JP7140466B2 - 食用大麦根乾燥物及び製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、食用大麦根乾燥物及びその製造方法に関する。

近年、青汁が健康食品として広く知られるようになっている。青汁用の飲料用組成物の主な原料の一つに大麦若葉があるが、大麦は、露地栽培又は水耕栽培により国内又は海外の生産地で栽培され、かかる大麦の葉と茎（葉と茎を合わせて、以後「葉部」という）の部分を収穫し、殺菌、乾燥、及び粉砕処理することにより、青汁用の飲料用組成物の成分として使用される加工品を得ている（例えば特許文献１参照）。

しかしながら、大麦の葉部を収穫した後の根の部分は破棄されていた。大麦の葉部を収穫した後の根部分も飲食用組成物の成分にできれば、栽培した大麦を有効活用でき、環境に優しく、また経済的でもある。

特開2015-109822

本発明の目的は、葉部及び根を有する状態に生育された大麦の根を含む、食用に適した食用乾燥物を提供することにある。

本発明者らは、上記の目的を達成すべく、大麦を水耕栽培し、大麦の根を栽培中に殺菌し、収穫後にブランチングすることで、食用に適した低い生菌数の食用乾燥物を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明の一態様によれば、葉部及び根を有する状態に生育された大麦の根を含み、生菌数が３．０×１０³個／ｇ未満である食用乾燥物が提供される。

本発明の別の態様によれば、葉部及び及び根を有する状態に生育された大麦の根をブランチングし、乾燥させることを含む、食用乾燥物の製造方法が提供される。

本発明によれば、大麦の葉の収穫時に、大麦の根も食用に有効活用することができる。

以下、本発明の実施の形態を説明する。

本発明は、葉部及び根を有する状態に生育された大麦の根の乾燥物を含み、生菌数が３．０×１０³個／ｇ未満である食用乾燥物を提供する。なお「葉部」とは、葉と茎を合わせた部分を指す。

大麦としては、二条大麦及び六条大麦が挙げられる。大麦は種子又は苗から、葉部及び根を有する状態に生育された後、収穫される。収穫時の大麦は、葉部及び根を有する状態の大麦であれば特に限定されないが、好ましくは穂を付ける前の大麦であり、より好ましくは穂を付ける前であって、かつ葉部の全長が１０～５０ｃｍに生育された大麦であり、さらにより好ましくは穂を付ける前であって、かつ葉部の全長が１５～５０ｃｍに生育された大麦である。葉部の全長とは、草丈とも言い、葉部の先端から根或いは種子から葉部が立ち上がる部分（以下、「葉部立上り部」という）までの長さを指す。

大麦の根の乾燥物を含む食用乾燥物は、大麦の根の乾燥物のみから構成されていてもよいし、大麦の根の乾燥物には種子部分の乾燥物がさらに含まれていてもよい。食用乾燥物中の大麦の根の乾燥物の割合は特に限定されないが、例えば３０重量％以上、好ましくは５０重量％、より好ましくは８０重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上、特には９５重量％以上である。

一実施形態では、食用乾燥物は、葉部及び根を有する状態に生育された大麦の根の乾燥物と、種子部分の乾燥物とを含む。種子部分には、大麦の発芽後に残った種子部分と、大麦が発芽しないままの種子部分とが含まれる。例えば、大麦が発芽しないままの種子部分がない場合、種子部分とは、大麦の発芽後に残った種子部分のみを指す。食用乾燥物中に占める大麦の根の乾燥物と種子部分の乾燥物との合計量の割合は特に限定されないが、好ましくは８０重量％以上、より好ましくは９０重量％以上、特には９５重量％以上である。

別の実施形態では、食用乾燥物は、葉部及び根を有する状態に生育された大麦の葉部の乾燥物、根の乾燥物、及び種子部分の乾燥物を含む。食用乾燥物中に占める葉部の乾燥物、根の乾燥物、及び種子部分の乾燥物の合計量の割合は特に限定されないが、好ましくは８０重量％以上、より好ましくは９０重量％以上、特には９５重量％以上である。

また別の実施形態では、食用乾燥物は、葉部及び根を有する状態に生育された大麦の根の乾燥物を含む。食用乾燥物中に占める大麦の根の乾燥物の量の割合は特に限定されないが、好ましくは８０重量％以上、より好ましくは９０重量％以上、特には９５重量％以上である。

