JP7087080B2 - 低カロリー飲料 - Google Patents

Description

本発明は、優れた官能特性と甘味質を有する低カロリー飲料に関し、具体的には甘味料としてアルロースを含む飲料に関する。

最近、国民食生活の西欧化につれ、嗜好食品および食飲料の消費が大きく増加しており、特に過去に比べて多様な飲料製品を摂取している。市販されている飲料は砂糖または果糖などを多量含んでいる。

砂糖はスクロースを主成分とするものであり、食物に添加して甘味を出す代表的な甘味料の一つである。砂糖は優れた甘味度を有しており、古くから様々な食物、加工食品などに添加されて食物の味を良くして食欲をかきたてる最も好まれる甘味料とみなされてきた。

しかし、最近、砂糖の有害性が頻繁に明らかになることによって問題が提起されている。具体的には、砂糖の過剰摂取は、虫歯はもちろんのこと肥満、糖尿病など各種生活習慣病の大きな原因であることが指摘されており、これを代替可能な甘味料の開発の必要性が世界的に切望されている実情である。政府でも政策的に食飲料組成物の「糖類低減化」の施行を奨励している。食品衛生法の機器分析法による「糖類」は食品内に存在する単糖類、二糖類の総称を意味し、単糖類としては果糖、ブドウ糖、二糖類としては砂糖、麦芽糖、乳糖がある。食飲料内で前記のような糖類低減化を達成するためには、特に砂糖の代替は避けられないのが実情である。

そこで、砂糖を代替する甘味料として無カロリーまたは低カロリー甘味料が開発されている。その中でも砂糖を代替する甘味料としてエリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトールのような低いカロリーを有する糖アルコールまたはポリオールなどを使用しており、代表的にはソルビトール、エリスリトールなどを含む。これらの甘味料はカロリー減少を提供できるが、甘味度および甘味質において完全に砂糖を代替することは難しく、たびたび低い胃腸耐性が現れることにより高い水準での使用には適しない。

前記砂糖を代替する甘味料として使用されるアルロースは、果糖の３番炭素のエピマーであって、果糖の７０％に該当する甘味度を有しており、血糖調節、虫歯予防および肝臓での脂肪合成を阻害する機能性糖である。砂糖の代替甘味料として多く使用されている糖アルコール類は、一定量以上摂取すると下痢を誘発するなどの副作用があるが、アルロースは知られている副作用はない。したがって、アルロースの甘味料としての関心が高まっている。

最近ウォーター飲料は、加味飲料、加香飲料、ニアウオーター、フレーバーウォーターなどの名前で市販されており、ミネラルウォーターの味気無さと従来の果汁飲料 しつこさをなくし、まろやかであるため沢山飲んでも飽きない点で従来の他の飲料とは差別化される。しかし、このようなフレーバーウォーターに代表される従来のニアウオーター飲料は果汁以外にも果物の甘味を出すためにブドウ糖、果糖および砂糖のような糖分が添加される。糖分が入っている飲料を水のように継続して飲むと健康に良くない影響を及ぼす。特にニアウオーターは他の清涼飲料とは異なり水の変わりに飲むと思い過多摂取する確率がはるかに高くなる。

また、ゲル状飲料はゲル形成のためのゲル化剤を用いてゲル状飲料を作った後封入する方法により主に製造され、主に使用されるゲル化剤であるカラギーナンは紅藻類を湯または熱いアルカリ水溶液で抽出した後精製して得られるものであり、保水力に優れ、時間経過に伴う粘度変化がないことが特徴であるが、温度の上昇と攪拌による粘性の減少現象が現れる。特に夏の温度上昇に伴う粘性の弱化によって製品のクレーム発生が憂慮される実情であり、カラギーナンの粘性が弱化してネットワーク形成が崩れてゲル形成が破壊されると振ってから飲む炭酸飲料の場合は振ってカンを開けた瞬間炭酸の噴出などが発生する問題がある。ゲル化剤として寒天は冷水や温水での復原性が充分でなく食味が良くないなどの問題がある。

本発明の一例は、優れた官能特性と甘味質を有する低カロリー飲料に関するものであり、具体的には甘味料としてアルロースを含む飲料、例えばウォーター飲料またはゲル状飲料を提供する。

本発明の他の一例は、低カロリーおよび低い固形分含有量を有する加味および／または加香を有するウォーター飲料およびその製造方法を提供する。

本発明のまた他の一例は、優れた官能特性と機能性を有するウォーター飲料およびその製造方法を提供する。

本発明の他の一例は、糖類を低減して低カロリーを達成し、優れた甘味度と甘味質を有するゲル状飲料およびその製造方法を提供する。

本発明の他の一例は、ゲル状飲料を製造した後保管期間の間低い離水率を有し、ゲル状を安定して維持するゲル状飲料およびその製造方法を提供する。

本発明は、優れた官能特性と甘味質を有する低カロリー飲料に関するものであり、具体的には甘味料としてアルロースを含む飲料、例えばウォーター飲料およびゲル状飲料などに関するものである。

具体的な一例において、本発明はアルロースを含有する甘味料、酸度調整剤、プロバイオティクス菌株および水を含むウォーター飲料およびその製造方法に関するものであり、より詳しくは前記全体ウォーター飲料１００重量％を基準に水分含量は９０重量％以上であり、アルロースの固形分含有量は０．０５～３重量％でありうる。

本発明によるウォーター飲料の水分含量は、全体飲料１００重量％を基準に９０重量％以上、９１％以上、９２％以上、９３％以上、９３．５％以上、または９４％以上で含み、例えば９０～９９重量％でありうる。前記ウォーター飲料を製造するために水を添加したり、水に加えて果肉、果汁、野菜汁、添加糖類溶液、およびプロバイオティクス菌株の溶液からなる群より選ばれた１種以上をさらに添加することができる。

本発明のウォーター飲料は、全体固形分含有量が全体飲料１００重量％を基準に１０重量％以下、９％以下、８％以下、７％以下、６．５％以下または６％以下で含み、例えば０．１～１０重量％でありうる。

本発明の飲料は、ウォーター飲料であって、水と類似する程度の透明度を有することが好ましく、保管期間の間△Ｅ＊ａｂ範囲は、０．０５～５．０、０．１～５．０、０．０５～３．０、０．１～３．０、０．０５～２．０または０．１～２．０でありうる。飲料の透明度は、色差計でＬ、ａ、ｂ測定時Ｌ値に該当し、ウォーター飲料の透明度は水と類似し、褐変現象が起きないことが好ましい。

本発明によるウォーター飲料は、アルロース単独または他の糖類と混合して従来のカロリーが高い糖類の全部または一部を代替することができ、低カロリー飲料製品でありうる。本発明によるウォーター飲料は、単位ｍＬ当たりカロリー１００ｋｃａｌ以下、４０ｋｃａｌ以下、３５ｋｃａｌ以下または３０ｋｃａｌ以下でありうる。韓国の食品などの表示基準の栄養成分含有量の強調表示細部基準によれば、食品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ未満または食品または１００ｍＬ当たり２０ｋｃａｌ以下である場合に「低カロリー」表示をすることができる。

本発明によるウォーター飲料の酸度は、０．０５～１．０、０．１～１．０、０．０５～０．５、０．１～０．５、０．０５～０．３、０．１～０．３、０．１～０．２，０．１～０．１７、または０．１～０．１５でありうる。本明細書において、用語「酸度」とはアルカリ度を中和させることができる能力をいい、ｐＨ８．５以下で存在する。すなわち、一定量の試料を強アルカリの標準液で一定のｐＨまで滴定するとき必要なアルカリの当量数をいう。例えば、酸度計を用いて測定することができる。

