JP6931359B2 - 菌糸体処理された高タンパク質食品組成物の生産のための方法及び使用 - Google Patents

Description

関連する出願に対する相互参照
[0001]本出願は、そのそれぞれの開示が、本明細書中に参考文献としてその全てが援用される、“菌糸体処理された高タンパク質食品組成物の産生及び使用のための方法”と題する、２０１６年４月１４日に出願された米国特許仮出願第６２３２２７６２号の利益を主張するものである。

[0002]受容可能な味、風味及び／又は芳香特性を持つ効率のよい高品質及び低コストの高タンパク質食品源に対する必要性が増加している。然しながら、特に低コストの植物タンパク質源によりこのような産物を達成することは困難であることが証明されている。

[0003]従来の研究は、培養培地中の少量のタンパク質を使用する真菌の培養を開示している。米国特許第２６９３６６５号は、所望により尿素及び／又は各種のアンモニウム塩で補充された、オレンジジュース、ナシジュース、アスパラガスジュース、“オーガニック物質”、炭水化物、窒素供給源及びこれらの物質のいずれもの組合せ中のＡｇａｒｉｃｕｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓの液内培養を考察している。

[0004]米国特許第２７６１２４６号は、液内のＭｏｒｃｈｅｌｌａ ｅｓｃｕｌｅｎｔａの産生のための方法、そして更に広範囲にはヒトの食品の製造の目的のためのＨｅｌｖｅｌｌａｃｅａｅ菌糸体を教示している。この出願公開は、アンモニウム塩で補充された培地としての各種のモラセス溶液の使用、及びバイオマスの収率を３０倍に増加するための菌糸球のための核形成部位としての炭酸カルシウム又は硫酸カルシウムの包含を考察している。一般的に、この特許は、“多くの単糖、又は幾つかの二糖或いはその加水分解物のような”炭水化物源、或いは“アンモニウム塩又はアミノ酸或いはいずれもの種類のタンパク質加水分解物のような”窒素源に対する液内菌糸体を増殖する技術を教示している。培養物増殖のモチーフは、三つの別個の培養及び中間の濾過工程を含む。

[0005]米国特許第２９２８２１０号は、有機及び無機塩で補充された亜硫酸パルプ廃液からキノコ菌糸体を産生する方法を開示し、亜硫酸パルプ廃液汚染を防止するための効率的な方法としての考えを提示している。培養物の増殖は、菌糸体が残留廃液を除去するために洗浄されることが絶対に必要であり、産物をヒトの食品級とするために必要な工程であることが教示される。これは、さもなければ収率に大きく寄与するものである細胞外固体を洗浄してしまう不利益を導入する。これは、更にこの出願公開が解決しようとする同じ問題が存在するものである新しい廃液流を導入する。

[0006]米国特許第３０８６３２０号は、Ｍ．‘ｅｓｃｕｌｅｎｔａ’、Ｈｅｌｖｅｌｌａ ｇｉｇａｓ、Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓ、及びＡｇａｒｉｃｕｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓの液内菌糸体の風味を、株をミルクを含んでなる培地中で増殖することによって改良するための方法を開示する。この特許は、“菌糸体が、天然の胞子体と風味において類似であるが、強さ及び種類においてそれと合致することが達成できない”ことが食用菌糸体の主要な問題であることを主張する。この特許は、培地に対して１〜５０％（容量／容量）の天然のスキムミルクが、又は濃縮天然スキムミルクに対して、非濃縮のものが濃縮ミルクに置換えられた場合、無脂肪乾燥ミルク固体を約０．０３〜１．６６％（重量／重量）の量で伴う０．３３〜１６．６６％の濃縮天然スキムミルクの使用を教示している。天然のスキムミルクが使用される場合、ミルクタンパク質の加水分解物を約５％（重量／重量）の量で使用することができる。この特許は、スキムミルクを培地に対して５−１０％（容量／容量）の量で使用することを推奨している。菌糸体の風味は、高い濃度のミルクにより改良すると言われている。

[0007]米国特許第４０７１９７３号は、担子菌類のための培養条件を開示している。この特許は、培地を“菌体”で播種し、そして“窒素、リン及びカリウムのための無機栄養物塩”を供給し、５０−７０ｇ／Ｌのスクロースと混合し、そして“粉砕サトウキビ、サトウキビバガス、マツの木の組織及びオオムギフスマ”の０．２−１５ｇ／Ｌの微粉で補充することを教示している。酸素は、培地に対して３０−９０％（容量／容量）に制御され、そして容器は０．１２−０．５ＭＰａ（１７．４−７２．５ｐｓｉ）に、０．１−１．０Ｌ／分で供給される酸素で加圧される。使用される塩は、硝酸アンモニウム、リン酸ナトリウム、硫酸マグネシウム七水和物、硫酸鉄（ＩＩ）七水和物及びリン酸水素二カリウムを含む。空気圧サイクルは圧力制御器で制御される。この特許は、上昇した酸素レベルによる細胞増殖の増強は、予期しないものであることを記述している。

[0008]従って、受容可能な味、風味及び／又は芳香特性を持つ効率的な高品質及び低コストの高タンパク質食品源、並びに高度にタンパク質性の培地、特に乾燥重量基準で５０％より大きいタンパク質の培地の菌糸体処理を可能にする方法に対する必要性が存在する。

米国特許第２６９３６６５号； 米国特許第２７６１２４６号； 米国特許第２９２８２１０号； 米国特許第３０８６３２０号； 米国特許第４０７１９７３号。

本明細書は以下の発明の開示を包含する。
［１］添加剤を伴って、１００ｇの全乾燥重量当たり少なくとも２０ｇのタンパク質を含んでなる水性培地であって、高タンパク質物質を含んでなる前記水性培地を用意し、
該培地を真菌培養物で播種し、
該培地を培養して、菌糸体処理された高タンパク質食品産物を産生する；
の工程を含んでなり、ここにおいて、菌糸体処理された高タンパク質食品産物の風味又は味は、高タンパク質物質と比較して調節される、菌糸体処理された高タンパク質食品産物を調製するための方法。

［２］真菌培養物が、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉｉ、Ｌｅｐｉｓｔａ ｎｕｄａ、Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓ、Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｌａｚｅｉｉ、Ｌａｅｔｉｐｏｒｕｓ ｓｕｌｆｕｒｅｕｓ及びこれらの組合せからなる群から選択される、［１］に記載の方法。

［３］真菌培養物が、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ及びＨ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓからなる群から選択される、［１］〜［２］のいずれかに記載の方法。

［４］真菌培養物が、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓである、［１］〜［３］のいずれかに記載の方法。
［５］真菌培養が、静置真菌培養である、［１］〜［４］のいずれかに記載の方法。

［６］真菌培養が、液内真菌培養である、［１］〜［４］のいずれかに記載の方法。
［７］水性培地が、添加剤を伴って、合計１００ｇ当たり、少なくとも３０ｇのタンパク質を含んでなる、［１］〜［６］のいずれかに記載の方法。

［８］水性培地が、添加剤を伴って、合計１００ｇ当たり、少なくとも４０ｇのタンパク質を含んでなる、［１］〜［６］のいずれかに記載の方法。
［９］水性培地が、添加剤を伴って、合計１００ｇ当たり、少なくとも５０ｇのタンパク質を含んでなる、［１］〜［６］のいずれかに記載の方法。

［１０］水性培地が、添加剤を伴って、合計１００ｇ当たり、少なくとも６０ｇのタンパク質を含んでなる、［１］〜［６］のいずれかに記載の方法。
［１１］水性培地が、添加剤を伴って、合計１００ｇ当たり、少なくとも７０ｇのタンパク質を含んでなる、［１］〜［６］のいずれかに記載の方法。

［１２］水性培地が、１０ｇ／Ｌのタンパク質〜５００ｇ／Ｌのタンパク質を含んでなる、［１］〜［６］のいずれかに記載の方法。
［１３］水性培地が、２０ｇ／Ｌのタンパク質〜３００ｇ／Ｌのタンパク質を含んでなる、［１］〜［６］のいずれかに記載の方法。

［１４］水性培地が、３０ｇ／Ｌのタンパク質〜２００ｇ／Ｌのタンパク質を含んでなる、［１］〜［６］のいずれかに記載の方法。
［１５］水性培地が、４０ｇ／Ｌのタンパク質〜１００ｇ／Ｌのタンパク質を含んでなる、［１］〜［６］のいずれかに記載の方法。

［１６］水性培地が、５０ｇ／Ｌのタンパク質〜１００ｇ／Ｌのタンパク質を含んでなる、［１］〜６］のいずれかに記載の方法。
［１７］高タンパク質物質が、少なくとも２０％のタンパク質である、［１］〜［１６］のいずれかに記載の方法。

［１８］高タンパク質物質が、少なくとも５０％のタンパク質である、［１］〜［１６］のいずれかに記載の方法。
［１９］高タンパク質物質が、少なくとも６０％のタンパク質である、［１］〜［１６］のいずれかに記載の方法。

［２０］高タンパク質物質が、少なくとも７０％のタンパク質である、［１］〜［１６］のいずれかに記載の方法。
［２１］高タンパク質物質が、少なくとも８０％のタンパク質である、［１］〜［１６］のいずれかに記載の方法。

［２２］高タンパク質物質が、タンパク質濃縮物又はタンパク質単離物である、［１］〜［１６］のいずれかに記載の方法。
［２３］高タンパク質物質が、植物源からのものである、［１］〜［２２］のいずれかに記載の方法。

