JP6779751B2 - 色度および風味に優れた発酵アルコール飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、色度および風味に優れた発酵アルコール飲料の製造方法に関する。

ビール酵母を用いた発酵アルコール飲料の液色と風味を調整する方法として、糖とタンパク分解物とのメイラード反応物またはその調製物含有する発酵前液を発酵させる方法が知られている（特許文献１）。

一方で、液色調整した発酵アルコール飲料は後雑味やえぐみを有することが多く、満足できる風味を有するとはいえない。

特開２００６−１９１９１０号公報

本発明者らは、糖とタンパク分解物とのメイラード反応物またはその調製物を用いて発酵アルコール飲料の液色および風味を調整することを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法において、メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比を所定の範囲に調節することにより、優れた風味を有する発酵アルコール飲料が得られることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

従って、本発明は、ビール様の自然な風味や液色が付与された発酵アルコール飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）糖とタンパク分解物とのメイラード反応物またはその調製物を用いて発酵アルコール飲料の液色および風味を調整することを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法において、メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比（単糖：二糖）が８６：１４〜１９：８１である、製造方法。
（２）メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比（単糖：二糖）が７９：２１〜４４：５６である、前記（１）に記載の製造方法。
（３）糖とタンパク分解物とのメイラード反応物またはその調製物を用いて液色および風味が調整された発酵アルコール飲料の風味を改良する方法であって、メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比（単糖：二糖）を８６：１４〜１９：８１に調整することを含んでなる、方法。
（４）メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比（単糖：二糖）が７９：２１〜４４：５６である、前記（３）に記載の方法。

本発明の製造方法によれば、糖とタンパク分解物とのメイラード反応物またはその調製物を用いて液色および風味が調整された発酵アルコール飲料の風味を改良することが可能となる。より具体的には、本発明の製造方法により製造される発酵アルコール飲料は、ビールらしい味の厚みを有するとともに、後雑味やえぐみが低減されており、ビールらしい味のバランスを有するものとなる。

発明の具体的説明

本発明の製造方法では、糖とタンパク分解物とのメイラード反応物またはその調製物を用いて発酵アルコール飲料の液色および風味を調整することを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法において、メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比が所定の範囲内となるように調整される。

本発明では、メイラード反応物を発酵前液に添加することができる。メイラード反応物はアミノ酸等のタンパク分解物と糖とを混合して加熱することによって得ることができる褐色の液体であり、アミノ酸等のタンパク分解物と糖との加熱反応によって付与される芳香を有する。本発明では、メイラード反応物としては、予め調製し、乾燥、粉末化等により製品化した調製物を用いてもよい。

本発明では、メイラード反応に供する主要な糖は単糖と二糖であり、単糖と二糖の質量比（単糖：二糖）は８６：１４〜１９：８１、好ましくは７９：２１〜４４：５６とされる。

また、メイラード反応に供される単糖としてはグルコースおよびフルクトースが望ましい。さらに、メイラード反応に供される二糖としてはマルトースが望ましい。本発明の好ましい実施態様では、メイラード反応に用いる糖類のうち、グルコースおよびフルクトースの合計量とマルトースの量の質量比（（グルコース＋フルクトース）：マルトース）は、８８：１２〜１６：８３とされ、より好ましくは８１：１９〜４４：５６とされる。グルコースとフルクトースの質量比（グルコース：フルクトース）は特に制限されるものではないが、例えば、４０：６０〜６０：４０とすることができる。さらに、単糖として、グルコースおよびフルクトースのいずれか一方を単独で用いることもできる。この場合には、上述の質量比における「グルコースおよびフルクトースの合計量」は、グルコースまたはフルクトースの量である。

メイラード反応に供される糖の供給源としては、結晶グルコースや水飴等の液糖、あるいは麦芽や麦、米等植物澱粉の液糖等、糖が含有されているものであれば限定はされないが、取り扱いや反応の効率化の観点からは液糖が特に好ましい。

メイラード反応に供されるタンパク分解物は、麦類、豆類、トウモロコシ、馬鈴薯、米等のタンパクをプロテアーゼやペプチダーゼで分解したものを用いてもよく、また、工業的に精製されたアミノ酸またはその混合物を用いることもできるが、費用や風味の観点からは、ビール酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造原料として用いられている前者が好ましい。更に、前者の中で、大豆タンパク分解物は、より好ましいタンパク分解物として挙げることができる。また、本発明においては、メイラード反応物の添加によって付与される風味と原料として用いられるタンパクによって付与される発酵アルコール飲料の風味との調和を図る目的で、メイラード反応物調製に用いられるタンパク分解物として、その発酵アルコール飲料の製造において窒素源として用いられているタンパク質原料の分解物を用いることができる。本発明において、タンパク分解物の調製に用いるタンパク分解酵素としては、市販の酵素を用いることができる。

