JP6864950B2 - Manufacturing method of packaged tomato-containing beverage - Google Patents
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Description
本発明が関係するのは、容器詰トマト含有飲料の製造方法であり、より詳しくは、容器詰トマトジュースの製造方法である。 The present invention relates to a method for producing a packaged tomato-containing beverage, and more specifically, a method for producing packaged tomato juice.
近年、健康維持の観点から高まっているのは、トマトジュースへの需要である。トマトジュースを定義するのは、非特許文献１である。トマトジュースとは、トマトの搾汁、濃縮トマトを希釈して搾汁の状態に戻したもの、及びこれらに食塩を加えたものをいう。トマトの搾汁とは、トマトを破砕して搾汁し、又は裏ごしし、皮、種子等を除去したものをいう。濃縮トマトとは、トマトを破砕して搾汁し、又は裏ごしし、皮、種子等を除去した後濃縮したもの（粉末状及び固形状のものを除く。）で無塩可溶性固形分が８％以上のものをいう。トマトジュースに使用できる原材料は、トマト、濃縮トマト（以下、これらを「トマト原材料」という。）及び食塩のみである。 In recent years, the demand for tomato juice has been increasing from the viewpoint of maintaining health. Non-Patent Document 1 defines tomato juice. Tomato juice refers to tomato juice, concentrated tomato diluted and returned to the squeezed state, and salt added thereto. Tomato juice refers to tomatoes that have been crushed and squeezed, or strained to remove skins, seeds, and the like. Concentrated tomatoes are tomatoes that have been crushed and squeezed, or strained to remove skins, seeds, etc., and then concentrated (excluding powdered and solid tomatoes) with a salt-free soluble solid content of 8%. The above. The only raw materials that can be used for tomato juice are tomatoes, concentrated tomatoes (hereinafter, these are referred to as "tomato raw materials") and salt.
トマトジュースの従来の製造方法を開示するのは、非特許文献２である。当該製法を構成するのは、複数の工程であるが、主な工程は、調合、殺菌及び充填である（以上、非特許文献２）。具体的には、トマト原材料は、調合されて、調合液となる。この調合液は、殺菌されて、そのまま充填される（所謂「ホットパック」）。微生物制御の観点からホットパックの条件は、調合液のｐＨが低いことであり、好ましくは、ｐＨ４．５０未満である。 Non-Patent Document 2 discloses a conventional method for producing tomato juice. The production method comprises a plurality of steps, but the main steps are compounding, sterilization and filling (above, Non-Patent Document 2). Specifically, the tomato raw material is blended into a blended solution. This formulation is sterilized and filled as is (so-called "hot pack"). From the viewpoint of microbial control, the condition of the hot pack is that the pH of the formulation is low, preferably less than pH 4.50.
本発明が解決しようとする課題は、トマト原材料の高ｐＨ化である。当業者の一般的な認識によれば、トマト原材料のｐＨは、４．２程度である。ところが、本願発明者らが認識したところによれば、トマト原料のｐＨは、年々上昇しており、その傾向は、トマトの産地を問わない。トマト原材料が高ｐＨ化（例えば、ｐＨ４．５０以上）すると、ホットパックの条件が満たされない。つまり、今後予想されるのは、ホットパックに不適なトマト原材料が増加することである。 The problem to be solved by the present invention is to raise the pH of the tomato raw material. According to the general recognition of those skilled in the art, the pH of the tomato raw material is about 4.2. However, according to the recognition by the inventors of the present application, the pH of the tomato raw material is increasing year by year, and the tendency is not limited to the tomato producing area. When the tomato raw material has a high pH (for example, pH 4.50 or higher), the hot pack condition is not satisfied. In other words, it is expected that the number of tomato raw materials that are unsuitable for hot packs will increase in the future.
当該課題を解決するための手段は、トマト原材料の低ｐＨ化である。当該低ｐＨ化にあたり、本願発明者らが着目したのは、トマト原材料に含有される金属イオンの多さである。当該金属イオンを例示すると、カリウムイオン、ナトリウムイオン、カルシウムイオンである。これらの中でも含有量が最も多いのは、カリウムイオンである。そこで、本願発明者らが鋭意検討して見出したのは、当該金属イオン及び水素イオンの交換である。 A means for solving this problem is to lower the pH of the tomato raw material. In lowering the pH, the inventors of the present application focused on the large amount of metal ions contained in the tomato raw material. Examples of the metal ion are potassium ion, sodium ion, and calcium ion. Among these, the one with the highest content is potassium ion. Therefore, the inventors of the present application have diligently studied and found the exchange of the metal ion and the hydrogen ion.
