JP6866264B2 - 飲料 - Google Patents

Description

本発明は飲料に関し、特にエタノール含有量が０．１重量％以下である飲料に関する。

レモンなど柑橘類の風味を有する飲料はシトラールやリモネンなどを含んで構成されている（例えば特許文献１〜３）。シトラールやリモネンは果汁由来のもののほか、例えば香料として飲料中に添加される。
ここで柑橘類はオイル含有量が多く、シトラールやリモネンなどを含む柑橘系香料はオイルを溶かし込むためにエタノール含有量が高い香料が多い。一般的にエタノール含有量が高い香料の方が柑橘らしさや自然な果実風味が出ると言われている。

特開２０１７−０１２０１６号公報 特開２０１６−１１６５０４号公報 特開２０１５−１２３００８号公報

しかしながら、エタノール含有量が高い香料を用いると、香料由来のオイル分の持ち込みが多くなり、飲料中のエタノール濃度が０．１重量％を超えて使用するとそれによって濁りを生じてしまう。そのため、例えば外観が無色透明となるように構成される飲料等ではエタノール含有量が高い香料を使用できず、飲料中のエタノール濃度を０．１重量％以下に抑えた商品とする対応が取られている。該飲料においては柑橘らしさが十分とはいえず、その嗜好性に物足りなさがあった。

本発明は、エタノール含有量が０．１重量％以下の飲料において柑橘らしさをより感じられるようにすることができる新規な技術を提供することを目的とする。

本発明者は、鋭意研究の結果、β−ピネンと３−カレンを所定含有量の範囲で含むように飲料を構成することで、エタノール含有量が０．１重量％以下である飲料において飲んだときに柑橘らしさをより感じられるようにすることができることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ エタノール含有量が０．１重量％以下であり、リモネン０．５〜４０．０ｐｐｍ、シトラール２．０〜３０．０ｐｐｍを含有する飲料であって、
β−ピネンを０．０５〜４．０ｐｐｍ、３−カレンを０．０５〜２．０ｐｐｍ含有する飲料。
［２］ β−ピネンを０．０５〜１．０ｐｐｍ、３−カレンを０．０５〜１．５ｐｐｍ含有する［１］に記載の飲料。
［３］ ｘをリモネンの含有量（ｐｐｍ）、ｙをシトラールの含有量（ｐｐｍ）としたときに０．６８２８ｘ−２．９５９６≦ｙ≦０．６８２８ｘ＋７．０４０４との関係を満足する［１］または［２］に記載の飲料。
［４］ 柑橘類の果汁を含む、［１］から［３］のいずれか一つに記載の飲料。
［５］ 前記柑橘類がレモンである［４］に記載の飲料。

本発明によれば、エタノール含有量が０．１重量％以下の飲料においてより柑橘らしさが感じられるようにすることができる新規な技術を提供することができる。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態に係る飲料はエタノール含有量が０．１重量％以下であり、リモネン０．５〜４０．０ｐｐｍ、シトラール２．０〜３０．０ｐｐｍを含有する飲料である。さらに該飲料においてはβ−ピネンを０．０５〜４．０ｐｐｍ、３−カレンを０．０５〜２．０ｐｐｍ含有する。
本実施形態の飲料においては、エタノール含有量が０．１重量％以下であるが柑橘らしさをより感じることができる。

本明細書において、柑橘らしさが感じられるとは、飲んだときに、柑橘類の果実を食したときに感じられる、酸味のある風味（あじ）を想起することができることをいう。
柑橘類とは、ミカン科ミカン亜科に属する植物の果実を意味する。具体的な柑橘類としては、ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ、ブラッドオレンジなどのオレンジ類、うんしゅうみかん、マンダリンオレンジ、ぽんかん、紀州みかん、アンコール、ダンゼリン、コウジ、シークワーサー、タチバナ、不知火などのみかん類、ナツダイダイ、はっさく、ヒュウガナツ、サンボウカン、河内晩柑、キヌカワ、ナルトなどの雑柑類、タンカン、いよかん、マーコット、清見、オーランド、ミネオラ、セミノール等のタンゴール・タンゼロ類、メキシカンライム、タヒチライム等のライム類、リスボンレモン、ユーレカレモン、ディアマンテ、エトローグ等のレモン類、バンペイユ、土佐ブンタン等のブンタン、ダンカン、マーシュ、トムソン、ルビーレッド等のグレープフルーツ類、ゆず、カボス、スダチ、ハナユ、キズ等のユズ類、キンカン、カラタチが挙げられる。

