JP7217119B2 - 野菜加工食品用不快臭マスキング剤 - Google Patents

Description

本発明は、野菜加工食品用不快臭マスキング剤に関する。

野菜は、その栄養価の高さと多様な風味・食感から、広く利用されている食品素材である。しかし、野菜には青臭さ等の特有の不快臭があるため、野菜を敬遠する人は多い。しかも、野菜を加熱調理した際に、青臭さが増加する、又は特異臭が発生する場合があるため、このことが野菜加工食品の消費を妨げる一因となっている。このため、野菜加工食品について野菜に由来する不快臭を低減する方法が種々提案されている。

このような方法としては、例えば、野菜・果物汁に脂肪酸のグリセリンジエステルを添加することを特徴とする苦味・臭気の低減方法（特許文献１）、野菜類または豆類の特有な不快臭を消臭もしくは低減するための方法において、野菜類または豆類を調製するに際して、甘蔗由来の抽出物を該野菜類または豆類に直接的又は間接的に適用することを特徴とする方法であって、該甘蔗由来の抽出物が、甘蔗汁、および甘蔗由来の製糖蜜から選ばれた原料を、固定担体として合成吸着剤を充填されたカラムに通液し、該合成吸着剤に吸着された成分を、水、メタノール、エタノールおよびこれらの混合物から選ばれる溶媒で溶出し、回収することによって得られるものであり、該合成吸着剤が、芳香族系樹脂、アクリル酸系メタクリル樹脂、又はアクリロニトリル脂肪族系樹脂である方法（特許文献２）、ＨＬＢが８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とするフルーツ加工品及び野菜加工品用風味改善剤（特許文献３）、青臭みを有する野菜を配合する野菜含有加工食品において、乳酸発酵卵白を配合することを特徴とする野菜含有加工食品（特許文献４）、糖組成としてマルトトリオースが３５質量％以上であることを特徴とする食品の厭味・不快臭マスキング剤（特許文献５）等が知られている。

しかし、これらの方法は、野菜加工食品に添加する物質の風味が野菜本来の風味に影響する、不快臭の低減効果が十分ではない等のため、必ずしも満足できるものではなかった。このため、野菜加工食品において野菜由来の不快臭をより効果的に低減し得る方法が求められていた。

特許第２８４９８９２号公報 特許第３７３１６２６号公報 特開２０１３－１８８１７９号公報 特開２０１４－０６４５１１号公報 特開２０１４－２２６０７４号公報

本発明は、野菜加工食品において野菜由来の不快臭を十分に低減し得る野菜加工食品用不快臭マスキング剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、タンパク質及び比較的低いＨＬＢを有する乳化剤を併用することにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、下記の（１）～（３）からなっている。
（１）タンパク質及びＨＬＢが５未満の乳化剤を含有する野菜加工食品用不快臭マスキング剤。
（２）ＨＬＢが５未満の乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される１種又は２種以上である前記（１）記載の野菜加工食品用不快臭マスキング剤。
（３）前記（１）又は（２）のいずれかに記載の野菜加工食品用不快臭マスキング剤を野菜に接触させる工程を含む野菜加工食品の不快臭をマスキングする方法。

本発明の野菜加工食品用不快臭マスキング剤を野菜加工食品に使用することにより、野菜由来の不快臭を十分に低減できる。

本発明に用いられるタンパク質としては、動植物由来で食用可能なものであれば特に制限は無く、例えば、全卵、卵白、卵黄等の卵タンパク、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂肪乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、ホエータンパク、カゼインナトリウム等の乳タンパク、大豆タンパク、小麦タンパク、えんどうタンパク、とうもろこしタンパク等の植物性タンパク、ゼラチン等の動物性タンパク等が挙げられる。これらタンパク質の中でも、植物性タンパクが好ましく、大豆タンパク、とうもろこしタンパクがより好ましい。これらタンパク質は、いずれか１種のみを用いても良いし、２種以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明に用いられるタンパク質の形態に特に制限はないが、粉末状のマスキング剤の調製が容易であるため、粉末状のものが好ましい。