そのような原理の下、本発明に係る容器詰トマト含有飲料の製造方法を構成するのは、ｐＨ低減、及びホットパックである。容器詰トマト含有飲料とは、トマト含有飲料であって、容器詰されたものをいう。トマト含有飲料とは、飲料であって、その原材料の一部又は全部がトマト汁であるものをいう。トマト汁とは、トマトの搾汁、濃縮トマトの還元汁、及びこれらに類するトマト加工品をいう。 Based on such a principle, the method for producing a packaged tomato-containing beverage according to the present invention comprises pH reduction and hot packing. The packaged tomato-containing beverage is a tomato-containing beverage that is packaged in a container. A tomato-containing beverage is a beverage in which part or all of its raw materials are tomato juice. Tomato juice refers to squeezed tomato juice, reduced juice of concentrated tomato, and similar processed tomato products.
ｐＨ低減とは、汁のｐＨを低下及び／又は減少させることである。トマト汁のｐＨは、低減される。ｐＨ低減時に、トマト汁に供給されるのは、水素イオンである。他方、トマト汁から除去されるのは、少なくとも、カリウムイオンである。ｐＨ低減されたトマト汁のｐＨは、４．５０未満であり、好ましくは、４．４０未満であり、より好ましくは、４．３０未満である。 The pH reduction is to lower and / or reduce the pH of the juice. The pH of the tomato juice is reduced. When the pH is reduced, it is hydrogen ions that are supplied to the tomato juice. On the other hand, it is at least potassium ions that are removed from the tomato juice. The pH of the pH-reduced tomato juice is less than 4.50, preferably less than 4.40, more preferably less than 4.30.
ホットパックとは、加熱殺菌された汁をそのまま充填（密封）することをいう。ホットパックの利点は、汁の風味の維持である。ｐＨ低減されたトマト汁又はこれを含んだ混合汁は、ホットパックされる。ホットパックされるトマト汁又は混合汁のｐＨは、４．５０未満であり、好ましくは、４．４０未満であり、より好ましくは、４．３０未満である。 Hot pack means filling (sealing) the heat-sterilized juice as it is. The advantage of hot packs is the maintenance of the flavor of the juice. The pH-reduced tomato juice or the mixed juice containing the tomato juice is hot-packed. The pH of the hot-packed tomato juice or mixed juice is less than 4.50, preferably less than 4.40, more preferably less than 4.30.
本発明に係る容器詰トマト含有飲料の製造方法が可能にするのは、使用されるトマト原材料の選択肢を増やすことである。 What the method for producing a packaged tomato-containing beverage according to the present invention enables is to increase the choice of tomato raw materials used.
＜本実施の形態に係る容器詰トマト含有飲料の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係る容器詰トマト含有飲料の製造工程である。本実施の形態に係る容器詰トマト含有飲料の製造方法（以下、「本製法」という。）を構成するのは、ｐＨ低減、調合、殺菌、及び充填である。充填に含まれるのは、密封である。殺菌及び充填は、総称して「ホットパック」という。他方、図２が示すのは、容器詰トマト含有飲料の従来の製造工程である。当該従来製法を構成するのは、調合、殺菌、及び充填である。つまり、従来製法に対する本製法の特徴は、ｐＨ低減であり、それが実行されるのは、ホットパックの前である。これらの用語の説明のために本願明細書が取り込むのは、最新果汁・果実飲料事典 第２３２頁（社団法人日本果汁協会監修、株式会社朝倉書店発行）の内容である。
<Overview of the method for producing a packaged tomato-containing beverage according to the present embodiment>
FIG. 1 shows a manufacturing process of a packaged tomato-containing beverage according to the present embodiment. The method for producing a packaged tomato-containing beverage according to the present embodiment (hereinafter referred to as "the present production method") comprises pH reduction, preparation, sterilization, and filling. Included in the filling is a seal. Sterilization and filling are collectively referred to as "hot packs". On the other hand, FIG. 2 shows a conventional manufacturing process of a packaged tomato-containing beverage. The conventional manufacturing method comprises compounding, sterilization, and filling. That is, the feature of this manufacturing method over the conventional manufacturing method is pH reduction, which is carried out before the hot pack. For the purpose of explaining these terms, the specification of the present application incorporates the contents of the latest Fruit Juice / Fruit Beverage Encyclopedia, page 232 (supervised by the Japan Juice Association, published by Asakura Shoten Co., Ltd.).
