JP6811481B2 - 調理用加工大麦及びその組成物並びに焼成調理用生地 - Google Patents

Description

この発明は、調理用加工大麦及びこれを用いた焼き菓子と調理用加工大麦組成物、並びにお好み焼き用生地又はたこ焼き用生地等の焼成調理用生地に関するものである。

一般に、様々な食品やその素材に含まれている食物繊維は、消化器系の疾患や生活習慣病などの予防または改善に好ましい成分であることが知られており、食物繊維を類別すると、穀類や野菜類に多く含まれる不溶性食物繊維と、海藻、イモ類、果物に多く含まれる水溶性食物繊維に分類されることが周知である。

また、米や大麦などのイネ科植物、またはその他の穀類植物に含まれている不溶性食物繊維は、前記した植物種子を粉砕し、または搗精(精麦)する際に、副生する種子外側部分からなる粉状物を酵素処理、加熱による糊化処理、ホモジナイザーにより物理的に破砕し、さらに水不溶性の画分を回収して得られる(特許文献１)。

また、大麦粒を用いた低カロリー食品として、本願の発明者の先願に係る特許出願公開公報により開示されているものは、粒状のオオムギが、粉砕されたコンニャク粒と餅米とのペースト状混合物で結合した餅状の低カロリー食品である(特許文献２)。

さらにまた、お好み焼き用生地としては、米と米粒大のこんにゃくを混合し、低カロリー化を図ったものが知られている(特許文献３)。

国際公開第２００９／０７８４９５号パンフレット 特開２００３−１４４０７０号公報 特許第３６４４９５６号公報

しかし、上記した従来の食物繊維やそれを含む加工食品では、大麦がその粒形状を保った状態で低カロリー化されておらず、例えば特許文献１には、大麦を物理的に粉砕等し、得られた粉状の原料から不溶性食物繊維を得て、これを医薬や食品に利用することが開示されているに過ぎない。

また、特許文献２に記載された発明に用いられている粒状のオオムギは、それ自体のカロリーを低減させる処理がなされたものではなかった。
さらにまた、特許文献３に記載されているお好み焼き用生地も、低カロリー化されたオオムギを用いたものではない。

このように、従来の大麦の粒形状とそれに特有の食感を残しながら、大麦に含まれる食物繊維の健康増進性および低カロリー性を達成した発明はいずれもなく、さらに粒形状を保った状態で低カロリー化された大麦加工物を利用した食品についても知られていない。

また、従来の麦飯は、大麦による健康増進効果は見込まれるが、餅状の粘りを有しているので、歯応えよく野菜のように噛みきれる食感の求められるお好み焼き用生地などに用いられることがなかった。

そこで、この発明の課題は、従来のオオムギを用いた加工大麦やそれを用いた食品の欠点を改善し、大麦粒形状が保形されたものでありながら、食物繊維を比較的高率に含有する低カロリー性の調理用加工大麦とすることであり、また食物繊維を高率に含有する低カロリー性の大麦の粒に特有の歯切れのよい食感のある調理用加工大麦組成物とし、これを用いた汎用の焼成調理用生地を得ることである。

上記の課題を解決するために、この発明は、精麦された大麦から水溶成分が除去された加工大麦からなり、前記加工大麦中に食物繊維が子実形状の保形成分として残存している調理用加工大麦としたのである。

上記したように構成されるこの発明の調理用加工大麦は、大麦の胚乳などから水溶成分を所定の割合だけを除去することにより、水溶性の蛋白質や糖質が高い割合で除去される一方、相対的に食物繊維の占める割合が高められ、残存する食物繊維は大麦の子実の形状を保形する。

精麦された大麦から水溶成分が除去された加工大麦は、通常の穀物としての精麦大麦より格段に低カロリーとなっており、残存している水溶性食物繊維および不溶性食物繊維の特有の健康増進作用が期待できるものであり、しかも保形されている粒状の大麦によるポリューム感と、口当たりの良い食感により、適度に歯応えのある調理用加工大麦になる。

例えば、上記加工大麦は、水溶成分が７０〜９０質量％程度除去された加工大麦であることが、充分に子実形状の保形成分として残存させるために好ましい。

また７０質量％未満の除去率では、加工大麦の所定量当たりのエネルギーの低減効果や、糖質量の低減効果が所期した程度になく、ダイエットその他の健康増進効果が充分に期待できない可能性が高まる。また、９０質量％を超えて水溶成分を除去すると、β-グルカン等の水溶性食物繊維は極めて少量になり、細胞壁の充分な形状維持が困難になるからである。このように調製された調理用加工大麦は、必要に応じて調味成分を加えて焼成し、焼き菓子にすることができる。

