JP6946016B2

JP6946016B2 - 気泡含有飲食品用組成物

Info

Publication number: JP6946016B2
Application number: JP2017031306A
Authority: JP
Inventors: 佐藤　寛之; 寛之佐藤; 理美中尾
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2017-02-22
Filing date: 2017-02-22
Publication date: 2021-10-06
Anticipated expiration: 2037-02-22
Also published as: JP2018134040A

Description

本発明は、水や牛乳等の水性溶媒に混合するのみで、気泡含有飲食品を簡便に調製できる、気泡含有飲食品用組成物に関する。

従来、水や牛乳等に添加することで、加熱工程を経ずに、液中や液表面に気泡を含有する飲食品を簡便に調製できる気泡含有飲食品用組成物が開発されており、例えば、酸剤、アルカリ剤及び起泡性粉末油脂を含有する発泡性即席飲料（特許文献１）や、有機酸を水に溶解して食品原料に噴霧、乾燥したものと、炭酸塩を含有することを特徴とする、乳成分含有発泡性粉末飲料（特許文献２）等が知られている。

特開２０１４−１８０２５７号公報特開２００５−７３６１９号公報

しかしながら、従来の技術は、形成される気泡を気泡含有飲食品の上層のみならず内部全体に安定的に維持させる技術として満足のいくものではなく、気泡含有飲食品の保形性が低下するという問題を有する。
そこで、本発明では、上記課題が解決され、保形性が向上した気泡含有飲食品を調製することができる、気泡含有飲食品用組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究を重ねたところ、気泡含有飲食品用組成物に発泡成分とグルコマンナンを特定の割合で含有させることにより、上記課題を解決できることを見出した。具体的には、本発明は下記の実施態様を包含する。
項１．水性溶媒と混合して気泡含有飲食品を調製するための気泡含有飲食品用組成物であって、
下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たす気泡含有飲食品用組成物；
（ａ）発泡成分として、酸と、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を含み、
（ｂ）前記発泡成分の総量１質量部に対し、グルコマンナンを０．０３〜１０質量部含む。
項２．発泡成分として、酸と、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を含む気泡含有飲食品であって、
前記発泡成分の総量１質量部に対し、グルコマンナンを０．０３〜１０質量部含む気泡含有飲食品。
項３．水性溶媒と、下記（ａ）及び（ｂ）を混合する、気泡含有飲食品の製造方法；
（ａ）発泡成分として、酸と、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩、
（ｂ）前記発泡成分の総量１質量部に対し、０．０３〜１０質量部のグルコマンナン。
項４．発泡成分として、酸と、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を含む気泡含有飲食品の製造工程において、前記発泡成分の総量１質量部に対し、０．０３〜１０質量部のグルコマンナンを含有させる、気泡含有飲食品の保形性向上方法。

本発明によれば、保形性が向上した気泡含有飲食品を調製することができる気泡含有飲食品用組成物を提供することができる。

（１）気泡含有飲食品用組成物
本発明において気泡含有飲食品とは、飲食品の上層だけでなく、飲食品の内部全体に気泡を含有し、当該気泡とともに飲食されるものをいう。また、本発明において気泡含有飲食品用組成物とは、水性溶媒と混合するのみで簡便に気泡含有飲食品を製造することができる組成物をいう。本発明において水性溶媒は、水が含まれる溶媒であれば特に制限されず、例えば、水、湯、牛乳、豆乳、果汁飲料、チョコレート飲料、アイソトニック飲料等が挙げられる。

本発明に係る気泡含有飲食品用組成物は、発泡成分として、酸と、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩とを含む。

本発明で使用される酸の種類は、特に制限されず、有機酸又は無機酸等を使用できる。有機酸としては、例えば、酒石酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、リンゴ酸、グルコン酸、シュウ酸、マロン酸、グルタル酸、アジピン酸、グリコール酸、ジグリコール酸、ニトリロ三酢酸、エチレンジアミン四酢酸、アスコルビン酸、乳酸、酢酸等、及びこれらのナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。無機酸としては、例えば、リン酸塩（例えば、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カリウム、ピロリン酸四カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム等）等が挙げられる。好ましくは有機酸であり、より好ましくは酒石酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、リンゴ酸及びグルコン酸からなる群より選ばれる１種以上である。

