JP6697249B2 - Brewed alcoholic beverage - Google Patents
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Description
本発明は、エチル−α−グルコシドを含有するアルコール飲料に関する。さらに詳しくは、本発明は、米や米麹を発酵させた醸造酒由来の味わいのふくらみと後味のスッキリさを兼ね備えたエチル−α−グルコシド含有アルコール飲料に関する。 The present invention relates to an alcoholic beverage containing ethyl-α-glucoside. More specifically, the present invention relates to an ethyl-α-glucoside-containing alcoholic beverage having a swelling flavor and a refreshing aftertaste derived from brewed sake produced by fermenting rice or rice koji.
近年、開栓してそのまますぐに飲めるタイプの容器詰めアルコール飲料（ＲＴＤ：Ready To Drink）が消費者に人気である。特に日本では、アルコール含有量が１０ｖ／ｖ％未満の低アルコールのＲＴＤの需要が増加しており、ベースとして用いる酒類や、添加する酸味料、糖や甘味料等の甘味付与物質、炭酸ガス、果汁、香料等を様々に選択し組み合わせることによって、多様な味わいのチューハイ、カクテル、ハイボールといったアルコール飲料が開発されている。 In recent years, container-filled alcoholic beverages (RTD: Ready To Drink) that can be opened and opened immediately have become popular with consumers. Particularly in Japan, the demand for low alcohol RTDs having an alcohol content of less than 10 v / v% is increasing, and alcoholic beverages used as bases, acidulants to be added, sweetening substances such as sugar and sweeteners, carbon dioxide gas, Alcoholic drinks such as chu-hi, cocktails and highballs with various tastes have been developed by variously selecting and combining fruit juices and flavors.
米や米麹を原料とする醸造酒をＲＴＤのベースとして用いた場合、米やその発酵物に由来する独特の風味や、まろやかで厚みのある、これまでの一般的なＲＴＤにない味わいを付与することができる。しかし、これをアルコール含有量１０ｖ／ｖ％未満の低アルコールＲＴＤのベースに用いた場合、好ましくない発酵臭や、甘味付与物質による後味のベタつく甘味や、酸味料による後を引く酸味等が勝ってしまい、米や米麹由来の風味を生かした美味しくて飲みやすい飲料が製造できないことが課題であった。 When brewed sake made from rice or rice koji is used as the base of RTD, it gives a unique flavor derived from rice and its fermented product, and a mellow and thick taste that is not commonly found in conventional RTDs. can do. However, when this is used as a base for a low alcohol RTD having an alcohol content of less than 10 v / v%, unfavorable fermentation odor, sticky sweetness of aftertaste due to a sweetening substance, and sourness aftertaste due to an acidulant are superior. The problem is that it is not possible to produce a delicious and easy-to-drink beverage that makes use of the flavor derived from rice or rice koji.
米や米麹を発酵させた醸造酒や清酒を製造する過程で生じる特徴的な発酵生成物の一つとして、エチル−α−グルコシドが挙げられる。エチル−α−グルコシドは、その独特の呈味性から調理食品の旨みや濃厚味に関与することも知られており、エチル−α−グルコシドを飲食品に高含有させる技術がこれまでに開示されている（特許文献１）。また、清酒の製造方法では、発酵時に乳酸添加を行う技術が開示されている（特許文献２、３）。 Ethyl-α-glucoside is one of the characteristic fermentation products generated in the process of producing brewed sake or sake by fermenting rice or rice koji. Ethyl-α-glucoside is also known to be involved in the umami and rich taste of cooked foods due to its unique taste, and a technique for containing ethyl-α-glucoside in foods and drinks at a high content has been disclosed so far. (Patent Document 1). In addition, as a method for producing sake, a technique of adding lactic acid during fermentation is disclosed (Patent Documents 2 and 3).
上述した通り、アルコール含有量が１０ｖ／ｖ％未満のような低アルコール飲料において、米や米麹を原料とする醸造酒をベースとして用い、酸味料と甘味付与物質とを添加した場合に後味が悪くなるという問題があった。上記特許文献１には、エチル−α−グルコシドを高含有するアルコール飲料及びその製造方法は記載されているが、米や米麹を原料とする醸造酒を配合した低アルコール飲料において、甘味や酸味を付与した場合の後味の悪さを改善する方法については述べられていない。また、特許文献２、３には、発酵時に乳酸添加を行う技術が開示されているが、これらの技術は単に製造後の清酒の酸味効果を高めるために利用されているに過ぎず、米や米麹を原料とした発酵酒や清酒をベースとして用いた低アルコール飲料に、酸味料や甘味付与物質を添加した場合に生じる好ましくない後味を改善することとは関係がない。そこで、本発明は、このような好ましくない後味が改善され、且つ米らしい独特の好ましい味わいが感じられるアルコール飲料を提供することを目的とする。 As described above, in a low-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 10 v / v%, brewed sake made from rice or koji is used as a base, and the aftertaste is obtained when an acidulant and a sweetening agent are added. There was a problem of getting worse. The above-mentioned Patent Document 1 describes an alcoholic beverage having a high content of ethyl-α-glucoside and a method for producing the same, but in a low-alcoholic beverage containing brewed sake made from rice or rice koji as a raw material, sweetness and acidity There is no mention of a method of improving the bad taste after adding. Further, Patent Documents 2 and 3 disclose techniques for adding lactic acid during fermentation, but these techniques are merely used to enhance the sourness effect of sake after production, and rice and It has nothing to do with improving an unfavorable aftertaste that occurs when a sour agent or a sweetening substance is added to a low-alcoholic beverage that uses fermented sake or sake made from rice malt as a base. Therefore, an object of the present invention is to provide an alcoholic beverage in which such an unfavorable aftertaste is improved and a unique and pleasant taste like rice is felt.
本発明者らは、上記課題について鋭意検討した結果、清酒等、米や米麹を原料とする発酵酒由来のエチル−α−グルコシドを含有するアルコール飲料において、乳酸を添加し、さらに乳酸の含有量をクエン酸及び／又はリンゴ酸との関係において特定の範囲に調整することによって、米らしい独特の好ましい味わいと、不快な後味の改善が両立できることを見出した。かかる知見に基づき、本発明者らは本発明を完成するに至った。 As a result of diligent studies on the above problems, the present inventors have added lactic acid to an alcoholic beverage containing ethyl-α-glucoside derived from fermented sake such as sake or rice koji as a raw material, and further containing lactic acid. It has been found that by adjusting the amount in a specific range in relation to citric acid and / or malic acid, it is possible to achieve both the unique and pleasant taste of rice and the improvement of unpleasant aftertaste. Based on such knowledge, the present inventors have completed the present invention.