また、上記の調理用加工大麦１００質量部に対し、米２５〜４００質量部を添加した調理用加工大麦組成物とすることにより、炊飯や周知の料理法による加熱調理をすることにより、例えば麦飯のような嗜好性のある風味と食感が得られ、しかも低カロリーであって食物繊維に特有の健康増進作用が期待できる。また保形された大麦粒による食品としてのボリューム感と、口当たりの良い食感で美味な食品になる。

また、上記の調理用加工大麦１００質量部に対して、米２５〜４００質量部およびペースト状コンニャク１０〜７５質量部を添加した炊飯等の調理用加工大麦組成物としたものは、充分に低カロリーであり、しかもコンニャクの風味があって口当たりの良い食品になる。

調理用加工大麦組成物が炊飯された麦飯は、お好み焼き用生地、たこ焼き用生地、又はおかき、あられ、煎餅その他の焼き菓子用生地等にも用いられる焼成調理用生地の必須成分となり、これらは低カロリーであると共に、食物繊維による口当たりの良い歯ごたえのある焼成調理用生地になる。

また、ペースト状コンニャクを含む焼成調理用生地は、冷凍保存しても解凍して再加熱すれば、製造直後の好ましい食感が得られる。

この発明の調理用加工大麦は、水溶成分が除去され、かつ大麦粒形状の保形成分として食物繊維を含有することにより、低カロリーであって健康増進効果の期待できるものであり、しかも大麦の粒に特有の歯応えの良い食感を有する食材であり、焼成すれば焼き菓子にもなるという利点がある。

また、上記の調理用加工大麦に対し、米を所定量添加した調理用加工大麦組成物は、上記した調理用加工大麦の低カロリー性と米の粘り気による食感の良い麦飯等の食品または食材になり、さらに麦飯は、お好み焼き用生地、たこ焼き用生地、焼き菓子用生地等の焼成調理用生地に配合すると、低カロリーであって健康増進効果が期待でき、しかも大麦の粒に特有の歯応えの良い食感を有する食品を製造可能な焼成調理用生地になる。

この発明の第１実施形態である調理用加工大麦は、精麦された大麦から水溶成分が除去された加工大麦からなり、食物繊維が前記胚乳の子実形状の保形成分として残存している。

大麦(オオムギ)は、外皮を取り除いて搗精し、いわゆる精麦されたものであり、精麦当初の食物繊維は、主として胚乳部分に多く中心部分にまで存在するが、グルテンは含まれていない。また、精麦された大麦の例である通常の押し麦１００g中には、水溶性食物繊維が４．５g、不溶性食物繊維が４．０g程度含まれている。

精麦に際して、穀類の外皮の下で胚乳をとりまく糊粉層は、ある程度残しておくことが好ましく、これにより胚乳以外の食物繊維の残存量を高めることができる。

加工大麦は、主として胚乳からの水溶成分を除去する周知の処理を施せばよく、そのような処理方法は作業効率を勘案して、例えば３％程度の過酸化水素水に浸漬し、溶出した液状成分を固体成分から濾過などの手法で分離することなどによっても効率よく行なうことができる。

上記の水溶成分の除去処理工程で用いた過酸化水素水は、最終製品には残存しないように、後処理工程で、水洗、加熱などによる分解洗浄処理や常温で空気に曝す処理を充分に行なう。

水溶成分の除去処理は、水溶成分が残らないように完全に行なう必要はなく、好ましくは水溶成分が７０〜９０質量％除去された加工大麦にすることが、子実形状の保形性と、所期した低カロリー化を両立させるために好ましい。

因みに精麦された当初の大麦には、胚乳および糊粉層に、水溶性食物繊維として、主にβ-グルカンおよびグルコマンナンが含まれ、また不溶性食物繊維としては、主にアラビノキシランとセルロースが含まれている。

水溶性食物繊維のβ-グルカンは、細胞壁を保形する役割の大きい成分であり、日本食品標準成分表によると、押麦には６％程度含まれることが周知である。

また、不溶性食物繊維のアラビノキシランは、ヘミセルロースの一つであり、β1−4結合したキシロースの主鎖に対し、キシロース１０残基当たり、α１−３結合でL-アラビノフラノースが1残基、α1-2結合で4-O-メチルグルクロン酸が2残基結合したものであり、重合度は約１００―２００程度である。

因みに大麦からの水溶成分の除去に際し、用いる水性溶媒によって、水溶性食物繊維は不溶性食物繊維に先行して除去される可能性があるが、実際には、水溶性食物繊維のβ-グルカン等は、多重構造の細胞壁に多く含まれているので、全ての水溶性食物繊維が不溶性食物繊維に比べて短時間に溶媒に溶解して除去されるものではない。

