JP6605319B2

JP6605319B2 - 乳酸菌含有加工食品の製造方法

Info

Publication number: JP6605319B2
Application number: JP2015246148A
Authority: JP
Inventors: 良男増田; 永佑岩崎
Original assignee: Daiwa Co Ltd
Current assignee: Daiwa Co Ltd
Priority date: 2015-12-17
Filing date: 2015-12-17
Publication date: 2019-11-13
Anticipated expiration: 2035-12-17
Also published as: JP2017108688A

Description

本発明は、乳酸菌含有加工食品の製造方法に関するものであり、更に詳しくは、多数の乳酸菌を含有する乾燥食品である乳酸菌含有加工食品の製造方法に係るものである。

本発明の製造方法により製造された乳酸菌含有加工食品は、例えば、野菜ないし果物の摂取不足に陥りやすい子供に食べやすい菓子として、あるいは、栄養の偏りを補うための栄養補助食品として、更には、地震、水害等の非常時用の保存食として役に立つものである。

近年、乳酸菌を含有する加工食品は、例えば特開２０１４−５４１９９号公報に示すように、種々のものが知られている。乳酸菌は、生存状態で腸に届いたときには、腸内環境を整え、免疫力を高める等の作用をなすため、ヒトにとって有用なものである。

特開２０１４−５４１９９号公報

しかるに、乳酸菌は、加工食品の製造段階における熱処理に弱く、生存状態で経口摂取してもヒトの胃酸により大部分が死滅する。その結果、生存状態で腸に届く乳酸菌はほとんどないという問題がある。
本発明は、このような問題を解決し、生存状態で腸に届く多数の乳酸菌を含有すると共に、長期間保存することができる加工食品を製造する方法を提供しようとしてなされたものである。

上記課題を解決するために、本発明は、下記の乳酸菌含有加工食品の製造方法を提供するものである。

（１）乳酸菌を培養するための培地を形成する培地形成工程と、乳酸菌の種菌を形成する種菌形成工程と、種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程とよりなり、
前記培地形成工程は、大豆を常温で水に浸漬した後、煮沸し、これを濾過して得られたエキスにブドウ糖を加え、ブドウ糖を加えた該エキスの一部を前記種菌形成工程で使用するために除外しておき、該エキスの残部を再加熱した後、常温下で自然冷却し、粉砕した野菜と果実とを加えてなり、
前記種菌形成工程は、植物性乳酸菌の種菌を培養し、前記培地形成工程で除外しておいたエキスを滅菌し、該植物性乳酸菌の種菌を滅菌した該エキスに植え付けて更に培養してなり、
前記種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程は、前記培地形成工程で得られた培地に前記種菌形成工程で得られた植物性乳酸菌の種菌を植え付けて更に培養し、これに糖を加え、これを冷蔵保管して安定させた後、フリーズドライしてなることを特徴とする乳酸菌含有加工食品の製造方法（請求項１）。

（２）前記培地形成工程において、大豆を常温で水に１２時間〜１８時間浸漬する（請求項２）。

（３）前記培地形成工程において、浸漬した大豆を１００℃の温度で３時間〜４時間煮沸する（請求項３）。

（４）前記培地形成工程において、濾過して得られたエキスに対し８重量％〜１２重量％のブドウ糖を加える（請求項４）。

（５）前記培地形成工程において、前記エキスの残部を１１５℃〜１２５℃の温度に１５分間〜２５分間保つことにより再加熱する（請求項５）。

（６）前記種菌形成工程において、植物性乳酸菌の種菌を３２℃〜３７℃の温度で６０時間〜１００時間培養する（請求項６）。

（７）前記種菌形成工程において、前記培地形成工程で除外しておいたエキスを１１５℃〜１２５℃の温度で１５分間〜２５分間滅菌する（請求項７）。

（８）前記種菌形成工程において、前記植物性乳酸菌の種菌を滅菌した前記エキスに植え付けて３２℃〜３７℃の温度で更に６０時間〜１００時間培養する（請求項８）。

（９）前記種菌形成工程において、植物性乳酸菌の数を確認する（請求項９）。

（１０）前記種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程において、植え付けた植物性乳酸菌の種菌を３２℃〜３７℃の温度で更に６０時間〜１００時間培養する（請求項１０）。

（１１）前記種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程において、前記冷蔵保管は０℃〜５℃の温度で４０時間〜８０時間行う（請求項１１）。

（１２）前記種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程において、前記フリーズドライは−２０℃〜−５０℃の温度で行う（請求項１２）。

本発明による乳酸菌含有加工食品の製造方法においては、加工食品の製造段階における熱処理やヒトの胃酸により死滅するおそれがない植物性乳酸菌を培地に植え付けて培養し、フリーズドライを行うようにしているため、多数の植物性乳酸菌が生存状態で腸に届き、腸内環境を整え、免疫力を高める等の効果が得られる。

