JP6894966B2 - コレオイド頭足類軟体動物の墨を保存するための熱処理による滅菌方法 - Google Patents

Description

発明の名称が示すように、本発明の対象は、コレオイド頭足類（Ｃｏｌｅｏｉｄ Ｃｅｐｈａｌｏｐｏｄ）軟体動物、特に、甲イカ、ヤリイカおよびそれらのすべての亜種の墨を保存するための熱処理による滅菌方法である。

本発明は、以下に述べる方法の各工程における特別の技術的特徴によって、特徴付けられる。それらの工程は一緒になって、特定の有効保存期間および賞味期間細菌増殖がなく、すべての国の食品品質規制の保存価値に適合する安定な製品であることを確実にする。

本発明は、したがって、保存のための滅菌方法の分野に属する。

ヒゲダコ（Ｃｉｒｒｉｎａ）亜目のオウムガイ科（Ｎａｕｔｉｌｉｄａｅ）およびタコ以外のすべての頭足類（ｃｅｐｈａｌｏｐｏｄｓ）は、墨として知られる色素を分泌することができる。この墨は、特定の料理の調理に用いられる。

コレオイド頭足類または頭足綱鞘形亜綱（Ｃｏｌｅｏｉｄ Ｃｅｐｈａｌｏｐｏｄ）軟体動物の墨は、基本的に粘液およびメラニンからなる。メラニンは、ヒトおよび動物において、浅黒い肌、そばかすおよび髪の毛を構成する色素である。生物の種に依存して、墨は特定の種類のアミノ酸、例えば、タウリン、リジン、チロシンおよびドーパミンなどを含む。墨の色は、種および化学的性質に依存し、タコの墨は黒い傾向があり、イカの墨はより青みがかり、甲イカの墨は茶色がかっている。

魚介類の保存は、保存すべき魚介類を缶詰めして調製し、その後、これを滅菌する。食品を容器内で高温にすることによって達成される滅菌は、微生物および細菌を排除するために不可欠である。容器を気密に密封することにより、このようにして保存された魚介類は、包装された後も長い間完全な状態で摂取することができる。密封不良または小さな穴のような異常が容器内で観察される場合、食品は消費に適していない。真空シーリングは、これらの食料品を保存するために重要であり、どのような変更も有害である可能性がある。

現在までのところ、コレオイド頭足類軟体動物の墨は、大部分が新鮮または凍結のいずれかで販売されているので、低温殺菌法以外のそれらの缶詰および保存のための滅菌手順は知られていない。コレオイド頭足類軟体動物の缶詰を保存しようとする試みが行われたとしても、各国の食品規制に適合する保存を達成する商業的プロセスが知られていな故に、成功することはなかった。

したがって、本発明の目的は、保存すべき頭足類の墨をしばらくの間安全且つ滅菌状態とし、その後、健康被害なしに且つ料理で使用するための適切な味覚安定性をもって使用することにある。

本発明の目的は、異なる国々で確立された食品安全規則に適合して保存し、且つその後、健康被害なしに使用することを可能にするコレオイド頭足類軟体動物の墨を製缶し保存するための熱処理による滅菌方法である。

滅菌とは、生存微生物を含まない生成物が得られるプロセスをいう。滅菌方法は製品の微生物負荷またはより耐性のある微生物を排除することができるように設計、検証および実施されなければならない。

最終製品のバッチ内のすべての微生物単位を完全に破壊しなければ、無菌性を確実に証明することができないと仮定すると、無菌性は確率論的な用語で定義され、製品の単位が汚染される確率が許容できるほどわずかであることとみなされる。重要な生成物は、微生物が活性型または潜在型で存在する確率が百万分の一（１，０００，０００個中１個）以下（すなわち、１０^−６の無菌性保証レベル）である場合に無菌であると考えられる。

本発明の方法は、以下の工程を含む：
反応容器中における墨の均質化および少なくとも７０℃の温度で１０分間以上維持する低温殺菌処理のための第一の熱処理。
均質化された墨の、３０℃より低い温度に設定されたタンク内での冷却および前記タンク内での前記墨の温度を低下させるために前記墨を維持すること。
プロセスは、充填、回転、ブローイングおよび消費期限の標示へと続く。
第二の熱処理が、その後、微生物が存在しないことを確実にする滅菌温度を達成するようにオートクレーブ内で実施され、１つの可能な実施形態では、係数ｆ_０＞６である。温度は、製品が熱処理によって達成される有効期間の間中安定であることを確保するため、缶詰される量に依存して変動するある時間、１１０℃よりも高く維持されなければならない。