本発明に用いられるタンパク質としては、ＳＵＰＲＯ ７１０（商品名；粉末状大豆タンパク；デュポン社製）、ＳＵＰＲＯ ＸＴ－２１９Ｄ（商品名；粉末状大豆タンパク；デュポン社製）、小林ツェインＤＰ－Ｎ（商品名；とうもろこし蛋白；小林香料社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明で用いられるＨＬＢが５未満の乳化剤は、食品用として使用される乳化剤であって、アトラス法により計算されたＨＬＢ値（以下、単に「ＨＬＢ」という）が５未満、好ましくは４未満、更に好ましくは３未満、更に好ましくは２未満のものである。

食品用として使用される非イオン性の界面活性剤は親水基と親油基のバランスが重要であることから、その性質を表わす方法としてＧｒｉｆｆｉｎの発表したＨＬＢが一般に用いられている。ＧｒｉｆｆｉｎはＨＬＢを０～２０と規定し、分子中の親水基部分の分子量の割合が０．５である時、そのＨＬＢを１０とした。ただし、一般に工業製品として製造・販売されている食品用乳化剤は純品ではなく混合物であり、Ｇｒｉｆｆｉｎ式でＨＬＢを求めることは実際上不可能であることから、それらのＨＬＢは、通常アトラス法により計算される。アトラス法による計算式を以下に示す。
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：多価アルコール脂肪酸エステルのけん化価
Ａ：原料脂肪酸の中和価
尚、けん化価及び中和価は、例えば「基準油脂分析試験法（１）」（（社）日本油化学協会、１９９６年）に記載の方法等に基づき測定できる。

本発明に用いられる乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等であってＨＬＢが５未満のものが挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、例えば、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が含まれ、該グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル等が含まれる。また、該ポリグリセリン脂肪酸エステルには、例えば、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等が含まれる。これら乳化剤の中でも、ポリグリセリン脂肪酸エステル（例えば、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル（例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステルが好ましい。これら乳化剤は、いずれか１種のみを用いても良いし、２種以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明に用いられる乳化剤の形態に特に制限はないが、例えば、粉末状、液状又はペースト状のものが挙げられ、本発明の効果が十分に発揮される観点から、液状又はペースト状のものが好ましい。

本発明に用いられる乳化剤としては、ポエムＰＲ－１００（商品名；ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル；液状；ＨＬＢ０．５；理研ビタミン社製）、ポエムＧ－００２（商品名；グリセリン酢酸脂肪酸エステル；液状；ＨＬＢ０；理研ビタミン社製）、リョートーシュガーエステルＳ－１７０（商品名；ショ糖脂肪酸エステル；粉末状；ＨＬＢ約１；三菱化学フーズ社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の野菜加工食品用不快臭マスキング剤（以下、単に「マスキング剤」ともいう）は、タンパク質及びＨＬＢが５未満の乳化剤を含有する。該マスキング剤は、タンパク質及びＨＬＢが５未満の乳化剤を自体公知の方法により混合し、製剤化したものである。製剤化の際は、液状又はペースト状の乳化剤を用いる場合は、予め乳化剤を４０～９０℃に加温して粘度を低減することが混合の均一性が高まる観点から好ましい。

本発明のマスキング剤１００質量％中のタンパク質及びＨＬＢが５未満の乳化剤の含有量は、タンパク質が５０．０～９９．０質量％、好ましくは８０．０～９９．０質量％、より好ましくは９０．０～９９．０質量％、更に好ましくは９２．０～９８．０、ＨＬＢが５未満の乳化剤が０．１～２０．０質量％、好ましくは１．０～１０．０質量％、より好ましくは２．０～８．０質量％である。また、本発明のマスキング剤中のタンパク質及びＨＬＢが５未満の乳化剤の配合比率は、質量比（タンパク質：ＨＬＢが５未満の乳化剤）で９９．９：０．１～５０．０：２０．０、好ましくは９９．９：０．１～８０．０：２０．０、より好ましくは９９．０：１．０～９０．０：１０．０、更に好ましくは９８．０：２．０～９２．０：８．０である。