本発明のウォーター飲料は、ｐＨ２．５～４．０、またはｐＨ２．８～３．８でありうる。

本発明によるウォーター飲料は、１％（ｗ／ｗ）砂糖水溶液の甘味程度１を基準に１～２０、１～１５、１～１０、３～２０、３～１５、３～１０、５～２０の甘味程度を有することができる。ウォーター飲料に高甘味度甘味料を追加甘味料として使用する場合の甘味程度は５～２０、１０～２０、または１５～２０を有することができる。また、前記ウォーター飲料は、１％（ｗ／ｗ）クエン酸水溶液の酸味程度１を基準に０．０５～１．０、０．０５～０．８、０．０５～０．５、０．１～１．０、０．１～０．８、０．１～０．５でありうる。また、前記甘味程度と酸味程度の基準に応じて、本発明によるウォーター飲料の酸味程度に対する甘味程度の比率（＝甘味程度／酸味程度）は、１：１～４０：１、３：１～４０：１、４．５：１～４０：１、１：１～３５：１、３：１～３５：１、４．５：１～３５：１、１：１～３０：１、３：１～３０：１、４．５：１～３０：１、１：１～２５：１、３：１～２５：１、４．５：１～２０：１、１：１～２０：１、３：１～２０：１、４．５：１～２０：１、１：１～１５：１、３：１～１５：１、４．５：１～１５：１、１：１～１５：１、３：１～１５：１、４．５：１～１５：１でありうる。

アルロースは、全体ウォーター飲料１００重量％を基準に固形分含有量は、０．０５～３重量％、０．０７５～３重量％、０．１～３重量％、０．０５～２．５重量％、０．０７５～２．５重量％、０．１～２．５重量％、０．０５～２重量％、０．０７５～２重量％、０．１～２重量％でありうる。

また他の一具体例において、本発明はアルロースを含有するゲル状飲料であって、より詳しくはジェランガムを含むゲル化剤、アルロースを含む甘味料および有機酸またはその塩を含むゲル状飲料である。前記ゲル状飲料は、ゲル化剤と架橋してゲル強度を増加させるカチオンゲル化促進剤をさらに含み得、甘味料としてアルロースに加えてエリスリトールをさらに含み得る。

本発明によるゲル状飲料の水分含量は、全体飲料１００重量％を基準に５０重量％以上で含み、例えば７０～９９重量％でありうる。そのため、本発明における飲料は、水分含量が５０重量％以上、５５重量％以上、６０重量％以上、６５重量％以上または７０重量％以上であり、飲用可能であることを意味する。前記ゲル状飲料を製造するために水を添加したり、水に加えて果汁、野菜汁などをさらに添加することができる。

本発明によるゲル状飲料は、１～３５℃温度範囲、好ましくは３～２６℃でゲル状を有する。

本発明のゲル状飲料は、炭酸および乳化剤からなる群より選ばれた１種以上を含まないものでありうる。

また、本発明のゲル状飲料は、下記物性からなる群より選ばれた１種以上の物性を有するものでありうる：（１）１０～５００ｇ、５０～５００ｇ、１００～５００ｇ、１０～４５０ｇ、５０～４５０ｇ、１００～４５０ｇ、１０～４５０ｇ、５０～４５０ｇ、１００～４５０ｇ、または１００～４００ｇの硬度、（２）０．０５～１．０、０．０５～０．８、０．１～１．０、または０．１～０．８の酸度、および（３）３５で１０日保管後測定した離水率（％）が６．８％以下である。

本発明によるゲル状飲料は、アルロース単独または他の糖類と混合して従来のカロリーが高い糖類の全部または一部を代替することができ、低カロリー飲料製品でありうる。本発明によるゲル状飲料は、単位ｍＬ当たりカロリー１００ｋｃａｌ以下、５０ｋｃａｌ以下、４５ｋｃａｌ以下または４０ｋｃａｌ以下でありうる。韓国の食品などの表示基準の栄養成分含有量の強調表示細部基準によれば、食品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ未満または食品または１００ｍＬ当たり２０ｋｃａｌ以下である場合に「低カロリー」表示をすることができる。

本発明によるゲル状飲料は、１％（ｗ／ｗ）砂糖水溶液の甘味程度１を基準に１～２０、または５～２０の甘味程度を有し得、高甘味度甘味料を追加甘味料として使用する場合の甘味程度は１０～２０、または１５～２０を有することができる。また、前記飲料は、１％（ｗ／ｗ）クエン酸水溶液の酸味程度１を基準に０．０５～１．０、０．０５～０．８、０．０５～０．５、０．１～１．０、０．１～０．８、０．１～０．５、０．２～１．０、０．２～０．８、または０．２～０．５でありうる。また、前記甘味程度と酸味程度の基準に応じて、本発明によるゲル状飲料の酸味程度に対する甘味程度の比率（＝甘味程度／酸味程度）は１０：１～４０：１でありうる。

本明細書におけるゲルは、ゲル化剤を用いて材料を半固体状に製造したものであり、ゲル（ｇｅｌ）はコロイド溶液がその分散媒を含有したまま半固体状に固まったものである。狭義ではゲル（Ｇｅｌ）と同様の意味で使われたりもする。

本発明によるゲル状飲料は、ゲル状態を得るためにゲル化剤を配合し、１～３０範囲でゲル状を有し、保形性および流動性を示す。そのため、本発明のゲル状飲料は、１０～５００ｇ、５０～５００ｇ、１００～５００ｇ、１０～４５０ｇ、５０～４５０ｇ、１００～４５０ｇ、１０～４５０ｇ、５０～４５０ｇ、１００～４５０ｇ、または１００～４００ｇの硬度を有することができる。

本発明によるゲル化剤は、１～３０範囲でゲル化が可能であり、安定的にゲル状態を保持することが好ましく、必須としてジェランガムを含み、選択的にキサンタンガムおよびローカストビーンガムからなる群より選ばれた１種以上をさらに含み得る。前記ゲル化剤は、ジェランガム１００重量部を基準にキサンタンガムおよびローカストビーンガムからなる群より選ばれた１種以上を０～２００重量部で含むものでありうる。

前記ゲル化剤の添加量としては全体ゲル状飲料１００重量％を基準に０．０１重量％～２．０重量％で含み、喉越しを楽しめる飲料としてはゼリーの塊りが大きいものや硬いものよりはゼリーの塊りが小さくてやわらかいものが好まれる。前記ジェランガム全体ゲル状飲料１００重量％を基準に０．００５～１．５重量％で含まれ得る。

前記ジェランガム（ＧＥＬＬＡＮ ＧＵＭ）は、高分子多糖類としてラムノース、グルクロン酸およびブドウ糖が１：１：２で構成されたｈｅｔｅｒｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅであり、無味、無臭の白色粉末である。ジェランガムをゲル化しようとする場合は、水によく溶解しないので水に分散した後９０℃以上で加熱して溶解し、そこにカチオン（Ｃａｔｉｏｎ）を添加すると弾力のあるゲルになる。ジェランガムのゲルは無色透明でかつ耐熱性、耐酸性、耐酵素性が高く用途が広範囲である。ローカストビーンガムは他のガラクトマンナンに比べてマンノース対ガラクトースの高い比率を有するため好ましい。

