JP6934073B2 - 高食感健康ゆで麺 - Google Patents

Description

本発明は、麺に、アルギン酸カルシウムの健康機能を付与し、しかも、ゆで麺本来の食感を損なわず、食感に優れた高食感の健康ゆで麺類を提供することに関する。更に、本発明は、麺に、アルギン酸カルシウムの健康機能を付与し、しかも、麺本来の食感を損なわず、食感に優れた高食感の、茹で調理用の健康生麺類を提供することに関する。本出願は、２０１７年１２月２８日に出願された日本国特許出願第２０１７−２５３５３０号について、優先権を主張し、その内容をここに援用する。

食物は、元来、その食品の摂取によって、味や食感、香味を賞味しつつ、それによって、体に必要な成分を補うことを、第一義とするものであるが、近年は、健康志向の高まりから、食品自体に、健康機能を求める志向が高まっている。例えば、昨今の生活習慣病の種々の要因の一つとして、糖尿病の問題があり、我が国の糖尿病患者と糖尿病が疑われる人は増加の一途をたどっている現状から、それらの疾病に対する対策も縷々検討が行われている。現代の食生活習慣、運動不足、ストレスなどが、ＩＩ型糖尿病の発症に密接に関わっており、その対応として、食事療法及び運動療法が糖尿病治療の有効な手段とされている。食品科学分野での糖尿病予防に関する研究は、糖質の分解と吸収を阻害、遅延して過血糖を抑制することを目的としてなされ、飲食品にもそのような保健機能が求められている。また、ダイエットの観点から、血糖値の急激な上昇を招く食品を避けたいとする消費者も少なくない。

食品等に、健康機能を付与して、生活習慣病等の予防、治療に貢献できる健康食品を提供する際の有効な成分として、アルギン酸カルシウムが知られている。アルギン酸は、コンブ、ワカメ等の褐藻類に含まれる天然多糖類であり、アルギン酸、及び、アルギン酸塩は、食品分野において、増粘剤、安定剤、ゲル化剤として、広く利用されている。アルギン酸カルシウムも、食品の各種添加剤として使用されている成分であるが、近年、該成分の健康機能成分としての利用が報告されている。例えば、非特許文献１には、澤邊昭義他著、「成人女性を対象とした、アルギン酸カルシウム含有食品の摂取による脚のむくみに及ぼす影響の検討試験」（Ｐ．１０２−１０８）、及び、「成人男性を対象とした、アルギン酸カルシウム含有食品の単回摂取による食後の血中中性脂肪値および血糖値におよぼす影響」（Ｐ．１０９−１１４）について報告されている。

また、特許文献１には、アルギン酸カルシウムを有効成分として含有する体内のコレステロール低下剤、及び、該有効成分を含有する飲食品等について、特許文献２には、アルギン酸カルシウムを有効成分として含有する体内の中性脂肪を低下させるための中性脂肪低下用薬剤、及び該有効成分を含有する飲食品等について開示されている。更に、アルギン酸カルシウムを麺類の製造に利用して、麺類に健康機能を付与する方法も開示されている。例えば、特許文献３には、生米麺製造用組成物として、米粉、蚕粉末、トランスグルタミナーゼ、食塩、トレハロースを配合した生米麺製造用原料に０．０１〜１質量％のアルギン酸カルシウムのようなアルギン酸塩を添加した、血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物について、特許文献４には、小麦粉と、アルギン酸ナトリウムのようなアルギン酸塩とを含む製麺原料を混練して、うどん生地を調製し、得られた麺線を茹で上げた後、カルシウム液に浸漬することによりアルギン酸カルシウムゲル形成処理を行う方法により、摂食後の血糖値が上昇し難い茹でうどんを製造する方法について、開示されている。

一方で、麺類の製造に際して、製造した麺線等の物性改善等のために、アルギン酸カルシウムを用いることも、種々、知られている。例えば、特許文献５には、製麺後の麺をアルギン酸カルシウムの被膜で被覆して、麺線に保形性を付与した早ゆで麺の製造方法について、特許文献６には、麺類の製造において、アルギン酸ナトリウムを混合した生地を、塩化カルシウム溶液に浸すことによって、伸びを起こさず食感の良い麺を製造する方法について、特許文献７には、麺等の食品材料中に、アルギン酸塩（ナトリウム塩）を配合、練り合わせた後、塩化カルシウムや、乳酸カルシウムのようなカルシウムを含有する金属塩の反応液に浸すことによって、ゲル化反応による被膜を形成し、それをつなぎとして、弾力性を付与する方法について開示されている。

また、特許文献８には、麺類等の食品の製造において、食品にアルギン酸ナトリウムのようなゲル化剤を含有、付着させ、これを金属イオンを含む液に浸漬することにより、組織内部の溶解、膨潤、崩壊を防止する方法が、特許文献９には、雑穀を素材とした麺の製造において、雑穀粉にアルギン酸ナトリウムを添加、混合し、製麺後、カルシウム塩水溶液に浸漬して、麺に結着性を付与する方法が、特許文献１０には、加熱調理された麺の製造において、麺製造原料に、アルギン酸ナトリウムを配合して麺線をつくり、該麺線をカルシウムを含む湯中で茹でることにより、皮膜を形成し、調理麺の麺線どうしの結着を防止する方法が開示されている。

更に、特許文献１１には、アルギン酸カルシウムを含有する麺類改良剤を用いて、麺類の製造において、麺類製造粉体原料に、該粉体原料に対して、０．０５〜２．０重量％、好ましくは、０．１〜１．０重量％の割合で配合して、麺の食味を損うことなく、麺の硬さ、弾力、歯ごたえを改善して、喉越しの良い麺類を製造する方法について、開示されている。

上記のように、従来より、健康機能成分として食品等への添加、利用が期待される成分として、アルギン酸カルシウムが知られており、該成分の麺類への機能性付与の成分としての利用も開示されている。一方で、アルギン酸カルシウム自体は、麺類の製造に際して、製造した麺線等の物性改善のために用いることも、種々、知られており、上記のとおり、麺類の製造における、各種の利用方法の開示がなされている。しかしながら、アルギン酸カルシウムは、真水や食塩水には不溶であるため、アルギン酸カルシウムを麺の製造に用いた場合には、麺類の粘弾性組織に影響して、アルギン酸カルシウムの添加により、麺組織の粘弾性を低下させ、食感を損なうという問題がある。したがって、該成分の麺の製造に際しての利用においては、該成分の麺類製造原料への添加により、麺類本来の物性や、食感の低下が起こることから、該成分の麺類製造に際しての利用には制約がある。

そこで、上記の開示の方法に示されるように、従来、アルギン酸カルシウムの麺類製造における利用の方法としては、麺等の食品材料中に、アルギン酸塩（ナトリウム塩）を配合、練り合わせた後、塩化カルシウムや、乳酸カルシウムのようなカルシウムを含有する金属塩の反応液に浸すことによって、麺や麺線の表面にゲル化反応による被膜を形成するような方法や、或いは、アルギン酸カルシウムの麺への添加量を制限して（特許文献３、特許文献１１）、該成分の麺類製造原料への添加により、麺類本来の物性や、食味の低下を回避する方法が採られている。したがって、従来の方法では、麺類の製造において、アルギン酸カルシウムを麺類に添加して、その健康機能を付与しようとしたとしても、該成分による十分な健康機能を発揮することができず、また、麺や麺線の表面にゲル化反応による被膜を形成する方法等によって、麺類本来の食味等の低下を防止する方法をとったとしても、アルギン酸カルシウム被膜による、麺類本来の食味等への影響は避けられないのが現状であった。

以上のような状況の中で、食品等に、健康機能を付与して、生活習慣病等の予防、治療に貢献できる健康食品の提供のニーズに対して、本来、健康的な食品として位置づけられている麺類において、アルギン酸カルシウムのような健康機能成分を用いて健康機能を付与し、しかも、ゆで麺本来の食感を損なわず、食感に優れた高食感の健康ゆで麺を提供することは、該消費者のニーズに合致する健康食品の提供として位置づけられるものと考えられる。

特開２０１６−３１９４号公報 特開２０１７−９５４０３号公報 特開２０１２−１２５２４５号公報 特開２０１４−５４号公報 特開昭６０−０１２９４６号公報 特開昭６２−７９７４９号公報 特開昭６２−２９６８４９号公報 特開昭６３−１９２３５３号公報 特開平０６−２３３６６０号公報 特開２００２−２８１９２３号公報 特開２００４−１４７５７６号公報

「食生活研究」、２０１３年発行、３３巻、２号、Ｐ．１０２−１０８、１０９−１１４

本発明の課題は、麺に、アルギン酸カルシウムの健康機能を付与し、しかも、ゆで麺本来の食感を損なわず、アルギン酸カルシウムの有効な健康機能とともに、食感に優れた高食感の健康ゆで麺を提供すること、更には、麺に、アルギン酸カルシウムの健康機能を付与し、しかも、麺本来の食感を損なわず、食感に優れた高食感の、茹で調理用の健康生麺類を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、アルギン酸カルシウムの健康機能を利用し、水に不溶であるアルギン酸カルシウムを麺類の製造原料に配合し、アルギン酸カルシウムの健康機能を付与し、しかも、ゆで麺本来の食感を損なわず、アルギン酸カルシウムの有効な健康機能とともに、食感に優れた高食感の健康ゆで麺を提供する方法について、鋭意検討する中で、小麦粉を含む麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程、該生地を麺線に成形する製麺工程、及び、該麺線を茹で上げる茹で上げ工程からなる茹麺の製造方法において、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末という、微細粒度のアルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部という特定の割合で配合し、該麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げ、製麺、茹で上げるという方法を採ることにより、アルギン酸カルシウムの健康機能を麺に有効に付与し、しかも、麺本来の食感を低下することなく、麺の高食感を保持したゆで麺を製造することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。更に、本発明においては、上記、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末という、微細粒度のアルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部という特定の割合で配合し、該麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げ、製麺する方法を用いて、アルギン酸カルシウムの健康機能を付与し、しかも、麺本来の食感を損なわず、食感に優れた高食感の、茹で調理用の健康生麺類を提供することが可能であることを見い出し、本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、（Ａ）小麦粉を含む原料を混合して得られる麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程、（Ｂ）該生地を麺線に成形する製麺工程、及び、（Ｃ）該麺線を茹で上げ、冷却し、茹麺を調製する茹で上げ工程、からなる茹麺の製造方法において、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部の割合で配合することを特徴とする、アルギン酸カルシウムの健康機能と麺の高食感を保持した、健康ゆで麺の製造方法からなる。また、本発明は、（Ａ）小麦粉を含む原料を混合して得られる麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程、（Ｂ）該生地を麺線に成形する製麺工程、及び（Ｃ）該麺線を定量カットする工程からなる、茹で調理用生麺類の製造方法において、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部の割合で配合し、製造することを特徴とする、アルギン酸カルシウムの健康機能と麺の高食感を保持する健康生麺類の製造方法からなる。