本明細書においてリモネンとはｄ−リモネンを意味する。また、シトラールはゲラニアール（ｇｅｒａｎｉａｌ）とネラール（ｎｅｒａｌ）の総称をいう。
本実施形態においてリモネンの含有量は０．５〜４０．０ｐｐｍであり、シトラールの含有量は２．０〜３０．０ｐｐｍである。このうち、該含有量の範囲を満足しつつ、ｘをリモネンの含有量（ｐｐｍ）、ｙをシトラールの含有量（ｐｐｍ）としたときに０．６８２８ｘ−２．９５９６≦ｙ≦０．６８２８ｘ＋７．０４０４との関係を満足する含有量とすることで柑橘らしさとしてレモンがより感じられるようになり、且つこの範囲内にあるときに本発明に係る構成を適用することで柑橘らしさがより感じられるようになる。そのため、本実施形態の飲料においてはｘをリモネンの含有量（ｐｐｍ）、ｙをシトラールの含有量（ｐｐｍ）としたときにｘ：０．５〜４０．０、ｙ：２．０〜３０．０であり、且つ０．６８２８ｘ−２．９５９６≦ｙ≦０．６８２８ｘ＋７．０４０４との関係を満足することが好ましい。
リモネン、シトラールは後述の果汁由来として飲料中に含まれるようにしてもよいほか、これら化合物が香料等として飲料中に添加されるようにしてもよい。
リモネン、シトラールはその添加量から算出することができる。また、ガスクロマトグラフ質量分析計を用いた固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）法により飲料中の含有量を定量することもでき、具体的な方法、条件は例えば特許文献１に記載されているものとすることができる。

上述のとおり本実施形態の飲料においては、シトラール、リモネンとともにβ−ピネンを０．０５〜４．０ｐｐｍ、３−カレンを０．０５〜２．０ｐｐｍ含有する。β−ピネン、３−カレンについて該範囲を満足することで柑橘らしさがより感じられるようになる。

ここで、飲料としてのおいしさも改善されるとともに外観が透明である飲料としたときの透明さも増すため、β−ピネンの含有量が０．０５〜１．０ｐｐｍであり、３−カレンの含有量が０．０５〜１．５ｐｐｍ（より好ましくは０．９ｐｐｍ）であることが好ましい。
さらにまた、透明さがより増すため、β−ピネンの含有量が０．０５〜０．０７ｐｐｍ、３−カレンの含有量が０．０５〜１．５ｐｐｍ（さらに一層好ましくは０．９ｐｐｍ）であることがさらにより好ましい。

本明細書において、透明さとは、透明である飲料の外観についてより透けて見えるか否かの程度を意味する。透明さが増しているとは、透明（透けて見える状態）な飲料においてより透けて見えるようになったことを指している。液色は無色と有色とは問わないが、無色の方が飲料の透明さを訴求する点でより望ましい。
なお、透明さについては目視のほか、４２０ｎｍの吸光度を測定することにより確認することもでき、測定値が小さいほど透明さが増しているということができる。
なお、４２０ｎｍの吸光度は、例えば、分光光度計を用い、光路長１ｃｍとして測定することができる。

β−ピネン、３−カレンの含有量は、これらの飲料への添加量を調整することで上記範囲内とすることができる。また、β−ピネン、３−カレンの含有量もまた、添加量から算出することができるほか、ガスクロマトグラフ質量分析計を用いた固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）法により定量することもでき、その具体的な方法、条件は例えば実施例において示す方法、条件とすることができる。

本実施形態の飲料はシトラール、リモネン、β−ピネン、３−カレンに加えて本願発明の目的を達成できる範囲で他の成分を含んでもよく、特に限定されない。具体的な他の成分としては、甘味料、酸味料、香料、果汁、色素成分、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、調味料、ビタミン、アミノ酸等を挙げることができる。

本明細書において、果汁とは果物を搾汁した際に得られる液体成分をいう。搾汁は果物から液体成分を搾って分離する操作をいう。例えば、果物を適当な大ききに破砕し、当該破砕物を搾汁することにより、果汁が得られる。搾汁は通常の搾汁機を用いて常法により行うことができ、例えば、ブラウン型（パドル型）又はバタフライ型のパルパーフィニッシャーなどを用いて行うことができる。また、果汁は精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法などの清澄化処理が行われたものであってもよい。

例えば、柑橘らしさをより感じられるようになることから、本実施形態の飲料においては上述の柑橘類の果汁を含有することが好ましい。このうち本発明に係る構成を適用することで柑橘らしさがより感じられるようになるため、本実施形態の飲料においてはレモン類の果汁が含有されることがより好ましい。
柑橘類果汁の調製に用いることのできる柑橘類について、その品種、産地、熟度、大きさなどは特に限定されず、適宜設定することができる。また、柑橘類果汁として市販のジュースや濃縮ジュース、ペーストなどを用い、本実施形態の飲料の調製に用いるようにしてもよい。具体的には、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）で指定されたジュースや濃縮ジュースを挙げることができ、例えばこれらのうち１種または２種以上を用いて本実施形態の飲料調製を行うようにしてもよい。