即ち、本発明は以下に関するが、これらに限定されない。
（１）酸味料を配合したアルコール飲料であって、エチル−α−グルコシドを含み、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の合計含有量に対する乳酸含有量の重量割合が２０〜８０％である、前記アルコール飲料。
（２）アルコール含有量が１〜９ｖ／ｖ％である、（１）に記載のアルコール飲料。
（３）発泡性を有する、（１）または（２）に記載のアルコール飲料。
（４）フルクトースを含む、（１）〜（３）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（５）高甘味度甘味料を含む、（１）〜（４）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（６）エチル−α−グルコシドの含有量が５０〜３５００ｐｐｍである、（１）〜（５）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（７）酸味料を配合する工程、
エチル−α−グルコシドを配合する工程、並びに
乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の合計含有量に対する乳酸含有量の重量割合を２０〜８０％に調整する工程、
を含む、アルコール飲料の製造方法。
（８）酸味料を配合する工程、
エチル−α−グルコシドを配合する工程、並びに
乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の合計含有量に対する乳酸含有量の重量割合を２０〜８０％に調整する工程、
を含む、アルコール飲料の後味を改善する方法。
That is, the invention relates to, but is not limited to:
(1) An alcoholic beverage containing an acidulant, wherein the alcohol contains ethyl-α-glucoside, and the weight ratio of the lactic acid content to the total content of lactic acid, citric acid and malic acid is 20 to 80%. Beverage.
(2) The alcoholic beverage according to (1), wherein the alcohol content is 1 to 9 v / v%.
(3) The alcoholic beverage according to (1) or (2), which has a foaming property.
(4) The alcoholic beverage according to any one of (1) to (3), which contains fructose.
(5) The alcoholic beverage according to any one of (1) to (4), which contains a high-intensity sweetener.
(6) The alcoholic beverage according to any one of (1) to (5), wherein the content of ethyl-α-glucoside is 50 to 3500 ppm.
(7) a step of adding an acidulant,
A step of adding ethyl-α-glucoside, and a step of adjusting the weight ratio of the lactic acid content to the total content of lactic acid, citric acid and malic acid to 20 to 80%,
A method for producing an alcoholic beverage, comprising:
(8) a step of adding an acidulant,
A step of adding ethyl-α-glucoside, and a step of adjusting the weight ratio of the lactic acid content to the total content of lactic acid, citric acid and malic acid to 20 to 80%,
A method of improving the aftertaste of an alcoholic beverage, comprising:
本発明によれば、米らしい独特の好ましい味わい、具体的には、まろやかでふくらみのある好ましい風味や味わいを有しつつ、不快な甘味や酸味が後味として残りにくい、言い換えれば、後味のキレの良い、アルコール飲料を提供することができる。 According to the present invention, a peculiar preferable taste like rice, specifically, while having a mellow and swelling preferable flavor and taste, unpleasant sweetness and sourness are unlikely to remain as an aftertaste, in other words, a sharpness of the aftertaste. Good alcoholic drinks can be provided.
本発明は、酸味料を配合したアルコール飲料であって、エチル−α−グルコシドを含有し、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合が２０〜８０％である、前記アルコール飲料を提供する。 The present invention is an alcoholic beverage containing an acidulant, containing ethyl-α-glucoside, and the weight ratio of the lactic acid content to the total content of lactic acid, citric acid and malic acid is 20 to 80%. And providing the alcoholic beverage.
酸味料
本発明のアルコール飲料は、酸味料を含有する。本発明において酸味料は、酸味を呈する物質を意味し、本発明では特に乳酸が用いられる。その他の酸味料としては、特に限定されないが、例えば、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、酢酸、フマル酸、リン酸、アスコルビン酸、グルコン酸等の有機酸が挙げられる。これらのうち、本発明ではクエン酸、リンゴ酸が好ましく、クエン酸がより好ましい。作用機序の詳細は不明であるが、乳酸は発酵物由来の味わいを引き立てつつ後味を改善することができ、クエン酸及びリンゴ酸は後味のキレをさらに向上させることができる。そのため、本発明の好ましい態様は、酸味料として乳酸とクエン酸又はリンゴ酸とが含まれることであり、より好ましい態様は、酸味料として乳酸、クエン酸及びリンゴ酸のいずれもが含まれることである。本発明において酸味料は、アルコール飲料の原材料（例えば、清酒等）にあらかじめ含まれているものを利用してもよいし、これとは別に酸味料として添加する素材を利用してもよい。
Acidulant The alcoholic beverage of the present invention contains an acidulant. In the present invention, the acidulant means a substance exhibiting sourness, and lactic acid is particularly used in the present invention. Other acidulants are not particularly limited, and examples thereof include organic acids such as citric acid, malic acid, succinic acid, tartaric acid, acetic acid, fumaric acid, phosphoric acid, ascorbic acid, and gluconic acid. Of these, citric acid and malic acid are preferred in the present invention, and citric acid is more preferred. Although the details of the mechanism of action are unclear, lactic acid can improve the aftertaste while enhancing the taste derived from the fermented product, and citric acid and malic acid can further improve the aftertaste. Therefore, a preferred embodiment of the present invention is that lactic acid and citric acid or malic acid is contained as the sour agent, and a more preferred embodiment is that lactic acid, citric acid and malic acid are both contained as the sour agent. is there. In the present invention, the acidulant may be a preliminarily contained raw material for alcoholic beverages (for example, sake or the like), or a material added as an acidulant may be used separately.
本発明における乳酸等の有機酸には、その塩も含まれる。そのような塩としては、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アルミニウム塩、亜鉛塩が挙げられるが、これらに限定されない。また、本発明における有機酸には、その水和物も含まれる。そのような水和物は、一水和物であってもよいし、二水和物、三水和物、或いは四以上の水和物であってもよい。 Organic acids such as lactic acid in the present invention also include salts thereof. Examples of such salts include, but are not limited to, sodium salts, potassium salts, calcium salts, magnesium salts, aluminum salts, zinc salts. Further, the organic acid in the present invention also includes a hydrate thereof. Such a hydrate may be a monohydrate, a dihydrate, a trihydrate, or a tetra- or higher hydrate.
