JP6925073B2 - グミキャンディ - Google Patents

Description

本発明は、グミキャンディに関する。

従来から、ゼラチンに加え、砂糖や水飴などの糖質成分を含むグミキャンディが提供されている（例えば、特許文献１）。また、このような糖質成分を含むグミキャンディにおいて、エアレーション処理が施された砂糖等に由来し、ふんわりとした柔らかい食感を呈するグミキャンディが提供されている。

特開２００２−３６０１７４号公報

ところで、一般のグミキャンディにおいて、数ヶ月から１年程度に渡る比較的長い賞味期限が設定されている。しかしながら、グミキャンディが長期間喫食されずに保存された場合、グミキャンディが硬化する傾向にある。特に、エアレーション処理が施されたふんわりとした柔らかい食感を呈するグミキャンディにおいて、含有される糖質成分が、時間経過に伴い結晶化する。その結果、このような形態のグミキャンディは、時間経過に伴い当初より硬化するため、製造から長期間経過した後において所望の食感が維持されているか否か懸念が生じる。

前述の課題に鑑み、本発明は、長期間保存された場合であっても、含有される糖質成分の結晶化を防ぎ、所望の食感を維持可能なグミキャンディの提供を目的とする。

これらの課題を解決するため、本発明に係るグミキャンディは、以下の特徴を有する。
（１）本発明のグミキャンディは、弾力感を呈する第１グミ部分と、前記第１グミ部分とは異なるグミ部分であって、エアレーション処理が施されると共に、前記第１グミ部分を包む第２グミ部分と、を含み、少なくとも第２グミ部分は、粉末由来のマルトース及び他の糖質成分を含み、前記マルトースの含有量は、第２グミ部分の重量に対して、４重量％から２０重量％である。
（２）前記（１）のグミキャンディにおいて、マルトースは、前記他の糖質成分の結晶化を抑える。
（３）前記（１）又は（２）のグミキャンディは、前記第２グミ部分が、前記他の糖質成分としてトレハロースを含み、前記トレハロースの含有量が、第２グミ部分の重量に対して、７重量％から３０重量％である。
（４）前記（１）から（３）のいずれかに記載のグミキャンディは、更に、前記他の糖質成分として砂糖を含み、砂糖の含有量が、２０重量％から５０重量％である（ただし、マルトースと他の糖質成分との合計は、１００重量％を超えない。）。

本発明によれば、含有されるマルトースによって他の糖質成分の結晶化が抑制される結果、喫食されずに長期間保存された場合でも、所望の食感を維持可能なグミキャンディを提供できる。

本実施形態に係るグミキャンディの垂直断面図。

［グミキャンディ］
以下、本発明の一実施形態に係るグミキャンディ１を説明する。まず、図１（グミキャンディ１の垂直断面図）を参照する。図1に示されるように、グミキャンディ１は、いわゆるプルプルとした弾力感を呈する第１グミ部分１０と、エアレーション処理により発泡化され、フワフワ（ふんわり）した柔らかい食感を呈する第２グミ部分２０とを含む。なお、第２グミ部分２０のように、エアレーション処理が施されたものを以下「発泡体」や「発泡部」などと言う場合がある。

特に限定されるものではないが、第１グミ部分１０は、ゲル化剤、水飴、砂糖、果汁等を含む。ここで、ゲル化剤の例として、牛ゼラチン、豚ゼラチン、魚ゼラチン、ペクチン、アラビアガム、アルギン酸塩、カラギーナン、寒天、澱粉、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、プルラン、ジェランガム等が挙げられる。更に、水飴、砂糖以外の糖質を含んでもよく、酸味料、着色料、香料等の他の添加剤を含んでもよい。

また、第２グミ部分２０は、糖質を含む。糖質の例として、ブドウ糖、果糖、キシロース等の単糖類；砂糖（上白糖、グラニュー糖、粉糖等）、乳糖、異性化乳糖、マルトース、トレハロース、オリゴ糖、デキストリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、水飴等の二糖類以上の多糖類；キシリトール、マルチトール、還元パラチノース（パラチニット）、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、還元乳糖、還元水飴等の糖アルコール等が挙げられる。更に、第２グミ部分２０は、ゼラチン等のゲル化剤、澱粉、加工澱粉等の澱粉系成分、酸味料、果汁、着色料、香料、ミネラル（カルシウム、マグネシウム等）等の各種添加物を含んでもよい。

