JP6666643B2 - 凍結変性抑制剤 - Google Patents

Description

本発明は、食品の冷凍及び解凍によっておこる離水やオイルオフ、保型性、食感低下を抑える凍結変性抑制剤に関するものである。

卵や乳を主原料としてかたさ、粘りなどの食感形成を利用した食品としては、例えばカスタードプリン、オムレツ、クレープの皮、茶碗蒸し、クリーム類などが挙げられる。これらは、加熱製造直後に喫食される場合は問題ないが、冷凍や解凍のために再加熱した場合、凍結前と比較して離水や食感の低下が見られ、本来の品質が損なわれる。また、卵や乳のタンパク質によるゲル形成性を利用した食品は、冷凍による氷結晶の生成と成長によって食品組織がなめらかなゲル状からスポンジ状になったり、保水性が失われて、離水、オイルオフの発生から外観や食感、風味の変化が問題になる。

この問題を解決する方法として、従来いくつかの方法が提案されている。保水性の向上を目的としたものでは、保水性の向上効果が高い加工澱粉や増粘多糖類を添加する方法が報告されている。また、水飴類又は還元澱粉糖化物とゼラチンとを特定量含有する冷凍カスタードプリンが報告されている（例えば、特許文献１参照）。さらに、増粘多糖類とオリゴ糖または糖アルコールを配合することにより、離水や食感の低下を防止する方法が報告されている（例えば、特許文献２参照）。

しかしながら、加工澱粉や増粘多糖類を使用する方法ではその素材がもつ保水効果によって食品の冷凍解凍後の保水性は向上するものの、これら素材の配合割合が高くなると特有の糊状感やゲル形成性又はゲル形成の阻害作用が本来の食感や風味を損ねることが指摘されている。また、油脂を添加する方法では油脂含量に伴いソフトな食感となり離水や食感の変化は減少する傾向にあるものの十分ではなく、冷凍解凍後にオイルオフが生じたり食味の変化が問題になる。さらに、特許文献１、２に報告されるような素材の組み合わせは一定の効果が認められるものの冷凍解凍後の冷凍、解凍時の離水やオイルオフを抑制し、外観性状に変化が少なく、かつ食感がソフトな食品を得る効果は不十分である。以上のような問題点から、冷凍、解凍時も離水やオイルオフが発生することなく、外観や組織が均質でしかもソフトな食感を保持できる卵や乳を主原料とした加熱ゲル形成性食品の開発が望まれていた。

特開平１−２７３５５６号公報 特許３０６０７０５号公報

本発明は、食品の冷凍、解凍時の品質低下を最小限に抑制し得る凍結解凍時の変性抑制剤の開発を目的とする。

本発明者らは上記問題を解決すべく、鋭意検討を重ねた結果、平均重合度が１を超えて３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることにより、食品の冷凍、解凍時の品質低下を最小限に抑制し得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、平均重合度が１を超えて３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する凍結解凍時の変性抑制剤である。

本発明により、食品の冷凍、解凍時の品質低下を最小限に抑制し、さらに飲食品の外観、食感、風味を損ねることがない優れた凍結解凍時の変性抑制剤を提供することができる。

以下、本発明について、詳細に説明する。
本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するグリセリンとしては、平均重合度が１を超えて３以下のポリグリセリンが好適に使用される。ポリグリセリンとはグリセリンを重合したものでありジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ペンタグリセリン（平均重合度５）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、ヘプタグリセリン（平均重合度７）、オクタグリセリン（平均重合度８）、ノナグリセリン（平均重合度９）、デカグリセリン（平均重合度１０）等が挙げられる。ここで平均重合度（ｎ）は、末端分析法による水酸基価から算出される値である。

グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は食用油脂を原料にしたものであれば特に限定するものではなく、炭素数８〜２２の脂肪酸であるカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが挙げられ、好ましくはミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸である。

本発明の凍結解凍時の変性抑制剤は、分散状態を良好にするためＨＬＢ６〜９のグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。ＨＬＢとは、一般に乳化剤の親水性と親油性の程度を表す尺度であり、親水性の強いものほど値が大きい。

本発明の凍結変性抑制剤の食品への添加量については、限定するものではなく、効果見合いで適宜調製すればよい。一般的に添加量が少ないと効果が十分に発揮されず、また添加量が多いと混合が困難になったり、変性抑制剤由来の風味が食品に影響を与える場合があるため、好ましくは０．０１〜５重量％、更に好ましくは０．１〜１重量％の範囲の添加量が推奨される。