本発明のマスキング剤の形態に特に制限はなく、例えば、粉末状、液状又はペースト状等が挙げられるが、安定性や使用の簡便さの面から粉末状が好ましい。

本発明のマスキング剤は、本発明の効果を阻害しない範囲で上記タンパク質及びＨＬＢが５未満の乳化剤以外のその他の物質、例えば、賦形剤（例えば、デキストリン、乳糖等）、基礎調味料（例えば、食塩、砂糖等）、旨味調味料（Ｌ－グルタミン酸ナトリウム等）、タンパク加水分解物、食用エキス（例えば、畜肉エキス、野菜エキス、酵母エキス等）、香辛料、節粉、野菜（例えば、粉末野菜等）、果実（例えば、粉末果実等）、動植物油脂（例えば、粉末動植物油脂）、リン酸カリウム等のリン酸塩、クエン酸ナトリウム等のクエン酸塩、グルコン酸ナトリウム等のグルコン酸塩、色素等を配合しても良い。

本発明のマスキング剤は、野菜加工食品の喫食時に感じられる野菜に由来する不快臭を低減する用途に用いられる。野菜に由来する不快臭には、野菜自体の青臭さの他、野菜加工食品の製造時又は製造後に加熱調理することにより増加する青臭さや、加熱調理により発生する特異臭（即ち、野菜本来の青臭さとは異なる不快臭）が含まれる。

本発明が対象とする野菜加工食品としては、野菜を原料としてそれを加工してなる食品であれば特に制限はないが、野菜の含有量が比較的多く、野菜に由来する不快臭を感じやすい加工食品が好ましい。そのような加工食品としては、例えば、カット野菜、冷凍野菜、野菜ジュース、野菜ピューレ、野菜サラダ、野菜いため、その他野菜を原料とするスープ、ポタージュ、シチュー、煮物等が挙げられる。

上記野菜加工食品の原料となる野菜としては、一般に食用に供されるものであれば特に制限はなく、例えば、キャベツ、レタス、白菜、小松菜、ホウレンソウ、水菜等の葉菜類、大根、ニンジン、カブ、レンコン等の根菜類、トマト、キュウリ、ピーマン、カボチャ、インゲン、ゴーヤ、ズッキーニ等の果菜類、もやし、かいわれ大根等の発芽野菜、長ねぎ、玉ねぎ、ショウガ、ニンニク、アスパラガス等の茎菜類、ブロッコリー、カリフラワー、ミョウガ等の花菜類等が挙げられる。

本発明のマスキング剤の使用方法としては、本発明のマスキング剤が野菜に接触するよう野菜加工食品に添加されていれば特に制限はなく、野菜加工食品に本発明のマスキング剤を直接添加する方法や、本発明のマスキング剤の水分散液に野菜を浸漬する方法等が挙げられる。また、添加の時期に特に制限はなく、野菜加工食品の製造前、製造中又は製造後（例えば、喫食前又は喫食中）のいずれであっても良い。

本発明のマスキング剤の添加量は、野菜の種類、不快臭の強さ及び質、野菜加工食品の製造方法並びに目的とするマスキング効果の程度等により異なるため一様ではないが、例えば、野菜加工食品に直接添加する場合、野菜１００質量部に対して、０．０１～１０．０質量部、好ましくは０．５～５．０質量部、更に好ましくは１．０～３．０質量部である。本発明のマスキング剤の水分散液に野菜を浸漬する場合、該水分散液１００質量％中、本発明のマスキング剤の含有量が０．１質量％～２０．０質量％、好ましくは０．５質量％～１０．０質量％、更に好ましくは１．０質量％～５．０質量％である。