また、本発明において乳酸は、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計量に対して２０〜８０％の重量割合で本発明のアルコール飲料に含まれる。ここで、本発明のアルコール飲料は、クエン酸及びリンゴ酸の両方を含む必要はなく、これらの有機酸のうち１種以上を含んでいればよい。乳酸以外に用いられる有機酸は、好ましくはクエン酸である。かかる乳酸の含有量が乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計量に対して８０％よりも高くなると、アルコール飲料の味がもったりとして後味のキレの悪さが目立つ傾向にあり、２０％よりも低くなると、米、米麹を原料とした発酵酒らしい味のふくらみが不十分となる傾向にある。乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合は、好ましくは４０〜７０％であり、より好ましくは４０〜６０％である。 In the present invention, lactic acid is contained in the alcoholic beverage of the present invention in a weight ratio of 20 to 80% with respect to the total content of lactic acid, citric acid and malic acid. Here, the alcoholic beverage of the present invention does not need to contain both citric acid and malic acid, and may contain one or more of these organic acids. The organic acid used other than lactic acid is preferably citric acid. When the content of such lactic acid is higher than 80% with respect to the total content of lactic acid, citric acid and malic acid, the aftertaste is apt to be conspicuous, such as the taste of the alcoholic beverage is 20%. If it is lower than that, the swelling of the taste like fermented sake made from rice and rice malt tends to be insufficient. The weight ratio of the lactic acid content to the total content of lactic acid, citric acid and malic acid is preferably 40 to 70%, more preferably 40 to 60%.
本発明においてクエン酸を用いる場合、本発明のアルコール飲料におけるクエン酸の含有量は、例えば、０．２〜２ｇ／Ｌ、好ましくは０．３〜１．５ｇ／Ｌである。また、本発明においてリンゴ酸を用いる場合、本発明のアルコール飲料におけるリンゴ酸の含有量は、例えば、０．００１〜２ｇ／Ｌ、好ましくは０．００１〜１．５ｇ／Ｌである。 When citric acid is used in the present invention, the content of citric acid in the alcoholic beverage of the present invention is, for example, 0.2 to 2 g / L, preferably 0.3 to 1.5 g / L. When malic acid is used in the present invention, the content of malic acid in the alcoholic beverage of the present invention is, for example, 0.001 to 2 g / L, preferably 0.001 to 1.5 g / L.
本明細書における有機酸の重量割合や含有量に関しては、当該有機酸が塩や水和物等の形態にある場合は、これを有機酸無水物（無水和物）に換算した上でその重量割合や含有量を算出するものとする。 Regarding the weight ratio and content of the organic acid in the present specification, when the organic acid is in the form of a salt, a hydrate or the like, the weight is calculated after converting it into an organic acid anhydride (anhydrate). The ratio and content shall be calculated.
＜高速液体クロマトグラフィーによる有機酸濃度の測定＞
本明細書において示される乳酸、クエン酸及びリンゴ酸等の有機酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて測定される。本有機酸分析システムは、イオン排除クロマトグラフィーで有機酸を分離した後、カラム溶出液にｐＨ緩衝化試薬を連続的に加え、ｐＨを中性付近にして有機酸を解離状態にさせ、電気伝導度を測定するものである。最終的な定量値は、有機酸がすべて非解離状態であると仮定したときの有機酸含有量（前述の有機酸無水物含有量に当たる）として求める。本明細書においては、特に断りのない限り、次の条件で分析を行なう：
カラム Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ ＳＣＲ−１０２Ｈ（８ｍｍＩ．Ｄ×３００ｍｍＬ、株式会社島津製作所）。試料によっては２本直列に接続して使用する。また、必要に応じて対応するガードカラム、例えばＳＣＲ−１０２Ｈ（６ｍｍＩ．Ｄ×５０ｍｍＬ、株式会社島津製作所）を装着する；
カラム温度 ４５℃；
移動相 ５ｍＭ ｐ−トルエンスルホン酸水溶液；
ｐＨ緩衝化試薬 １００μＭ ＥＤＴＡ及び２０ｍＭ Ｂｉｓ−Ｔｒｉｓを含む５ｍＭ ｐ−トルエンスルホン酸水溶液；
流速 ０．８ｍＬ／分；
電気伝導度を測定する。
<Measurement of organic acid concentration by high performance liquid chromatography>
The content of organic acids such as lactic acid, citric acid and malic acid shown in the present specification is measured using high performance liquid chromatography (HPLC). This organic acid analysis system separates the organic acid by ion exclusion chromatography, and then continuously adds a pH buffering reagent to the column eluate to bring the pH to around neutral to dissociate the organic acid and conduct the electrical conduction. It measures the degree. The final quantitative value is determined as the organic acid content (corresponding to the above-mentioned organic acid anhydride content) on the assumption that all the organic acids are in a non-dissociated state. In the present specification, unless otherwise specified, analysis is performed under the following conditions:
Column Shim-pack SCR-102H (8 mmID x 300 mmL, Shimadzu Corporation). Depending on the sample, use two by connecting them in series. In addition, a corresponding guard column, for example, SCR-102H (6 mm ID × 50 mm L, Shimadzu Corporation) is attached if necessary;
Column temperature 45 ° C;
Mobile phase 5 mM p-toluenesulfonic acid aqueous solution;
pH buffering reagent 5 mM p-toluenesulfonic acid aqueous solution containing 100 μM EDTA and 20 mM Bis-Tris;
Flow rate 0.8 mL / min;
Measure the electrical conductivity.
エチル−α−グルコシド
本発明のアルコール飲料は、エチル−α−グルコシドを含有する。本発明においてエチル−α−グルコシドは、具体的にはエチル−α−Ｄ−グルコシドであり、α−ＥＧと省略して示されることもある。エチル−α−グルコシド（エチル−α−Ｄ−グルコシド）は化学式Ｃ８Ｈ１６Ｏ６で表される化合物であり、そのＣＡＳ登録番号は１９４６７−０１−７である。エチル−α−グルコシドは米、米麹を発酵させて製造する醸造酒や清酒に含まれており、独特の甘味と苦味を有する呈味性成分であることも知られている。また、原料の選択や発酵過程等の様々な条件によって、エチル−α−グルコシドの含有量は大きく異なってくる。
Ethyl-α-glucoside The alcoholic beverage of the present invention contains ethyl-α-glucoside. In the present invention, ethyl-α-glucoside is specifically ethyl-α-D-glucoside, which may be abbreviated as α-EG. Ethyl-α-glucoside (ethyl-α-D-glucoside) is a compound represented by the chemical formula C 8 H 16 O 6 , and its CAS registration number is 19467-01-7. Ethyl-α-glucoside is contained in brewed sake and sake produced by fermenting rice and rice koji, and is also known to be a tasting ingredient having unique sweetness and bitterness. Further, the content of ethyl-α-glucoside varies greatly depending on various conditions such as selection of raw materials and fermentation process.