ただし、第２グミ部分２０は、少なくとも、砂糖に加えて、マルトース、トレハロースを含むことが好ましい。マルトースを含むことで、砂糖など第２グミ部分２０に含まれる他の糖質の結晶化を防ぐことができる。また、マルトースに加えてトレハロースを含むことで、砂糖など第２グミ部分２０に含まれる他の糖質の結晶化をより効果的に防ぐことができる。これにより、グミキャンディ１が喫食されずに長期間保存されても、時間経過に伴う他の糖質の結晶化に起因する第２グミ部分２０の硬化を防止できる。その結果、グミキャンディ１における所望の食感を長期間維持することができる。

第２グミ部分２０の砂糖の含有量は、特に限定されるものではないが、第２グミ部分２０の重量に対して、２０重量％から６０重量％であることが好ましい。また、第２グミ部分２０の砂糖の含有量は、２０重量％から５０重量％であることがより好ましい。更に、第２グミ部分２０の砂糖の含有量は、第２グミ部分２０の重量に対して、３５重量％から５０重量％であることがより好ましく、３５重量％から４５重量％であることが更に好ましい。なお、後述するように、グミキャンディ１が、第１グミ部分１０を含まず、第２グミ部分２０によって構成される場合、砂糖の前記重量％は、グミキャンディ１に対する重量％に対応する。

砂糖の含有量が２０重量％を下回ると、グミキャンディ１の甘味が十分呈されない可能性がある他、フワフワ（ふんわり）した柔らかい食感に至らない点で好ましくない。これに対して、砂糖の含有量が６０重量％を上回ると、グミキャンディ１が過度に甘くなることに加え、マルトースやトレハロースなどの他の成分の割合が相対的に低下し、時間経過に伴う砂糖の結晶化を十分抑制できない可能性がある点で好ましくない。また、グミキャンディ１の保形性が低下し得る点でも好ましくない。

更に、第２グミ部分２０のマルトースの含有量は、特に限定されるものではないが、第２グミ部分２０の重量に対して、１重量％から４８重量％（特に、２重量％から４８重量％）であることがより好ましい。また、第２グミ部分２０のマルトースの含有量は、第２グミ部分２０の重量に対して、１重量％から３０重量％（特に、２重量％から３０重量％）であることがより好ましい。更に、第２グミ部分２０のマルトースの含有量は、第２グミ部分２０の重量に対して、１重量％から２５重量％（特に、２重量％から２５重量％）であることがより好ましい。更に、第２グミ部分２０のマルトースの含有量は、第２グミ部分２０の重量に対して、１重量％から２０重量％（特に、２重量％から２０重量％）であることがより好ましい。更に、第２グミ部分２０のマルトースの含有量は、第２グミ部分２０の重量に対して、４重量％から１０重量％であることがより好ましい。なお、後述するように、グミキャンディ１が、第１グミ部分１０を含まず、第２グミ部分２０によって構成される場合、マルトースの前記重量％は、グミキャンディ１に対する重量％に対応する。

マルトースの含有量が１重量％（好ましくは、２重量％）を下回ると、時間経過に伴う砂糖などの糖質の結晶化を十分抑制できない可能性がある点で好ましくない。これに対して、マルトースの含有量が４８重量％を上回ると、砂糖などの甘味性糖質の割合が相対的に低下するため、グミキャンディ１に所望の甘味を付与できないなどの点で好ましくない。また、マルトースの含有量が増加するに従い、グミキャンディ１の保形性が低下する、あるいは隣り合う他のグミキャンディ１との引っ付きが起こる可能性が高まる点でも好ましくない。

