JP6625417B2 - 飲食品の油味改善剤、飲食品の油味改善方法、及び飲食用組成物 - Google Patents

Description

本発明は、ＤＨＡ、ＥＰＡ、カカオバター、米油、なたね油など、油味を呈する成分を含有する飲食品の油味を改善する技術に関する。

青魚に多く含まれているＤＨＡやＥＰＡには、心血管疾患リスク低減、血中中性脂肪低下作用、関節リウマチ症状緩和等の作用効果が知られている。ＤＨＡやＥＰＡは、青魚や、それを原料にした加工食品などから摂取することができ、あるいは所定量のＤＨＡ／ＥＰＡを含有するように調製された加工食品、健康食品、健康ドリンク、サプリメント、医療食なども開発されている。

カカオバターは、カカオ豆の脂肪分であり、カカオマスを圧搾する等して得られる。菓子等の原料とされたり、あるいは座薬等の医薬品や石鹸等の化粧品の基剤などにも利用されている。

米油は、米糠から得られる食用・食品加工用油であり、抗酸化作用を有するビタミンＥを多く含んでいる。また、必須脂肪酸のリノール酸を多く含んでいる。

なたね油は、菜種から得られる食用・食品加工用油であり、抗酸化作用を有するビタミンＥを多く含んでいる。また、必須脂肪酸のリノール酸を多く含んでいる。

ところで、ＤＨＡ、ＥＰＡ、カカオバター、米油、なたね油などは、いずれも食品中の含有量によっては、好ましくない後引きのある油味を呈する素材である。また、近年、オーストラリアの研究者らは、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味につづく第６の味覚として、油味が存在する可能性を報告している。よって、利用するものの利便性のためには、油味を呈する様々な素材に対して包括的に有効な油味の抑制のための技術が望まれている。

飲食品の呈味改善の技術については、例えば、下記特許文献１に、コーヒー抽出残渣から得られる、飲食品の呈味改善剤が記載され、それを食用油や配合油に配合して用いて、フライ処理、炒め調理、焼き調理等をすることにより、呈味良好な食品を提供することができることが記載されている。

国際公開ＷＯ２０１２／１２１３８１号公報

しかしながら、上記引用文献１に記載の呈味改善剤は、飲食品の油味を改善するものではなかった。

本発明の目的は、ＤＨＡ、ＥＰＡ、カカオバター、米油、なたね油など、油味を呈する様々な素材に対して有効で、それらを含有する飲食品の油味を抑制して、風味の良い飲食品を提供することができる、飲食品の油味改善剤、飲食品の油味改善方法、及び飲食用組成物を提供することにある。

本発明者が鋭意研究したところ、ピセアタンノールに、ＤＨＡ、ＥＰＡ、カカオバター、米油、なたね油などによる油味を抑制する作用効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の飲食品の油味改善剤は、ピセアタンノールを有効成分とすることを特徴とする。

本発明の飲食品の油味改善剤においては、前記飲食品が、ＤＨＡ、ＥＰＡ、カカオバター、米油、及びなたね油からなる群から選ばれた１種又は２種以上を含有する飲食品であることが好ましい。

また、前記飲食品がＤＨＡ含有飲食品であって、そのＤＨＡ含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００２質量部以上となるように使用されることが好ましい。

また、前記飲食品がＥＰＡ含有飲食品であって、そのＥＰＡ含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００２質量部以上となるようにして使用されることが好ましい。

また、前記飲食品がカカオバター含有飲食品であって、そのカカオバター含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００００２質量部以上となるようにして使用されることが好ましい。

また、前記飲食品が米油含有飲食品であって、その米油含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．０００２質量部以上となるようにして使用されることが好ましい。

また、前記飲食品がなたね油含有飲食品であって、そのなたね油含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．０００２質量部以上となるようにして使用されることが好ましい。

一方、本発明の飲食品の油味改善方法は、油味を有する飲食品に、該飲食品の油味を改善するのに有効な量でピセアタンノールを添加することを特徴とする。

本発明の飲食品の油味改善方法においては、前記飲食品が、ＤＨＡ、ＥＰＡ、カカオバター、米油、及びなたね油からなる群から選ばれた１種又は２種以上を含有する飲食品であることが好ましい。