本発明のアルコール飲料におけるエチル−α−グルコシドの含有量の測定方法としては、ＨＰＬＣ等の公知の方法を採用することができる。 As a method for measuring the content of ethyl-α-glucoside in the alcoholic beverage of the present invention, a known method such as HPLC can be adopted.
本発明のアルコール飲料におけるエチル−α−グルコシドの含有量は、配合する、米や米麹を原料とした醸造酒からの持ち込み量によって決まるため、その醸造酒の含有量と配合量によって広い範囲となりうるが、好ましくは、５０〜３５００ｐｐｍである。本明細書では、特に断りがない限り「ｐｐｍ」は重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍを意味する。エチル−α−グルコシドの含有量は、より好ましくは１００〜２２００ｐｐｍ、さらに好ましくは２００〜１６００ｐｐｍである。 The content of ethyl-α-glucoside in the alcoholic beverage of the present invention is compounded, because it is determined by the amount brought in from brewed liquor using rice or rice koji as a raw material, so that the content and the blended amount of the brewed liquor are in a wide range. However, it is preferably 50 to 3500 ppm. In the present specification, "ppm" means ppm by weight / volume (w / v) unless otherwise specified. The content of ethyl-α-glucoside is more preferably 100 to 2200 ppm, further preferably 200 to 1600 ppm.
アルコール飲料
上記の通り本発明はアルコール飲料に関する。本発明におけるアルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料をいい、当該アルコールは、特に断りがない限りエチルアルコール（エタノール）のことをいう。また、本発明においてアルコール含有量とは、飲料中におけるエチルアルコールの容量％（ｖ／ｖ％）のことをいう。本発明のアルコール飲料におけるアルコール含有量は特に制限されないが、好ましくは１〜９ｖ／ｖ％、より好ましくは３〜７ｖ／ｖ％、さらに好ましくは３〜６ｖ／ｖ％である。そのため、本発明のアルコール飲料は、いわゆる低アルコール飲料（ＲＴＤ製品）とすることができる。なお、アルコール含有量は、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成２４年２月２日改正）に記載の方法によって測定することができる。具体的には、「３−４ アルコール分」に記載の蒸留−密度（比重）法、ガスクロマトグラフ法又は酸化法を用いてアルコール含有量を求めることができる。
Alcoholic beverage As described above, the present invention relates to an alcoholic beverage. The alcoholic beverage in the present invention refers to a beverage containing alcohol, and the alcohol refers to ethyl alcohol (ethanol) unless otherwise specified. In addition, in the present invention, the alcohol content means the volume% (v / v%) of ethyl alcohol in the beverage. The alcohol content in the alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 1 to 9 v / v%, more preferably 3 to 7 v / v%, and further preferably 3 to 6 v / v%. Therefore, the alcoholic beverage of the present invention can be a so-called low alcoholic beverage (RTD product). The alcohol content can be measured by the method described in the National Tax Agency Predetermined Analysis Method (Heisei 19 National Tax Agency Honor Order No. 6, revised on February 2, 2012). Specifically, the alcohol content can be determined by using the distillation-density (specific gravity) method, gas chromatography method or oxidation method described in "3-4 Alcohol content".
本発明のアルコール飲料には、エチル−α−グルコシドが含まれる、米や米麹を発酵させて製造された醸造酒や清酒が原料として用いられる。清酒は、特に限定されず、純米酒（純米大吟醸酒、純米吟醸酒、特別純米酒を含む）、本醸造酒（大吟醸酒、吟醸酒、特別本醸造酒を含む）、普通酒（一般酒）（普通醸造酒、増醸酒を含む）等が使用可能である。 In the alcoholic beverage of the present invention, brewed sake or sake containing fermented rice or rice koji containing ethyl-α-glucoside is used as a raw material. Sake is not particularly limited, and Junmai sake (including Junmai Daiginjo sake, Junmaiginjo sake, and special Junmaishu), honjoshu (including Daiginjo sake, ginjoshu, and special honjoshu), ordinary sake (General liquor) (including ordinary brewed sake and increased brewed sake) can be used.
本発明のアルコール飲料は、発泡性及び無発泡性のいずれであってもよいが、発泡性であることが好ましい。発泡性とする方法は特に制限されず、発酵により炭酸ガスを飲料中に発生させてもよく、或いは人為的に炭酸ガスを本発明のアルコール飲料に注入してもよい。炭酸ガスを注入する場合、そのガス圧は、温度が２０℃において、例えば１．０〜３．０ｋｇｆ／ｃｍ２、好ましくは１．２〜２．０ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは１．５〜１．８ｋｇｆ／ｃｍ２とすることができる。炭酸ガスの添加は、当業者に公知の方法を用いて行うことができる。 The alcoholic beverage of the present invention may be either effervescent or non-effervescent, but is preferably effervescent. The method of making foamable is not particularly limited, and carbon dioxide gas may be generated in the beverage by fermentation, or carbon dioxide gas may be artificially injected into the alcoholic beverage of the present invention. When carbon dioxide gas is injected, its gas pressure is, for example, 1.0 to 3.0 kgf / cm 2 , preferably 1.2 to 2.0 kgf / cm 2 , and more preferably 1.5 to 20 at a temperature of 20 ° C. It can be 1.8 kgf / cm 2 . The carbon dioxide gas can be added by a method known to those skilled in the art.
アルコール飲料中の炭酸ガス圧は、例えば、京都電子工業製ガスボリューム測定装置 ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。下記実施例では、試料（飲料）温度を２０℃に設定し、前記ガスボリューム測定装置にて、容器内空気中のガス抜き（スニフト）及び振とうを行った後、炭酸ガス圧を測定した。 The carbon dioxide gas pressure in the alcoholic beverage can be measured using, for example, a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Manufacturing. In the following examples, the temperature of the sample (beverage) was set to 20 ° C., the gas volume measuring device was used to degas (snift) the air in the container and shake it, and then the carbon dioxide pressure was measured.