本発明のゲル状飲料は、選択的にカチオン性ゲル化促進剤を含み、持続放出ゲル強度を顕著に増加させることができる。前記カチオン性ゲル化促進剤の具体的例は１価または多価金属カチオンを生成する塩を含む。好ましい塩の例は多様なアルカリ金属および／またはアルカリ土金属の無機および有機塩を含む。無機塩の例は、アルカリ金属および／またはアルカリ土金属硫酸塩、塩化物、ホウ酸塩、炭酸塩、リン酸塩および臭化物を含む。有機塩の例は、アルカリ金属および／またはアルカリ土金属クエン酸塩、酢酸塩、乳酸塩などを含む。ナトリウム、カリウムなどがアルカリ金属として好ましい。マグネシウム、カルシウムなどがアルカリ土金属として好ましい。前記カチオンゲル化促進剤の例は、ナトリウム、マグネシウム、カリウムおよびカルシウムイオンからなる群より選ばれた１種以上カチオンまたはその塩でありうる。具体的な例は、硫酸カルシウム、塩化ナトリウム、硫酸カリウム、炭酸ナトリウム、塩化リチウム、リン酸三カリウム、ほう酸ナトリウム、臭化カリウム、フッ化カリウム、重炭酸ナトリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、酸化カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、ステアリル乳酸カルシウム、第三リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、貝殻醗酵有機酸カルシウム、卵殻カルシウム、および塩化カリウムからなる群より選ばれた１種以上でありうる。前記カチオン性ゲル化促進剤はカルシウムイオンまたはそれを提供する塩が好ましく、例えば乳酸カルシウムでありうる。

本発明のカチオン性ゲル化促進剤は、好ましいゲル強度を収得するのに効果的な量で混入される。好ましい実施様態におけるカチオン性ゲル化促進剤の含有量は、全体飲料１００重量％を基準に０．００１～１．０重量％、０．０５～１．０重量％、０．００１～０．５重量％、または０．０５～０．５重量％でありうる。

本発明によるゲル状飲料は、糖類としてアルロースを必須として含む。前記アルロースの含有量は、甘味程度および官能特性に適した含有量で添加することができ、飲料全体１００重量％を基準にアルロースの固形分含有量は０．１重量％～３０重量％、１～３０重量％、３重量％～３０重量％、５重量％～３０重量％、０．１重量％～２５重量％、１～２５重量％、３重量％～２５重量％、５重量％～２５重量％、０．１重量％～２０重量％、１～２０重量％、３重量％～２０重量％、または５重量％～２０重量％でありうる。また、アルロース純度９０％の固形分７０ブリックスの液状アルロースを使用する場合、飲料１００重量％を基準に液状アルロースの含有量は５～４０重量％、５～３５重量％、または５～３０重量％でありうる。

本発明における前記アルロースは、化学的合成、またはアルロースエピマー化酵素を利用した生物学的方法で遂行することができ、好ましくは生物学的方法、例えば微生物または酵素反応で製造することができる。例えば、前記アルロースは、混合糖またはそれから得られるものであり、前記混合糖はアルロースエピマー化酵素、前記酵素を生産する菌株の菌体、前記菌株の培養物、前記菌株の破砕物、および前記破砕物または培養物の抽出物からなる群より選ばれた１種以上を含むアルロース生産用組成物を果糖－含有原料と反応して製造された混合糖またはそれから得られるものでありうる。

本発明の飲料組成物に含まれるアルロースは、シロップまたは粉末形態でありうる。前記アルロースシロップは、アルロースを用いて多様な濃度で製造した溶液でありうる。例えば、前記アルロースシロップ内の固形分アルロースがアルロースシロップ重量１００％を基準に１０～１００重量％で含み得、好ましくは７０～９９．９９重量％、より好ましくは９０～９９．９９重量％で混合して製造することができる。前記アルロース粉末を使用する場合、アルロース粉末固形分は全体組成物粉末、例えば純度９０％以上のアルロース、例えばアルロースを９０～９９．９９重量％、より好ましくは９５～９９．９９重量％で含むアルロース粉末を使用することができる。

前記アルロースシロップは、前記アルロース単独または混合糖から分離、精製および濃縮工程によって得られたものでありうる。本発明の一例から分離および精製工程を経たアルロースシロップは電気伝導度１～５０μＳ／ｃｍであり、無色または微黄色の甘味を有する液状アルロースシロップでありうる。前記液状アルロースはｐＨが４～６範囲でありうる。前記アルロースは、アルロース単独または追加の他の糖類を含む混合糖であり得、混合糖の例は全体混合糖の固形分含有量１００重量％を基準に１～９９．９重量％のアルロースを含有することができ、さらに果糖およびブドウ糖からなる群より選ばれた１種以上をさらに含み得る。アルロース混合糖が果糖および／またはブドウ糖を含む場合、前記混合糖は果糖１～９０重量％および／またはブドウ糖１～５０重量％を含み得る。

前記アルロース含有混合糖の具体的な例は、混合糖の全体固形分含有量１００重量部を基準にアルロース５～９５重量部、果糖１～５０重量部およびブドウ糖１～５５重量部、およびオリゴ糖１～１０重量部を含むものであり得、オリゴ糖は含まなくてもよい。前記アルロース、果糖およびブドウ糖は好ましくはいずれもＤ型－異性体である。

本発明によるウォーター飲料は、アルロースに加え、砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、糖アルコールおよび高甘味度甘味料からなる群より選ばれた１種以上の追加甘味料を含み得る。前記糖アルコールは、エリスリトールと共にソルビトール、マンニトール、ラクチトール、マルチトール、キシリトール、またはこれらの２以上の組み合わせを含む。前記高甘味度甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムＫ、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア甘味料（ステビオール配糖体、酵素処理ステビア）、ズルチン、タウマチン、トマチン、ネオテーム、レバウディオサイドＡおよびモネリンからなる群より選ばれる１種以上でありうる。

本発明によるウォーター飲料は、飲料に酸味を付与して酸度を調整するために有機酸またはその塩を含み得る。前記有機酸は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸および乳酸からなる群より選ばれた１種以上であり得、前記有機酸の塩は、有機酸のナトリウム、マグネシウム、カルシウム、カリウムなどのようなアルカリ金属塩またはアルカリ土金属塩を含む。本発明によるウォーター飲料は、有機酸またはその塩を含んで０．０５～１．０の酸度を達成することができ、有機酸の含有量は飲料の味および酸度を調整するために適する量で選択することができ、例えば全体飲料１００重量％を基準に０．０５～１．０重量％でありうる。

本発明によるウォーター飲料は、プロバイオティクス菌株、例えば乳酸菌を含み得、前記プロバイオティクス菌株は、死菌はまたは生菌で使用されたり液状または粉末で添加して製造することができる。本発明の飲料に使用される乳酸菌の含有量は、全体ウォーター飲料１００重量％を基準に固形分含有量で０．０００１～１．０重量％、０．０００１～０．５重量％、０．０００１～０．１重量％、０．００５～１．０重量％、０．００５～０．５重量％、０．００５～０．１重量％、０．００７５～１．０重量％、０．００７５～０．５重量％、または０．００７５～０．１重量％でありうる。本発明に飲料は、前記乳酸菌を適用することによって機能性および／または香を提供することができ、乳酸菌を含みながらも安定化剤、例えば大豆多糖類などを含まなくても沈殿などが発生しない。