別の実施形態では、食用乾燥物は、葉部及び根を有する状態に生育された大麦の根の乾燥物、及び葉部の乾燥物を含む。食用乾燥物中に占める根の乾燥物、及び葉部の乾燥物の合計量の割合は特に限定されないが、好ましくは８０重量％以上、より好ましくは９０重量％以上、特には９５重量％以上である。

大麦の根の乾燥物は、収穫した大麦の根の水分を自然乾燥又は人工乾燥することにより除去することにより得られる。人工乾燥には公知の乾燥方法を使用することができ、例えば凍結乾燥、乾燥機による乾燥等が挙げられる。

本発明の大麦の根の乾燥物を含む食用乾燥物は、生菌数が３．０×１０³個／ｇ未満である。この値は公益財団法人 日本健康・栄養食品協会が健康食品である大麦若葉に関して定めた規格基準である一般細菌数５×１０⁴個／ｇ以下を下回る値であり、消費者の食用に十分に適した値である。

本発明は、大麦の根の乾燥物を含む食用乾燥物をさらに細かく破砕した破砕物も提供する。食用乾燥物の破砕には、食用乾燥物をミル、クラッシャー、グラインダー、ミキサー等の破砕機又は粉砕機で破砕又は粉砕する方法が挙げられる。破砕の程度は、破砕前の乾燥物が収穫時よりも小さいサイズに破砕されていれば特に限定されないが、例えば粉末状に破砕される。粉末状であると、穀物粉に混ぜたり、青汁等の飲料用組成物に添加したりできる点で有利である。

本発明の大麦の根の乾燥物を含む食用乾燥物は、クッキー、ビスケット、せんべい等の穀物粉を使用した菓子；パン；サプリメント；例えば青汁等の飲料用組成物：等の固形又は液体の各種食品に使用することができる。

上記食用乾燥物は、好ましくは１００ｇの大麦の根の乾燥物を含む食用乾燥物中のγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡとも称する）の量が５０ｍｇ以上、好ましくは６０ｍｇ以上、より好ましくは７０ｍｇ以上である。ＧＡＢＡは、血圧降下作用を有することが知られているが、驚くべきことに、種子部分を含む大麦の根のＧＡＢＡの量は、大麦の葉部よりも高いことが判明した。

このように、本発明の大麦の根の乾燥物を含む食用乾燥物は、大麦の葉の栽培時に得られた根を利用したものであるため、栽培した大麦を有効活用することができる。大麦の根の乾燥物を含む食用乾燥物の利用は、大麦栽培時の廃棄分を極力押さえることができるため、環境に優しい。また、食用乾燥物における大麦由来のＧＡＢＡ等有効成分の含有量を高めることができるため経済的である。 次に、葉部及び根を有する状態に生育された大麦の根からの、食用乾燥物の製造方法の例について説明する。

まず、大麦の種子を洗浄し、水又は水溶液に一定期間（例えば１回３０分～１日）、一定回数（例えば１～５回）浸漬する。また、任意選択で、種子を公知の殺菌方法で殺菌処理してもよい。そのような殺菌方法としては、温水への浸漬、次亜塩素酸ナトリウム水溶液による処理、オゾン処理等が挙げられる。温水への浸漬の際の水温は、大麦の生育を妨げないよう、４０℃以上６０℃以下とし、浸漬時間は１０秒～１５時間とすることが好ましい。次亜塩素酸ナトリウム水溶液による処理は、次亜塩素酸ナトリウム濃度５０～１０００ｐｐｍで処理時間を３０分～６時間とすることが好ましい。また、任意選択で、殺菌処理の前又は後に、種子に公知の発芽処理を施したりしてもよい。そのような発芽処理として、濃硫酸等による化学処理又は機械的な種皮の除去等による物理処理等が挙げられる。