上記野菜加工食品は、本発明のマスキング剤を野菜に接触させること以外は、通常の野菜加工食品と同様の原料を用い、慣用の装置を用いて、常法により製造することができる。

本発明は、本発明のマスキング剤を野菜に接触させる工程を含む野菜加工食品の不快臭をマスキングする方法を包含する。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［マスキング剤の製造］
（１）原材料
１）タンパク質
１－１）大豆タンパク（商品名：ＳＵＰＲＯ ７１０；粉末状；デュポン社製）
１－２）とうもろこしタンパク（商品名：小林ツェインＤＰ－Ｎ；粉末状；小林香料社製）
２）乳化剤
２－１）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ－１００；液状；ＨＬＢ０．５；理研ビタミン社製）
２－２）グリセリン酢酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＧ－００２；液状；ＨＬＢ０；理研ビタミン社製）
２－３）ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ－１７０；粉末状；ＨＬＢ約１；三菱化学フーズ社製）
２－４）ポリグリセリンステアリン酸エステル（商品名：ポエムＪ－２０８１Ｖ；ＨＬＢ６．０；粉末状；理研ビタミン社製）
２－５）ポリグリセリンラウリン酸エステル（商品名：ポエムＪ－００２１；ＨＬＢ１５．５；ペースト状；理研ビタミン社製）

（２）マスキング剤の配合
上記原材料を用いて作製したマスキング剤１～９の配合組成を表１に示した。この内、マスキング剤１～４は本発明に係る実施例であり、マスキング剤５～９はそれらに対する比較例である。

（３）マスキング剤の製造方法
表１に示した配合割合に従って原材料の合計が２００ｇとなるように量りとり、フードプロセッサー（型式：ＭＫ－Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）に入れ、１分間均一になるように撹拌及び混合し（フードプロセッサーの回転数：２，９００ｒｐｍ）、マスキング剤１～６を得た。尚、撹拌及び混合では、液状及びペースト状の乳化剤は、予め５０℃に加温したものを用いた。また、マスキング剤７～９は、原材料が１種類のみであるため、当該原材料そのものをマスキング剤とした。

［マスキング剤の評価］
（１）キャベツピューレの不快臭マスキング効果についての官能評価試験
ハンドブレンダー（型式：ＭＱ５００；デロンギ・ジャパン社製）にキャベツ５０ｇ及び水５０ｇを仕込み、通常スイッチを押下して６０秒間粉砕し（ブレンダ―の回転数：１２，８００ｒｐｍ）、キャベツピューレを調製した。得られたキャベツピューレ１００ｇにマスキング剤（１～８のうちいずれか）各２ｇを添加してスパチュラで均一になるように攪拌及び混合し、試験区１～８とした。また、試験区１において、マスキング剤１を２ｇ添加したことに替えて、マスキング剤９を０．１ｇ添加したこと以外は、試験区１と同様に実施し、試験区９とした。また、試験区１において、マスキング剤１を２ｇ添加したことに替えて、大豆タンパク（商品名：ＳＵＰＲＯ ７１０；粉末状；デュポン社製）１．９ｇ及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ－１００；液状；ＨＬＢ０．５；理研ビタミン社製）０．１ｇ（即ち、マスキング剤１の原材料）をそのまま添加したこと以外は、試験区１と同様に実施し、試験区１０とした。これらのキャベツピューレについて不快臭のマスキング効果を評価するため、マスキング剤を添加していないキャベツピューレを基準（対照）とし、青臭さ及び特異臭について官能試験を行った。試験では、各キャベツピューレを電子レンジ（型式：ＥＲ－Ｈ３；東芝社製）で６００Ｗ・１分間加熱してから表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
◎：平均値１．５未満
〇：平均値１．５以上２．５未満
△：平均値２．５以上３．５未満
×：平均値３．５以上

表３の結果から明らかなように、マスキング剤１～４を添加した試験区１～４では、いずれの評価項目においても「○」以上の結果を得たことから、本発明のマスキング剤は、野菜由来の不快臭のマスキング効果に優れていることが分かった。これに対し、比較例のマスキング剤５～９を添加した試験区５～９及びマスキング剤１に替えて該マスキング剤１の原材料を製剤化せずに添加した試験区１０では、いずれの評価項目においても「△」以下の結果であり、マスキング効果が十分ではなかった。