本発明の製造方法により製造された乳酸菌含有加工食品は、大豆のエキスに粉砕した野菜と果実とを加えてなる培地に植物性乳酸菌を植え付けて培養しているため、野菜ないし果物の摂取不足に陥りやすい子供に食べやすい菓子となる。また、栄養の偏りを補うための栄養補助食品としても好ましいものである。

更に、本発明の製造方法により製造された乳酸菌含有加工食品は、フリーズドライしてなるものであるため、常温で長期保存が可能であり、地震、水害等の非常時用の保存食として役に立つものである。

種菌形成工程と種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程において、植物性乳酸菌の種菌を３２℃〜３７℃の温度で７２時間〜１２０時間培養するようにしたときには、特に、多数の植物性乳酸菌が生存状態で腸に届き、腸内環境を整え、免疫力を高める等の効果が顕著に発揮される。

図１は、本発明による乳酸菌含有加工食品の製造方法の一例を示す説明図である。

本発明による乳酸菌含有加工食品の製造方法は、乳酸菌を培養するための培地を形成する培地形成工程（１）と、乳酸菌の種菌を形成する種菌形成工程（３）と、種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程（５）とよりなる。

前記培地形成工程（１）は、下記の（１ａ）〜（１ｉ）よりなる。
（１ａ）大豆を常温で水に浸漬する。
（１ｂ）これを煮沸する。
（１ｃ）これを濾過してエキスを抽出する。
（１ｄ）エキスにブドウ糖を加える。
（１ｅ）ブドウ糖を加えた該エキスの一部を種菌形成工程（３）で使用するために除外しておく。
（１ｆ）該エキスの残部を再加熱する。
（１ｇ）常温下で自然冷却する。
（１ｈ）粉砕した野菜と果実とを加える。

前記種菌形成工程（３）は、下記の（３ａ）〜（３ｄ）よりなる。
（３ａ）植物性乳酸菌の種菌を培養する。
（３ｂ）前記培地形成工程（１）で除外しておいたエキスを滅菌する。
（３ｃ）該植物性乳酸菌の種菌を滅菌した該エキスに植え付ける。
（３ｄ）該植物性乳酸菌の種菌を更に培養する。

前記種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程（５）は、下記の（５ａ）〜（５ｅ）よりなる。
（５ａ）前記培地形成工程（１）で得られた培地に前記種菌形成工程（３）で得られた植物性乳酸菌の種菌を植え付ける。
（５ｂ）該種菌を更に培養する。
（５ｃ）これに糖を加える。
（５ｄ）これを冷蔵保管して安定させる。
（５ｅ）フリーズドライする。

前記培地形成工程（１）について、更に説明する。

大豆を常温で水に浸漬する（１ａ）際には、大豆と水とを一例としてステンレススチール製の寸胴に入れて、好ましくは、１２時間〜１８時間浸漬する。

上記の如く浸漬した大豆を、好ましくは、１００℃の温度で３時間〜４時間煮沸する（１ｂ）。

煮沸した大豆を一例としてステンレススチール製のメッシュを用いて濾過し、エキスを抽出する（１ｃ）。大豆を濾過して残った大豆粕は、ペースト状に粉砕し、エキスに戻し、混合する。

濾過して得られたエキスに対し好ましくは８重量％〜１２重量％のブドウ糖を加える（１ｄ）。因みに、ブドウ糖は乳酸菌の養分となるものである。

ブドウ糖を加えた該エキスの一部を種菌形成工程（３）で使用するために除外しておく（１ｅ）。

前記エキスの残部を１１５℃〜１２５℃の温度に１５分間〜２５分間保つことにより再加熱する（１ｆ）。

前記エキスの残部を常温下で一例として４０℃以下まで自然冷却する（１ｇ）。

自然冷却した前記エキスの残部にミキサー等により粉砕した野菜と果実とを加える（１ｈ）。粉砕した野菜と果実とを加えることにより、味が決まる。以上により、前記培地形成工程（１）が完了する。

前記種菌形成工程（３）について、更に説明する。

植物性乳酸菌の種菌を培養する（３ａ）。一例として、植物性乳酸菌の標準菌株から白金耳でＢＣＰ加プレートに画線し、孵卵器により培養する。この場合、好ましくは、植物性乳酸菌の種菌を３２℃〜３７℃の温度で７２時間〜１２０時間培養する。

植物性乳酸菌は、野菜、果実類、豆類等の植物性素材を発酵させる乳酸菌である。本発明において用いられる植物性乳酸菌としては、例えばラクトバチルスファーメンタム、ラクトバチルスパラカゼイ等がある。

前記培地形成工程（１）で除外（１ｅ）しておいたエキスを滅菌する（３ｂ）。すなわち、該エキスを一例としてオートクレーブにより滅菌する。該エキスは、好ましくは、１１５℃〜１２５℃の温度で１５分間〜２５分間滅菌する。