本発明の凍結解凍時の変性抑制剤には、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの他に乳化剤としてレシチン、有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベートなどの公知の乳化剤を本発明の効果を妨げない範囲で使用することができる。また、乳化安定剤として大豆たんぱく質やカゼインＮａ等のタンパク質のほか、澱粉、加工澱粉、キサンタンガム等の増粘多糖類を使用することもできる。

本発明の凍結解凍時の変性抑制剤の添加方法は特に制限はないが、含有するポリグリセリン脂肪酸エステルの均一性から予め加熱溶解して食品中に分散することが望ましく、また効果の得やすさから均質化工程前に添加することが望ましい。

本発明で用途の対象とする食品は、卵や乳を使用する食品全てを含むが、例えば、オムレツ、だし巻き卵、厚焼き卵、オムライスの皮、伊達巻き、スクランブルエッグ、茶碗蒸し、親子どんやかつどん、クレープの皮、カルボナーラソースのようなクリーム・ソース類、プリン、咀嚼・嚥下困難者用の食品などが例示され、卵や乳が加熱によりその食品の物性を形成しているものである。本発明の凍結解凍時の変性抑制剤の添加により、特にプリンや茶碗蒸しが凍結解凍後の組織の均質性やソフトな食感、保型性などの変化を抑制する効果から望ましい。

本発明で用途の対象とする食品が含有する脂質は、一般に食品に用いられる動植物性油脂、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、乳脂、牛脂、ラード、卵黄油、魚油、ＭＣＴ等の動植物性油脂、並びにこれらの混合油あるいはそれらを硬化、分別、ランダムエステル交換、選択的エステル交換を施した加工油脂を添加して調製することができる。

本発明で用途の対象とする食品の脂質含量は１〜７０重量％であり、好ましくは５〜３０重量％である。食品中の脂質含量が１重量％未満では凍結解凍時の変性抑制剤の効果が十分に発揮されない。また、７０重量％を超えると、脂質の分離や食感の変化が起こり易く、食品によっては油っぽい風味になり使用できない場合もある。

本発明の卵及び又は乳由来のタンパク質は、鶏卵、牛乳、全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリームなどの卵原料や乳原料由来であり、食品の製造条件や脂質含量等に応じて任意の割合で調製することができる。

本発明の用途対象とする食品は、常法に従い製造できる。例えば、だし巻き卵は卵液にだし汁、調味料、澱粉、糖アルコールと油脂及び凍結解凍時の変性抑制剤を加え、均一に混合し加熱成型する。

本発明によれば、平均重合度が１を超えて３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することにより、保水性の向上及び食感のソフト化の効果が期待できる。本発明では冷凍解凍時の離水や食感の低下を最小限に抑えた、ソフトで風味の優れた食品を製造することが可能となる。
以下、実施例及び試験例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

試験例１＜プリンの調製＞
試作工程
表１記載の凍結解凍の変性抑制剤０．５重量部をヤシ油１５重量部に加熱溶解後、６０度に加熱した牛乳５６重量部へ添加混合した。さらに、砂糖１２重量部、生全卵１７重量部を添加して分散混合した。その分散混合溶液を浄水で合計１００重量部に調製後、均質機（１０ＭＰａ）にかけて容器に充填し、蒸し器で２５分間加熱して加熱凝固させた後、流水冷却してプリンを調製した。プリンを−２０℃の冷凍庫に１ヶ月保管後、室温で６時間静置解凍して試料とした。試料の栄養成分はタンパク質４％、脂質１９％、炭水化物１４％、水分６３％であった。

試験例１で調製した試料について以下の項目を評価した。
＜外観＞
試料について、水、油の分離や組織の均質性を目視にて観察し評価した。評価は、３点：組織の荒れや分離は観察されない、２点：僅かに荒れが観察される、１点：組織の均質性に欠け、部分的に離水やオイルオフがある、０点：明らかに分離している、の基準で採点した。

＜食感＞
試料について、パネリスト５名により組織のなめらかさを冷凍前のプリンを対照として官能評価した。評価は、３点：なめらかで好ましい、２点：冷凍前に近く問題のない程度である、１点：なめらかさに欠ける、０点：不均質となり好ましくない、の基準で採点した。