更に、第２グミ部分２０のトレハロースの含有量は、特に限定されるものではないが、第２グミ部分２０の重量に対して、３重量％から５０重量％（特に、５重量％から５０重量％）であることが好ましい。また、第２グミ部分２０のトレハロースの含有量は、第２グミ部分２０の重量に対して、３重量％から３０重量％（特に、５重量％から３０重量％）であることがより好ましい。更に、第２グミ部分２０のトレハロースの含有量は、第２グミ部分２０の重量に対して、３重量％から２０重量％（特に、５重量％から２０重量％）であることがより好ましい。更に、第２グミ部分２０のトレハロースの含有量は、第２グミ部分２０の重量に対して、７重量％から１０重量％であることが更に好ましい。なお、後述するように、グミキャンディ１が、第１グミ部分１０を含まず、第２グミ部分２０によって構成される場合、トレハロースの前記重量％は、グミキャンディ１に対する重量％に対応する。

トレハロースの含有量が３重量％（好ましくは、５重量％）を下回ると、トレハロースに起因する糖質の結晶化抑制機能が十分働かない可能性があると共に、グミキャンディ１において、トレハロースに基づく所望の食味・食感が呈されない可能性がある点で好ましくない。これに対して、トレハロースの含有量が４８重量％を上回ると、砂糖、マルトースなどの他の成分の割合が相対的に低下するため、想定される各成分の諸特性（食味、食感、糖質の結晶化抑制等）が十分奏されない可能性がある点で好ましくない。

なお、本実施形態に係るグミキャンディ１は、プルプルとした弾力感を呈する第１グミ部分１０と、ふんわりとした柔らかい食感を呈する第２グミ部分２０とによる２層構造を備えるが、マルトースなどの成分によって他の糖質成分の結晶化が抑制可能なものであれば、本発明に係るグミキャンディの形態はこれに限られない。また、グミキャンディの食感も前記のものに限られない。

本発明に係るグミキャンディの他の形態として、グミキャンディ全体が、前記第２グミ部分２０によって構成される例が挙げられる。すなわち、グミキャンディ全体が、エアレーション処理により発泡化された部分によって構成される例が挙げられる（ただし、上記例において、第２グミ部分２０に相当する部分以外に多少の追加部分が含まれてもよい。）。この場合、第２グミ部分の重量に対するものとして記載される前記砂糖、マルトース、トレハロースの含有量の好適範囲は、グミキャンディ１全体に対する含有量の好適範囲に置き換えられる。

［グミキャンディの製造方法］
次に、本実施形態に係るグミキャンディ１の製造方法を説明する。まず、第１グミ部分１０の製造方法について説明する。初めに、加熱撹拌された水にゲル化剤（例えば、ゼラチン、ペクチン、アラビアガム、アルギン酸塩等）を添加してゲル化剤溶液を作製する。ゲル化剤溶液の温度や撹拌時間などの条件は、添加された成分を十分溶解できるものであれば適宜調整可能である。

続いて、作製されたゲル化剤溶液、各種糖質（例えば、ソルビトール、水飴、砂糖等）、加水の各原料を計量する。計量を終えた後、各原料を所定の混合機に投入し混合する。このとき、得られた混合液を１００℃から１２０℃まで加温することにより、第１グミ部分１０の元となる第１グミ原料が得られる。続いて、得られた第１グミ原料に、酸味料、果汁、着色料、香料、水を添加し、これらを混合する。これにより、第１グミ部分１０が得られる。

次に、第２グミ部分２０の製造方法について説明する。初めに、加熱撹拌された水にマルトース、トレハロース、澱粉系成分、水飴等を添加して第１溶液を作製する。第１溶液の温度や撹拌時間などの条件は、添加された成分を十分溶解できるものであれば適宜調整可能である。

第１溶液の作製に前後し、あるいは第１溶液の作製に並行して、加熱撹拌された水にゼラチン等のゲル化剤等を添加して第２溶液を作製する。第２溶液の温度や撹拌時間などの条件に関しても、添加された成分を十分溶解できるものであれば適宜調整可能である。

続いて、作製された第１溶液、第２溶液、各種糖質（例えば、ソルビトール、水飴、砂糖等）、水の各原料を計量する。計量を終えた後、各原料を所定の混合機に投入し混合する。このとき、得られた混合液を１００℃から１２０℃まで加温することにより、第２グミ部分２０の元となる第２グミ原料が得られる。