本発明で使用される炭酸塩及び／又は炭酸水素塩は、特に制限されないが、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、セスキ炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等が挙げられる。好ましくは炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カルシウム及び炭酸マグネシウムからなる群より選ばれる１種以上であり、より好ましくは炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム及び炭酸水素カリウムからなる群より選ばれる１種以上である。

本発明に係る気泡含有飲食品用組成物における、酸と、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の配合割合は特に制限されず、当業者が適宜調整できるが、酸１質量部に対して、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を通常０．１〜３質量部、好ましくは０．２〜２．５質量部、より好ましくは０．３〜１．５質量部含有することが望ましい。

本発明に係る気泡含有飲食品用組成物は、グルコマンナンを含む。本発明においてグルコマンナンとは、Ｄ−グルコースとＤ−マンノースがほぼ２：３の割合でβ−１，４結合している多糖類である。

本発明に係る気泡含有飲食品用組成物は、酸と、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の総量１質量部に対し、グルコマンナンを通常０．０３〜１０質量部含有し、好ましくは０．０４〜８質量部、より好ましくは０．０６〜５質量部、さらに好ましくは０．０８〜２質量部含有する。気泡含有飲食品用組成物におけるグルコマンナンの含量が前記範囲を満たすことにより、気泡含有飲食品の内部全体に形成された気泡が安定に維持され、気泡含有飲食品の保形性が向上する。
酸と、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の総量１質量部に対する、グルコマンナンの含量が０．０３質量部を下回ると、調製される気泡含有飲食品の保形性が十分に向上しない場合があり、１０質量部を上回ると、グルコマンナンが十分に膨潤せず、なめらかな食感の飲食品にならない場合がある。

本発明に係る気泡含有飲食品用組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、グルコマンナン以外の増粘多糖類を含有させることができる。例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、カラギナン（例えば、イオタカラギナン、カッパカラギナン、ラムダカラギナン等）、カシアガム、ジェランガム（例えば、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム等）、ウェランガム、タマリンドシードガム、ペクチン（例えば、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン等）、サイリウムシードガム、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、寒天、アルギン酸類（例えば、アルギン酸、アルギン酸塩等）、カードラン、プルラン、セルロース誘導体（例えば、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）カルシウム、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等）、微結晶セルロース、発酵セルロース、水溶性大豆多糖類、生デンプン、生デンプンに物理的又は、化学的処理を施した加工デンプン（例えば、酸分解デンプン、酸化デンプン、α化デンプン、グラフト化デンプン、エーテル化デンプン、エステル化デンプン、架橋デンプン、両親媒性デンプン、湿熱・乾熱処理デンプン等）等を挙げることができる。

キサンタンガム、カラギナン、生デンプン及び加工デンプンからなる群より選ばれる１種以上を含有する飲食品は、口腔及び咽頭への付着性が大きくなるため、筋肉の衰え等により食塊を咽頭から食道へ送り込む機能が低下している高齢者や嚥下障害者等においては、スムーズに咽頭相を通過させることが困難となる。しかしながら、本発明によれば、キサンタンガム、カラギナン、生デンプン及び加工デンプンからなる群より選ばれる１種以上を含有する場合であっても、口腔及び咽頭への付着性が抑制され、飲みこみやすい食感を有する気泡含有飲食品を調製することができる。

また、本発明に係る気泡含有飲食品用組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、従来一般的に飲食品に使用されているタンパク質、アミノ酸又はその塩、調味料、日持向上剤、保存料、酵素、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、乳化剤、甘味料、香料、着色料、膨張剤、糖類、ビタミン、ミネラル類等の任意成分を所望に応じて添加することができる。

本発明に係る気泡含有飲食品用組成物の形状は固形状であれば特に制限されず、例えば、粉末状、顆粒状、錠剤状等が挙げられる。本発明に係る気泡含有飲食品用組成物は、上記の各成分の粉末物及び／又はその顆粒物を混合して製造することができる。気泡含有飲食品用組成物が錠剤状である場合は、前記の混合物を、例えば打錠機等を用いて打錠することで調製できる。

