JP6680697B2 - 制御されたソーセージ製造プロセス - Google Patents

Description

本発明は、以下のステップを有する細長い食品製品を共押出する方法に関する。すなわちこの方法は、ａ）食品生地を供給するステップと、ｂ）コラーゲンを含む粘性を有するゲル化剤、すなわち粘性ゲル化剤を供給するステップと、ｃ）粘性ゲル化剤が食品生地のストランドを少なくとも部分的に包み込むように食品生地のストランドおよび粘性ゲル化剤の外層を共押出するステップと、ｄ）少なくとも一つの後続する処理ステップを実行するステップとを有する。

そのような食品製品の共押出方法は、とりわけオランダ特許公報第６９０９３３９号に記載されており、広く知られている。この文献は、共押出によるコラーゲンのコーティング層を有する食品生地のストランドのコーティングを記載している。押出しの後でコーティングされたストランドを強化するために凝固浴に導く。凝固液の影響下でコラーゲンは凝固され、および／または凝結されて、コーティング層は強化される。食品生地のストランドはコラーゲンの強いコーティング層を有して少なくとも部分的にコーティングされるように形成される、すなわち、ケーシングされる。

公知の方法の欠点は、ケーシング材料の特性および従って食品製品の加工性が共押出される細長い食品製品、すなわちソーセージの製造の際に変化することである。ケーシング材料の特性の変化は予測困難である。さらにケーシング材料の特性変化は非可逆的である。従って、ひとたびケーシング材料の特性が変化すれば、共押出される細長い食品製品をもはや満足な品質を有する食品製品を得るように加工することはできない。

公知の方法の著しい欠点は、細長い食品製品の共押出用のケーシング材料として最終的な食品製品の（特に表面状態の）制御できない特性であるコラーゲンまたはコラーゲンを含む粘性ゲル化剤を使用することである。食品生地のストランドおよびケーシング材料の共押出後のプロセス設定を変化させることによって、コラーゲンケーシング材料の特性が非可逆的に変化しうることが観察されている。その変化は食品製品の表面の滑らかさ、すなわち食品製品の見栄え（look-and-feel）に関するケーシング材料の表面特性の変化を含み得る。共押出された細長い食品製品の塩水漬け（brining）、分離、しわ付け（crimping）、燻煙、乾燥、パッケージング、調理、および／または冷蔵のような、共押出後の後続する処理ステップにおけるプロセス設定を変化させることにより、得られる食品製品は通常所望される滑らかさ、よい見栄えおよび安定した表面とは異なり、制御できない変化により、例えば、ねばねばした、不定の、および／または、不鮮明な表面のような、好ましくない表面状態を有する食品製品になるかもしれない。そのような表面特性における制御できない非可逆的な変化は食品製品の生産性を低下させ、食品製品を廃棄しなければならなくなるかもしれない。

上記を考慮すれば、共押出される細長い食品製品の制御を強化する必要がある。より具体的には、食品製品の製造および使用段階の際のケーシング材料の製品特性の制御を強化する必要がある。

本発明は、この目的に対して、共押出された食品製品の所望の制御を得ることができる前文に述べられたタイプの方法を提供する。ケーシング特性における押出された細長い食品製品の加工性および予期しない非可逆的変化がコラーゲンまたはコラーゲンを含むケーシング材料に依存している。なお、これ以降、コラーゲンまたはコラーゲンを含むケーシング材料を「コラーゲン」と呼称する。その結果、コラーゲンの物理状態を制御することによって、ケーシング表面の柔らかさのようなケーシング特性における変化を制御する、すなわち、防止することができる。