［２４］植物源が、エンドウマメ、コメ、アサ、藍藻、穀物、ダイズ、又はこれらの組合せである、［１］〜［２３］のいずれかに記載の方法。
［２５］植物源が、エンドウマメ、コメ、又はこれらの組合せである、［１］〜［２４］のいずれかに記載の方法。

［２６］水性媒体が、滅菌又は低温殺菌される、［１］〜［２５］のいずれかに記載の方法。
［２７］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、低温殺菌される、［１］〜［２６］のいずれかに記載の方法。

［２８］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、滅菌される、［１］〜［２６］のいずれかに記載の方法。
［２９］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、乾燥される、［１］〜［２８］のいずれかに記載の方法。

［３０］乾燥された菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、粉末化される、［２８］に記載の方法。
［３１］風味の調節が、菌糸体処理された高タンパク質食品産物中の肉の風味を増強すること、ウマミ味を増強すること、セイボリー風味を増強すること、ポップコーン風味を増強すること、又はキノコ風味を増強することである、［１］〜［２９］のいずれかに記載の方法。

［３２］風味の調節が、菌糸体処理された高タンパク質食品産物の高タンパク質物質の脱風味をして、芳香強度をなくすか低くすることを含んでなる、［１］〜［２９］のいずれかに記載の方法。
［３３］味の調節が、菌糸体処理された高タンパク質食品産物の渋味を減少すること又は苦味を減少することを含んでなる、［１］〜［２９］のいずれかに記載の方法。

［３４］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、高タンパク質物質と比較して、改良されたアミノ酸特性を有する、［１］〜［３３］のいずれかに記載の方法。
［３５］培養工程後の菌糸体処理された高タンパク質食品産物の全タンパク質収率が、約７５％〜約９５％である、［１］〜［３４］のいずれかに記載の方法。

［３６］添加剤が、乾燥ニンジン粉末、乾燥モルト抽出物、リン酸ジアンモニウム、硫酸マグネシウム、及びクエン酸を含んでなる、［１］〜［３５］のいずれかに記載の方法。

［３７］乾燥ニンジン粉末が０．１〜１０ｇ／Ｌであり、乾燥モルト抽出物が０．１〜２０ｇ／Ｌであり、リン酸ジアンモニウムが０．１〜１０ｇ／Ｌであり、そして硫酸マグネシウムが０．１〜１０ｇ／Ｌである、［３６］に記載の方法。

［３８］培養工程が、培地中の溶存酸素が、出発溶存酸素の８０％〜９０％に達するまで行われる、［１］〜［３７］のいずれかに記載の方法。
［３９］［１］〜［３８］のいずれかに記載の方法によって産生される、菌糸体処理された食品産物。

［４０］菌糸体処理された高タンパク質食品産物を含んでなる組成物。
［４１］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が少なくとも２０％のタンパク質である、［４０］に記載の組成物。

［４２］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が少なくとも５０％のタンパク質である、［４０］に記載の組成物。
［４３］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が少なくとも６０％のタンパク質である、［４０］に記載の組成物。

［４４］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が少なくとも７０％のタンパク質である、［４０］に記載の組成物。
［４５］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が少なくとも８０％のタンパク質である、［４０］に記載の組成物。

［４６］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、タンパク質濃縮物又はタンパク質単離物から誘導される、［４０］〜［４５］のいずれかに記載の組成物。
［４７］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、植物源から誘導される、［４０］〜［４６］のいずれかに記載の組成物。

［４８］植物源が、エンドウマメ、コメ、又はこれらの組合せである、［４７］に記載の組成物。
［４９］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉｉ、Ｌｅｐｉｓｔａ ｎｕｄａ、Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓ、Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｌａｚｅｉｉ、Ｌａｅｔｉｐｏｒｕｓ ｓｕｌｆｕｒｅｕｓ及びこれらの組合せからなる群から選択される真菌培養物によって菌糸体処理される、［４０］〜［４８］のいずれかに記載の組成物。

［５０］真菌培養物が、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ及びＨ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓからなる群から選択される、［４９］に記載の組成物。

［５１］真菌培養物がＬ．ｅｄｏｄｅｓである、［５０］に記載の組成物。
［５２］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、菌糸体処理されていない高タンパク質食品産物と比較して、増強された肉の風味、ウマミ味、セイボリー風味、ポップコーン風味、又はキノコ風味を有する、［４０］〜［５１］のいずれかに記載の組成物。

［５３］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、菌糸体処理されていない高タンパク質食品産物と比較して、脱風味され及び／又は減少した芳香の強度を有する、［４０］〜［５２］のいずれかに記載の組成物。

［５４］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、菌糸体処理されていない高タンパク質食品産物と比較して、減少した渋味、苦味、及び／又は豆臭い風味を有する、［４０］〜［５３］のいずれかに記載の組成物。

［５５］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、菌糸体処理されていない高タンパク質食品産物と比較して、改良されたアミノ酸特性を有する、［４０］〜［５４］のいずれかに記載の組成物。

［５６］菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、乾燥された粉末である、［４０］〜［５５］のいずれかに記載の組成物。
[0009]本発明者は、高タンパク質の培地中で真菌を培養することにより、経済的に価値のある産物を提供することを見出し、そして更に、このような処理が、更に高タンパク質の食品組成物の味、風味又は芳香を変更することができることを予期しない方法で見出した。この方法は、更に、タンパク質濃縮物、単離物及び菌糸体物質がしみ込んだ高タンパク質食品の産生を可能にし、これによって本発明の方法による産物の産生において使用される培地の側面を変更する。本発明は、更に、本発明の方法によって製造される産物のアミノ酸の特質を最適化するためのタンパク質源を積み上げる能力を提示する。

[0010]従って、本発明は、高タンパク質物質を含む水性媒体中の真菌を、添加剤を伴って、１００ｇの全乾燥重量当たり少なくとも２０ｇの量のタンパク質と培養することによって菌糸体処理された（ｍｙｃｅｌｉａｔｅｄ）高タンパク質の食品産物をもたらし、これによって、菌糸体処理された高タンパク質食品産物の風味又は味が、高タンパク質物質と比較して調節された（ｍｏｄｕｌａｔｅｄ、調整された、変動された）、菌糸体処理された高タンパク質の食品産物を調製するための方法を含む。

[0011]本法に使用されるために適当な真菌は、例えば、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉｉ、Ｌｅｐｉｓｔａ ｎｕｄａ、Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓ、Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｌａｚｅｉｉ、Ｌａｅｔｉｐｏｒｕｓ ｓｕｌｆｕｒｅｕｓ及びこれらの組合せである。

[0012]水性媒体中のタンパク質の量は、１０ｇ／Ｌタンパク質〜５００ｇ／Ｌタンパク質であることができる。水性媒体は、高タンパク質物質を含むことができ、これは、植物又は非植物源からのタンパク質濃縮物又はタンパク質単離物である。植物源は、エンドウマメ（ｐｅａ）、コメ、ダイズ、藍藻、穀物、アサ、又はこれらの組合せである。

[0013]産生された菌糸体処理された高タンパク質食品産物は、低温殺菌、滅菌、乾燥、粉末化することができる。産生された菌糸体処理された高タンパク質食品産物は、その風味、味、及び／又は、例えば肉の風味を増加することによる増強された芳香、増強されたウマミ風味、増強されたセイボリー風味、増強されたポップコーン風味、又は増強されたマッシュルーム風味を菌糸体処理された高タンパク質食品産物中に有することができ；或いは、産生された高タンパク質食品産物は、温和な芳香又は味、又は減少した苦味、渋味、豆臭さの風味、味、又は芳香をもたらす、減少されたその風味、味及び／又は芳香を有することができる。

[0014]本発明は、更に、例えば本発明の方法によって製造された菌糸体処理される高タンパク質食品産物を含む。菌糸体処理された高タンパク質食品産物は、少なくとも２０％タンパク質であることができ、植物源、例えばエンドウマメ又はコメから産生することができ、そして増強された所望の風味及び／又は減少された所望しないものを有することができる。

[0015]いずれもの特定の理論によって束縛されることを望むものではないが、本明細書中に開示されるデバイス及び方法に関する根底にある原理の信条又は理解の考察が本明細書中に存在することができる。いずれもの機構的説明又は仮説の究極的な正確さに関係なく、本発明の態様は、それにもかかわらず有効でありそして有用であることはそれにもかかわらず認識される。

[0016] 図１は、菌糸体培養物による播種に先立つ、コメ及びエンドウマメタンパク質を含有する培地の１０×の顕微鏡写真である。 [0017] 図２は、コメ及びエンドウマメタンパク質を含有する培地中で増殖した４日目の菌糸体培養物の１０×の顕微鏡写真である。 [0018] 図３は、コメ及びエンドウマメタンパク質を含有する培地中で増殖した１０日目の菌糸体培養物の１０×の顕微鏡写真である。

[0019]一般的に、本明細書中で使用される用語及び語句は、その技術において認識された意味を有し、これは、当業者にとって既知の標準的テキスト、参考定期刊行物及び文脈を参照して見出すことができる。以下の定義は、本発明の文脈におけるその具体的使用を明確にするために提供される。