多く残存しやすい不溶性食物繊維は、比較的長い繊維を形成し、水分を含むと大きく膨らみ、歯応えをもたらし、食べ過ぎを防ぎ、腸を刺激して蠕動運動を活発にし、整腸作用のある成分である。

また、不溶性食物繊維に加えて水溶性食物繊維も残存し、このように残存する食物繊維は、大麦の胚乳の細胞壁等に分散した状態で残存し、その状態で子実形状を保形する。

水溶成分の除去された加工大麦には、再度、水分を含浸するなどして補充してもよく、または、食材の穀物として保存性のある乾燥子実の状態(水分活性値(aw)０．８５以下)に乾燥したものであってもよい。

上記の水溶成分の除去された調理用加工大麦の低カロリー性について、上記調理用加工大麦(含水状態)１００ｇ当たりのエネルギー(生体内で消費された時の熱量)が、１００kcal／１００g以下であることが、所期した低カロリーの健康増進作用を得るために好ましく、より好ましくは７０kcal／１００g以下、さらに好ましくは５０kcal／１００g以下である。

また、上記同様の理由により、上記調理用加工大麦１００ｇ当たりの糖質量は、３０g／１００g以下であることが好ましく、より好ましくは２０g／１００g以下、さらに好ましくは１０g／１００g以下である。

また、調理用加工大麦１００質量部に対し、乾燥子実である米２５〜４００質量部を添加した調理用加工大麦組成物とすることが、嗜好性の高い麦風味のある料理(食品)を得るために好ましい。

調理用加工大麦１００質量部に対し、米２５質量部未満の少量では、例えば麦飯における大麦粒同士を繋げるための粘り気が不足し、パサつきにより食感が不良となって好ましくない。また４００質量部を超える多量の米を添加すると、相対的に大麦の割合が２０％未満に低下するためか、低カロリー性および食物繊維による健康増進効果が充分に期待できなくなる。

米を添加した上記の調理用加工大麦組成物や、または調理用加工大麦１００質量部に対し、米２５〜４００質量部およびペースト状コンニャク１０〜７５質量部の配合された調理用加工大麦組成物は、これを炊飯して麦飯に調理することができる他、また餅や煎餅、もしくはパエリヤ、スープの具など、周知の調理の食材に用いることができる。
例えば、上記米としてもち米を採用し、調理用加工大麦ともち米とを、例えば６：４程度の体積比で配合して炊き上げた麦飯から餅を調製し、さらに適宜に豆、魚介類、海藻などを添加または成形したものにトッピングし、香ばしい風味があるように焼成すれば、煎餅、おかき、あられ等の焼き菓子が得られる。

また、上記の麦飯は、鉄板上で焼く生地の主成分または副成分として用い、適量配合して例えばお好み焼き用生地又はたこ焼き用生地、その他、イカ焼き、キャベツ焼き、ナン、トルティーヤ、パンケーキ、パンなどの焼成調理用生地に用いることができる。

調理用加工大麦組成物や調理用加工大麦には、調理に必要な周知の食材を添加することができ、例えば鶏卵、野菜、魚介類、海藻類、畜肉などの食材を適宜に用いることができる。

ペースト状コンニャクの素材となるコンニャクは、コンニャクマンナンを含有する周知の食品である。
ペースト状コンニャクは、食品のコンニャクを回転刃などで１ｍｍ未満に微細に切割し、さらには微細に粉砕またはすり潰し可能な料理用ミキサーなど周知の食品機械を用いて製造することができる。このようなペーストは、ヒトが食する時に口中で粒状の感触が感じられない程度にまで粉砕することによって調整することが好ましい。

通常、このような食品としてのペーストの粒子径は、粒径１ｍｍ未満、平均粒径５００μｍ以下程度であればよく、好ましくは米飯の表面全面に被覆されやすいように平均粒径５０〜２００μｍであることである。因みに大豆餡の粒子径を参考にすれば、滑らかな食感であるように、平均粒径８０〜１５０μｍが好ましく、さらに平均粒径８０μｍ未満であれば極めて滑らかな食感のペーストになる。

お好み焼き用の生地は、上記した実施形態に用いた麦飯に、千切りするように刻んだキャベツの適量と生卵を混合し、適量の出汁を加えて味付けしたものである。このような生地に豚バラ肉やイカなどの魚介類を添えて鉄板上で加熱調理することにより、食品としてのお好み焼きが得られる。

また、たこ焼き用の生地は、上記した実施形態に用いた麦飯に、生卵を混合し、適量の出汁を加えて味付けしたものであり、半球状の小さな窪みが複数例に配置された鉄板上で加熱調理し、小片の蒸しタコなどの具材と共に、一口サイズの球状に整えたことにより、食品としてのたこ焼きが得られる。