本発明の方法によって製造された健康ゆで麺は、摂食後の血糖値上昇抑制効果等、アルギン酸カルシウムの健康機能を有効に保持し、しかも、麺の製造において、アルギン酸カルシウムを添加した際に起こる、麺組織の粘弾性等の低下や、食感の低下を起こすことなく、麺本来の食感を保持した高食感の健康ゆで麺を提供する。

うどん等の麺類は、ゆで麺で提供されるが、該ゆで麺は、喫食時の食感のやわらかさが好まれ、そのやわらかさ故に消化されやすく、血中グルコース濃度が上昇し易いという面もある。本発明の方法は、うどん等のゆで麺の製造に適用し、該方法によって製造されたゆで麺は、アルギン酸カルシウムの健康機能を、麺の製造における麺組織の粘弾性等の低下や、食感の低下を起こすことなく、麺本来の高食感を保持しつつ、麺に付与したゆで麺を提供するとともに、前記のように、ゆで麺自体の血中グルコース濃度の上昇の問題を解決して、血中グルコース濃度の上昇を抑制した高食感の健康ゆで麺を提供する。

具体的には、本発明は、次の方法からなる。
［１］（Ａ）小麦粉を含む原料を混合して得られる麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程、（Ｂ）該生地を麺線に成形する製麺工程、及び、（Ｃ）該麺線を茹で上げ、冷却し、茹麺を調製する茹で上げ工程、からなる茹麺の製造方法において、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部の割合で配合することを特徴とする、アルギン酸カルシウムの健康機能と麺の高食感を保持した、健康ゆで麺の製造方法。
［２］健康ゆで麺の健康機能が、摂食後の血糖値の上昇抑制効果であることを特徴とする前記［１］に記載の健康ゆで麺の製造方法。
［３］ゆで麺が、茹でうどん、チルド茹でそば、チルド茹で中華、及び、冷凍茹でパスタから選択されるゆで麺であることを特徴とする前記［１］又は［２］に記載の健康ゆで麺の製造方法。
［４］（Ａ）小麦粉を含む原料を混合して得られる麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程、（Ｂ）該生地を麺線に成形する製麺工程、及び（Ｃ）該麺線を定量カットする工程からなる、茹で調理用生麺類の製造方法において、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部の割合で配合し、製造することを特徴とする、アルギン酸カルシウムの健康機能と麺の高食感を保持する健康生麺類の製造方法。
［５］生麺類が、チルド生うどん、チルド生そば、チルド生パスタ、及び、チルド生中華から選択される生麺類であることを特徴とする前記［４］に記載の健康生麺類の生麺類の製造方法。
［６］（Ａ）小麦粉を含む原料を混合して得られる麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程、（Ｂ）該生地を麺線に成形する製麺工程、及び、（Ｃ）該麺線を茹で上げ、冷却し、茹麺を調製する茹で上げ工程、からなる茹麺の製造方法、或いは、（Ａ）小麦粉を含む原料を混合して得られる麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程、（Ｂ）該生地を麺線に成形する製麺工程、及び（Ｃ）該麺線を定量カットする工程からなる、茹で調理用生麺類の製造方法において、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部の割合で配合することにより、ゆで麺或いは生麺に、麺の高食感の保持と、アルギン酸カルシウムの健康機能の付与とを行う方法。

本発明は、摂食後の血糖値上昇抑制効果等、アルギン酸カルシウムの健康機能を有効に保持し、しかも、麺の製造において、アルギン酸カルシウムを添加した際に起こる、麺組織の粘弾性等の低下や、食感の低下を起こすことなく、麺本来の食感を保持した高食感の健康ゆで麺を提供する。本発明の方法を、茹でうどんの製造に適用した場合は、アルギン酸カルシウムが茹で工程中に溶出せず、茹で湯の粘度上昇を抑えることができるとともに、うどんの特徴である、やわらかさ、もちもち感等の食感の低下が防止されると共に、摂食後血糖値の急激な上昇が抑制される茹でうどんを提供する。

図１は、アルギン酸カルシウム粉末が練り込まれたうどん摂取時とアルギン酸カルシウム粉末が練り込まれないうどん摂取時の血糖値の変化量の推移の比較を示す図である。 図２は、アルギン酸カルシウム粉末が練り込まれたうどん摂取時と、アルギン酸カルシウム粉末が練り込まれないうどんとアルギン酸カルシウム粉末の摂取時の血糖値の変化量の推移の比較を示す図である。 図３は、アルギン酸カルシウム粉末が練り込まれたうどん摂取時、アルギン酸ナトリウムが練り込まれたうどん摂取時とアルギン酸カルシウムゲル形成処理が施されたうどん摂取時の血糖値の変化量の推移の比較を示す図である。 図４は、粒度が異なるアルギン酸カルシウム粉末が練り込まれたうどん摂取時の血糖値の変化量の推移の比較を示す図である。 図５は、実施例５の血糖値の変化量の推移の比較を示す図である。 図６は、実施例６の摂取後経過時間における血糖値を示す図である。 図７は、実施例７の各アルギン酸Ｃａ添加率と、評価点（硬さ）を示す図である。 図８は、実施例７の各アルギン酸Ｃａ添加率と、評価点（もちもち感）を示す図である。 図９は、実施例７の各アルギン酸Ｃａ添加率と、評価点（粉っぽさ）を示す図である。 図１０は、実施例７の各アルギン酸Ｃａ添加率と、評価点（食感総合）を示す図である。 図１１は、実施例８の摂取後経過時間における血糖値を示す図である。 図１２は、実施例９の摂取後経過時間における血糖値を示す図である。 図１３は、実施例１０の摂取後経過時間における血糖値を示す図である。 図１４は、実施例１１の摂取後経過時間における血糖値を示す図である。 図１５は、実施例１２の摂取後経過時間における血糖値を示す図である。 図１６は、実施例１３の摂取後経過時間における血糖値を示す図である。 図１７は、実施例１４の摂取後経過時間における血糖値を示す図である。

本発明は、（Ａ）小麦粉を含む原料を混合して得られる麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程、（Ｂ）該生地を麺線に成形する製麺工程、及び、（Ｃ）該麺線を茹で上げ、冷却し、茹麺を調製する茹で上げ工程、からなる茹麺の製造方法において、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部の割合で配合することを特徴とする、アルギン酸カルシウムの健康機能と麺の高食感を保持した、健康ゆで麺を製造する方法、及び、（Ａ）小麦粉を含む原料を混合して得られる麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程、（Ｂ）該生地を麺線に成形する製麺工程、及び（Ｃ）該麺線を定量カットする工程からなる、茹で調理用生麺類の製造方法において、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部の割合で配合し、製造することを特徴とする、アルギン酸カルシウムの健康機能と麺の高食感を保持する健康生麺類を製造する方法からなる。

本発明のゆで麺の製造において、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部の割合で配合する点を除いて、ゆで麺類の製造原料、製造工程、製造条件等において、又は、生麺類の製造原料、製造工程、製造条件等において、公知のゆで麺類或いは生麺類の製造方法に用いられているものと変わるところはない。麺類製造用原料としては、小麦粉のほか、本発明の効果を変えない範囲において、適宜、公知の麺類の製造において用いられている副原料、配合原料、及び、添加物を配合、添加することができる。

本発明のゆで麺或いは生麺類の製造において、麺類製造用小麦粉原料としては、麺類の製造に用いられている公知の小麦粉原料を用いることができるが、例えば、うどんの製造原料となる小麦粉としては、原則として、特定の小麦粉に限定されないが、本発明の方法に、特に適する小麦粉の具体例を挙げれば、輸入小麦のＡＳＷ（オーストラリア産スタンダードホワイト）、きたほなみ等の北海道小麦、九州小麦のチクゴイズミ等の低アミロース系統の小麦、その他の国産小麦から得られる小麦粉等を挙げることができ、特に、好ましい小麦粉としては、ＡＳＷ又はきたほなみに低アミロース系統をブレンドした小麦粉を挙げることができる。小麦粉は、小麦粉の風味を生かすため、茹でうどんの粉体原料の５０質量％以上、特に好ましくは７０質量％以上の配合量で、配合することができる。

本発明においては、粉体原料の一部に、原料とする小麦粉より糊化粘度が高い澱粉を配合し食感にもちもち感や粘弾性を高めることができる。例えば、タピオカ澱粉、ワキシーコーン澱粉等の酸化澱粉や、由来原料に関わらずアセチル化、エーテル化等により糊化粘度を高める処理をした加工澱粉を用いることができる。かかる澱粉の配合量としては、特に制限されないが、小麦粉と澱粉の合計量に対して５〜３０質量％の範囲が好ましく、１０〜２０質量％がより好ましい。