＜本製法の原理＞
本製法を支持する原理は、金属イオン及び水素イオンの交換である。当該金属イオンを例示すると、カリウムイオン、ナトリウムイオン、カルシウムイオン、マグネシウムイオンである。ここで、表１が示すのは、各品目における金属イオンの含有量である（出典：食品成分表２０１２（女子栄養大学出版部））。列挙された品目は、何れも、酸性食品であり、より具体的には、トマト食品及び柑橘食品である。トマト食品に対応するのは、トマト果実、トマトジュース（無塩）及びトマトペースト（無塩）である。柑橘食品に対応するのは、バレンシアオレンジ濃縮還元ジュース、グレープフルーツ濃縮還元ジュース、及びレモン果汁である。トマト食品及び柑橘食品を比較すると、カリウムイオンが相対的に多く含まれているのは、トマト食品である。トマト食品において、金属イオンの中で含有量が最も多いのは、カリウムイオンである。以上の事実から本願発明者らが着目したのは、トマト由来の金属イオンの多さであり、より具体的には、カリウムイオンの多さである。つまり、トマト由来のカリウムイオンが除去されて、水素イオンが供給されることで、トマトの搾汁、濃縮トマトの還元汁及びこれらに類するトマト加工品のｐＨを下げる。
<Principle of this manufacturing method>
The principle supporting this process is the exchange of metal and hydrogen ions. Examples of the metal ion are potassium ion, sodium ion, calcium ion, and magnesium ion. Here, Table 1 shows the content of metal ions in each item (Source: Food Composition Table 2012 (Kagawa Nutrition University Publishing Division)). The listed items are all acidic foods, more specifically tomato foods and citrus foods. Corresponding to tomato foods are tomato fruits, tomato juice (unsalted) and tomato paste (unsalted). Corresponding to citrus foods are Valencia orange concentrated reduced juice, grapefruit concentrated reduced juice, and lemon juice. Comparing tomato foods and citrus foods, it is tomato foods that contain a relatively large amount of potassium ions. In tomato foods, the highest content of metal ions is potassium ions. From the above facts, the inventors of the present application focused on the abundance of metal ions derived from tomato, and more specifically, the abundance of potassium ions. That is, potassium ions derived from tomatoes are removed and hydrogen ions are supplied to lower the pH of tomato juice, concentrated tomato reduced juice, and similar processed tomato products.
＜容器詰トマト含有飲料＞
容器詰トマト含有飲料とは、トマト含有飲料であって、容器詰めされたものをいう。トマト含有飲料とは、飲料であって、その原材料の一部又は全部がトマト汁であるものをいう。トマト汁とは、トマトの搾汁、濃縮トマトの還元汁、及びこれらに類するトマト加工品をいい、固形分を含有するか否かは不問である。トマト含有飲料を例示すると、トマトジュース、トマトミックスジュースや濃縮トマト飲料等であり、より好ましくは、トマトジュース及び濃縮トマト飲料である。トマトジュース及び濃縮トマト飲料は、何れも、飲料であって、その原料が実質的にトマトのみである。これらの用語の説明のために本願明細書が取り込むのは、トマト加工品の日本農林規格（農林水産省）の内容である。
<Beverage containing tomatoes in a container>
The packaged tomato-containing beverage is a tomato-containing beverage that is packaged in a container. A tomato-containing beverage is a beverage in which part or all of its raw materials are tomato juice. The tomato juice refers to squeezed tomato juice, reduced juice of concentrated tomato, and processed tomato products similar to these, and it does not matter whether or not they contain solid content. Examples of tomato-containing beverages include tomato juice, tomato mixed juice, concentrated tomato beverages, and more preferably tomato juice and concentrated tomato beverages. Both tomato juice and concentrated tomato beverages are beverages, and the raw material thereof is substantially only tomato. For the purpose of explaining these terms, the specification of the present application incorporates the contents of the Japanese Agricultural Standards (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) for processed tomato products.
