JP7083019B2 - ブルーミングしない可食製品 - Google Patents

Description

本開示は、フィリング又はベーカリー部分と接触するチョコレート成分を含む可食製品に関する。この種類の従来技術の製品は、チョコレート成分の表面上の望ましくないファットブルーム及び／又は過剰な飽和脂肪含量に悩まされ得ることが分かっている。本開示は、この見苦しいブルームがなく、かつ従来技術と比較して、ファットブルームを回避する効率は同じでありながらより健康的である（特に、飽和及び／又はトランス脂肪酸中がより低い）、クッキー、ビスケット、ソフトケーキ、及び充填チョコレートシェルなどのチョコレート含有可食製品に関する。

ファットブルームは、可食物中の脂肪の再結晶化が制御されていない結果である。ファットブルームは、チョコレート及びチョコレート化合物において周知であり、ここでは、脂肪移行及びカカオバター（cocoa butter、ＣＢ）又はカカオバター等価物（cocoa butter equivalent、ＣＢＥ）の多形により、脂肪の制御されない再結晶化が生じる。再結晶化した脂肪は、多くの場合、肉眼で可視であり、不快な又はカビが生えたような外観をもたらす。

チョコレート及びチョコレート化合物におけるファットブルームは複雑な問題であり、正確な原因を特定することは困難である場合が多い。しかしながら、ブルームの可能性を高めるいくつかの要因が知られている。チョコレート中の脂肪の移動性の増加、又はチョコレート若しくはチョコレート化合物と、異なる（及び／又はより液体の）脂肪組成を有する別の高脂肪材料との間の接触の創出により、望ましくない、多くの場合に不可避の脂肪移行によるファットブルームが促進されることが知られている。チョコレート又はチョコレート化合物を焼き菓子に含めること、又はフィリングをチョコレートで包被して可食製品を形成することにより、チョコレート又はチョコレート化合物と他の脂肪含有材料との間のこのような接触が生じる。これが、チョコレート又はチョコレート化合物の表面上、及び更にはチョコレートではない表面上のブルームをもたらし得る。

ファットブルームを制限する１つの既知の方法は、チョコレート層と非チョコレート層との間に境界層を導入することである。しかしながら、このような方法は、このような層を製造することに関連する技術的困難に起因してコストがかかることが多い。加えて、このような層によりチョコレート製品の不快感又は不快な味が生じることで、当該製品の望ましさが低下し得る。これらはまた、非常に厚い層を使用することなく連続境界層を得ることがほぼ不可能であるベーカリー製品において非効率的である。

ファットブルームを制限する他の既知の方法は、特定の脂肪又は油組成物をチョコレートに添加することを伴う。しかしながら、チョコレートのレシピにそのような修正を行うための選択肢は、チョコレートの厳密に調節された性質に起因して制限される。加えて、許容可能な修正の多くは、コストがかかるか、コレステロールを増加させるか、又はチョコレートの軟化のいずれかにつながる。非チョコレート層の脂肪組成を変更することによって、非チョコレート層からチョコレート層への脂肪移行を制限する試みもなされてきた。この目的に好適な既知の脂肪は、全て重大なマイナス面を有する。これらは、高価であるか、又は非チョコレート層の他の不快な特性につながる傾向にある。更に、これらの既知の脂肪のうちの一部は、不健康であるか（これらは、部分的な水素化に起因して、飽和脂肪が多いかつ／又はトランス脂肪酸を含有するため）、又は獣脂若しくはラードなどの動物性脂肪に基づく。

チョコレートと接触して使用することができるいくつかの抗ブルーム脂肪は、以下の通りである：
●多くのトランス脂肪酸（fatty acid、ＦＡ）を含有する部分的に水素化された油は、非常に効率的であり、飽和脂肪（saturated fat）（飽和脂肪（sat fat））含有量の制限を可能にするが、トランスＦＡは、心臓疾患に関与している可能性があるため、現在は栄養士によって禁止され、消費者により拒否されている；
●（乳）バター／無水乳脂肪であるが、これは非常に高価であり、コレステロールを含有し、特定の味が付き、多くの場合、硬さがフィリングのためには十分でなく、耐熱性（例えば、２９℃に曝されたとき）も十分ではない；
●カカオバター又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）であるが、これらはテンパリング（ビスケットでは不可能であり、複雑な結晶化工程により硬質フィリングを作製する）を必要とし、非常に高価である；これらは、フィリングのより柔らかいテクスチャを有するように無水（乳）バターと混合されることが多いが、通常は依然としてテンパリングを必要とするため、ビスケット系のケーキには適用できない；
●例えばＦｕｊｉ（Ertifil AB Range）により販売されているより複雑な非水素化抗ブルーム脂肪であるが、これらの脂肪は、通常、高価であり（パーム油と混合されたラウリン脂肪のある部分を使用する特殊品から作製されるため）、かつ飽和脂肪に富んでいる（５５～８０％）；水を含有する柔らかな焼き菓子で使用する場合、原材料中（例えば、ココアパウダー中）にいくらかの微量リパーゼが存在する場合、遊離ラウリン脂肪酸（ＴＡＧの加水分解後に得られる）に起因する悪臭のリスクがある；
●非常に固形の脂肪（パームステアリンなど）であるが、これらは、非常に飽和（典型的には６６％超が飽和脂肪）であり、感覚刺激的に不快である（溶けない／蝋状である、ソフトケーキ製品には硬すぎる）。

通常、飽和脂肪含有量を減少させると、脂肪移動性が増加して、チョコレートへの移行後のブルームのリスクが増加する。

米国特許出願公開第２０１５／０２２３４８２（Ａ１）号は、チョコレートと焼成菓子との組み合わせを含む組み合わせ菓子を開示している。

米国特許出願公開第２００５／０１４２２７５（Ａ１）号は、非ラウリン、非トランス、非テンパリングの脂肪組成物を開示している。

国際公開第２０１２／１０８３７７（Ａ１）号は、パン製造及び混合のための可塑化乳化脂肪及び油組成物を開示している。

米国特許出願公開第６２７７４３３（Ｂ１）号は、ランダム化されたエステル交換脂肪に対応するトリグリセリド組成物を有する脂肪組成物を開示している。
したがって、室温での保管中のブルーム形成に抵抗するチョコレート含有可食製品を提供することが望ましく、これは従来技術に関連する欠点に取り組むか、又は少なくともそれに対する市販の代替物を提供する。

米国特許出願公開第２０１５／０２２３４８２号明細書 米国特許出願公開第２００５／０１４２２７５号明細書 国際公開第２０１２／１０８３７７号 米国特許第６２７７４３３号明細書

第１の態様によれば、別個の第１及び第２の成分を含む複合可食製品が提供され、
第１の成分は、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量がランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％であり、
総脂肪含有量は、総脂肪含有量の２０～５０重量％の飽和脂肪及び３重量％未満のトランス脂肪酸を含み、
第２の成分は、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含むチョコレート成分である。

発明者らは、ランダムにエステル交換された脂肪が、有効な抗ブルーム脂肪であり、飽和脂肪含量が低くても、室温での保存中にブルームが発生するのを防止することを見出した。飽和脂肪含有量が低い脂肪は、より移動性が高くなる傾向があり、それによりチョコレート成分上にブルームが形成される可能性が増加するため、これは予期しないことであった。したがって、本開示は、高レベルの飽和脂肪を必要とせずに、チョコレートの表面上のブルーム形成を阻害する、チョコレートと接触して使用するための脂肪組成物を提供する。更に、発明者らは、トランス脂肪酸（trans fatty acid、ＴＦＡ）の濃度が低くても、ランダムにエステル交換された脂肪が有効な抗ブルーム脂肪であることを見出した。このことも、ＴＦＡがＣＢとの高い互換性を有することが知られているため、驚くべきことである。更に、発明者らは、短鎖飽和ＦＡ（Ｃ１２以下）の濃度が低くても、ランダムにエステル交換された脂肪が有効な抗ブルーム脂肪であることを見出した。その上、特許請求される脂肪組成物は、パーム油と同様の溶融プロファイル及び結晶化速度を有するため、菓子用途に好適であることが見出されている。

ここで、本開示を更に説明する。以下の節では、本開示の異なる態様／実施形態がより詳細に定義されている。そのように定義された各態様／実施形態は、明確に逆に示されていない限り、任意の他の１つ以上の態様／実施形態と組み合わされてよい。特に、好ましい又は有利なものとして示されているいずれの特徴も、好ましい又は有利なものとして示されているいずれの他の１つ以上の特徴と組み合わされてもよい。

本発明は、複合可食製品に関する。可食物とは、ヒトの摂取を意図する食用に適した食品を意味する。複合とは、複数の別個の（すなわち、分離した）構成要素を含む製品を意味する。

複合可食製品は、別個の第１及び第２の成分を含む。第１の成分については、以下でより詳細に説明する。第２の成分は、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含むチョコレート成分である。したがって、本明細書に記載されるチョコレート成分は、実際には、チョコレートとその物理的特性を共有するが、チョコレート自体の厳格な規制定義に該当することのない、「チョコレート化合物」成分であってもよいことが理解されるであろう。ＣＢは周知であり、ココアパウダー、ココアリカー（カカオマスとも呼ばれる）、及びチョコレートを含む複合原料の成分として見出されてもよい。第２の成分（例えば、チョコレートチップ又はチョコレートコーティング又はチョコレートシェルの形態をとってもよい）は、所望の最終製品を形成するのに好適な任意の一般的なレベルのＣＢ又はＣＢＥを含有してもよい。好ましくは、ＣＢ及び／又はＣＢＥは、第２の成分の１８～５０重量％、より好ましくは２０～４２重量％、なおより好ましくは２０～３５重量％、更により好ましくは２４～３３重量％の総量で存在する。特に指定のない限り、本明細書の全てのパーセンテージは重量によるものである。

ＣＢＥは、当該技術分野において周知であり、食品、特に菓子におけるそれらの使用は、カカオバターの世界的な需要がその生産を超えるにつれて増加している。ＣＢＥは、様々な食品規格文書において科学用語で定義され、一部の法域においては、カカオバター等価物の割合は、製品をチョコレートとして記載する権利を失わずにカカオバターに置き換え得る。欧州連合の規制により、ＣＢＥは、対称モノ不飽和トリグリセリドが豊富であり、カカオバターといずれの割合でも混和性であり、その物理的特性（融点、結晶化温度、溶融速度、及びテンパリング相の必要性、すなわち、多形である）と適合性があり、トリグリセリド構造又は任意の他のエステル交換の酵素修飾を除外する精製及び／又は分画のプロセスによって得られる、非ラウリン植物性脂肪として定義される。ＣＢＥの一般的な供給源としては、シア、イリペ、サラソウジュ、コクムグルジ（kokum gurgi）、マンゴー仁、及びパーム油が挙げられる。ＣＢＥは、可食材料中のカカオバターの一部又は全部を置き換えるために使用されてもよい。ＣＢＥは、共に当該技術分野において周知のテンパリングされていない脂肪である、カカオバター代用物（Cocoa Butter Replacer、ＣＢＲ）及びカカオバター代替物（Cocoa Butter Substitute、ＣＢＳ）とは異なる。

ＣＢＥはカカオバターと同等の物理的特性を有すると言われることがあるが、ＣＢＥには軟質のものと硬質のものとが存在する。カカオバター改良剤（Cocoa Butter Improver、ＣＢＩ）は、ＣＢＥの特定の部類であり、標準的なＣＢ自体よりもはるかに硬質であり、より高温で溶融し、チョコレートの温度耐性を改善するために使用される。ＣＢ、ＣＢＥ、又はＣＢＩと同じ物理的及び化学的特性を有する脂肪も存在するが、これらは、様々なチョコレートの様々な地方規制／Ｃｏｄｅｘによって許容されない（例えば、他の植物起源のため、特定の液体成副成分に起因して、又は水素化及び／若しくはエステル交換の使用に起因して、あるいは遺伝子修飾藻類により製造される）方法で得られ、それらが５％未満であっても使用されると、製品をチョコレートと表示することはできない。

これらのＣＢ、ＣＢＥ／ＣＢＩの共通点は、テンパリング脂肪と呼ばれることである。これらは、ベータ結晶形態で安定な多形脂肪である。テンパリングは、急速結晶化を可能にして、安定なベータ形態で小型の脂肪結晶を形成するために必須である。いずれの他の多形脂肪、すなわち、パーム中間画分の使用も、本明細書に記載のものと同じ問題を呈し得る。

ＣＢＥという用語は、本明細書で使用される場合、ＣＢＩ、並びにＣＢＥと同様の物理的及び化学的特性を有するが、ＣＢＥと呼ばれるには又は関連するチョコレートのアイデンティティ基準において許可されるには規制に準拠しない脂肪を包含する。これはまた、テンパリング脂肪が豊富であるが、パーム中間画分又はシアステアリンのようなＣＢＥよりも精製されていない画分である、脂肪豊富な製品／成分も含む。
好ましくは、ＣＢＥ及びＣＢという用語は、本明細書で使用される場合、それらの厳密な定義を前提とする。

ＣＢ又はＣＢＥの１つ以上の供給源は、好ましくは、ＣＢ又はＣＢＥの１つ以上の供給源中に存在する総脂肪酸に基づいて、５重量％未満の部分的に水素化された油を含み、より好ましくは１重量％未満である。最も好ましくは、ＣＢ又はＣＢＥの１つ以上の供給源は、部分的に水素化された油を含まないか、又は実質的に含まない。

ＣＢ又はＣＢＥの１つ以上の供給源は、好ましくは、ＣＢ又はＣＢＥの１つ以上の供給源中に存在する総脂肪酸に基づいて、５重量％未満のトランス脂肪酸を含み、より好ましくは１重量％未満、好ましくは少なくとも０．１重量％である。最も好ましくは、ＣＢ又はＣＢＥの１つ以上の供給源は、トランス脂肪酸を含まないか、又は実質的に含まない。

