JP7106899B2 - Water-in-oil emulsified fat composition for shoe case - Google Patents
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Description
本発明はシューケース用油中水型乳化油脂組成物に関するものである。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a water-in-oil emulsified fat composition for shoe cases.
シュークリームの皮であるシューケースを大量生産する場合は、専用の油中水型乳化油脂組成物を使用する場合が多い。そして、該油中水型乳化油脂組成物には、カゼインが用いられる場合が多い。
カゼインを水に溶解する場合は、溶融塩としてリン酸塩を使用する場合が多い。しかし、リン酸塩は一部の消費者から忌避される場合がある。
特許文献１は、リン酸塩を用いないシュー皮用乳化油脂組成物について記載されている。
特許文献２は、シューケース用油中水型乳化油脂組成物に関するものではないが、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを使用している旨が記載されている。
When mass-producing shoe cases, which are cream puff skins, a dedicated water-in-oil emulsified oil composition is often used. Casein is often used in the water-in-oil emulsified fat composition.
Phosphate is often used as the molten salt when dissolving casein in water. However, phosphate may be objectionable to some consumers.
Patent Document 1 describes an emulsified oil composition for shoe skins that does not use a phosphate.
Although Patent Document 2 does not relate to a water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case, it describes that sodium citrate is used as a molten salt.
本発明は、リン酸塩を使用せず、リン酸塩を使用したものと同等ないしそれ以上の浮きを実現できる、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a water-in-oil type emulsified fat composition for shoe cases, which does not use phosphate and can achieve the same level of floating as or better than those using phosphate.
本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１では、酵素処理卵黄油を所定量含有することにより、リン酸塩を用いずにシュー皮用乳化油脂組成物が得られる旨記載がある。しかし、比較的高価な酵素処理卵黄油を使用する必要があり、適用できる範囲は限定される場合がある。
特許文献２では溶融塩としてクエン酸ナトリウムが使用されているが、シューケース用油脂組成物への適用は、開示も示唆もされていない。
The inventor of the present invention has earnestly studied to solve the problem.
Patent Document 1 describes that an emulsified oil and fat composition for puff skin can be obtained without using a phosphate by containing a predetermined amount of enzyme-treated egg yolk oil. However, it requires the use of enzyme-treated egg yolk oil, which is relatively expensive, and the range of application may be limited.
Although sodium citrate is used as the molten salt in Patent Document 2, its application to the oil and fat composition for shoe cases is neither disclosed nor suggested.
本発明者はさらに検討を行ったところ、クエン酸を０．５～３質量％含有し、水相のｐＨが５．１～７であるシューケース用油中水型乳化油脂組成物が、リン酸塩を使用していないにもかかわらず、リン酸塩を使用した場合と同等か、それ以上のシューケースの浮きを実現できることを見いだし、本発明を完成させた。 As a result of further studies by the present inventors, a water-in-oil type emulsified fat composition for a shoe case containing 0.5 to 3% by mass of citric acid and having an aqueous phase with a pH of 5.1 to 7 contains phosphorus. The inventors have found that the shoe case can be lifted to the same level as or better than the case of using a phosphate, even though no acid salt is used, and have completed the present invention.
すなわち、本発明は、
（１）クエン酸を０．５～３質量％含有し、水相のｐＨが５．１～７である、シューケース用油中水型乳化油脂組成物、
（２）リン酸塩を使用しないことを特徴とする、（１）に記載のシューケース用油中水型乳化油脂組成物、
（３）（１）又は（２）に記載のシューケース用油中水型乳化油脂組成物を用い調製された、シューケース、
（４）クエン酸及びクエン酸塩を使用する、（１）又は（２）に記載の、シューケース用油中水型乳化油脂組成物の製造法、
に関するものである。
That is, the present invention
(1) A water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case containing 0.5 to 3% by mass of citric acid and having an aqueous phase with a pH of 5.1 to 7,
(2) The water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case according to (1), which does not use a phosphate,
(3) A shoe case prepared using the water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case according to (1) or (2),
(4) The method for producing a water-in-oil emulsified oil composition for shoe cases according to (1) or (2), which uses citric acid and a citrate,
It is about.
本発明によれば、リン酸塩を使用せず、リン酸塩を使用したものと同等ないしそれ以上の浮きを実現できる、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case that does not use a phosphate and can achieve a float equivalent to or greater than that using a phosphate.