（２）もやしピューレの不快臭マスキング効果についての官能評価試験
ハンドブレンダー（型式：ＭＱ５００；デロンギ・ジャパン社製）にもやし５０ｇ及び水５０ｇを仕込み、通常スイッチを押下して６０秒間粉砕し（ブレンダ―の回転数：１２，８００ｒｐｍ）、もやしピューレを調製した。得られたもやしピューレ１００ｇにマスキング剤（１、２、３及び７のうちいずれか）各２ｇを添加してスパチュラで均一になるように攪拌及び混合し、試験区１１～１４とした。また、試験区１１において、マスキング剤１を２ｇ添加したことに替えて、マスキング剤９を０．１ｇ添加したこと以外は、試験区１１と同様に実施し、試験区１５とした。また、これらのもやしピューレについて不快臭のマスキング効果を評価するため、マスキング剤を添加していないもやしピューレを基準（対照）とし、青臭さ及び特異臭について官能試験を行った。試験では、各もやしピューレを電子レンジ（型式：ＥＲ－Ｈ３；東芝社製）で６００Ｗ・１分間加熱してから表４に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表５に示す。
◎：平均値１．５未満
〇：平均値１．５以上２．５未満
△：平均値２．５以上３．５未満
×：平均値３．５以上

表５の結果から明らかなように、マスキング剤１、２及び３を添加した試験区１１～１３では、いずれの評価項目においても「○」以上の結果を得たことから、本発明のマスキング剤は、野菜由来の不快臭のマスキング効果に優れていることが分かった。これに対し、比較例のマスキング剤７及び９を添加した試験区１４及び１５では、いずれの評価項目においても「△」以下の結果であり、マスキング効果が十分ではなかった。

（３）トマトピューレの不快臭マスキング効果についての官能評価試験
ハンドブレンダー（型式：ＭＱ５００；デロンギ・ジャパン社製）にトマト５０ｇ及び水５０ｇを仕込み、通常スイッチを押下して６０秒間粉砕し（ブレンダ―の回転数：１２，８００ｒｐｍ）、トマトピューレを調製した。得られたトマトピューレ１００ｇにマスキング剤（１、２、３、６及び７のうちいずれか）各２ｇを添加してスパチュラで均一になるように攪拌及び混合し、試験区１６～２０とした。また、試験区１６において、マスキング剤１を２ｇ添加したことに替えて、マスキング剤９を０．１ｇ添加したこと以外は、試験区１６と同様に実施し、試験区２１とした。これらのトマトピューレについて不快臭のマスキング効果を評価するため、マスキング剤を添加していないトマトピューレを基準（対照）とし、青臭さ及び特異臭について官能試験を行った。試験では、各トマトピューレを電子レンジ（型式：ＥＲ－Ｈ３；東芝社製）で６００Ｗ・１分間加熱してから表６に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表７に示す。
◎：平均値１．５未満
〇：平均値１．５以上２．５未満
△：平均値２．５以上３．５未満
×：平均値３．５以上

表７の結果から明らかなように、マスキング剤１、２及び３を添加した試験区１６～１８では、いずれの評価項目においても「○」の結果を得たことから、本発明のマスキング剤は、野菜由来の不快臭のマスキング効果に優れていることが分かった。これに対し、比較例のマスキング剤６、７及び９を添加した試験区１９～２１では、いずれかの評価項目において「△」以下の結果であり、マスキング効果が十分ではなかった。

（４）玉ねぎピューレの不快臭マスキング効果についての官能評価試験
ハンドブレンダー（型式：ＭＱ５００；デロンギ・ジャパン社製）に玉ねぎ５０ｇ及び水５０ｇを仕込み、通常スイッチを押下して６０秒間粉砕し（ブレンダ―の回転数：１２，８００ｒｐｍ）、玉ねぎピューレを調製した。得られた玉ねぎピューレ１００ｇにマスキング剤（１、２、３、６及び７のうちいずれか）各２ｇを添加してスパチュラで均一になるように攪拌及び混合し、試験区２２～２６とした。また、試験区２２において、マスキング剤１を２ｇ添加したことに替えて、マスキング剤９を０．１ｇ添加したこと以外は、試験区２２と同様に実施し、試験区２７とした。これらの玉ねぎピューレについて不快臭のマスキング効果を評価するため、マスキング剤を添加していない玉ねぎピューレを基準（対照）とし、青臭さ及び特異臭について官能試験を行った。試験では、各玉ねぎピューレを電子レンジ（型式：ＥＲ－Ｈ３；東芝社製）で６００Ｗ・１分間加熱してから表８に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表９に示す。
◎：平均値１．５未満
〇：平均値１．５以上２．５未満
△：平均値２．５以上３．５未満
×：平均値３．５以上

