JP6980353B2 - 焼成時間が短縮されたお好み焼きミックス粉 - Google Patents

Description

本発明は、焼成時間が短縮されたお好み焼きミックス粉に関する。

お好み焼には様々な作り方があるが、小麦粉等の穀粉類、塩、各種調味料、卵、だし汁等からなる生地材料とキャベツ等の具材を混ぜて生地を調製し、これを鉄板上で焼成する作り方が知られている。
専門店等においては業務用の面積の広い鉄板を用いるが、家庭においてはフライパンやホットプレートを用いて焼成されることが多い。
この場合、１枚当たりの焼成時間が長いと複数枚を焼き上げるには時間がかかるため、全員が揃って食べる際には、最初に焼いたものを食するまでに時間がたってしまうという不満がある。
店舗においても焼成時間が短いことは回転率向上にもつながるため、店舗においても家庭においても作り方や見た目が変わることなく、焼成の時間だけが短縮されることが望まれている。
従来、お好み焼を早く焼きたい時は形を小さくしたり薄くしたりして火通りの良い形状にすることで解決していたが形を変えずに焼成時間が短くできるお好み焼きミックス粉は今まで知られていなかった。
なお、早く焼ける装置として お好み焼き生地を焼成する下面焼成用円形熱板へ生地接触面に放射線状のリブを有し平面熱板より熱伝導面積が大きい上面焼成用円形熱板が回動してお好み焼き生地を合わせ込み上下面同時焼成しリブの熱伝により生地内部まで程良く熱を速く伝える特長を持ち食味良いお好み焼きを早く焼成出来るユニット化されたお好み焼き焼成装置が知られている（例えば特許文献１参照）。

特開２０１２−１１５５８４号公報

本発明の目的は、小麦粉等の穀粉類、塩、各種調味料、卵、だし汁等からなる生地材料とキャベツ等の具材を混ぜて生地を調製し、これを鉄板上で焼成するお好み焼きの作り方において、見た目や食感を損なうことなく、焼成時間を短縮することができる、お好み焼きミックス粉を提供することである。

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、膨張剤に着目し、炭酸ガスを発生させるアルカリ性剤と、分解助剤として速効性酸性剤と遅効性酸性剤とを特定の割合で配合した膨張剤を、お好み焼きミックス粉に特定量配合し、さらに増粘剤を特定量配合することでお好み焼きの焼成時間が短縮できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、穀粉及び／又は澱粉１００質量部に対し、増粘剤を０．０５質量部以上１．５質量部以下、及び、炭酸水素ナトリウム（アルカリ性剤）とリン酸カルシウム（速効性酸性剤）とピロリン酸ナトリウム（遅効性酸性剤）とからなる膨張剤を２．５質量部以上３．５質量部以下含み、前記膨張剤は、炭酸水素ナトリウム１００質量部に対し、リン酸カルシウムとピロリン酸ナトリウムの合計が８０質量部以上１２０質量部以下であり、リン酸カルシウムとピロリン酸ナトリウムの割合は、リン酸カルシウムとピロリン酸ナトリウムの合計を１００とした場合に２０：８０〜３０：７０である、お好み焼きミックス粉である。

小麦粉等の穀粉類、塩、各種調味料、卵、だし汁等からなる生地材料とキャベツ等の具材を混ぜて生地を調製し、これを鉄板上で焼成するお好み焼きの作り方において、見た目や食感、食味を損なうことなく、焼成時間を短縮することができる

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のお好み焼きミックス粉は、小麦粉等の穀粉類、塩、各種調味料、卵、だし汁等からなる生地材料とキャベツ等の具材を混ぜて生地を調製し、これを鉄板上で焼成するお好み焼きの作り方において使用するミックス粉である。
このような、お好み焼きの作り方において、焼成時間を短縮するには、前記のとおり、厚みを薄くして火通りを良くする方法が知られていたが、本発明では、焼成するときの生地の形を変えることなく焼成時間を短縮することができる。
本発明のお好み焼きミックス粉は、ミックス粉に増粘剤及び膨張剤を特定量配合することで、お好み焼きの形状が同じでも焼成時間を短縮することができる。
なお、これ以外は、従来のお好み焼きミックス粉に使用されている原料を使用でき、お好み焼きの作り方も従来のお好み焼きミックス粉を使用した場合と同様でよい。
なお、ミックス粉の調製方法も従来のお好み焼きミックス粉と同様でよい。

