JP7240106B2 - Composition for saltiness sensitization - Google Patents
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Description
本発明は、塩味増感用組成物及び食品の塩味の増感方法に関し、特にサンショウ抽出物及びアルキル基を有するスルフィド化合物を用いた塩味増感用組成物及び飲食品の塩味の増感方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a salty taste sensitizing composition and a salty taste sensitizing method for foods, and particularly to a salty taste sensitizing composition and a salty food and food sensitizing method using a Japanese pepper extract and a sulfide compound having an alkyl group. Regarding.
健康志向の高まりを受けて、生活習慣病の一因となり得る食塩の摂取量を減らすことが望まれている。一方で、食塩相当量の低い食品は味が物足りなく感じられるため、その塩味を増強するために、種々の研究が行われている。例えば、特許文献１には、サンショウ破砕物と、当該破砕物の辛み成分を食前の数分程度口腔内に残すための基材とを含み、所定量のサンショオールを含む、食前に用いる塩味増強剤が記載されている。また、特許文献２には、サンショウ抽出物及びフタライド類を有効成分として含有する、所定の飲食品の塩味増強剤が記載されている。 In response to growing health consciousness, it is desired to reduce the intake of salt, which may contribute to lifestyle-related diseases. On the other hand, since foods with a low salt equivalent content are perceived as having an unsatisfactory taste, various studies have been conducted to enhance the salty taste. For example, Patent Document 1 discloses a salty taste used before eating, which contains crushed Japanese pepper and a base material for leaving the pungent component of the crushed product in the oral cavity for several minutes before eating, and contains a predetermined amount of sanshool. Enhancers are described. In addition, Patent Document 2 describes a salty taste enhancer for predetermined foods and drinks containing a Japanese pepper extract and phthalides as active ingredients.
しかしながら、サンショウは不快な金属様の風味を有しているため、これを飲食品の喫食前に口に含んだり、飲食品中に添加したりすると、当該飲食品の風味を損ねる場合があった。そこで、本発明は、サンショウ抽出物の不快な風味が低減された塩味増感用組成物を提供することを目的としている。 However, since Japanese pepper has an unpleasant metallic flavor, if it is taken in the mouth before eating or added to food or drink, the flavor of the food or drink may be impaired. rice field. Accordingly, an object of the present invention is to provide a salty taste sensitizing composition in which the unpleasant flavor of the Japanese pepper extract is reduced.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、アルキル基を有するスルフィド化合物が、サンショウ抽出物が有している不快な金属様の風味をマスキングすること、並びに、サンショウ抽出物及びアルキル基を有するスルフィド化合物を含む組成物が、飲食品の塩味の増感作用を有することを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示す塩味増感用組成物及び飲食品の塩味の増感方法を提供するものである。
〔１〕サンショウ抽出物とアルキル基を有するスルフィド化合物とを含有する、塩味増感用組成物。
〔２〕前記スルフィド化合物を、前記サンショウ抽出物中のα-サンショオール及びヒドロキシ-α-サンショオールの合計量１質量部に対して、１．０×１０-9～２０質量部の割合で含有する、前記〔１〕に記載の組成物。
〔３〕前記サンショウ抽出物が、熱水抽出物又はエタノール抽出物である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の組成物。
〔４〕前記スルフィド化合物が、アルキルスルフィドである、前記〔１〕～〔３〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔５〕前記スルフィド化合物が、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びエチルメチルジスルフィドからなる群から選択される１種以上である、前記〔１〕～〔４〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔６〕前記スルフィド化合物が、茶葉に由来している、前記〔１〕～〔５〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔７〕飲食品の塩味の増感方法であって、
サンショウ抽出物とアルキル基を有するスルフィド化合物とを含有する組成物を用意する工程、及び、
前記組成物を、前記飲食品を口腔内に入れる前に又はそれと同時に摂食する工程
を含むことを特徴とする、方法。
The present inventors have conducted intensive studies to solve the above problems, and have found that a sulfide compound having an alkyl group masks the unpleasant metallic taste of a Japanese pepper extract, The present inventors have completed the present invention based on the finding that a composition containing a sulfide compound having a compound and an alkyl group has a salty taste sensitization action in foods and drinks.
That is, the present invention provides a salty taste sensitizing composition and a salty taste sensitizing method for foods and drinks described below.
[1] A salty taste sensitizing composition containing a Japanese pepper extract and a sulfide compound having an alkyl group.