＜容器詰トマト含有飲料の機能＞
一般的には、容器詰トマト含有飲料の一つの機能は、高血圧予防である。この機能に寄与する成分の一つは、カリウムイオンである。この観点から当業者がこれまで採り難かったのは、カリウムイオン含有量を減らすことである。これに対して、本願発明者らが敢えて採用するのは、カリウムイオン含有量を減らすことである。なぜなら、前述のとおり、トマト汁の高ｐＨ化が新たに認識されたからである。もっとも、視点を変えると、カリウムイオン含有量が少ないことは、利点でもある。腎臓病患者が忌避するものの一つは、カリウム含有食品である。とすれば、カリウムイオン含有量の低減が提供できるのは、腎臓病患者向けの低カリウム容器詰トマト含有飲料である。
<Function of packaged tomato-containing beverage>
In general, one function of packaged tomato-containing beverages is to prevent hypertension. One of the components that contributes to this function is potassium ion. From this point of view, it has been difficult for those skilled in the art to reduce the potassium ion content. On the other hand, what the inventors of the present application dare to adopt is to reduce the potassium ion content. This is because, as mentioned above, the increase in pH of tomato juice has been newly recognized. However, from a different point of view, the low potassium ion content is also an advantage. One of the things that kidney disease patients avoid is potassium-containing foods. If so, reduced potassium ion content can be provided by low-potassium containerized tomato-containing beverages for patients with kidney disease.
＜ｐＨ低減＞
ｐＨ低減とは、トマト汁のｐＨを低下及び／又は減少させることである。ｐＨ低減時に、トマト汁に供給されるのは、水素イオンである。他方、トマト汁から除去されるのは、少なくとも、カリウムイオンである。ｐＨ低減されたトマト汁のｐＨは、４．５０未満であり、好ましくは、４．４０未満であり、より好ましくは、４．３０未満であり、更により好ましくは、４．２６未満である。言い換えると、これらの境界値に等しく又はそれを超えるのは、トマト汁のｐＨの初期値（ｐＨ低減前の値）である。将来想定される具体的な初期値は、４．５０以上である。当該境界値の臨界的意義は、ホットパックされる飲料における変敗防止である。ｐＨが４．５０未満（好ましくは、４．３０程度）であれば、変敗原因菌が生存し難いからである。ｐＨ低減の方法は、後述する。
<pH reduction>
The pH reduction is to lower and / or reduce the pH of the tomato juice. When the pH is reduced, it is hydrogen ions that are supplied to the tomato juice. On the other hand, it is at least potassium ions that are removed from the tomato juice. The pH of the pH-reduced tomato juice is less than 4.50, preferably less than 4.40, more preferably less than 4.30, and even more preferably less than 4.26. In other words, it is the initial value of pH of tomato juice (value before pH reduction) that is equal to or exceeds these boundary values. The specific initial value expected in the future is 4.50 or more. The critical significance of the boundary value is the prevention of deterioration in hot-packed beverages. This is because if the pH is less than 4.50 (preferably about 4.30), it is difficult for the decay-causing bacteria to survive. The method for reducing the pH will be described later.
＜ホットパック＞
ホットパックとは、加熱殺菌されたトマト汁をそのまま充填及び密封することをいう。ホットパックの利点は、汁の風味の維持である。ｐＨ低減されたトマト汁又はこれを含んだ混合汁は、ホットパックされる。これらの汁を加熱殺菌する時間は、短く、具体的には、４０秒乃至６０秒であり、好ましくは、５０秒程度である。これらの汁を加熱殺菌する温度は、高く、具体的には、１００度以上であり、好ましくは、１２０度程度である。加熱殺菌されたトマト汁又は混合汁を充填する温度は、９０度以上である。これらの汁が充填される容器は、不問であるが、例示すると、紙容器、ＰＥＴ容器、缶容器である。
<Hot pack>
Hot pack means filling and sealing heat-sterilized tomato juice as it is. The advantage of hot packs is the maintenance of the flavor of the juice. The pH-reduced tomato juice or the mixed juice containing the tomato juice is hot-packed. The time for heat sterilizing these juices is short, specifically, 40 seconds to 60 seconds, preferably about 50 seconds. The temperature at which these juices are sterilized by heating is high, specifically, 100 degrees or higher, preferably about 120 degrees. The temperature at which the heat-sterilized tomato juice or mixed juice is filled is 90 degrees or higher. The container filled with these juices is not limited, but for example, it is a paper container, a PET container, or a can container.