また、本発明においては、粉体原料の一部に、原料とする小麦粉より難消化性の澱粉を配合することができる。例えばハイアミロースコーンスターチや、由来原料に関わらずリン酸架橋等により消化吸収され難い加工澱粉を用いることができる。かかる澱粉の配合量としては、特に制限されないが、粉体原料に対して１０〜５０質量％の範囲が好ましい。

澱粉の配合率を高める場合には、相対的に不足するグルテンを補う目的で粉体原料の一部に活性グルテンを添加することができる。また、油脂類、乳化剤など製麺性を向上させるものを使用することができる。

本発明のゆで麺の製造方法においては、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部の割合で配合される。粉末状アルギン酸カルシウムの由来原料としては、褐藻類であればいかなる種も使用可能であるが、褐藻綱、コンブ目、レッソニア科、ニグレッセンスが好ましく、特定の分子量範囲に限定されないが、その分子量はおおよそ７０万ＫＤａともいわれている。粉末状アルギン酸カルシウムの粒度としては、２７０メッシュパスの微粉砕の粉末が用いられるが、該粉末状アルギン酸カルシウムの粒度としては、レーザー回析／散乱式粒度分布測定装置（株）堀場製作所製ＬＡ−９２０の値で１〜５０μｍの範囲である微粒子化されたものが好ましく、１〜３０μｍの範囲であれば更に好ましい。該微粉砕粉末の調製は、アルギン酸カルシウムの粉末を、常法により、ボールミルのような粉砕手段により、微粉砕し、該微粉砕した粉末を、メッシュスクリーンのような分級手段により、所定のメッシュパスの微粉砕の粉末に分級することにより、行うことができる。また、規格化された市販製品から、適宜、入手することができる。

粉末状アルギン酸カルシウムを配合する配合率については、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部の割合で配合されるが、５〜６質量部の割合で配合することが更に好ましい。アルギン酸カルシウム粉末の配合量が、４質量部未満の場合は、摂食後の血糖値上昇抑制効果が不十分となるおそれがあり、８質量部を超える場合は食感を低下させる場合がある。

本発明のゆで麺類或いは生麺類の製造方法における、麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程において、上記粉体原料に加える練り水は、食塩のほかに塩化カリウムを用いることができる。また、食塩単一の場合の濃度は２〜１２質量％の範囲が好ましく、８〜１０質量％がより好ましい。

本発明のゆで麺或いは生麺類の製造方法における混練工程では、粉体原料と粉末状アルギン酸カルシウムを予備混合した後に練り水を投入し真空ミキサーにより混練することができる。該混練工程を効果的に行うには、例えばリボンミキサーを前段に備え、粉末状アルギン酸カルシウムの均一化を高度に行う方法を採用することができる。

本発明のゆで麺或いは生麺類の製造方法における、製麺工程では、ロール式の麺帯成型機や圧延機が例示できるが、手打ち式の麺機でも押し出し式の麺帯成形機でも自由に行うことができる。なお、製麺によって硬直した麺帯は、適宜ねかし時間をとり圧延機及び切り出し機を経て麺線に細断することができる。本発明の生麺類の製造工程において、（Ｂ）該生地を麺線に成形する製麺工程、（Ｃ）該麺線を定量カットする工程の後に、（Ｄ）定量カットされた麺線に澱粉を散布し、麺線相互の付着を防止する散粉工程を設けることができる。

本発明のゆで麺の製造方法における茹で上げ工程では、同数に本数分けされた麺線を定寸カットして１食単位に茹で上げ冷却しても良いし、麺線をまとめて茹で上げ冷却後に計量しても良い。茹で水の温度は９８℃以上、ｐＨは５．０〜６．０に調整するとよい。茹で上げられたうどんは、チルド流通時の保存性を高めるため冷却水に有機酸を混合し浸漬処理を行っても良く、更に保存性を高めるため、密封包装後に蒸気や熱水やマイクロウェーブ等による二次的な加熱処理を行っても良い。また、冷凍麺にあっては、茹で上げ直後の食感を維持するため急速凍結が好ましく、茹で上後３０分以内に凍結が終了できればよい。

本発明では、微粒子化されたアルギン酸カルシウムをうどんの内部に均一に分散状態で含有させることで、うどんの消化吸収のタイミングを外さずアルギン酸カルシウムのはたらきを最大化する作用効果を得ることができる。また、微粒子化したアルギン酸カルシウムは、水溶性アルギン酸塩のように過度な吸水を行わないため、混練工程で生地中のグルテン膜形成を阻害しないことにより、うどんの食感に適度な硬さと弾力を維持し、つるみや舌触りの低下を防止できるという効果を得ることができる。

以下に、実施例１から５を挙げて、本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

２７０メッシュパスのアルギン酸Ｃａ、５重量部（対粉体原料）及び８重量部（対粉体原料）を添加したうどんの摂食後血糖値の上昇抑制効果を確認する。

〔うどんサンプルの調製〕
[表１]記載の粉体原料を其々均一混合した後に、[表１]記載の練り水を其々加えて減圧度８０キロパスカルで１０〜１６分混練し、温度２８〜３４℃のそぼろ状の混練生地を得た。混練生地は麺帯成形ロールで厚さ１０ｍｍの粗麺帯とし、同厚みで複合した後、２５℃６０分乾かない条件でねかし、３段の平ロールで厚さ３．６ｍｍに圧延、溝幅３．５ｍｍの切歯で麺線に細断した。

得られた麺線は９８℃の茹で湯中で１３分茹で上げ、その後１５℃の水中で２回晒して粗熱を除き、５℃、０．４質量％の酢酸液で１分４５秒間浸漬した。その後、速やかに付着液を除き１食１８０ｇをポリフィルムで密封後、８５℃３０分の蒸気殺菌を行い、速やかに１０℃の冷蔵庫内で冷却して[表１]記載の茹で麺水分のチルド茹でうどんを調製した。

〔血糖値の測定方法〕
対照、実施区１、実施区２の合計３点の茹でうどんサンプルを用意し、摂食後血糖値の測定を一般社団法人健大トランスレーショナルリサーチセンターに委託した。被験者は、空腹時血糖値が境界型糖尿病にあてはまる者も含めた健康な２０歳以上の男女１５名（健常者ボランティア）とした。調理は、各サンプル１食１８０ｇを沸騰水中で３分茹で戻し、かけうどんとして提供、具材はなしとした。提供後５分間で食べ終えるように条件を揃え、その摂食終了時間から１５分、３０分、４５分、６０分、９０分、１２０分で血糖値を測定した。

血糖値を[表２]に、血糖値の変化量を[表３]に示し、最大血糖値と摂食前血糖値の差（△Ｃ_ｍａｘ）を[表４]に、摂食前血糖値をベースラインとして算出した血糖値と時間の積（△ＡＵＣ）を[表５]に示した。また、血糖値の平均の推移を図１のグラフに示した。

〔血糖値測定結果〕
被験者１５名の摂食前の血糖値の平均は８８．２〜９１．６ｍｇ/ｄｌ、△Ｃ_ｍａｘは実施区１で４５．１ｍｇ/ｄｌ、実施区２で４３．１ｍｇ/ｄｌを示し、これらは対照の５０．５ｍｇ/ｄｌと比較して明らかな低下が認められた。さらに、△ＡＵＣについても実施区１で２８４７ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌ、実施区２で２６５０ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌを示し、これらは対照の３３６５ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌと比較して明らかな低下が認められた。すなわち、アルギン酸カルシウムを粉体原料に対し５％以上添加することで対照の茹でうどんに対し効果的に血糖値の上昇を抑制することができた。

実施例２ではアルギン酸Ｃａの懸濁液を同時経口摂取した場合と比較する。実施例１の対照の茹でうどんを摂食した場合を対照、同じく実施区１を摂食した場合を実施区Ｓ１とした。なお、この実施区１のうどんサンプル１８０ｇには２７０メッシュパスのアルギン酸カルシウム２．８ｇ相当が練り込まれている。比較区１では、この２７０メッシュパスのアルギン酸カルシウム２．８ｇを水１００ｍｌに懸濁して摂取後、実施例１の対照の茹でうどんを摂食する場合とし、比較区２は、実施例１の対照の茹でうどん摂食後に同じく２７０メッシュパスのアルギン酸カルシウム懸濁液を摂取する場合とした。

〔血糖値の測定方法〕
血糖値の測定はシマダヤ株式会社で行った。被験者は、健康な２０歳以上の男女５名（男性２名、女性３名）（健常者ボランティア）を、ＢＭＩの基準値を指標に選定した。うどんの調理提供に関しては実施例１と同様、その摂食終了時間から３０分、６０分、９０分、１２０分で血糖値を測定した。

その血糖値を[表６]に、血糖値の変化量を[表７]に示し、最大血糖値と摂食前血糖値の差（△Ｃ_ｍａｘ）を[表８]に、摂食前血糖値をベースラインとして算出した血糖値と時間の積（△ＡＵＣ）を[表９]に示した。また、血糖値の平均の推移を図２のグラフに示した。

〔血糖値測定結果〕
被験者５名で測定した結果、被験者５名の摂食前の血糖値の平均は８９．０〜９２．８ｍｇ/ｄｌだった。△Ｃ_ｍａｘは、対照区の４０．４ｍｇ/ｄｌに対し、実施区Ｓ１で３３．８ｍｇ/ｄｌ、比較区１で３４．０ｍｇ/ｄｌ、比較区２で４２．５ｍｇ/ｄｌを示し、実施区Ｓ１が最も低い値を示していた。なお、実施区Ｓ１に対し明らかな差を認めたのは、対照区と比較区２だった。△ＡＵＣは、対照区の２３３６ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌに対し、実施区Ｓ１で２１０３ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌ、比較区１で２５２５ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌ、比較区２で２３３７ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌを示し、実施区Ｓ１が最も低い値を示していた。なお、実施区Ｓ１に対し最も差を認めたのは比較区１だった。よって、アルギン酸カルシウムをうどんに練り込むことは、同量のアルギン酸カルシウムを同時経口摂取するより効果的であることが確認された。