[2] The sulfide compound is added in a proportion of 1.0×10 −9 to 20 parts by mass with respect to 1 part by mass of the total amount of α-sanshool and hydroxy-α-sanshool in the Japanese pepper extract. The composition according to [1] above.
[3] The composition according to [1] or [2] above, wherein the extract of Japanese pepper is a hot water extract or an ethanol extract.
[4] The composition according to any one of [1] to [3] above, wherein the sulfide compound is an alkyl sulfide.
[5] The sulfide compound according to any one of [1] to [4], wherein the sulfide compound is one or more selected from the group consisting of dimethylsulfide, dimethyldisulfide, dimethyltrisulfide, and ethylmethyldisulfide. composition.
[6] The composition according to any one of [1] to [5] above, wherein the sulfide compound is derived from tea leaves.
[7] A method for enhancing the salty taste of food and drink,
preparing a composition containing a Japanese pepper extract and a sulfide compound having an alkyl group;
A method, comprising the step of ingesting the composition prior to or concurrently with placing the food product in the oral cavity.
本発明に従えば、サンショウ抽出物に加えてアルキル基を有するスルフィド化合物を配合することにより、当該サンショウ抽出物が有している不快な金属様の風味をマスキングしつつ、飲食品の塩味の感じ方を強くすることができる。したがって、減塩食品の風味を損なわずに塩味の増感を図ることが可能となる。 According to the present invention, by blending a sulfide compound having an alkyl group in addition to a Japanese pepper extract, the unpleasant metallic taste of the Japanese pepper extract can be masked while the salty taste of food and drink is improved. can strengthen the feeling of Therefore, it is possible to enhance the salty taste without spoiling the flavor of the low-salt food.
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明は、サンショウ抽出物とアルキル基を有するスルフィド化合物とを含有する塩味増感用組成物に関している。本明細書に記載の「塩味増感」とは、飲食品を口腔中に入れたときに感じる塩味が、当該飲食品における食塩相当量が変わらないにもかかわらず、より強く感じられるようになることをいう。すなわち、本発明の組成物を、対象の飲食品を口腔内に入れる前に又はそれと同時に摂食すると、当該飲食品の塩味をより強く感じることができる。本発明の組成物により塩味が増感される飲食品は、特に限定されないが、当該飲食品が減塩食品であると、前記組成物による塩味増感作用をより強く感じることができる。
The present invention will now be described in more detail.
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a salty taste sensitizing composition containing a Japanese pepper extract and a sulfide compound having an alkyl group. The “salty taste sensitization” described in this specification means that the salty taste felt when a food or drink is put into the oral cavity becomes stronger even though the amount of salt equivalent in the food or drink does not change. Say things. That is, when the composition of the present invention is ingested before or at the same time as the target food or drink is put into the oral cavity, the salty taste of the food or drink can be felt more strongly. The food or drink whose salty taste is sensitized by the composition of the present invention is not particularly limited.
本明細書に記載の「サンショウ抽出物」とは、ミカン科サンショウ属の植物の果実、種皮、葉、及び／又は茎の抽出物（エキス）のことをいう。前記ミカン科サンショウ属の植物としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができ、例えば、サンショウ（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ｐｉｐｅｒｉｔｕｍ ＤＣ）、アサクラザンショウ（Ｚ．ｐｉｐｅｒｉｔｕｍ ＤＣ．ｆｏｒｍａ ｉｎｅｒｍｅ Ｍａｋｉｎｏ）及びそれから派生したとされるブドウサンショウ、ヤマアサクラザンショウ（Ｚ．ｐｉｐｅｒｉｔｕｍ ＤＣ．ｆｏｒｍａ ｂｒｅｖｉｓｐｉｎｏｓｕｍ Ｍａｋｉｎｏ）、イヌザンショウ（Ｚ．ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ）、並びに花椒（Ｚ．ｂｕｎｇｅａｎｕｍ）などが例示され得る。前記サンショウ抽出物は、前記果実、種皮、葉、及び／又は茎を、そのまま又は破砕・粉砕処理及び乾燥処理などを行った後に抽出することにより調製することができる。前記サンショウ抽出物の抽出手段としては、サンショオール類（α-サンショオール、β-サンショオール、γ-サンショオール、及びヒドロキシ-α-サンショオールなど）が抽出される限り特に限定されないが、例えば、溶媒抽出法、水蒸気蒸留抽出法、及び超臨界又は亜臨界抽出法などを採用してもよい。前記溶媒としては、特に限定されないが、例えば、水、エタノール及びメタノールなどのアルコール類、酢酸エチル及び蟻酸メチルなどのエステル類、アセトン及びメチルエチルケトンなどのケトン類、クロロホルム及び塩化メチレンなどのハロゲン化炭化水素類、アセトニトリルなどのニトリル類、並びに、ジエチルエーテル及びテトラヒドロフランなどのエーテル類などを使用してもよく、これらの２種以上を混合して使用してもよい。前記サンショウ抽出物は、前記サンショオール類を含んでおり、飲食品の塩味の感じ方を強くすることができる。好ましい態様では、前記サンショウ抽出物は、サンショウの熱水抽出物又はエタノール抽出物である。 