＜ｐＨ低減方法＞
ｐＨ低減方法は、金属イオン及び水素イオンを交換することであれば足りる。当該イオン交換において、好ましくは、トマト汁から隔てられているのは、水素イオンの供給元であり、そのための手段は、板状又は袋状の部材である。そのような隔たりを設けることで、当該供給元の管理が容易になる。当該イオン交換を具現化する手段は、陽イオン交換体であり、好ましくは、陽イオン交換樹脂である。陽イオン交換樹脂を例示すると、三菱化成社製のポーラス型強酸性陽イオン交換樹脂（ＰＫ−２１６）である。つまり、陽イオン交換体に接触するのは、トマト汁であり、それによって、金属イオン及び水素イオンが交換される。
<PH reduction method>
The pH reducing method may be sufficient if it exchanges metal ions and hydrogen ions. In the ion exchange, it is preferably the hydrogen ion supply source that is separated from the tomato juice, and the means for that is a plate-shaped or bag-shaped member. By providing such a gap, it becomes easy to manage the supplier. The means for embodying the ion exchange is a cation exchanger, preferably a cation exchange resin. An example of a cation exchange resin is a porous strong acid cation exchange resin (PK-216) manufactured by Mitsubishi Kasei Co., Ltd. That is, it is the tomato juice that comes into contact with the cation exchanger, which exchanges metal and hydrogen ions.
＜ｐＨ低減の具体例１＞
図３が示すのは、ｐＨ低減の具体例である。当該ｐＨ低減を構成するのは、分流及び陽イオン交換である。トマト汁は、分流され、その一部は、そのまま調合される。残部は、陽イオン交換されて、低ｐＨトマト汁となる。トマト汁及び低ｐＨトマト汁は、互いに、調合されて、混合汁となる。混合汁のｐＨは、当初のトマト汁のそれよりも低い。混合汁のｐＨは、４．５０未満であり、好ましくは、４．４０未満であり、より好ましくは、４．３０未満であり、更により好ましくは、４．２６未満である。当該具体例の利点は、ｐＨ調整の容易さである。すなわち、低ｐＨトマト汁及びトマト汁の調合比を調整することで、所望のｐＨ値が得られる。その際、低ｐＨトマト汁のｐＨの設定値は、所望のｐＨ値よりも更に低い（例えば、３．０未満）。
<Specific example of pH reduction 1>
FIG. 3 shows a specific example of pH reduction. The pH reduction consists of diversion and cation exchange. The tomato juice is split and a part of it is prepared as it is. The rest is cation-exchanged to produce low pH tomato juice. The tomato juice and the low pH tomato juice are mixed with each other to form a mixed juice. The pH of the mixed juice is lower than that of the original tomato juice. The pH of the mixed juice is less than 4.50, preferably less than 4.40, more preferably less than 4.30, and even more preferably less than 4.26. The advantage of the specific example is the ease of pH adjustment. That is, a desired pH value can be obtained by adjusting the mixing ratio of the low pH tomato juice and the tomato juice. At that time, the pH setting value of the low pH tomato juice is further lower than the desired pH value (for example, less than 3.0).
＜ｐＨ低減の具体例２＞
図４が示すのは、ｐＨ低減の具体例である。当該ｐＨ低減を構成するのは、分流、パルプ除去及び陽イオン交換である。トマト汁は、分流され、その一部は、そのまま調合される。残部をパルプ除去して得られるのは、パルプ及び漿液である。パルプは、そのまま調合される。漿液は、陽イオン交換されて、低ｐＨ漿液となる。トマト汁、パルプ及び低ｐＨ漿液は、互いに、調合されて、混合汁となる。混合汁のｐＨは、当初のトマト汁のそれよりも低い。混合汁のｐＨは、４．５０未満であり、好ましくは、４．４０未満であり、より好ましくは、４．３０未満であり、更により好ましくは、４．２６未満である。当該具体例の一つの利点は、陽イオン交換の容易さである。他の利点は、陽イオン交換体の回収し易さである。以上において、パルプ除去の方法は、公知の方法で足りるが、例示すると、遠心分離法である。
<Specific example 2 of pH reduction>
FIG. 4 shows a specific example of pH reduction. The pH reduction consists of diversion, pulp removal and cation exchange. The tomato juice is split and a part of it is prepared as it is. Pulp and serous fluid are obtained by removing the balance from pulp. The pulp is prepared as it is. Serous fluid is cation-exchanged to give low pH serous fluid. Tomato juice, pulp and low pH serous fluid are mixed with each other to form a mixed juice. The pH of the mixed juice is lower than that of the original tomato juice. The pH of the mixed juice is less than 4.50, preferably less than 4.40, more preferably less than 4.30, and even more preferably less than 4.26. One advantage of the specific example is the ease of cation exchange. Another advantage is the ease of recovery of the cation exchanger. In the above, the method for removing pulp may be a known method, but an example is a centrifugation method.