続いて、得られた第２グミ原料に、酸味料、果汁、着色料、香料、水を添加する。その後、これらの成分が添加された第２グミ原料に、公知の発泡機を用いてエアレーション処理を施す。エアレーション処理は、グミ原料の冷却を伴うものであってもよい。また、冷却をせずグミ原料を所定温度に保ちながら、エアレーション処理を行ってもよい。このエアレーション処理によって、空気を含むフワフワとした柔らかい食感の第２グミ部分２０が得られる。

第１グミ部分１０及び第２グミ部分２０を作製した後、コーンスターチをベースとした成形型に双方のグミ部分を充填し、その状態のグミ部分を数１０時間静置して自然乾燥する。自然乾燥後、これを成形型から取り出す。更に、取り出されたグミ原料の表面にオイルを付着させるオイル掛けを行い、グミキャンディ１が得られる。最後に、所定の包装機を用い、プラスチック製の袋やパウチなどの包装体によってグミキャンディ１を包装する。

以上説明したグミキャンディにおいて、具体的な実施の例を以下に示す。ただし、本発明は、下記の実施例により限定及び制限されるものではない。

＜マルトースの有無によるグミキャンディの硬度比較（１）＞
下表１に示される成分配合の実施例１と比較例１とを作製し、テクスチャーアナライザ（島津製作所社製）によって各試料の硬度を測定した。実施例１と比較例１との主な違いは、実施例１はマルトースを含むのに対し、比較例１はマルトースを含まない点である。なお、実施例１及び比較例１は、製造から２ケ月を経過した試料である。ただし、一般に水飴にもマルトースが含まれるところ、実施例１において添加されたマルトースは、水飴に含まれるマルトースとは別のマルトース粉末に由来する（以下、別途添加された粉末由来のマルトースを「マルトース（粉末由来）」と言う場合がある）。また、グミキャンディ１が、第１グミ部分１０を含まず、第２グミ部分２０によって構成される場合、グミキャンディ１の各成分の配合量（重量％）は、表１の左側の数値に対応する。

実施例１及び比較例１に関する硬度測定結果を下表２に示す。ここで、各試料に関する硬度測定方法は、次の通りである。すなわち、試料を硬度計にセットした後、セットされた試料を圧縮して、その変位が５ｍｍになったときの圧縮荷重（試験力：単位Ｎ）を測定する。得られた試験力が、各試料の硬度に対応する。なお、実際の硬度は、試験力を試料圧縮面（試験面）の表面積で割ることにより得られる。本実験において、実施例１及び比較例１に関する試験面の表面積は、共に同じとした。

なお、実施例１に関して、同じ試料における製造後２ケ月の試験力、製造直後の試験力、これらの試験力の変化量を表２に示すと共に、比較例１に関して、同じ試料における製造後２ケ月の試験力、製造直後の試験力、これらの試験力の変化量を併せて表２に示す。

表２に示されるように、比較例１における製造後２ケ月の試験力と製造直後の試験力との差（変化量）は、実施例１におけるそれより大きく増加した。すなわち、比較例１は、実施例１より早いスピードで硬化した。換言すれば、実施例１において、比較例１に比べてグミキャンディの硬化が抑制された。

前記実験結果より、実施例１の場合、長期間保存されても糖質の結晶化が抑制され、試料が硬化しにくい一方、比較例１の場合、糖質の結晶化が進み、試料の硬化が早まったことが示唆される。前記の通り、実施例１と比較例１との主な違いは、マルトース（粉末由来）を含むか否かである。前記実験結果を考慮すれば、糖質の結晶化抑制にマルトースが大きく寄与していることが推察される。

＜マルトースの有無によるグミキャンディの硬度比較（２）＞
前述のように、実施例１に含まれる水飴にも、マルトースが含まれる（水飴を１００重量部とする場合、マルトースは、そのうち５４重量部含まれる）。続く実験において、糖質の結晶化抑制効果が、水飴に含まれるマルトースではなく、単独で添加されたマルトース（粉末由来）に起因することを確認した。

より詳しくは、実施例１のマルトース（粉末由来）の重量分を、その重量分を含む水飴量に換算し、換算された量の水飴を加えた。この試料を比較例２とした（例えば、表１に示される実施例１の場合、第２グミ部分２０の全重量を１００ｇとした場合、５．０ｇのマルトース（粉末由来）が含まれている。このマルトース重量分を含む水飴量は、５．０ｇ÷０．５４＝９．３ｇと換算される。換算された９．３ｇの水飴を加え、比較例２の全水飴量を２３．１ｇとした（１３．８ｇ＋９．３ｇ）。一方、比較例２におけるマルトース（粉末由来）を０ｇとする）。比較例２において、その他の成分を更に加えることは、行われていない。