The term "sansho extract" as used herein refers to an extract of fruits, seed coats, leaves, and/or stems of plants belonging to the genus Zanthoxylum of the family Rutaceae. As the plant belonging to the genus Zanthoxylum of the Rutaceae family, those commonly used in the art can be employed without particular limitation. DC. forma inerme Makino) and the grape-sansho (Z.piperitum DC.forma brevispinosum Makino), which is said to be derived from it, Z.schinifolium (Z.schinifolium) and Z.bungeanum. obtain. The Japanese pepper extract can be prepared by extracting the fruits, seed coats, leaves, and/or stems as they are or after crushing/pulverizing, drying, and the like. The means for extracting the Japanese pepper extract is not particularly limited as long as sanshools (α-sanshool, β-sanshool, γ-sanshool, hydroxy-α-sanshool, etc.) can be extracted. , solvent extraction, steam distillation extraction, supercritical or subcritical extraction, and the like may be employed. Examples of the solvent include, but are not limited to, water, alcohols such as ethanol and methanol, esters such as ethyl acetate and methyl formate, ketones such as acetone and methyl ethyl ketone, and halogenated hydrocarbons such as chloroform and methylene chloride. , nitriles such as acetonitrile, and ethers such as diethyl ether and tetrahydrofuran, and the like, or a mixture of two or more of these may be used. The Japanese pepper extract contains the sanshools, and can enhance the perception of salty taste of food and drink. In a preferred embodiment, the Japanese pepper extract is a hot water extract or an ethanol extract of Japanese pepper.
本明細書に記載の「アルキル基を有するスルフィド化合物」とは、１つの二価の硫黄原子又は２つ以上連続する二価の硫黄原子が、２個の有機基で置換された化合物のうち、その分子中のどこかにアルキル基を有するもののことをいう。前記アルキル基を有するスルフィド化合物には、例えば、１つの硫黄原子を有するスルフィド、連続する２つの硫黄原子を有するジスルフィド、及び、連続する３つの硫黄原子を有するトリスルフィドなどが含まれる。本明細書に記載の「アルキル基」とは、脂肪族飽和炭化水素から水素原子を１つ除いた残りの炭化水素基のことをいい、当該アルキル基は、直鎖又は分岐鎖であり得る。前記アルキル基を有するスルフィド化合物におけるアルキル基の炭素数は、特に限定されないが、例えば１～５であってもよく、好ましくは１～３である。本発明の組成物における前記アルキル基を有するスルフィド化合物の量は、前記サンショウ抽出物の不快な金属様の風味をマスキングできる限り特に限定されないが、例えば、前記組成物は、前記アルキル基を有するスルフィド化合物を、前記サンショウ抽出物中のα-サンショオール及びヒドロキシ-α-サンショオールの合計量１質量部に対して約１．０×１０-9～約２０質量部の割合で含有してもよく、好ましくは約１．０×１０-7～約２．０質量部、さらに好ましくは約１．０×１０-3～約２．０×１０-1質量部の割合で含有してもよい。なお、前記サンショウ抽出物中のα-サンショオール及びヒドロキシ-α-サンショオールの量は、当該サンショウ抽出物を高速液体クロマトグラフィーによって分析し、その測定結果を、標準品を測定して作成した検量線と比較することで求めることができる。 The "sulfide compound having an alkyl group" described herein means a compound in which one divalent sulfur atom or two or more consecutive divalent sulfur atoms are substituted with two organic groups, A compound that has an alkyl group somewhere in its molecule. Examples of sulfide compounds having an alkyl group include sulfides having one sulfur atom, disulfides having two consecutive sulfur atoms, and trisulfides having three consecutive sulfur atoms. As used herein, an "alkyl group" refers to a hydrocarbon group remaining after one hydrogen atom has been removed from a saturated aliphatic hydrocarbon, and the alkyl group can be linear or branched. The number of carbon atoms in the alkyl group in the sulfide compound having an alkyl group is not particularly limited, but may be, for example, 1-5, preferably 1-3. The amount of the sulfide compound having the alkyl group in the composition of the present invention is not particularly limited as long as it can mask the unpleasant metallic taste of the Japanese pepper extract. Containing a sulfide compound at a ratio of about 1.0×10 −9 to about 20 parts by mass with respect to 1 part by mass of the total amount of α-sanshool and hydroxy-α-sanshool in the Japanese pepper extract Also, preferably about 1.0×10 −7 to about 2.0 parts by mass, more preferably about 1.0×10 −3 to about 2.0×10 −1 parts by mass good. The amount of α-sanshool and hydroxy-α-sanshool in the above-mentioned Japanese pepper extract was analyzed by high-performance liquid chromatography, and the measurement results were prepared by measuring a standard product. It can be obtained by comparing with the calibration curve obtained.