[0020]一つの態様において、本発明は、菌糸体処理された高タンパク質食品産物を調製する方法を含む。この方法は、所望により、高タンパク質物質を含んでなる水性媒体を提供する工程を含むことができる。水性媒体は、乾燥重量基準で１００ｇの全添加剤当り少なくとも２０ｇのタンパク質を含んでなるか、これらからなるか、又は本質的にこれらからなることができる。培地は、更に、本明細書中で以下に定義されるような所望による更なる添加剤を含んでなるか、これらからなるか、又は本質的にこれらからなることができる。水性培地は、真菌培養物で播種することができる。次いで、播種された培地は、菌糸体処理された高タンパク質食品産物を産生するために培養することができ、そして菌糸体処理された高タンパク質食品の味、風味、及び／又は芳香は、培養工程を行わない高タンパク質物質と比較して調節することができる。

[0021]水性媒体は、高タンパク質物質を含んでなるか、これらからなるか、又は本質的にこれらからなることができる。水性媒体中に含まれる高タンパク質物質は、植物源、並びに非植物源を含む多くの供給源から得ることができ、そしてタンパク質濃縮物及び／又は単離物を含むことができる。植物源は、植物源から調製されたミール、タンパク質濃縮物及び単離物例えば、エンドウマメ、コメ、ヒヨコマメ、ダイズ、藍藻、アサ及び他の供給源、或いはこれらの組合せを含む。例えば、５０％より多いタンパク質を含有する藍藻は、更に、高タンパク質物質の供給源として使用することができる。典型的には、タンパク質濃縮物は、ミール、例えばダイズミールから、油及び殆どの可溶性糖を除去することによって製造される。このようなタンパク質濃縮物は、有意な部分の非タンパク質物質、例えば繊維をなお含有することができる。典型的には、このような産物中のタンパク質濃度は、５５−９０％である。タンパク質単離物の産生のための方法は、典型的には、殆どの非タンパク質物質、例えば繊維を除去し、そして約９０−９９％までのタンパク質を含有することができる。典型的なタンパク質単離物は、典型的にはその後乾燥され、そして粉末化形態で入手可能であり、そして別に“タンパク質粉末”と呼ぶことができる。

[0022]高タンパク質物質のための非植物源も、更に本発明において使用することができる。このような非植物源は、乳清、カゼイン、タマゴ、肉（例えば、ビーフ、チキン、ポーク源）、単離物、濃縮物、ブロス、又は粉末を含む。然しながら、幾つかの態様において、植物源は、非植物源に対してある種の利点を有する。例えば、乳清又はカゼインタンパク質単離物は、一般的にある程度の量のラクトースを含有し、そしてこれは、ラクトース不耐性であるものに対して障害が起こりうる。タマゴタンパク質単離物は、タマゴの対するアレルギー性であるものに対して問題が起こり得て、そして更に非常に高価である。ある種の植物源も同様に不利益を有し、一方ダイズタンパク質単離物は、良好なタンパク質消化吸収率補正アミノ酸スコア（ＰＤＣＡＡＳ）及び消化性必須アミノ酸スコア（ＤＩＡＡＳ）を有し、そして安価であり、ダイズはアレルギー性であることができ、そして植物エストロゲン及び味に対する懸念のために、ある程度の消費者の抵抗を有する。コメタンパク質は、高度に消化性であるが、ある種のアミノ酸、例えばリシンを欠く。従ってコメタンパク質は、完全タンパク質ではなく、そして更に多くのヒトは、コメタンパク質が不快な味及び芳香を有することを認知する。エンドウマメタンパク質は、一般的に、これが均衡していない全ての必須アミノ酸を含有すると考えられ、そして従って完全ではなく、そして多くのヒトは、エンドウマメタンパク質が不快な芳香を有することを認知する。アサタンパク質は、適切な味及び芳香を持つ完全タンパク質であるが、しかし高価である。

[0023]一つの態様において、開示された高タンパク質物質のいずれもの混合物は、例えば好ましい品質、例えば更に完全な（アミノ酸組成の面から）高タンパク質物質を提供するために使用することができる。一つの態様において、高タンパク質物質、例えばエンドウマメタンパク質及びコメタンパク質を組合せることができる。一つの態様において、混合物の比は、１：１０〜１０：１のエンドウマメタンパク質：コメタンパク質（乾燥基準で）であることができる。一つの態様において、この比は、所望により５：１〜１：５、２：１〜１：２、又は一つの態様においては１：１であることができる。

[0024]高タンパク質物質それ自体は、約２０％タンパク質、３０％タンパク質、４０％タンパク質、４５％タンパク質、５０％タンパク質、５５％タンパク質、６０％タンパク質、６５％タンパク質、７０％タンパク質、７５％タンパク質、８０％タンパク質、８５％タンパク質、９０％タンパク質、９５％タンパク質、又は９８％タンパク質、或いは少なくとも約２０％タンパク質、少なくとも約３０％タンパク質、少なくとも約４０％タンパク質、少なくとも約４５％タンパク質、少なくとも約５０％タンパク質、少なくとも約５５％タンパク質、少なくとも約６０％タンパク質、少なくとも約６５％タンパク質、少なくとも約７０％タンパク質、少なくとも約７５％タンパク質、少なくとも約８０％タンパク質、少なくとも約８５％タンパク質、少なくとも約９０％タンパク質、少なくとも約９５％タンパク質、又は少なくとも約９８％タンパク質であることができる。

[0025]本発明は、例えば、受容可能に味付け及び／又は風味付けされた高タンパク質食品産物の産生のための、経済的に実行可能な経済的方法を提供する濃縮された培地の使用を開示する。本発明の一つの態様において、全培地濃度は、１５０ｇ／Ｌまでであるが、しかし更に低いレベル、例えば５ｇ／Ｌで行うこともできる。培地の高い濃度は、濃厚な及び／又は更に粘性の培地をもたらし、そして従って、所望により、培養又は発酵中の技術的問題を回避するための当技術において既知の方法によって加工される。経済的な利益を最大にするために、１リットルの培地当たりの高タンパク質物質のより大きい量が使用される。使用される量は、培養される高タンパク質物質の量を最大にするように選択されるが、培養中に起こり得る加工中の技術的障害、例えば粘度、発泡等は最小にする。使用される量は、当業者によって決定することができ、そして発酵の方法によって変更することができるものである。

[0026]水性媒体中の全タンパク質の量は、添加剤を伴って、１００ｇの全乾燥重量当り、又は全乾燥重量基準の全ての成分当り、少なくとも２０ｇ、２５ｇ、３０ｇ、３５ｇ、４０ｇ、４５ｇ、５０ｇ、５５ｇ、６０ｇ、６５ｇ、７０ｇ、７５ｇ、８０ｇ、８５ｇ、９０ｇ、９５ｇ、又は１００ｇのタンパク質、或いはそれより多くを含んでなるか、これらからなるか、又は本質的にこれらからなることができる。別の方法として、タンパク質の量は、添加剤を伴って、１００ｇの全乾燥重量当たり２０ｇ〜９０ｇ、３０ｇ〜８０ｇ、４０ｇ〜７０ｇ、５０ｇ〜６０ｇのタンパク質を含んでなるか、これらからなるか、又は本質的にこれらからなる。

[0027]幾つかの態様において、水性媒体中の全タンパク質は、添加剤を伴って、１００ｇの乾燥重量当り約４５ｇ〜約１００ｇ、又は約８０〜１００ｇのタンパク質である。
[0028]もう一つの態様において、水性培地は、約１ｇ／Ｌ〜１００ｇ／Ｌ、約５ｇ／Ｌ〜９５ｇ／Ｌ、約１０ｇ／Ｌ〜９０ｇ／Ｌ、約１５ｇ／Ｌ〜８５ｇ／Ｌ、約２０ｇ／Ｌ〜８０ｇ／Ｌ、約２５ｇ／Ｌ〜７５ｇ／Ｌ、約３０ｇ／Ｌ〜７０ｇ／Ｌ、約３５ｇ／Ｌ〜６５ｇ／Ｌ、約４０ｇ／Ｌ〜６０ｇ／Ｌ、約４５ｇ／Ｌ〜５５ｇ／Ｌ、又は約５０ｇ／Ｌ、或いは少なくとも約１０ｇ／Ｌ、少なくとも約１５ｇ／Ｌ、少なくとも約２０ｇ／Ｌ、少なくとも約２５ｇ／Ｌ、少なくとも約３０ｇ／Ｌ、少なくとも約３５ｇ／Ｌ、少なくとも約４０ｇ／Ｌ又は少なくとも約４５ｇ／Ｌのタンパク質を含んでなる。幾つかの態様において、発酵槽において使用される量は、約１ｇ／Ｌ〜１５０ｇ／Ｌ、約１０ｇ／Ｌ〜１４０ｇ／Ｌ、約２０ｇ／Ｌ〜１３０ｇ／Ｌ、約３０ｇ／Ｌ〜約１２０ｇ／Ｌ、約４０ｇ／Ｌ〜約１１０ｇ／Ｌ、約５０ｇ／Ｌ〜約１００ｇ／Ｌ、約６０ｇ／Ｌ〜約９０ｇ／Ｌ、約７０ｇ／Ｌ〜約８０ｇ／Ｌ、或いは少なくとも約２０ｇ／Ｌ、少なくとも約３０ｇ／Ｌ、少なくとも約４０ｇ／Ｌ、少なくとも約５０ｇ／Ｌ、少なくとも約６０ｇ／Ｌ、少なくとも約７０ｇ／Ｌ、少なくとも約８０ｇ／Ｌ、少なくとも約９０ｇ／Ｌ、少なくとも約１００ｇ／Ｌ、少なくとも約１１０ｇ／Ｌ、少なくとも約１２０ｇ／Ｌ、少なくとも約１３０ｇ／Ｌ又は少なくとも約１４０ｇ／Ｌを含む。