また、前記飲食品がＤＨＡ含有飲食品であって、そのＤＨＡ含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００２質量部以上となるようにピセアタンノールを添加することが好ましい。

また、前記飲食品がＥＰＡ含有飲食品であって、そのＥＰＡ含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００２質量部以上となるようにピセアタンノールを添加することが好ましい。

また、前記飲食品がカカオバター含有飲食品であって、そのカカオバター含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００００２質量部以上となるようにピセアタンノールを添加することが好ましい。

また、前記飲食品が米油含有飲食品であって、その米油含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．０００２質量部以上となるようにピセアタンノールを添加することが好ましい。

また、前記飲食品がなたね油含有飲食品であって、そのなたね油含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．０００２質量部以上となるようにピセアタンノールを添加することが好ましい。

更に、本発明の飲食用組成物は、ＤＨＡ、ＥＰＡ、カカオバター、米油、及びなたね油からなる群から選ばれた１種又は２種以上と、ピセアタンノールとを含有することを特徴とする。

本発明の飲食用組成物は、ＤＨＡを含有し、そのＤＨＡ含量１質量部に対してピセアタンノールを０．００２質量部以上含有することが好ましい。

また、ＥＰＡを含有し、そのＥＰＡ含量１質量部に対してピセアタンノールを０．００２質量部以上含有することが好ましい。

また、カカオバターを含有し、そのカカオバター含量１質量部に対してピセアタンノールを０．００００２質量部以上含有することが好ましい。

また、米油を含有し、その米油含量１質量部に対してピセアタンノールを０．０００２質量部以上含有することが好ましい。

また、なたね油を含有し、そのなたね油含量１質量部に対してピセアタンノールを０．０００２質量部以上含有することが好ましい。

本発明によれば、ＤＨＡ、ＥＰＡ、カカオバター、米油、なたね油など、油味を呈する様々な素材について、ピセアタンノールによりそれらの油味を抑制することができるので、それらを含有する飲食品であっても、風味の良い飲食品を提供することができる。

本発明は、飲食品に、その油味を改善するためのピセアタンノールを含有せしめるものである。

本発明が適用される飲食品は、特にその種類等に制限はなく、例えば、液体飲料、粉末飲料、ゲル状飲食品、粉末菓子、顆粒状菓子、タブレット菓子、キャンデー菓子、クッキー菓子、ビスケット菓子、ケーキ菓子、チョコレート菓子等が挙げられる。ゲル状飲食品としては、ゼリー、ゼリー飲料、ババロア、ムース、プリン、グミキャンディーなどが挙げられる。

また、本発明は、上記飲食品の調製や加工等の際に、その原料の一部として添加するものとして用いられる食品添加材等に適用してもよい。

ピセアタンノールは、ポリフェノールの一種であって、下式（１）で示される構造を有している。

なお、式（１）は、２個のフェニル基がトランス型のアルケン基で連結した構造の、トランス型ピセアタンノールを表しているが、本発明において、ピセアタンノールは、式（１）において、２個のフェニル基がシス型のアルケン基で連結した構造の、シス型ピセアタンノールをも含む概念である。

ピセアタンノールとしては、化学合成法や発酵法で調製されたものを用いてもよく、植物等の天然物由来のものであってもよい。例えば、パッションフルーツの種子や、ブドウやブルーベリーの皮には、ピセアタンノールが豊富に含まれているので、そのような植物由来の抽出物を利用することもできる。