オートクレーブ内で実施される第二の熱処理の温度と時間は、缶詰される量に依存して変化する。

他に示されない限り、本明細書で使用される全ての技術的および科学的要素は、本発明が関係する当業者によって慣習的に理解される意味を有する。本発明の実施において、明細書に記載されているものと類似のまたは同等の手順および材料を使用することができる。

明細書および特許請求の範囲を通して、「含む」、「備える」およびその変形は、他の技術的特徴、添加物、成分または工程を排除するものではない。本分野の専門家にとって、本発明の他の目的、利点および特徴は、部分的には明細書の記載から、部分的には本発明による実施から明らかになるであろう。

本明細書でなされた説明を完結し、本発明の特徴の理解を助けるために、その実用的な実施形態の好ましい実施例によれば、この説明は、限定的ではないが、以下に示す図面のセットを伴う。

図１は、本発明の方法における工程のフローチャートを示す。

以下では、提案されている発明の好適な実施形態の一形態が、説明される。

本発明の方法は、上述したように以下の工程を含み、その好ましい実施形態において：
反応容器中における墨の均質化および少なくとも７０℃の温度で１０分間以上維持する低温殺菌処理のための第一の熱処理（１）。
均質化された墨の、３０℃より低い温度に設定されたタンク内での冷却（２）および前記タンク内での前記墨の温度を低下させるために前記墨を維持すること。
プロセスは、充填、回転、ブローイングおよび消費期限の標示（３）へと続く。
第二の熱処理（４）が、その後、微生物が存在しないことを確実にする滅菌温度を達成するようにオートクレーブ内で実施され、１つの可能な実施形態では、係数ｆ_０＞６である。この処理によって保証される温度は１１０度より高くなければならず、これによって製品は当該処理により与えられる有効期間の間安定に保たれることが保証される。

場合により、均質化プロセスおよび第一の熱処理中に増粘剤を添加することができる。

オートクレーブ中で行われる第二の熱処理は、最低初期温度および最低プロセス温度を有し、時間は缶詰の量に応じて変化する。

本発明の本質およびその実施手段を十分に説明してきたが、同じ本質の範囲内で、本明細書に例示されているものとは異なる他の実施形態においてなされてもよく、基本的な原則を変更、変化、または修飾しない限り、同様に拡張されるものとする。

Claims (4)

1. 以下の工程を含む、コレオイド頭足類軟体動物の墨を保存するための熱処理による滅菌方法であって、
   反応容器中における墨の均質化および少なくとも７０℃の温度で１０分間以上維持する低温殺菌処理のための第一の熱処理（１）工程、
   均質化された墨の、３０℃より低い温度に設定されたタンク内での冷却（２）および前記タンク内での前記墨の温度を低下させるために前記墨を維持する工程、
   缶への前記墨の充填および消費期限の標示（３）へと続く工程、そして
   缶詰される量に依存するある時間、１１０℃以上の滅菌温度であって、微生物が存在しないことを確実にする係数ｆ_０＞６の無菌性保証レベルを達成するためのオートクレーブ内で実施される第二の熱処理（４）からなる工程、を含み、
   前記第二の熱処理の温度および時間が、以下の表に記載した缶詰される量によって変動することを特徴とする、滅菌方法。
   

   
2. 前記均質化および第一の熱処理の間に増粘剤を添加することを特徴とする、請求項１に記載のコレオイド頭足類軟体動物の墨を保存するための熱処理による滅菌方法。
3. 前記第二の熱処理の温度および時間が、缶詰される量に依存して、１１６℃〜１３０℃で、２０分〜３１０分である請求項１または２に記載のコレオイド頭足類軟体動物の墨を保存するための熱処理による滅菌方法。
4. 前記缶詰される量が、９０ｇまたはそれ以下の重量である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のコレオイド頭足類軟体動物の墨を保存するための熱処理による滅菌方法。

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