JP7099996B2 - ドーナツの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、α化ハイアミロース澱粉を原料に使用したドーナツの製造方法に関する。

ドーナツに求められる食感は好みにより様々であるが、ソフトで歯切れが良い食感はその一つである。
ソフトで歯切れが良い食感を得るには、例えば、小麦粉を主原料とする原料穀粉に、糊化開始温度が７８℃以下の低温糊化特性を有する甘藷でん粉、または、その加工でん粉を配合した材料を用いる方法が知られている（例えば特許文献１参照）。

特開２０１４－１０８０９０号公報

前記のとおり、ソフトで、歯切れが良い食感のドーナツが求められている。
従って、本発明の目的は、ソフトで、歯切れが良い食感のドーナツの製造方法を提供することである。

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、原料にα化ハイアミロース澱粉を使用し、かつ、生地の調製に穀粉及び／又は澱粉に応じた特定量の全卵を使用することにより、ソフトで歯切れが良い食感のドーナツを得ることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、原料に穀粉及び／又は澱粉を使用するドーナツの製造方法であって、以下の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の条件をすべて満たす原料を使用し、生地の調製に、全卵を穀粉及び／又は澱粉１００質量部に対して５０質量部以上２００質量部以下となるように使用することを特徴とするドーナツの製造方法である。
（Ａ）α化ハイアミロース澱粉は、使用する穀粉及び／又は澱粉１００質量部中３０質量部以上
（Ｂ）α化ハイアミロース澱粉以外のα化澱粉及び／又はα化穀粉は、使用する穀粉及び／又は澱粉１００質量部中５０質量部以下
（Ｃ）α化ハイアミロース澱粉を含むα化澱粉及び／又はα化穀粉以外の穀粉及び／又は澱粉は、使用する穀粉及び／又は澱粉１００質量部中５０質量部以下

本発明のドーナツの製造方法によりソフトで、歯切れが良い食感のドーナツを得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用するα化ハイアミロース澱粉とは、アミロース含有量が３０質量％以上のハイアミロース澱粉やこれを化学的、物理的、酵素的に変性させた加工澱粉をアルファ化（α化）して粉状にした澱粉をいう。
α化ハイアミロース澱粉の原料となる澱粉には特に限定はないが、ハイアミロースコーンスターチ、ハイアミロース米粉澱粉等を挙げることができる。
ハイアミロースコーンスターチはソフトで歯切れ良い食感になる点でより好ましい。
本発明で使用するα化ハイアミロース澱粉は市販品も使用できる。
本発明で使用するα化ハイアミロース澱粉の使用量は、前記条件（Ａ）に記載のとおり、使用する穀粉及び／又は澱粉１００質量部中３０質量部以上である。
α化ハイアミロース澱粉の使用量が使用する穀粉及び／又は澱粉１００質量部中３０質量部未満の場合、ソフトさと歯切れが劣り不適である。

本発明で使用するα化ハイアミロース澱粉以外のα化澱粉及び／又はα化穀粉とは、ハイアミロース澱粉以外の澱粉やこれを化学的、物理的、酵素的に変性させた加工澱粉をアルファ化（α化）して粉状にした澱粉をいう。
前記条件（Ｂ）に記載のとおり、α化ハイアミロース澱粉以外のα化澱粉及び／又はα化穀粉の使用量は、使用する穀粉及び／又は澱粉１００質量部中５０質量部以下である。
α化ハイアミロース澱粉以外のα化澱粉及び／又はα化穀粉の使用量が使用する穀粉及び／又は澱粉１００質量部中５０質量部を超えると歯切れが劣り不適である。

本発明で使用するα化ハイアミロース澱粉を含むα化澱粉及び／又はα化穀粉以外の穀粉及び／又は澱粉は、従来からドーナツに使用されている穀粉及び／又は澱粉が特に限定なく使用できる。
例えば、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、さご澱粉、くず澱粉等を挙げることができる。
使用量は、前記条件（Ｃ）に記載のとおり、使用する穀粉及び／又は澱粉１００質量部中５０質量部以下である。
α化ハイアミロース澱粉を含むα化澱粉及び／又はα化穀粉以外の穀粉及び／又は澱粉の使用量が使用する穀粉及び／又は澱粉１００質量部中５０質量部を超えるとソフトさと歯切れが劣り不適である。