本発明に使用可能なプロバイオティクス菌株の例としては、ラクトバチルス属菌株、ビフィドバクテリウム属菌株、ストレプトコッカス属菌株、ラクトコッカス属菌株およびエンテロコッカス属菌株であり得るが、これに限定されない。具体的には、人間の腸管で発見されるラクトバチルス属菌株の非制限的な例は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ、Ｌ．アシドフィルス（Ｌ． ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、Ｌ．カゼイ（Ｌ． ｃａｓｅｉ）、Ｌ．サリバロース（Ｌ． ｓａｌｉｖａ ｒｏｅｓ）、Ｌ．ブレビス（Ｌ． ｂｒｅｖｉｓ）、Ｌ．ライヒマニィ（Ｌ． ｌｅｉｃｈｍａｎｎｉｉ）、Ｌ．プランタルム（Ｌ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、Ｌ．セロビオサス（Ｌ．ｃｅｌｌｏｂｉｏｓｕｓ）、Ｌ．ロウテリ（Ｌ． ｒｅｕｔｅｒｉ）、Ｌ．ラムノサス（Ｌ． ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、Ｌ． ＧＧ、Ｌ．ブルガリカス（Ｌ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、およびＬ．サモフィルス（Ｌ． ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含む。ビフィドバクテリウム属菌株の非制限的な例は、Ｂ．アンギュラタム（Ｂ． ａｎｇｕｌａｔｕｍ）、Ｂ．アニマリス（Ｂ． ａｎｉｍａｌｉｓ）、Ｂ．アステロイデス（Ｂ． ａｓｔｅｒｏｉｄｓ）、Ｂ．ビフィダム（Ｂ． ｂｉｆｉｄｕｍ）、Ｂ．ボーム（Ｂ． ｂｏｕｍ）、Ｂ．ブレーベ（Ｂ． ｂｒｅｖｅ）、Ｂ．カテニュラタム（Ｂ．ｃａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）、Ｂ．コエリナム（Ｂ． ｃｈｏｅｒｉｎｕｍ）、Ｂ．コリネホルメ（Ｂ． ｃｏｒｙｎｅｆｏｒｍｅ）、Ｂ．クニクリ（Ｂ． ｃｕｎｉｃｕｌｉ）、Ｂ．デンチウム（Ｂ． ｄｅｎｔｉｕｍ）、Ｂ．ガリカム（Ｂ． ｇａｌｌｉｃｕｍ）、Ｂ．ガリナラム（Ｂ． ｇａｌｌｉｎａｒｕｍ）、Ｂ．インヂカム（Ｂ ｉｎｄｉｃｕｍ）、Ｂ．ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）、Ｂ．マグナム（Ｂ． ｍａｇｎｕｍ）、Ｂ．メリシカム（Ｂ． ｍｅｒｙｃｉｃｕｍ）、Ｂ．ミニマム（Ｂ． ｍｉｎｉｍｕｍ）、Ｂ．シュードカテニュラタム（Ｂ．ｐｓｅｕｄｏｃａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）、Ｂ．シュードロンガム（Ｂ． ｐｓｅｕｄｏｌｏｎｇｕｍ）、Ｂ．サイクラエロフィラム（Ｂ． ｐｓｙｃｈｒａｅｒｏｐｈｉｌｕｍ）、Ｂ．プロラム（Ｂ．ｐｕｌｌｏｒｕｍ）、Ｂ．ルミナンチウム（Ｂ． ｒｕｍｉｎａｎｔｉｕｍ）、Ｂ．サエクラレ（Ｂ． ｓａｅｃｕｌａｒｅ）、Ｂ．スカードヴィィ（Ｂ． ｓｃａｒｄｏｖｉｉ）、Ｂ．シミアエ（Ｂ． ｓｉｍｉａｅ）、Ｂ．サブタイル（Ｂ． ｓｕｂｔｉｌｅ）、Ｂ．サーマシドフィラム（Ｂ． ｔｈｅｒｍａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｍ）、Ｂ．サーモフィラム（Ｂ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｍ）、Ｂ．ウリナリ（Ｂ． ｕｒｉｎａｌｉｓ）を含む。ストレプトコッカス属菌株の非制限的な例は、ストレプトコッカス・サリバラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｕｓ）およびストレプトコッカス・クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を含む。

本発明によるウォーター飲料は、必要に応じて果肉、果汁、野菜汁、着香料、栄養剤、および着色料からなる群より選ばれた１種以上をさらに含み得る。前記果汁はリンゴ、イチゴ、ブドウ、梨、桃、ミカン、パイナップル、マンゴー、レモン、チェリーおよびブルーベリーからなる群より選ばれた１種以上であるか、または前記果汁の濃縮果汁ありうるが、これに限定されるものではない。前記野菜汁は、ニンジン、ブロッコリー、タマネギ、ダイコン、トマト、白菜、セロリ、ピーマン、カボチャおよびケールからなる群より選ばれた１種以上であり得、また、前記野菜汁の濃縮汁ありうるが、これに限定されるものではない。前記着香料は、ヨーグルト香、リンゴ香、バナナ香、梨香、あんず香、桃香、オレンジ香、レモン香、グレープフルーツ香、およびライム香からなる群より選ばれる１種以上であり、これに限定されない。本発明によるウォーター飲料に適切な官能を付与するために着香料の種類および含有量を適宜調整することができ、例えば０．０１～０．３重量％の含有量で使用される。

本発明によるゲル状飲料に添加される前記糖類は、アルロースとエリスリトールを含み、例えば、アルロース固形分１００重量部を基準にエリスリトール固形分含有量は２５～６５０重量部、３０～４００重量部、または５０～３５０重量部で含み得る。本発明によるゲル状飲料はカロリーが非常に低い甘味料として砂糖の約７０％の甘味度を有する。

本発明によるゲル状飲料は、アルロースに加え、砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、糖アルコールおよび高甘味度甘味料からなる群より選ばれた１種以上の追加の甘味料を含み得る。前記糖アルコールは、エリスリトールと共にソルビトール、マンニトール、ラクチトール、マルチトール、キシリトール、またはこれらの２以上の組み合わせを含む。前記高甘味度甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムＫ、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア甘味料（ステビオール配糖体、酵素処理ステビア)、ズルチン、タウマチン、トマチン、ネオテーム、レバウディオサイドＡおよびモネリンからなる群より選ばれる１種以上でありうる。

本発明によるゲル状飲料は、飲料に酸味を付与して酸度を調整するために有機酸またはその塩を含み得る。前記有機酸は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸および乳酸からなる群より選ばれた１種以上であり得、前記有機酸の塩は、有機酸のナトリウム、マグネシウム、カルシウム、カリウムなどのようなアルカリ金属塩またはアルカリ土金属塩を含む。本発明による飲料は、有機酸またはその塩を含んで０．０５～１．０の酸度を達成することができ、有機酸の含有量は、飲料の味および酸度を調整するために適した量で選択することができ、例えば全体ゲル状飲料１００重量％を基準に０．０５～１．０重量％でありうる。

本発明によるゲル状飲料は、必要に応じて増粘剤、果肉、果汁、野菜汁、シード類、香料、栄養剤、および着色料からなる群より選ばれた１種以上をさらに含み得る。前記果汁は、リンゴ、イチゴ、ブドウ、梨、桃、ミカン、パイナップル、マンゴー、レモン、チェリーおよびブルーベリーからなる群より選ばれた１種以上の果物を搾汁したものであるか、または前記果汁の濃縮果汁ありうるが、これに限定されるものではない。前記野菜汁は、ニンジン、ブロッコリー、タマネギ、ダイコン、トマト、白菜、セロリ、ピーマン、カボチャおよびケールからなる群より選ばれた１種以上の野菜を搾汁したことであり得、また、前記野菜汁の濃縮汁ありうるが、これに限定されるものではない。

本発明はアルロースを含有する低カロリー飲料組成物に関するものであり、一例として低カロリーウォーター飲料であって、より詳しくは加味および／または加香を有するウォーター飲料に関するものであり、低カロリー、優れた官能特性と機能性を提供することができ、また他の一例としてで糖類を低減してゲル状の強度が高く、安定してゲル状を維持できるゲル状飲料を提供することができる。