実施例１（ただし、前述の実施例１に対応する試料に対し、成分及び配合量を同じくする別の試料）及び比較例２に関する硬度測定結果を下表３に示す。ここで、各試料に関する硬度測定方法は、前記と同様である。すなわち、表３に示される各数値は、実施例１に関する製造後２ケ月の試験力、製造直後の試験力、これらの試験力の変化量、並びに比較例２に関する製造後２ケ月の試験力、製造直後の試験力、これらの試験力の変化量に対応する。

表３に示されるように、比較例２における製造後２ケ月の試験力と製造直後の試験力との差（変化量）は、実施例１におけるそれより増加した。前記実験結果によれば、グミキャンディ１の結晶化抑制効果は、単独で添加されるマルトース（粉末由来）に起因することが示唆された。

＜砂糖の含有量を変化させた場合の評価＞
次に、実施例１（第２グミ部分２０の全重量に対してグラニュー糖（砂糖）４３重量％を含む）の他に、下表４に示す試料に関して、製造後２か月のグミキャンディ１における保形性、隣り合う他のグミキャンディとの引っ付き、結晶化度合い、及び食感を評価した。評価結果を表４に示す。なお、表４の実施例２から実施例８におけるグラニュー糖（砂糖）の含有量は、第２グミ部分２０の全重量に対する重量％に対応する。ただし、グミキャンディ１が、第１グミ部分１０を含まず、第２グミ部分２０によって構成される場合、各実施例における下記グラニュー糖（砂糖）の含有量は、グミキャンディ１の全重量に対する重量％に対応する。各項目における評価基準は、下記の通りである。すなわち、問題ない場合「〇」、少し劣るが気にならない程度の場合「△」、著しく劣る場合「×」と評価される。

表４に示されるように、グラニュー糖１０重量％から５０重量％の試料（実施例１から実施例６）において、「×」の評価が多くて１つであり、良好な試料であることが確認された。特に、グラニュー糖３０重量％から４３重量％の試料（実施例１から実施例５）において、「×」の評価が１つもなく、更に良好な試料であることが確認された。

次に、実施例１から実施例６の各試料に関し、製造直後及び製造後２カ月の硬度測定を行った。結果を下表５に示す。各試料に関する硬度測定方法は、前記と同様である。

表５に示されるように、実施例１から実施例６のいずれにおいても、製造後２か月と製造直後の硬度差が３Ｎ未満であった。特に、実施例２を除き、製造後２か月と製造直後の硬度差が２Ｎ以下であった。前述の比較例１及び２の場合、製造後２か月と製造直後の硬度差が３Ｎを超えていた。そのため、実施例１から実施例６のいずれに関しても、グミキャンディ１の結晶化が、長期間に渡り抑制されていることが示された。

＜マルトース（粉末由来）の含有量を変化させた場合の評価＞
次に、実施例１（第２グミ部分２０の全重量に対してマルトース５．０重量％を含む）の他に、下表６に示す試料に関して、製造後２か月のグミキャンディ１における保形性、隣り合う他のグミキャンディとの引っ付き、結晶化度合い、及び食感を評価した。評価結果を表６に示す。なお、表６の実施例９から実施例１６におけるマルトース（粉末由来）の含有量は、第２グミ部分２０の全重量に対する重量％に対応する。ただし、グミキャンディ１が、第１グミ部分１０を含まず、第２グミ部分２０によって構成される場合、各実施例における下記マルトース（粉末由来）の含有量は、グミキャンディ１の全重量に対する重量％に対応する。各項目における評価基準は、下記の通りである。すなわち、問題ない場合「〇」、少し劣るが気にならない程度の場合「△」、著しく劣る場合「×」と評価される。

表６に示されるように、マルトース（粉末由来）１重量％から３０重量％の試料（実施例１及び実施例９から実施例１３）において、「×」の評価が多くて１つであり、良好な試料であることが確認された。特に、マルトース（粉末由来）５重量％から２０重量％の試料において、「×」の評価が１つもなく、更に良好な試料であることが確認された。