本発明は、ここに、請求項１に記載したタイプの方法を提供する。その方法は、ステップｂ）で提供される粘性ゲル化剤の製品特性を測定するステップを有し、コラーゲンの物理状態が、粘性ゲル化剤の測定された製品特性に基づいて少なくとも一つの後続する処理ステップのプロセス設定を調整することで制御される方法である。
コラーゲンの物理状態は少なくとも一つの後続する処理ステップ、すなわち処理ステップｄ）のプロセス設定を調整することで、具体的には、食品生地のストランドおよび粘性ゲル化剤の外層を共押出するステップ、すなわち処理ステップｃ）の前に処理ステップｂ）で提供される粘性ゲル化剤の測定された製品特性に基づいて調整することで制御できることが見出された。
プロセスに用いるコラーゲンの測定された製品特性に基づいてコラーゲンの物理状態を制御することにより、本発明の方法は、製品特性がいかなる後続する処理ステップの際にも予期せずに変化して処理された食品製品が廃棄になる危険を冒すことなく、いかなる後続する処理ステップにおいても、好ましい品質の食品製品を得るように製造業者が任意にプロセス設定を変えることを実現する。換言すれば測定された製品特性に基づいて、共押出される細長い食品製品を製造するプロセスを始める前に、物理状態の転移点を予測することができる。従って、使用されるコラーゲンの物理状態の転移点をあらかじめ予測することができる方法を提供することにより、本発明の方法は、製造業者が得るべき食品製品の所望の品質およびタイプに基づいてプロセス設定を変えてもよいというプロセス設定の体制を提供する。

好ましくは、測定される製品特性は、粘性ゲル化剤のｐＨ、塩分濃度および／または粘性ゲル化剤の塩型を含む。ｐＨ、塩分濃度および／または使用される塩型に基づいて粘性ゲル化剤を特徴づけることにより、ケーシング材料、すなわちコラーゲンの製品特性が非可逆的に変化する危険を冒すことなく、いかなる後続する処理ステップの際にも、プロセス設定を調節してもよい体制を構築することができる。

すでに上述したように、後続する処理ステップは食用に適する食品製品を得るために必要な如何なる処理ステップでもよい。従って、処理ステップｄ）として定義される少なくとも一つの後続する処理ステップは、共押出された細長い食品製品の塩水漬け、分離、しわ付け、燻煙、乾燥、パッケージング、調理、および／または冷蔵を含んでもよい。コラーゲンの物理状態のいかなる非可逆的変化をも防ぐために、それらの後続する処理ステップのプロセス設定は、予測される物理状態転移点に到達しないように調整することが必要である。

本発明のいかなる実施形態においても、調整すべきプロセス設定は、ｐＨ、塩分濃度および温度から選択される。いかなる後続する処理ステップにおいても、ｐＨ、塩分および温度を調整することにより、コラーゲンの物理状態を十分かつ予測可能な方法で制御することができる。例えば、後続する処理ステップの際にコラーゲンケーシング材料の温度を増加させることにより、コラーゲンケーシング材料のｐＨが増加し、コラーゲンの物理状態の変化をよく防止する。

コラーゲンの物理状態の３つのタイプは、結晶相（crystalline phase）、らせん相（helical phase）、およびランダムに巻かれた相（randomly coiled phase）に識別されている。ケーシング特性における非可逆的変化は、らせん形状（helical form）または結晶形状（crystalline form）のコラーゲンが、ランダムに巻かれた形状（randomly coiled form）のコラーゲンに変換される場合に生じることが予期されている。らせん形状または結晶形状のコラーゲンを含むコラーゲンケーシングは、柔らかく、好ましい外観と安定した表面を有している、一方、ランダムに巻かれたコラーゲンを有する食品製品のコラーゲンケーシングは、よりねばねばした、不定の、および／または不鮮明な表面を呈する。結果として、本発明の方法の実施形態においては、コラーゲンは、らせん形状または結晶形状である。

本発明の更なる実施形態においては、プロセス設定は、コラーゲンの物理状態が、少なくとも一つの後続する処理ステップの際にらせん形状と前記結晶形状との間で変わるように選択される。コラーゲンのらせんまたは結晶の物理状態は、食品製品のケーシング製品特性に好ましい影響を与え、コラーゲンの実際の状態はそれらの２つの状態の間で変わってもよい。