本発明で言うシューケースの浮きとは、シューケースの膨らみのことである。本発明においては、焼成後のシューケースの質量と容積から比容積を求め、比容積が一定以上であれば、十分な膨らみが得られていると判断した。具体的な測定方法は、実施例に記載した。 The float of the shoe case referred to in the present invention means swelling of the shoe case. In the present invention, the specific volume was determined from the mass and volume of the shoe case after baking, and it was determined that sufficient expansion was obtained when the specific volume was a certain value or more. A specific measuring method is described in Examples.
本発明において水相とは、本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物の原材料において、水及び水に溶解する成分を混合したものを言い、本発明において油相とは、本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物の原材料において、油脂及び油脂に溶解する成分を混合したものを言う。 In the present invention, the water phase refers to a mixture of water and water-soluble components in the raw materials of the water-in-oil emulsified oil composition for shoe cases according to the present invention. In the raw materials of the water-in-oil type emulsified fat composition for shoe cases according to the invention, it means a mixture of fats and oils and components that dissolve in fats.
本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物においては、クエン酸を、０．５～３質量％含有する必要がある。この量は、より望ましくは０．７～２．５質量％であり、さらに望ましくは０．８～１．８質量％である。この値が適当であることで、リン酸塩を用いずとも、リン酸塩を使用したものと同等ないしそれ以上の浮きを実現できる、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。 The water-in-oil emulsified fat composition for shoe cases according to the present invention must contain 0.5 to 3% by mass of citric acid. This amount is more desirably 0.7 to 2.5% by mass, more desirably 0.8 to 1.8% by mass. If this value is appropriate, it is possible to obtain a water-in-oil emulsified oil composition for a shoe case that can achieve the same or higher float as that using a phosphate without using a phosphate. can.
なお、本発明でいうクエン酸の量は、クエン酸塩を用いた場合は、クエン酸の部分だけに換算した値である。たとえば、クエン酸３ナトリウム２水和物を使用する場合、ナトリウムや結晶水を除いた、クエン酸としての含有量を計算で求めるものである。より具体的には、クエン酸３ナトリウム２水和物の使用量Ａに対し、分母を、クエン酸３ナトリウム２水和物の分子量である２９４．１ｇとし、分子を、２９４．１ｇから、ナトリウム相当量（２３×３）ｇ及び水相当量（１８×２）ｇを引き、水素相当量（１×３）ｇを加えた値を掛けたものである。即ち、Ａ×（294.1-23×3-18×2+3）／２９４．１で示す値である。
適当な量のクエン酸を含有することで、リン酸塩を使用せず、リン酸塩を使用したものと同等ないしそれ以上の浮きを実現できる、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
In addition, the amount of citric acid referred to in the present invention is a value converted into only the citric acid portion when citrate is used. For example, when trisodium citrate dihydrate is used, the content as citric acid excluding sodium and water of crystallization is obtained by calculation. More specifically, with respect to the amount A of trisodium citrate dihydrate used, the denominator is 294.1 g, which is the molecular weight of trisodium citrate dihydrate, and the numerator is 294.1 g, sodium Subtract equivalents (23 x 3) g and water equivalents (18 x 2) g and multiply by the addition of hydrogen equivalents (1 x 3) g. That is, it is a value represented by A*(294.1-23*3-18*2+3)/294.1.
Provided is a water-in-oil emulsified oil composition for a shoe case, which contains an appropriate amount of citric acid and can achieve a float equal to or greater than that of a shoe case using a phosphate without using a phosphate. Obtainable.
本発明にかかるシューケース用油中水型乳化油脂組成物の水相のｐＨは５．１～７である必要がある。この値は、より望ましくは５．１５～６．８であり、さらに望ましくは５．２～６．７である。水相のｐＨが適当であることで、リン酸塩を使用せず、リン酸塩を使用したものと同等ないしそれ以上の浮きを実現できる、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
なお、ｐＨの制御には、適当な酸やアルカリを使用することができる。また、クエン酸とクエン酸ナトリウムの量を調整して、適当なｐＨとすることも可能である。
The pH of the aqueous phase of the water-in-oil emulsified fat composition for shoe cases according to the present invention must be 5.1-7. This value is more preferably 5.15 to 6.8, more preferably 5.2 to 6.7. To obtain a water-in-oil type emulsified fat composition for a shoe case, which does not use a phosphate and can achieve a float equal to or greater than that of a shoe case using a phosphate by adjusting the pH of the water phase. be able to.
In addition, a suitable acid or alkali can be used for pH control. It is also possible to adjust the amounts of citric acid and sodium citrate to obtain a suitable pH.