アルギン酸カルシウムの代わりに、アルギン酸ナトリウムを添加した茹でうどん、更にアルギン酸Ｃａゲル形成処理を行った茹でうどんについて、摂食後血糖値の上昇抑制効果を比較する。

〔サンプル調製方法〕
実施例３の対照区および実施区３は「きたほなみ」主体の小麦粉とした他は実施例１と同様に調製した。アルギン酸Ｎａ添加の比較区３、アルギン酸Ｃａゲル形成処理の比較区４は [表１０]記載の粉体原料を均一混合した後に練り水を加え、実施例１の製麺工程を経て[表１０]記載の茹で時間茹で上げた。なお、比較区４は、アルギン酸Ｃａゲル形成処理により食感が硬くなることを考慮し、アセチル化タピオカ澱粉より糊化粘度の高いエーテル化タピオカ澱粉とし、かつ２倍の配合量とした。

茹で上げられた麺線は、１５℃の水中で２回晒して粗熱を除き、比較区３は、０．４質量％の酢酸液で５℃１分４５秒間浸漬した。一方、比較区４は塩化カルシウム０．３質量％および０．４質量％の酢酸の混合液で５℃１分４５秒間浸漬することによりアルギン酸カルシウムゲル形成処理を行った。いずれも速やかに付着液を除き１食１８０ｇをポリフィルムで密封、８５℃３０分の蒸気殺菌を行い、速やかに１０℃の冷蔵庫内で冷却してチルド茹でうどんを調製した。なお、茹で麺の水分は[表１０]に記載。また、アルギン酸カルシウムの粒度は２７０メッシュパスとした。

〔血糖値の測定方法〕
血糖値の測定はシマダヤ株式会社で行った。被験者は実施例２と同一、うどんの調理提供や血糖値の測定時間も実施例２と同様とした。その血糖値を[表１１]に、血糖値の変化量を[表１２]に示し、最大血糖値と摂食前血糖値の差（△Ｃ_ｍａｘ）を[表１３]に、摂食前血糖値をベースラインとして算出した血糖値と時間の積（△ＡＵＣ）を[表１４]に示した。また、血糖値の平均の推移を図３のグラフに示した。

〔血糖値測定結果〕
被験者５名の摂食前の血糖値の平均は８８．８〜９１．０ｍｇ/ｄｌ、△Ｃ_ｍａｘは、対照区の４７．８ｍｇ/ｄｌに対し、実施区３で３７．２ｍｇ/ｄｌ、比較区３で４０．４ｍｇ/ｄｌ、比較区４で４０．２ｍｇ/ｄｌを示し、アルギン酸カルシウムを練り込んだ実施区３が最も低く、次いでアルギン酸カルシウムゲル形成処理の比較区４、アルギン酸ナトリウム練り込みの比較区３が続いていた。△ＡＵＣは、対照区の２６１３ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌに対し、実施区３で１７３０ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌ、比較区３で２０５５ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌ、比較区４で２１７４ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌを示し、△Ｃ_ｍａｘの値と同様にアルギン酸カルシウムを練り込んだ実施区３が最も低く、次いでアルギン酸ナトリウム練り込みの比較区３、アルギン酸カルシウムゲル形成処理の比較区４が続いていた。

よって、アルギン酸カルシウムの練り込みは、アルギン酸ナトリウムの練り込みや、アルギン酸ナトリウムを練り込んだ茹で麺にカルシウムゲル形成処理を行うより、効果的にうどんの血糖値の上昇を抑制することを示していた。

〔茹で水粘度の確認〕
実施区３の麺線、比較区３の麺線１００ｇを、１．５Ｌの手鍋で９８℃の茹で水１Ｌ中で１３分茹で上げ、放冷した２０℃の茹で水についてＢＲＯＯＫ ＦＩＥＬＤ粘度計（英弘精機株式会社製）により同条件で測定した結果、実施区３は２．８０ＣＰ、比較区３は３．３３ＣＰを示し、アルギン酸ナトリウムは茹で溶出し、茹で水の粘度を上昇させていた。その結果を[表１５]に示した。

実施区１、２、実施区Ｓ１、実施区３で添加したアルギン酸カルシウムの粒度は２７０メッシュパスである。異なる粒度１５０メッシュパスおよび８０メッシュパスを比較する。

〔サンプル調製方法〕
アルギン酸カルシウムの添加率を粉体原料に対し５質量％とし、１５０メッシュパスを比較区５、８０メッシュパスを比較区６として、実施例３同様にうどんサンプルを調製した。なお、２７０メッシュパス及び対照のデータは実施例３とした。

〔血糖値の測定方法〕
血糖値の測定はシマダヤ株式会社で行った。被験者は、実施例３と同一、うどんの調理提供や血糖値の測定時間も実施例３と同様とした。その血糖値を[表１７]に、血糖値の変化量を[表１８]に示し、最大血糖値と摂食前血糖値の差（△Ｃ_ｍａｘ）を[表１９]に、摂食前血糖値をベースラインとして算出した血糖値と時間の積（△ＡＵＣ）を[表２０]に示した。また、血糖値の平均の推移を図４のグラフに示した。

〔血糖値測定結果〕
被験者５名の摂食前の血糖値の平均は８８．８〜９４．６ｍｇ/ｄｌ、△Ｃ_ｍａｘは、対照区４７．８ｍｇ/ｄｌに対し、比較区５は４２．８ｍｇ/ｄｌ、比較区６は４４．１ｍｇ/ｄｌを示し大差なく、いずれも有意差を認めなかった。△ＡＵＣは、対照区の２６１３ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌに対し、比較区５は２５８８ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌ、比較区６は２１８１ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌを示し大差なく、ここでも有意差を認めなかった。

すなわち、アルギン酸カルシウムは、単に粉末状にするだけではうどんに練り込んだ場合の摂食後血糖値の上昇抑制効果は得られず、２７０メッシュパス程度の微粒子化によってはじめてその効果が得られることを示した。

〔テクスチャーアナライザーによる物性試験〕
テクスチャーアナライザーによる物性試験のサンプルは、１０℃で３日保管したサンプル１食を１．５Ｌの手鍋で３分間茹で戻した後、１分間で麺線の温度が１５℃になるように冷却し、ざるで水を切りその後１分経過した時点から５分経過する間に、１０回測定した。測定条件は２バイト法によった。２バイト法は、１回目にプランジャーで麺線厚の５０％圧縮して応力の変化を記録し、一度プランジャーを離したのち再び麺線の同じ位置を麺線厚の９７％圧縮してその応力の変化を記録する。２回の圧縮時応力は麺線の硬さの指標とし、応力×圧縮量を示す１回目の曲線下面積と２回目の曲線下面積の変化率を弾力の指標とする。プランジャーの昇降速度は毎秒１ｍｍ、荷重の記録は０．０１秒間隔とした。得られた結果を[表２１]に示した。

その結果、９７％圧縮時の応力は、対照区の０．５７Ｎに対し、実施区３で０．５８Ｎ、比較区５で０．５０Ｎ、比較区６で０．５１Ｎを示し、２７０メッシュパスのアルギン酸カルシウムを添加した実施区３だけが対照区と同等で、比較区５と６は有意に軟らかいことを示していた。弾力の指標値は、対照区の６２．９％に対し、実施区３で６４．１％、比較区５で６０．０％、比較区６で５８．８％を示し、比較区５と６が有意に弾力が低く、実施区３は弾力が低下しないことを示していた。すなわち、アルギン酸カルシウムを２７０メッシュパス程度に微粒子化することで、うどんに練り込んだ場合の食感の低下を防ぐことが明らかになった。

〔官能評価試験〕
テクスチャーアナライザーによる物性試験で評価したサンプル４点について官能評価を行った。評価法は、対照区の茹でうどんを３点とする５点評価法で、硬さ（硬い５点―軟らかい１点）、もちもち感（もちもち感がある５点―脆い１点）、粉っぽさ（粉っぽさがある５点―粉っぽさがない１点）、食感総合（好ましい５点―好ましくない１点）の計４項目を評価し、専門パネラー８名の平均点を採用した。

その結果、硬さの項目は、対照区の基準３点に対し、実施区３で３．１点、比較区５で２．７点、比較区６で２．８点を示し、実施区３は同等、比較区５と６は低い値を示した。もちもち感の項目は、対照区の基準３点に対し、実施区３で３．１点、比較区５で２．５点、比較区６で２．６点を示し、実施区３は同等、比較区５と６低い値を示した。粉っぽさの項目は、対照区の基準３点に対し、実施区３で３．１点、比較区５で３．９点、比較区６で４．２点を示し、実施区３は同等、比較区５と６は明らかに高い値を示した。食感総合の項目では、対照区の基準３点に対し、実施区３で２．９点、比較区５で２．１点、比較区６で２．１点を示し、実施区３は同等、比較区５と６は明らかに低い値を示した。

以上のように、官能評価においても、アルギン酸カルシウムを２７０メッシュパス程度に微粒子化することで、うどんに練り込んだ場合の食感の低下を防ぐことが明らかになった。

２７０メッシュパスのアルギン酸Ｃａ５％及び４％添加したうどんの摂食後血糖値の上昇抑制効果を確認する。

〔サンプル調製方法〕
[表２３]記載の粉体原料を其々均一混合した後に、[表２３]記載の練り水を其々加えた後、実施例１と同様の方法でチルド茹でうどんを調製した。

〔血糖値の測定方法〕
血糖値の測定はシマダヤ株式会社で行った。被験者は、実施例３と同一、うどんの調理提供や血糖値の測定時間も実施例３と同様とした。その血糖値を[表２４]に、血糖値の変化量を[表２５]に示し、最大血糖値と摂食前血糖値の差（△Ｃ_ｍａｘ）を[表２６]に、摂食前血糖値をベースラインとして算出した血糖値と時間の積（△ＡＵＣ）を[表２７]に示した。また、血糖値の変化量の平均値の推移を図５のグラフに示した。