本発明の方法の好ましい実施形態においては、少なくとも一つの後続する処理ステップの際にコラーゲンの物理状態が変わらないようにプロセス設定が選択される。表面の滑らかさ、表面の色、得られる食品製品の調理特性のような同じ製品特性を維持するために、共押出処理ステップｃ）および、任意の更なる後続する処理ステップｄ）の際に、コラーゲンの同じ物理状態を維持することは格別に好ましい。

さらに、格別に良好な結果は、コラーゲンが共押出するステップｃ）の際に結晶形状になるようにプロセス設定が選択されることで得られている。特に格別に良好な結果は、コラーゲンがいずれかの後続する処理ステップｄ）の際に結晶形状になるようにプロセス設定が選択されることで得られている。

コラーゲンゲルの相変化に関するレオロジー解析の結果を示す説明図である。 コラーゲンゲルの相変化に関するレオロジー解析の結果を示す説明図である。 コラーゲンゲルの相変化に関するレオロジー解析の結果を示す説明図である。 コラーゲンゲルの相変化に関するレオロジー解析の結果を示す説明図である。

＜実施例＞

コラーゲンゲルが準備された。ゲルのｐＨおよびそのコラーゲンゲル内の塩分、すなわち、塩化ナトリウムの濃度が変えられて、コラーゲンゲルの粘度が例えば、カップ内の重りと平行平板とを有する回転粘度計を用いて測定された。

ｐＨ、温度および塩分濃度を変更して、粘度の減少開始点、すなわちコラーゲンゲルの融点が測定された。異なる融点に基づいて、コラーゲンゲルの相変化が識別された。

上記のレオロジー解析の結果を図１−図４に示す。図１は強酸ベースのコラーゲンゲルおよび塩化ナトリウムの解析であり、ｐＨが６．５〜７．５である。図２は強酸ベースのコラーゲンゲルおよび塩化ナトリウムの解析であり、ｐＨが２．７〜２．９である。弱酸ベースのコラーゲンゲルおよび塩化ナトリウムの異なるｐＨにおける結果を図３（ｐＨ約３．３）、図４（ｐＨ約６．６）に示す。

異なる相のコラーゲンゲルが識別されている。線１および２は温度の増加または塩分濃度の変動により、コラーゲンゲルが変化する転移点を示す。いずれの図に関しても、異なる相は別の符号で、すなわち、らせん形状はＨで、結晶形状はＣで、ランダムに巻かれた形状はＲで、示されている。

Claims (2)

1. ａ） 食品生地を供給するステップと、
   ｂ） コラーゲンを含む粘性ゲル化剤を供給するステップと、
   ｃ） 粘性ゲル化剤が食品生地のストランドを少なくとも部分的に包み込むように食品生地のストランドおよび粘性ゲル化剤の外層を共押出するステップと、
   ｄ） 少なくとも一つの後続するステップｃ）で共押出された食品製品の処理ステップを実行するステップと、
   を有する細長い食品製品を共押出する方法であって、
   前記ステップｂ）で供給される粘性ゲル化材に含まれる前記コラーゲンは、螺旋形状もしくは結晶形状のコラーゲンであり、
   前記方法は、
   ｉ） ステップｂ）で提供される粘性ゲル化剤のｐＨ、塩分濃度および塩型の少なくともいずれかに関する製品特性を測定するステップと、
   ii） ステップｉ）で測定した製品特性に基づいて、ステップｂ）で供給される粘性ゲル化材の物理状態の転移点を予測するステップと、
   iii） ステップｄ）での処理ステップにおいて、ステップii）での予測に基づいて前記コラーゲンのｐＨ、塩分濃度および温度を調整して、前記螺旋形状もしくは結晶形状のコラーゲンがランダムに巻かれた形状と変化するのを阻止するように、前記コラーゲンの物理状態を制御するステップと
   を有することを特徴とする方法。
2. 前記ステップｄ）において実行される前記処理ステップが、共押出された細長い食品製品の塩水漬け、分離、しわ付け、燻煙、乾燥、パッケージング、調理、および／または冷蔵を含む、請求項１に記載の方法。

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