ある態様では、前記アルキル基を有するスルフィド化合物は、硫黄原子に直接アルキル基が置換したアルキルスルフィドであってもよく、好ましくは、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びエチルメチルジスルフィドからなる群から選択される１種以上である。他の態様では、前記アルキル基を有するスルフィド化合物は、茶葉に由来していてもよい。例えば、緑茶などの茶葉の熱水抽出物には、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びエチルメチルジスルフィドなどが含まれているため、当該茶葉の熱水抽出物に前記サンショウ抽出物を添加するだけで、本発明の組成物を速やかに調製することができる。 In one aspect, the sulfide compound having an alkyl group may be an alkyl sulfide in which a sulfur atom is directly substituted with an alkyl group, preferably the group consisting of dimethylsulfide, dimethyldisulfide, dimethyltrisulfide, and ethylmethyldisulfide. It is one or more selected from. In another aspect, the alkyl group-containing sulfide compound may be derived from tea leaves. For example, since a hot water extract of tea leaves such as green tea contains dimethylsulfide, dimethyldisulfide, dimethyltrisulfide, ethylmethyldisulfide, etc., the hot water extract of tea leaves is added with the Japanese pepper extract. The composition of the present invention can be rapidly prepared simply by adding them.
本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料又は任意の添加剤をさらに含んでもいいし、塩味増感のために有効な他の添加剤をさらに含んでもよい。そして、本発明の組成物の形状は、摂食可能なものである限り特に限定されないが、例えば、液体状、ゼリー状、ペースト状、粉末状、顆粒状、及びブロック状などであってもよい。具体的には、前記組成物は、お茶などの飲料、ゼリー、飴、ふりかけ、味噌汁、及び調味料などの形態であってもよい。前記組成物は、そのまま摂食してもいいし、塩味を強く感じたい飲食品中に配合してもよい。また、塩味を強く感じたい飲食品と一緒に摂食する他の飲食品中に配合して、これらを交互に摂食してもよい。 The composition of the present invention may further contain any food raw material or any additive commonly used in the art as long as it does not impair the purpose of the present invention, and other ingredients effective for salty taste sensitization. Additives may also be included. The shape of the composition of the present invention is not particularly limited as long as it is ingestible. . Specifically, the composition may be in the form of beverages such as tea, jellies, candies, sprinkles, miso soup, seasonings, and the like. The composition may be ingested as it is, or may be added to foods and drinks that are desired to have a strong salty taste. In addition, it may be blended in other food and drink to be eaten together with the food and drink for which a strong salty taste is desired, and these may be eaten alternately.
また別の態様では、本発明は、飲食品の塩味の増感方法にも関しており、当該方法は、
サンショウ抽出物とアルキル基を有するスルフィド化合物とを含有する組成物を用意する工程、及び、
前記組成物を、前記飲食品を口腔内に入れる前に又はそれと同時に摂食する工程
を含むことを特徴としている。前記組成物を、前記飲食品と同時に摂食する場合には、本発明の方法は、前記組成物を前記飲食品に添加する工程をさらに含んでもよい。
In another aspect, the present invention also relates to a method for sensitizing a food or drink for salty taste, the method comprising:
preparing a composition containing a Japanese pepper extract and a sulfide compound having an alkyl group;
It is characterized by including the step of ingesting the composition before or at the same time as placing the food or drink in the oral cavity. When the composition is eaten at the same time as the food or drink, the method of the present invention may further comprise adding the composition to the food or drink.
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to Examples, but the scope of the present invention is not limited to these Examples.