本発明において、メイラード反応物の調製に用いられる反応温度は、反応時間短縮の観点からは高い温度が好ましいが、過度に高くすると糖そのものがカラメル化反応を起こし、目的の色調や風味は得られなくなる。従って、好ましくは、１０５〜１２１℃の温度が採用される。

本発明の発酵アルコール飲料の製造方法において、メイラード反応物の添加時期は、特に制限されないが、メイラード反応物中に残存している糖およびアミノ酸を酵母に消費させるためには、発酵前の段階での添加が好ましい。すなわち、本発明においては、メイラード反応物を予め調製し、発酵アルコール飲料の製造過程における発酵工程前に添加する。また、該反応物を添加する代わりに、発酵アルコール飲料の製造過程における発酵工程前に、反応温度１０５℃以上、１２１℃以下を用いた原料中の糖とタンパク分解物とのメイラード反応物生成工程を挿入することもできる。

本発明において、メイラード反応物の調製のための装置としては、加圧式の加熱装置を用いることができる。

本発明において、「液色」は色度と色彩によって評価することができる。

本発明において「色度」とは、欧州醸造協会（European Brewery Convention）により定められた色度の単位（ＥＢＣ単位）により特定される色の濃さである。数値が小さいほど色が薄く明るく、数値が大きいほど色が濃く暗い。

本発明において「色彩」とは、Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系による色差式（ＪＩＳ Ｚ ８７２９）により特定される彩りの尺度である。色彩の測定は当業者に周知であり、市販されている色彩色差計（例えば、CR-5、コニカミノルタ社）を用いて色彩を測定することができる。

例えば、ラガータイプのビールの液色を目指す場合には、発酵アルコール飲料の色度（EBC）が８〜１２の範囲であり、色彩がａ：−１．５〜−０．１およびｂ：２０〜２５の範囲が望ましい。

本発明の製造方法は、液色調整した発酵アルコール飲料によく見られる後雑味やえぐみが低減されるという効果を奏するものであり、このような後雑味やえぐみを有する発酵アルコール飲料に適用すると特に有利である。よって、本発明の好ましい実施態様では、本発明の製造方法により製造される発酵アルコール飲料は、３〜３００ＥＢＣ、より好ましくは３〜５０ＥＢＣ、さらに好ましくは５〜１５ＥＢＣの色度を有するものとされる。

本発明の製造方法ではビール酵母を用いた発酵アルコール飲料が製造される。このような発酵アルコール飲料としては、原料に麦や麦芽を使用しない所謂ビールテイストの発酵アルコール飲料が挙げられる。本発明において「ビールテイストの発酵アルコール飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する発酵アルコール飲料を意味し、酒税法上その他の醸造酒（発泡性）（１）に分類される飲料が挙げられる。

本発明の製造方法で製造される発酵アルコール飲料としては、また、原料に麦芽を使用した発酵麦芽飲料が挙げられる。本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料としてビール酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール類（例えば、酒税法上、リキュール（発泡性）（１）などに分類される飲料）などが挙げられる。

本発明の製造方法は、メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比が所定の範囲に調節される以外は、ビール酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造手順に従って実施することができる。例えば、液糖や麦芽などの糖供給源、ホップ、水等の醸造原料から調製され、なおかつ、メイラード反応物またはその調製物を含有する発酵前液に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、発酵アルコール飲料を醸成させることができる。発酵液は場合によって炭酸水などで適宜希釈してもよい。得られた発酵アルコール飲料は、低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することができる。

本発明では、発酵前液に添加される糖源のすべて（１００質量％）を液糖とすることができる。あるいは、糖源として、液糖以外の成分（例えば、麦芽あるいは麦芽以外の麦、米、トウモロコシ、サトウキビ、テンサイなどの穀物や穀物由来の加工澱粉等の原料、食物繊維）を発酵前液に添加してもよい。

本発明の製造方法では、必要に応じて、香料、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等の添加物を発酵前液に添加してもよい。

本発明によれば、糖とタンパク分解物とのメイラード反応物またはその調製物を用いて液色および風味が調整された発酵アルコール飲料の風味を改良することができる。よって、本発明の他の態様によれば、糖とタンパク分解物とのメイラード反応物またはその調製物を用いて液色および風味が調整された発酵アルコール飲料の風味を改良する方法であって、メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比（単糖：二糖）を８６：１４〜１９：８１に調整することを含んでなる方法が提供される。