前記植物性乳酸菌の種菌を滅菌した該エキスに植え付ける（３ｃ）。

該植物性乳酸菌の種菌を例えば孵卵器により培養する。該植物性乳酸菌の種菌は、好ましくは、３２℃〜３７℃の温度で更に６０時間〜１００時間培養する（３ｄ）。

前記植物性乳酸菌の種菌を培養した後、該植物性乳酸菌の培養を確認する。植物性乳酸菌の数は公程法に従い検査実施し確認する（例：１億個／ｇ）。以上により、前記種菌形成工程（３）が完了する。

前記種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程（５）について、更に説明する。

前記培地形成工程（１）で得られた培地に前記種菌形成工程（３）で得られた植物性乳酸菌の種菌を植え付ける（５ａ）。

培地に植え付けた種菌を更に培養する（５ｂ）。培養には、一例としてウォーターバスを用い、好ましくは、３２℃〜３７℃の温度で更に６０時間〜１００時間培養する。乳酸菌数測定と糖度測定とＰＨ測定とを行う。

少量の糖を加える（５ｃ）ことにより耐性を持たせる。糖としては例えばトレハロースを全体の１〜１０重量％加える。

冷蔵保管して安定させる（５ｄ）。冷蔵保管は、好ましくは、０℃〜１５℃の温度で４０時間〜８０時間行う。

フリーズドライする（５ｅ）。フリーズドライは、好ましくは、−２０℃〜−４０℃の温度で行う。

１培地形成工程
３種菌形成工程
５種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程

Claims

乳酸菌を培養するための培地を形成する培地形成工程と、乳酸菌の種菌を形成する種菌形成工程と、種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程とよりなり、
前記培地形成工程は、大豆を常温で水に浸漬した後、煮沸し、これを濾過して得られたエキスにブドウ糖を加え、ブドウ糖を加えた該エキスの一部を前記種菌形成工程で使用するために除外しておき、該エキスの残部を再加熱した後、常温下で自然冷却し、粉砕した野菜と果実とを加えてなり、
前記種菌形成工程は、植物性乳酸菌の種菌を培養し、前記培地形成工程で除外しておいたエキスを滅菌し、該植物性乳酸菌の種菌を滅菌した該エキスに植え付けて更に培養してなり、
前記種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程は、前記培地形成工程で得られた培地に前記種菌形成工程で得られた植物性乳酸菌の種菌を植え付けて更に培養し、これに糖を加え、これを冷蔵保管して安定させた後、フリーズドライしてなることを特徴とする乳酸菌含有加工食品の製造方法。
前記培地形成工程において、大豆を常温で水に１２時間〜１８時間浸漬することを特徴とする請求項１に記載の乳酸菌含有加工食品の製造方法。
前記培地形成工程において、浸漬した大豆を１００℃の温度で３時間〜４時間煮沸することを特徴とする請求項１又は２に記載の乳酸菌含有加工食品の製造方法。
前記培地形成工程において、濾過して得られたエキスに対し８重量％〜１２重量％のブドウ糖を加えることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の乳酸菌含有加工食品の製造方法。
前記培地形成工程において、前記エキスの残部を１１５℃〜１２５℃の温度に１５分間〜２５分間保つことにより再加熱することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の乳酸菌含有加工食品の製造方法。
前記種菌形成工程において、植物性乳酸菌の種菌を３２℃〜３７℃の温度で６０時間〜１００時間培養することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の乳酸菌含有加工食品の製造方法。
前記種菌形成工程において、前記培地形成工程で除外しておいたエキスを１１５℃〜１２５℃の温度で１５分間〜２５分間滅菌することを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の乳酸菌含有加工食品の製造方法。
前記種菌形成工程において、前記植物性乳酸菌の種菌を滅菌した前記エキスに植え付けて３２℃〜３７℃の温度で更に６０時間〜１００時間培養することを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の乳酸菌含有加工食品の製造方法。
前記種菌形成工程において、前記植物性乳酸菌の種菌を培養した後、該植物性乳酸菌の数を確認することを特徴とする請求項８に記載の乳酸菌含有加工食品の製造方法。
前記種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程において、植え付けた植物性乳酸菌の種菌を３２℃〜３７℃の温度で更に６０時間〜１００時間培養することを特徴とする請求項１〜９のいずれかに記載の乳酸菌含有加工食品の製造方法。
前記種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程において、前記冷蔵保管は０℃〜５℃の温度で４０時間〜８０時間行うことを特徴とする請求項１〜１０のいずれかに記載の乳酸菌含有加工食品の製造方法。
前記種菌植え付け・培養・フリーズドライ工程において、前記フリーズドライは−２０℃〜−５０℃の温度で行うことを特徴とする請求項１〜１１のいずれかに記載の乳酸菌含有加工食品の製造方法。