とした。ローター回転数は６０回転とし、使用ローターは粘度値により最適なローター（測定可能範囲であり、かつより高い値を読み取れるローター）を選択した。

以上のように増粘剤で粘性を与えた実施例の用時調整食品はシリアル食品の吸水が適度であり食感が良好であった。

（実験例２）
粘度範囲
（実施例１１〜２０，比較例２〜７ ）
表４，表５に示した配合にて本願に係る用時調整食品を作製した。具体的にはキサンタンガムAとショ糖を混合後、シリアル食品を混合した。これに牛乳を加え１分間撹拌した。これについて下記に示した物性を実験例１と同様に測定し表６に示した。

以上に様に粘性を５０mPa・s〜５０００mPa・sに調整した用時調整食品はシリアル食品の吸水が適度であり、良好な食感が得られた。

（実験例３）
エクストルーダーで作製したシリアル食品を使用
（実施例２１〜４６）
表７に示した穀粉を使用してシリアル食品を作製した。具体的には表７の成分を混合した後、実施例２１〜３３においては穀粉１００ｇに対して水２５ｇを添加し、実施例３４〜４６においては穀粉と増粘剤１の混合粉末１００ｇ（混合割合は重量で、穀粉：増粘剤１＝９７：３）に対して水３５ｇを添加してエクストルーダーを使用して、発泡させたシリアル食品を得た。エクストルーダー（ＴＥＸ３２ＦＣＴ−２１ＡＷ−Ｖ，丸ダイス，１ｍｍφ，日本製鋼所社製）は、温度１１０℃、圧力４．０ＭＰａの条件で直径約５ｍｍ、比重０．２０ｇ／ｃｍ３ のシリアル食品（水分値３％）を作製した。これらを表８に示した配合で用時調整食品を作製した。具体的にはカラギナンBとショ糖を混合後、シリアル食品を加え混合し、これに牛乳を加え１分間撹拌した。実験例１と同様にして物性を測定した。結果は表９に示した。

なお穀粉は、市販品があるもの（上新粉、餅粉、中力粉）は市販品を使用した。それ以外は乾燥品を石臼式の粉砕機（スーパーマスコロイダー）を使用して作製した。

以上に用に何れも良好な結果が得られたがシリアル食品に増粘剤が含まれているものはより食感が良好であった。

（実験例４）
用時調整食品に添加物を添加
（実施例４７〜５３）
表１０，表１１に示した配合にて用時調整食品を作製した。具体的にはカラギナンBと添加物、ショ糖を混合後、シリアル食品を混合した。これに牛乳を加え１分間撹拌した。これについて下記に示した物性を実験例１と同様に測定し表１２に示した。

以上のように添加剤を加えることにより本発明にかかる多様性のある用時調整食品が作製できた。

Claims (4)

1. 穀粉を主な原料とし、さらに増粘剤（多糖類）を含み、エクストルーダーを使用して発泡処理されたシリアル食品と、増粘剤（多糖類）とを含有する用時調整食品。
2. 牛乳（乳）を加えて、食する時の粘度が１０℃〜４０℃において５０mPa・s〜５０００mPa・sに調整される請求項１記載の用時調整食品。
3. 牛乳（乳）を加えてから１０分後の、請求項１記載のシリアル食品１．０ｇ当たりの吸水量（式１）が１０℃〜４０℃において０．０５ｇ〜２．０ｇであることを特徴とする請求項１〜２記載の用時調整食品。
   （式１） シリアル食品１．０ｇ当たりの吸水量（ｇ）
   ＝（乳を添加した後のシリアル食品の重量（ｇ）−乳を添加する前のシリアル食品の重量（ｇ））／乳を添加する前のシリアル食品の重量（ｇ）
4. 糖類、酸味料、粉乳、粉末油脂、食塩、調味料、食物繊維、機能性成分、ナッツ類、乾燥フルーツ、のいずれか１以上を含有することを特徴とする請求項１〜３記載の用時調整食品。