本発明のアルコール飲料は、甘味付与物質としての糖や高甘味度甘味料をさらに含んでいてもよい。使用される糖としては、単糖、二糖、三糖以上の多糖（オリゴ糖を含む）等が挙げられ、具体的には、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、スクロース、マルトース、ラクトース、トレハロース等が挙げられる。アルコール飲料に糖を含有させることによって、好ましい適度な甘味をアルコール飲料に付与することができる。本発明において好ましい糖としては、グルコース、フルクトース、スクロース及びマルトースであり、より好ましい糖としては、グルコース、フルクトース、最も好ましい糖としては、フルクトースである。本発明において用いられる糖は、Ｄ体、Ｌ体及びＤＬ体のいずれであってもよく、その形態は使用する糖の種類に応じて適宜決定することができる。 The alcoholic beverage of the present invention may further contain sugar as a sweetness imparting substance and a high-intensity sweetener. Examples of sugars used include monosaccharides, disaccharides, polysaccharides (including oligosaccharides) including trisaccharides and higher, and more specifically, glucose, fructose, galactose, mannose, sucrose, maltose, lactose, trehalose and the like. Is mentioned. By including sugar in the alcoholic beverage, preferable moderate sweetness can be imparted to the alcoholic beverage. In the present invention, preferred sugars are glucose, fructose, sucrose and maltose, more preferred sugars are glucose and fructose, and most preferred sugars are fructose. The sugar used in the present invention may be any of D-form, L-form and DL-form, and the form thereof can be appropriately determined depending on the type of sugar used.
甘味付与成分として糖のみが含まれる場合、本発明のアルコール飲料におけるその含有量（総量）は、例えば１〜１２０ｇ／Ｌであり、好ましくは２０〜１００ｇ／Ｌ、より好ましくは３０〜１００ｇ／Ｌである。フルクトースを用いる場合、その含有量は、例えば２０〜７０ｇ／Ｌである。甘味付与成分として糖だけでなく高甘味度甘味料も含まれる場合は、糖の含量は上述よりも少量となる。 When only sugar is contained as the sweetness imparting component, its content (total amount) in the alcoholic beverage of the present invention is, for example, 1 to 120 g / L, preferably 20 to 100 g / L, more preferably 30 to 100 g / L. Is. When fructose is used, its content is, for example, 20 to 70 g / L. When not only sugar but also a high-intensity sweetener is included as the sweetening ingredient, the content of sugar is smaller than the above.
また、本発明のアルコール飲料に用いられる高甘味度甘味料は、砂糖よりも甘味度の高い甘味料を意味し、その具体例としては、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、サッカリン、サッカリンナトリウム等が挙げられる。本発明では、これらのうちアセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロースが好ましい。本発明のアルコール飲料における高甘味度甘味料は、１種類が単独で含まれてもよく、複数の種類が含まれてもよく、あるいは糖と組み合わされて含まれてもよい。いずれの場合でも、高甘味度甘味料が含まれる場合は、甘味度換算で、他の甘味付与成分との合計の甘味度が上述の糖の含有量と同等量となるように含まれる。 The high-intensity sweetener used in the alcoholic beverage of the present invention means a sweetener having a higher sweetness than sugar, and specific examples thereof include acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, aspartame, stevia, saccharin. , Saccharin sodium and the like. In the present invention, of these, acesulfame potassium (acesulfame K) and sucralose are preferable. The high-intensity sweetener in the alcoholic beverage of the present invention may be contained in one kind alone, in plural kinds, or in combination with sugar. In any case, when the high-intensity sweetener is included, it is included so that the total sweetness with the other sweetness-providing components is equivalent to the above-mentioned sugar content in terms of sweetness.
本発明のアルコール飲料における糖及び高甘味度甘味料の含有量の測定方法としては、ＨＰＬＣ等の公知の方法を採用することができる。 As a method for measuring the contents of sugar and the high-intensity sweetener in the alcoholic beverage of the present invention, a known method such as HPLC can be adopted.
また、本発明のアルコール飲料にグルコース及びフルクトースを含有させ、且つ酸味料としてクエン酸及び／又はリンゴ酸を含有させた場合、前記糖（グルコース及びフルクトース）の含有量の合計に対する乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計の重量割合は、例えば０．６〜１５％であり、好ましくは１〜９％、より好ましくは１．５〜５％である。他の糖や高甘味度甘味料が用いられる場合は、甘味度換算で、グルコース及びフルクトースを用いた場合の甘味度に相当するようにその含有量を調整することができる。 Further, the alcoholic beverage of the present invention contains glucose and fructose, and, when containing citric acid and / or malic acid as an acidulant, lactic acid, citric acid and the total content of the sugar (glucose and fructose) The total weight ratio of the contents of malic acid is, for example, 0.6 to 15%, preferably 1 to 9%, more preferably 1.5 to 5%. When another sugar or a high-intensity sweetener is used, the content thereof can be adjusted so as to correspond to the sweetness when glucose and fructose are used in terms of sweetness.
本発明のアルコール飲料においては、本発明の効果を妨げない限り、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を適宜配合することができる。 In the alcoholic beverage of the present invention, as long as the effects of the present invention are not impaired, flavors, vitamins, pigments, antioxidants, acidulants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, pH adjusters, quality stabilizers, etc. The additive can be blended appropriately.
本発明のアルコール飲料の外観色調は特に制限されず、無色透明であってもよいし、着色されていてもよい。 The appearance color tone of the alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited, and may be colorless and transparent or may be colored.
本発明のアルコール飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶等の通常の形態で提供することができる。本発明では好ましくは容器としてガラス瓶が用いられ、ガラス瓶詰めのアルコール飲料とすることができる。 The alcoholic beverage of the present invention can be packaged in a container. The form of the container is not limited at all, and it can be provided in a usual form such as a molded container containing a plastic as a main component, a metal can, a laminated paper container laminated with a metal foil or a plastic film, and a glass bottle. In the present invention, a glass bottle is preferably used as the container, and a glass bottle-filled alcoholic beverage can be obtained.
アルコール飲料の製造方法
本発明は、ある観点において、アルコール飲料の製造方法である。当該製造方法は、（１）酸味料を配合する工程、（２）エチル−α−グルコシドを配合する工程、並びに（３）乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合を２０〜８０％に調整する工程、を含む。前記（１）〜（３）の工程は別々に行う必要はなく、状況に応じてまとめて行ってもよい。また、本発明の製造方法は、上記に示した成分及び材料を配合する工程やそれらの含有量を調整する工程も含むことができる。
The manufacturing method of an alcoholic beverage TECHNICAL FIELD This invention is a manufacturing method of an alcoholic beverage in a certain viewpoint. The production method is (1) a step of blending an acidulant, (2) a step of blending ethyl-α-glucoside, and (3) the weight of the lactic acid content relative to the total content of lactic acid, citric acid and malic acid. Adjusting the ratio to 20 to 80%. The steps (1) to (3) do not have to be performed separately, but may be performed collectively depending on the situation. Further, the production method of the present invention can also include a step of blending the components and materials shown above and a step of adjusting their contents.