次に、実施例１及び実施例９から実施例１３の各試料に関し、製造直後及び製造後２カ月の硬度測定を行った。結果を下表７に示す。各試料に関する硬度測定方法は、前記と同様である。

表７に示されるように、実施例１及び実施例９から実施例１３のいずれにおいても、製造後２か月と製造直後の硬度差が２Ｎ以下であった。前述の比較例１及び２の場合、製造後２か月と製造直後の硬度差が３Ｎを超えていた。そのため、実施例１及び実施例９から実施例１３のいずれに関しても、グミキャンディ１の結晶化が、長期間に渡り抑制されていることが示された。

＜トレハロースの含有量を変化させた場合の評価＞
次に、実施例１（第２グミ部分２０の全重量に対してトレハロース９．１重量％を含む）の他に、下表８に示す試料に関して、製造後２か月のグミキャンディ１における保形性、隣り合う他のグミキャンディとの引っ付き、結晶化度合い、及び食感を評価した。評価結果を表８に示す。なお、表８の実施例１７から実施例２４におけるトレハロースの含有量は、第２グミ部分２０の全重量に対する重量％に対応する。ただし、グミキャンディ１が、第１グミ部分１０を含まず、第２グミ部分２０によって構成される場合、各実施例におけるトレハロースの含有量は、グミキャンディ１の全重量に対する重量％に対応する。各項目における評価基準は、下記の通りである。すなわち、問題ない場合「〇」、少し劣るが気にならない程度の場合「△」、著しく劣る場合「×」と評価される。

表８に示されるように、トレハロース３重量％から３０重量％の試料（実施例１及び実施例１７から実施例２１）において、「×」の評価が多くて１つであり、良好な試料であることが確認された。特に、トレハロース９．１重量％から３０重量％の試料において、「×」の評価が１つもなく、更に良好な試料であることが確認された。なお、実施例２２の試料においても、「×」の評価が１つであるが、製造後１か月の時点で表面全体が結晶化した。

次に、実施例１及び実施例１７から実施例２１の各試料に関し、製造直後及び製造後２カ月の硬度測定を行った。結果を下表９に示す。各試料に関する硬度測定方法は、前記と同様である。

表９に示されるように、実施例１及び実施例１７から実施例２１のいずれにおいても、製造後２か月と製造直後の硬度差が２Ｎ以下であった。前述の比較例１及び２の場合、製造後２か月と製造直後の硬度差が３Ｎを超えていた。そのため、実施例１及び実施例１７から実施例２１のいずれに関しても、グミキャンディ１の結晶化が、長期間に渡り抑制されていることが示された。

以上、本発明の実施形態を詳細に説明した。ただし、前述の説明は本発明の理解を容易にするためのものであり、本発明を限定する趣旨で記載されたものではない。本発明には、その趣旨を逸脱することなく、変更、改良され得るものを含み得る。また、本発明にはその等価物が含まれる。

１…グミキャンディ
１０…第１グミ部分
２０…第２グミ部分

Claims (4)

1. 弾力感を呈する第１グミ部分と、
   前記第１グミ部分とは異なるグミ部分であって、エアレーション処理が施されると共に、前記第１グミ部分を包む第２グミ部分と、
   を含み、
   少なくとも第２グミ部分は、粉末由来のマルトース及び他の糖質成分を含み、
   前記マルトースの含有量は、第２グミ部分の重量に対して、４重量％から２０重量％である
   グミキャンディ。
2. 前記マルトースは、前記他の糖質成分の結晶化を抑える、
   請求項１に記載のグミキャンディ。
3. 前記第２グミ部分が、前記他の糖質成分としてトレハロースを含み、
   前記トレハロースの含有量が、第２グミ部分の重量に対して、７重量％から３０重量％である
   請求項１又は２に記載のグミキャンディ。
4. 更に、前記他の糖質成分として砂糖を含み、
   砂糖の含有量が、２０重量％から５０重量％である、
   請求項１から３のいずれか一項に記載のグミキャンディ。
   （ただし、マルトースと他の糖質成分との合計は、１００重量％を超えない。）
   

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