次に、種子を水耕栽培する。水耕栽培は、露地栽培と比較して根及び種子部分の細菌の数を押さえることができるので、根を含む大麦のなるべく多くの部分を食用に資するのに有利である。通常、種子をトレイ等の水耕栽培用の容器に入れて、水耕栽培用の機器又はハウスにて栽培する。好ましくは、水耕栽培中に生育中の大麦を殺菌処理する。殺菌は、公知の殺菌水に大麦又はその一部を一定期間（例えば１回１分～１日、栽培期間のうち５日間～期間中ずっと）、一定頻度（例えば１日１～５回）で暴露することにより行なうことができる。大麦は、葉部、根、及び種子部分を含む全体を殺菌してもよいし、葉部は殺菌せず、根及び種子部分を殺菌してもよい。大麦全体を殺菌する場合は、例えば水、農薬を含む水溶液、殺菌水等を、シャワー、ミスト、スプレーの形式で大麦全体に施与することができる。根及び種子部分を殺菌する場合は、例えば農薬を含む水溶液、殺菌水等を入れた容器に一定期間、根及び種子部分を浸漬することで行うことができる。本発明の食用乾燥物は、生菌数が３．０×１０³個／ｇ未満であるが、このような低い生菌数を達成するためには、水耕栽培中に葉部、根、及び種子部分を含む全体を殺菌すると共に、根及び種子部分を別途殺菌することが好ましい。殺菌に使用される農薬又は殺菌水には公知のものを使用することができる。殺菌水としては、例えば次亜塩素酸水（微酸性電解水）が挙げられる。

次に、大麦を、水耕栽培にて葉部及び根を有する状態まで生育させる。水耕栽培は屋内外のいずれで実施してもよいが、栽培条件の制御の容易さのため、屋内で実施することが好ましい。屋内で水耕栽培を実施する施設は特に限定されず、いわゆる植物工場の施設が例示される。施設は、室内温度制御手段、光照射量制御手段、水耕水温度制御手段等の水耕栽培の条件を制御する手段を備えていてもよい。

水耕栽培は屋内外のいずれで実施してもよいが、栽培条件の制御の容易さのため、屋内で実施することが好ましい。屋内で水耕栽培を実施する施設は特に限定されず、いわゆる植物工場の施設が例示される。施設は、室内温度制御手段、光照射量制御手段、水耕水温度制御手段等の水耕栽培の条件を制御する手段を備えていてもよい。

大麦の生育温度は特に限定されないが、通常は４℃以上、好ましくは２０℃～３０℃の栽培温度で行う。これにより大麦の生育を促進することができる。水耕液の温度も好ましくは２０℃～３０℃の範囲となるよう調整される。

大麦の生育時の光量は特に限定されないが、１μｍｏｌ／ｍ²ｓ～3,000μｍｏｌ／ｍ²ｓであることが好ましい。光源は白熱灯、蛍光灯、ＬＥＤ等の人工光でもよいし、太陽光などの自然光でもよい。

上述したように、収穫時の大麦は、葉部及び根を有する状態の大麦であれば特に限定されないが、好ましくは穂を付ける前の大麦であり、より好ましくは穂を付ける前であって、かつ葉部の全長が１０～５０ｃｍに生育された大麦であり、さらにより好ましくは穂を付ける前であって、かつ葉部の全長が１５～５０ｃｍに生育された大麦である。

大麦は、葉部及び根を有する状態まで生育させた後、大麦の生育物を収穫する。収穫時は、例えば生育物の全体を作業者が手で又はカッター等の切断装置を用いて、水耕栽培用の容器から取り外す。

次に、収穫物をブランチングする。ブランチング処理は、葉及び茎の緑色を鮮やかに保つための処理であり、熱水処理又は蒸煮処理等が挙げられる。ブランチングは殺菌の役割も兼ねている。

ブランチングは、葉部、根、及び種子部分の全体を一度にブランチングする方が作業効率は良いが、葉及び茎の緑色を鮮やかに保つために、葉と根のブランチングの時間は短い方が好ましい。一方で、根と種子部分は食用に適した生菌数となるよう殺菌するために、ブランチングにかかる時間は葉よりも長い。このため、本発明によれば、葉部、根、及び種子部分の全体を短時間ブランチングした後、根と種子部分をさらに長時間ブランチングするか、葉部と、根の部分とを分けて、葉部は短時間、根はそれよりも長い時間、それぞれ異なる時間ブランチングすることが好ましい。葉と茎は共にブランチングしてもよいし、別々にブランチングしてもよい。根と種子部分は共にブランチングしてもよいが、別々にブランチングしてもよい。前者の場合、大麦の根と種子部分とを選別する必要がないため省力化でき好ましい。