本発明において、前記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の条件をすべて満たす原料を使用することは必須の条件であるが、これ以外の原料は、公知のドーナツ原料が使用でき、その使用量も公知のドーナツ原料と同じでよく、特に限定はない。
例えば、油脂、塩、乳、乳化剤、膨張剤、甘味料、香料、調味料、増粘剤などを挙げることができる。

さらに、本発明では、ドーナツの生地の調製において全卵を穀粉及び／又は澱粉１００質量部に対して５０質量部以上２００質量部以下となるように使用することが必要である。
全卵の使用量が５０質量部未満では、ソフトさと歯切れが劣るため不適で、２００質量部を超えると食感が硬くなるため不適である。
本発明のドーナツの生地の調製は、前記のとおり全卵を特定量使用する以外は、公知のドーナツの生地の調製方法でよい。
例えば、粉体原料をミキサーに収容し、全卵及び水を加えてミキシングすることで生地を得ることができる。
ただし、α化ハイアミロース澱粉を含むα化された澱粉やα化穀粉は吸水性が高く加水量が同じ場合、生地の硬さが異なってくるので生地の硬さを適宜調製するため、加水量を変更する必要はある。
なお、加水量を変更するのは、生地の硬さの違いにより作業性が低下するのを防ぐためであり、食感の改善効果はほとんどない。

生地からドーナツを調製する方法も公知のドーナツの製造方法と同様でよく、特に限定はない。
例えば、ドーナツカッターを使用して生地を分割しフライ油でフライすることでドーナツを得ることができる。
得られた、ドーナツの保存、喫食方法も従来のドーナツと同様でよい。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１～９、比較例１～６］
表１～２に示す原料をミキサー（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ社製：製品名「ＫＳＭ５」）に投入し低速で１分間、高速で２分間混捏しドーナツ生地を得た。
捏上温度は２０℃であった。
得られたドーナツ生地をドーナツカッター（ベルショー社製：「Ｆカッター及びプレーンプランジャー」使用）で５０ｇに分割し、１９０℃のフライ油で潜行３分３０秒間フライしてドーナツを得た。
得られたドーナツを以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
・食感（ソフトさ）
５点 非常にソフトで非常に良い
４点 ソフトで良い
３点 普通
２点 やや硬くて悪い
１点 硬くて非常に悪い
・食感（歯切れ）
５点 非常に良い歯切れで非常に良い
４点 良い歯切れで良い
３点 普通
２点 やや悪い歯切れで悪い
１点 非常に悪い歯切れで非常に悪い

得られた評価結果を表１～２に示す。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
食感（ソフトさ）及び食感（歯切れ）の平均点が、両方とも３．５点以上であるものを合格とした。

実施例１～９は、いずれも満足できる結果であった。
比較例１は、条件（Ａ）を満たさない場合で、ソフトではあったが、歯切れが劣っていて満足できる結果ではなかった。
比較例２は、条件（Ｃ）を満たさない場合で、ソフトさも歯切れも劣っていて満足できる結果ではなかった。
比較例３は、条件（Ｂ）を満たさない場合で、ソフトさは優れていたが歯切れが劣っていて満足できる結果ではなかった。
比較例４は、条件（Ａ）を満たさない場合で、ソフトさも歯切れも劣っていて満足できる結果ではなかった。
比較例５は、全卵の使用量が少なかった場合で、ソフトさも歯切れも劣っていて満足できる結果ではなかった。
比較例６は、全卵の使用量が多すぎた場合で、ソフトさが劣っていて満足できる結果ではなかった。

Claims (1)

1. 原料に穀粉及び／又は澱粉を使用するドーナツの製造方法であって、以下の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の条件をすべて満たす原料を使用し、生地の調製に、全卵を穀粉及び／又は澱粉１００質量部に対して５０質量部以上２００質量部以下となるように使用することを特徴とするドーナツの製造方法。
   （Ａ）α化ハイアミロース澱粉は、使用する穀粉及び／又は澱粉１００質量部中３０質量部以上
   （Ｂ）α化ハイアミロース澱粉以外のα化澱粉及び／又はα化穀粉は、使用する穀粉及び／又は澱粉１００質量部中５０質量部以下
   （Ｃ）α化ハイアミロース澱粉を含むα化澱粉及び／又はα化穀粉以外の穀粉及び／又は澱粉は、使用する穀粉及び／又は澱粉１００質量部中５０質量部以下