以下には、一例として、ピセアタンノールを含有するパッションフルーツの種子由来の抽出物について説明する。

パッションフルーツとしては、パッシフローラ（Passiflora）属に属し、その実が食用である、例えば、Passiflora edulis、Passiflora alata、Passiflora amethystine、Passiflora antioquiensis、Passiflora biflora、Passiflora buonapartea、Passiflora capsularis、Passiflora cearensis、Passiflora coccinea、Passiflora cochinchinesis、Passiflora filamentosa、Passiflora herbertiana、Passiflora laurifolia、Passiflora ligularis、Passiflora lunata、Passiflora lutea、Passiflora maliformis、Passiflora mixta、Passiflora mucronata、Passiflora mollissima、Passiflora nibiba、Passiflora organensis、Passiflora pallida、Passiflora parahypensis、Passiflora pedeta、Passiflora pinnatistipula、Passiflora popenovii、Passiflora quadrangularis、Passiflora riparia、Passiflora rubra、Passiflora serrate、Passiflora tiliaefolia、Passiflora tripartite、Passiflora villosa、Passiflora warmingiiなどが挙げられる。このうちPassiflora edulisは、別名クダモノトケイソウとよばれ、その実は甘酸っぱく果物として実をそのまま食したり、その果汁をジュースにして飲んだり、ゼリー、ケーキ等の飲食品に配合して、風味付けに用いられたりされている。パッションフルーツの種子は硬いが小粒で、ジュース等にする場合には果実から取り除かれることもあるが、ジャムやピューレ等では種を含む果肉がそのまま用いられている。このような食経験からも裏付けられるように、パッションフルーツの種子は、安全性には問題がないものである。

ピセアタンノールを抽出する方法としては、国際公開ＷＯ２０１０／１１３３１５号、特開２００９−１０２２９８号、特開２００９−１０２２９９号等に記載された方法を採用することができる。例えば、種子をそのまま、あるいは乾燥、細断、破砕、磨砕等の処理を施したうえで、種々の抽出溶媒を用いて抽出する方法が挙げられる。抽出温度は適宜設定することができる。また、ピセアタンノールの抽出効率をよくするため、種子に対して、酸分解、アルカリ分解等の化学的処理や、酵素分解等の生化学的処理を施してから、抽出を行ってもよい。

抽出溶媒としては、極性溶媒が好ましく、例えば、水（熱水）、エタノール等の炭素数５以下の低級アルコール、酢酸エチル等の炭素数５以下の低級アルキルエステル、アセトン、メチルエチルケトン、ジエチルケトン、クロロアセトン等のケトン系溶媒、グリセリン等のトリオール化合物、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、１，３−ブチレングリコール等のジオール化合物等が挙げられる。これらの一種又は二種以上の混合溶媒を用いてもよく、これらの溶媒を種子に順次接触させて抽出を行ってもよい。これらの中でも、含水エタノール等の含水アルコール系溶媒、含水アセトン等の含水ケトン系溶媒、又は含水１，３−ブチレングリコールは、ピセアタンノールを効率よく抽出することができるので好ましい。

ピセアタンノールの抽出処理は、種子を複数の抽出溶媒で段階的に抽出を行ってもよい。これにより、ピセアタンノールを高濃度で含有する抽出物を収率よく製造できる。

ピセアタンノールの抽出処理は、超音波振動又は振とうによって抽出溶媒を攪拌しながら行うことが好ましい。これによれば、ピセアタンノールの抽出効率を高めることができる。

上記のような抽出溶媒で抽出して得られるパッションフルーツの種子からの抽出物中には、抽出の条件によっても異なるが、通常乾燥分中０．５μｇ〜３０ｍｇ／１００ｍｇ、より典型的には３μｇ〜１０ｍｇ／１００ｍｇの濃度でピセアタンノールが含まれる。ここで、本明細書において「乾燥分中」とは、現物から一般成分測定法によって測定される水分量を除いた乾物に換算した場合の濃度を意味する。

上記のようにして得られた抽出物を、そのまま、濃縮して、又は溶媒の一部を除去して、液体のまま用いてもよく、そのまま又はデキストリン等の賦形剤を添加したうえ、凍結乾燥又は噴霧乾燥により粉末化して用いることもできる。抽出物に含まれる不溶物は、抽出物に残存せしめてもよく、適宜、濾過等で除いてもよい。除去した不溶物にはピセアタンノールが残存している場合もあるので、これをさらに粉砕し、微細粒子状等にして、もとの抽出物に戻して、ピセアタンノールを含有する植物由来の抽出物としてもよい。