＜実施例＞
本実施例が採用したのは、本製法であって、そのｐＨ低減方法が具体例２であることである。本実施例において、トマト汁（Ａ）を具現化したのは、トマトペーストの還元汁である。他方、トマト汁（Ａ）をパルプ除去して得たのは、漿液及びパルプである。この漿液を陽イオン交換して得たのは、低ｐＨ漿液（Ｂ）である。トマト汁（Ａ）、低ｐＨ漿液（Ｂ）及びパルプを調合して得たのは、後述の各試料である。
<Example>
What this embodiment has adopted is the present production method, and the pH reducing method thereof is Specific Example 2. In this example, it is the reduced juice of tomato paste that embodies the tomato juice (A). On the other hand, serous fluid and pulp were obtained by removing the pulp from the tomato juice (A). The low pH serous fluid (B) was obtained by cation exchange of this serous fluid. The samples described below were obtained by blending tomato juice (A), low pH serous fluid (B) and pulp.
表２が示すのは、トマト汁（Ａ）及び低ｐＨ漿液（Ｂ）の物性値である。トマト汁（Ａ）について、そのｐＨの初期値は、４．２７であった。また、カリウムイオンの含有量は、２１６ｍｇ／１００ｇであった。さらに、ナトリウムイオンの含有量は、４．９ｍｇ／１００ｇであった。他方、低ｐＨ漿液（Ｂ）について、そのｐＨは、２．２３であった。また、カリウムイオンの含有量は、３８ｍｇ／１００ｇであった。さらに、ナトリウムイオンの含有量は、３．１ｍｇ／１００ｇであった。金属イオンにおいて、変化率が最大だったのは、カリウムイオンである。他方、変化率が最小だったのは、ナトリウムイオンである。 Table 2 shows the physical characteristics of tomato juice (A) and low pH serous fluid (B). The initial pH value of the tomato juice (A) was 4.27. The potassium ion content was 216 mg / 100 g. Furthermore, the sodium ion content was 4.9 mg / 100 g. On the other hand, for the low pH serous fluid (B), its pH was 2.23. The potassium ion content was 38 mg / 100 g. Furthermore, the sodium ion content was 3.1 mg / 100 g. Among the metal ions, the one with the largest rate of change was potassium ion. On the other hand, the one with the smallest rate of change was sodium ion.
以上において、各物性値の測定方法及びその条件は、次のとおりである。
＜糖度＞本測定で採用した糖度の測定器は、屈折計（ＮＡＲ−３Ｔ ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
＜ｐＨ＞測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ−５２ ＨＯＲＩＢＡ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
＜酸分＞本測定で採用した酸分の算出方法は、０．１Ｎ水酸化ナトリウム標準液を用いた滴定法であり、滴定値よりクエン酸当量に換算して算出した。
＜有機酸組成＞本測定で採用した有機酸（クエン酸，リンゴ酸）の測定方法は、液体クロマトグラフ（Ｌ−７０００シリーズ ＨＩＴＡＣＨＩ社製）を用いたＨＰＬＣ法である。ＨＰＬＣの測定条件は、以下の通りである。なお、分析試料には、サンプルを超純水で希釈・懸濁し、フィルター濾過したものを用いた。
In the above, the method for measuring each physical property value and its conditions are as follows.
<Sugar content> The sugar content measuring device used in this measurement is a refractometer (manufactured by NAR-3T ATAGO). The product temperature at the time of measurement was 20 ° C.
The pH measuring device used in the <pH> measurement is a pH meter (pH METER F-52 HORIBA). The product temperature at the time of measurement was 20 ° C.
<Acid content> The acid content calculation method used in this measurement was a titration method using a 0.1N sodium hydroxide standard solution, and was calculated by converting the titration value into citric acid equivalent.
<Organic Acid Composition> The method for measuring the organic acid (citric acid, malic acid) used in this measurement is an HPLC method using a liquid chromatograph (L-7000 series manufactured by Hitachi, Ltd.). The HPLC measurement conditions are as follows. As the analysis sample, a sample obtained by diluting and suspending with ultrapure water and filtering with a filter was used.