〔血糖値測定結果〕
被験者５名の摂食前の血糖値の平均は８９．４〜９１．９ｍｇ/ｄｌで、△Ｃ_ｍａｘは、対照区の３８．２ｍｇ/ｄｌに対し、実施区４は３１．６ｍｇ/ｄｌ、実施区５は３６．４ｍｇ/ｄｌを示し、アルギン酸カルシウムの添加濃度の違いによる傾向が示されたが、添加５％の実施区４が明らかな差を認めたのに対し、添加４％の実施区５では僅かな差だった。△ＡＵＣについては、対照区の２４１４ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌに対し、実施区４は１８０３ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌ、実施区５は２１７７ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌを示し、△Ｃ_ｍａｘ同様に添加濃度の違いによる傾向が示され、添加５％の実施区４が明らかな差を認めたのに対し、添加４％の実施区５は僅かな差だった。よって、２７０メッシュパスの粉末アルギン酸カルシウムを粉体原料に対して添加した場合の血糖値上昇抑制効果は、添加４％で、血糖値上昇抑制効果が認められるものの、添加５％で、より好ましい血糖値上昇抑制効果があることが確認できた。

＜麺類製造用粉体原料に対し、アルギン酸Ｃａ４．５質量％の添加＞：２７０メッシュパスアルギン酸Ｃａを４．５％添加した茹で日本そばの摂食後血糖値の上昇抑制効果を確認した。

〔茹でそばサンプルの調製〕
[表２８]記載の粉体原料を其々均一混合した後、練り水を其々加えてミキシングを行った。なお、粉体原料は、小麦粉とそば粉（粗蛋白１１．５％、灰分２．０％）に加工澱粉と活性グルテンを配合、食感を改良し生地のつなぎを補強した。実施区はアルギン酸Ｃａ２７０メッシュパスを４．５％添加し、比較区は無添加、練り水は保存性向上を目的にグリシンを溶解した。ミキシングは減圧度８０キロパスカルで８分混練し、温度２８〜３４℃のそぼろ状の混錬生地を得た。

混練生地は麺帯成形ロールで厚さ６ｍｍの粗麺帯とし、同厚みで複合した後、２５℃６０分乾かない条件でねかし、４段の平ロールで厚さ１．５０ｍｍに圧延、溝幅１．５４ｍｍの切歯で麺線に細断した。得られた麺線は９８℃の茹で湯中で１分茹で上げ、その後１５℃の水中で２回晒して粗熱を除き、５℃、０．４質量％の酢酸液で２分２０秒間浸漬した。その後、速やかに付着液を除き１食１６０ｇをポリフィルムで密封後、８５℃３０分の蒸気殺菌を行い、速やかに１０℃の冷蔵庫内で冷却して[表２８]記載の茹で麺水分のチルド茹でそばを調製した。

〔血糖値の測定方法〕
対照区と比較した。血糖値の測定はシマダヤ株式会社で行い、被験者は空腹時血糖値が境界型糖尿病にあてはまる者も含めた健康な２０歳以上の男女５名とした。調理は、各サンプル１食１６０ｇを沸騰水中で１分茹で戻し、かけそばとして提供、具材はなしとした。提供後５分間で食べ終えるように条件を揃え、その摂食開始時間から３０分、６０分、９０分、１２０分で血糖値を測定した。

その血糖値を[表２９]に、血糖値の変化量を[表３０]に、最大血糖値と摂食前血糖値の差（△Ｃ_ｍａｘ）を[表３１]に、摂食前血糖値をベースラインとして算出した血糖値と時間の積（△ＡＵＣ）を[表３２]に示した。また、血糖値の平均の推移を図６のグラフに示した。

〔血糖値測定結果〕
被験者５名の摂食前の血糖値の平均は８６．４〜８９．５ｍｇ/ｄｌ、△Ｃ_ｍａｘは、対照区４６．０ｍｇ/ｄｌに対し、アルギン酸カルシウム４．５％実施区は３９．６ｍｇ/ｄｌと低い値を示した。また、△ＡＵＣは対照区の２７５４ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌに対し、アルギン酸カルシウム４．５％実施区で２１０３ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌの明らかに低い値を示した。

すなわち、茹で日本そばにおいて２７０メッシュパスのアルギン酸カルシウムは、麺類製造用粉体原料に対し４．５質量％の添加で血糖値上昇抑制効果が生じることを確認した。

＜茹でうどん、２７０メッシュパスのアルギン酸カルシウム添加の上限値確認のための官能評価試験＞：血糖値上昇抑制効果と優れた食感を両立することが明らかな５％添加の実施区を対照として７％、９％、１１％の添加を行い、其々５％実施区、７％実施区、９％比較区、１１％比較区として食感に優れる範囲を確認した。

［サンプル調製方法］
[表３３]記載の粉体原料を、其々均一に混合した後に、実施例１に記載のサンプル調製方法に従って、各実施区及び比較区の茹でうどんサンプルを調製した。

［官能評価試験］
評価法は、対照の茹でうどんを５点とする１０点評価法で、硬さ（硬い１０点―軟らかい０点）、もちもち感（もちもち感がある１０点―脆い０点）、粉っぽさ（粉っぽさがある１０点―粉っぽさがない０点）、食感総合（好ましい１０点―好ましくない０点）の計４項目を整数で採点し、専門パネラー８名の平均点を採用した。

官能評価試験の結果を、[表３４]に、各アルギン酸Ｃａ添加率における評価点のグラフを、図７（硬さ）、図８（もちもち感）、図９（粉っぽさ）、及び、図１０（食感総合）に示す。

その結果、「硬さの項目」の平均点は、対照の５％実施区（基準５点）に対し、７％実施区は５．０点、９％比較区は５．８点、１１％比較区は５．６点で、全ての実施区と比較区が基準５点に対し１点の差を認めなかった。「もちもち感の項目」の平均点は、対照の５％実施区（基準５点）に対し、７％実施区は４．３点、９％比較区は３．３点、１１％比較区は２．８点で、７％実施区は、基準５点に対し１点の差を認めず、比較区は全て、基準５点に対し１点以上の差を認めた。「粉っぽさの項目」の平均点は、対照の５％実施区（基準５点）に対し、７％実施区は５．４点、９％比較区は６．４点、１１％比較区は７．４点で、７％実施区は、基準５点に対し１点の差を認めず、比較区は全て、基準５点に対し１点以上の差を認めた。「食感総合の項目」の平均点は、対照の５％実施区（基準５点）に対し、７％実施区は４点、９％比較区は３点、１１％比較区は２．３点で、７％実施区は、基準５点に対しちょうど１点の差を認め、比較区は全て、基準５点に対し２点以上の差を認めた。

パネラー８名の平均点が基準に対し１点の差を示さなかったことは、差がないと判定したパネラーがいたことを示し、同程度の範囲を示す目安となる。してみると、対照の５％実施区と７％実施区は、硬さ、もちもち感、粉っぽさの３項目が同程度で、食感に優れる範囲だったことを示していた。また、もちもち感と粉っぽさの項目のグラフを見ると、７％実施区と９％比較区の間の傾きは、５％実施区と７％実施区の間の傾き、および９％比較区と１１％比較区の間の傾きより大きい。これは、添加率７％と９％の間で、急激にもちもち感が低下すると共に急激に粉っぽさが上昇することを示している。これらは、添加率８％を上限値とする臨界的意義を示していた。

＜チルド茹でそば＞：アルギン酸Ｃａを添加した茹でそばの摂食後血糖値の上昇抑制効果確認、及び官能評価を実施し、２７０メッシュパス、及び８０メッシュパスを比較した。

〔茹でそばサンプルの調製〕
[表３５]記載の粉体原料を其々均一混合した後、練り水を其々加えてミキシングを行った。なお、粉体原料は、小麦粉と外層主体のそば粉（粗蛋白２２．４％、灰分３．０％）に加工澱粉と活性グルテンを配合し、食感を改良し生地のつなぎを補強した。比較区と実施区はアルギン酸Ｃａを添加し、練り水は保存性向上を目的にグリシンを溶解した。ミキシングは減圧度８０キロパスカルで８分混練し、温度２８〜３４℃のそぼろ状の混錬生地を得た。

混練生地は麺帯成形ロールで厚さ６ｍｍの粗麺帯とし、同厚みで複合した後、２５℃６０分乾かない条件でねかし、４段の平ロールで厚さ１．５０ｍｍに圧延、溝幅２．１ｍｍ：１．７ｍｍ：１．５ｍｍ＝占有幅 １２：１９：２１の混合歯で麺線に細断した。得られた麺線は９８℃の茹で湯中で１分１０秒茹で上げ、その後１５℃の水中で２回晒して粗熱を除き、５℃、０．４質量％の酢酸液で２分４０秒間浸漬した。

その後、速やかに付着液を除き１食１６０ｇをポリフィルムで密封後、８５℃３０分の蒸気殺菌を行い、速やかに１０℃の冷蔵庫内で冷却して[表３５]記載の茹で麺水分のチルド茹でそばを調製した。

〔官能評価試験〕
調理は、各サンプルを沸騰水中で１分茹で戻した。対照区を基準とし、８０メッシュ比較区、２７０メッシュ実施区について官能評価を行った。対照区の茹でそばを３点とする５点評価法で、硬さ（硬い５点―軟らかい１点）、粘弾性（粘弾性がある５点―脆い１点）、粉っぽさ（粉っぽさがある５点―粉っぽさがない１点）、食感総合（好ましい５点―好ましくない１点）の計４項目を評価し、専門パネラー５名の平均点を採用した。