なお、パッションフルーツの種子以外の植物の場合においても、同様の操作でピセアタンノールを抽出できる。

上記のようにして得られたパッションフルーツの種子の抽出物など、ピセアタンノールを含む抽出物を本発明に使用する場合、その抽出物のピセアタンノールの濃度は、乾燥分中０．０５質量％以上であることが好ましく、０．０５〜２５質量％がより好ましい。抽出物のピセアタンノールの濃度が０．０５質量％未満であると、飲食品のピセアタンノール含有量を高めるには抽出物をより多く添加する必要が生じるので、飲食品に抽出物の風味が強く出てしまうことがある。

上記のようにして得られたパッションフルーツの種子の抽出物など、ピセアタンノールを含む抽出物を本発明に使用する場合、その抽出物を、イオン交換・サイズ排除カラムクロマト、ＨＰＬＣ、ゲルろ過、膜分離などにより、ピセアタンノールを指標にして、分画、精製して用いることもできる。その場合、ピセアタンノールの精製度は、その抽出物のピセアタンノールの濃度が、乾燥分中１０〜１００質量％であることが好ましく、６０〜１００質量％であることがより好ましい。これによれば、飲食品に抽出物から持ち込まれるピセアタンノール以外の成分の量を抑えることができ、飲食品に抽出物の風味が強く出てしまうことを防ぐことができる。

飲食品に、その油味を改善するためのピセアタンノールを含有せしめる態様については、特に制限はなく、例えば、上記のようにして得られたパッションフルーツの種子の抽出物など、ピセアタンノールを含む抽出物や、あるいは化学合成法や発酵法などによって調製されたピセアタンノールやピセアタンノール含有組成物を、飲食品の調製や加工等の際に、その原料の一部として添加することなどが挙げられる。

飲食品の油味を改善するのに有効量でピセアタンノールを含有せしめたかどうかは、ピセアタンノールを含有せしめたほうが、ピセアタンノールを含有せしめない場合に比べて油味が抑制しているかどうかを官能評価することなどによって、適宜判断することができる。そのような官能評価によって、ピセアタンノールの量を適宜調整すればよい。

例えば飲食品中のピセアタンノールの含有量は、飲食品の種類や油味を呈する成分の種類によっても多少異なる場合があり、一概には言えないが、飲食品の乾燥分中にピセアタンノールを０．００１〜１０質量％含有していることが好ましく、０．００２〜５質量％含有していることがより好ましく、０．００５〜５質量％含有していることが特に好ましい。含有量が１０質量％を超えると、ピセアタンノール自体の油味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

また、上記飲食品の調製や加工等の際に、その原料の一部として添加するものとして用いられる食品添加材等の形態にして、ピセアタンノールを飲食品に含有せしめるようなときには、その形態中のピセアタンノールの含有量は、上記飲食品の種類や油味を呈する成分の種類によっても多少異なる場合があり、一概には言えないが、食品添加材等の形態の乾燥分中にピセアタンノールを０．０１〜６５質量％含有していることが好ましく、０．０３〜４５質量％含有していることがより好ましく、０．１〜３５質量％含有していることが更により好ましく、０．５〜２５質量％含有していることが特に好ましい。

ただし、より有効に飲食品の油味を改善するためには、飲食品の種類や油味を呈する成分の種類によって、飲食品中のピセアタンノールの含有量が最適含有量になるように調整することが、より好ましい。

以下には、飲食品が、ＤＨＡ含有飲食品、ＥＰＡ含有飲食品、カカオバター含有飲食品、米油含有飲食品、又はなたね油含有飲食品である場合について説明する。

（１）ＤＨＡ含有飲食品
例えば、飲食品がＤＨＡ含有飲食品の場合、そのＤＨＡ含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００２質量部以上であることが好ましく、０．００２〜１．０質量部であることがより好ましく、０．０１〜０．４質量部であることが更により好ましく、０．２〜０．４質量部であることが特に好ましい。ピセアタンノール含量が上記範囲未満であるとＤＨＡの油味を改善する効果に乏しく、上記範囲を超えるとピセアタンノール自体の油味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