本発明のアルコール飲料の製造では、原材料を配合する方法や順序は特に限定されない。また、使用される製造装置も特に限定されない。本発明のアルコール飲料は、当業者に公知の技術を用いて製造することができる。本発明の製造方法では、アルコール飲料を発泡性とするために、必要に応じて炭酸ガスを注入する工程を設けることができる。その際のガス圧は上述した通りである。さらに、本発明の製造方法では、必要に応じて、殺菌、容器詰めなどの工程を適宜設けることができる。好ましい態様において、本発明のアルコール飲料は、飲料の充填工程を経て容器詰め飲料とすることができ、殺菌された容器詰め飲料とすることができる。例えば、アルコール飲料を容器に充填した後にレトルト殺菌などの加熱殺菌を行う工程や、アルコール飲料を殺菌して容器に充填する工程を設けることにより、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。 In the production of the alcoholic beverage of the present invention, the method and order of blending the raw materials are not particularly limited. Moreover, the manufacturing apparatus used is not particularly limited. The alcoholic beverage of the present invention can be produced using a technique known to those skilled in the art. In the production method of the present invention, a step of injecting carbon dioxide gas can be provided as necessary in order to make the alcoholic beverage foamable. The gas pressure at that time is as described above. Furthermore, in the manufacturing method of the present invention, steps such as sterilization and container filling can be appropriately provided as necessary. In a preferred embodiment, the alcoholic beverage of the present invention can be made into a packaged beverage through a beverage filling step, and can be a sterilized packaged beverage. For example, a sterilized packaged beverage can be manufactured by providing a step of performing heat sterilization such as retort sterilization after filling an alcoholic beverage in a container or a step of sterilizing an alcoholic beverage and filling the container.
アルコール飲料の後味の改善方法
本発明は、ある観点において、アルコール飲料の後味を改善する方法である。当該アルコール飲料は、エチル−α−グルコシドを含有するアルコール飲料であり、後味とは、喫飲した後に口中に残って感じられる味のことをいう。当該方法は、（１）酸味料を配合する工程、（２）エチル−α−グルコシドを配合する工程、並びに（３）乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合を２０〜８０％に調整する工程、を含む。前記（１）〜（３）の工程は別々に行う必要はなく、状況に応じてまとめて行ってもよい。また、当該方法は、上記に示した成分及び材料を配合する工程やそれらの含有量を調整する工程も含むことができる。
Improvement of the alcoholic beverages aftertaste The present invention, in one aspect, a method for improving the aftertaste of alcoholic beverages. The alcoholic beverage is an alcoholic beverage containing ethyl-α-glucoside, and the aftertaste refers to the taste that remains in the mouth and is felt after drinking. The method comprises (1) a step of adding an acidulant, (2) a step of adding ethyl-α-glucoside, and (3) a weight ratio of the lactic acid content to the total content of lactic acid, citric acid and malic acid. Is adjusted to 20 to 80%. The steps (1) to (3) do not have to be performed separately, but may be performed collectively depending on the situation. The method can also include a step of blending the components and materials shown above and a step of adjusting their contents.
本発明の方法により、米や米麹を原料とした醸造酒をベースとして用いた低アルコール飲料における好ましくない後味を改善することができ、具体的には甘味や苦味等の後味が残りにくいようにすることができる。 By the method of the present invention, it is possible to improve an unfavorable aftertaste in a low-alcoholic beverage using a brewed liquor made from rice or rice koji as a base, and specifically, to prevent aftertaste such as sweetness and bitterness from remaining. can do.
以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明するが、これにより本発明の範囲を限定するものではない。当業者は、本発明の方法を種々変更、修飾して使用することが可能であり、これらも本発明の範囲に含まれる。なお、本明細書において、特に記載しない限り、含有量などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the scope of the present invention is not limited thereby. Those skilled in the art can use the method of the present invention with various changes and modifications, and these are also included in the scope of the present invention. In the present specification, unless otherwise specified, the content and the like are based on weight, and the numerical range is described as including its endpoints.
実験１−１：乳酸の配合割合の評価
（１）アルコール飲料の製造
米を原料とした醸造酒（アルコール含有量：１８．３ｖ／ｖ％）と、ニュートラルスピリッツ（アルコール含有量：５９ｖ／ｖ％）と、香料と、酸味料として表１に示した配合量の乳酸、クエン酸及びリンゴ酸と、糖液としてフルクトース（３．６ｗ／ｖ％）およびグルコース（２．６ｗ／ｖ％）を配合して、アルコール含有量４．７％のアルコール飲料を製造した。また、得られたアルコール飲料は、１．８ｋｇｆ／ｃｍ２のガス圧で炭酸ガスを注入した上で容器に充填し、容器詰めアルコール飲料とした。なお、全アルコール分のうちの３１％は上述の醸造酒由来、残りの６９％はニュートラルスピリッツ由来とした。飲料中のエチル−α−グルコシド含有量はいずれも５５０ｐｐｍであった。
Experiment 1-1: Evaluation of blending ratio of lactic acid (1) Production of alcoholic beverage Brewed sake made from rice (alcohol content: 18.3 v / v%) and neutral spirits (alcohol content: 59 v / v%) ), A fragrance, and the amount of lactic acid, citric acid and malic acid shown in Table 1 as an acidulant, and fructose (3.6 w / v%) and glucose (2.6 w / v%) as a sugar liquid. Thus, an alcoholic beverage having an alcohol content of 4.7% was produced. Further, the obtained alcoholic beverage was filled with carbon dioxide gas at a gas pressure of 1.8 kgf / cm 2 and then filled in a container to obtain a container-filled alcoholic beverage. 31% of the total alcohol content was derived from the above-mentioned brewed liquor, and the remaining 69% was derived from neutral spirits. The content of ethyl-α-glucoside in the beverage was 550 ppm in all cases.
（２）アルコール飲料の評価
製造したアルコール飲料について、下記の手順にしたがって官能評価を行った。すなわち、評価項目として、「米らしい味わい」、「味わいのふくらみ」、「後味のキレ」の３つの観点については加点評価、「単調な酸味」、「後味のベタつく甘さ」、「後味に残る酸味」の３つの観点については減点評価とした。具体的には、十分に訓練を受けた４名の評価者に、各官能評価項目について説明し、理解させた上で、上記６項目のうち、加点評価項目は０〜３の４段階、減点評価項目は０〜−３の４段階の評価を実施させ、４名の平均値を算出した。また、全評価計６項目の合計点を総合評価とした。
(2) Evaluation of alcoholic beverage The produced alcoholic beverage was subjected to sensory evaluation according to the following procedure. That is, as evaluation items, three points of "rice-like taste", "flavor of taste", and "crispness of aftertaste" are scored, "monotonic acidity", "sticky sweetness of aftertaste", and "remain in aftertaste". The three points of "sourness" were evaluated by deduction. Specifically, four well-trained evaluators explained each sensory evaluation item and made them understand, and then, of the above six items, the additional evaluation items were four levels from 0 to 3, and deductions were made. The evaluation items were evaluated in four levels of 0 to -3, and the average value of 4 people was calculated. In addition, the total score of all six evaluation items was used as the overall evaluation.