例えば本実施形態においては、果汁率（ストレート換算）で１〜５％の柑橘類の果汁を含有する果汁入り飲料とすることが好ましく、より好ましくは１〜３％である。
果汁率１％以上とすることで、１％未満の範囲外にある場合と比較してより果実らしさを付与することができる。また、５％以下とすることで、５％より高い範囲外にある場合と比較して透明に近づき、かつ色の付与が少なくなる。
ここで、果汁率とは、柑橘類を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない柑橘類の搾汁（ストレート果汁）のＢｒｉｘ値または酸度を１００％としたときの、相対濃度である。また、本明細書においてＢｒｉｘ値は、ＪＡＳ規格に基づき、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいう。Ｂｒｉｘ値の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、酸度は、１００ｇ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｇ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
果汁率をＢｒｉｘ値または酸度のいずれに基づいて算出するかはＪＡＳ規格に基づき柑橘類の種類ごとに定められている。また、果汁の果汁率をＪＡＳ規格のＢｒｉｘ値に基づいて換算する場合、果汁に加えられた糖類、はちみつ等のＢｒｉｘ値は除いて算出される。
例えば、レモン類については酸度（４．５％）に基づいて算出することができ、酸度３１％の冷凍濃縮レモンジュースを飲料中１．５重量％配合した場合、１％の果汁率の飲料を得ることができる。

本実施形態の飲料においてその製造方法は特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。
具体的には、得られる飲料においてエタノール含有量が０．１重量％以下として、液体原料にリモネン、シトラール、β−ピネン、３−カレンが上述の含有量の範囲となる量で添加等されればよい。液体原料は水のほか、上述の他の成分の溶液や分散液であってもよい。リモネン、シトラール、β−ピネン、３−カレンは液体原料に同時に配合されてもよく、また、それぞれが別々に液体原料に配合されてもよく、さらにその順番も特に限定されない。さらに化合物単独で添加されてもよいほか混合物として添加されてもよく、例えば果汁や香料組成物に含まれる態様で飲料中に含まれるようにすることができる。
飲料におけるｐＨ、糖度（Ｂｒｉｘ）などは特に限定されず、当業者が適宜設定できる。
また、本実施形態の飲料は、炭酸ガスが圧入された発泡性の飲料であってもよい。

本実施形態においては飲料を例えば容器に封入し、容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法なども特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、透明又は半透明のビン、プラスチックボトル（例えばＰＥＴボトル）の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。

以上、本実施形態によれば、β−ピネンを０．０５〜４．０ｐｐｍ、３−カレンを０．０５〜２．０ｐｐｍ含有することで、飲料中のエタノール含有量が０．１重量％以下である飲料において、柑橘らしさをより感じることができる。その結果、飲料の嗜好性をより高めることができる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

［試験例１］
果糖ぶどう糖液糖１１５ｇ、無水クエン酸１．３０ｇ、レモン透明果汁１．６０ｇ（６．９倍濃縮果汁、ストレート換算１％）、香料を混合して全量が１０００ｍｌとした実施例および比較例の飲料を調製した。各飲料を容量５００ｍｌの透明なペットボトル容器に入れ、実施例、比較例および参考例の容器詰飲料を得た。
各飲料のエタノール含有量と、リモネン、シトラール、β−ピネンおよび３−カレン含有量を表１に示す。
飲料（試料溶液）中のエタノール含有量は香料中の含有量および香料の飲料への添加量から算出した。同様に、飲料中のリモネンおよびシトラールの含有量もまた、香料中の含有量および香料の飲料への添加量から算出した。レモン透明果汁についてはその添加量が微量なため、リモネンおよびシトラールについては実質的に香料のみに由来するものとしている。後述の試験例２も同様の方法でこれらの含有量を得た。

飲料中のβ−ピネン、および３−カレンの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ、アジレント・テクノロジー社製、７８９０Ｂ ＧＣ／５９７７Ａ ＭＳＤ）を用いた固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）法により定量した。後述の試験例２も同様の方法でこれらの含有量を得た。
測定試料の調整は以下のように行った。
まず、バイアル瓶（容量２０ｍｌ）に試料溶液を１０ｍｌ入れた。次いでＮａＣｌを３．５ｇとエタノールに溶解させたｎ−ブチルベンゼンを内部標準物質として終濃度が２ｐｐｍになるように添加した。７０℃で１０分加熱処理し、当該バイアル瓶の気相部分にＳＵＰＥＬＣＯ社製のＳＰＭＥファイバー（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）を挿入し５分間、揮発成分を捕集した。
このＳＰＭＥファイバーをＧＣ／ＭＳに設置し、３００秒間焼成することにより、捕集した揮発成分を脱離させた。
ＧＣ／ＭＳの分析条件は以下の通りである。
カラム：アジレント・テクノロジー社製、ＤＢ−ＷＡＸ ０．２５mm×３０ｍ×０．２５μｍ
オーブン温度：４０℃で５分、その後５℃／分で２４０℃まで昇温。
キャリアガス：ヘリウム
注入口温度：２４０℃
注入方法：スプリットレス