[0029] 幾つかの態様において、水性培地は、約５０ｇ／Ｌ〜１００ｇ／Ｌ、或いは約８０ｇ／Ｌ、約８５ｇ／Ｌ、約１５０ｇ／Ｌ、約９０ｇ／Ｌ、又は約９５ｇ／Ｌを含んでなる。

[0030]このようなパーセントを計算する場合、高タンパク質物質中のタンパク質のパーセントを考慮しなければならないことは認識することができる。例えば、高タンパク質物質の量が１０ｇであり、そして高タンパク質物質が８０％タンパク質である場合、タンパク質源は８ｇのタンパク質及び２の非タンパク質物質を含む。添加剤を伴う２０グラムの全乾燥重量を得るために１０ｇの添加剤を加える場合、２０ｇの全添加剤当りの合計は８ｇタンパク質であるか、又は４０％タンパク質であるか、或いは１００ｇの全タンパク質プラス添加剤当り、４０ｇのタンパク質である。タンパク質含有添加剤、例えば酵母抽出物又はペプトンが培地に加えられる場合、タンパク質のパーセント及びタンパク質含有添加剤の加えられた量を考慮し、そして本明細書中で考察した当技術において既知の計算を行えば、１ｇの全重量プラス添加剤当りのタンパク質の量は、僅かに高いものである。

[0031]幾つかの態様において、本発明の水性培地の調製後の高タンパク質物質は、水性媒体中に完全には溶解されない。代わりに、高タンパク質物質は、部分的に溶解され、及び／又は部分的に懸濁され、及び／又は部分的にコロイド化されることができる。然しながら、高タンパク質物質の完全な溶解の非存在においてさえ、正の変化を高タンパク質物質の培養中に及ぼすことができる。一つの態様において、水性媒体中の高タンパク質物質は、例えば撹拌及び／又は振盪を確実にすることによって、培養中に可能な限り均一に保たれる。

[0032]一つの態様において、水性媒体は、更に、高タンパク質物質以外の物質、例えば本明細書中に、及び／又は特定の態様中に定義される添加剤を含んでなるか、これらからなるか、又は本質的にこれらからならなる。添加剤は、真菌の増殖を増強する及び／又は支持するために当技術において既知のいずれもの他の成分を含んでなることができ、そして例えば、栄養分、例えばタンパク質／ペプチド、当技術において既知のアミノ酸及び抽出物、例えばモルト抽出物、肉汁、ペプトン、酵母抽出物等；当技術において既知のエネルギー源、例えば炭水化物；例えば、カルシウム、マグネシウム、鉄、微量金属、リン酸塩、硫酸塩を含む当技術において既知の必須金属及びミネラル；当技術において既知の緩衝剤、例えばリン酸塩、酢酸塩、及び所望によりｐＨ指示薬（例えば、フェノールレッド）を含む。添加剤は、培地中に５〜１０ｇ／Ｌで加えられる炭水化物及び／又は炭水化物源を含むことができる。ｐＨ指示薬がこのような処方に通常加えられる。

[0033]添加剤は、更に、当技術において既知のペプトン／タンパク質／ペプチドを含むことができる。これらは、通常タンパク質加水分解物（ペプトン）及び肉汁注入液の混合物として加えられるが、然しながら当技術において使用される場合、これらの成分は、典型的には、本明細書中で開示されるより遥かに低いレベルのタンパク質をもたらすレベルで培地中に含まれる。多くの培地は、０．１〜５％の酵母抽出物等を含む多くの培地を含んでなる他の添加剤に対して、例えば１％〜５％のペプトン含有率を有する。

[0034]一つの態様において、添加剤は、例えば、酵母抽出物、モルト抽出物、マルトデキストリン、ペプトン、並びに塩、例えばリン酸ジアンモニウム及び硫酸マグネシウム、並びに他の定義された及び定義されない成分、例えばポテト又はニンジン粉末を含む。幾つかの態様において、これらの成分のオーガニックの形態（ＵＳＤＡによって作成されたＮａｔｉｏｎａｌ Ｏｒｇｎｉｃ Ｐｒｏｇｒａｍによって規定された仕様書によって決定されるような）を使用することができる。

[0035]一つの態様において、添加剤は、乾燥ニンジン粉末、乾燥モルト抽出物、リン酸ジアンモニウム、硫酸マグネシウム、及びクエン酸を含んでなるか、これらからなるか、又は本質的にこれらからなる。一つの態様において、添加剤は、０．１−１０ｇ／Ｌの乾燥ニンジン粉末、０．１〜２０ｇ／Ｌの乾燥モルト抽出物、０．１〜１０ｇ／Ｌのリン酸ジアンモニウム、及び０．１〜１０ｇ／Ｌの硫酸マグネシウムを含んでなるか、これらからなるか、又は本質的にこれらからなる。添加剤は、更に所望によりクエン酸及び消泡成分を含んでなるか、これらからなるか、又は本質的にこれらからなる。

[0036]この方法は、更に、水性媒体を、水蒸気滅菌並びに純粋な真菌株による培養及び菌糸体処理を可能にする、播種及び培養工程を通して追従される滅菌方法を可能にする全ての他の既知の方法を含む当技術において既知の方法によって、播種に先立って滅菌する所望による工程を含んでなる。別の方法として、培地の成分は、別個に滅菌することができ、そして培地は、滅菌法によって調製することができる。

[0037]この方法は、更に、真菌培養物によって培地を播種することを含む。真菌培養物は、当技術において既知のいずれもの方法による培養によって調製することができる。一つの態様において、培養するためのこの方法は、例えば、その全てが本明細書中に参考文献としてその全体として援用される２０１４年３月１５日に出願されたＰＣＴ／ＵＳ１４／２９９８９、２０１４年３月１５日に出願されたＰＣＴ／ＵＳ１４／２９９９８中に見出すことができる。

[0038]播種工程に先立つ真菌の培養物は、当技術において既知であるように増殖及び維持される。一つの態様において、本明細書中で考察される真菌は、３〜４％の寒天（ｍｏｌ／容量）を伴う２−３％（容量／容量）のマンゴーピューレ上に保つことができる。このような培地は、典型的には、１．４〜１．５Ｌの培地で満たされた２Ｌの柄つきガラスジャー中で調製される。このような容器は、５０〜６０枚の９０ｍｍのペトリ皿に注がれる。培地は、先ず当技術において既知の方法によって、典型的にはオートクレーブで滅菌される。慣用的なＢ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ及び熱電対法が、滅菌パラメーターを検証するために使用される。Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓのような幾つかの株は、１％の黄色コーンミールで補充された場合、良好に増殖する。寒天培地も、更に株を最終培養物に感作するために、高タンパク質物質で構成することができる。この技術は、更に、本明細書中で考察される生物体の株の選択に関係することができる。寒天培地は、これを手で触れることができる点（約４０〜５０℃）まで冷却してから注ぐべきである。

[0039]一つの態様において、本発明において開示されるような高タンパク質物質を播種するために使用されるための真菌を維持し、そして増殖することは、次のように行うことができる。例えば、この方法によって物質を連続的に産生するために使用することができる増殖スキームは、本明細書中で考察される。マスター培養物で播種され、そしてその後コロニー形成された後、ペトリ皿培養物は、調製された液体培地への菌糸体の増殖のいずれもの時点で使用することができる。このように、プレートは、対数期又は定常期の中のいずれもの時点で増殖することができ、当業者によって適切に操作される場合、一般的に４℃で１０年、そして室温で６年までのように長く保存することができるが、しかし３か月以内に、そしてもう一つの態様においては２年以内に使用されることが奨励される。

[0040]幾つかの態様において、本発明において開示されるような高タンパク質物質を播種するために使用するために真菌を維持し、そして増殖するために使用される液体培養物は、固体物質又は大量の液体を播種する目的のための培養物を調製するためのモチーフとして所望による補充物質を伴う定義されていない農学的培地を含む。幾つかの態様において、液体培地の調製は、本明細書中に開示されるように行われる。液体培地は、更に寒天培地と類似に滅菌及び冷却することができる。寒天培地のように、これは、計画的であり、そしていずれもの望ましくない生命体で汚染されていない限り、理論的にはいずれもの真菌培養物で播種することができる（ジアゾ栄養生物で播種された真菌は、本発明の方法のために望ましくあることができる）。このように、液体培地は、典型的には寒天、液体及び他の形態の培養物で播種される。バイオリアクターは、曝気、発泡、温度、及びｐＨ、並びに培養の他のパラメータをモニターし、そして制御する能力を提供し、そして短い菌糸体処理時間及び更に濃縮された培地を製造する機会を可能にするようにする。