好ましくは、第２の成分は、ＳＵ_２及びＵ_３トリグリセリドの総含有量が、第２の成分中に存在する総トリグリセリドに基づいて、１０重量％未満、より好ましくは８重量％未満、なおより好ましくは１～６重量％である。Ｓは、炭素数が少なくとも１６である飽和脂肪酸を示し、Ｕは、少なくとも１６の炭素数を有する不飽和脂肪酸を示し、ＳＵ_２は、１個のＳの分子及び２個のＵの分子が結合する（順序は無関係）ように構成されたトリグリセリドを示し、Ｕ_３は、３個のＵの分子が結合するように構成されたトリグリセリドを示す。この特徴の文脈における「総トリグリセリド」という用語は、３つの脂肪酸鎖を保有するトリグリセリドを指し、これらの脂肪酸鎖の各々は、少なくとも１６の炭素数を有することを理解されたい。ＳＵ_２及びＵ_３トリグリセリドの総含有量を測定する方法は、当業者に周知である。例えば、ＳＵ_２及びＵ_３トリグリセリドの総含有量は、毛細管ガスクロマトグラフィー又は高分解能ガス液体クロマトグラフィーによって測定されてもよい。具体的には、ＳＵ_２及びＵ_３トリグリセリドの総含有量は、基準「ＩＳＯ／ＴＳ １７３８３：２０１４－‘Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｆａｔｓ ａｎｄ ｏｉｌｓ－Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｂｙ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ’」によって測定されてもよい。あるいは、ＳＵ２及びＵ３トリグリセリドの総含有量は、「ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｍｅｔｈｏｄ ＴＭ－３７９－ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ ｂｙ ｈｉｇｈ ｒｅｓｏｌｕｔｉｏｎ ｇａｓ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＧＬＣ）」により、Ｒｅａｄｉｎｇ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｓｅｒｖｉｃｅｓ Ｌｔｄ（Ｒｅａｄｉｎｇ，ＵＫ）にて測定されてもよい。

好ましくは、ＣＢ及び／又はＣＢＥは、第２の成分の総植物性脂肪含有量の少なくとも９０重量％、より好ましくは少なくとも９５重量％の総量で存在する。好ましくは、ＣＢ／及び／又はＣＢＥは、第２の成分の総植物性脂肪含有量の最大９９．９重量％の総量で存在する。

疑義を避けるために、第２の成分は、２つの成分の各々における材料の量を考慮する場合、第１の成分の一部を形成せず、逆もまた同様である。好ましくは、第１の成分は非チョコレート成分である。換言すれば、第１の成分は、ＣＢ及び／又はＣＢＥを、好ましくは第１の成分の５重量％未満、より好ましくは１重量％未満、なおより好ましくは０．５重量％未満、好ましくは少なくとも０．１重量％の総量で含む。

第１の成分及び第２の成分は、好ましくは、直接接触している。換言すれば、複合可食製品は、第１の成分と第２の成分との間に配置されたバリア層又は成分を含まない。

好ましくは、第２の成分は、可食製品の外側表面の少なくとも一部分を形成し、この外側表面は、その上に任意のファットブルームが存在することが容易に認識可能であるような色及び／又はサイズを有する。好ましくは、１８℃及び２５℃（両等温温度＋／－０．５℃での平行試験）で少なくとも４週間の保管中、チョコレート成分の表面上に、（良好な自然光の条件下、肉眼で）認識可能なファットブルームがなく、より好ましくは両温度で少なくとも８週間、更により好ましくは両温度で少なくとも１２週間、認識可能なファットブルームがない。好ましくは、１８℃で、６か月間、好ましくは９か月後も、（良好な自然光の条件下、肉眼で）認識可能なファットブルームがない。

好ましくは、１８～２５℃の温度で、封止された気密パッケージ内に保管されている間に、少なくとも３か月間、より好ましくは少なくとも６か月間、なおより好ましくは少なくとも９か月間、チョコレート成分の表面上に、認識可能なファットブルームがない。

好ましくは、第１の成分は、ベーカリー部分又はフィリングを形成する。

ベーカリー部分は、生地（典型的には粘稠である）又はバッター（一般により液体である）を、好ましくはオーブン内で焼成することにより、調理することで作製されるものである。ベーカリー部分の含水量及び／又はポリオールの包有に応じて、ベーカリー部分は、
●「乾燥」（典型的には、５重量％未満の水分を有し、硬質であり、ザクザク／パリパリしている）、そのような乾燥製品は、本明細書では「ビスケット及びクッキー」と称される）；又は
●「軟質」（典型的には、５重量％超の水分を含有するが、Ａｗが０．８５未満である）、そのような軟質部分には、特にそのＡｗが０．８未満である場合、ポリオールが添加されていることが多い。Ａｗの測定は、当該技術分野で周知である。軟質とは、製品が非常に柔らかいか、実にザクザク／パリパリしていないことを意味する。そのような軟質製品は、本明細書では「ソフトケーキ」と称される。

いくつかの実施形態では、ベーカリー部分は連続したベーカリー部分である。連続したベーカリー部分を含む可食製品は周知であり、具体的には、乾燥ビスケット、好ましくはビスケット（欧州での一般名）、クッキー（米国での一般名）、クラッカー、ウエハース、及び焼成したグラノーラバーが含まれる。可食製品には、好ましくは、ケーキ、カップケーキ、スポンジケーキ、ソフトバー、ブラウニーを含む、ソフトケーキが更に含まれるが、ブリオッシュ、クロワッサン、バン、マフィン、スイスロール、パティスリー製品、例えば、タルト、ねじりパン、及び巻きパン、パン・オ・ショコラ、マカロン、フラップジャック、ドーナッツ、パイ、スコーン、エクレア、ミルフィーユ、プディング、フラン、トルテ、パンケーキ、及びプロフィトロールも含まれる。

第１の成分及び第２の成分は、それぞれ第１及び第２の隣接層を形成してもよく、第１の成分は、好ましくはベーカリー部分を形成する。好ましくは、第１及び第２の隣接層は連続している。あるいは、第２の層は、第１の層の表面上に別個の島を形成してもよく、その逆も同様である。例えば、第２の層は、連続したベーカリー部分の表面上に、スラブ、棒、又は別個の島（ドロップなど）を形成してもよい。

第１の成分がフィリングを形成する実施形態では、第１の成分及び第２の成分は、好ましくは、それぞれ第１及び第２の隣接層を形成する。好ましくは、第１及び第２の隣接層は連続している。例えば、第２の層は、フィリングを少なくとも部分的に包被するシェルを形成してもよい。

したがって、複合可食製品は、充填製品、層状製品、又はサンドイッチ製品の形態であってもよい。充填されたベーカリー製品とは、ベーカリー製品に、少なくとも１つの表面上にフィリング層若しくはコーティング層が提供されているか、又は空洞（開放若しくは閉鎖）内にフィリング層若しくはコーティング層が提供されているか、又は２つ以上のベーカリー製品を一緒に連結するフィリング層若しくはコーティング層が提供されていることを意味する。例えば、サンドイッチビスケットは、フィリングが２つのビスケット部分の間に提供されているため、充填とみなされてもよい。

第１の成分が連続したベーカリー部分を形成する実施形態では、第２の成分は、代替的に、連続したベーカリー部分内に１つ以上の別個の内包物を形成してもよい。好ましくは、１つ以上の別個の内包物は、チョコレートチップ又はチョコレート化合物チップである。例えば、可食製品は、別個のチョコレートチップが生地配合物から得られた焼成クッキーの連続したベーカリー部分によって取り囲まれているチョコレートチップクッキーの形態をとってもよい。理解されるように、内包物は、連続したベーカリー部分内にあってもよいが、依然として可食製品の表面上に存在し、その表面で視認可能であってもよい。好ましくは、別個の内包物は、平均サイズが、１～１５ｍｍ、より好ましくは２～１０ｍｍ、最も好ましくは３～８ｍｍである。

本明細書で言及されるチョコレートチップは、任意の固体チョコレート又は「チョコレート化合物」片の内包物を含み、例えば、片、塊、チップ、ドロップ、又はバーミセリと称されてもよい。チョコレートチップは、ＣＢ及び／又はＣＢＥの供給源を含み、好ましくは、ＣＢ及び／又はＣＢＥの供給源は、チョコレートチップの１８～４０重量％、より好ましくは１８～３４重量％、なおより好ましくは１８～２９重量％、最も好ましくは２０～２８重量％の総量で存在する。

本明細書で言及されるチョコレート化合物は、チョコレート様内包物又はコーティング／層に使用されてもよい。チョコレート化合物は、チョコレートの模倣物であるが、チョコレートのアイデンティティ基準に必要な規制を満たさないため、チョコレートと呼ぶことはできない。チョコレート化合物は、通常、チョコレートよりも安価である。このコストの低減は、異なる脂肪の使用によるものであることが極めて多い。使用される脂肪の種類によって異なる３つの主なチョコレート化合物群が存在し、これらは、ＣＢＥ化合物（チョコレートのようにテンパリングを必要とする）、一方でテンパリングを必要としないカカオバター代用物（ＣＢＲ）及びカカオバター代替物（ＣＢＳ）である。チョコレート化合物は技術用語であり、消費者向けの最終名は国又は供給業者に応じて様々である（チョコレートの模倣物、フランス語の「ｐａｔｅ ａ ｇｌａｃｅｒ」、ココアコーティング、又はグレイジングなど）。

チョコレート成分は、モノステアリン酸ソルビタン又はトリステアリン酸ソルビタンなどの抗ブルーム添加剤を更に含むことができるが、ラベルをきれいに保つために、そのような材料は含有されないことが好ましい。

第１の成分がベーカリー部分を形成する実施形態では、ベーカリー部分は、総脂肪含有量が、好ましくは、ベーカリー部分の７～３０重量％、より好ましくは９～２７重量％、なおより好ましくは９～２５重量％、なおより好ましくは９～２３重量％、なおより好ましくは９～２２重量％、なおより好ましくは１２～２２重量％、最も好ましくは１３～１８重量％である。第１の成分が連続するベーカリー部分を形成する実施形態では、連続するベーカリー部分は、好ましくは、製品の大部分、すなわち、その少なくとも５０重量％（好ましくはその少なくとも６０％、より好ましくは少なくとも７０％、なおより好ましくは少なくとも７５重量％）を形成し、典型的には、支持構造（チョコレートビスケットのビスケット部分など）を形成する。第２の成分は、好ましくは、残りの部分を形成する。
他の実施形態では、第２の成分は、連続した部分を形成し、第１の成分は、ベーカリー部分であり、１つ以上の別個のベーカリー内包物を形成する。

好ましくは、可食製品、特にビスケット及びクッキーの含水量は、製品の６重量％未満、より好ましくは４重量％未満、好ましくは少なくとも０．５重量％である。ソフトケーキ、ブラウニーなどの場合、含水量は、好ましくは２５重量％未満、より好ましくは１０～２５重量％、更により好ましくは１０～１８重量％である。

上記のように、第１の成分は、好ましくは、連続したベーカリー部分又はフィリングを形成する。フィリングは、望ましい香味及び口当たりを有するものである。そのようなフィリングは、典型的には、脂肪、砂糖、及び香味料、例えば、チョコレート、ヘーゼルナッツ、コーヒー、イチゴ、ミント、又はバニラの香味料を含む。これはまた、例えば、トマト又はチーズの粉末及び香味を用いた、塩味のフィリングであり得る。そのような香味料は、当該技術分野において周知である。好ましくは、フィリングは、フィリングの１０重量％未満、より好ましくは５重量％未満、更により好ましくは３重量％未満、なおより好ましくは１重量％未満の小麦粉を含有する。

本明細書に記載のフィリングは、少なくとも１種の粉末食品材料及び任意選択で水又は水含有材料（例えば、液体グルコースシロップ、蜂蜜、濃縮乳など）と共に、脂肪組成物から調製される。添加された水（及び任意選択で水相中の他の液体親水性材料）の存在は、フィリングがエマルション系フィリングであるか、又は無水フィリングであるかに依存する。

好ましくは、フィリング組成物は、少なくとも１種の粉末食品材料を少なくとも部分的に溶融した脂肪組成物に添加することによって調製される。

第１の成分がフィリングを形成する実施形態では、第１の成分及び第２の成分は、好ましくは、それぞれ第１及び第２の隣接層を形成する。好ましくは、第１及び第２の隣接層は連続している。例えば、第２の層は、フィリングを少なくとも部分的に包被するシェルを形成してもよい。

第１の成分がフィリングを形成する実施形態では、フィリングは、無水フィリング又はエマルション系フィリング、好ましくは無水フィリングであってもよい。無水フィリングは、油中水型エマルションではない連続脂肪相中の固体粒子（「乾燥」粉末材料）の任意の濃縮懸濁液である（懸濁液は、脂肪が溶融するときにより容易に見ることができる）。連続相を作製する脂肪及び油が溶融し、意図的に曝気されていないとき、本明細書に記載のフィリングは、好ましくは、バッター又は生地など、液体又はより粘稠かのいずれかの（しかし依然としてポンプ輸送可能な）均質なテクスチャを有する。フィリングは、粉末状でも、又は砕けやすくもない（濡れた砂のテクスチャなど）。無水フィリングは、直接的に、又は間接的にのいずれかで（例えば液体グルコースシロップ、又は例えば液体ハチミツを介して）添加された水を含まない。無水フィリングは、実質的に水を含有せず（すなわち、含水量が、６重量％未満、好ましくは３重量％未満である）、その水の大部分は、植物性断片（ココアパウダー、デンプンなど）、乾燥粉末（ミルクなど）、又は結晶水を有する結晶（デキストロース一水和物、ラクトース一水和物など）など、その固体粒子内で結合している。無水フィリングには、液体ポリオール、例えば、グリセロール、プロピレングリコールなどが、実質的に添加されていない（すなわち、３重量％未満、好ましくは１重量％未満、より好ましくは０）。無水フィリングは、水分活性（water activity、Ａｗ）が、典型的には、０．６未満、好ましくは０．５未満であり、チョコレートを軟化させないため、頻繁に充填チョコレートに使用される。

製品の水分活性（Ａｗ）は、食品業界分野において周知の概念である。この値は、試料中の水の可用性を測定する。ほとんどの場合、この水分活性は、製品の含水量に比例しない。

製品のＡｗを測定するための方法は、当業者に既知である。例えば、Ａｑｕａｌａｂ ＣＸ－２若しくはｓｅｒｉｅｓ ３、又はＮｏｖａｓｉｎａを用いて測定することができる。以下に示す全てのＡｗ値は、２５±１℃で測定される。