本発明にかかるシューケース用油中水型乳化油脂組成物は、リン酸塩を使用しないことが望ましい。本発明で指定した発明特定事項に従うことで、リン酸塩を使用せずとも、リン酸塩を使用したものと同等ないしそれ以上の浮きを実現できる、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。 It is desirable that the water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case according to the present invention does not use a phosphate. A water-in-oil type emulsified oil and fat composition for a shoe case that can achieve a float equal to or greater than that using a phosphate without using a phosphate by following the invention-specific matters specified in the present invention. can be obtained.
本発明にかかるシューケース用油中水型乳化油脂組成物は、一般的なシューケース用油中水型乳化油脂組成物と同様に使用することができる。具体的な使用方法は、実施例に記載した。 The water-in-oil type emulsified fat composition for shoe cases according to the present invention can be used in the same manner as general water-in-oil type emulsified fat compositions for shoe cases. A specific method of use is described in Examples.
本発明にかかるシューケース用油中水型乳化油脂組成物を調製する際は、クエン酸とクエン酸塩を合わせて使用することが望ましい。クエン酸とクエン酸塩を併用することで、酸やアルカリの使用を少なくしたり、また、全く使用せずにシューケース用油中水型乳化油脂組成物を調整することができる。
なお、クエン酸塩としては、クエン酸ナトリウムを使用することが望ましい。
When preparing the water-in-oil type emulsified fat composition for a shoe case according to the present invention, it is desirable to use citric acid and a citrate together. By using citric acid and a citrate together, the use of acid or alkali can be reduced, or the water-in-oil emulsified fat composition for shoe cases can be prepared without using them at all.
As the citrate, it is desirable to use sodium citrate.
本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物には、シューケース用油中水型乳化油脂組成物に一般的に使用される各種の油脂を使用することができる。具体的には、ラード、牛脂、魚油などの動物脂の他、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、米油、コーン油、綿実油、パーム油をはじめとする植物油であり、これらから選ばれる１以上を、分別、硬化、エステル交換から選ばれる１以上の加工を施した油脂を１以上使用することができる。 For the water-in-oil type emulsified oil composition for shoe cases according to the present invention, various oils and fats generally used for water-in-oil type emulsified oil compositions for shoe cases can be used. Specifically, in addition to animal fats such as lard, beef tallow, and fish oil, vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, cottonseed oil, and palm oil, and one or more selected from these , fractionation, hardening, and transesterification.
本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物にはカゼインを使用することが望ましい。カゼインとしては、カゼインナトリウム、カゼインカリウムを挙げることができるが、これらに限定されない。
カゼインの量は、シューケース用油中水型乳化油脂組成物中に１～６質量％であることが望ましく、より望ましくは１．５～５質量％であり、さらに望ましくは２～４．５質量％である。適当なカゼインを適当な量使用することで，シューケース用油中水型乳化油脂組成物として、生地物性の安定に寄与する。
It is desirable to use casein in the water-in-oil type emulsified fat composition for shoe cases according to the present invention. Examples of casein include, but are not limited to, sodium caseinate and potassium caseinate.
The amount of casein in the water-in-oil emulsified fat composition for shoe cases is preferably 1 to 6% by mass, more preferably 1.5 to 5% by mass, and still more preferably 2 to 4.5% by mass. % by mass. By using an appropriate amount of casein, the water-in-oil emulsified fat composition for shoe cases contributes to the stability of the physical properties of the fabric.
本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物には、その他、シューケース用油中水型乳化油脂組成物に一般的に使用される原材料を、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用することができる。具体的には，乳化剤、香料、着色料、酸化防止剤、食塩等である。 The water-in-oil type emulsified oil composition for shoe cases according to the present invention may contain raw materials generally used for water-in-oil type emulsified oil compositions for shoe cases as long as the effects of the present invention are not impaired. , can be used as appropriate. Specifically, they are emulsifiers, fragrances, coloring agents, antioxidants, salt and the like.
本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物の評価は、実際にシューケースを調製して行う。その場合の評価のポイントは、シューケースの重量当たりの容積である。具体的な評価方法は、実施例に記載する。 Evaluation of the water-in-oil emulsified fat composition for shoe cases according to the present invention is performed by actually preparing a shoe case. The point of evaluation in that case is the volume per weight of the shoe case. A specific evaluation method is described in Examples.