本発明を下記実施例により具体的に説明するが、本発明はこれら実施例により限定されるものではない。

実施例１：ビール風味アルコール飲料（発酵液）の製造におけるメイラード反応に用いる糖類の検討
（１）試飲サンプル（ビール風味アルコール飲料）の調製
特開２００６−１９１９１０号公報の実施例１に記載された手順に従って、大豆タンパク約４ｇを約１００ｍｌの湯に溶解し、プロテアーゼ約０．７ｇで分解し、得られた液に市販の液糖を加えて１２０℃で加熱した。液糖としては、グルコース・フルクトース液糖（固形分７５％，含まれる糖類のうちのグルコースおよびフルクトースの割合はそれぞれ５２．９質量％および４２．５質量％）とマルトース液糖（固形分７５％，含まれる糖類のうちのマルトースの割合は５２．５質量％）の２種類を様々な比率で使用した。いずれの比率においても、液糖の重量の合計は約４５ｇとした。１２０℃での処理時間は、最終的に得られる発酵液の色度が１０ＥＢＣ前後となるように調節した。

得られたメイラード液に、約１００ｇの液糖（この液糖の糖組成は、全てのサンプルにおいて、メイラード反応に用いた糖を含む糖全体の糖組成が同一となるように決定した）と０．９ｇのホップを加え、全液量を約５６０ｍＬとし、煮沸工程を経た後にビール酵母による発酵工程を行うことにより、各試飲サンプルを完成させた。発酵前液の糖度は、いずれのサンプルにおいても約１４°Ｐに調節した。

（２）香味評価
各試飲サンプルの香味について、訓練された５名のパネラーによる官能評価を行った。評価項目としては、「ビールらしい味の厚み」、「後雑味およびえぐみ」および「ビールらしい味のバランス（総合評価）」の３つを設定した。「ビールらしい味の厚み」および「後雑味およびえぐみ」については、それぞれの強さを1.0（弱い）〜5.0（強い）のスコアで示し、５名のパネラーによるスコアの平均値を算出した。「ビールらしい味のバランス（総合評価）」については、バランスの良さを1.0（悪い）〜5.0（良い）のスコアで示し、５名のパネラーによるスコアの平均値を算出した。

（３）結果および考察
各試飲サンプルについて、メイラード反応に用いた糖類の比率および香味評価の結果を下記の表１に示す。糖類の比率としては、２種の液糖の質量比に加え、液糖の各比率における単糖と二糖の質量比、ならびにフルクトース、グルコースおよびマルトースの質量比を示す。

表１から明らかなように、試験区３〜１０では、「ビールらしい味の厚み」および「ビールらしい味のバランス（総合評価）」のスコアがともに２．５を超え、かつ、「後雑味およびえぐみ」のスコアが３．５未満となっており、好ましい香味が得られたことがわかる。特に、試験区４〜８では、「ビールらしい味の厚み」および「ビールらしい味のバランス（総合評価）」のスコアがともに３．０を超え、かつ、「後雑味およびえぐみ」のスコアが３．０未満となっており、特に好ましい香味が得られたことがわかる。

従って、メイラード反応に用いる糖類の単糖と二糖の質量比（単糖：二糖）は、８６：１４〜１９：８１とすることが好ましく、７９：２１〜４４：５６とすることがさらに好ましいと考えられる。

さらに、メイラード反応に用いる糖類のグルコースおよびフルクトースの合計量とマルトースの量の質量比（（グルコース＋フルクトース）：マルトース）は、８８：１２〜１６：８３とすることが好ましく、８１：１９〜４４：５６とすることがさらに好ましいと考えられる。

また、試験区６−２および試験区６−３は、試験区６−１と同じ比率の糖類を使用し、試験区６−１と比較してメイラード時間（１２０℃での処理時間）の調節によりメイラード反応の強度を調整した試験区である。具体的には、試験区６−１のメイラード時間は２１分間であるのに対し、試験区６−２のメイラード時間は１０分間であり、試験区６−３のメイラード時間は３０分間である。これらの試験区についての香味評価結果は、試験区６−１と比較して遜色の無いものであり、他の試験区と比較しても明らかに優れたものであることから、メイラード反応に用いられる糖類の比率により奏される上記の効果は、メイラード反応の強弱にかかわらず有効であるものと考えられる。

Claims (4)

1. 糖とタンパク分解物とのメイラード反応物またはその調製物を用いて発酵アルコール飲料の液色および風味を調整することを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法において、メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比（単糖：二糖）が８６：１４〜１９：８１であり、メイラード反応が１０５〜１２１℃の温度で行われる、製造方法。
2. メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比（単糖：二糖）が７９：２１〜４４：５６である、請求項１に記載の製造方法。
3. 糖とタンパク分解物とのメイラード反応物またはその調製物を用いて液色および風味が調整された発酵アルコール飲料の風味を改良する方法であって、メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比（単糖：二糖）を８６：１４〜１９：８１に調整することを含んでなり、メイラード反応が１０５〜１２１℃の温度で行われる、方法。
4. メイラード反応に供する糖のうち、単糖と二糖の質量比（単糖：二糖）が７９：２１〜４４：５６である、請求項３に記載の方法。