一般的な無水フィリングとしては、追加の味及び健康上の利益を提供するためのヨーグルト又は生きた培養菌を挙げることができる。

脂肪及び水（又は他の液体の無水物であるが親水性である食品グレードの材料、例えば、液体無水ポリオールであるグリセロール、プロピレングリコールなど）を含有するエマルション系フィリングは、少なくとも１つの脂質相と少なくとも１つの水（親水性）相とを含む分散体である。脂質相（本明細書では脂肪相とも称される）は、温度に応じて、主に固体又は主に液体（又は完全に固体又は完全に液体）であり得る。エマルションは、濃度が最大溶解度を超える場合、例えば、不溶性粒子（ココアパウダー、非ゼラチン化デンプンなど）又は粉砂糖のような固体粒子を更に含むことができる。数か月の貯蔵寿命（非凍結）を有する製品のエマルションフィリングは、典型的には、Ａｗが０．５０～０．８５である。これらは、チョコレートシェルに頻繁に使用される。貯蔵寿命がより短い場合、又は好適な保存システムが使用される場合、本発明によるフィリングのＡｗは、例えば０．８５～０．９３と、より高くなり得る。

エマルションフィリングの調製には、水又は液体の水含有材料（及び／又は無水液体ポリオールなどの液体の無水親水性材料）、及び通常はエマルションを安定させるための乳化剤の添加が含まれる。これらのフィリングは、連続脂質相（分散した親水性相を有する）、又は連続親水性相（分散した脂質相を有する）、又は共連続相（例えば、連続脂質相を有する領域と、連続親水性層を有する他の領域とを有する）を含んでもよい。これはまた、複数のエマルションのようなより複雑なエマルションを含み得る。

水性親水性相は、通常、水及び／又は液体無水ポリオール（グリセロール、プロピレングリコール）、溶解粉末（例えば、ソルビトール、糖、ミルクなどのような固体ポリオール）、及び時に懸濁された親水性固体粒子（結晶糖、非ゼラチン化デンプンなど）を含む。連続相の性質は、製剤（特に、脂質対親水性相の体積比並びに乳化剤の性質及び量）によって決定されるが、プロセス（特に、材料の組み込み順序、剪断、及び温度）によっても決定される。本明細書に開示される方法及び組成物による好ましいエマルションフィリングは、脂質が、フィリングの少なくとも一部をとおして、より好ましくはフィリング全体にわたって主に連続相を形成するものである。これらは、例えば、チョコレートシェルに使用することができる。一方、連続する親水性相の使用を用いて、チョコレート成分への油の移行を更に制限することができる。

充填チョコレート製品は、例えばエマルション及び無水フィリングを含む、２つ以上のフィリングを含有してもよい。これらのフィリングのうちの１つ以上、好ましくは全てが、本明細書に記載のように提供され得る。フィリングは、好ましくは、異なるフィリング部分として提供される。

フィリングが無水フィリングである場合、フィリングは、総脂肪含有量が、好ましくは、フィリングの２０～５０重量％、より好ましくは２４～４２％、なおより好ましくは２５～３５重量％、最も好ましくは２６～２９重量％である。

フィリングがエマルション系フィリングである場合、フィリングは、総脂肪含有量が、好ましくは、フィリングの１０～３５重量％、より好ましくは１４～２８重量％、最も好ましくは１５～２５重量％である。

好ましくは、複合可食製品は、一食サイズであり、個々に包装された形態で提供されることが好ましいが、必ずしもそうではない。あるいは、一食サイズが、２～６個などのいくつかの複合可食製品を含んでもよく、これらは一緒に包装されてもよい。

好ましくは、第２の成分は、第１及び第２の成分の総重量の５～９４重量％、より好ましくは１０～９０重量％、なおより好ましくは１０～８５重量％、なおより好ましくは１０～７５重量％、最も好ましくは１１～５２重量％の量で存在する。第１の成分が連続するベーカリー部分である場合、第２の成分は、好ましくは、上記の範囲で存在するが、なおより好ましくは、第１及び第２の成分の総重量の１７～５１重量％、なおより好ましくは１７～４０重量％、最も好ましくは２５～３８重量％で存在する。好ましくは、第１及び第２の成分は、複合可食製品の少なくとも４０重量％、より好ましくは少なくとも５０重量％、なおより好ましくは少なくとも６５重量％、なおより好ましくは少なくとも８０重量％、最も好ましくは少なくとも９５重量％の総量で存在する。

食用脂肪（又は油）は、通常、主にグリセロール骨格上でエステル化された３つの脂肪酸から構成されるトリグリセリドで作製される。エステル交換は、初期脂肪（又は油）からの脂肪酸の一部（及び通常は非常に大きな割合）が、グリセロール位置上で再配列される、すなわち、同じグリセロール骨格上のある位置から別の位置に切り替えられ得る、かつ／又は異なるグリセロール骨格間の任意の位置の間で切り替えられ得ることを意味する。

第１の成分は、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有する。そのような脂肪は、当業者に周知であり、一般に、脂肪又は油を化学的にエステル交換することによって調製される。酵素的にエステル交換された脂肪はまた、酵素及び／又はプロセス条件に起因して、ランダムなエステル交換をもたらすことを条件に、使用することができる。ランダムなエステル交換は、脂肪又は油の脂肪酸部分の少なくとも５０％が、エステル交換後にグリセロール上にランダムに分布していることを意味する。好ましくは、脂肪又は油の脂肪酸部分の少なくとも６５％が、エステル交換後にランダムに分布し、より好ましくは少なくとも８０％、更により好ましくは少なくとも９０％である。脂肪酸のランダム分布の程度は、ランダムにエステル交換された脂肪が、存在する場合に液体油のようなランダムにエステル交換されていない脂肪又は油とブレンドされる前に、決定されることが理解される。好ましくは、ランダムにエステル交換された脂肪は、エステル交換後に著しく分画されない。より好ましくは、ランダムにエステル交換された脂肪は、エステル交換後に分画されない。

ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量が、ランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％、より好ましくは４０～５０重量％、最も好ましくは４２～４８重量％である。発明者らは、驚くべきことに、ランダムにエステル化された脂肪は、低濃度の飽和脂肪レベルが低くても、またラウリン脂肪又は長鎖脂肪酸が存在しない場合であっても、隣接するチョコレート成分におけるブルーム形成を低減するのに有効であることを見出した。これは、飽和脂肪が少ない脂肪が、より移動性であると知られており、チョコレート成分に移行しやすいことが予測されるため、驚くべきことである。本明細書に記載の脂肪は、飽和脂肪含量が低いにもかかわらず、従来技術の脂肪と比べて同等又は低減されたチョコレート成分の軟化をもたらすことも見出された。

好ましくは、ランダムにエステル化された脂肪は非ラウリン脂肪である。したがって、本開示のランダムにエステル交換された脂肪は、典型的には、炭素が１２個（ラウリン：Ｃ_１２）以下であり鎖長が短い脂肪酸（大抵は、飽和脂肪酸）を高レベルで有する既知の抗ブルーム脂肪とは区別される。好ましくは、ランダムにエステル交換された脂肪は、１２個以下の炭素原子を有する脂肪酸を、ランダムにエステル交換された脂肪の５重量％未満、より好ましくは４重量％未満、なおより好ましくは２重量％未満、最も好ましくは１重量％未満で含む。好ましくは、ランダムにエステル交換された脂肪は、１２個以下の炭素原子を有する脂肪酸を、ランダムにエステル交換された脂肪の少なくとも０．１重量％で含む。本明細書で使用される場合、「脂肪酸」という用語は、全ての脂肪酸部分、すなわち遊離脂肪酸、並びにグリセリル骨格に化学的に結合した脂肪酸部分を包含する。

脂肪の脂肪酸プロファイルの分析は、各脂肪酸の割合を重量％（１００重量％の脂肪酸に対して）で与える日常的な測定である。これは、Ｉｔｅｒｇ，Ｆｒａｎｃｅ（ＰＲＥＰＡＲＡＴＩＯＮ ＥＴ ＡＮＡＬＹＳＥ ＰＡＲ ＣＰＧ ＤＥＳ ＥＳＴＥＲＳ ＭＥＴＨＹＬＩＱＵＥＳ Ｄ’ＡＣＩＤＥＳ ＧＲＡＳ（ＮＦ ＥＮ ＩＳＯ １２９６６－２ ＥＴ １２９６６－４）－Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｖｅｃ ｕｔｉｌｉｓａｔｉｏｎ ｄｅ ｆａｃｔｅｕｒｓ ｄｅ ｃｏｒｒｅｃｔｉｏｎ）で利用可能である。関連する脂肪酸を合計することにより、飽和脂肪酸（本明細書では飽和脂肪と称される）及びトランス脂肪酸の含有量を決定することが可能である。

好ましくは、ランダムにエステル交換された脂肪は、２０個以上の炭素原子を有する飽和脂肪酸を、ランダムにエステル交換された脂肪の５重量％未満、より好ましくは３重量％未満、最も好ましくは１重量％未満で含む。好ましくは、ランダムにエステル交換された脂肪は、２０個以上の炭素原子を有する飽和脂肪酸を、ランダムにエステル交換された脂肪の少なくとも０．１重量％で含む。これらの飽和長鎖により、はるかに硬質の脂肪が可能となり、故に油の移行が少なくなる。しかし、これらは高価であり、水素化することなく広く利用可能ではない。したがって、本発明の抗ブルーム脂肪は、飽和脂肪が少なく、有意な量の短鎖脂肪酸（炭素が１２個以下）を有せず、有意な量の長鎖飽和脂肪酸（炭素原子が２０個以上）を有せず、有意な量のトランス脂肪酸を有しないことにより、先行技術とは区別される。

好ましくは、ランダムにエステル交換された脂肪は、１６個の炭素原子を有する飽和脂肪酸を、その飽和脂肪含量の少なくとも５０重量％、より好ましくは少なくとも７５重量％、最も好ましくは少なくとも８０重量％で含む。好ましくは、ランダムにエステル化された脂肪は、飽和脂肪含有量の１６個の炭素原子を有する飽和脂肪酸を最大で９５重量％含む。

好ましくは、ランダムにエステル交換された脂肪は、固形脂肪含有量が、４０℃で１～８重量％、より好ましくは２～６重量％、最も好ましくは３～５重量％である。固形脂肪含有量（solid fat content、ＳＦＣ）測定は、当該技術分野において周知であり、例えば、その融解プロファイル、又はその移行能力を推定するために、脂肪が特定の測定温度でどのくらいの固体を有するかを説明するために使用される。ＳＦＣを測定する方法は、当該技術分野において周知であり、任意の脂肪組成物のＳＦＣを測定するための診断機が利用可能である。非テンパリング脂肪（本明細書で考察されるランダムにエステル交換された脂肪を含む）については、ＳＦＣは、ＩＳＯ－８２９２－１Ｄ（非安定化、直接／平行）測定基準に従って測定される。

好ましくは、ランダムにエステル交換された脂肪は、ランダムにエステル交換されたパーム油又はランダムにエステル交換されたパーム油画分、より好ましくはランダムにエステル交換されたパームオレインである。

好ましくは、総脂肪含有量は、ランダムにエステル交換された脂肪を、総脂肪含有量の少なくとも３０重量％、より好ましくは少なくとも４０重量％の量で含む。好ましくは、総脂肪含有量は、ランダムにエステル交換された脂肪を、総脂肪含有量の最大９０重量％、好ましくは最大８０重量％の量で含む。

好ましくは、総脂肪含有量は、液体油を、総脂肪含有量の１０～７０重量％の量で更に含む。「液体油」という用語は、室温で主に液体である脂肪を指す。本明細書で定義される液体油は、飽和脂肪含有量が液体油の２０重量％未満であり、固形脂肪含有量が２０℃で５重量％未満である。この実施形態では、ランダムにエステル交換された脂肪は、好ましくは、総脂肪含有量の９０～３０重量％の総量で存在する。より好ましくは、総脂肪含有量は、総脂肪含有量の重量により、１０～５０重量％の液体油及び９０～５０重量％のランダムにエステル交換された脂肪、なおより好ましくは、３０～５０重量％の液体油及び７０～５０重量％のランダムにエステル交換された脂肪を含む。驚くべきことに、かつ予想外に、本開示のランダムにエステル交換された脂肪は、通常であれば脂肪移動性を増大させ、ブルームを促進することが予測される、液体油と組み合わせて使用される場合であっても、隣接するチョコレート成分中でブルームを阻害することに有効である。液体油は飽和脂肪が少ないので、健康の観点から液体油の使用が望ましい。

疑義を避けるために、「総脂肪含有量」という用語は、第１の成分中の添加された脂肪（複数可）を指す。これには、穀物、小麦粉、ココアパウダー、及びナッツなど、第１の成分中に存在する他の材料に少量で存在する脂肪は含まれない。

好ましくは、ランダムにエステル交換された脂肪及び液体油は、総脂肪含有量の少なくとも８０重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％、なおより好ましくは少なくとも９２重量％、最も好ましくは少なくとも９５重量％の総量で存在する。好ましくは、ランダムにエステル交換された脂肪及び液体油は、総脂肪含有量の最大９９重量％の総量で存在する。総脂肪含有量は、最も好ましくは、液体油及びランダムにエステル交換された脂肪からなるか、又はそれらから本質的になる。

いくつかの実施形態では、総脂肪含有量は、１００～３０重量％のランダムにエステル交換された脂肪と０～７０重量％の液体油とを含み、ランダムにエステル交換された脂肪及び液体油は、総脂肪含有量の少なくとも８０重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％、なおより好ましくは少なくとも９２重量％、最も好ましくは少なくとも９５重量％の総量で存在する。より好ましくは、総脂肪含有量は、９０～３０重量％のランダムにエステル交換された脂肪と１０～７０重量％の液体油とを含み、ランダムにエステル交換された脂肪及び液体油は、総脂肪含有量の少なくとも８０重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％、なおより好ましくは少なくとも９２重量％、最も好ましくは少なくとも９５重量％の総量で存在する。