本発明のお好み焼きミックス粉に使用できる増粘剤は、食用に使用できる増粘剤であれば特に限定はなく、例えば、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ウェランガム、カラギーナンなどを挙げることができる。
グアガム、キサンタンガムが食感の点で好ましい。
増粘剤の配合量は、穀粉及び／又は澱粉１００質量部に対し、０．０５質量部以上１．５質量部以下である。
増粘剤の配合量が０．０５質量部未満では、外観は問題ないが食感はかたくねちゃつきがあり、食味は粉っぽく好ましくない。
増粘剤の配合量が１．５質量を超えると外観は問題なく、食感はふっくらして良いが膨張剤に由来する渋みが感じられるので好ましくない。

本発明のお好み焼きミックス粉に使用できる膨張剤は、アルカリ性剤と速効性酸性剤と遅効性酸性剤とからなる。
膨張剤の使用量は、穀粉及び／又は澱粉１００質量部に対し２．５質量部以上３．５質量部以下である。
膨張剤の使用量が２．５質量部未満では外観は問題ないが、食感はかたくねちゃつきがあり、膨脹剤に由来する渋みが感じられ、食味が悪く好ましくない。
焼成時間が短縮されず、食感がねちゃついたり、粉っぽくなり好ましくない。３．５質量部を超えると、外観は問題なく食感はふっくらするが、膨張剤に由来する渋みやえぐみが感じられるので好ましくない。

使用できるアルカリ性剤としては、食用の膨張剤に従来から使用されているアルカリ性剤であれば特に限定はなく、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウムなどを挙げることができる。
炭酸水素ナトリウムが食味の点で好ましい。

使用できる速効性酸性剤としては、食用の膨張剤に従来から使用されている速効性酸性剤であれば特に限定はなく、酒石酸、酒石酸カリウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、リン酸カルシウムなどを挙げることができる。
第一リン酸カルシウムが食感、食味の点で好ましい。
また、使用できる遅効性酸性剤としては、食用の膨張剤に従来から使用されている遅効性酸性剤であれば特に限定はなく、ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼みょうばん等などを挙げることができる。
ピロリン酸ナトリウムが食感の点で好ましい。

本発明で使用できる膨張剤は、アルカリ性剤１００質量部に対し、速効性酸性剤と遅効性酸性剤の合計が８０質量部以上１２０質量部以下であり、速効性酸性剤と遅効性酸性剤の割合は、速効性酸性剤と遅効性酸性剤の合計を１００とした場合に２０：８０〜３０：７０であることが好ましい。
アルカリ性剤１００質量部に対し、速効性酸性剤と遅効性酸性剤の合計が８０質量部未満では外観は問題ないが、食感はかたくねちゃつきがあり、膨脹剤に由来する渋みが感じられるので好ましくない。
１２０質量部を超えると外観は問題ないが食感はねちゃつきがあり、膨張剤に由来する渋みやえぐみなどが感じられるようになるので好ましくない。
速効性酸性剤と遅効性酸性剤の割合は、速効性酸性剤と遅効性酸性剤の合計を１００とした場合に２０：８０〜２７：７３が好ましく、さらに好ましい割合は、速効性酸性剤と遅効性酸性剤の合計を１００とした場合に２２：７８〜２５：７５である。
速効性酸性剤の割合が２０未満（この場合、遅効性酸性剤の割合は８０超）では外観は問題ないが食感はかたくねちゃつきがあり、膨脹剤に由来する渋みが感じられるので好ましくない。
３０を超えると外観、食味は問題ないが食感はかたくねちゃつきが感じられるので好ましくない。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［増粘剤の配合量の効果確認］
表１に示す配合割合の原料を均等になるように混合し、お好み焼きミックス粉を得た。
得られた、お好み焼きミックス粉５０質量部に対して卵を２５質量部、水６０質量部を加え混合して、お好み焼きバッターを得た。
このお好み焼きバッターに刻んだキャベツ１００質量部を加え、お好み焼きの生地を得た。
このお好み焼きの生地を２００℃に予熱したホットプレートで５分間焼成し、反転して、さらに５分間焼成し、お好み焼を得た。
また、焼成条件を「３分間焼成し、反転して、さらに２分間焼成」に変更して、お好み焼を得た。
得られたお好み焼を下記の評価基準にしたがい１０名のパネラーにより評価した
・評価基準
良・・・・外観、食感、食味のいずれにも問題がない
不良・・・外観、食感、食味のいずれかに問題がある
結果を表１に示す。