カラム ：ＧＬ−Ｃ６１０Ｈ−Ｓ ７．８ｍｍＩ．Ｄ．×３００ｍｍ（ＧＬ Ｓｃｉｅｎｃｅ社製）
移動相 ：３ｍＭ 過塩素酸
反応液 ：０．１ｍＭ ＢＴＢ、１５ｍＭ Ｎａ２ＨＰＯ４、２ｍＭ ＮａＯＨ
液量 ：移動相（０．５ｍｌ／ｍｉｎ）、反応液（０．５ｍｌ／ｍｉｎ）
測定波長 ：４４０ｎｍ
カラム温度：５０℃
試料注入量：１０〜３０μｌ
検出器 ：ＵＶ−ＶＩＳ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ Ｌ−７４２０（ＨＩＴＡＣＨＩ社製）
Column: GL-C610H-S 7.8 mm I. D. × 300 mm (manufactured by GL Sciences)
Mobile phase: 3 mM perchloric acid reaction solution: 0.1 mM BTB, 15 mM Na2HPO4, 2 mM NaOH
Liquid volume: mobile phase (0.5 ml / min), reaction liquid (0.5 ml / min)
Measurement wavelength: 440 nm
Column temperature: 50 ° C
Sample injection volume: 10 to 30 μl
Detector: UV-VIS Detector L-7420 (manufactured by Hitachi, Ltd.)
＜金属イオンの測定方法＞
本測定で採用した金属イオンの測定方法は、Ａｇｉｌｅｎｔ ７５００ｃｘ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いた誘導結合プラズマ質量分析法（ＩＣＰ−ＭＳ法）である。ＩＣＰ−ＭＳ法の測定条件は、以下の通りである。分析試料には、サンプルをマイクロウェーブ湿式分解装置（ＭＬＳ−１２００ＭＥＧＡ マイルストーンゼネラル社製）で分解したものを用いた。
<Measurement method of metal ions>
The method for measuring metal ions adopted in this measurement is an inductively coupled plasma mass spectrometry method (ICP-MS method) using an Agilent 7500 cx (manufactured by Agilent). The measurement conditions of the ICP-MS method are as follows. As the analysis sample, a sample decomposed by a microwave wet decomposition apparatus (MLS-1200MEGA Milestone General Co., Ltd.) was used.
RFパワー；１５００Ｗ
キャリアガス流量；０．９Ｌ／ｍｉｎ
メイクアップガス流量；０．１７Ｌ／ｍｉｎ
測定法：内部標準法
RF power; 1500W
Carrier gas flow rate; 0.9 L / min
Makeup gas flow rate; 0.17 L / min
Measurement method: Internal standard method
表３が示すのは、各試料におけるトマト汁（Ａ）及び低ｐＨ漿液（Ｂ）の調合比、並びに物性値である。各試料のうち比較例が示すのは、従来のトマトジュースである。比較例において、そのｐＨは、４．２７であった。また、カリウムイオンの含有量は、２１６ｍｇ／１００ｇであった。さらに、ナトリウムイオンの含有量に対するカリウムイオンの含有量の比（Ｋ＋／Ｎａ＋）は、４４．１であった。ここで、ナトリウムイオンの含有量を分母にしたのは、前述のとおり、その変化率が最小であり、比較の基準に適っているからである。 Table 3 shows the mixing ratio of tomato juice (A) and low pH serous fluid (B) in each sample, and the physical property values. Of the samples, the comparative example shows conventional tomato juice. In the comparative example, the pH was 4.27. The potassium ion content was 216 mg / 100 g. Furthermore, the ratio of potassium ion content to sodium ion content (K + / Na +) was 44.1. Here, the sodium ion content is used as the denominator because, as described above, the rate of change is the smallest and is suitable for comparison criteria.
他方、発明品１乃至５が示すのは、本製法で製造されたトマトジュースである。本発明品１乃至５において、そのｐＨは、３．８６乃至４．２６であった。また、カリウムイオンの含有量は、１８０ｍｇ乃至２１５ｍｇ／１００ｇであった。さらに、ナトリウムイオンの含有量に対するカリウムイオンの含有量の比（Ｋ＋／Ｎａ＋）は、３９．７乃至４４．０であった。 On the other hand, the inventions 1 to 5 show tomato juice produced by this production method. In the products 1 to 5 of the present invention, the pH was 3.86 to 4.26. The potassium ion content was 180 mg to 215 mg / 100 g. Furthermore, the ratio of potassium ion content to sodium ion content (K + / Na +) was 39.7 to 44.0.