好ましくは、液体油は、キャノーラ油、菜種油、ヒマワリ油、ダイズ油、ピーナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、ブドウ種子から抽出された油、ヘーゼルナッツ又は他の堅果油、亜麻仁油、コメヌカ油、ベニバナ、ゴマ、パーム油の液体画分、シアバターの液体画分、液体藻類油、ジグリセリド液体油、及びこれらの２種以上の混合物からなる群から選択される。より好ましくは、液体油は、キャノーラ油、菜種油、ヒマワリ油、ダイズ油、ピーナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、ブドウ種子から抽出された油、ヘーゼルナッツ又は他の堅果油、コメヌカ油、液体藻類油、及びこれらの２種以上の混合物からなる群から選択される。油は、野生型供給源（すなわち、天然に生じるとおりの、供給源の主な典型的な形態）から得られてもよいことが理解されるであろう。あるいは、油は、異なる脂肪酸組成物（例えば、高オレイン油）のような異なる特徴を有するように選択された（従来の方法、又はさほど好ましくはないが遺伝子修飾法によって）品種から得られてもよい。好ましくは、液体油は、エステル交換及び／又は水素化されていない。

総脂肪含有量は、総脂肪含有量の２０～５０重量％、好ましくは２４～５０重量％、より好ましくは２５～４６重量％、なおより好ましくは３０～４６重量％、最も好ましくは３５～４６重量％の飽和脂肪を含む。本発明者らは、本開示のランダムにエステル交換された脂肪が、飽和脂肪レベルが低くても、ブルームの阻害に有効であることを見出した。

総脂肪含有量は、総脂肪含有量の３重量％未満、好ましくは１重量％未満、好ましくは少なくとも０．１重量％のトランス脂肪酸を含む。本開示の脂肪組成物は、トランス脂肪酸レベルが低くても、ブルームの阻害に有効であることが見出された。ＴＦＡはＣＢとの互換性が高いことが知られているため、これは驚くべきことである。

好ましくは、総脂肪含有量は、総脂肪含有量の５重量％未満、より好ましくは１重量％未満、好ましくは少なくとも０．１重量％の部分的に水素化された油を含む。総脂肪含有量は、最も好ましくは、部分的に水素化された油を含まないか、又は実質的に含まない。その上、総脂肪含有量は、最も好ましくは水素化されていない。したがって、本開示の脂肪組成物は、相当量の水素化された又は部分的に水素化された油を含む、いくつかの既知のブルーム阻害性脂肪組成物とは区別される。

好ましくは、総脂肪含有量は、１２個以下の炭素原子を有する脂肪酸を、総脂肪含有量の５重量％未満、好ましくは４重量％未満、なおより好ましくは２重量％未満、最も好ましくは１重量％未満含む。好ましくは、総脂肪含有量は、１２個以下の炭素原子を有する脂肪酸を、総脂肪含有量の少なくとも１重量％含む。

好ましくは、総脂肪含有量中に存在する脂肪の全て又は実質的に全ては、非テンパリング脂肪である。有利なことに、本開示の脂肪組成物は、テンパリング工程を必要とせずに急速に結晶化するため、ベーカリー部分及びフィリングにおける使用に好適となる。

好ましくは、総脂肪含有量は、ＳＵＳ－トリグリセリド含有量が、総脂肪含有量の２０重量％未満、より好ましくは１５重量％未満、最も好ましくは１０重量％未満である。好ましくは、総脂肪含有量は、ＳＵＳ－トリグリセリド含有量が、総脂肪含有量の少なくとも１重量％である。この特徴に関連して使用される場合、Ｓは、１４～２０個の炭素を有する飽和脂肪酸、Ｕは、１４～２０個の炭素を有する不飽和脂肪酸を意味する。したがって、ＳＵＳは、不飽和脂肪酸を中間（グリセロール上の位置２）に有し、２個の飽和脂肪酸（鎖長が異なってもよい）を位置１及び３に有する、対称なトリグリセリドを更に意味する。ＳＵＳ－トリグリセリド含有量を測定する方法は、当業者に周知である。例えば、ＳＵＳ－トリグリセリド含有量は、液体クロマトグラフィー質量分析（liquid chromatography-mass spectrometry、ＬＣＭＳ）によって測定してもよい。好適な測定方法は、「Ｍｏｄｅｒｎ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ Ｌｉｐｉｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｂｙ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ／ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ ａｎｄ ｒｅｌａｔｅｄ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ」，ｅｄｉｔｏｒ Ｗｉｌｌｉａｍ Ｃｒａｉｇ Ｂｙｒｄｗｅｌｌ，２００５（ＩＳＢＮ １－８９３９９７－７５－８）に記載されており、ＴＡＧ位置異性体の分析は、第６章（Ｈａｚｅｌ Ｍｏｔｔｒａｍによる、Ｒｅｇｉｏｓｐｅｃｉｆｉｃ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌｓ ｕｓｉｎｇ ＨＰＬＣ－ＡＰＣＩ－ＭＳ）及び第７章（Ｗｉｌｌｉａｍ Ｂｙｒｄｗｅｌｌによる、Ｑｕａｌｉｔａｔｉｖｅ ａｎｄ ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌｓ ｂｙ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｉｃ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｉｏｎｉｚａｔｉｏｎ（ＡＰＣＩ ａｎｄ ＥＳＩ）ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ）で網羅的に論じられ、概説されている。

好ましくは、総脂肪含有量中に存在する脂肪の少なくとも８０重量％は、植物性脂肪であり、より好ましくは少なくとも９０重量％、なおより好ましくは少なくとも９５重量％、最も好ましくは少なくとも９９重量％である。好ましくは、総脂肪含有量中に存在する脂肪の最大９９．５重量％が植物性脂肪である。

ある特定の好ましい実施形態では、別個の第１及び第２の成分を含む複合可食製品が提供され、
第１の成分は、ベーカリー部分を形成し、ベーカリー部分の９～２３重量％を構成する総脂肪含有量を有する、非チョコレート成分であり、総脂肪含有量は、
（ｉ）ランダムにエステル交換された脂肪であって、４０～５０重量％の飽和脂肪含有量、並びにランダムにエステル交換された脂肪の重量により、１２個以下の炭素原子を有する４重量％未満の脂肪酸、及び２０個以上の炭素原子を有する３重量％未満の飽和脂肪酸を含む、ランダムにエステル交換された脂肪と、任意選択で、
（ｉｉ）液体油であって、液体油の２０重量％未満の飽和脂肪含有量及び２０℃で５重量％未満の固形脂肪含有量を有する、液体油と、を含み、
総脂肪含有量は、２５～４６重量％の飽和脂肪を含み、
総脂肪含有量が液体油を含む場合、ランダムにエステル交換された脂肪及び液体油は、総脂肪含有量の少なくとも９２重量％の総量で存在し、
第２の成分は、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含むチョコレート成分であり、第２の成分は、第２の成分中に存在する総トリグリセリドに基づいて８重量％未満のＳＵ_２及びＵ_３トリグリセリドの総含有量を有し、
（ａ）第１の成分は、連続したベーカリー部分を形成し、第１及び第２の成分は、直接接触し、それぞれ隣接する第１及び第２の層を形成するか、あるいは
（ｂ）第１の成分は、連続したベーカリー部分を形成し、第２の成分は、第１の成分中に１つ以上の別個の内包物を形成するか、あるいは
（ｃ）第２の成分は、連続したチョコレート部分を形成し、第１の成分は、第２の成分中に１つ以上の別個の内包物を形成する。

ある特定の好ましい実施形態では、別個の第１及び第２の成分を含む複合可食製品が提供され、
第１の成分は、フィリングを形成し、総脂肪含有量を有する、非チョコレート成分であり、
（ｉ）ランダムにエステル交換された脂肪であって、４０～５０重量％の飽和脂肪含有量、並びにランダムにエステル交換された脂肪の重量により、１２個以下の炭素原子を有する４重量％未満の脂肪酸、及び２０個以上の炭素原子を有する３重量％未満の飽和脂肪酸を含む、ランダムにエステル交換された脂肪と、任意選択で、
（ｉｉ）液体油であって、液体油の２０重量％未満の飽和脂肪含有量及び２０℃で５重量％未満の固形脂肪含有量を有する、液体油と、を含み、
総脂肪含有量は、総脂肪含有量の２５～４６重量％の飽和脂肪、１５重量％未満のＳＵＳ－トリグリセリド、及び１重量％未満のトランス脂肪酸を含み、
総脂肪含有量が液体油を含む場合、ランダムにエステル交換された脂肪及び液体油は、総脂肪含有量の少なくとも９２重量％の総量で存在し、
第２の成分は、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含むチョコレート成分であり、第２の成分は、第２の成分中に存在する総トリグリセリドに基づいて８重量％未満のＳＵ_２及びＵ_３トリグリセリドの総含有量を有し、
第１の成分及び第２の成分は、直接接触し、それぞれ隣接する第１及び第２の層を形成し、
第２の層は、フィリングを少なくとも部分的に包被するシェルを形成する。

第２の態様によれば、チョコレート含有可食製品を形成する際に使用するための脂肪組成物が提供され、脂肪組成物は、２０～５０重量％の総飽和脂肪含有量及び３重量％未満の総トランス脂肪酸含有量を有し、
（ｉ）３０～９０重量％のランダムにエステル交換された脂肪であって、ランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％の飽和脂肪含有量を有する、ランダムにエステル交換された脂肪と、
（ｉｉ）７０～１０重量％の液体油であって、液体油の２０重量％未満の飽和脂肪含有量及び２０℃で５重量％未満の固形脂肪含有量を有する、液体油と、を含み、
ランダムにエステル交換された脂肪及び液体油は、脂肪組成物の少なくとも９０重量％の総量で存在する。

「チョコレート」という用語は、本明細書の他の箇所で定義され、「チョコレート化合物」成分を含む。

好ましくは、脂肪組成物は、脂肪組成物の重量により、１０～５０重量％の液体油及び９０～５０重量％のランダムにエステル交換された脂肪、より好ましくは、３０～５０重量％の液体油及び７０～５０重量％のランダムにエステル交換された脂肪を含む。ランダムにエステル交換された脂肪及び液体油は、好ましくは、脂肪組成物の少なくとも９２重量％、より好ましくは少なくとも９５重量％の総量で存在する。好ましくは、ランダムにエステル交換された脂肪及び液体油は、脂肪組成物の最大９９重量％の総量で存在する。脂肪組成物は、最も好ましくは、液体油及びランダムにエステル交換された脂肪からなるか、又はそれらから本質的になる。ランダムにエステル交換された脂肪及び液体油は、第１の態様に関連して定義されるものと同じである。

脂肪組成物は、脂肪組成物の２０～５０重量％、好ましくは２４～５０重量％、より好ましくは２５～４６重量％、なおより好ましくは３０～４６重量％、最も好ましくは３５～４６重量％の飽和脂肪を含む。

脂肪組成物は、脂肪組成物の３重量％未満、好ましくは１重量％未満、好ましくは少なくとも０．１重量％のトランス脂肪酸を含む。

好ましくは、脂肪組成物は、総脂肪含有量の５重量％未満、より好ましくは１重量％未満、好ましくは少なくとも０．１重量％の部分的に水素化された油を含む。脂肪組成物は、最も好ましくは、部分的に水素化された油を含まないか、又は実質的に含まない。更に、脂肪組成物は、最も好ましくは水素化されていない。

好ましくは、脂肪組成物は、１２個以下の炭素原子を有する脂肪酸を、脂肪組成物の５重量％未満、好ましくは４重量％未満、なおより好ましくは２重量％未満、最も好ましくは１重量％未満含む。好ましくは、脂肪組成物は、１２個以下の炭素原子を有する脂肪酸を、総脂肪含有量の少なくとも１重量％で含む。

好ましくは、脂肪組成物中に存在する脂肪の全て又は実質的に全ては、非テンパリング脂肪である。

好ましくは、脂肪組成物は、ＳＵＳ－トリグリセリド含有量が、脂肪組成物の２０重量％未満、より好ましくは１５重量％未満、最も好ましくは１０重量％未満である。好ましくは、脂肪組成物は、ＳＵＳ－トリグリセリド含有量が、脂肪組成物の少なくとも１重量％である。この特徴に関連して使用される場合、Ｓは、１４～２０個の炭素を有する飽和脂肪酸、Ｕは、１４～２０個の炭素を有する不飽和脂肪酸を意味する。したがって、ＳＵＳは、不飽和脂肪酸を中間（グリセロール上の位置２）に有し、２個の飽和脂肪酸（鎖長が異なってもよい）を位置１及び３に有する、対称なトリグリセリドを更に意味する。

好ましくは、脂肪組成物中に存在する脂肪の少なくとも９５重量％は、植物性脂肪であり、より好ましくは少なくとも９９重量％である。好ましくは、脂肪組成物中に存在する脂肪の最大９９．５重量％は、植物性脂肪である。
第１の態様の「総脂肪含有量」の好ましい特性は、第２の態様の「脂肪組成」に等しく適用されてもよく、逆もまた同様であることが理解されるであろう。特に、第１の態様に関して記載されるいずれの利点も、第２の態様に等しく適用可能である。

糖、香味料、及び乳化剤（例えば、レシチン、リゾ－レシチン、アンモニウムホスファチド、ＰＧＰＲ、脂肪酸のモノ及びジグリセリド、Ｅ４７２ａ～Ｅ４７２ｅ、ソルビタンモノ又はトリステアレート）など、脂肪組成物に少量の追加材料を添加して、脂肪組成物と追加材料（複数可）との混合物を形成してもよい。このような追加材料は、本明細書で定義される「脂肪組成物」の一部を形成しない。

更なる態様によれば、本明細書に記載の複合可食製品又は脂肪組成物を含む封止された気密パッケージが提供される。

更なる態様によれば、可食製品を製造するための方法が提供され、本方法は、
（ｉ）生地を提供することと、
（ｉｉ）生地を焼成して焼成生地を形成することと、を含み、
焼成生地は、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量がランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％であり、
総脂肪含有量は、総脂肪含有量の２０～５０重量％の飽和脂肪及び３重量％未満のトランス脂肪酸を含み、
（ａ）生地には、１つ以上の別個の内包物が提供され、１つ以上の別個の内包物は、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含むチョコレート成分であり、かつ／あるいは
（ｂ）焼成生地は、１８～４０℃に冷却され、次いでチョコレート成分で少なくとも部分的にコーティングされて、可食製品を形成し、チョコレート成分は、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含む。

第１の態様の連続したベーカリー部分及びチョコレート成分の好ましい特性は、それぞれ、本態様の焼成生地及びチョコレート成分に等しく適用されることが理解されるであろう。