＜かたさ＞
冷凍前後で品温を２０℃に調整した試料のかたさをレオメータ（山電社製ＲＨＥＯＮＥＲ II）を用いて測定した。評価は、３点：冷凍後のかたさが冷凍前の７０％以上である、２点：冷凍後のかたさが冷凍前の５０％以上である、１点：冷凍後のかたさが冷凍前の３０％以上である、０点：冷凍後のかたさが冷凍前の３０％未満である、の基準で採点した。

＜総合評価＞
試料について、上記項目の合計点９点のうち、９点を●、８点を◎、６〜７点を○、４〜５点を△、３点以下を×として評価した。結果を表２に示す。

上記結果より、本発明の凍結解凍の変性抑制剤を添加した場合、試料の水や油の分離がなく組織の均質性に優れ、冷凍後でもなめらかな食感を付与し、冷凍前後でかたさの変化が少なく、容器から取り出した試料の保型性が維持されていた。比較例１〜１１では試料の表面に亀裂や油水の分離が生じて組織の均質性が損なわれ、冷凍前後のかたさの変化が大きいため、容器から取り出した試料は保型性が維持できず崩れてしまった。

試験例２＜茶碗蒸しの調製＞
表３記載の配合組成と下記試作工程でジグリセリンステアリン酸エステルを配合する実施例６と配合しない比較例１２及び１３の試料を作成し、凍結解凍後の外観、食感、かたさ、離水率の評価を行った。

試作工程
ジグリセリンステアリン酸エステルをナタネ油に加熱溶解後、６０度に加熱した浄水へ添加混合した。さらに、食塩、醤油、食用酒、生全卵を添加して分散混合した。その分散混合溶液を均質機（１０ＭＰａ）にかけて容器に充填し、蒸し器で２５分間加熱して加熱凝固させた後、流水冷却して茶碗蒸しを調製した。茶碗蒸しを−２０℃の冷凍庫に１週間保管後、室温で６時間静置解凍して試料とした。試料の栄養成分はタンパク質３％、脂質１２％、炭水化物２％、水分８２％であった。

室温で実施例６及び比較例１２及び１３の試料の入った容器を１分間傾けて離水やオイルオフを取り除いたときの試料からの離水率を次式で計算した。
離水率（％）＝（離水を取り除く前の試料重量−離水を取り除いた後の試料重量）÷離水を取り除く前の試料重量×１００

本発明の凍結解凍の変性抑制剤を添加した実施例６の試料は水の分離と食感の変化が若干認められるものの、凍結前後でかたさの変化が少なく、容器から取り出した試料は保型性を維持していた。比較例１２及び１３の試料は凍結後の離水及びオイルオフが多く、食感がスポンジ状に硬く変化して、容器から取り出した試料は保型性を保つことができず崩れてしまった。

試験例３＜カルボナーラソースの調製＞
表５記載の配合組成と下記試作工程でジグリセリンステアリン酸エステルを配合する実施例７と配合しない比較例１４の試料を作成し、凍結解凍後の外観、食感の評価を行った。

試作工程
ジグリセリンステアリン酸エステルをサラダ油に加熱溶解後、６０度に加熱した浄水へ添加混合した。さらに、牛乳、生クリーム、生全卵、チーズ、塩コショウを添加して分散混合した。その分散混合溶液を攪拌しながら８５℃、１０分間加熱した後、容器に充填し流水冷却してカルボナーラソースを調製した。カルボナーラソースを−２０℃の冷凍庫に１週間保管後、室温で６時間静置解凍して試料とした。試料の栄養成分はタンパク質６％、脂質２４％、炭水化物３％、水分６６％であった。

本発明の凍結解凍の変性抑制剤を添加した実施例７の試料は水の分離と食感の変化が若干認められるものの、凍結前後の変化が少なかった。比較例１４の試料は凍結後の離水及びオイルオフが多く、食感がざらついて好ましくなかった。

本発明により、食品の冷凍、解凍時の品質低下を最小限に抑制し、さらに食品の外観、風味を損ねることがない優れた凍結解凍時の変性抑制剤を提供することができ、産業上貢献大である。

Claims (3)

1. 平均重合度が２のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする卵タンパク質含有食品の凍結解凍時離水低減剤。
2. ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸からなる群より選ばれる少なくとも１種以上である請求項１記載の卵タンパク質含有食品の凍結解凍時離水低減剤。
3. 卵由来のタンパク質及び、脂質を５〜３０重量％含有する食品に使用される請求項１又は２記載の卵タンパク質含有食品の凍結解凍時離水低減剤。