ブランチング処理は、葉部の場合、８０～１００℃の熱水又は水蒸気中で、１０～１８０秒間処理することが好ましく、種子の場合、８０～１００℃の熱水又は水蒸気中で、葉部のブランチングの時間よりも長い時間であって３０分以下、好ましくは５分～２０分処理される。葉部の蒸煮処理としては、常圧又は加圧下において、葉部を水蒸気により蒸煮する処理と冷却する処理とを繰り返す間歇的蒸煮処理が好ましい。間歇的蒸煮処理において、水蒸気により蒸煮する処理は、好ましくは２０～４０秒間である。冷却処理は、葉部の品温が、好ましくは６０℃以下、より好ましくは５０℃以下、最も好ましくは４０℃以下となるように行われる。また、ビタミン、ミネラル、葉緑素などの栄養成分に富んだ葉部の粉末を製造するためには、間歇的蒸煮処理を２～５回繰り返すことが好ましい。

任意選択で、根又は根ならびに種子部分の生菌数をさらに減少させるために、ブランチング後の根、又は根ならびに種子部分に、温水への浸漬、次亜塩素酸ナトリウム水溶液による処理、オゾン処理等の殺菌方法のうちの少なくとも一つを行ってもよい。

次に、ブランチング後、大麦の根を乾燥させる。根は葉部及び種子部分と共に、又は種子部分と共に乾燥させることができる。上述したように、収穫した大麦の根の水分を自然乾燥又は人工乾燥により除去することにより、大麦の根の乾燥物が得られる。人工乾燥には公知の乾燥方法を使用することができ、例えば凍結乾燥、乾燥機による乾燥等が挙げられる。

好ましくは、大麦の根の乾燥物を含む食用乾燥物における生菌数は３．０×１０³個／ｇ未満である。なお、食用乾燥物における生菌数を３．０×１０³個／ｇ未満にするためには、食用乾燥物の製造方法において、１）大麦の種子の殺菌、２）水耕栽培中の大麦、特に根又は根と種子部分の殺菌、及び３）収穫後のブランチングのうちの、少なくとも３）の工程を行う必要があり、一実施形態では２）と３）の工程を行い、別の実施形態では１）と２）と３）の工程を行う。

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

実施例１ 大麦若葉の栽培
市販の二条大麦の種子を水洗いし、水に１時間５回浸漬させ、５１℃の湯に３分浸漬させ、１００ｐｐｍの次亜塩素酸水に２時間浸漬させた。このように処理した種子を水耕栽培用容器に播種した。

次に、大麦を水耕栽培で生育させた。栽培温度は２０～２５℃、蛍光灯を常時（２４時間）点灯し（光量は平均７２μｍｏｌ／ｍ２ｓ）、水又は市販の培養液を、苗の上部より１Ｌ／１ｈの流量で散水して毎日頭上潅水し、水耕栽培用容器にたまった水又は培養液を直ちに排水した。さらに播種３日目から、一日一回５分、水耕栽培用容器に次亜塩素酸水（有効塩素濃度６０ｐｐｍ以下、特には５０ｐｐｍ）を入れて、大麦の根及び種子部分を浸漬、殺菌した。その後、殺菌水を水耕栽培用容器から排水した。このように、大麦を、穂を付ける前であって、かつ葉部の全長が約２０ｃｍになるまで生育させた。

次に、生育した大麦を葉部と、根及び種子部分とにカットして分け、葉部は２０秒、根及び種子部分は１０分間熱湯でブランチングした。根及び種子部分を続けて次亜塩素酸ナトリウム水溶液、オゾンで殺菌処理し、９０℃で４～５時間乾燥し、超遠心破砕機により２ｍｍ径に破砕し、乾燥後の菌数を測定した。

その結果、根及び種子部分を含む乾燥物の生菌数は４．０×１０²個／ｇ未満であった。また、大麦の根及び種子部分の乾燥物におけるγ－アミノ酪酸の量は乾燥物重量１００ｇに対し７４ｍｇであった。これは、葉部、根、及び種子部分からなる乾燥物におけるγ－アミノ酪酸の量が乾燥物重量１００ｇに対して４２ｍｇであるのに対し、予想外に高かった（表１参照）。