焼成生地がチョコレート成分で少なくとも部分的にコーティングされて可食製品を形成する場合（選択肢（ｂ））、焼成生地は、チョコレート成分でコーティングされる前に、好ましくは２０～３２℃、より好ましくは２２及び３１℃に冷却される。好ましくは、焼成生地は、２４℃～２９℃で冷却される。好ましくは、工程（ｂ）で使用されるチョコレート成分は、液体チョコレート成分である。

生地に１つ以上の別個の内包物が提供される場合（選択肢（ａ））、１つ以上の別個の内包物は、生地の形成中又は形成後に添加されてもよい。例えば、別個の内包物は、個々の未焼成片の上部上に、生地の分割後に添加され得る。別の例では、内包物をミキサーに添加し、次いで残りの材料及び水を添加して、一緒に生地を形成及び調製してもよい。

更に、そのような製品の大量生産に関して理解されるように、工程は連続プロセスの一部であってもよい。例えば、生地の混合バッチは、成形及び焼成のためにホッパーに供給されてもよい。連続プロセスでは、生地は、プロセスをとおして、コンベヤシステム上で伝達されてもよい。

好ましくは、別個の内包物は、生地形成の終わりに、特に破断及び油移行を低減するために添加される。
生地の調製は、水を含有する従来の生地、精粉若しくは全粒粉などの穀物製品、砂糖、本発明による脂肪（複数可）及び油（複数可）の供給源、並びに任意選択で卵、ココアパウダー、又は酒、又はカカオバター、及びベーキングパウダーを混合することを含む。好適なレシピの例は、当該技術分野において周知であり、特定の目的の製品に応じて様々である。

好ましくは、生地を調製する工程は、生地を個々の分量に成形することを更に含む。これは、例えば、ワイヤ切断又は回転成形によってもよい。生地を別個の小片に分割又は形成する工程は、ビスケット及びソフトケーキなどの製品に対しては、生地を焼成する工程の前に行われることが好ましい。生地を別個の小片に分割又は形成する工程は、ブラウニー及びレイヤーケーキなどの製品に対しては、生地を焼成する工程の後に行うこともできる。ブラウニーのような一部の製品は、製品が型の中で焼成されるのか、オーブンバンド若しくはプレート上で焼成されるのかに応じて、両方の方法で行うことができる。

焼成工程は、最大２００℃又は更にはより高い温度、及び１～２０分以上の時間であってもよく、時間は、サイズ及び焼成温度、並びに初期含水量及び最終含水量による。このような焼成条件は、脂肪移行及びブルーム形成を有利にするために十分に過酷なものであり得る。

好ましくは、焼成可食製品は、焼成後に受動的に冷却させる。すなわち、好ましくは、焼成可食製品は、能動的に冷却されない。しかしながら、代替的に、焼成可食製品は、例えば強制空気に供することによって能動的に冷却されてもよい。
更なる態様によれば、可食製品を製造するための方法が提供され、本方法は、
（ｉ）１８～４０℃の温度でフィリングを提供することと、
（ｉｉ）フィリングを、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含むチョコレート成分で少なくとも部分的にコーティングして、可食製品を形成することと、を含み、
フィリングは、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量がランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％であり、
総脂肪含有量は、総脂肪含有量の２０～５０重量％の飽和脂肪及び３重量％未満のトランス脂肪酸を含む。

好ましくは、本方法は、第１の態様に関連して定義される複合製品を製造する方法である。

第１の態様のフィリング及びチョコレート成分の好ましい特性は、それぞれ、本態様のフィリング及びチョコレート成分に等しく適用されることが理解されるであろう。

好ましくは、工程（ｉｉ）で使用されるチョコレート成分は、液体チョコレート成分である。

更なる態様によれば、可食製品を製造するための方法が提供され、本方法は、
（ｉ）フィリングを提供することと、
（ｉｉ）フィリングを、１８～４０℃の温度でチョコレート層の上又はチョコレートシェルの中に堆積させて、可食製品を形成することであって、チョコレート層又はチョコレートシェルが、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含む、可食製品を形成することと、を含み、
フィリングは、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量がランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％であり、
総脂肪含有量は、総脂肪含有量の２０～５０重量％の飽和脂肪及び３重量％未満のトランス脂肪酸を含む。
チョコレート層又はシェルは、好ましくは、フィリングがその上又はその中に堆積される前に、少なくとも部分的に固化される。

好ましくは、工程（ｉｉ）において、フィリングは、２０～３４℃、より好ましくは２４～３３℃、最も好ましくは２６～３２℃の温度で堆積される。好ましくは、フィリングは、液体形態で堆積される。

第１の態様のチョコレート成分及びフィリングの好ましい特性は、本態様のチョコレート層又はシェル及びフィリングに等しく適用されることが更に理解されるであろう。

好ましくは、本方法の各々は、第１の態様に関連して定義される複合製品を製造する方法である。

好ましくは、本方法の各々は、製品を、任意選択でひとつひとつパッケージングすることを更に含む。

好ましくは、パッケージングは、３５℃未満、好ましくは０～３５℃、より好ましくは１６～３５℃、好ましくは１７～３０℃、好ましくは１８～２５℃及び２０～２５℃の製品温度で行われる。これは、空気調節を必要とし得る。より安価な製造プロセスでは、パッケージング段階での空気調節は回避されてもよく、好ましくは、製品は、その表面が２４～３０℃、好ましくは２５～２７℃に達するときに梱包される。

好ましくは、本方法の各々は、２０℃で保管したとき、少なくとも２週間、好ましくは少なくとも４週間、好ましくは少なくとも２か月、好ましくは少なくとも３か月、より好ましくは６か月、更により好ましくは９か月間、貯蔵安定性である可食製品を提供する。すなわち、製品は、２０℃で保存されたときに、少なくともこの期間、新鮮なままであり、チョコレート成分の表面上にブルームがないままである。理解されるように、高い保管温度は、ブルームの過剰なリスクを引き起こし得る。しかしながら、本明細書に記載の製品は、チョコレート成分の表面上にブルームを形成することなく、周囲温度、すなわち、典型的には１５～２６℃のように冷蔵せずに維持することができる。

更なる態様によれば、本明細書に開示の方法によって得られる複合可食製品が提供される。

更なる態様によれば、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含むチョコレート成分である第２の成分の表面上のファットブルームを防止するために、ランダムにエステル交換された脂肪を、ベーカリー部分又はフィリングを形成する第１の成分中で使用することが提供され、第１及び第２の成分は直接接触し、
ランダムにエステル交換された脂肪は、ランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％の飽和脂肪含有量を有する。

第１の態様のランダムにエステル交換された脂肪、連続するベーカリー部分、及びフィリングの好ましい特性は、本態様のそれぞれの成分に等しく適用される。

「ファットブルームを防止する」又は「ブルームが発生することなく」とは、１８℃及び２５℃（両等温温度＋／－０．５℃での平行試験）で少なくとも４週間の保管中、チョコレート成分の表面上に、（良好な自然光の条件下、肉眼で）認識可能なファットブルームがなく、より好ましくは両温度で少なくとも８週間、更により好ましくは両温度で少なくとも１２週間、認識可能なファットブルームがないことを意味する。好ましくは、１８℃で、６か月間、好ましくは９か月後も、（良好な自然光の条件下、肉眼で）認識可能なファットブルームがない。

好ましくは、使用は、１８～２５℃の温度で、封止された気密パッケージ内に保管されている間に、少なくとも３か月間、より好ましくは少なくとも６か月間、なおより好ましくは少なくとも９か月間、第２の成分の表面上のファットブルームを防止するためである。

本明細書で考察される可食製品、内包物、コーティング、フィリングなどは、いずれのレベルのカカオバター等価物（ＣＢＥ）を含んでいても、チョコレートである又はチョコレートを含有しているとして説明することができるが、そのような製品は、一部の法域ではチョコレートとして販売されない場合がある。したがって、ＣＢＥを用いて（及び例えばカカオバターを添加しない）で作製されたチョコレート化合物は、チョコレート成分の定義に含まれる。

本開示において、チョコレート成分でコーティングされた／チョコレート成分によるコーティングという用語は、以下の異なる方法によって得ることができるチョコレートの層を意味する。
●伝統的なチョコレート包被物を使用して、すなわちビスケットを液体チョコレートで部分的又は全体的にコーティングする。
●成形する、すなわち、ビスケットを型に入れ、上部上に液体チョコレートを注ぐ。
●チョコレート成分（すなわち、チョコレートタブレット）とベーカリー成分とを別々に製造し、次にこれを、液体チョコレート、液体チョコレート化合物、又は液体フィリング若しくは液体脂肪を数滴使用して（これらの液滴は冷却時に糊として働く）一緒に付着させる。

これらの方法のうちの１つ以上の組み合わせを使用して、コーティングを製造することができる。

本開示を、以下の非限定的な図面に関連して記載する。
２つの層を有する本開示による複合可食製品を示す。より暗色の層はチョコレート層を示し、より明色の層はチョコレート層と直接接触するフィリングを示す。

本開示を、以下の非限定的な実施例に関連して記載する。実施例で使用するチョコレート成分は、上文で定義したように、ＳＵ_２＋Ｕ_３トリグリセリド含有量が１０重量％未満である。

実施例１
本開示による無水フィリングを調製し、チョコレートとのその適合性を以下の方法で研究した。

本方法の原理
フィリングからの脂肪移行に起因するチョコレートブルームを比較／研究するために、以下の方法を使用した。
●実験室モデル試験製品を作製する：曝気されていない脂肪フィリングを層として注ぎ、結晶化させた後、２％の無水乳脂肪（Anhydrous Milk Fat、ＡＭＦ）を含有するダークチョコレートで被覆した。この二層製品をＲｏｄａｃペトリ皿に盛った。
－９ｇの脂肪フィリング（厚さ約３ｍｍ）
－３ｇのチョコレート（正確に０．９ｍｍ）
二層製品を図１に示す。

●試験を維持する：実験室モデル試験製品を含むペトリ皿を２５℃及び１８℃（並行した２つの条件）で等温に保管した。週に１回、試料をモニタリングして、チョコレートの表面上でブルーミングが発生したかどうかを確認した。ブルームが肉眼で可視であったときに（最適な自然光条件で）、試験を停止した。結果を、ブルームが見られるまでの週の数（２５℃又は１８℃のいずれかで）として表し、これは、このモデル試験製品に関するファットブルーム指数（Fat Bloom Index for this Model test product、ＦＢＩＭ）を用いて定量的に表される。

通常、ファットブルームは２５℃で促進されるため、この温度で最初に出現する。例えば、「ＦＢＩＭ＝１２」は、１２週間後にブルームが出現する（通常２５℃で）ことを意味する。

フィリング
（ａ）レシピ
チョコレート風味を有するフィリングのレシピを、表１に示すレシピで作製した（試験する添加された脂肪の性質を除いて、全てを一定に保った）。

表２で使用される脂肪の詳細は以下のとおりである。
比較脂肪：Ｃ１～Ｃ７
●使用される液体油（分画されていない）：通常及び天然の菜種又は高オレインヒマワリ（high oleic sunflower、ｈｏｓｏ）。これらの液体油の各々は、２０℃で０のＳＦＣを有する。菜種は、ＰＵＦＡが３０％であり、高オレインヒマワリは、ＰＵＦＡが９％である。
●Ｃ３は、パーム油の機械的分画によって得られる標準的なパームオレインである。
●Ｃ４－ＲＤＢパーム油＝精製、脱臭、及び漂白（refined, deodorized and bleached、ＲＤＢ）された天然パーム油
●Ｃ５～Ｃ７は、当業者に既知の市販の抗ブルーム脂肪（Anti-Bloom Fat、ＡＢＦ）である、ＡＭＦ、及びＦｕｊｉ Ｏｉｌ Ｅｕｒｏｐｅからの２つのＡＢＦである。

ダークチョコレートは、ミルクチョコレートよりもはるかにブルーミングに敏感であり、通常、それが接触しているビスケット又はフィリング中に抗ブルーム脂肪を必要とする。脂肪フィリング（又はビスケット）からダークチョコレートへの脂肪の移行から生じるチョコレートブルームを回避するために、通常、以下のいずれかを使用する。
●無水乳脂肪
●抗ブルーム脂肪（ＡＢＦ）として知られる特殊脂肪
ここではＦｕｊｉからの２つの市販のＡＢＦを使用し、これらは比較例である。これらは、有意なレベルのラウリン脂肪（１２個以下の炭素を有する脂肪酸％で見た場合、４．５％及び２６％）を含有し、高い～非常に高い飽和脂肪レベル（５５．５％及び７２％）を有する。

ＩＥパームオレインの更なる詳細：
以下の脂肪プロファイルを有する、化学的にエステル交換され精製された市販のパームオレインを使用した。
●非水素化
●ＦＦＡ＜０．１％
●ＴＦＡ＝０．４％
●ＳＦＣ（既に言及したＩＵＰＡＣ法）
○２０℃で２８％
○３０℃で１２％
○３５℃で７％
○４０℃で３～４％
この化学的なエステル交換により、脂肪酸をグリセロール上にランダムに分布させることができる。

表２で使用される全ての脂肪は、非水素化及び非テンパリング脂肪である。

（ｂ）溶融フィリングの調製
Ｋブレード（バッチ当たり３．５ｋｇのフィリング）を備えたＫｅｎｗｏｏｄ Ｍａｊｏｒ混合器を使用して、フィリングを調製した。

全ての粉末類を一緒に予混合し、放置した。
７０℃で脂肪を秤量し溶融させる。Ｋｅｎｗｏｏｄボウル内で、油及びレシチンを添加し、脂肪相が完全に予混合されるまでブレンドする。脂肪ブレンドは、この段階で約６０℃であった。粉末予混合物をボウルに添加し、Ｋｅｎｗｏｏｄ混合器を使用して５分間フィリングを混合し（跳ね飛びすることなく可能な限り最大の速度で）、必要に応じてヒートエアガンを使用して温度を６０℃に維持した。

チョコレートレシピ
ダークチョコレートレシピ：４４．５％の砂糖、４２％のカカオマス、７．５％のカカオバター、３％のラクトース、２％の無水乳脂肪、０．５％の大豆レシチン、０．５％のＰＧＰＲ。総脂肪３３．２％。