この場合、飲食品中のＤＨＡの含有量は、飲食品の種類によって異なるので、一概には言えないが、飲食品の乾燥分中にＤＨＡを０．５〜４０質量％含有していることが好ましく、２．０〜３５質量％含有していることがより好ましく、５．０〜３０質量％含有していることが特に好ましい。含有量が４０質量％を超えると、ＤＨＡの油味を改善するために必要とされるピセアタンノールの量が多くなるので、ピセアタンノール自体の油味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

飲食品中のＤＨＡの含有量は、化学合成法により合成された合成ＤＨＡ、青魚など天然物から抽出した抽出ＤＨＡ、ＤＨＡを含む飲食品の濃縮物、抽出物、精製物などを使用して、適宜調整することができる。市販のＤＨＡ含有製剤などを使用してＤＨＡの含有量を調整してもよい。

また、食品添加材等の形態にして、ピセアタンノールとともにＤＨＡを飲食品に含有せしめるようなときには、その形態中のピセアタンノールとＤＨＡの含有量は、食品添加材等の形態の乾燥分中にピセアタンノールを０．０１〜５０質量％、ＤＨＡを５．０〜９９．８質量％含有していることが好ましく、ピセアタンノールを０．５〜２８．６質量％、ＤＨＡを５０〜９９質量％含有していることがより好ましい。

（２）ＥＰＡ含有飲食品
例えば、飲食品がＥＰＡ含有飲食品の場合、そのＥＰＡ含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００２質量部以上であることが好ましく、０．００２〜５．０質量部であることがより好ましく、０．０１〜２．０質量部であることが更により好ましく、１．０〜２．０質量部であることが特に好ましい。ピセアタンノール含量が上記範囲未満であるとＥＰＡの油味を改善する効果に乏しく、上記範囲を超えるとピセアタンノール自体の油味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

この場合、飲食品中のＥＰＡの含有量は、飲食品の種類によって異なるので、一概には言えないが、飲食品の乾燥分中にＥＰＡを０．１〜４０質量％含有していることが好ましく、０．２〜３５質量％含有していることがより好ましく、１．０〜３０質量％含有していることが特に好ましい。含有量が４０質量％を超えると、ＥＰＡの油味を改善するために必要とされるピセアタンノールの量が多くなるので、ピセアタンノール自体の油味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

飲食品中のＥＰＡの含有量は、化学合成法により合成された合成ＥＰＡ、青魚など天然物から抽出した抽出ＥＰＡ、ＥＰＡを含む飲食品の濃縮物、抽出物、精製物などを使用して、適宜調整することができる。市販のＥＰＡ含有製剤などを使用してＥＰＡの含有量を調整してもよい。

また、食品添加材等の形態にして、ピセアタンノールとともにＥＰＡを飲食品に含有せしめるようなときには、その形態中のピセアタンノールとＥＰＡの含有量は、食品添加材等の形態の乾燥分中にピセアタンノールを０．００２〜８３．３質量％、ＥＰＡを１．０〜９９．８質量％含有していることが好ましく、ピセアタンノールを０．０８〜６６．７質量％、ＥＰＡを１０〜９９質量％含有していることがより好ましい。

（３）カカオバター含有飲食品
例えば、飲食品がカカオバター含有飲食品の場合、そのカカオバター含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００００２質量部以上であることが好ましく、０．００００２〜０．５質量部であることがより好ましく、０．０００１〜０．２質量部であることが更により好ましく、０．００１〜０．１質量部であることが特に好ましい。ピセアタンノール含量が上記範囲未満であるとカカオバターの油味を改善する効果に乏しく、上記範囲を超えるとピセアタンノール自体の油味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

この場合、飲食品中のカカオバターの含有量は、飲食品の種類によって異なるので、一概には言えないが、飲食品の乾燥分中にカカオバターを１．０〜６０質量％含有していることが好ましく、２．０〜５５質量％含有していることがより好ましく、３．０〜５０質量％含有していることが特に好ましい。含有量が６０質量％を超えると、カカオバターの油味を改善するために必要とされるピセアタンノールの量が多くなるので、ピセアタンノール自体の油味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