本発明の試験例３によるウォーター飲料の褐変変化の程度を測定した結果を示すグラフである。 本発明の一実施例によるゲル状飲料の離水率の評価結果を示すグラフである。

下記実施例により本発明をより詳しく説明するが、本発明の範囲を下記実施例の範囲に限定する意図ではない。

実施例１～４：ウォーター飲料の製造
実施例１は砂糖使用量の２５％を代替したものであり、実施例２は砂糖使用量の５０％を代替したものであり、実施例３は砂糖使用量の７５％を代替したものであり、実施例４は砂糖使用量を１００％代替したものである。

具体的には、ガラクトオリゴ糖は（株）サムヤン社のガラクトオリゴ糖（７５ブリックス）を使用し、砂糖は（株）サムヤン社の白砂糖を使用した。ヨーグルト香はＳａｍｈｗａ Ｆ＆Ｆ社とＳｈｏｗａ Ｎｏｇｅｉ社の製品を使用し、水は精製水を使用した。下記表１では乳酸菌生菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ ）を市中で購入して使用した。下記表１では具体的な成分の組成比を示し、単位は（ｗ／ｗ％）である。

本実験で使用したアルロースＡは、７０ブリックスアルロースシロップとして、糖類固形分１００重量％を基準にアルロース１０～１６％（ｗ／ｗ）アルロース、果糖４０～５０％（ｗ／ｗ)、ブドウ糖３５～４５％（ｗ／ｗ)、オリゴ糖０～５％（ｗ／ｗ）を含むシロップであり、アルロースＢは、７０ブリックスアルロースシロップとして、糖類固形分１００重量％を基準にアルロース９５～９８％（ｗ／ｗ）アルロース、果糖２～５％（ｗ／ｗ)、ブドウ糖０～１％（ｗ／ｗ）を含むシロップである。本件実施例１～４では前記低純度アルロースＡシロップを使用した。下記表１においてウォーター飲料１００重量％を基準にアルロース固形分含有量を表すと、実施例１の場合０．１３重量％で、実施例２の場合０．２６重量％で、実施例３の場合０．４０重量％で、実施例４の場合０．５３重量％であった。
表１

比較例１：ウォーター飲料の製造
実施例１でアルロースの代わりに砂糖を含むことを除いては実質的に同様の方法でウォーター飲料を製造した。

試験例１：ウォーター飲料の物性評価
（１）貯蔵期間中の褐変度測定
実施例１～４および比較例１で得られた飲料製品に対して、貯蔵期間中の褐変度を測定するために、前記製造した飲料製品に対して色差計でＬ、ａ、ｂ値を測定して下記表２に示し、３５℃条件で３０日間保管した後に色差計でＬ、ａ、ｂ値を測定して下記表２に示した。
表２

前記表２の結果に示すように、アルロース単独使用の実施例４だけでなく、砂糖とアルロースを混合使用した実施例１～３の場合も賞味期限内の褐変はほとんど発生しないことを確認することができ、アルロースを飲料に適用した時砂糖と等しい程度の透明度を示し、飲料製品への使用に適切な添加剤であることを確認した。

（２）飲料のカロリー分析
実施例１～４および比較例１で得られた飲料製品に対して、前記飲料１００ｇ内の糖類を食品衛生法の機器分析法により単糖類および二糖類の総和含有量を計算して測定し、栄養成分を利用した理論値計算法で熱量を測定して比較例組成物と比較した。その結果を下記表３に示した。
表３

本実験はアルロースＡ（低純度）を使用し、糖類の添加量が高くないため熱量は類似の水準であるが、糖類は砂糖に比べてアルロースＡ（低純度）がさらに低いのでアルロースＡ（低純度）含有量が高くなるほど糖類含有量は低くなる。したがって、本発明はアルロースを使用して砂糖と等しい程度のウォーター飲料を製造できることを確認した。

（３）ｐＨおよび酸度の分析
実施例１～４および比較例１で得られた飲料製品に対して、ｐＨおよび酸度を分析した。具体的には、ｐＨはｐＨメーターを用いて測定し、Ｂｒｉｘは（ＡＴＡＧＯ）Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒ ＲＸ－５０００－αで測定した。酸度は酸度計ＴＡ－７０（自動酸度測定器）（ＴＯＡＤＫＫ、日本）を用いて測定し、試料を定量した後ＴＡ－７０が作動すると酸度を測定した。前記測定したブリックス、ｐＨおよび酸度を下記表４に示した。
表４

試験例２：飲料の官能評価
満足度および食感満足度の官能物性を評価するために、実施例１～４および比較例１で得られた飲料を口の中に入れて２０秒間口腔表皮をまんべんなく刺激した後吐き出し、一つの試料の評価を終えるたびに水で口の中を洗浄して１０分が経過した後次の試料を評価し、前記官能要素を５点尺度（５－ｐｏｉｎｔ ｂｏｘ ｓｃａｌｅ）で表した。官能評価要員は味と香味評価に関して専門的に訓練されたパネル８０人（２０～４０代、男女で構成）で構成し、５点尺度で表した。前記項目の評価基準は次のとおりであり、その結果を下記表５に記載した。
［評価基準］
香り強度（非常に弱い１－非常に強い５）
甘味強度（非常に弱い１－非常に強い５）
酸味強度（非常に弱い１－非常に強い５）
清涼感（非常に弱い１－非常に強い５）
味の調和感（非常に悪い１－非常に高い５）
全般満足度（非常に悪い１－非常に良い５）
表５

実施例１～４および比較例１において、アルロースＡ（低純度）は砂糖に比べて相対甘味度が９２～９５％程度であり、飲料の製造段階で砂糖と相対甘味度を考慮して同じ甘味度を達成できる含有量で組成比を調整して製造したので表５の甘味強度は等しい。また、実施例１～４の飲料組成物は砂糖のみを含む比較例１組成物アルロース添加による清涼感を付与した。全般の満足度は砂糖とアルロースを混合した実施例２の飲料組成が高かった。

実施例５～８：飲料の製造
下記表６の成分および配合比に従い実施例１と実質的に同様の方法で飲料を製造した。

実施例６は液状果糖の２５％を代替したものであり、実施例７は砂糖の５０％を代替したものであり、実施例８は液状果糖の７５％を代替したものであり、実施例９は液状果糖１００％を代替したものである。具体的には乳酸菌、アルロースおよびガラクトオリゴ糖は実施例１と同じものを使用した。液状果糖は（株）サムヤン社の７５ブリックス固形分含有量液状果糖を使用した。桃濃縮果汁はＣｏｍａｘ（イスラエル産）製品で桃果汁１重量％を含むように添加した。桃香はＳａｍｈｗａ Ｆ＆Ｆ社、Ｓｈｏｗａ Ｎｏｇｅｉ社の製品を使用し、水は精製水を使用し、酸度調整剤はクエン酸を使用した。下記表６では具体的な成分の組成比を示し、単位は（ｗ／ｗ％）である。下記表６でウォーター飲料１００重量％を基準にアルロース固形分含有量を表すと、実施例５の場合０．１３重量％で、実施例６の場合０．２６重量％で、実施例７の場合０．４０重量％で、実施例８の場合０．５３重量％であった。
表６