試験は、フィリングのいくつかについてはミルクチョコレートも用いて行った。

ミルクチョコレートは、市販のミルクチョコレートタブレットを、１％のカカオバター及び０．５％のＰＧＰＲと４５℃でブレンドすることによって（この非常に薄いチョコレート層の伸びを改善するため）作製した。使用した市販のミルクチョコレートタブレットは、砂糖、カカオバター、脱脂粉乳（１１～１４％）、カカオマス１０％、ホエー粉末（５～８％）、４．８％の無水乳脂肪、ヘーゼルナッツペースト（１％未満）、及び大豆レシチンを含有する。総脂肪は２９．５％である。

二層試験製品の調製
フィリング：
ペトリ皿を１８～２０℃に置く。
フィリング９ｇを約６０℃で各ペトリ皿（Ｒｏｄａｃ皿：微生物学において一般的に使用される標準ペトリ皿、深さ４．６ｍｍ、直径５７ｍｍ）に載せる。
●次いで、ペトリ皿を十分に振盪し（堆積直後）、フィリング表面を平坦にする。
●Ｓｏｌｌｉｃｈチョコレートトンネル（１０℃で１０分、最大空気対流速度）中で即時に冷却する。
チョコレートの厚さを可能な限り一定であることを確保するために、フィリング表面が可能な限り平坦かつ水平であることを確実にするように注意を払う。
１９～２０℃で３日間保管し安定化させる。

チョコレート：
●Ａａｓｔｅｄ ＡＭＫ１０テンパー計測器を１０ｋｇ／Ｈで使用して、チョコレートを、約２６．５℃（ミルク）～約２８．５℃（ダークチョコレート）の最終温度に対応する４．５～５．８のテンパリング指数（テンパー計測器Ｓｏｌｌｉｃｈ Ｅ２によって示されるとおり）にテンパリングする。
●フィリング（上で調製したもの）を単層（積層なし、カバーなし）で含むペトリ皿を、２６～２７℃（ミルクチョコレートに対して）又は２８～３０℃（ダークに対し）で最低１時間平衡化する。
●次いで、フィリング上に３ｇのチョコレートを載せる。０．９ｍｍの均一で平坦なチョコレート層を均一な厚さにするために、３つの特定の技法を使用する：小型のシリンジで螺旋状に堆積させてまず表面の大部分を被覆し、次に、微生物学用のプラスチックスプレッダーを即時に使用して、広がりを改善し、続いて十分な振盪を行う。当該シリンジ及び微生物学用スプレッダーの両方は清潔であり、初めはチョコレート出口温度と同じ温度で保管される。チョコレートの厚さをその２つの表面上で可能な限り０．９ｍｍに確保することが非常に重要である。
●また、３ｇのチョコレートを、下のフィリングなしで他のペトリ皿（以前２９℃に配置した）上に直接載せる。これはチョコレート対照（フィリングなし：Ｃ８）である。
●次いで、チョコレートを、１０分間、１２℃の空気対流及び低い対気速度（５０％）で、Ｓｏｌｌｉｃｈ冷却トンネル中で急速に結晶化させる（薄いチョコレート層に関して一般的な最良の実施）。
●その後、全ての製品（二層：フィリング＋チョコレート、及びチョコレート対照）を１８±１℃で３日間安定化させる。

ブルーミング安定性を研究するために試験を維持する
これらの条件の各々にある各フィリング／チョコレートの組み合わせの６つのペトリ皿を配置する。
○２５±０．５℃
○１８±０．５℃
○任意選択（全ての試験には行わない）：室温のオフィス（期間中、極端な１７～２７℃の間で様々）

チョコレート上のファットブルームの検査（肉眼による）は、１２週の間は７日毎に、次いで４１週まで約４週毎に行った。最終確認を６７週目に行った。

チョコレート製品は、通常、消費者によって、室温で、すなわち、多くの気候においてほとんどの時間２０±２℃で保管される。２５℃では、ブルーミングは、より早く出現することが予想される。

２５℃では、ブルーミングは、中等度の抗ブルーム脂肪については８週超まで、良好な抗ブルーム脂肪については１２週超まで出現しないであろうことが望ましい。１８℃でのブルーミングは、貯蔵寿命、すなわち、ほとんどのベーカリー製品及びチョコレート製品については少なくとも最低９か月の後にのみ現れるべきである。

結果及び結論
結果を図２に提示し、以下で考察する。

ａ／ダークチョコレートに関するブルーミングの結果：
２５℃にて
●菜種油、高オレインヒマワリ油、及びパームオレイン油は、わずか２週間後にブルーミングを起こし、パーム油は４週間後にブルーミングを起こす。これら全ては、６～１８か月の貯蔵寿命を有する産業製品に対して明らかに許容できない。
●Ｂｉｓｃｏ ＤＡ０１は３５週間後にブルーミングを起こし、これは優良である。また、他の全てのフィリング脂肪は、試験を停止した６７週間超の後、チョコレートにブルーミングを引き起こさなかった。しかしながら、ＡＭＦフィリングのチョコレートは、光沢があり、変色がないが、チョコレート表面上にいくらか小さい油滴を有し、チョコレートは非常に柔らかい。そのため、これはブルーミングを起こさないが、チョコレートは損傷している。

チョコレート対照Ｃ８（フィリングなし）を、同じテンパリング／冷却条件でペトリ皿に載せた。これは、１８℃で４６～６７週の間にブルーミングを起こしたが、２５℃ではわずか７週後にブルーミングを起こした。このことにより、高い保管温度がチョコレートファットブルームに与える劇的な影響が実証される。

抗ブルーム脂肪と接触しているチョコレート（組成物Ｃ５～Ｃ７及びＤ～Ｆ）は、チョコレートのみよりもファットブルームに対して耐性であるが、これは完全には理解されていないことに留意されたい。

驚くべきことに、ＩＥパームオレイン（純粋、又は１３％の菜種／高オレインヒマワリと混合）は、２５℃での結果が傑出しており、最も効率的な抗ブルーム脂肪である。これは、飽和脂肪が伝統的な抗ブルーム脂肪（７２％及び５５．５％）よりも低い（４６％）にもかかわらず、高価なラウリン脂肪を一切含まずに、Ｅｒｔｉｆｉｌｌ ＡＢ５５０と同等に効率的であり、ＤＡ０１よりも効率的である（それぞれＥｒｔｉｆｉｌｌ ＡＢ５５０及びＤＡ０１における２６％及び４．５％の１２個以下の炭素を有する脂肪酸と比較して）。

組成物Ｄ～Ｆは、２５℃だけでなく、１８℃及びオフィスの様々な室温でも傑出した抗ブルーム脂肪である。表２では、接触しているダークチョコレートが２５℃で６７週後にブルーミングを起こさなかったが、実に、２５℃で１６６週（すなわち、３年超）後に最後に確認したときでさえ、依然としてブルーミングを起こしていなかったことが報告される。

対照Ｃ６は、本開示による脂肪Ｄ～Ｆと比較していくつかの欠点を有する。
●飽和脂肪が多い：＋２１～＋３５％
●より高価である（ココナッツ又はパーム核油のようなラウリン脂肪の使用）
●極端な条件（２５℃で３５週超）でのブルーミング安定性が低い

対照Ｃ７は、本発明による脂肪Ｄ～Ｆと比較していくつかの欠点を有する。
●飽和脂肪がはるかに多い：＋５６～＋７５％
●はるかに高価である（ココナッツ又はパーム核油のようなラウリン脂肪の使用）
極端な条件（２５℃で６７週超）でのブルーミング安定性は同じである。

３つのＡＢＦ、Ｃ５～Ｃ７は全て、添加された脂肪ブレンド中、１２個以下の炭素を有する脂肪酸を４．５～２６％有するのに対し、本発明による脂肪組成物は（ＦＡの重量により）０．３％しか有しないことに留意されたい。ＡＭＦはまた、３％超のＴＦＡを有する。

ｂ／ミルクチョコレートに関するブルーミングの結果：
フィリング中の脂肪がミルクチョコレートのブルーミングに与える影響も試験したが、これは本開示による脂肪Ｄ～Ｆについてのみであった。これらは、パーム油又は伝統的な抗ブルーム脂肪よりも低い飽和脂肪を有するミルクチョコレートに優れたブルーミング耐性（試験された３つの温度条件下で、６７週後、ブルーミングは依然として見られない）を可能にする。

パーム油のみは、多くの場合、ミルクチョコレートと適合性があるが、飽和脂肪が組成物Ｄ～Ｆよりも９～２２％多い。

ｃ／チョコレート硬度の結果：
二層フィリング及びダークチョコレートを有するペトリ皿を２５℃で１０か月保管した後、チョコレート硬度を、以下の手順により、ＴＡＸＴ２－ｐｌｕｓテクスチャ分析器を用いて２５℃で記録する。
●ＴＡＸＴ２－ｐｌｕｓの恒温チャンバを２５℃に設定し、そのドアを閉めて、少なくとも２時間安定化させる。
●Ｒｏｄａｃ皿（２層フィリング及びチョコレートを含む）を保管チャンバからＴＡＸＴ２－ｐｌｕｓ（テクスチャは温度変化と共に）に非常に素早く移動させる（テクスチャが温度変化と共に不可逆的に変化し得るため）。フィリングの温度変化を最小限に抑えるために、あらゆる予防措置を講じることが重要である（手から隔離する）。
●Ｒｏｄａｃ皿を好適な支持体上に置き（これを常に等温チャンバ内に留める）、皿の底部が動かない（垂直にも水平にも）ようにする。
●直径２ｍｍの右円筒プローブを１ｍｍ／秒の速度で下方に移動させ、結果として生じた力を経時的に記録する。
●プローブがチョコレートを０．８ｍｍ貫通した後、硬度を力として記録する。
●０．８ｍｍでのグラムで表される最終結果は、９つ（皿あたり３×３枚の皿）の測定の平均である。

結果を表２に示し、以下で考察する。

本発明のレシピＤによる脂肪組成物を含有するフィリングと接触した後のダークチョコレートの硬度は、
●Ｃ７を含有するフィリングと接触するチョコレートのものと同じであるが、Ｃ７中の添加された脂肪は、飽和脂肪が５６％多い。
●ＡＭＦ Ｃ５を含有するフィリングと接触するチョコレートのものよりもはるかに高い（１３８ｇ対３２ｇ）が、Ｃ５中の添加された脂肪は、飽和脂肪が３５％多い。

これにより、１２個以下の炭素を有する脂肪酸が添加された脂肪ブレンド中に少ないことが硬度に与える利益が示される。

本発明のレシピＥによる脂肪組成物を含有するフィリングと接触した後のチョコレートの硬度は、飽和脂肪がより少ないため、レシピＤのものよりもわずかに柔らかい。しかしながら、これは依然として許容可能であり、ＡＭＦ（Ｃ５）を有するものよりもはるかに良好である。

パーム油フィリング（Ｃ４）と接触するチョコレートははるかに硬質であるが、これは、このチョコレートが２５℃で１０か月後に著しくブルーミングを起こすため、不自然な結果であると考えられる（ブルーミングは、カカオバターネットワークを再編成し、通常は、融点が上昇し、したがって２５℃でのＳＦＣが高いＶＩ形態の結晶を創出する）。

ｄ／フィリング硬度の結果
組成物Ｄ～Ｆは、迅速に結晶化し、溶融と耐熱性との間のバランスが良好で好適なテクスチャを有するため、フィリングの作製に極めて好適である。したがって、組成物Ｄ～Ｆを用いて製造されたフィリングの感覚特性は、チョコレートプラリネ用のフィリングの作製、又はベーカリー製品の充填に好適である。
いくつかのＲｏｄａｃ皿を、高温（６０℃）のフィリング（チョコレートなし）で縁まで満たし、スクラップした後（標準の高さにするため）、上で説明したように冷却トンネル内で直ちに結晶化させた。

次いで、Ｒｏｄａｃ皿を、２０℃で１４日間（１セット）、２５℃で１４日間（平行した別のセット）保管した。

その後、硬度を、１０ｍｍの直径のシリンダーを使用して、ＴＡＸＴ２－ｐｌｕｓ（測定中の温度変化を回避するために恒温チャンバを備える）を用いた貫入試験により、それまで保管されていたのと同じ温度（それぞれ２０℃又は２５℃）で測定した。ここでは正確な数は提供しない。これは、硬度が、フィリングの事前結晶化、フィリングの冷却条件、並びに保管温度及び測定温度（２０又は２５℃）に応じてわずかに異なるためである。

とはいえ、一般的な結論を導くことができる。組成物Ｄ～Ｆを有するフィリングの２０～２５℃の硬度は、以下であることが分かった。
●組成物Ｃ４及びＣ６を有するフィリングと極めて類似している
●通常軟質すぎるＣ５（ＡＭＦ）を用いて作製したフィリングよりも約３倍高い
●Ｃ７を用いて作製した非常に硬質なフィリングよりも軟質である。

ｅ／要約：
脂肪組成物Ｄ～Ｆは、飽和脂肪が伝統的な抗ブルームミング脂肪よりも少なく、接触しているチョコレートを過度に軟化することなく優れた抗ブルーム特性を可能にする。これらはまた、フィリングに、迅速な結晶化速度、２０～２５℃での好適な硬度、並びに好適な耐熱性及び溶融プロファイルという良好な技術的特性をもたらす。

実施例２
大型のダークチョコレート内包物を有するザクサクしたクッキーを、本開示に従って調製した。

生地の調製：
ａ）レシピ
表３（裏面を参照）は、未加工生地のレシピを提供する。

このクッキー生地に使用するＲＤＢパーム油、菜種油、及びＩＥパームオレインは、実施例１と同じである。

チョコレート片は、チャンク（長さ及び幅が８～１２ｍｍの大型「キューブ」）及びドロップ（各々０．１０ｇをわずかに下回る）の２サイズで添加する。
両方とも、同じチョコレート成分である（多いものから順に）スクロース、カカオマス、カカオバター、デキストロース２％、大豆レシチンを含有する。２６％の脂肪を含有する。

ｂ）生地の作製
Ｈｏｂａｒｔミキサー（２ｋｇ）を、Ｋ－ブレードと共に使用する。
●硬質脂肪を、半固形分、すなわち、次の工程での使用に十分に軟質となるまで、数分間４５℃のストーブに配置する。
●クリーミング：スクロース、塩、及び添加した脂肪を、Ｈｏｂａｒｔボウル（高速；菜種油のように跳ね飛ぶ場合には速度を下げる）中で３分間一緒に混合し、これにより混合物が曝気される。
●水、炭酸水素アンモニウム、及び香味料を、まず一緒に予混合し、次いでボウルに添加して、２分間混合する（中速）。
●次に、粉及び他のベーキングパウダーを、まず一緒に予混合し、次いでボウルに添加して、３分間混合する（中速）。この段階で、生地温度は約２５℃である。
●最後に、チョコレート片を添加し、５０秒混合する（低速）。