表１に示した実施例、比較例および参考例の飲料について、飲料のおいしさおよび柑橘らしさについて５名のパネルによる官能評価を行った。
基準品（比較例１）と比べて５：良い、４：やや良い、３：変化なし、２：やや悪い、１：悪いとの評価基準でおいしさおよび柑橘らしさについて評価を行った。このうち、４以上の評価となっている飲料については、いずれのパネルもおいしくなっている、または柑橘らしさが増していると評価したため、評点の平均が４以上であるものについて、おいしさまたは柑橘らしさが改善されていると判断した。
試飲サンプルは４℃、外観評価サンプルは容器の結露の影響を受けないよう２０℃でパネルに提供した。
結果を表２に示す。

表２から理解できるように、β−ピネンを０．０５〜４．０ｐｐｍ、３−カレンを０．０５〜２．０ｐｐｍ含有するようにすることで柑橘らしさが改善されることが理解できる。

［試験例２］
香料としてリモネン（飲料中の含有量：０．８５ｐｐｍ）、シトラール（飲料中の含有量：５．２５ｐｐｍ）、β−ピネンおよび３−カレンのみを使用したほかは試験例１と同様の方法で実施例、比較例および参考例の容器詰飲料を得た。
各飲料におけるエタノール、β−ピネンおよび３−カレンの含有量を表３、４に示す。

各飲料について、試験例１と同様の方法でおいしさおよび柑橘らしさについて官能評価を行った。基準品（比較例２）と比べて５：良い、４：やや良い、３：変化なし、２：やや悪い、１：悪いとの評価基準でおいしさおよび柑橘らしさについて評価を行った。このうち、４以上の評価となっている飲料については、いずれのパネルもおいしくなっている、または柑橘らしさが増していると評価したため、評点の平均が４以上であるものについて、おいしさまたは柑橘らしさが改善されていると判断した。
さらに試験例２においては、透明さについても、同パネルにより、基準品（比較例２）と比べて５：良い、４：やや良い、３：変化なし、２：やや悪い、１：悪いとの評価基準で評価を行った。
また、各飲料について、４２０ｎｍの吸光度を測定した。具体的には、分光光度計（（株）日立製作所製、Ｕ−３９９０Ｈ）を用い、光路長１ｃｍ（１ｃｍセル）として、サンプルを希釈することなく測定に供した。また水をブランクとして用いて測定した。
結果を表５〜７に示す。

表６から理解できるとおり、β−ピネンを０．０５〜４．０ｐｐｍ、３−カレンを０．０５〜２．０ｐｐｍ含有する実施例においては、比較例の飲料と比較して柑橘らしさがより感じられるようになることが理解できる。また、表５〜８から、β−ピネンの含有量を０．０５〜１．０ｐｐｍ、３−カレンの含有量を０．０５〜１．５ｐｐｍとすることで、柑橘らしさおよび飲料のおいしさについて改善されたとの基準を満足するとともに、透明さもより増すことが理解できる。
さらに、β−ピネンの含有量を０．０５〜０．０７ｐｐｍ、３−カレンの含有量を０．０５〜１．５ｐｐｍとすることで、柑橘らしさおよび飲料のおいしさについて改善されたとの基準を満足するとともに、透明さもさらにより増すことが理解できる。

Claims (5)

1. エタノール含有量が０．１重量％以下であり、リモネン０．５〜４０．０ｐｐｍ、シトラール２．０〜３０．０ｐｐｍを含有する飲料であって、
   β−ピネンを０．０５〜４．０ｐｐｍ、３−カレンを０．０５〜２．０ｐｐｍ含有する飲料。
2. β−ピネンを０．０５〜１．０ｐｐｍ、３−カレンを０．０５〜１．５ｐｐｍ含有する請求項１に記載の飲料。
3. ｘをリモネンの含有量（ｐｐｍ）、ｙをシトラールの含有量（ｐｐｍ）としたときに０．６８２８ｘ−２．９５９６≦ｙ≦０．６８２８ｘ＋７．０４０４との関係を満足する請求項１または２に記載の飲料。
4. 柑橘類の果汁を含む、請求項１から３のいずれか一つに記載の飲料。
5. 前記柑橘類がレモンである請求項４に記載の飲料。