[0041]一つの態様において、本発明において開示されるような高タンパク質物質を播種するために使用するための真菌は、液内液体培養物として調製することができ、そして振盪台上で撹拌され、又は当技術において既知の方法によって、そして本発明において開示される培地の処方によって、振盪フラスコ中で調製することができる。本発明の水性培地を播種することに使用するための真菌成分は、当技術において既知のいずれもの方法によって製造することができる。一つの態様において、真菌成分は、５０％グリセロール原液に対する０．５〜４Ｌのエルレンマイヤー振盪フラスコへのペトリ皿培養物の簡単な増殖モチーフによって、グリセロール原液から調製することができる。ペトリ皿は、各種の培地成分に加えて、１０〜３５ｇ／Ｌの寒天を含んでなることができる。滅菌操作で行って、１〜約３，６５２日の範囲で増殖された選択されたペトリ皿は、振盪台又は静置インキュベーション上のインキュベーションのために０．５〜４Ｌエルレンマイヤーフラスコ（又は２５０〜１，０００ｍＬのウイートンジャー、或いはいずれもの適したガラス容器）で増殖することができる。容器が小さければ、振盪機は速くなければならない。一つの態様において、容器サイズによるが、振盪は４０〜１６０ＲＰＭ程度であり、そして約１インチの振幅半径である。

[0042]本発明の培養工程は、当技術において既知の、そして本明細書中に開示される方法（例えば滅菌法）によって行うことができ、そして発酵槽、振盪フラスコ、バイオリアクター、又は他の方法で行うことができる。一つの態様において、振盪フラスコ中の撹拌速度は、５０〜２４０ＲＰＭ、又は８５〜９５ＲＰＭであり、そして１〜９０日間インキュベートされる。もう一つの態様において、インキュベーション温度は、７０〜９０°Ｆである。もう一つの態様において、インキュベーション温度は、８７〜８９°Ｆである。当技術において既知の液状発酵撹拌及び旋回技術も更に使用され、これは、当技術において既知の、磁気撹拌棒、ステンレス鋼インペラー、滅菌高圧空気の注入、振盪台の使用及び他の方法、例えば照明管理、バッチ供給又はケモスタット培養を使用する機械的剪断を含む。

[0043]一つの態様において、培養工程はバイオリアクター中で行われ、これは、理想的には、皿形鏡板ドーム、円筒形胴部、及び球形キャップ基部で構成され、胴部に関してジャケットされ、磁気駆動混合機、及び当技術において既知のＤＯ、ｐＨ、温度、レベル及び伝導率計を含んでなる機器のための接続を提供するための出入口を備える。本発明の方法を遂行することが可能ないずれもの容器を使用することができる。もう一つの態様において、装置は、０．１〜５．０ＡＣＨを提供する。当業者にとって既知の他の工学的スキームも更に使用することができる。

[0044]反応器は、水で満たされるように装備することができる。水の供給系は、ＲＯ又はいずれもの飲用水の供給源を水が滅菌されている限り使用することができるが、理想的にはスチル及び反応器間の滅菌配管を伴う注水系（ＷＦＩ）である。一つの態様において、全体の培地は、ｉｎ ｓｉｔｕで滅菌され、一方、もう一つの態様において、濃縮された培地が滅菌され、そして濾過及び／又は加熱滅菌された又は十分に処理された水で満たされた容器中で、これがコロニー化した真菌に対する汚染を奨励しないように希釈される。もう一つの態様において、高温高圧滅菌は、培地に対して有害ではなく、十分に迅速である。一つの態様において、全体の培地は、１３０〜１５０℃の高温を１〜１５分の滞留時間で適用することによって連続モードで滅菌される。作業体積の滅菌媒体が調製された後、タンクは穏やかに撹拌され、そして播種することができる。濃縮物又はｉｎ ｓｉｔｕの全体の体積の培地のいずれかとして、培地は、ジャケット、チャンバー又は両方のいずれかの水蒸気処理によって、培地が所望により撹拌されているうちに加熱滅菌することができる。培地は、代わりに低温殺菌することができる。

[0045]一つの態様において、反応器は、大きい体積、例えば５０，０００〜２００，０００Ｌの作業体積のバイオリアクターで使用される。このような体積で物質を調製する場合、培養物は、連続した一連の大きいバイオリアクターを通過しなければならず、いずれものバイオリアクターは、播種の一連の流れのパラメーターによる作業体積の０．５−１５％で播種される。典型的な方法は、本発明の方法を拡大縮小する場合、マスター培養物からペトリ皿、フラスコ、播種バイオリアクター、最後の主バイオリアクターに、培養物を通過させるものである。大きい体積に到達するために、３〜４回の播種を使用することができる。播種の培地は、主要な培地と同一又は異なることができる。一つの態様において、播種のための真菌培養物は、主発酵物の調製において高タンパク質培地に適合する真菌培養物を補助する、本明細書中に定義されるタンパク質濃縮物である。このような技術は、以下の実施例においてある程度考察される。一つの態様において、発泡は、培地の０．５〜２．５ｇ／Ｌの程度の消泡剤の使用によって最小化される（有機又は無機の消泡剤を使用することができる）。一つの態様において、ｐＨを低下することは、例えばＬ．ｅｄｏｄｅｓの培養物の増殖を補助し、ｐＨは、クエン酸の使用によって、又は当技術において既知のいずれもの他の化合物によって調節することができるが、しかし菌糸体処理された高タンパク質産物の酸味を回避するために注意を払わなければならない。低い出発ｐＨを好む生命体は、典型的には約４．５〜５．５のｐＨでそのようにされる。

[0046]図１〜３は、菌糸体処理された高タンパク質食品産物を調製するために、水性培地を播種するために使用される、真菌成分としてのＬ．ｅｄｏｄｅｓの調製の例示を示す。この態様において、エンドウマメタンパク質及びコメタンパク質の４０％タンパク質の１：１の混合物（合計２０ｇ当り８ｇプラス添加剤）の培地を調製し、そして図１〜３は、時間をかけた（０、４及び１０日目）顕微鏡の検査を行った結果を示す。バイオマス濃度の増加は、ｐＨの低下により補正された。１〜１０日振盪した後、振盪フラスコのアリコート（例えば１０〜５００ｍＬ）を、滅菌で調製された密封された容器（例えば特別注文のステンレス鋼の缶又は適当な円錐形の管）に、滅菌法を使用して移すことができ、次いでこれは、約５〜６０％の滅菌の室温のグリセロール（容積／容積）で調節することができる。グリセロール原液は、水密シールで密封することができ、そして保存のために−２０℃で保存維持することができる。冷蔵庫は、理想的には定温冷蔵庫であることができる。４℃で保存されたグリセロール原液も、更に使用することができる。寒天培養物は、当技術において既知のいずれもの培養物増殖技術が可能であるように、本発明の方法のための播種物として使用することができる。

[0047]全ての真菌が、本明細書中に記載されるような培地中で増殖することが可能ではないことが見いだされている。本発明のために有用である真菌は、高次の担子−及び子嚢菌からのものである。幾つかの態様において、本発明において使用するために有効な真菌は、制約されるものではないが、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｐ．ｅｒｙｎｇｉｉ、Ｌｅｐｉｓｔａ ｎｕｄａ、Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓ、Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｌａｚｅｉｉ、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｉｎｏｎｏｔｕｓ ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｇｒｉｆｏｌａ ｆｒｏｎｄｏｓａ及びＬａｅｔｉｐｏｒｕｓ ｓｕｌｆｕｒｅｕｓを含む。一つの態様において、真菌は、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓである。真菌は、例えば、Ｐｅｎｎ Ｓｔａｔｅ Ｍｕｓｈｒｏｏｍ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎから商業的に得ることができる。株は、典型的には５０ｍＬの試験管中のＰＤＹ傾斜した“マスター培養物”として受領され、そしてＡ．ｂｌａｚｅｉｉを除き、４℃でプレートに置かれるまでとにかく保存される。プレートに置くために、滅菌された培地（液体培地の処方は以下で検討される）で満たされたフラスコを汚染しないように、典型的には培養物の小片は滅菌振盪フラスコ（例えば２５０ｍＬ）に移される。播種されたフラスコを約４〜１０時間振盪し、そして次いで、前記フラスコのアリコートを滅菌寒天培地の準備されたペトリ皿に入れる。一つのフラスコは、数ダースから潜在的には数百のペトリ皿培養物を調製するために使用することができる。本発明者等は、開示されたこれらの方法が簡単で、そして効率的である見出しているが、マスター培養物を増殖する他の方法も存在する。

[0048]何時、培養工程を終了し、そして受容可能な味、風味及び／又は芳香特性を伴う菌糸体処理された高タンパク質食品産物をもたらす本発明による菌糸体処理された高タンパク質食品産物を回収するかを決定することは、本明細書中に定義されるような、例えば、菌糸体の視覚検査、菌糸体の顕微鏡検査、ｐＨ変化、溶存酸素含有量の変化、タンパク質含有量の変化、産生されるバイオマスの量、及び／又は味の特性、風味特性、又は芳香特性の評価のような、多くの因子のいずれか一つによって決定することができる。一つの態様において、収穫は、タンパク質の有意な異化反応が起こる前の、培養及び回収中のタンパク質含有量を追跡することによって決定することができる。本発明者等は、タンパク質の異化反応が、本明細書中に定義される条件下で、３０〜５０時間の培養においてバイオリアクター中で開始することができることを見出した。もう一つの態様において、ある量のバイオマスの産生は、回収のために使用される判断基準であることができる。例えば、バイオマスは、濾過によって測定され（例えばコーヒーフィルターを通す重力供給、１０−１，０００μｍフィルターを通す真空処理、等）、そして０．１〜２５ｇ／Ｌ程度に；又は一つの態様において、約０．２〜０．４ｇ／Ｌに達することができる。一つの態様において、溶存酸素が約１０％〜約９０％、又は出発溶存酸素の約８０％より少ない溶存酸素に達した時点で回収は起こることができる。更に、菌糸体処理の影響は、菌糸体増殖に対する代理、例えば全ての減少された糖（通常４０〜９０％減少）、β−グルカン及び／又はキチン形成（通常１０^２〜１０^４ｐｐｍの桁）、株によるが小分子代謝産物の産生（例えばＬ．ｅｄｏｄｅｓに対して０．１〜２０ｐｐｍの桁のエリタデニン又はＨ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓに対して０．１〜１，０００ｐｐｍの桁のエリナシン）或いは窒素利用（いずれもの窒素性塩又はタンパク質の使用によりモニター、培養はタンパク質が利用され始める直前停止することができるか、又は菌糸体の代謝産物の存在を増加するために培養を継続することができる）として測定することができる。一つの態様において、培養工程後の菌糸体処理された高タンパク質食品産物中の全タンパク質収率は、約７５〜約９５％である。