生地を室温（約１８℃）で４５分間静置する。

小麦粉の特性及び生地加工に応じて、当業者であれば、形成及び焼成後に所望のビスケットを得るために、水添加及びベーキングパウダーをどのように改変するか分かるであろう。

ｃ）形成
焼成後に直径目標（以下）に至ることができる直径で、２６ｇの粗生地の伝統的なワイヤーカットスライスによって形成する。

焼成：
２１５℃の静的オーブン内で約９分間（時間は最終含水量が２．７％に至るように調整する）。焼成後の重量は約２３ｇであり、直径は７６±４ｍｍである。

２５℃（内部温度）で冷却し（最初に空気雰囲気にて、次いで冷却トンネルで）、次に透明なパッケージ（気密）内で迅速にフロー包装する。

保管及び安定化は、約１８±１℃で３～４日間である。

次に、製品は、生地添加脂肪のチョコレート片との適合性を試験するために、以下の維持試験に入る。
●２つの一連の包装したクッキーを、それぞれ１８及び２５℃の等温（±０．５℃）で保管する。
●週に１回、少なくとも６枚のクッキーをモニタリングして、ブルーミングが出現するかどうかを決定する。ブルーミングがチョコレート内包物上で肉眼に出現したら（最適な自然光条件で）、この試験を停止する。発明者らの経験から、９か月の貯蔵寿命の間に問題を生じさせないために、目標は、少なくとも１２週間２５℃でブルーミングを起こさず、１８℃で最大９か月間ブルーミングを起こさないことである。

焼成チョコレート片クッキーの結論：
焼成後、クッキー１枚あたりいくつかのチョコレート片（特に大きな塊）は、十分に視認可能であり、すなわち、生地によって被覆されていない。これにより、ブルームが形成されているかどうかに関する評価が可能になる。

パーム油（Ｃ１０）を有する対照レシピに関して、１８℃及び２５℃の両方で１４週後、チョコレート片にブルームは見られない。チョコレート片クッキーは、パーム油の存在下で安定したチョコレートを有する。１４週後、チョコレート片は、食べたときに硬質である（通常のダークチョコレートについて）。

天然菜種油のみを添加脂肪として用いて作製した比較レシピＣ１１では、焼成後にクッキーが広がりすぎた（目標よりも直径が大きく、高さが低い）。保管時、ファットブルームは、２５℃で８週前に出現する（ブルーミング試験に失敗）。１４週の維持試験の後、特に２５℃で、チョコレート片は、対照Ｃ１０と比較して過剰に軟質である。菜種油のチョコレートへの移行がチョコレートを軟化させ、そのブルームミングを引き起こす。

本開示によるレシピＧでは（エステル交換パームオレイン／菜種油のブレンド８３／１７を用いる）、添加した脂肪を２％減少させて、焼成中のクッキー生地の広がりを低減し、クッキーの直径目標に合わせた。１４週の維持試験の後、レシピＧは、対照Ｃ１０と比較して、以下を可能にする。
●ファットブルームに対する同じ安定性
●チョコレート片の類似した硬度（極めてわずかに硬くない）。

したがって、本発明によるレシピＧは、チョコレート片の安定性に悪影響を及ぼすことなく（ブルーミングなし、顕著な／過剰な軟化なし）、添加脂肪ブレンド中の飽和脂肪を２１％（脂肪酸の重量に基づく）低下できる。

対照的に、菜種油単独は、ここでもチョコレートと適合性がない（実施例１と同じ結果）。

実施例３
ザクザクした丸形ビスケットを、異なる脂肪及び油を用いて調製し、その底部に実際のチョコレートをコーティングした（すなわち、チョコレートは片側のみ）。２つのレシピを使用し、１つはダークチョコレート、１つはミルクチョコレートであった。脂肪ブレンドのチョコレートとの適合性を、様々な温度維持試験において研究した。

レシピ：
ａ）ビスケット生地：
全てのレシピは、添加した脂肪の性質を除いて同じであり、添加した脂肪は、チョコレートファットブルームに対する影響を研究するために変化させた。

これらビスケット生地に使用した脂肪及び油（Ｂｉｓｃｏ ＤＡ０１、ＲＤＢパーム油、パームオレイン、ＩＥパームオレイン、及び菜種油）は、実施例１と同じである。

実施例３の試験の主な目的は、ＩＥパームオレイン単独又は様々な量の菜種油とブレンドしたＩＥパームオレインのダークチョコレート及びミルクチョコレートとの適合性を研究することである。

Ｈ～Ｐに添加される全ての脂肪ブレンドは、１２個以下の炭素を有する脂肪酸が、４．５％だったＤＡ０１（対照）を除いて、０．３％である。

ｂ）チョコレート：
焼成ビスケットに、２７％（最終製品、すなわち焼成ビスケット＋チョコレートの重量により）のチョコレートで底付けする。全てのレシピに、ミルクチョコレートでは使用しなかったＢｉｓｃｏ ＤＡ０１を除いて、ダークチョコレートとミルクチョコレートとの両方で底付けする。

ダークチョコレートレシピ：４４．５％の砂糖、４２％のカカオマス、７．５％のカカオバター、３％のラクトース、２％の無水乳脂肪、０．７５％の大豆レシチン、０．２５％のＰＧＰＲ。総脂肪３３％。

ミルクチョコレートレシピ：４５．０％の砂糖、１５％のカカオマス、１１％のカカオバター、ホエーパウダー１０％、９％の脱脂粉乳、４．４％のＣＢＥ、４．３％の無水乳脂肪、０．６％のラクトース、０．６％の大豆レシチン、及び０．１％のＰＧＰＲ。
総脂肪２８．４％。

チョコレートは、伝統的なロール精製及びコンチングを使用して、従来のチョコレート製造業者から得る。

両方のチョコレートの乳化剤レベルは指標であり、当業者であれば、底付けに好適な粘度に達するように最適化することができる。チョコレート層は、ビスケット上で可能な限り均一であるべきである。

ビスケットの製造
ａ）生地の作製
硬質の脂肪を、完全に溶融するまで６０℃のストーブ内に置く。
ＢＣＡを５０％の水に添加する。

Ｈｏｂａｒｔミキサー（モデルＨＳＭ２０、７ｋｇ）を、Ｋ－ブレードと共に使用する。

工程１：
●粉末（スクロース、ホエー、塩、ピロリン酸塩）を３０秒間予混合する。
●５０％の水を、グルコースシロップ、水＋ＢＣＡ混合物、脂肪及び油に添加する。これを速度１で１０秒間混合し、次に速度２で２～３分間混合する。

工程２：
●小麦粉及びＢＣＳを添加し、次いで速度１で３分間混合する。

生地の含水量は約１６％であり、その温度は２４℃である。
次いで、生地を室温（約２０℃）で３０分間静置する。

小麦粉の特性及び生地加工に応じて、当業者であれば、形成及び焼成後に所望のビスケットを得るために、水添加及びベーキングパウダーをどのように改変するか分かるであろう。

ｂ）形成
形成は、伝統的な回転成形による。
各ビスケット（粗生地）の重量は８．４ｇであり。

ｃ）焼成：
焼成は、金属ネット上の連続ＡＰＶオーブン（直接ガス）中、５．７分間行う。上部の温度プロファイルは、１５０－２２０－１７０℃であり、底部については１５０－１８０－１７０℃である。正確な温度プロファイルは、１．６％の最終含水量及び金黄色に達するように調整する（オーブンに応じて）。

焼成後の重量は７．２ｇであり、直径５６．５ｍｍ、厚さ６．５ｍｍである。

焼成後、ビスケットを、空気雰囲気（２５℃）で３０～６０分間、続いて１８～１９℃で１～２時間冷却してから、気密性中間パッケージングを行う。

パッケージングしたベースビスケットは、底付け前に１８℃～１９℃で２～３日間保管する（全てのビスケットを作製するためにかかる時間）。

ｄ）チョコレートによる底付け：
ビスケットの全ては、同じチョコレートロット及びテンパリング設定で、同一のチョコレートバッチによって同日に被覆する。

ベースビスケットを５０℃の実験室オーブン内で２時間再加熱する（全ての脂肪が液体である、焼成後の直接加工をシミュレートするため）。
ベースビスケットを、Ｓｏｌｌｉｃｈミニエンローバーを使用して底付けの前に室温（２６～２７℃）で３０～６０分間安定化させる。

チョコレートを、４～６のテンパリング指数（Ｓｏｌｌｉｃｈテンパー計測器Ｅ２で測定）でテンパリングする。

オーブンネットと接触していたビスケット側を、２７重量％のチョコレート（最終製品重量に対して）で底付けする。反転ロールはビスケットを回転させ、これはその後、「チョコレートが上にある」状態で冷却トンネルバンドに到達する。

次いで、ビスケット（チョコレートで被覆したもの）を１３℃（空気温度）で８分間冷却する。

ビスケット上のチョコレートは、冷却トンネルの終端で、また１８℃で３日後に、光沢がある（全てのレシピについて）。

チョコレートファットブルームを試験するために、試験を維持する：
次に、各ビスケットを、チョコレートで被覆した側を上にし、カバーがチョコレートに触れないように、カバー付きの適合させたペトリ皿に入れる。各ペトリ皿は、ビスケットによる水分の取り込みを回避するために、気密プラスチックパウチに入れる。プラスチックボックスにより、ファットブルームの外観を乱し得る、あらゆるパッケージング材料のチョコレートとの接触が回避される。

ビスケットを１８～１９℃で３～５日間保管した後、以下の温度での維持試験に入り、生地中の添加脂肪のチョコレートとの適合性を試験する。
●１５℃±０．５℃
●１８℃±０．５℃
●２５℃±０．５℃
●倉庫（期間中１８．７～２１．７℃）
●オフィス（期間中２１～２９℃）

週に１回、５枚のビスケットをモニタリングして、肉眼で観察することにより（最適な自然光条件で）、ブルームがチョコレートに出現したかどうかを決定する。５枚のビスケットを観察することで、外れ値を排除することができる。

チョコレートを、以下のように格付けした。
○ファットブルームが存在せず、光沢がある（場合によっては、いくらかの艶のないゾーンを有する）場合、「＋」。
○チョコレートが全体的に艶のない状態であるが、肉眼（良好な天然光条件下で）ではブルーミングしていない場合、「０」。これは依然として許容可能であるが、あまり良好ではない。
○いくらかのファットブルームを有するが、強度／視認性は低い／中等である場合、「－」。
○ファットブルームが重度である場合（すなわち、ほとんどの消費者にとって不快である可能性が高い）場合、又はチョコレートが完全に変色している（及び艶がない）場合、「－－」。

これらの温度を選択するための論理的根拠は以下である。
このようなビスケットの西洋諸国における典型的な保管温度は、１５～２９℃、主として１７～２３℃である。
ビスケットは３０℃超で保管されないことが想定されるが、これは、通常の油移行に起因するファットブルームではなく、温度乱用に起因するファットブルームを生じさせ得るため、すなわち、カカオバターが溶けすぎるか又は完全に溶け、これが冷却時に再結晶化して、大型の結晶及び／又は異なる結晶多形となるためである。

ファットブルーム結果：
６か月の維持試験後の結果を表５に示す。異なるビスケットのレシピは一列になっており、併せて、表の第１の部分はダークチョコレート層、表の第２の部分はミルクチョコレート層である。

表５のデータを、例を引いて凡例に従って説明すると、ダークチョコレートを有するパームオレインを用いて作製したビスケット（レシピＪ、表４）は、２５℃で３週間後にブルームが見られ、これは「（３）」で表され、２５℃で６か月後にファットブルームが深刻であり、これは「－－」で表される。１５℃で６か月保管した同じ製品は、依然として少なくとも部分的に光沢／艶があり、これは「＋」で表され、１８℃で６か月保管し、これは全体的に艶がなく（しかし肉眼にはブルーミングはない）、「０」で言及される。

このようなビスケットは、通常、貯蔵寿命が６～１２か月であり、これらは、貯蔵寿命の終了前には、チョコレート上にファットブルームを有しないべきである。

２５℃以上の平均温度は夏の間にのみ到達されるため、表を見ると、２５℃で８週後にブルームがないことは許容可能であるが、それより下は危険である、すなわち、ブルーミングが起こるまでの時間がより長いことがより望ましいと考えることができる。

ダークチョコレート
３つの陰性対照は、非常に急速にブルーミングを起こし、貯蔵寿命に見合うことができない。
●パーム油及びパームオレインは、２５℃で３週後、ほぼ同じときにブルーミングを起こす。
●１００％菜種油は、３～６週で（１５℃で２０週後を除く）全ての条件でブルーミングを起こす。

標準対照のＢｉｓｃｏ ＤＡ０１（抗ブルーム脂肪）は、ダークチョコレートがその接触にファットブルームを起こすのを回避するためにビスケットで使用される標準的な対照脂肪である。発明者らの結果では、これは、２５℃で９週後を除いて全ての条件で、６か月後にブルーミングを起こさない。２５℃では、これは良好な（しかし平均的な）結果である。

本発明による全ての試験は、ブルーミングの予防において有意により効果的であった。１００％～６７％のＩＥパームオレインを有するものは、６か月後にいずれの条件下でもブルーミングを起こさず、５６％のＩＥパームオレインを有するものは、２５℃及び２０週後にのみブルーミングを起こし、これは、陽性対照ＤＡ０１よりも著しく良好であり、更には純粋なチョコレート（ビスケットと接触していない）よりも良好である。

ミルクチョコレート
同じビスケットレシピ（表５）では、ミルクチョコレートは、全体的にブルーミングが少ない（表５）。これは、乳脂肪のレベルがより高いこと、及び色の対比があまり可視でないことに起因して、予期される。