比較例２：ウォーター飲料の製造
実施例５において、アルロースの代わりに液状果糖を使用することを除いては実質的に同様の方法で飲料を製造した。

試験例３：ウォーター飲料の物性評価
（１）貯蔵期間中の褐変度測定
実施例５～８および比較例２で得られた飲料製品に対して、貯蔵期間中の褐変度を測定するために、前記製造した飲料製品に対して色差計でＬ、ａ、ｂ値を測定して下記表７に示し、３５℃条件で３０日間保管した後に色差計でＬ、ａ、ｂ値を測定して下記表７に示した。前記実験の結果△Ｅ＊ａｂを図１に示した。
表７

前記表７に示すように、液状果糖のみを使用した比較例２が、最も△Ｅ＊ａｂが高く、アルロースの混合量を増加させるほど次第に低くなって、液状果糖に比べてアルロースを適用した実施例が褐変の程度は低いが、ほぼ類似すると見ることができた。

（２）飲料のカロリー分析
実施例５～９および比較例２で得られた飲料製品に対して、前記飲料１００ｇ内の糖類を食品衛生法の機器分析法により単糖類および二糖類の総和含有量を計算して測定し、栄養成分を利用した理論値計算法で熱量を測定して比較例組成物と比較した。その結果を下記表８に示した。
表８

本実験は、アルロースＡ（低純度）を使用し、糖類の添加量が高くないため熱量は大きく差はないが、約１５％減少し、糖類は果糖に比べてアルロースＡ（低純度）がさらに低いので、アルロースＡ（低純度）含有量が高くなるほど糖類含有量は低くなる。したがって、本発明はアルロースを使用して砂糖と等しい程度のウォーター飲料を製造できることを確認した。

（３）ｐＨおよび酸度の分析
実施例５～９および比較例２で得られた飲料製品に対して、ｐＨおよび酸度を分析した。具体的には、ｐＨはｐＨメーターを用いて測定し、ＢｒｉｘはＡＴＡＧＯ）Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒ ＲＸ－５０００－αで測定した。酸度は酸度計ＴＡ－７０（自動酸度測定器）（ＴＯＡＤＫＫ、日本）を用いて測定し、試料を定量した後ＴＡ－７０が作動すると酸度を測定した。前記測定したブリックス、ｐＨおよび酸度を下記表９に示した。
表９

前記表９において、飲料のＢｒｉｘは液状果糖を使用した比較例２と同じ甘味度の達成のための含有量でアルロースＡ（低純度）を使用したので、アルロース含有量が高くなるに伴い差を示す。しかし、液状果糖およびアルロース使用飲料におけるｐＨおよび酸度はほぼ等しい水準を示す。

試験例４：飲料の官能評価
満足度および食感満足度の官能物性を評価するために、実施例５～８および比較例２で得られた飲料を口の中に入れて２０秒間口腔表皮をまんべんなく刺激した後吐き出し、一つの試料の評価を終えるたびに水で口の中を洗浄して１０分が経過した後次の試料を評価し、前記官能要素を５点尺度（５－ｐｏｉｎｔ ｂｏｘ ｓｃａｌｅ）で表した。官能評価要員は味と香味評価に関して専門的に訓練されたパネル８０人（２０～４０代、男女で構成）で構成し、５点尺度で表した。前記項目の評価基準は試験例２と同一である。
表１０

前記表１０に示すように、実施例５～８の飲料組成物は、砂糖のみを含む比較例２の組成物に比べて類似する水準の甘味を出すことができるだけでなく、アルロースの添加による清涼感を付与した。全般の満足度は液状果糖とアルロースを混合した実施例６～７の飲料組成が高かった。

実施例９～１２：ウォーター飲料の製造
実施例９および１０はスクラロースとアルロースの混合物を甘味料として含み、実施例１１および１２はステビオール配糖体とアルロースの混合物を甘味料として含むことを除いては実施例１と同様の方法で飲料を製造し、具体的な飲料成分および配合比は下記表１１に示した。

具体的には、乳酸菌、ガラクトオリゴ糖は実施例１と同じものを使用した。本実験に使用したアルロースは、低純度製品を使用した実施例１～８とは異なり、アルロースＢは７０ブリックスアルロースシロップとして、糖類固形分１００重量％を基準にアルロース９５～９８％（ｗ／ｗ）アルロース、果糖２～５％（ｗ／ｗ）、ブドウ糖０～１％（ｗ／ｗ）を含むシロップである。本件実施例１～４では前記高純度アルロースＢシロップを使用した。スクラロースは（株）サムヤン社の製品を使用し、ステビオール配糖体は（株）Ｄａｅｐｙｕｎｇ社の製品を使用した。梨濃縮果汁はＣｏｍａｘ（イスラエル産）社の製品で梨果汁１重量％を含むように添加した。梨香はＳｈｏｗａ Ｎｏｇｅｉ社の製品を使用し、水は精製水を使用した。下記表１１では具体的な成分の組成比を示し、単位は（ｗ／ｗ％）である。下記表１１でウォーター飲料１００重量％を基準にアルロース固形分含有量を表すと、実施例１および３の場合０．３３重量％で、実施例２および４の場合０．６７重量％であった。
表１１

比較例３～４：ウォーター飲料の製造
比較例３は、実施例９でアルロースの代わりにスクラロースのみを使用することを除いては実質的に同様の方法で飲料を製造した。

比較例４は、実施例１１でアルロースの代わりにステビオール配糖体のみを使用することを除いては実質的に同様の方法で飲料を製造した。

試験例５：ウォーター飲料の物性評価
（１）貯蔵期間中の褐変度測定
実施例９－１２および比較例３－４で得られた飲料製品に対して、貯蔵期間中の褐変度を測定するために、前記製造した飲料製品に対して色差計でＬ、ａ、ｂ値を測定して下記表１２に示し、３５℃条件で３０日間保管した後に色差計でＬ、ａ、ｂ値を測定して下記表１２に示した。
表１２

前記表１２に示すように、スクラロースのみを使用した比較例３が、最も△Ｅ＊ａｂが低くアルロースの混合量を増加させるほど次第に高くなって、スクラロース単独またはステビオール配糖体単独に比べてアルロースを適用した実施例は、褐変の程度はほぼ類似すると見ることができた。

（２）ウォーター飲料のカロリー分析
実施例９－１２および比較例３－４で得られた飲料製品に対して、前記飲料１００ｇ内の糖類を食品衛生法の機器分析法により単糖類および二糖類の総和含有量を計算して測定し、栄養成分を利用した理論値計算法で熱量を測定して比較例組成物と比較した。その結果を下記表１３に示した。
表１３

本実験におけるアルロースを使用した飲料は、スクラロースまたはステビオール配糖体を使用した比較例３および４と等しい低カロリーを達成することを確認した。

（３）ｐＨおよび酸度の分析
実施例９－１２および比較例３－４で得られた飲料製品に対して、ｐＨおよび酸度を分析した。具体的には、ｐＨはｐＨメーターを用いて測定し、Ｂｒｉｘは（ＡＴＡＧＯ）Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒ ＲＸ－５０００－αで測定した。酸度は酸度計ＴＡ－７０（自動酸度測定器）（ＴＯＡＤＫＫ、日本）を用いて測定し、試料を定量した後ＴＡ－７０が作動すると酸度を測定した。前記測定したブリックス（糖類固形分含有量）、ｐＨおよび酸度を下記表１４に示した。
表１４

前記表１４において、飲料のＢｒｉｘはスクラロースまたはステビオール配糖体を使用した比較例３および４と同じ甘味度の達成のための含有量でアルロースを使用したので、アルロース含有量が高くなるに伴い差を示す。しかし、スクラロースまたはステビオール配糖体と、アルロース使用飲料におけるｐＨおよび酸度はほぼ等しい水準を示す。