（２）気泡含有飲食品、及びその製造方法
本発明に係る気泡含有飲食品は、水性溶媒と上記（１）の気泡含有飲食品用組成物を混合することにより製造することができる。混合方法は特に制限されず、例えば水性溶媒に上記（１）の気泡含有飲食品用組成物を添加し、溶解又は分散させる方法が挙げられる。
本発明で使用される水性溶媒は、水が含まれる溶媒であれば特に制限されず、例えば、水、湯、牛乳、豆乳、果汁飲料、チョコレート飲料、コーヒー飲料、アイソトニック飲料等が挙げられる。

水性溶媒と上記（１）の気泡含有飲食品が混合されることにより、気泡が発生し、気泡含有飲食品が製造される。かくして製造された気泡含有飲食品は、発生した気泡が当該飲食品の上層のみならず、内部全体において安定に維持され、優れた保形性を有する。

また、本発明に係る気泡含有飲食品は、上記（１）の酸、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩、グルコマンナン、並びに他の成分を個別に水性溶媒と混合することによっても製造することができる。混合方法は特に制限されず、例えば水性溶媒に、上記（１）の酸、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩、グルコマンナン、並びに他の成分を個別に添加し、溶解又は分散させる方法が挙げられる。
この場合、各成分の種類及び、調製される気泡含有飲食品における各成分の配合割合は、上記（１）を参照できる。

本発明に係る気泡含有飲食品における、発泡成分としての、酸と、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の総量は、所望の発泡量、発泡感に合わせて当業者が適宜調製することができるが、通常０．１５〜３．５質量％、好ましくは０．２５〜３質量％、より好ましくは０．３〜２．５質量％の範囲が挙げられる。

本発明に係る気泡含有飲食品におけるグルコマンナンの含量は特に制限されないが、好ましくは０．０５〜５質量％、より好ましくは０．０８〜４質量％、さらに好ましくは０．１〜３．５質量％である。

以上のように、本発明によって調製された気泡含有飲食品は、当該飲食品の内部全体に気泡が安定的に維持されることにより、気泡含有飲食品の保形性の向上が達成される。さらには、本発明によって調製された気泡含有飲食品は、気泡の緻密度が向上し、また口に含んだ際の濃厚感、飲みごたえが向上するといった効果を得ることができる。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」は「質量部」を意味し、「％」は「質量％」を意味する。また、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を意味する。

実験例１．気泡含有飲食品の調製１
表１の処方に示す量の各種成分を粉体混合し、気泡含有飲食品用組成物を調製した。調製した気泡含有飲食品用組成物１６ｇを水８０ｇに添加し、６０秒間スパーテルを用いて撹拌し、気泡含有飲食品を調製した。

上記で調製した気泡含有飲食品について、以下の方法により保形性の評価を行なった。
＜評価方法＞
高さ２．９ｃｍ、内径３ｃｍのリングに、調製後１０分間静置した気泡含有飲食品を２０ｍｌ入れ、３０秒後にリングを持ち上げ、１分後の気泡含有飲食品の広がりを測定した。同心円状６０°刻みに６方向の長さを測定し、平均値を求めた。値が大きいほど広がりが大きく、保形性が低いことを示す。
結果を表１に示す。

サンサポート※ＳＸ−３（顆粒）＊：カラギナン２５．５％、キサンタンガム８．８％、塩化カリウム３％、デキストリン６２．７％

本発明に係る実施例１は、比較例１（ブランク）に比べて保形性が大きく向上した。一方、比較例２〜８の保形性は比較例１と同等であった。
また、本発明に係る実施例１は、比較例１〜８に比べて咽頭への付着感が少なく、濃厚感、飲みごたえに優れていた。

実験例２．気泡含有飲食品の調製２
表２の処方に示す量の各種成分を粉体混合し、気泡含有飲食品用組成物を調製した。調製した気泡含有飲食品用組成物１６ｇを水８０ｇに添加し、６０秒間スパーテルを用いて撹拌し、気泡含有飲食品を調製した。
上記で調製した気泡含有飲食品について、実験例１と同様の方法により保形性の評価を行なった。結果を表２に示す。

本発明の係る実施例２〜４は、比較例１に比べて保形性が優れ、また、咽頭への付着感が少なく、濃厚感、飲みごたえに優れていた。

実験例３．気泡含有飲食品の調製３
表３の処方に示す量の各種成分を粉体混合し、気泡含有飲食品用組成物を調製した。調製した気泡含有飲食品用組成物１６ｇを牛乳１００ｇに添加し、６０秒間スパーテルを用いて撹拌し、気泡含有飲食品を調製した。
上記で調製した気泡含有飲食品について、実験例１と同様の方法により保形性の評価を行なった。結果を表３に示す。