結果を、[表３６]に示す。その結果、硬さの項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区は同点、８０メッシュ比較区は２．６点の低い値を示した。粘弾性の項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で２．８点、８０メッシュ比較区で２．７点、の順で低くなる傾向を示した。粉っぽさの項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で３．１点、８０メッシュ比較区で３．５点の順で高くなる傾向を示した。食感総合の項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区は２．８点、８０メッシュ比較区は２．６点の順で低くなる傾向を示した。以上の結果から、２７０メッシュ実施区は、全ての項目で８０メッシュ比較区より対照区に近い値を示した。

〔血糖値の測定方法〕
血糖値の測定は対照区を除き、８０メッシュ比較区と２７０メッシュ実施区とを比較した。血糖値の測定はシマダヤ株式会社で行い、被験者は空腹時血糖値が境界型糖尿病にあてはまる者も含めた健康な２０歳以上の男女５名とした。調理は、各サンプル１食１６０ｇを沸騰水中で１分茹で戻し、かけそばとして提供、具材はなしとした。提供後５分間で食べ終えるように条件を揃え、その摂食開始時間から３０分、６０分、９０分、１２０分で血糖値を測定した。

その血糖値を[表３７]に、血糖値の変化量を[表３８]に、最大血糖値と摂食前血糖値の差（△Ｃ_ｍａｘ）を[表３９]に、摂食前血糖値をベースラインとして算出した血糖値と時間の積（△ＡＵＣ）を[表４０]に示した。また、血糖値の平均の推移を図１１のグラフに示した。

〔血糖値測定結果〕
被験者５名の摂食前の血糖値の平均は９１．９〜９３．８ｍｇ/ｄｌ、△Ｃ_ｍａｘは８０メッシュ比較区の４８．１ｍｇ/ｄｌに対し、２７０メッシュ実施区は３１．３ｍｇ/ｄｌと明らかに低い値を示し、ｔ検定で有意差を示した。また、△ＡＵＣは８０メッシュ比較区の２６７８ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌに対し、２７０メッシュ実施区で１４８７ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌの明らかに低い値を示した。

すなわち、アルギン酸カルシウム８０メッシュパスと比較し、２７０メッシュパスに微粒子化することで、茹で日本そばにおいても血糖値上昇抑制効果が生じることを確認した。

＜チルド茹で中華＞：アルギン酸Ｃａを添加した茹で中華の摂食後血糖値の上昇抑制効果確認、及び官能評価を実施し、２７０メッシュパス、及び８０メッシュパスを比較した。

〔茹で中華サンプルの調製〕
[表４１]記載の粉体原料を其々均一混合した後、練り水を其々加えてミキシングを行った。なお、粉体原料は、中華麺用小麦粉に活性グルテンと卵白粉を配合し、生地のつなぎの補強、及び食感の改良を行った。比較区と実施区にはアルギン酸Ｃａを添加し、練り水は保存性向上を目的としたグリシンの他にかんすいおよび色素を溶解した。ミキシングは減圧度８０キロパスカルで１１分混練し、温度２８〜３４℃のそぼろ状の混錬生地を得た。混練生地は麺帯成形ロールで厚さ１０ｍｍの粗麺帯とし、同厚みで複合した後、２５℃６０分乾かない条件でねかし、４段の平ロールで厚さ２．４５ｍｍに圧延、溝幅１．９ｍｍの切歯で麺線に細断した。

得られた麺線は９８℃の茹で湯中で１分４５秒茹で上げ、その後１５℃の水中で２回晒して粗熱を除き、５℃の氷水で１分２０秒間冷却した。その後、速やかに付着液を除き１食１５０ｇをポリフィルムで密封後、８５℃３０分の蒸気殺菌を行い、速やかに１０℃の冷蔵庫内で冷却して[表４１]記載の茹で麺水分のチルド茹で中華を調製した。

〔官能評価試験〕
調理は、各サンプルを沸騰水中で１分茹で戻した。対照区を基準とし、８０メッシュ比較区、２７０メッシュ実施区について官能評価を行った。対照区の茹で中華を３点とする５点評価法で、硬さ（硬い５点―軟らかい１点）、粘弾性（粘弾性がある５点―脆い１点）、粉っぽさ（粉っぽさがある５点―粉っぽさがない１点）、食感総合（好ましい５点―好ましくない１点）の計４項目を評価し、専門パネラー５名の平均点を採用した。

結果を[表４２]に示す。その結果、硬さの項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で２．８点、８０メッシュ比較区で２．４点、の順で低くなる傾向を示した。粘弾性の項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で２．９点、８０メッシュ比較区で２．４点、の順で低くなる傾向を示した。粉っぽさの項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区は同点、８０メッシュ比較区で３．２点の高い値を示した。食感総合の項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で２．８点、８０メッシュ比較区で２．４点、の順で低くなる傾向を示した。

以上の結果から、２７０メッシュ実施区は、全ての項目で８０メッシュ比較区より対照区に近い値を示した。

〔血糖値の測定方法〕
血糖値の測定は対照区を除き、８０メッシュ比較区と２７０メッシュ実施区とを比較した。血糖値の測定はシマダヤ株式会社で行い、被験者は空腹時血糖値が境界型糖尿病にあてはまる者も含めた健康な２０歳以上の男女５名とした。調理は、各サンプル１食１５０ｇを沸騰水中で１分茹で戻し、スープと共に醤油味のラーメンとして提供、具材はなしとした。提供後５分間で食べ終えるように条件を揃え、その摂食開始時間から３０分、６０分、９０分、１２０分で血糖値を測定した。

その血糖値を[表４３]に、血糖値の変化量を[表４４]に、最大血糖値と摂食前血糖値の差（△Ｃ_ｍａｘ）を[表４５]に、摂食前血糖値をベースラインとして算出した血糖値と時間の積（△ＡＵＣ）を[表４６]に示した。また、血糖値の平均の推移を図１２のグラフに示した。

〔血糖値測定結果〕
被験者５名の摂食前の血糖値の平均は９４．６〜９７．２ｍｇ/ｄｌ、△Ｃ_ｍａｘは８０メッシュ比較区で４６．２ｍｇ/ｄｌに対し、２７０メッシュの実施区は３５．６ｍｇ/ｄｌと明らかに低い値を示し、ｔ検定で有意差を示した。また、△ＡＵＣは８０メッシュ比較区の２６９１ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌに対し、２７０メッシュ実施区で１９８０ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌの明らかに低い値を示した。

すなわち、アルギン酸カルシウム８０メッシュパスと比較し、２７０メッシュパスに微粒子化することで、茹で中華麺においても血糖値上昇抑制効果が生じることを確認した。

＜生うどん＞：アルギン酸Ｃａを添加した生うどんの摂食後血糖値の上昇抑制効果確認、及び官能評価を実施し、２７０メッシュパス、及び８０メッシュパスを比較した。

〔生うどんサンプルの調製〕
[表４７]記載の粉体原料を其々均一混合した後、練り水を其々加えてミキシングを行った。なお、粉体原料は、小麦粉にアセチル化タピオカ澱粉を配合し、食感の改良を行った。比較区と実施区はアルギン酸Ｃａを添加し、練り水は保存性、製麺性の向上を目的にアルコール、食塩を溶解した。ミキシングは減圧度８０キロパスカル常圧で１２分混練し、温度２８〜３４℃のそぼろ状の混錬生地を得た。

混練生地は麺帯成形ロールで厚さ１０ｍｍの粗麺帯とし、同厚みで複合した後、２５℃６０分乾かない条件でねかし、４段の平ロールで厚さ２．１５ｍｍに圧延、溝幅１．９ｍｍ：２．２ｍｍ：２．５ｍｍ＝占有幅 ３３：２７：１９の混合歯で麺線に細断し、散粉後、１食１００ｇをポリフィルムで密封した。

〔官能評価試験〕
調理は各サンプルを沸騰水中で５分３０秒茹で上げた。対照区を基準とし、８０メッシュ比較区、２７０メッシュ実施区について官能評価を行った。対照区を３点とする５点評価法で、硬さ（硬い５点―軟らかい１点）、粘弾性（粘弾性がある５点―脆い１点）、粉っぽさ（粉っぽさがある５点―粉っぽさがない１点）、食感総合（好ましい５点―好ましくない１点）の計４項目を評価し、専門パネラー４名の平均点を採用した。

結果を[表４８]に示す。その結果、硬さの項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で２．８点、８０メッシュ比較区で２．４点、の順で低くなる傾向を示した。粘弾性の項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で２．６点、８０メッシュ比較区で２．１点、の順で低くなる傾向を示した。粉っぽさの項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区３．１点、８０メッシュ比較区で３．５点、の順で高くなる傾向を示した。食感総合の項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で２．８点、８０メッシュ比較区で２．１点、の順で低くなる傾向を示した。

以上の結果から、２７０メッシュ実施区は、全ての項目で８０メッシュ比較区より対照区に近い値を示した。

〔血糖値の測定方法〕
血糖値の測定は対照区を除き、８０メッシュ比較区と２７０メッシュ実施区とを比較した。血糖値の測定はシマダヤ株式会社で行い、被験者は空腹時血糖値が境界型糖尿病にあてはまる者も含めた健康な２０歳以上の男女４名とした。調理は、各サンプル１食１００ｇを沸騰水中で５分３０秒茹で上げ、かけうどんとして提供、具材はなしとした。提供後５分間で食べ終えるように条件を揃え、その摂食開始時間から３０分、６０分、９０分、１２０分で血糖値を測定した。