〔試験例１〕
ブドウサンショウの実を粉砕し、その質量の９倍量の熱水を加えて、９０℃で１時間抽出した。そして、固形分を取り除き、サンショウ熱水抽出液を調製した。このサンショウ熱水抽出液を５質量％含み、かつ所定の濃度のジメチルスルフィドを含む混合液（α-サンショオール及びヒドロキシ-α-サンショオールの合計量は６質量ｐｐｍ）を調製し、当該混合液を４名のパネラーが飲んで、サンショウ熱水抽出液に由来する風味を以下の基準で評価した。対照としては、ジメチルスルフィドを含まず、サンショウ熱水抽出液のみを含む溶液を使用した。結果を表１に示す。
◎：サンショウの香りはほのかに香る程度で金属様の風味はない
○：サンショウの華やかな香りはあるが金属様の風味はない
△：サンショウの華やかな香りはあるが金属様の風味は薄い
×：サンショウの不快な金属様の風味がある（ジメチルスルフィドなし）
[Test Example 1]
Grape Sansho fruit was pulverized, 9 times its mass of hot water was added, and extracted at 90° C. for 1 hour. Then, the solid content was removed to prepare a hot water extract of Japanese pepper. A mixed solution containing 5% by mass of this hot water extract of Japanese pepper and a predetermined concentration of dimethyl sulfide (the total amount of α-sanshool and hydroxy-α-sanshool is 6 ppm by mass) is prepared, and the mixture Four panelists drank the liquid and evaluated the flavor derived from the hot water extract of Japanese pepper according to the following criteria. As a control, a solution containing only the hot water extract of Japanese pepper without containing dimethyl sulfide was used. Table 1 shows the results.
◎: The scent of Japanese pepper is faint and there is no metallic flavor ○: There is a gorgeous scent of Japanese pepper but no metallic flavor △: There is a gorgeous fragrance of Japanese pepper but a metallic flavor is light ×: There is an unpleasant metallic taste of Japanese pepper (no dimethyl sulfide)
サンショウ熱水抽出液を５質量％含みジメチルスルフィドを含まない対照の溶液は、サンショウの不快な金属様の風味があって、非常に飲みにくいものであった。これに対して、ジメチルスルフィドを１０-12質量％以上（α-サンショオール及びヒドロキシ-α-サンショオールの合計量１質量部に対して１．７×１０-9質量部以上）含む混合液では、サンショウの不快な金属様の風味がマスキングされて、飲みやすさが向上していた。ジメチルスルフィド濃度が高くなるとマスキング効果が高くなる一方、ジメチルスルフィド自身の青のりのような香りが強く感じられるようになるため、上記混合液の質量に対して１×１０-6質量％～１×１０-4質量％（α-サンショオール及びヒドロキシ-α-サンショオールの合計量１質量部に対して０．００１７～０．１７質量部）の割合でジメチルスルフィドが含まれる場合が、最も飲食に適していた。 A control solution containing 5% by weight hot water extract of Japanese pepper and no dimethyl sulfide had an unpleasant metallic flavor of Japanese pepper and was very difficult to drink. On the other hand, in a mixed solution containing 10 -12 % by mass or more of dimethyl sulfide (1.7 × 10 -9 parts by mass or more per 1 part by mass of the total amount of α-sanshool and hydroxy-α-sanshool) , the unpleasant metallic flavor of the Japanese pepper was masked and the drinkability was improved. As the concentration of dimethyl sulfide increases, the masking effect increases, but the scent of dimethyl sulfide itself, like green laver, becomes stronger. -4 mass% (0.0017 to 0.17 parts by mass per 1 part by mass of the total amount of α-sanshool and hydroxy-α-sanshool) containing dimethyl sulfide is most suitable for eating and drinking was
〔試験例２〕
ジメチルスルフィドに代えてジメチルジスルフィドを使用した以外は試験例１と同様にして、サンショウ熱水抽出液に由来する風味を評価した。結果を表２に示す。
[Test Example 2]
The flavor derived from the hot water extract of Japanese pepper was evaluated in the same manner as in Test Example 1, except that dimethyl disulfide was used instead of dimethyl sulfide. Table 2 shows the results.
ジメチルスルフィドを使用したときと同様に、ジメチルジスルフィドを１０-12質量％以上（α-サンショオール及びヒドロキシ-α-サンショオールの合計量１質量部に対して１．７×１０-9質量部以上）含む混合液でも、サンショウの不快な金属様の風味がマスキングされて、飲みやすさが向上していた。 10 -12 % by mass or more of dimethyl disulfide (1.7 × 10 -9 parts by mass or more per 1 part by mass of the total amount of α-sanshool and hydroxy-α-sanshool) in the same manner as when dimethylsulfide is used ) masked the unpleasant metallic flavor of the Japanese pepper and improved the drinkability.