[0049]回収は、菌糸体処理工程の結果である菌糸体処理された高タンパク質食品産物を得ることを含む。回収後、培養物は、各種の方法によって加工することができる。一つの態様において、菌糸体処理された高タンパク質食品産物は、低温殺菌又は滅菌される。一つの態様において、菌糸体処理された高タンパク質食品産物は、当技術において既知の方法によって乾燥される。更に、この物質の濃縮物及び単離物は、当技術において既知の各種の溶媒又は他の加工技術を使用して調製することができる。一つの態様において、この物質は、当技術において既知の方法によって、低温殺菌又は滅菌、乾燥及び粉末化することができる。乾燥は、デシケーター、真空乾燥機、コニカル乾燥機、噴霧乾燥機、流動床又は当技術において既知のいずれもの方法で行うことができる。好ましくは、最大の消化性及び生体利用性を持つ乾燥された菌糸体処理された高タンパク質産物（例えば粉末）が得られる方法が選択される。乾燥された菌糸体処理された高タンパク質産物は、乳棒による粉砕又は微粉砕、或いは当技術において既知の他の方法で、所望により混合することができる。

[0050]多くの場合、本明細書中に開示される高タンパク質物質、例えば植物又は非植物源（例えば、タマゴ、乳清、カゼイン、ビーフ、ダイズ、コメ、アサ、及びエンドウマメ）からのタンパク質濃縮物又は単離物の風味、味及び／又は芳香は、しばしば辛みの芳香及び苦味又は渋味を有する、不快と認識される風味を有することができる。これらの不快な風味及び味は、その供給源（類）及び／又はその加工に伴われ、そしてこれらの風味又は味は、遮蔽するか、或いは他の風味剤で偽装することが困難であるか若しくは不可能である。本発明は、以下で更に詳細に説明するように、これらの味及び／又は風味を調節するために機能する。

[0051]本発明の一つの態様において、菌糸体処理された高タンパク質食品産物又は複数の産物の風味及び／又は味は、高タンパク質物質（出発物質）と比較して調節される。幾つかの態様において、滅菌及び菌糸体処理の両方は、得られた菌糸体処理された高タンパク質食品産物の味の調節に寄与する。

[0052]一つの態様において、本発明によって調製された得られた菌糸体処理された高タンパク質食品産物の芳香は、高タンパク質物質（出発物質）と比較して減少及び／又は改良される。言い換えれば、望まれない芳香は減少され、及び／又は所望される芳香は増加される。もう一つの態様において、風味及び／又は味は、減少及び／又は改良することができる。例えば、所望する風味及び／又は味は、本発明の方法によって増加されるか又は高タンパク質物質に加えることができ、加えられたキノコ、肉、ウマミ、ポップコーン、バター、及び／又は他の風味又は味を、菌糸体処理された高タンパク質食品産物にもたらす。所望する風味及び／又は味の増加は、５の尺度からの１又はそれより大きい増加として格付けすることができる（１は無味であり、５は非常に強い味である）。

[0053]菌糸体処理された高タンパク質食品産物の風味及び／又は味は、更に本発明の方法によって改良することができる。例えば、脱風味は、マイルドな風味及び／又は例えば、苦味及び／又は渋味及び／又は豆臭さ及び／又は雑草臭さ及び／又は草臭さの減少をもたらして達成することができる。本明細書中に開示される所望しない風味及び／又は味の減少は、５の尺度からの１又はそれより大きい減少として格付けすることができる（１は無味であり、５は非常に強い味である）。

[0054]培養時間及び／又は条件は、所望する芳香、風味及び／又は味の結果を達成するために調節することができる。例えば、概略２〜３日増殖された培養物は、脱風味された産物を得ることができ、一方長く増殖された培養物は、培養物が増殖するにつれて変化／増強することができる各種の芳香を発生することができる。対照及び／又は高タンパク質物質、及び／又は低温殺菌され、乾燥され、そして粉末化された、滅菌又は菌糸体処理にかけられていない培地と比較して、幾つかの態様における得られた菌糸体処理された高タンパク質食品産物は、より苦くなく、そしてよりマイルドな豆臭さの少ない芳香を有する。

[0055]本発明の一つの態様において、本発明の方法によって製造された菌糸体処理された高タンパク質食品産物は、これが製造された培地がこのような特性を有するために、完全なアミノ酸特性を有する（必要な日量の全てのアミノ酸）。本発明の方法によるアミノ酸及びアミノ酸特性の形質転換は可能であるが、本発明の方法によって製造された産物の多くは、アミノ酸特性を保存するが、同時に更にしばしばプロテオームの分子量分布を変更する。

[0056]一つの態様において、コメ及びエンドウマメタンパク質濃縮物培地中で増殖する場合、ヒラタケ真菌（Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ）は、数秒後に去る強力なセイボリーアロマを伝達し、その時点でキノコの風味が顕著になることができる。一つの態様において、株は、セイボリー肉の芳香及び／又はウマミ、セイボリー又は肉の芳香及び／又は味を伝達する。幾つかの態様において、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ及びＡ．ｂｌａｚｅｉｉは、培養物が振盪フラスコ中又はバイオリアクター中にあるか否かにもよるが、短い培養時間、例えば１．５〜８日による脱風味において有効である。Ｌ．ｅｄｏｄｅｓはエンドウマメ及びコメタンパク質濃縮物の混合物の脱風味のために特に良好である。

[0057]本発明の一つの態様において、グルテン単離物又は濃縮物は、本明細書中に開示される水性溶液の添加剤と共に溶液に混合することができる。一つの態様において、培地のグルテン含有率は、乾燥重量基準で≧１０％（１０−１００％）であり、そして本明細書中に開示されるいずれもの真菌で、例えばＬ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓで、当技術において既知のいずれもの方法によって播種するために、当技術において既知の方法によって滅菌される。Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓが、大量のグアノシン一リン酸（ＧＭＰ）（２０−４０ｇ／Ｌ）及びグルテン加水分解物を産生することが見いだされ、そして測定可能なグルテン含有率を、例えばＥＬＩＳＡアッセイにより乾燥重量基準で２０ｐｐｍより低いグルテンに低下する培養の方法がもたらされるものであることが理論化されている。理論によって束縛されるものではないが、培養された物質が、ＧＭＰ及びグルテン加水分解物の産生の作用によって、ウマミ風味を産生するために相乗的に作用することが信じられる。理論によって束縛されるものではないが、ＧＭＰ及びグルテン加水分解物の組合せが、加算的様式と反対に、ある種の増殖性でウマミ強度を増幅することが信じられる。培養物は、本発明中において開示される及び強力なウマミの産物を産生するための当技術において既知であるいずれもの方法によって加工することができる。グルテンは、当技術において既知のいずれもの供給源、例えばトウモロコシ、コムギ等から得ることができ、そして供給源からの濃縮物又は単離物として使用することができる。

[0058]本発明は、更に本明細書中に開示される方法のいずれかによって産生される菌糸体処理された食品産物を含む。
[0059]本発明は、更に、本明細書中に定義される菌糸体処理された高タンパク質食品産物を含んでなる。菌糸体処理された高タンパク質食品産物は、少なくとも２０％、少なくとも２５％、少なくとも３０％、少なくとも３５％、少なくとも４０％、少なくとも４５％、少なくとも５０％、少なくとも５５％、少なくとも６０％、少なくとも６５％、少なくとも７０％、少なくとも７５％、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、又は少なくとも９５％のタンパク質を含んでなるか、これらからなるか、又は本質的にこれらからなることができる。

[0060]本明細書中で使用される場合、“菌糸体処理された”は、本明細書中で定義された生真菌で培養され、そして少なくとも５％、少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、少なくとも９０％、少なくとも１００％、少なくとも１２０％、少なくとも１４０％、少なくとも１６０％、少なくとも１８０％、少なくとも２００％、少なくとも２５０％、少なくとも３００％、少なくとも４００％、少なくとも５００％又はそれより多いバイオマスの増加を達成し、菌糸体処理された高タンパク質食品産物をもたらす、本明細書中で定義される高タンパク質物質を意味する。