実施例１〜実施例４のお好み焼きは、外観、食感、食味のいずれも問題なかった。
比較例１は「５分間焼成し、反転して、さらに５分間焼成」の場合は問題ないが、「３分間焼成し、反転して、さらに２分間焼成」では、外観は問題ないが、食感はかたくねちゃつきがあり、食味は粉っぽく不良だった。
比較例２は「５分間焼成し、反転して、さらに５分間焼成」の場合は問題ないが「３分間焼成し、反転して、さらに２分間焼成」では外観に問題はなく、食感はふっくらして良いが口の中に渋みが残り食味が悪く不良だった。

［膨張剤の配合量の効果確認］
原料を表２に示す配合割合に変更した以外は実施例１と同様にして、お好み焼を得た。
得られたお好み焼を実施例１と同様にして評価した。
結果を表２に示す。

実施例５〜実施例６のお好み焼きは、外観、食感、食味のいずれも問題なかった。
比較例３は「５分間焼成し、反転して、さらに５分間焼成」の場合は問題ないが「３分間焼成し、反転して、さらに２分間焼成」では、外観は問題ないが、食感はかたくねちゃつきがあり、口の中に渋みが残り、食味が悪く不良だった。
比較例４は「５分間焼成し、反転して、さらに５分間焼成」の場合は問題ないが「３分間焼成し、反転して、さらに２分間焼成」では、外観は問題なく食感はふっくらして良いが口の中に渋みが残り食味が悪く不良だった。

［酸性剤の配合量の効果確認］
原料を表３に示す配合割合に変更した以外は実施例１と同様にして、お好み焼を得た。
得られたお好み焼を実施例１と同様にして評価した。
結果を表３に示す。

実施例７〜実施例８のお好み焼きは、外観、食感、食味のいずれも問題なかった。
比較例５は、「５分間焼成し、反転して、さらに５分間焼成」の場合は問題ないが「３分間焼成し、反転して、さらに２分間焼成」では、外観は問題ないが、食感はかたくねちゃつきがあり口の中に渋みが残り食味が悪く不良だった。
比較例６は、「５分間焼成し、反転して、さらに５分間焼成」の場合は問題ないが「３分間焼成し、反転して、さらに２分間焼成」では、外観は問題ないが、食感はややかたくねちゃつきがあり、口の中に渋みが残り食味が悪く不良だった。

［速効性酸性剤と遅効性酸性剤の配合量の効果確認］
原料を表４に示す配合割合に変更した以外は実施例１と同様にして、お好み焼を得た。
得られたお好み焼を実施例１と同様にして評価した。
結果を表４に示す。

実施例９〜実施例１１のお好み焼きは、外観、食感、食味のいずれも問題なかった。
比較例７は、「５分間焼成し、反転して、さらに５分間焼成」の場合は問題ないが「３分間焼成し、反転して、さらに２分間焼成」では、外観は問題ないが食感はかたくねちゃつきがあり、口の中に渋みが残り食味が悪く不良だった。
比較例８は、「５分間焼成し、反転して、さらに５分間焼成」の場合は問題ないが「３分間焼成し、反転して、さらに２分間焼成」では、外観、食味は問題ないが食感はかたくねちゃつきを感じ不良だった。

Claims (1)

1. 穀粉及び／又は澱粉１００質量部に対し、増粘剤を０．０５質量部以上１．５質量部以下、及び、炭酸水素ナトリウム（アルカリ性剤）とリン酸カルシウム（速効性酸性剤）とピロリン酸ナトリウム（遅効性酸性剤）とからなる膨張剤を２．５質量部以上３．５質量部以下含み、前記膨張剤は、炭酸水素ナトリウム１００質量部に対し、リン酸カルシウムとピロリン酸ナトリウムの合計が８０質量部以上１２０質量部以下であり、リン酸カルシウムとピロリン酸ナトリウムの割合は、リン酸カルシウムとピロリン酸ナトリウムの合計を１００とした場合に２０：８０〜３０：７０である、お好み焼きミックス粉。