（３）評価結果
評価結果を以下の表１に示す。乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合の増加に伴って、「米らしい味わい」と「味わいのふくらみ」の評価項目すなわち加点スコアが上昇し、「単調な酸味」の減点スコアが改善した。一方、乳酸含有量の割合の増加に伴い、加点評価項目の「後味のキレ」評価スコアが低下し、「後味のベタつく甘さ」と「後味に残る酸味」の減点スコアが増加した。この結果、総合評価としては、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合が２０〜８０％の割合の時に、米らしい味わいと味わいのふくらみが感じられ、後味のベタつく甘さや後味に残る酸味といった不快な味わいが少なく、後味もスッキリした味わいのアルコール飲料となった。また、乳酸含有量の割合が４０〜７０％の範囲で特に顕著な効果が認められた。
(3) Evaluation results The evaluation results are shown in Table 1 below. As the weight ratio of the lactic acid content to the total content of lactic acid, citric acid and malic acid increased, the evaluation items of “rice-like taste” and “flavor of taste”, that is, the point score increased, and “monotonic sourness The deduction point score of "has improved. On the other hand, as the ratio of lactic acid content increased, the score after evaluation of the “aftertaste of sharpness” declined, and the deduction scores of “aftertaste sticky sweetness” and “sourness remaining in aftertaste” increased. As a result, as a comprehensive evaluation, when the weight ratio of the lactic acid content to the total content of lactic acid, citric acid and malic acid was 20 to 80%, a rice-like taste and a swelling of the taste were felt, and the aftertaste The alcoholic beverage has a refreshing aftertaste with less unpleasant taste such as sticky sweetness and sourness remaining aftertaste. Further, a particularly remarkable effect was observed when the ratio of the lactic acid content was 40 to 70%.
実験１−２：乳酸の配合割合の評価
（１）アルコール飲料の製造
実験１−１と同じ醸造酒を実験１−１の２倍量配合した以外は、実験１−１と同じ条件でアルコール飲料を製造した。また、得られたアルコール飲料は、１．８ｋｇｆ／ｃｍ２のガス圧で炭酸ガスを注入した上で容器に充填し、容器詰めアルコール飲料とした。飲料のアルコール含有量は６．２％であり、全アルコール分の４７％は上述の醸造酒由来であり、残りの５３％はニュートラルスピリッツ由来であった。エチル−α−グルコシド含有量は１１００ｐｐｍであった。
Experiment 1-2: Evaluation of blending ratio of lactic acid (1) Production of alcoholic beverage Alcoholic beverage under the same conditions as in Experiment 1-1, except that the same brewed liquor as in Experiment 1-1 was blended in an amount twice that in Experiment 1-1. Was manufactured. Further, the obtained alcoholic beverage was filled with carbon dioxide gas at a gas pressure of 1.8 kgf / cm 2 and then filled into a container to obtain a container-filled alcoholic beverage. The alcohol content of the beverage was 6.2%, 47% of the total alcohol content was derived from the brewed liquor described above, and the remaining 53% was derived from neutral spirits. The ethyl-α-glucoside content was 1100 ppm.
（２）アルコール飲料の評価
実験１−１と同様にアルコール飲料の評価を実施した。
(2) Evaluation of alcoholic beverage The alcoholic beverage was evaluated in the same manner as in Experiment 1-1.
（３）評価結果
評価結果を以下の表１に示す。実験１−１の結果と同様に、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合が高いほど、「米らしい味わい」と「味わいのふくらみ」の評価スコアが上昇し、減点項目の「単調な酸味」が改善した。また、乳酸の含有量の割合が増加すると、「後味のキレ」が低下し、「後味のベタつく甘さ」と「後味に残る酸味」の減点スコアが悪化した。この結果、実験１と同様に、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の合計量に対する乳酸の重量割合が２０〜８０％の配合の時に、総合評価が高くなり、４０〜７０％の範囲で特に顕著な効果が認められた。
(3) Evaluation results The evaluation results are shown in Table 1 below. Similar to the results of Experiment 1-1, the higher the weight ratio of the lactic acid content to the total content of lactic acid, citric acid and malic acid, the higher the evaluation scores of “rice-like taste” and “flavor of taste”. , The demerit item "monotonic sourness" was improved. In addition, when the ratio of the content of lactic acid increased, the “crispness of the aftertaste” decreased, and the deduction scores of “the sticky sweetness of the aftertaste” and “the sourness remaining in the aftertaste” deteriorated. As a result, as in Experiment 1, the overall evaluation was high when the weight ratio of lactic acid to the total amount of lactic acid, citric acid and malic acid was 20 to 80%, and was particularly remarkable in the range of 40 to 70%. The effect was recognized.
実験２：糖の配合割合の評価
（１）アルコール飲料の製造
下記の表２に示した含有量となるようフルクトース、グルコース、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸を配合し、加えて、実験１−１と同様に醸造酒、ニュートラルスピリッツ、香料を配合してアルコール含有量４．７ｖ／ｖ％のアルコール飲料を製造した。また、得られたアルコール飲料は、１．８ｋｇｆ／ｃｍ２のガス圧で炭酸ガスを注入した上で容器に充填し、容器詰めアルコール飲料とした。表３に示したとおり、フルクトース：グルコースの含有量の重量比が５８：４２、乳酸／（乳酸＋クエン酸＋リンゴ酸）含有量の比率が５０％として、（フルクトース＋グルコース）と（乳酸＋クエン酸＋リンゴ酸）の含有量の比率を変えて配合した。エチル−α−グルコシド含有量は５５０ｐｐｍであった。
Experiment 2: Evaluation of blending ratio of sugar (1) Production of alcoholic beverage Fructose, glucose, lactic acid, citric acid and malic acid were blended so as to have the contents shown in Table 2 below, and in addition, Experiment 1-1 Alcoholic beverages having an alcohol content of 4.7 v / v% were produced by mixing brewed liquor, neutral spirits and flavors in the same manner as in. Further, the obtained alcoholic beverage was filled with carbon dioxide gas at a gas pressure of 1.8 kgf / cm 2 and then filled into a container to obtain a container-filled alcoholic beverage. As shown in Table 3, assuming that the weight ratio of fructose: glucose content is 58:42 and the ratio of lactic acid / (lactic acid + citric acid + malic acid) content is 50%, (fructose + glucose) and (lactic acid + lactic acid + The content ratio of citric acid + malic acid) was changed and blended. The ethyl-α-glucoside content was 550 ppm.