[0061]幾つかの態様において、高タンパク質物質は、エンドウマメ、コメ、ダイズ、又はこれらの組合せを含む、本明細書中に定義される植物又は非植物源から得ることができるタンパク質濃縮物又はタンパク質単離物である。幾つかの態様において、菌糸体処理された高タンパク質食品産物は、本明細書中に定義される真菌培養物によって菌糸体処理することができる。幾つかの態様において、菌糸体処理された高タンパク質食品産物は、高タンパク質物質と比較して、増強された肉、セイボリー、ウマミ、ポップコーン、及び／又はキノコ風味、芳香及び／又は味を有することができる。他の態様において、菌糸体処理された高タンパク質食品産物は、マイルドな及び／又は改善された風味、味又は芳香に導く、減少された風味、味及び／又は芳香（脱風味）を有する。一つの態様において、減少された苦味、渋味及び／又は豆臭さ、草臭さ又は雑草臭さの味が観察される。

実施例１：
[0062]１８個の１Ｌの緩衝されたＤｅＬｏｎｇエルレンマイヤーフラスコを、ＲＯ水中の、２５ｇ／Ｌのオーガニックエンドウマメタンパク質濃縮物（８０％タンパク質と標識）、２５ｇ／Ｌのオーガニックコメタンパク質濃縮物（８０％タンパク質と標識）、４ｇ／Ｌのオーガニック乾燥モルト抽出物、２ｇ／Ｌのリン酸ジアンモニウム、１ｇ／Ｌのオーガニックニンジン粉末及び０．４ｇ／Ｌの硫酸マグネシウム七水和物からなる０．４００Ｌの培地で満たした。フラスコをステンレス鋼のキャップで被覆し、そしてオートクレーブ中でフラスコを、１２０〜１２１℃で１時間保持する液体サイクルで滅菌した。フラスコを、清浄なＨＥＰＡラミナーフローフードに注意深く移し、ここでこれを１８時間冷却した。その後、１６個のフラスコを、Ｐ．ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｐ．ｅｒｙｎｇｉｉ、Ｌ．ｎｕｄａ、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ａ．ｂｌａｚｅｉｉ、Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓ及びＢ．ｅｄｕｌｉｓの成熟したペトリ皿培養物の２ｃｍ^２小片で播種し、それぞれの株は、同じプレートから二重で行った。全ての１８個のフラスコを、振盪台に１インチの振幅半径の１５０ｒｐｍで室温で置いた。ヒラタケ（Ｐ．ｏｓｔｒｅａｔｕｓ）、ムラサキシメジ（Ｌｅｐｉｓｔａ ｎｕｄａ）及びヤマブシタケ（Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ）培養物は、目視及び顕微鏡の検査により、７２時間で完結したとみなされた（菌糸体の球は、培養物中で明確に可視であり、そしてこれらの球の単離物は、光学顕微鏡下で密な菌糸のネットワークを明らかにした）。然しながら、十分に増殖されなかったブタ（Ｂｏｌｅｔｕｓ ｅｄｕｌｉｓ）を除く他の試料においては、７日目に収穫された。ヒラタケは、特異的に強力なセイボリーの味及びキノコの風味の後味を有していた。ムラサキシメジは、セイボリーと完全ではないが類似していた。ヤマブシタケの試料は、明確な‘ポップコーン’の芳香を有していた。３、７日目の試料は、風味の良い肉の芳香を有するアイカワタケ（Ｌａｅｔｉｐｏｒｕｓ ｓｕｌｐｈｕｒｅｕｓ）試料産物を除き、殆ど味がないと考えられた。対照試料は、エンドウマメ及びコメタンパク質の組合せのように臭い、そして味がし、そして望ましいと考えられなかった。得られた培養物の全ての最終タンパク質含有率は、５０〜６０％であり、そして収率は脱水及びすり潰し後８０〜９０％であった。

実施例２：
[0063]３個の４Ｌのエルレンマイヤーフラスコを、５ｇ／Ｌのエンドウマメタンパク質濃縮物（８０％タンパク質と標識）、５ｇ／Ｌのコメタンパク質濃縮物（８０％タンパク質と標識）、３ｇ／Ｌのモルト抽出物及び１ｇ／Ｌのニンジン粉末からなる１．５Ｌの培地で満たした。フラスコを滅菌可能なバイオラップ（ｂｉｏｗｒａｐ）で包み、これをオートクレーブテープで５〜６回包み（テープで包んだバイオラップは容易に取り除き、そして形状を損なわずフラスコに戻されなければならない）、そしてフラスコを１２０〜１２１℃で１時間保持するオートクレーブ中で滅菌した。フラスコを清浄なＨＥＰＡラミナーフローフードに注意深く移し、ここで、これを１８時間冷却した。それぞれのフラスコを、その後、２ｃｍ^２のＬ．ｅｄｏｄｅｓの６０日目のＰ１ペトリ皿培養物で播種し、そして１インチの振幅半径の１２０ｒｐｍの振盪台に２６℃で置いた。７〜１５日後、本発明者等は、２０ｍＬの培養物アリコート上のｐＨプローブを使用することによって、それぞれの培養物のｐＨが播種後殆ど２ポイント低下していることに注目した。Ｌ．ｅｄｏｄｅｓは、約１ｇ／Ｌの桁で又はその近辺で各種の有機酸を産生することが知られ、そしてこれらの酸の発現がこれらの培養物のｐＨを低下した可能性がある。菌糸体の存在を確認するために顕微鏡検査を行い、そして培養物をＬＢ培地中に置いて、いずれもの細菌の汚染の程度を確認した。この培養物は、更なる加工（低温殺菌及び所望による乾燥）を伴って食品産物として使用することもできたが、本発明者等は、典型的には、このような培養物を本発明の方法により開示されたように調製された培地のバイオリアクター培養物のための播種材料として使用する。

実施例３：
[0064]７Ｌのバイオリアクターを、５ｇ／Ｌのエンドウマメタンパク質濃縮物（８０％タンパク質と標識）、５ｇ／Ｌのコメタンパク質濃縮物（８０％タンパク質と標識）、３ｇ／Ｌのモルト抽出物及び１ｇ／Ｌのニンジン粉末からなる４．５Ｌの培地で満たした。いずれもの開放した出入口を錫箔で包み、そしてバイオリアクターを１２０〜１２１℃で２時間保持するオートクレーブ中で滅菌した。バイオリアクターをクリーンルームの清浄なベンチに注意深く移し、設定し、そして１８時間冷却した。バイオリアクターを実施例２で調製したような１２日目のフラスコからの２８０ｍＬの播種物質で播種した。バイオリアクターは、３．３７Ｌ／分（０．７５ＶＶＭ）の空気供給を有し、そして２６℃に維持された。急速作動／停止式消泡装置が設定され、そして約１．５ｇ／Ｌの消泡剤が加工中に加えられたと推定された。約３〜４日目に、本発明者等は、フラスコ培養中に観察されたものと類似に、培養物のｐＨが接種後約１．５ポイント低下したことに注目した。菌糸体の存在を確認するために顕微鏡検査を行い（菌糸体のペレットは肉眼によって可視であった）、そして培養物をＬＢ培地中に置いて、いずれもの細菌の汚染の程度を確認し、そして何も観察されなかった。この培養物は、更なる加工（低温殺菌及び所望による乾燥）を伴って食品産物として使用することもできたが、本発明者等は、典型的には、このような培養物を本発明の方法により開示されたように調製された培地のバイオリアクター培養物のための播種材料として使用する。

実施例４：
[0065]２５０のバイオリアクターを、４５ｇ／Ｌのエンドウマメタンパク質濃縮物（８０％タンパク質と標識）、４５ｇ／Ｌのコメタンパク質濃縮物（８０％タンパク質と標識）、１ｇ／Ｌのニンジン粉末、１．８ｇ／Ｌのリン酸ジアンモニウム、０．７ｇ／Ｌの硫酸マグネシウム七水和物、１ｇ／Ｌの消泡剤及び１．５ｇ／Ｌのクエン酸からなる１５０Ｌの培地で満たし、そして１２０〜１２１℃で１００分間保持して、当技術において既知の方法によってその場で滅菌した。バイオリアクターは、実施例３において調製された二つのバイオリアクターからの５Ｌの播種材料で播種された。バイオリアクターは、３０Ｌ／分（０．２ＶＶＭ）の空気の供給を有し、そして２６℃に維持された。培養物は、４日の好結果の可視（菌糸体ペレット）及び顕微鏡検査後に回収された。培養物のｐＨは、加工中に変化しなかったが、しかしＤＯは、２５％低下した。培養物はＬＢ培地中に置かれて、いずれもの細菌の汚染の程度を確認し、そして何も観察されなかった。次いで培養物を８２℃で３０分間、３０分の昇温時間及び１７℃への４５分の冷却時間で低温殺菌した。培養物は、最終的に噴霧乾燥され、そして味見された。最終産物は、１０％までの濃度で知覚される味を伴わず、マイルドな芳香を有することが注目された。産物は、乾燥重量基準で約７５％タンパク質であった。