飲食品中のカカオバターの含有量は、カカオマス等のカカオ豆原料から搾油したカカオバター、カカオバターを含む飲食品の濃縮物、抽出物、精製物などを使用して、適宜調整することができる。市販のカカオバターを使用してカカオバターの含有量を調整してもよい。

また、食品添加材等の形態にして、ピセアタンノールとともにカカオバターを飲食品に含有せしめるようなときには、その形態中のピセアタンノールとカカオバターの含有量は、食品添加材等の形態の乾燥分中にピセアタンノールを０．０００２〜３３．３質量％、カカオバターを１０〜９９．９質量％含有していることが好ましく、ピセアタンノールを０．００３〜１６．７質量％、カカオバターを３０〜９９．９質量％含有していることがより好ましい。

（４）米油含有飲食品
例えば、飲食品が米油含有飲食品の場合、その米油含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．０００２質量部以上であることが好ましく、０．０００２〜１０質量部であることがより好ましく、０．００１〜４．０質量部であることが更により好ましく、０．００２〜２．０質量部であることが特に好ましい。ピセアタンノール含量が上記範囲未満であると米油の油味を改善する効果に乏しく、上記範囲を超えるとピセアタンノール自体の油味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

この場合、飲食品中の米油の含有量は、飲食品の種類によって異なるので、一概には言えないが、飲食品の乾燥分中に米油を０．０１〜９９．９質量％含有していることが好ましく、０．０５〜９９．９質量％含有していることがより好ましく、０．１〜９９．９質量％含有していることが特に好ましい。

飲食品中の米油の含有量は、米糠から精油した米油、米油含有量が高い飲食品の濃縮物、抽出物、精製物などを使用して、適宜調整することができる。市販の米油を使用して米油の含有量を調整してもよい。

また、食品添加材等の形態にして、ピセアタンノールとともに米油を飲食品に含有せしめるようなときには、その形態中のピセアタンノールと米油の含有量は、食品添加材等の形態の乾燥分中にピセアタンノールを０．０００２〜３３．３質量％、米油を１０〜９９．９質量％含有していることが好ましく、ピセアタンノールを０．００３〜１６．７質量％、米油を３０〜９９．９質量％含有していることがより好ましい。

（５）なたね油含有飲食品
例えば、飲食品がなたね油含有飲食品の場合、そのなたね油含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．０００２質量部以上であることが好ましく、０．０００２〜１０質量部であることがより好ましく、０．００１〜４．０質量部であることが更により好ましく、０．００２〜２．０質量部であることが特に好ましい。ピセアタンノール含量が上記範囲未満であるとなたね油の油味を改善する効果に乏しく、上記範囲を超えるとピセアタンノール自体の油味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

この場合、飲食品中のなたね油の含有量は、飲食品の種類によって異なるので、一概には言えないが、飲食品の乾燥分中になたね油を０．０１〜９９．９質量％含有していることが好ましく、０．０５〜９９．９質量％含有していることがより好ましく、０．１〜９９．９質量％含有していることが特に好ましい。

飲食品中のなたね油の含有量は、なたねから精油したなたね油、なたね油含有量が高い飲食品の濃縮物、抽出物、精製物などを使用して、適宜調整することができる。市販のなたね油を使用してなたね油の含有量を調整してもよい。

また、食品添加材等の形態にして、ピセアタンノールとともになたね油を飲食品に含有せしめるようなときには、その形態中のピセアタンノールとなたね油の含有量は、食品添加材等の形態の乾燥分中にピセアタンノールを０．０００２〜３３．３質量％、なたね油を１０〜９９．９質量％含有していることが好ましく、ピセアタンノールを０．００３〜１６．７質量％、なたね油を３０〜９９．９質量％含有していることがより好ましい。