以上、本発明の実施形態及び実施例について具体的に説明したが、本発明は、上述の実施形態に限定されるものではなく、本発明の技術的思想に基づく各種の変形が可能である。

例えば、上述の実施形態及び実施例において挙げた構成、方法、工程、形状、材料及び数値などはあくまでも例に過ぎず、必要に応じてこれと異なる構成、方法、工程、形状、材料及び数値などを用いてもよい。

また、上述の実施形態の構成、方法、工程、形状、材料及び数値などは、本発明の主旨を逸脱しない限り、互いに組み合わせることが可能である。
また、本発明は以下の構成を採用することもできる。
［１］葉部及び根を有する状態に生育された大麦の根の乾燥物を含み、生菌数が３．０×１０³個／ｇ未満である食用乾燥物。
［２］種子部分の乾燥物をさらに含む［１］に記載の食用乾燥物。
［３］１００ｇの食用乾燥物中のγ－アミノ酪酸の量が５０ｍｇ以上である［１］又は［２］に記載の食用乾燥物。
［４］前記大麦が、穂を付ける前の葉部の全長が１０～３５ｃｍに生育された大麦である［１］～［３］のいずれか一項に記載の食用乾燥物。
［５］［１］～［４］のいずれか一項に記載の食用乾燥物の破砕物。
［６］粉末状である［５］に記載の破砕物。
［７］［１］～［４］のいずれか一項に記載の食用乾燥物又は［５］若しくは［６］に記載の破砕物を含有する食品。
［８］前記食品は菓子；パン；サプリメント；または飲料用組成物である［７］に記載の食品。
［９］葉部及び根を有する状態に生育された大麦の根をブランチングし、乾燥させることを含む、食用乾燥物の製造方法。
［１０］前記大麦の根が種子部分と共にブランチングされる［９］に記載の製造方法。
［１１］前記大麦を水耕栽培し、前記水耕栽培中に殺菌処理することをさらに含む［９］又は［１０］に記載の方法。
［１２］食用乾燥物における生菌数が３．０×１０³個／ｇ未満である［９］～［１１］のいずれか一項に記載の製造方法。

本発明の食用乾燥物は、クッキー、ビスケット、せんべい等の穀物粉を使用した菓子；パン；サプリメント；例えば青汁等の飲料用組成物；等の固形又は液体の各種食品に使用することができる。

Claims (13)

1. 葉部及び根を有する状態に生育された大麦の根の乾燥物を含み、生菌数が３．０×１０³個／ｇ未満である食用乾燥物であって、前記食用乾燥物中の根の乾燥物の割合が８０重量％以上である食用乾燥物。
2. 種子部分の乾燥物をさらに含む請求項１に記載の食用乾燥物。
3. １００ｇの食用乾燥物中のγ－アミノ酪酸の量が５０ｍｇ以上である請求項１又は２に記載の食用乾燥物。
4. 前記大麦が、穂を付ける前の葉部の全長が１０～３５ｃｍに生育された大麦である請求項１～３のいずれか一項に記載の食用乾燥物。
5. 請求項１～４のいずれか一項に記載の食用乾燥物の破砕物。
6. 粉末状である請求項５に記載の破砕物。
7. 請求項１～４のいずれか一項に記載の食用乾燥物又は請求項５若しくは６に記載の破砕物を含有する食品。
8. 葉部及び根を有する状態に生育された大麦を葉部と根とに分けること、及び
   前記分けた大麦の根をブランチングし、乾燥させること
   を含む、葉部及び根を有する状態に生育された大麦の根の乾燥物を含む食用乾燥物の製造方法。
9. 前記食用乾燥物中の根の乾燥物の割合が８０重量％以上である請求項８に記載の製造方法。
10. 前記大麦の根が種子部分と共にブランチングされる請求項８又は９に記載の製造方法。
11. 前記食用乾燥物は、ブランチングし乾燥させた葉部の乾燥物を含み、
    前記大麦の根は葉部よりも長い時間ブランチングされる請求項８～１０のいずれか一項に記載の製造方法。
12. 前記大麦を水耕栽培し、前記水耕栽培中に殺菌処理することをさらに含む請求項８～１１のいずれか一項に記載の方法。
13. 食用乾燥物における生菌数が３．０×１０³個／ｇ未満である請求項８～１２のいずれか一項に記載の製造方法。