その血糖値を[表４９]に、血糖値の変化量を[表５０]に、最大血糖値と摂食前血糖値の差（△Ｃ_ｍａｘ）を[表５１]に、摂食前血糖値をベースラインとして算出した血糖値と時間の積（△ＡＵＣ）を[表５２]に示した。また、血糖値の平均の推移を図１３のグラフに示した。

〔血糖値測定結果〕
被験者４名の摂食前の血糖値の平均は９４．１〜９７．５ｍｇ/ｄｌ、△Ｃ_ｍａｘは８０メッシュ比較区で３４．４ｍｇ/ｄｌに対し、２７０メッシュの実施区は２８．１ｍｇ/ｄｌと明らかに低い値を示した。また、△ＡＵＣは８０メッシュ比較区の２０２７ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌに対し、２７０メッシュ実施区で１５３２ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌの明らかに低い値を示し、ｔ検定で有意差を示した。

すなわち、アルギン酸カルシウム８０メッシュパスと比較し、２７０メッシュパスに微粒子化することで、生うどんにおいても血糖値上昇抑制効果が生じることを確認した。

＜生そば＞：アルギン酸Ｃａを添加した生そばの摂食後血糖値の上昇抑制効果確認、及び官能評価を実施し、２７０メッシュパス、及び８０メッシュパスを比較した。

〔生そばサンプルの調製〕
[表５３]記載の粉体原料を其々均一混合した後、練り水を其々加えてミキシングを行った。なお、粉体原料は、小麦粉に挽きぐるみそば粉（粗蛋白１２．３％、灰分１．６％）に活性グルテンと卵白粉を配合し、生地のつなぎを補強し食感の改良を行った。比較区と実施区はアルギン酸Ｃａを添加し、練り水は保存性向上を目的に有機酸塩と食塩を溶解した。ミキシングは減圧度８０キロパスカルで１２分混練し、温度２８〜３４℃のそぼろ状の混錬生地を得た。

混練生地は麺帯成形ロールで厚さ６ｍｍの粗麺帯とし、同厚みで複合した後、２５℃６０分乾かない条件でねかし、４段の平ロールで厚さ１．４５ｍｍに圧延、溝幅１．４０ｍｍの切歯で麺線に細断し、散粉後、１食１００ｇをポリフィルムで密封した。

〔官能評価試験〕
調理は各サンプル１食１００ｇを沸騰水中で２分茹上げた。対照区を基準とし、８０メッシュ比較区、２７０メッシュ実施区について官能評価を行った。対照区を３点とする５点評価法で、硬さ（硬い５点―軟らかい１点）、粘弾性（粘弾性がある５点―脆い１点）、粉っぽさ（粉っぽさがある５点―粉っぽさがない１点）、食感総合（好ましい５点―好ましくない１点）の計４項目を評価し、専門パネラー４名の平均点を採用した。

結果を[表５４]に示す。その結果、硬さの項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で３．１点、８０メッシュ比較区で３．３点、の順で高くなる傾向を示した。粘弾性の項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で２．８点、８０メッシュ比較区で２．５点、の順で低くなる傾向を示した。粉っぽさの項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区３．１点、８０メッシュ比較区で３．９点の順で高い値を示した。食感総合の項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で同点、８０メッシュ比較区で２．５点、の低い値を示した。

以上の結果から、２７０メッシュ実施区は、全ての項目で８０メッシュ比較区より対照区に近い値を示した。

〔血糖値の測定方法〕
血糖値の測定は対照区を除き、８０メッシュ比較区と２７０メッシュ実施区とを比較した。血糖値の測定はシマダヤ株式会社で行い、被験者は空腹時血糖値が境界型糖尿病にあてはまる者も含めた健康な２０歳以上の男女４名とした。調理は、各サンプル１食１００ｇを沸騰水中で２分茹上げ、かけそばとして提供し、具材はなしとした。提供後５分間で食べ終えるように条件を揃え、その摂食開始時間から３０分、６０分、９０分、１２０分で血糖値を測定した。

その血糖値を[表５５]に、血糖値の変化量を[表５６]に、最大血糖値と摂食前血糖値の差（△Ｃ_ｍａｘ）を[表５７]に、摂食前血糖値をベースラインとして算出した血糖値と時間の積（△ＡＵＣ）を[表５８]に示した。また、血糖値の平均の推移を図１４のグラフに示した。

〔血糖値測定結果〕
被験者４名の摂食前の血糖値の平均は９４．４〜９５．５ｍｇ/ｄｌ、△Ｃ_ｍａｘは８０メッシュ比較区で３４．３ｍｇ/ｄｌに対し、２７０メッシュの実施区は３０．６ｍｇ/ｄｌと低い値を示した。また、△ＡＵＣは８０メッシュ比較区の１７９１ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌに対し、２７０メッシュ実施区で１６２８ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌの低い値を示した。

すなわち、アルギン酸カルシウム８０メッシュパスと比較し、２７０メッシュパスに微粒子化することで、生そばにおいても血糖値上昇抑制効果が生じることを確認した。

＜生パスタ＞：アルギン酸Ｃａを添加した生パスタの摂食後血糖値の上昇抑制効果確認、及び官能評価を実施し、２７０メッシュパス、及び８０メッシュパスを比較した。

〔生パスタサンプルの調製〕
[表５９]記載の粉体原料を其々均一混合した後、練り水を其々加えてミキシングを行った。比較区と実施区はアルギン酸Ｃａを添加し、練り水は保存性向上を目的としたアルコールの他に、食塩と色素を溶解した。ミキシングは減圧度８０キロパスカルで１２分混練し、温度２８〜３４℃のそぼろ状の混錬生地を得た。

混練生地は麺帯成形ロールで厚さ８ｍｍの粗麺帯とし、同厚みで複合した後、２５℃６０分乾かない条件でねかし、４段の平ロールで厚さ１．９５ｍｍに圧延、溝幅１．５０ｍｍの切歯で麺線に細断し、散粉後、１食１００ｇをポリフィルムで密封した。

〔官能評価試験〕
調理は各サンプルを沸騰水中で２分３０秒茹で上げた。対照区を基準とし、８０メッシュ比較区、２７０メッシュ実施区について官能評価を行った。対照区の生パスタを３点とする５点評価法で、硬さ（硬い５点―軟らかい１点）、粘弾性（粘弾性がある５点―脆い１点）、粉っぽさ（粉っぽさがある５点―粉っぽさがない１点）、食感総合（好ましい５点―好ましくない１点）の計４項目を評価し、専門パネラー４名の平均点を採用した。

結果を[表６０]に示す。その結果、硬さの項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で２．９点、８０メッシュ比較区で２．５点、の順で低くなる傾向を示した。粘弾性の項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で２．９点、８０メッシュ比較区で２．８点、の順で低くなる傾向を示した。粉っぽさの項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区３．１点、８０メッシュ比較区で３．３点、の順で高い値を示した。食感総合の項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で同点、８０メッシュ比較区で２．９点、の低い値を示した。

以上の結果から、２７０メッシュ実施区は、全ての項目で８０メッシュ比較区より対照区に近い値を示した。

〔血糖値の測定方法〕
血糖値の測定は対照区を除き、８０メッシュ比較区と２７０メッシュ実施区とを比較した。血糖値の測定はシマダヤ株式会社で行い、被験者は空腹時血糖値が境界型糖尿病にあてはまる者も含めた健康な２０歳以上の男女４名とした。調理は、各サンプル１食１００ｇを沸騰水中で２分３０秒茹で上げ、市販のパスタ用調味料１５ｇを和えて提供、具材はなしとした。提供後５分間で食べ終えるように条件を揃え、その摂食開始時間から３０分、６０分、９０分、１２０分で血糖値を測定した。

その血糖値を[表６１]に、血糖値の変化量を[表６２]に、最大血糖値と摂食前血糖値の差（△Ｃ_ｍａｘ）を[表６３]に、摂食前血糖値をベースラインとして算出した血糖値と時間の積（△ＡＵＣ）を[表６４]に示した。また、血糖値の平均の推移を図１５のグラフに示した。

〔血糖値測定結果〕
被験者４名の摂食前の血糖値の平均は９３．９〜９４．４ｍｇ/ｄｌ、△Ｃ_ｍａｘは８０メッシュ比較区で３３．８ｍｇ/ｄｌに対し、２７０メッシュの実施区は１８．９ｍｇ/ｄｌと明らかに低い値を示し、ｔ検定で有意差を示した。
また、△ＡＵＣは８０メッシュ比較区の２０５５ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌに対し、２７０メッシュ実施区で１４８５ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌの明らかに低い値を示した。

すなわち、アルギン酸カルシウム８０メッシュパスと比較し、２７０メッシュパスに微粒子化することで、生パスタにおいても血糖値上昇抑制効果が生じることを確認した。

＜生中華＞：アルギン酸Ｃａを添加した生中華の摂食後血糖値の上昇抑制効果確認、及び官能評価を実施し、２７０メッシュパス、及び８０メッシュパスを比較した。

〔生中華サンプルの調製〕
[表６５]記載の粉体原料を其々均一混合した後、練り水を其々加えてミキシングを行った。なお、粉体原料は、中華麺用小麦粉に活性グルテンを配合し、食感の改良し生地のつなぎを補強した。比較区と実施区はアルギン酸Ｃａを添加し、練り水は保存性向上を目的としたアルコールの他にかんすい、食塩、色素を溶解した。ミキシングは減圧度８０キロパスカルで１２分混練し、温度２８〜３４℃のそぼろ状の混錬生地を得た。

混練生地は麺帯成形ロールで厚さ６ｍｍの粗麺帯とし、同厚みで複合した後、２５℃６０分乾かない条件でねかし、４段の平ロールで厚さ１．５ｍｍに圧延、溝幅１．４ｍｍの切歯で麺線に細断し、散粉後、１食１００ｇをポリフィルムで密封した。