なお、上記には、油味を呈する成分がＤＨＡ、ＥＰＡ、カカオバター、米油、又はなたね油である場合について、個々の油味物質に対するピセアタンノールの割合の観点から好ましい範囲を説明したが、上記のうち２種以上の油味物質を含有し、添加し、又は配合した飲食品についても、ピセアタンノールは各油味物質に対する上記の各範囲において、各油味物質に対して複合的に油味改善効果を発揮できる。

飲食品には、本発明による作用効果を損なわない範囲で、適宜必要な他の原料を更に含有させることができる。

他の原料としては、例えば、果汁、甘味料、酸味料、ビタミン類、アミノ酸、ミネラル、たんぱく質、増粘剤、香料、色素等が挙げられる。

果汁の種類としては、特に限定されるものではなく、パッションフルーツ果汁、レモン果汁、メロン果汁、ユズ果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、ブドウ果汁、パイナップル果汁等が挙げられる。

果汁の形態は、果実の搾汁液に酵素処理等を施し、固形成分を除去して清澄化した透明果汁、果実に由来する混濁成分や不溶性成分等の固形成分を含有する混濁果汁のいずれも好ましく用いることができる。なお、本発明において、透明果汁及び混濁果汁には、果実の搾汁液を濃縮又は希釈していないストレート果汁、搾汁液を濃縮した濃縮果汁、濃縮果汁をさらに希釈した還元果汁が含まれる。

果汁の添加量は、飲食品の種類によって異なるが、例えば、飲食品の種類が、液体飲料、粉末飲料、ゲル状飲食品の場合、飲食時における果汁の含有量が、ストレート果汁換算で０．５〜２０質量％となるように添加することが好ましく、１〜１０質量％がより好ましい。果汁の添加量が上記範囲であれば、果汁の風味をしっかりと感じることができ、清涼感のある飲食品とすることができる。なお、飲食品が、水等の液体原料で希釈して飲食するタイプの場合は、希釈後の状態が、「飲食時」に該当する。

甘味料としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、オリゴ糖、トレハロース、キシリトール、はちみつ、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、スクラロース、エリスリトール等が挙げられる。これらの甘味料は単独又は２種類以上を使用できる。

酸味料としては、特に限定は無く、従来公知のものを用いることができる。例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸、リン酸及びそれらの塩等が挙げられる。これらの酸味料は単独又は２種類以上を使用できる。

ビタミン類としては、特に限定は無く、従来公知のものを用いることができる。例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＫ、ビタミンＰ、コリン、イノシトール、パラアミノ安息香酸（ＰＡＢＡ）等が挙げられる。これらのビタミン類は単独又は２種類以上を使用できる。

アミノ酸としては、特に限定は無く、従来公知のものを用いることができる。例えば、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン等が挙げられる。これらのアミノ酸は単独又は２種類以上を使用できる。

ミネラルとしては、特に限定は無く、従来公知のものを用いることができる。例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム等が挙げられる。これらのミネラルは単独又は２種類以上を使用できる。

タンパク質としては、特に限定は無く、従来公知のものを用いることができる。例えば、乳由来のたんぱく質であるホエイたんぱく質分離物（ＷＰＩ）、ホエイたんぱく質濃縮物（ＷＰＣ）、大豆由来のたんぱく質である、分離大豆たんぱく質（ＳＰＩ）、あるいはそれらの加水分解物等が挙げられる。これらを単独又は２種類以上を使用できる。

増粘剤としては、特に限定は無く、従来公知のものを用いることができる。例えば、ペクチン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、アラビアガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、タマリンドシードガム等が挙げられる。

以下の試験例１〜４では、被検化合物とピセアタンノールとを各濃度で水に添加し、３名のパネラーにより、表１に示す基準で、ピセアタンノールを添加しない場合と比べた風味の変化を評価した。なお、被検化合物を水によく分散させるため、必要に応じて適宜、油味に影響を与えない乳化剤を使用した。