本発明に係る実施例５及び６は、比較例９（ブランク）に比べて保形性が大きく向上した。一方、比較例１０の保形性は比較例９と同等であり、比較例１１の保形性は比較例９に比べて僅かに向上したものの十分ではなかった。
また、本発明に係る実施例５及び６は、比較例９〜１１に比べて咽頭への付着感が少なく、濃厚感、飲みごたえに優れていた。

Claims

水性溶媒と混合して気泡含有飲食品を調製するための気泡含有飲食品用組成物であって、
前記気泡含有飲食品は、高さ２．９ｃｍ、内径３ｃｍのリングに、調製後１０分間静置した気泡含有飲食品を２０ｍｌ入れ、３０秒後にリングを持ち上げた時に、広がりを有する飲食品であり、
下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たす気泡含有飲食品用組成物；
（ａ）発泡成分として、酒石酸と、炭酸水素ナトリウムを含み、前記酒石酸１質量部に対する、前記炭酸水素ナトリウムの配合割合が０．１〜３質量部であり、
（ｂ）前記酒石酸及び炭酸水素ナトリウムの総量１質量部に対し、グルコマンナンを０．０３〜５質量部含む
（ただし、前記気泡含有飲食品は、金属結合タンパク質およびグルコマンナンを含む組成物、並びに夕顔粉末、クリーミングシロップおよび発泡剤を含有する夕顔粉末組成物を除く気泡含有飲食品である。）
発泡成分として、酒石酸と、炭酸水素ナトリウムを含む気泡含有飲食品であって、
前記気泡含有飲食品は、高さ２．９ｃｍ、内径３ｃｍのリングに、調製後１０分間静置した気泡含有飲食品を２０ｍｌ入れ、３０秒後にリングを持ち上げた時に、広がりを有する飲食品であり、
前記酒石酸１質量部に対する、前記炭酸水素ナトリウムの配合割合が０．１〜３質量部であり、
前記酒石酸及び炭酸水素ナトリウムの総量１質量部に対し、グルコマンナンを０．０３〜５質量部含む気泡含有飲食品（ただし、前記気泡含有飲食品は、金属結合タンパク質およびグルコマンナンを含む組成物、並びに夕顔粉末、クリーミングシロップおよび発泡剤を含有する夕顔粉末組成物を除く気泡含有飲食品である。）。
水性溶媒と、下記（ａ）及び（ｂ）を混合する、気泡含有飲食品の製造方法であり；
（ａ）発泡成分として、酒石酸と、炭酸水素ナトリウムを含み、前記酒石酸１質量部に対する、前記炭酸水素ナトリウムの配合割合が０．１〜３質量部、
（ｂ）前記酒石酸及び炭酸水素ナトリウムの総量１質量部に対し、０．０３〜５質量部のグルコマンナン
前記気泡含有飲食品は、高さ２．９ｃｍ、内径３ｃｍのリングに、調製後１０分間静置した気泡含有飲食品を２０ｍｌ入れ、３０秒後にリングを持ち上げた時に、広がりを有する飲食品である、製造方法
（ただし、前記気泡含有飲食品は、金属結合タンパク質およびグルコマンナンを含む組成物、並びに夕顔粉末、クリーミングシロップおよび発泡剤を含有する夕顔粉末組成物を除く気泡含有飲食品である。）。
発泡成分として、酒石酸と、炭酸水素ナトリウムを含む気泡含有飲食品の製造工程において、
前記気泡含有飲食品は、高さ２．９ｃｍ、内径３ｃｍのリングに、調製後１０分間静置した気泡含有飲食品を２０ｍｌ入れ、３０秒後にリングを持ち上げた時に、広がりを有する飲食品であり、
前記酒石酸１質量部に対する、前記炭酸水素ナトリウムの配合割合が０．１〜３質量部であり、
前記酒石酸及び炭酸水素ナトリウムの総量１質量部に対し、０．０３〜５質量部のグルコマンナンを含有させる、気泡含有飲食品の保形性向上方法。