表９の結果から明らかなように、マスキング剤１、２及び３を添加した試験区２２～２４では、いずれの評価項目においても「○」以上の結果を得たことから、本発明のマスキング剤は、野菜由来の不快臭のマスキング効果に優れていることが分かった。これに対し、比較例のマスキング剤６、７及び９を添加した試験区２５～２７では、いずれの評価項目においても「△」以下の結果であり、マスキング効果が十分ではなかった。

（５）カットキャベツの不快臭マスキング効果についての官能評価試験
３０ｍｍ巾にカットしたキャベツ１００ｇをマスキング剤（１、３、６及び７のうちいずれか）の１質量％水分散液（２５℃）１Ｌに１０分間浸漬処理した。浸漬処理したカットキャベツを水道水１Ｌに加え、２５℃で６０秒間攪拌することにより洗浄した。洗浄したカットキャベツをざるに上げ１分間水切り処理を行い、カットキャベツ１００ｇを調製し、試験区２８～３１とした。これらのカットキャベツについて不快臭のマスキング効果を評価するため、マスキング剤の１質量％水分散液に浸漬処理しなかったこと以外は試験区２８～３１と同様に調製したカットキャベツを基準（対照）とし、青臭さ及び特異臭について官能試験を行った。試験では、各カットキャベツを電子レンジ（型式：ＥＲ－Ｈ３；東芝社製）で６００Ｗ・１分間加熱してから表１０に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表１１に示す。
◎：平均値１．５未満
〇：平均値１．５以上２．５未満
△：平均値２．５以上３．５未満
×：平均値３．５以上

表１１の結果から明らかなように、マスキング剤１及び３を添加した試験区２８及び２９では、いずれの評価項目においても「○」の結果を得たことから、本発明のマスキング剤は、野菜由来の不快臭のマスキング効果に優れていることが分かった。これに対し、比較例のマスキング剤６及び７を添加した試験区３０～３１では、いずれかの評価項目において「△」の結果であり、マスキング効果が十分ではなかった。

（６）カットレタスの不快臭マスキング効果についての官能評価試験
３０ｍｍ巾にカットしたレタス１００ｇをマスキング剤（１、３、６及び７のうちいずれか）の１質量％水分散液（２５℃）１Ｌに１０分間浸漬処理した。浸漬処理したカットレタスを水道水１Ｌに加え、２５℃で６０秒間攪拌することにより洗浄した。洗浄したカットレタスをざるに上げ１分間水切り処理を行い、カットレタス１００ｇを調製し、試験区３２～３５とした。これらのカットレタスについて不快臭のマスキング効果を評価するため、マスキング剤の１質量％水分散液に浸漬処理しなかったこと以外は試験区３２と同様に調製したカットレタスを基準（対照）とし、青臭さについて官能試験を行った。試験では、電子レンジ等による加熱は行わずに各カットレタスを表１２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表１３に示す。
◎：平均値１．５未満
〇：平均値１．５以上２．５未満
△：平均値２．５以上３．５未満
×：平均値３．５以上

表１３の結果から明らかなように、マスキング剤１及び３を添加した試験区３２及び３３では、青臭さにおいて「○」の結果を得たことから、本発明のマスキング剤は、野菜由来の不快臭のマスキング効果に優れていることが分かった。これに対し、比較例のマスキング剤６及び７を添加した試験区３４及び３５では、青臭さにおいて「△」の結果であり、マスキング効果が十分ではなかった。

Claims (3)

1. （ａ）粉末状の大豆タンパク又は粉末状のとうもろこしタンパク及び（ｂ）ＨＬＢが５未満の乳化剤を含有する野菜加工食品用不快臭マスキング剤。
2. （ｂ）ＨＬＢが５未満の乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される１種又は２種以上である請求項１記載の野菜加工食品用不快臭マスキング剤。
3. 請求項１又は２のいずれかに記載の野菜加工食品用不快臭マスキング剤を野菜に接触させる工程を含む野菜加工食品の不快臭をマスキングする方法。