次に、本発明に係るシューケース用油中水型乳化油脂組成物の調製法を、一例をもって説明する。
原材料のうち、水に溶ける物は水相として、また、油に溶ける物は油相として調製する。水相の調製では、まず水にクエン酸塩を溶解することが望ましい。また必要に応じ、食塩を溶解する。その後、必要に応じアルカリ剤を添加した後、カゼインを溶解する。その後、クエン酸を溶解する。
なお、溶解の順番としては、全ての原材料を一気に添加、攪拌することも可能ではあるが、強力な攪拌装置が必要となる場合がある。
また、使用する油脂を混合し、必要に応じて油溶性乳化剤を溶解して油相を調製する。
Next, a method for preparing the water-in-oil type emulsified fat composition for a shoe case according to the present invention will be described with an example.
Raw materials that are soluble in water are prepared as an aqueous phase, and those that are soluble in oil are prepared as an oil phase. In preparing the aqueous phase, it is desirable to first dissolve the citrate in water. If necessary, salt is dissolved. Then, after adding an alkaline agent as necessary, the casein is dissolved. Then dissolve the citric acid.
As for the order of dissolution, although it is possible to add and stir all the raw materials at once, a powerful stirrer may be required.
Also, the oils and fats to be used are mixed, and if necessary, an oil-soluble emulsifier is dissolved to prepare an oil phase.
次に、油相を攪拌している中へ水相を徐々に添加して略乳化液を調製する。そして、該略乳化液をマーガリン製造装置に供し、急冷混捏する。マーガリン製造装置としては、各種の掻き取り式熱交換器を使用することができ、具体的にはコンビネーター、ボテーター、パーフェクターを挙げることができる。 Next, while the oil phase is being stirred, the water phase is gradually added to prepare a substantially emulsified liquid. Then, the substantially emulsified liquid is supplied to a margarine manufacturing apparatus and rapidly cooled and kneaded. As the margarine manufacturing apparatus, various scraped surface heat exchangers can be used, and specific examples include a combinator, a votator, and a perfector.
マーガリン製造装置において急冷混捏することで、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。得られたシューケース用油中水型乳化油脂組成物は、ケースに充填し、冷蔵する。
以下に実施例を記載する。
A water-in-oil type emulsified fat composition for a shoe case can be obtained by quenching and kneading in a margarine manufacturing apparatus. The obtained water-in-oil emulsified fat composition for shoe cases is filled in a case and refrigerated.
Examples are described below.
検討１ シューケース用油中水型乳化油脂組成物の調製
表１－１の配合に従い、シューケース用油中水型乳化油脂組成物を調製した。調製法は、「○シューケース用油中水型乳化油脂組成物の調製法」に従った。
得られたシューケース用水中油型乳化油脂組成物を用いて、シューケースの調製を行った。調製法は「○シューケースの調製法」に従った。
得られたシューケースは、「○シューケースの評価法」に従い、評価した。結果を表１－３に示した。
Study 1 Preparation of water-in-oil type emulsified oil composition for shoe case A water-in-oil type emulsified oil composition for shoe case was prepared according to the composition shown in Table 1-1. The preparation method was in accordance with “○ Method for preparing water-in-oil emulsified oil composition for shoe case”.
A shoe case was prepared using the obtained oil-in-water emulsified oil composition for a shoe case. The preparation method was according to "○ Shoe case preparation method".
The obtained shoe case was evaluated according to "○ Evaluation method for shoe case". The results are shown in Tables 1-3.
表１－１ 配合
・乳化剤２には、レシチンを使用した。
・クエン酸ナトリウムには、クエン酸３ナトリウム２水和物を使用した。
・リン酸塩にはリン酸二水素ナトリウムを使用した。
Table 1-1 Composition
・Emulsifier 2 used lecithin.
- Trisodium citrate dihydrate was used for sodium citrate.
・Sodium dihydrogen phosphate was used as the phosphate.
○シューケース用油中水型乳化油脂組成物の調製法
１．油相に分類される原材料を混合、溶解して、油相を調製した。
２．配合に従い，水に塩類を溶解した。その後、カゼインを溶解し、水相を調製した。
３．油相を攪拌している中へ水相を入れ、略油中水型乳化物とした。
４．３で得られた略油中水型乳化物を、マーガリン製造装置(コンビネーター）に供した。
５．得られたシューケース用油中水型乳化油脂組成物をケースに充填し、冷蔵した。
○ Preparation method of water-in-oil emulsified oil composition for shoe case 1. An oil phase was prepared by mixing and dissolving raw materials classified as an oil phase.