実施例５：
[0066]２５０Ｌのバイオリアクターを、４５ｇ／Ｌのエンドウマメタンパク質濃縮物（８０％タンパク質と標識）、４５ｇ／Ｌのコメタンパク質濃縮物（８０％タンパク質と標識）、１ｇ／Ｌのニンジン粉末、１．８ｇ／Ｌのリン酸ジアンモニウム、０．７ｇ／Ｌの硫酸マグネシウム七水和物、１ｇ／Ｌの消泡剤及び１．５ｇ／Ｌのクエン酸からなる２００Ｌの培地で満たし、そして１２０〜１２１℃で１００分間保持して、当技術において既知の方法によってその場で滅菌した。バイオリアクターは、実施例３において調製された二つのバイオリアクターからの５Ｌの播種材料で播種した。バイオリアクターは、３０Ｌ／分（０．２ＶＶＭ）の空気の供給を有し、そして２６℃に維持された。培養物は、好結果の可視（菌糸体ペレット）及び顕微鏡検査後に２日で回収された。培養物のｐＨは、加工中に変化しなかったが、しかしＤＯは、２５％低下した。培養物はＬＢ培地中に置かれて、いずれもの細菌の汚染の程度を確認し、そして何も観察されなかった。次いで培養物を８２℃で３０分間、３０分の昇温時間及び１０℃への９０分の冷却時間で低温殺菌した。培養物は、最終的に２０％の固体まで濃縮され、噴霧乾燥され、そして味見された。最終産物は、１０％までの濃度で知覚される味を伴わず、マイルドな芳香を有することが注目された。産物は、乾燥重量基準で約７５％タンパク質であった。

実施例６：
[0067]８個の１Ｌの緩衝されたＤｅＬｏｎｇエルレンマイヤーフラスコを、４５ｇ／Ｌのエンドウマメタンパク質濃縮物（８０％タンパク質と標識）、４５ｇ／Ｌのコメタンパク質濃縮物（８０％タンパク質と標識）、１ｇ／Ｌのニンジン粉末、１ｇ／Ｌのモルト抽出物、１．８ｇ／Ｌのリン酸ジアンモニウム、及び０．７ｇ／Ｌの硫酸マグネシウム七水和物からなる０．４Ｌの培地で満たし、そして１２０−１２１℃で１時間保持されたオートクレーブ中で滅菌した。次いでフラスコを、ラミナーフローフードに注意深く置き、そして１８時間冷却した。それぞれのフラスコを、使用された株がＧ．ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ及びＨ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓであることを除き、実施例２で調製された２４０ｍＬの培養物で種当り二つのフラスコで播種した。フラスコを、１インチの振幅半径で１２０ＲＰＭで２６℃で８日間振盪し、その時点でこれらを実施例５で考察したパラメーターによって低温殺菌し、乾燥し、すり潰し、そして味見した。Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ産物は、典型的な‘レイシ’の芳香を含有し、これは殆どの味鑑定者が心地いいことを見出した。他の試料は同様に心地よいと見做されたが、しかしより典型的なキノコの芳香を有していた。

[0068]滅菌又は菌糸体処理にかけられず、低温殺菌され、乾燥され、そして粉砕された培地の対照と比較して、得られた菌糸体処理された食品産物は、それほど苦くなく、そして特徴として豆臭ささより、より穀物的である、よりマイルドな、より少ない豆臭い芳香を有すると５人の味鑑定者によって考えられた。滅菌され、しかし菌糸体処理されていない産物は、滅菌されていない対照より少ない苦味を有すると考えられたが、なお強い豆臭い芳香を有していた。選択は、菌糸体処理された食品産物である。

参考文献及びその変動による組込みに関する声明
[0069]本出願を通しての全ての参考文献、例えば発行された又は許諾された特許又は均等物；特許出願公開を含む特許文書；及び非特許文献の文書又は他の供給源の題材は、あたかもそれぞれの参考文献が、本出願中の開示と少なくとも部分的に矛盾しない程度に、個々に参考文献として組込まれるものであるように、ここに参考文献として本明細書中にその全体が組込まれる（例えば、部分的に矛盾する参考文献は、参考文献の部分的に矛盾する部分を除き、参考文献として援用される）。

[0070]本明細書中に使用される用語及び表現は、説明の用語として、そして制約ではなく使用され、そしてこのような用語及び表現の使用において、示された及び記載された特徴のいずれもの均等物又はその部分を排除する意図はないが、しかし各種の改変が特許請求される本発明の範囲内で可能であることは認識される。従って、本発明が好ましい態様によって具体的に開示されているが、本明細書中に開示される概念の例示的的態様及び所望による特徴、改変及び変更は、当業者によって頼られることができ、そしてこのような改変及び変更は、付属する特許請求の範囲によって定義されるとおりの本発明の範囲内と考えられることは理解されるべきである。本明細書中に提供される具体的な態様は、本発明の有用な態様の例であり、そして本発明が、本発明の説明に記載された多数のデバイス、デバイスの構成要素、方法の工程の変更を使用して行うことができることは、当業者にとってことは明白であるものである。当業者にとって明白であるように、本発明の方法のために有用な方法及びデバイスは、多くの所望による成分及び加工要素並びに工程を含むことができる。

[0071]例えば、温度の範囲、時間の範囲、或いは成分又は濃度範囲が本明細書中に与えられた場合、全ての中間的範囲及び部分的範囲、並びに与えられた範囲中に含まれる全ての個々の数値は、本開示に含まれると意図される。本明細書中の記載に含まれる範囲又は部分的範囲中のいずれもの部分的範囲又は個々の数値は、本明細書中の特許請求の範囲から排除することができることは理解されるものである。

[0072]本明細書中に記述される全ての特許及び出願公開は、本発明が関係する当業者の技術のレベルの表示である。本明細書中に引用される参考文献は、その出願公開又は出願日付における技術の状態を示すために、参考文献としてその全てが援用され、そしてこの情報が、必要な場合、従来の技術である具体的態様を排除するために本明細書中で使用することができることは意図されている。例えば、物質の組成が特許請求された場合、それに対して可能にする開示が本明細書中に引用される参考文献中に提供される化合物を含む、出願人の発明に先立つ技術において既知の、そして利用可能な化合物は、本明細書中に特許請求される物質の組成に含まれることを意図していないことは理解されるべきである。

[0073]本明細書中で使用する場合、“含んでなる”は、“含み”、“含有し”、又は“によって特徴づけられ”と同義であり、そして包括的又は無制限であり、そして付加的な、引用されない要素又は方法の工程を排除しない。本明細書中で使用する場合、“からなる”は、特許請求された要素に規定されていないいずれもの要素、工程、又は成分を排除する。本明細書中で使用する場合、“本質的にからなる”は、請求項の基本的及び新規な特徴に実質的に影響しない請求項の物質又は工程を排除しない。本明細書中のそれぞれの場合、いずれもの用語“含んでなる”、“本質的にからなる”及び“からなる”は、他の二つの用語のいずれかと置換えることができる。本明細書中に適当に例示的に記載される本発明は、本明細書中に具体的に開示されない、いずれもの要素又は複数の要素、制約又は複数の制約の非存在において実行することができる。

[0074]当業者は、具体的に例示したもの以外の出発物質、生物学的物質、試薬、合成方法、精製方法、分析法、アッセイ法、及び生物学的方法を、過度の実験に頼ることなく本発明の実行に使用することができることを認識するものである。いずれものこのような物質及び方法の全ての技術的に既知の機能的な均等物は、本発明の含むことを意図している。使用されている用語及び表現は、制約ではなく、説明の用語として使用され、そしてこのような用語及び表現の使用において、示され、そして記載された特徴又はその部分のいずれもの均等物を排除する意図はないが、しかし各種の改変が特許請求される本発明の範囲内で可能であることは認識される。従って、本発明は好ましい態様及び所望による特徴によって具体的に開示されるが、本明細書中に開示される概念の改変及び変更は、当業者によって頼られることができ、そしてこのような改変及び変更は、付属する特許請求の範囲によって定義されるような本発明の範囲内であると考えられることは理解されるべきである。

Claims (8)

1. 菌糸体処理された高タンパク質食品産物を調製するための方法であって：
   エンドウマメ又はダイズを含む高タンパク質物質を含んでなる水性培地を用意し、水性培地は乾燥重量基準で少なくとも７０％のタンパク質を含み；
   該培地に真菌培養物を播種し、真菌培養物は、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓであり；
   該培地を培養して、菌糸体処理された高タンパク質食品産物を産生する；
   工程を含んでなり、ここにおいて、菌糸体処理された高タンパク質食品産物の風味又は味は、菌糸体処理されていない高タンパク質物質と比較して調節され、風味の調節は、菌糸体処理された高タンパク質食品産物の高タンパク質物質を脱風味して、豆臭い風味を減少させること、又は菌糸体処理された高タンパク質食品産物の渋味を減少させること若しくは苦味を減少させることを含む、前記方法。
2. 真菌培養が、液内真菌培養または静置真菌培養である、請求項１に記載の方法。
3. 水性培地が、少なくとも５０ｇ／Ｌのタンパク質を含んでなる、請求項１または２に記載の方法。
4. 水性培地が、少なくとも７０ｇ／Ｌのタンパク質を含んでなる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 高タンパク質物質が、乾燥重量基準で少なくとも７５％のタンパク質である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、低温殺菌、滅菌、および／または乾燥される、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. 菌糸体処理された高タンパク質食品産物を含んでなる組成物であって、
   菌糸体処理された高タンパク質食品産物は、乾燥重量基準で少なくとも７０％（ｗ／ｗ）のタンパク質であり、エンドウマメ又はダイズのタンパク質濃縮物又はエンドウマメ又はダイズ由来のタンパク質単離物を含み、真菌培養物由来の菌糸体を含有し、ここで真菌培養物は、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓであり、そして、
   菌糸体処理された高タンパク質食品産物は、菌糸体処理されていない高タンパク質食品産物と比較して、渋味、苦味、及び／又は豆臭い風味が減少している、前記組成物。
8. 菌糸体処理された高タンパク質食品産物が、乾燥重量基準で少なくとも７５％（ｗ／ｗ）のタンパク質である、請求項７に記載の組成物。

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