（２）アルコール飲料の評価
米らしい味わいや味わいのふくらみが感じられるか、後味にベタつく甘さや不快な酸味が残らずスッキリしているか、また、甘味と酸味のバランスが好ましく感じられるか、といった観点で総合評価を行い、０（好ましく感じられる程度が低い）〜３（好ましく感じられる程度が非常に高い）のスコアをつけた。
(2) Evaluation of alcoholic beverages Perspectives such as whether the taste and swelling of the taste like rice are felt, whether the aftertaste has a sticky sweetness or unpleasant sourness, and whether the balance between sweetness and sourness feels favorable. The overall evaluation was carried out with, and a score of 0 (the degree to which the user feels favorable is very low) to 3 (the degree to which the person feels preferable is very high) was given.
（３）評価結果
評価結果を以下の表２に示す。含有量の比率；（乳酸＋クエン酸＋リンゴ酸）／（フルクトース＋グルコース）が１．００％から９．３４％の範囲で、好ましいと感じられる効果が得られた。特に、この比率が１．７２％から４．００％の範囲では、非常に好ましく感じられた。
(3) Evaluation results The evaluation results are shown in Table 2 below. When the content ratio: (lactic acid + citric acid + malic acid) / (fructose + glucose) was in the range of 1.00% to 9.34%, the effect felt preferable was obtained. In particular, when this ratio was in the range of 1.72% to 4.00%, it was felt very preferable.
実験３：高甘味度甘味料の評価
（１）アルコール飲料の製造
表３に示した乳酸、クエン酸及びリンゴ酸と、アセスルファムＫおよび／またはスクラロースとを配合し、加えて、実験１と同様に醸造酒、ニュートラルスピリッツ、香料を配合してアルコール含有量４．７ｖ／ｖ％のアルコール飲料を製造した。また、得られたアルコール飲料は、１．８ｋｇｆ／ｃｍ２のガス圧で炭酸ガスを注入した上で容器に充填し、容器詰めアルコール飲料とした。エチル−α−グルコシド含有量は５５０ｐｐｍであった。
Experiment 3: Evaluation of high-intensity sweetener (1) Production of alcoholic beverages Lactic acid, citric acid, and malic acid shown in Table 3 were mixed with acesulfame K and / or sucralose, and the same as in Experiment 1. Brewed liquor, neutral spirits and flavors were mixed to produce an alcoholic beverage having an alcohol content of 4.7 v / v%. Further, the obtained alcoholic beverage was filled with carbon dioxide gas at a gas pressure of 1.8 kgf / cm 2 and then filled into a container to obtain a container-filled alcoholic beverage. The ethyl-α-glucoside content was 550 ppm.
（２）アルコール飲料の評価
実験２と同様にアルコール飲料の評価を行った。
(2) Evaluation of alcoholic beverage The alcoholic beverage was evaluated in the same manner as in Experiment 2.
（３）評価結果
表３に記載した含有量のアセスルファムＫ単独、スクラロース単独、またはこの２種類を組み合わせて配合した場合でも、好ましいと感じられる効果が得られた。
(3) Evaluation results Even when acesulfame K having the content shown in Table 3 alone, sucralose alone, or a combination of these two types was blended, the effect felt preferable was obtained.
実験４：アルコール含有量の検討
（１）アルコール飲料の製造
表４に示したフルクトース、グルコース、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸を配合し、加えて、実験１と同様に醸造酒、ニュートラルスピリッツ、香料を配合してアルコール含有量４．７ｖ／ｖ％のアルコール飲料を製造した。また、得られたアルコール飲料は、１．８ｋｇｆ／ｃｍ２のガス圧で炭酸ガスを注入した上で容器に充填し、容器詰めアルコール飲料とした。エチル−α−グルコシド濃度は５５０ｐｐｍであった。
Experiment 4: Examination of Alcohol Content (1) Production of Alcoholic Beverage Fructose, glucose, lactic acid, citric acid and malic acid shown in Table 4 were added, and in addition, as in Experiment 1, brewed sake, neutral spirits, and flavors Was mixed to prepare an alcoholic beverage having an alcohol content of 4.7 v / v%. Further, the obtained alcoholic beverage was filled with carbon dioxide gas at a gas pressure of 1.8 kgf / cm 2 and then filled into a container to obtain a container-filled alcoholic beverage. The ethyl-α-glucoside concentration was 550 ppm.
（２）アルコール飲料の評価
実験３と同様にアルコール飲料の評価を行った。
(2) Evaluation of alcoholic beverage The alcoholic beverage was evaluated in the same manner as in Experiment 3.
（３）評価結果
アルコール含有量が１〜９ｖ／ｖ％のいずれのアルコール飲料でも好ましいと感じられる効果が得られたが、アルコール含有量が０．５％と１０％の場合は、効果が感じられにくかった。
(3) Evaluation results Although the effect that is felt to be preferable is obtained in any alcoholic beverage having an alcohol content of 1 to 9 v / v%, the effect is felt when the alcohol content is 0.5% and 10%. It was hard to get it.
Claims (7)
エチル−α−グルコシドを配合する工程、
乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の合計含有量に対する乳酸含有量の重量割合を２０〜８０％に調整する工程、並びに
アルコール含有量を１．５〜９ｖ／ｖ％に調整する工程、
を含む、アルコール飲料の製造方法。 The step of blending the acidulant,
Blending ethyl-α-glucoside ,
Step of adjusting lactate, the weight ratio of lactic acid content to the total content of citric acid and malic acid in 20-80%, and
Adjusting the alcohol content to 1.5-9 v / v%,
A method for producing an alcoholic beverage, comprising:
エチル−α−グルコシドを配合する工程、
乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の合計含有量に対する乳酸含有量の重量割合を２０〜８０％に調整する工程、並びに
アルコール含有量を１．５〜９ｖ／ｖ％に調整する工程、
を含む、アルコール飲料の後味を改善する方法。 The step of blending the acidulant,
Blending ethyl-α-glucoside ,
Step of adjusting lactate, the weight ratio of lactic acid content to the total content of citric acid and malic acid in 20-80%, and
Adjusting the alcohol content to 1.5-9 v / v%,
A method of improving the aftertaste of an alcoholic beverage, comprising:
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