〔試験例３〕
試験例１に記載のように調製したサンショウ熱水抽出液を５質量％含み、かつ種々のアルキル基を有するスルフィド化合物を１質量ｐｐｂ含む混合液（α-サンショオール及びヒドロキシ-α-サンショオールの合計量は６質量ｐｐｍ）を調製し、当該混合液を４名のパネラーが飲んで、サンショウ熱水抽出液に由来する風味のマスキング効果を評価した。また、上記混合液を服用する前後で塩分濃度０．７％の味噌汁を飲み、当該味噌汁の塩味の増感効果を評価した。結果を表３に示す。
[Test Example 3]
A mixed solution containing 5% by mass of hot water extract of Japanese pepper prepared as described in Test Example 1 and 1 mass ppb of sulfide compounds having various alkyl groups (α-sanshool and hydroxy-α-sanshool The total amount of 6 mass ppm) was prepared, and four panelists drank the mixed liquid to evaluate the flavor masking effect derived from the hot water extract of Japanese pepper. In addition, before and after taking the mixed liquid, the subjects drank miso soup with a salt concentration of 0.7%, and evaluated the effect of enhancing the saltiness of the miso soup. Table 3 shows the results.
サンショウ熱水抽出液を含みアルキル基を有するスルフィド化合物を含まない溶液を飲んだ後に味噌汁を飲むと、サンショウ抽出液を飲む前と比較して、味噌汁の塩味を強く感じることができたが、サンショウの不快な金属様の風味が感じられ、飲食には適さなかった。これに対して、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、又はエチルメチルジスルフィドを含む混合液では、サンショウの不快な金属様の風味がマスキングされて、飲みやすさが向上しただけなく、塩味の増感効果も発揮された。すなわち、上記混合液を飲んだ後に味噌汁を飲むと、当該混合液を飲む前と比較して、味噌汁の塩味を強く感じることができた。 When miso soup was drunk after drinking a solution containing a hot water extract of Japanese pepper and not containing a sulfide compound having an alkyl group, the salty taste of miso soup could be felt more strongly than before drinking the extract of Japanese pepper. , An unpleasant metallic taste of Japanese pepper was felt, and it was not suitable for eating and drinking. On the other hand, the mixture containing dimethylsulfide, dimethyldisulfide, or ethylmethyldisulfide masked the unpleasant metallic taste of Japanese pepper, not only improved the ease of drinking, but also enhanced the salty taste. demonstrated. That is, when the participants drank the miso soup after drinking the mixed solution, they could feel the salty taste of the miso soup more strongly than before drinking the mixed solution.
以上より、サンショウ抽出物に加えて各種スルフィド化合物を配合することにより、当該サンショウ抽出物が有している不快な金属様の風味をマスキングしつつ、飲食品の塩味の感じ方を強くすることができることがわかった。したがって、減塩食品の風味を損なわずに塩味の増感を図ることが可能となる。 As described above, by blending various sulfide compounds in addition to the Japanese pepper extract, the unpleasant metallic flavor of the Japanese pepper extract is masked, while the salty taste of food and drink is enhanced. I found that it can be done. Therefore, it is possible to enhance the salty taste without spoiling the flavor of the low-salt food.
Claims (5)
前記スルフィド化合物を、前記サンショウ抽出物中のα-サンショオール及びヒドロキシ-α-サンショオールの合計量１質量部に対して、１．０×１０-9～２０質量部の割合で含有し、
前記スルフィド化合物が、ジメチルスルフィド、及び、炭素数１～５のアルキル基を有するアルキルスルフィドであるジスルフィド又はトリスルフィドからなる群から選択される１種以上である、組成物。 A salty taste sensitizing composition containing a Japanese pepper extract and a sulfide compound having an alkyl group,
The sulfide compound is contained in a ratio of 1.0×10 −9 to 20 parts by mass with respect to 1 part by mass of the total amount of α-sanshool and hydroxy-α-sanshool in the Japanese pepper extract,
The composition, wherein the sulfide compound is one or more selected from the group consisting of dimethyl sulfide, and disulfide or trisulfide, which are alkyl sulfides having an alkyl group of 1 to 5 carbon atoms.
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