〔官能評価試験〕
調理は、各サンプルを沸騰水中で２分３０秒茹で上げた。対照区を基準とし、８０メッシュ比較区、２７０メッシュ実施区について官能評価を行った。対照区を３点とする５点評価法で、硬さ（硬い５点―軟らかい１点）、粘弾性（粘弾性がある５点―脆い１点）、粉っぽさ（粉っぽさがある５点―粉っぽさがない１点）、食感総合（好ましい５点―好ましくない１点）の計４項目を評価し、専門パネラー４名の平均点を採用した。

結果を[表６６]に示す。その結果、硬さの項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で２．４点、８０メッシュ比較区で２．１点、の順で低くなる傾向を示した。粘弾性の項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で同点、８０メッシュ比較区で２．５点の低い値を示した。粉っぽさの項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区３．１点、８０メッシュ比較区で３．４点、の順で高くなる傾向を示した。食感総合の項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で２．５点、８０メッシュ比較区で２．３点、の順で低くなる傾向を示した。

以上の結果から、２７０メッシュ実施区は、全ての項目で８０メッシュ比較区より対照区に近い値を示した。

〔血糖値の測定方法〕
血糖値の測定は対照区を除き、８０メッシュ比較区と２７０メッシュ実施区とを比較した。血糖値の測定はシマダヤ株式会社で行い、被験者は空腹時血糖値が境界型糖尿病にあてはまる者も含めた健康な２０歳以上の男女４名とした。
調理は、各サンプル１食１００ｇを沸騰水中で２分３０秒茹で上げ、スープと共に醤油味のラーメンとして提供、具材はなしとした。提供後５分間で食べ終えるように条件を揃え、その摂食開始時間から３０分、６０分、９０分、１２０分で血糖値を測定した。

その血糖値を[表６７]に、血糖値の変化量を[表６８]に、最大血糖値と摂食前血糖値の差（△Ｃ_ｍａｘ）を[表６９]に、摂食前血糖値をベースラインとして算出した血糖値と時間の積（△ＡＵＣ）を[表７０]に示した。また、血糖値の平均の推移を図１６のグラフに示した。

〔血糖値測定結果〕
被験者４名の摂食前の血糖値の平均は８９．１〜９３．１ｍｇ/ｄｌ、△Ｃ_ｍａｘは８０メッシュ比較区で４６．８ｍｇ/ｄｌに対し、２７０メッシュの実施区は３６．６ｍｇ/ｄｌと低い値を示した。また、△ＡＵＣは８０メッシュ比較区の２６８７ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌに対し、２７０メッシュ実施区で２０３６ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌの低い値を示した。

すなわち、アルギン酸カルシウム８０メッシュパスと比較し、２７０メッシュパスに微粒子化することで、生中華においても血糖値上昇抑制効果が生じることを確認した。

＜冷凍茹でパスタ＞：アルギン酸Ｃａを添加した茹でパスタの摂食後血糖値の上昇抑制効果確認、及び官能評価を実施し、２７０メッシュパス、及び８０メッシュパスを比較した。

〔茹でパスタサンプルの調製〕
[表７１]記載の粉体原料を其々均一混合した後、練り水を其々加えてミキシングを行った。比較区と実施区にはアルギン酸Ｃａを添加し、練り水は製麺性向上を目的に食塩水とした。ミキシングは減圧度９０キロパスカルで８分混練し、温度２８〜３４℃のそぼろ状の混錬生地を得た。混練生地は麺帯成形ロールで厚さ９ｍｍの粗麺帯とし同厚みで複合した後、２５℃６０分乾かない条件でねかし、４段の平ロールで厚さ２．１５ｍｍに圧延、溝幅１．９ｍｍの切歯で麺線に細断した。

得られた麺線は９８℃の茹で湯中で１分茹で上げ、その後１５℃の水中で２回晒して粗熱を除き、５℃の氷水で１分間冷却した。その後、速やかに付着液を除き１食１５０ｇを冷凍用成型トレーに入れ、−３６℃４０分で急速凍結し、[表７１]記載の茹で麺水分の冷凍茹でパスタを調製した。

〔官能評価試験〕
調理は、各サンプルを沸騰水中で２０〜３０秒茹で戻した。対照区を基準とし、８０メッシュ比較区、２７０メッシュ実施区について官能評価を行った。対照区の茹でパスタを３点とする５点評価法で、硬さ（硬い５点―軟らかい１点）、粘弾性（粘弾性がある５点―脆い１点）、粉っぽさ（粉っぽさがある５点―粉っぽさがない１点）、食感総合（好ましい５点―好ましくない１点）の計４項目を評価し、専門パネラー５名の平均点を採用した。

結果を[表７２]に示す。その結果、硬さの項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で２．８点、８０メッシュ比較区で２．７点、の順で低くなる傾向を示した。粘弾性の項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区及び８０メッシュ比較区は３．２の同点。粉っぽさの項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区３．１点、８０メッシュ比較区で３．２点の高い値を示した。食感総合の項目は、対照区の基準３点に対し、２７０メッシュ実施区で同点、８０メッシュ比較区で２．８点の低い値を示した。

以上の結果から、２７０メッシュ実施区は、ほぼ全ての項目で８０メッシュ比較区より対照区に近い値を示した。

〔血糖値の測定方法〕
血糖値の測定は対照区を除き、８０メッシュ比較区と２７０メッシュ実施区とを比較した。血糖値の測定はシマダヤ株式会社で行い、被験者は空腹時血糖値が境界型糖尿病にあてはまる者も含めた健康な２０歳以上の男女５名とした。調理は、各サンプル１食１５０ｇを沸騰水中で２０〜３０秒茹で戻し、市販のパスタ調味料１５ｇと和えて提供、具材はなしとした。提供後５分間で食べ終えるように条件を揃え、その摂食開始時間から３０分、６０分、９０分、１２０分で血糖値を測定した。

その血糖値を[表７３]に、血糖値の変化量を[表７４]に、最大血糖値と摂食前血糖値の差（△Ｃ_ｍａｘ）を[表７５]に、摂食前血糖値をベースラインとして算出した血糖値と時間の積（△ＡＵＣ）を[表７６]に示した。また、血糖値の平均の推移を図１７のグラフに示した。

〔血糖値測定結果〕
被験者５名の摂食前の血糖値の平均は９１．１〜９５．５ｍｇ/ｄｌ、△Ｃ_ｍａｘは８０メッシュ比較区で３５．０ｍｇ/ｄｌに対し、２７０メッシュの実施区は２６．３ｍｇ/ｄｌと明らかに低い値を示し、ｔ検定で有意差を示した。また、△ＡＵＣは８０メッシュ比較区の２０７９ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌに対し、２７０メッシュ実施区で１３５０ｍｇ・ｍｉｎ/ｄｌと明らかに低い値を示し、ｔ検定で有意差を示した。

すなわち、アルギン酸カルシウム８０メッシュパスと比較し、２７０メッシュパスに微粒子化することで、冷凍茹でパスタにおいても血糖値上昇抑制効果が生じることを確認した。

本発明は、摂食後の血糖値上昇抑制効果等、アルギン酸カルシウムの健康機能を有効に保持し、しかも、麺の製造において、アルギン酸カルシウムを添加した際に起こる、麺組織の粘弾性等の低下や、食感の低下を起こすことなく、麺本来の食感を保持した高食感の健康ゆで麺を提供する。本発明の方法を、茹でうどんの製造に適用した場合は、アルギン酸カルシウムが茹で工程中に溶出せず、茹で湯の粘度上昇を抑えることができるとともに、うどんの特徴である、やわらかさ、もちもち感等の食感の低下が防止されると共に、摂食後血糖値の急激な上昇が抑制される茹でうどんを提供する。

Claims (7)

1. （Ａ）小麦粉を含む原料を混合して得られる麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程、（Ｂ）該生地を麺線に成形する製麺工程、及び、（Ｃ）該麺線を茹で上げ、冷却し、茹麺を調製する茹で上げ工程、からなる茹麺の製造方法において、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部の割合で配合することを特徴とする、アルギン酸カルシウムの健康機能と麺の高食感を保持した、健康ゆで麺の製造方法。
2. 健康ゆで麺の健康機能が、摂食後の血糖値の上昇抑制効果であることを特徴とする請求項１に記載の健康ゆで麺の製造方法。
3. ゆで麺が、茹でうどん、チルド茹でそば、チルド茹で中華、及び、冷凍茹でパスタから選択されるゆで麺であることを特徴とする請求項１又は２に記載の健康ゆで麺の製造方法。
4. （Ａ）小麦粉を含む原料を混合して得られる麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程、（Ｂ）該生地を麺線に成形する製麺工程、及び（Ｃ）該麺線を定量カットする工程からなる、茹で調理用生麺類の製造方法において、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部の割合で配合し、製造することを特徴とする、アルギン酸カルシウムの健康機能と麺の高食感を保持する健康生麺類の製造方法。
5. 生麺類が、チルド生うどん、チルド生そば、チルド生パスタ、及び、チルド生中華から選択される生麺類であることを特徴とする請求項４に記載の健康生麺類の生麺類の製造方法。
6. （Ａ）小麦粉を含む原料を混合して得られる麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程、（Ｂ）該生地を麺線に成形する製麺工程、及び、（Ｃ）該麺線を茹で上げ、冷却し、茹麺を調製する茹で上げ工程、からなる茹麺の製造において、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部の割合で配合することにより、ゆで麺に、麺の高食感の保持と、アルギン酸カルシウムの健康機能の付与とを行う方法。
7. （Ａ）小麦粉を含む原料を混合して得られる麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程、（Ｂ）該生地を麺線に成形する製麺工程、及び（Ｃ）該麺線を定量カットする工程からなる、茹で調理用生麺類の製造において、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４〜８質量部の割合で配合することにより、生麺に、麺の高食感の保持と、アルギン酸カルシウムの健康機能の付与とを行う方法。

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