ミルクチョコレートで被覆したビスケットは、多くの場合、１００％のＲＤＢパーム油を生地中の添加脂肪として使用する。この溶液（標準対照）は、１５週間の保管後のいくらかの深刻な変色（及び非常に艶のない外観）を伴って、本明細書では平均的な結果を出す。これは、６か月後にブルーミルクを起こさない同じミルクチョコレート（同じ試用からテンパリング）単独（すなわち、いずれのビスケットとも接触していない）よりもはるかに悪い。

パームオレイン（陰性対照）は、ＲＤＢパーム油と比較して飽和脂肪がより少なく、液体油がより多いことに起因して、わずかに悪い結果を出す。
●１８～２０℃及び倉庫においてあまり良好でない結果（艶のないチョコレート、すなわち、ぎりぎり／定性的ではない）。
●チョコレートはまた、オフィスで１５週後に完全に変色する（許容不可）。

ＩＥパームオレインは、純粋なままで使用するか、又は最大４４％の菜種油で希釈されて使用するかどうかに関わらず、全ての条件についてブルーミングを起こさない。

対照的に、１００％の菜種油を用いて作製した製品（陰性対照）は、倉庫内１８℃でブルーミングを起こし、またオフィスにおいて２５℃で完全に変色し、溶融する。

ダークチョコレート及びミルクチョコレートの両方について
標準的パームオレイン（急速にブルーミングを起こす）と、ブルーミングを起こさないＩＥパームオレインとの間の有意差に留意されたい（ただし、同じ脂肪酸プロファイル及び同じ飽和脂肪含量を有する）。これは、２５℃でのダークチョコレートについて特に顕著であり、パームオレインは３週後にブルーミングを起こし、ＩＥパームオレインは６か月後にブルーミングを起こさない。
ダークチョコレート及びミルクチョコレートについて、ＩＥパームオレインを最大４４％の菜種油とブレンドすることで、ファットブルームに対する注目すべき結果が得られる。
●飽和脂肪がはるかに少ないにもかかわらず、標準対照よりも良好である
●飽和脂肪がはるかに少ないにもかかわらず、陰性対照よりも良好である（１００％の菜種油を除外する）
●チョコレート単独（ビスケットと接触していない）よりも良好である

前述の詳細な記載は、説明及び実例のために提供されたものであって、添付の「特許請求の範囲」を限定することを意図するものではない。本明細書で例示された現在好ましい実施形態における多くの変形形態が、当業者には明らかであり、また「特許請求の範囲」及びそれらの均等物の範囲内に留まる。本発明はまた、以下の項目を提供する。
（項目１）
別個の第１及び第２の成分を含む複合可食製品であって、
前記第１の成分が、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、前記ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量が前記ランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％であり、
前記総脂肪含有量が、前記総脂肪含有量の２０～５０重量％の飽和脂肪及び３重量％未満のトランス脂肪酸を含み、
前記第２の成分が、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含むチョコレート成分である、複合可食製品。
（項目２）
前記総脂肪含有量が、前記ランダムにエステル交換された脂肪を前記総脂肪含有量の少なくとも３０重量％の量で含む、項目１に記載の複合可食製品。
（項目３）
前記総脂肪含有量が、液体油を前記総脂肪含有量の１０～７０重量％の量で更に含み、前記液体油が、前記液体油の２０重量％未満の飽和脂肪含有量及び２０℃で５重量％未満の固形脂肪含有量を有し、
前記ランダムにエステル交換された脂肪が、前記総脂肪含有量の９０～３０重量％の総量で存在し、好ましくは、
前記ランダムにエステル交換された脂肪及び前記液体油が、前記総脂肪含有量の少なくとも８０重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％の総量で存在する、項目１又は２に記載の複合可食製品。
（項目４）
前記第２の成分が、前記可食製品の外側表面の少なくとも一部分を形成し、前記外側表面は、その上に任意のファットブルームが存在することが容易に認識可能であるような色及び／又はサイズを有する、項目１～３のいずれか一項に記載の複合可食製品。
（項目５）
前記第１の成分がベーカリー部分又はフィリングを形成する、項目１～４のいずれか一項に記載の複合可食製品。
（項目６）
前記第１の成分がベーカリー部分を形成し、前記ベーカリー部分が、前記ベーカリー部分の９～２３重量％の総脂肪含有量を有する、項目５に記載の複合可食製品。
（項目７）
前記第１の成分及び前記第２の成分が、それぞれ、第１及び第２の隣接する層を形成する、項目１～６のいずれか一項に記載の複合可食製品。
（項目８）
（ｉ）前記第１の成分が、連続したベーカリー部分を形成し、前記第２の成分が、１つ以上の別個の内包物を形成するか、
又は
（ｉｉ）前記第２の成分が、連続した部分を形成し、前記第１の成分が、１つ以上の別個のベーカリー内包物を形成する、項目１～６のいずれか一項に記載の複合可食製品。
（項目９）
前記第２の成分が、前記第２の成分中に存在する総トリグリセリドに基づいて、１０重量％未満のＳＵ _２ 及びＵ _３ トリグリセリドの総含有量を有する、項目１～８のいずれか一項に記載の複合可食製品。
（項目１０）
チョコレート含有可食製品を形成する際に使用するための脂肪組成物であって、前記脂肪組成物が、２０～５０重量％の総飽和脂肪含有量及び３重量％未満の総トランス脂肪酸含有量を有し、
（ｉ）３０～９０重量％のランダムにエステル交換された脂肪であって、前記ランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％の飽和脂肪含有量を有する、ランダムにエステル交換された脂肪と、
（ｉｉ）７０～１０重量％の液体油であって、前記液体油の２０重量％未満の飽和脂肪含有量及び２０℃で５重量％未満の固形脂肪含有量を有する、液体油と、を含み、
前記ランダムにエステル交換された脂肪及び前記液体油が、前記脂肪組成物の少なくとも９０重量％の総量で存在する、脂肪組成物。
（項目１１）
３０～５０重量％の液体油と、７０～５０重量％のランダムにエステル交換された脂肪と、を含む、項目１０に記載の脂肪組成物。
（項目１２）
前記ランダムにエステル交換された脂肪及び前記液体油が、前記総脂肪含有量又は脂肪組成物の少なくとも９２重量％、好ましくは少なくとも９５重量％の総量で存在する、項目１～９のいずれか一項に記載の複合可食製品又は項目１０若しくは１１に記載の脂肪組成物。
（項目１３）
前記ランダムにエステル交換された脂肪が、ランダムにエステル交換されたパーム油又はランダムにエステル交換されたパーム油画分、好ましくはランダムにエステル交換されたパームオレインである、項目１～９若しくは１２のいずれか一項に記載の複合可食製品又は項目１０～１２のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
（項目１４）
前記液体油が、キャノーラ油、菜種油、ヒマワリ油、ダイズ油、ピーナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、ブドウ種子から抽出された油、ヘーゼルナッツ又は他の堅果油、亜麻仁油、コメヌカ油、ベニバナ、ゴマ、パーム油の液体画分、シアバターの液体画分、液体藻類油、ジグリセリド液体油、及びこれらの２種以上の混合物からなる群から選択される、項目１～９、１２、若しくは１３のいずれか一項に記載の複合可食製品、又は項目１０～１３のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
（項目１５）
前記総脂肪含有量又は脂肪組成物が、前記総脂肪含有量若しくは脂肪組成物の１重量％未満のトランス脂肪酸を含む、項目１～９若しくは１２～１４のいずれか一項に記載の複合可食製品又は項目１０～１４のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
（項目１６）
可食製品を製造するための方法であって、
（ｉ）生地を提供することと、
（ｉｉ）前記生地を焼成して焼成生地を形成することと、を含み、
前記焼成生地が、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、前記ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量が前記ランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％であり、
前記総脂肪含有量が、前記総脂肪含有量の２０～５０重量％の飽和脂肪及び３重量％未満のトランス脂肪酸を含み、
（ａ）前記生地には、１つ以上の別個の内包物が提供され、前記１つ以上の別個の内包物が、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含むチョコレート成分であり、かつ／あるいは
（ｂ）前記焼成生地が１８～４０℃に冷却され、次いでチョコレート成分で少なくとも部分的にコーティングされて、可食製品を形成し、前記チョコレート成分が、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含む、方法。
（項目１７）
可食製品を製造するための方法であって、
（ｉ）１８～４０℃の温度でフィリングを提供することと、
（ｉｉ）前記フィリングを、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含むチョコレート成分で少なくとも部分的にコーティングして、可食製品を形成することと、を含み、
前記フィリングが、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、前記ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量が前記ランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％であり、
前記総脂肪含有量が、前記総脂肪含有量の２０～５０重量％の飽和脂肪及び３重量％未満のトランス脂肪酸を含む、方法。
（項目１８）
可食製品を製造するための方法であって、
（ｉ）フィリングを提供することと、
（ｉｉ）前記フィリングを、１８～４０℃の温度でチョコレート層上又はチョコレートシェルの中に堆積させて、可食製品を形成することであって、前記チョコレート層又はチョコレートシェルが、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含む、可食製品を形成することと、を含み、
前記フィリングが、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、前記ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量が前記ランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％であり、
前記総脂肪含有量が、前記総脂肪含有量の２０～５０重量％の飽和脂肪及び３重量％未満のトランス脂肪酸を含む、方法。
（項目１９）
カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含むチョコレート成分である第２の成分の表面上のファットブルームを防止するために、ランダムにエステル交換された脂肪を、ベーカリー部分又はフィリングを形成する第１の成分中で使用することであって、前記第１及び第２の成分が直接接触し、
前記ランダムにエステル交換された脂肪が、前記ランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％の飽和脂肪含有量を有する、使用すること。
（項目２０）
前記使用することが、１８～２５℃の温度で、好ましくは少なくとも３か月間、封止された気密パッケージ内に保管されている間に、前記第２の成分の前記表面上のファットブルームを防止するためである、項目１９に記載の使用すること。

Claims (9)

1. チョコレート含有可食製品を形成する際に使用するための脂肪組成物であって、前記脂肪組成物が、２０～５０重量％の総飽和脂肪及び３重量％未満の総トランス脂肪酸を有し、
   （ｉ）５０～７０重量％のランダムにエステル交換された脂肪であって、飽和脂肪含有量が、前記ランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％であり、前記ランダムにエステル交換された脂肪は、２０個以上の炭素原子を有する飽和脂肪酸を、前記ランダムにエステル交換された脂肪の３重量％未満含む、ランダムにエステル交換された脂肪と、
   （ｉｉ）５０～３０重量％の液体油であって、飽和脂肪酸含有量が２０重量％未満かつ飽和脂肪含有量が２０℃で５重量％未満である、液体油と、を含み、
   前記ランダムにエステル交換された脂肪及び前記液体油が、前記脂肪組成物の少なくとも９０重量％の総量で存在する、脂肪組成物。
2. 前記ランダムにエステル交換された脂肪及び前記液体油が、前記総脂肪成分又は脂肪組成物の少なくとも９２重量％の総量で存在する、請求項１に記載の脂肪組成物。
3. 前記ランダムにエステル交換された脂肪及び前記液体油が、前記総脂肪成分又は脂肪組成物の少なくとも９５重量％の総量で存在する、請求項２に記載の脂肪組成物。
4. 前記ランダムにエステル交換された脂肪が、ランダムにエステル交換されたパーム油又はランダムにエステル交換されたパーム油画分である、請求項１～３のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
5. 前記ランダムにエステル交換された脂肪が、ランダムにエステル交換されたパームオレインである、請求項４に記載の脂肪組成物。
6. 前記液体油が、キャノーラ油、菜種油、ヒマワリ油、ダイズ油、ピーナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、ブドウ種子から抽出された油、ヘーゼルナッツ又は他の堅果油、亜麻仁油、コメヌカ油、ベニバナ、ゴマ、パーム油の液体画分、シアバターの液体画分、液体藻類油、ジグリセリド液体油、及びこれらの２種以上の混合物からなる群から選択される、請求項１～５のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
7. 前記総脂肪成分又は脂肪組成物が、前記総脂肪成分若しくは脂肪組成物の１重量％未満のトランス脂肪酸を含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
8. 可食製品を製造するための方法であって、
   （ｉ）１８～４０℃の温度でフィリングを提供することと、
   （ｉｉ）前記フィリングを、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含むチョコレート成分で少なくとも部分的にコーティングして、可食製品を形成することと、を含み、
   前記フィリングが、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪成分を有し、前記ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪酸含有量が３５～５５重量％のランダムにエステル交換された脂肪であり、前記ランダムにエステル交換された脂肪は、２０個以上の炭素原子を有する飽和脂肪酸を、ランダムにエステル交換された脂肪の３重量％未満含み、
   前記総脂肪成分が、前記総脂肪成分の２０～５０重量％の飽和脂肪酸及び３重量％未満のトランス脂肪酸を含み、
   前記総脂肪成分が、液体油を前記総脂肪成分の１０～７０重量％の量で更に含み、前記液体油が、飽和脂肪酸含有量が２０重量％未満かつ固形脂肪含有量が２０℃で５重量％未満の液体油であり、
   前記ランダムにエステル交換された脂肪は、前記総脂肪成分の９０重量％～３０重量％の総量で存在する、方法。
9. 可食製品を製造するための方法であって、
   （ｉ）フィリングを提供することと、
   （ｉｉ）前記フィリングを、１８～４０℃の温度でチョコレート層上又はチョコレートシェルの中に堆積させて、可食製品を形成することであって、前記チョコレート層又はチョコレートシェルが、カカオバター（ＣＢ）又はカカオバター等価物（ＣＢＥ）の１つ以上の供給源を含む、可食製品を形成することと、を含み、
   前記フィリングが、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪成分を有し、前記ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪酸が前記ランダムにエステル交換された脂肪の３５～５５重量％であり、前記ランダムにエステル交換された脂肪は、２０個以上の炭素原子を有する飽和脂肪酸を、ランダムにエステル交換された脂肪の３重量％未満含み、
   前記総脂肪成分が、前記総脂肪成分の２０～５０重量％の飽和脂肪酸及び３重量％未満のトランス脂肪酸を含み、
   前記総脂肪成分が、液体油を前記総脂肪成分の１０～７０重量％の量で更に含み、前記液体油が、飽和脂肪酸含有量が２０重量％未満かつ固形脂肪含有量が２０℃で５重量％未満の液体油であり、
   前記ランダムにエステル交換された脂肪は、前記総脂肪成分の９０重量％～３０重量％の総量で存在する、方法。

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