＜本発明に係る容器詰トマト含有飲料の仕様＞
実施例から導かれる容器詰トマト含有飲料の仕様は、以下に述べるｐＨ域であり、かつ、ナトリウムイオンの含有量に対するカリウムイオンの含有量の比（Ｋ＋／Ｎａ＋）の範囲であることである。ｐＨ域は、４．５０未満であり、好ましくは、４．４０未満であり、より好ましくは、４．３０未満であり、更により好ましくは、４．２６未満である。また、ナトリウムイオンの含有量に対するカリウムイオンの含有量の比（Ｋ＋／Ｎａ＋）は、４４．１未満であり、より好ましくは、４４．０未満である。ナトリウムイオンの含有量に対するカリウムイオンの含有量の比（Ｋ＋／Ｎａ＋）においては、カリウムイオンの含有量は、２１６ｍｇ／１００ｇ未満であり、より好ましくは、２１５ｍｇ／１００ｇ未満である。このように、カリウムイオンの含有量が減少することで、腎臓病患者も手に取りやすくなる。
<Specifications of a Beverage Containing Tomato in a Container According to the Present Invention>
The specifications of the packaged tomato-containing beverage derived from the examples are in the pH range described below and in the range of the ratio of the potassium ion content to the sodium ion content (K + / Na +). The pH range is less than 4.50, preferably less than 4.40, more preferably less than 4.30, and even more preferably less than 4.26. The ratio of the potassium ion content to the sodium ion content (K + / Na +) is less than 44.1, more preferably less than 44.0. In the ratio of the potassium ion content to the sodium ion content (K + / Na +), the potassium ion content is less than 216 mg / 100 g, more preferably less than 215 mg / 100 g. In this way, the reduction in the potassium ion content makes it easier for patients with kidney disease to pick up.
本発明が有用な分野は、容器詰トマト含有飲料及び腎臓病患者向けトマト加工商品である。 Fields in which the present invention is useful are packaged tomato-containing beverages and processed tomato products for patients with kidney disease.
Claims (8)
ｐＨ低減：ここでｐＨ低減されるのは、トマト汁であり、かつ、
調合：ここで調合されるのは、トマト汁及び前記ｐＨ低減されたトマト汁であり、それによって得られるのは、混合汁であり、かつ、
殺菌：ここで殺菌されるのは、前記混合汁であり、そのｐＨは、４．５０未満である。 A method for producing a packaged tomato-containing beverage, which comprises at least the following steps:
pH reduction: Here, it is tomato juice that is pH-reduced, and
Formulation: The tomato juice and the pH-reduced tomato juice are prepared here, and the resulting mixture is a mixed juice and
Sterilization: It is the mixed juice that is sterilized here, the pH of which is less than 4.50.
トマト汁に供給されるのは、水素イオンであり、かつ、
トマト汁から除去されるのは、少なくとも、カリウムイオンである。 The production method according to claim 1, wherein when the pH is reduced,
Hydrogen ions are supplied to tomato juice, and
It is at least potassium ions that are removed from the tomato juice.
供給される水素イオンと交換されるのは、少なくとも、除去されるカリウムイオンである。 The production method according to claim 2, wherein when the pH is reduced,
It is at least the potassium ions that are removed that are exchanged for the hydrogen ions that are supplied.
トマト汁から更に除去されるのは、ナトリウムイオンであり、
それによって、供給される水素イオンと更に交換されるのは、除去されるナトリウムイ
オンである。 The production method according to claim 3, wherein when the pH is reduced,
Further removed from the tomato juice is sodium ions,
It is the sodium ions that are removed that are further exchanged for the hydrogen ions that are supplied.
トマト汁が接触するのは、陽イオン交換樹脂である。 In the production method according to any one of claims 1 to 4, when the pH is reduced,
The tomato juice comes into contact with the cation exchange resin.
ｐＨ低減されるトマト汁の性状は、漿液である。 The production method according to any one of claims 1 to 5.
The property of tomato juice whose pH is reduced is serous fluid.
含有するのは、混合汁であり、この混合汁を構成するのは、トマト汁及びｐＨ低減されたトマト汁であり、かつ、
そのｐＨは、４．５０未満であり、かつ、
ナトリウムイオンの含有量に対するカリウムイオンの含有量の比（Ｋ＋／Ｎａ＋）は、
４４．０未満（但し、１から３０までを除く。）である。 A beverage containing tomatoes in a container
What is contained is a mixed juice, and the constituents of this mixed juice are tomato juice and pH-reduced tomato juice, and
Its pH is less than 4.50 and
The ratio of potassium ion content to sodium ion content (K + / Na +) is
It is less than 44.0 (excluding 1 to 30).
そのカリウムイオンの含有量は、２１５ｍｇ／１００ｇ未満である。 The packaged tomato-containing beverage according to claim 7.
Its potassium ion content is less than 215 mg / 100 g.
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