試験例６：飲料の官能評価
満足度および食感満足度の官能物性を評価するために、実施例９－１２および比較例３－４で得られた飲料を口の中に入れて２０秒間口腔表皮をまんべんなく刺激した後吐き出し、一つの試料の評価を終えるたびに水で口の中を洗浄して１０分が経過した後次の試料を評価し、前記官能要素を５点尺度（５－ｐｏｉｎｔ ｂｏｘ ｓｃａｌｅ）で表した。官能評価要員は味と香味評価に関して専門的に訓練されたパネル８０人（２０～４０代、男女で構成）で構成し、５点尺度で表した。前記項目の評価基準は試験例２と同一である。
表１５

前記表１５に示すように、実施例９－１２の飲料組成物は、スクラロースのみを含む比較例３の飲料組成物に比べて類似する水準の甘味を出すことができるだけでなく、アルロース添加による清涼感を付与した。全般の満足度はスクラロースまたはステビオール配糖体単独飲料に比べて、これらの甘味料とアルロースを混合した実施例９～１２の飲料組成が高かった。

実施例１３：甘味試料の甘味度分析
１３－１：甘味試料の製造
下記表１６に記載された成分および含有量で試験甘味料を製造した。試料２～８の試料甘味料は、アルロースとエリスリトールの固形分含有量基準の混合比（アルロース：エリスリトール）を下記表１のような組成で混合して使用した。下記表１６に示した混合重量比はアルロース：エリスリトール（Ａ：Ｅ）の固形分重量で表した。

また、試料１はエリスリトールを含まずアルロース／のみを含む甘味料であり、試料９はアルロースを含まずエリスリトールのみを含む甘味料を使用した。前記アルロースおよびエリスリトールは（株）三養社の製品を使用した。下記表１６において、Ａはアルロースシロップ、Ｅはエリスリトール粉末量を意味する。本実験で使用したアルロースＢは７０ブリックスアルロースシロップとして、糖類固形分１００重量％を基準にアルロース９５～９８％（ｗ／ｗ）アルロース、果糖１～１０％（ｗ／ｗ）、ブドウ糖０～１％（ｗ／ｗ）を含むシロップである。下記表１６に示した単位は％（ｗ／ｗ）であり、純度９５％アルロースシロップ固形分含有量７０重量％とエリスリトール粉末を使用したことに基づいて固形分を基準にアルロースとエリスリトール混合重量比を換算したものである。
表１６

１３－２：甘味度分析
前記表１６で製造した試料１～９に対して、１０％（ｗ／ｗ）の砂糖水溶液の甘味度１０を基準に設定し、前記試料１～試料９まで甘味度を比較して試料の甘味度を評価して結果を下記表１７に示した。
表１７

前記表１７に示すように、アルロースおよびエリスリトールそれぞれを単独で使用することよりアルロースとエリスリトールを配合して使用することが甘味度評価において優れ、具体的にはアルロースシロップとエリスリトールの配合比が（固形分基準に）８０：２０～２０：８０重量比がより好ましかった。さらに適宜範囲は６０：４０～４０：６０である。

１３－３：甘味試料の官能評価
前記試料１～試料９による甘味料を口の中に入れて２０秒間口腔表皮をまんべんなく刺激した後吐き出し、一つの試料の評価を終えるたびに水で口の中を洗浄して１０分が経過した後次の試料を評価し、前記官能要素を５点尺度（５－ｐｏｉｎｔ ｂｏｘ ｓｃａｌｅ）で表した。官能評価要員は味と香味評価に関して専門的に訓練されたパネル１５人（２０～４０代、男女で構成）で構成し、５点尺度で表した。前記項目の評価基準は次のとおりであり、その結果を下記表３に記載した。
＜評価基準＞
甘味の調和感：非常に悪い（０）⇔非常に良い（５）
甘味質の満足度：非常に悪い（０）⇔非常に良い（５）
表１８

前記表１８の甘味料の官能評価結果によれば、アルロースシロップまたはエリスリトールを単独で使用すること（試料１および試料９）より、アルロースシロップおよびエリスリトールを混合した甘味料である試料２～試料８の甘味料が調和感および満足度が高いことが確認された。

実施例１４～１８：ゲル状飲料の製造
下記表１９ａおよび表１９ｂに記載された成分および含有量で、７０～８５℃温度の温水にゲル化剤を定量投入した後、完全に溶解させた後乳酸カルシウム、甘味料、リンゴ濃縮果汁、クエン酸、コンニャク粉末、シード（ｓｅｅｄ）、リンゴ香を投入した後、残りの精製水を投入し、９０～９８℃温度、１０～９０秒間殺菌した後包装紙に充填後冷却させてゲル状飲料を製造した。

前記飲料製造にはアルロース、エリスリトール、アセスルファムカリウムおよびスクラロースは（株）三養社の製品を使用した。リンゴ香はＳａｍｈｗａ Ｆ＆Ｆ社のＦＧ６５１６－１５３５製品を使用した。リンゴ濃縮果汁は７２ブリックスの製品であり、使用したシードはチアシードまたはバジルシードを使用した。

使用したアルロースはアルロースＡおよびアルロースＢであって、実施例１で使用したものと同一である。実施例１４ではアルロースシロップ（アルロースＡ）のみを使用し、実施例１５ではアルロースシロップ（アルロースＢ）のみを使用し、実施例１６～１８ではアルロースＢとエリスリトールの配合甘味料を使用した。実施例１６は試料３のアルロースおよびエリスリトール混合甘味料（Ａ：Ｅ＝７５：２５）であり、実施例１７は試料５のアルロースおよびエリスリトール混合甘味料（Ａ：Ｅ＝５０：５０）であり、実施例１８は試料７のアルロースおよびエリスリトール混合甘味料（Ａ：Ｅ＝２５：７５）を使用した。
表１９ａ

表１９ｂ

比較例５～７：ゲル状飲料の製造
前記表１９ａおよび表１９ｂに記載された成分および組成で実施例１４と実質的に同様の方法でゲル状飲料を製造した。

具体的には、実施例２で使用したアルロースを使わない代わりに、比較例５は砂糖を使用し、比較例６は液状果糖（７５ブリックス）を使用し、比較例７はアルロースを含まずエリスリトールのみを使用した。前記使用した砂糖および液状果糖は（株）三養社の製品を使用した。

試験例７：ゲル状飲料の物性評価
実施例１４～１８と比較例５～７で製造したゲル状飲料に対して、下記測定および分析方法により理化学的特性、硬度、離水量を測定し、その分析結果を下記表２１および図２に示した。

（１）理化学的分析
実施例１４～１８と比較例５～７で製造したゲル状飲料に対して、前記飲料１００ｇ内の糖類を食品衛生法の機器分析法により単糖類および二糖類の総和含有量を計算して測定し、栄養成分を利用した理論値計算法で熱量を測定して比較例組成物と比較した。その結果を下記表２２に示した。

（２）硬度測定
下記のような方法で硬度を測定してゲル状飲料のやわらかい食感程度を評価した。テクスチャーアナライザー（ＴＡ－ＸＴ２ｉ、Ｓｔａｂｌｅ ｍｉｃｒｏ ｓｙｓｔｅｍ社）を用いて下記測定条件により試料の硬度を測定した。硬度測定は５回繰り返して平均値を下記表に示した。ゲル状飲料の硬度は圧搾時加えられる力を測定して表し、その程度は単位面積当たり加えられる重量（ｇ）で表した。テクスチャーアナライザーによる強度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）の値が高いと、マフィンを押す時多くの力が必要とされることを意味し、より硬い食感を有することを意味する。硬度測定温度は試料２５℃で測定し、製造した直後および３５℃で１０日保管した後硬度を測定した。
表２０