[実施例１、比較例１] ：＜調理用加工大麦＞
精麦された大麦として市販の押し麦５００gを原材料に用い、これを３％の過酸化水素水溶液２０００ml中に浸漬し、常温で手で軽く攪拌しながら３０分間の水溶成分除去処理を行なった。

その後、ステンレス網で大麦と水溶液を分離すると共に、得られた大麦を５０℃の温流水で１０分間洗浄し、さらに水道の流水で５分間洗浄した。

得られた実施例１の調理用加工大麦(含水状態)を測定試料として、食品表示基準について(平成27年3月30日消食表第139号)の「栄養成分等の分析方法」に基づいて、１００ｇ当たりの蛋白質量(g)等を測定し、さらにエネルギー量(Kcal)、糖質量(g)等を算出し、それらの結果の要部を以下の表１中に示した。なお、比較のために、水溶成分を除去せずに前記同じ含水状態の押し麦(比較例１)を試料として、前記同じ項目の結果も併せて同表中に併記した。

表１に示す結果からも明らかなように、水溶成分除去処理を行なった実施例１の調理用加工大麦は、比較例１に比べて、糖質量が２２％に減少し、蛋白質量は２５％に減少し、さらにエネルギーは、２３％に減少した。このことは、水溶成分が除去された調理用加工大麦は、極めて低カロリー化の進んだものになり、ダイエット効果の期待できる食材になったことがわかる。また、実施例１は、比較例１と同じ大きさの粒形状に保たれており、食物繊維もある程度含まれていて、細胞壁なども維持され、細胞形状が保たれていることが明らかである。

[実施例２]:＜お好み焼き用生地＞
実施例１の調理用加工大麦を水分活性値(aw)０．８０−０．８２に熱風乾燥させ、その１００gに対して、米３０g、ペースト状コンニャク（粒径１ｍｍ未満、平均粒径５００μｍ以下）２０ｇを配合したものを炊飯して麦飯を製造した。

上記の麦飯１５０gに、適量の砂糖、食塩、かつお節粉末、ベーキングパウダー、山芋粉を添加して混合し、お好み焼き用生地を調製した。

このお好み焼き用生地に５０mlの水を加えて混合し、刻みネギとみじん切りしたキャベツを加えて、１８０℃に加熱されたホットプレートに円板状に広げて加熱したところ、焼成されたお好み焼きの生地が得られた。

得られたお好み焼きの生地にソースとアオノリを振り掛けて調味し、試食したところ、軟らかく適度の歯ごたえもあり、通常の小麦粉を用いたお好み焼きと同等以上に美味であることが確認できた。

[実施例３]：＜たこ焼き用生地＞
実施例１の調理用加工大麦を水分活性値(aw)０．８０−０．８２に熱風乾燥させ、その１００gに対して、米３０gを配合したものを炊飯して麦飯を製造した。

上記の麦飯１５０gに、適量の砂糖、食塩、かつお節粉末、ベーキングパウダー、山芋粉、粉末醤油、雑ぶし粉末を添加して混合し、ペースト状のたこ焼き用生地を調製した。

上記ペースト状のたこ焼き用生地に５０mlの水と生卵３個を加えて混合し、１８０℃に加熱され、半球状の小さな窪みが複数例に配置されたホットプレートを用いて加熱し、小片の蒸しタコなどの具材と共に、一口サイズの球状に整えて調理したところ、たこ焼きが得られた。

得られたたこ焼きにソースとアオノリを振り掛けて調味し、試食したところ、通常の小麦粉を用いたたこ焼きと同等以上に、柔らかく美味であることが確認できた。

Claims (6)

1. 精麦された大麦から糖質を含む水溶成分が７０〜９０質量％除去された加工大麦からなり、前記加工大麦中に食物繊維が子実形状の保形成分として残存している調理用加工大麦。
2. 請求項１に記載の調理用加工大麦を焼成した焼き菓子。
3. 請求項１に記載の調理用加工大麦１００質量部に対し、米２５〜４００質量部の配合された調理用加工大麦組成物。
4. 請求項１に記載の調理用加工大麦１００質量部に対し、米２５〜４００質量部およびペースト状コンニャク１０〜７５質量部の配合された調理用加工大麦組成物。
5. 請求項３または４に記載の調理用加工大麦組成物が炊飯された麦飯であり、この麦飯を必須成分として含有する焼成調理用生地。
6. 上記焼成調理用生地が、お好み焼き用生地、たこ焼き用生地または焼き菓子用生地である請求項５に記載の焼成調理用生地。