2. Salts were dissolved in water according to the recipe. The casein was then dissolved to prepare an aqueous phase.
3. While the oil phase was being stirred, the water phase was added to obtain a substantially water-in-oil emulsion.
The substantially water-in-oil emulsion obtained in 4.3 was supplied to a margarine manufacturing apparatus (combinator).
5. The resulting water-in-oil emulsified fat composition for shoe cases was filled in a case and refrigerated.
○シューケースの調製法
表１－２の配合にてシューケースを調製した。
調製法
1. シューケース用油脂組成物、水及び食塩をボウルに入れ中火にかけて温めた。
2. 煮立ってきたら薄力粉、強力粉を一度に入れ手早く混ぜた。
3. 解きほぐした卵を生地に少し加え、吸卵させた。
4. 吸卵中、炭酸アンモニウムと重曹を卵に溶かし一緒に生地に入れた。
5. 40℃に温度を保たせながら15分生地を休ませた。
6. 絞り袋に丸形の口金をつけゴムベラで絞り袋に生地を入れて、オーブンシートを敷いた天板に重量30g(直径5cm)になるように合計22個絞り出し、表面全体に霧吹きで水を掛けた。
7. 下記のプログラムで焼成した。
上火/下火 焼成時間
180℃/230℃ 15min
190℃/150℃ 5min
190℃/150℃ 13min(タ゛ンハ゜開)
○ Shoe case preparation method A shoe case was prepared according to the composition shown in Table 1-2.
Preparation method
1. The fat and oil composition for a shoe case, water and salt were placed in a bowl and heated over medium heat.
2. When it comes to a boil, add the cake flour and strong flour at once and mix quickly.
3. Add a little of the loosened egg to the dough and let it absorb.
4. During egg sucking, ammonium carbonate and baking soda were dissolved in the egg and added to the dough together.
5. Let the dough rest for 15 minutes while keeping the temperature at 40℃.
6. Attach a piping bag with a round mouthpiece and put the dough into the piping bag with a rubber spatula. multiplied by
7. Fired with the following program.
Top/bottom heat Firing time
180℃/230℃ 15min
190℃/150℃ 5min
190℃/150℃ 13min (dumper open)
表１－２ シューケースの配合
○シューケースの評価法
１．焼成されたシューケース２２個から、平均的な大きさの物を１５個抽出した。
２．各シューケースの重量及び容積を、重量計付きレーザー体積計(Selnac-Win VM2100. ASTEX)を用いて測定し、平均した。
３．容積の平均を質量の平均で割り、比容積（ｃｍ３／ｇ）を求めた。
比容積が１８以上を合格とした。
比容積が一定以上であれば、求める浮きが得られると判断した。
○Evaluation method of shoe case 1. 15 objects of average size were extracted from 22 baked shoe cases.
2. The weight and volume of each shoe case was measured using a laser volumetric scale (Selnac-Win VM2100. ASTEX) and averaged.
3. The volume average was divided by the mass average to obtain the specific volume (cm 3 /g).
A sample having a specific volume of 18 or more was accepted.
It was determined that the required float was obtained if the specific volume was above a certain level.
表１－３ 結果
考察
比較例１－１は、リン酸塩を使用したシューケース用油中水型乳化油脂組成物であった。本品を用い調製されたシューケースの比容積は１８．３ｃｍ３／ｇであった。
なお、比較例１－１ではリン酸塩を０．２質量％使用したが、これは、特開２０１５－１１２０６３号公報の、参考例１に記載されていた。
比較例１－２では、リン酸塩と同量のクエン酸塩を使用したが、比容積の点で合格とはならなかった。
実施例１－１，１－２，１－３では、通常想定されるよりも多くのクエン酸を添加することで、リン酸塩を使用した場合と同等ないし、それ以上の比容積が得られることが確認された。風味も遜色なかった。
Discussion Comparative Example 1-1 was a water-in-oil emulsified fat composition for a shoe case using a phosphate. The specific volume of the shoe case prepared using this product was 18.3 cm 3 /g.
In Comparative Example 1-1, 0.2% by mass of phosphate was used, which was described in Reference Example 1 of JP-A-2015-112063.
In Comparative Example 1-2, the same amount of citrate as phosphate was used, but the specific volume was not passed.
In Examples 1-1, 1-2, and 1-3, by adding more citric acid than is normally assumed, a specific volume equal to or higher than when phosphate is used is obtained. It was confirmed. The flavor was just as good.
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