（試験例１）
表２に示す濃度の組み合わせでＤＨＡ及びＥＰＡとピセアタンノールとを水に添加し、ピセアタンノールを添加しない場合と比べた風味の変化を評価した。

表２に示すように、ＤＨＡ及びＥＰＡに対して所定量でピセアタンノールを添加することにより、ＤＨＡ及びＥＰＡの油味を抑制する効果が認められた。特にＤＨＡ１ｍｇに対してピセアタンノールを０．４５ｍｇ以上添加し、ＥＰＡ１ｍｇに対してピセアタンノールを２．０ｍｇ以上添加すると、抑制効果が高かった（表中「ｐｉｃ量」が５０ｍｇの結果参照）。

（試験例２）
表３に示す濃度の組み合わせで、カカオバターとピセアタンノールとを水に添加し、ピセアタンノールを添加しない場合と比べた風味の変化を評価した。

表３に示すように、カカオバターに対して所定量でピセアタンノールを添加することにより、カカオバターの油味を抑制する効果が認められた。特にカカオバターの１ｍｇに対してピセアタンノールを０．００２６ｍｇ以上添加すると、抑制効果が高かった（表中「ｐｉｃ量」が５０ｍｇの結果参照）。

（試験例３）
表４に示す濃度の組み合わせで、米油とピセアタンノールとを水に添加し、ピセアタンノールを添加しない場合と比べた風味の変化を評価した。

表４に示すように、米油に対して所定量でピセアタンノールを添加することにより、米油の油味を抑制する効果が認められた。特に米油１ｍｇに対してピセアタンノールを０．００５９ｍｇ以上添加すると、抑制効果が高かった（表中「ｐｉｃ量」が５０ｍｇの結果参照）。

（試験例４）
表５に示す濃度の組み合わせで、なたね油とピセアタンノールとを水に添加し、ピセアタンノールを添加しない場合と比べた風味の変化を評価した。

表５に示すように、なたね油に対して所定量でピセアタンノールを添加することにより、なたね油の油味を抑制する効果が認められた。特になたね油１ｍｇに対してピセアタンノールを０．００５３ｍｇ以上添加すると、抑制効果が高かった（表中「ｐｉｃ量」が５０ｍｇの結果参照）。

Claims (2)

1. ピセアタンノールを有効成分とすることを特徴とする飲食品の油味改善剤であって、
   前記飲食品が、ＤＨＡ、ＥＰＡ、カカオバター、米油、及びなたね油からなる群から選ばれた１種又は２種以上を含有する飲食品であり、
   前記飲食品がＤＨＡ含有飲食品である場合には、そのＤＨＡ含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．２質量部以上となるように使用され、
   前記飲食品がＥＰＡ含有飲食品である場合には、そのＥＰＡ含量１質量部に対してピセアタンノール含量が１．０質量部以上となるように使用され、
   前記飲食品がカカオバター含有飲食品である場合には、そのカカオバター含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００１質量部以上となるように使用され、
   前記飲食品が米油含有飲食品である場合には、その米油含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００２質量部以上となるように使用され、
   前記飲食品がなたね油含有飲食品である場合には、そのなたね油含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００２質量部以上となるように使用される、該飲食品の油味改善剤。
2. 油味を有する飲食品に、該飲食品の油味を改善するのに有効な量でピセアタンノールを添加することを特徴とする飲食品の油味改善方法であって、
   前記飲食品が、ＤＨＡ、ＥＰＡ、カカオバター、米油、及びなたね油からなる群から選ばれた１種又は２種以上を含有する飲食品であり、
   前記飲食品がＤＨＡ含有飲食品である場合には、そのＤＨＡ含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．２質量部以上となるようにピセアタンノールを添加し、
   前記飲食品がＥＰＡ含有飲食品である場合には、そのＥＰＡ含量１質量部に対してピセアタンノール含量が１．０質量部以上となるようにピセアタンノールを添加し、
   前記飲食品がカカオバター含有飲食品である場合には、そのカカオバター含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００１質量部以上となるようにピセアタンノールを添加し、
   前記飲食品が米油含有飲食品である場合には、その米油含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００２質量部以上となるようにピセアタンノールを添加し、
   前記飲食品がなたね油含有飲食品である場合には、そのなたね油含量１質量部に対してピセアタンノール含量が０．００２質量部以上となるようにピセアタンノールを添加する、該飲食品の油味改善方法。