（３）ｐＨおよび酸度の測定
実施例１４～１８と比較例５～７で製造したゲル状飲料に対して、ｐＨおよび酸度を分析した。具体的には、ｐＨはｐＨメーターを用いて測定し、Ｂｒｉｘは（ＡＴＡＧＯ）Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒ ＲＸ－５０００－α測定した。酸度は塩基の化学式中に含まれているヒドロキシ基（－ＯＨ）のモル数で中和反応の酸の必要量であって、（ＴＯＡＤＫＫ）酸度計ＴＡ－７０（自動酸度測定器）を用いて測定し、試料を定量した後ＴＡ－７０が作動すると酸度を測定した。前記測定したブリックス、ｐＨおよび酸度を下記表に示した。
表２１

前記飲料のブリックス、酸度およびｐＨを測定した結果、本発明による実施例の飲料は比較例５～７で製造したゲル状飲料と類似の物性を有することを確認した。

（４）離水量
実施例１４～１８と比較例５～７で製造したゲル状飲料に対して、ゲル状飲料を製造した直後および３５℃で１０日保管後の離水率を測定し、具体的には、１００ｒｐｍで６０分間振った後に、６０ｍｅｓｈシーブ（ｓｉｅｖｅ）で濾過してろ液を離水量として測定し、離水率は下記式のように計算した。その結果を下記表２２および図２に示した。
離水率（％）＝（ろ過液重量）／（飲料の重量）
表２２

前記表２２の物性評価結果に示すように、理化学的特性分析結果、アルロースＡシロップの適用時（実施例１４）、砂糖および液状果糖（比較例５および６）に比べて熱量２０％および糖類含有量１３．６５が減少した。アルロースＢのみを適用したり（実施例１５）、またはアルロースＢとエリスリトールの混合甘味料の適用時（実施例１６～１８）、本発明による飲料は熱量が５Ｋｃａｌ、糖類が１ｇで低カロリーおよび低糖製品の開発が可能であることを確認した。

本実施例による飲料は、保管または流通過程における硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）の変化は差はなく、エリスリトールを使用した製品と等しい水準の硬度を達成することを確認した。

本実施例による飲料は、保管または流通過程における離水率はアルロースを使用することにより減少し、相分離が減少した。飲料の流通過程における飲料の相分離が減少したことは品質安定性に優れるといえ、貯蔵安定性に優れることを確認した。

試験例８：ゲル状飲料の官能評価
満足度および食感満足度の官能物性を評価するために、実施例１４～１８と比較例５～７でゲル状飲料を口の中に入れて２０秒間口腔表皮をまんべんなく刺激した後吐き出し、一つの試料の評価を終えるたびに水で口の中を洗浄して１０分が経過した後次の試料を評価し、前記官能要素を５点尺度（５－ｐｏｉｎｔ ｂｏｘ ｓｃａｌｅ）で表した。官能評価要員は味と香味評価に関して専門的に訓練されたパネル１５人（２０～４０代、男女で構成）で構成し、５点尺度で表した。前記項目の評価基準は次のとおりであり、その結果を下記表８に記載した。
＜評価基準＞
甘味強度（非常に弱い０⇔非常に強い５）
酸味強度（非常に弱い０⇔非常に強い５）
甘味の後引き感（非常に弱い０⇔非常に強い５）
新鮮さ（非常に弱い０⇔非常に強い５）
全般満足度（非常に悪い０⇔非常に良い５）
表２３

高甘味度甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビオール配糖体、酵素処理ステビアなど）は、少量使用でも砂糖に比べて数十ないし数百倍の甘味を付与できるが、後味に渋味、苦味、甘味が長く残る短所を有しており、このような良くない甘味質を改善するために多くの努力をしたが、解消は非常に難しい実情である。本実験で使用した高甘味甘味料であるアセスルファムカリウムとスクラロースは甘味の後引き感の短所があるが、これはアルロースを使用することによって風味を一部改善することができた。

エリスリトールの場合は糖アルコールとして後味に清涼感を与えると予想したが、重たい後味が残る問題があり、アルロースは清涼感の特性があり、エリスリトールと適宜混合して使用する場合、後味の清涼感を改善できる長所を確認した。

Claims (11)

1. アルロースを含有する低カロリーウォーター飲料組成物であって、
   前記飲料組成物は、アルロースを含有する甘味料、酸度調整剤、プロバイオティクス菌株および水を含むウォーター飲料であって、前記全体ウォーター飲料１００重量％を基準に水分含量は９０重量％以上であり、
   前記アルロースの固形分含有量は、前記飲料組成物１００重量％を基準に０．０５～３重量％であり、
   前記酸度調整剤は、有機酸またはその塩を含み、飲料組成物１００重量％を基準に０．０５～１．０重量％で含まれ、
   前記プロバイオティクス菌株は、前記飲料組成物１００重量％を基準に、固形分含有量で０．０００１～１．０重量％で含まれ、
   前記飲料組成物は、アルロースによる褐変が防止されたものであり、保管期間の間の△Ｅ＊ａｂ範囲が０．０５～５．０である、
   低カロリーウォーター飲料組成物。
2. 飲料組成物１００ｍＬ当たり３０Ｋｃａｌ未満のカロリーを有する、請求項１に記載の飲料組成物。
3. ０．０５～１．０の酸度範囲であり、２．５～４．０範囲のｐＨ範囲を有する、請求項１または２に記載の飲料組成物。
4. ヨーグルト香、リンゴ香、バナナ香、梨香、あんず香、桃香、オレンジ香、レモン香、グレープフルーツ香、およびライム香からなる群より選ばれる１種以上の着香料をさらに含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の飲料組成物。
5. アルロースを含有する低カロリーゲル状飲料組成物であって、
   前記飲料組成物は、ジェランガムを含むゲル化剤、アルロース及びエリスリトールを含む甘味料、および有機酸またはその塩を含み、
   前記エリスリトールの固形分含有量は、アルロース固形分１００重量％を基準に２５～６５０重量部であり、
   前記ゲル化剤の含有量は、前記飲料組成物１００重量％を基準に０．０１～２．０重量部であり、
   前記飲料組成物は１～３５℃温度範囲でゲル状を有するゲル状飲料であり、前記ゲル状は、分散媒を含有したコロイド溶液がゲル化した半固体状であり、前記ゲル状飲料を３５℃で１０日保管後測定した離水率（％）が６．０％以下である、
   飲料組成物。
6. 前記ゲル状飲料の水分含量は、５０重量％以上である、請求項５に記載の飲料組成物。
7. 前記ゲル状飲料は、下記物性からなる群より選ばれた１種以上の物性を有する、請求項５または６に記載の飲料組成物：
   （１）１０～５００ｇの硬度、および
   （２）０．０５～１．０の酸度。
8. 前記ゲル化剤は、キサンタンガムおよびローカストビーンガムからなる群より選ばれた１種以上をさらに含む、請求項５～７のいずれか一項に記載の飲料組成物。
9. 前記ゲル状飲料は、ゲル化促進剤をさらに含む、請求項５～８のいずれか一項に記載の飲料組成物。
10. スクラロース、アスパルテーム、アセスルファム塩、ステビオール配糖体、レバウディオサイド、サイクラミン酸ナトリウム、ズルチン、タウマチン、トマチン、ネオテーム、およびモネリンからなる群より選ばれた１種以上の甘味料をさらに含む、請求項５～９のいずれか一項に記載の飲料組成物。
11. 前記飲料は、炭酸および乳化剤からなる群より選ばれた１種以上を含まない、請求項５～１０のいずれか一項に記載の飲料組成物。

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