JP7250752B2 - トマトオニオン調味料を含むレトルト食品 - Google Patents

Description

本発明は、トマトオニオン調味料を含むレトルト食品に関する。
本発明はまた、加熱加圧処理されたトマトオニオン調味料の製造方法に関する。

カレー、ハヤシ、シチュー等の煮込み料理は、わが国においてよく食され、家庭料理として、また惣菜として人気のある料理である。しかしながら、家庭では共働きによる調理時間の短縮化、外食産業では人手不足による作業の効率化が求められており、このような煮込み料理においても短時間で美味しくなる工夫やそれを可能とする新しい製品が求められている。

煮込み感を付与するための調味料として、野菜類等の素材を予め加熱調理して調製した調味料が知られている。例えば、特許文献１では、肉類及び野菜類を煮詰めることによって得られた出汁；味噌；糖類；及び水を混合して得られる混合物を、品温８５℃以上で３０分以上加熱処理することにより味噌調味材が開示されており、この味噌調味材を、ルウと共に加熱混合することにより、カレー等の調味ソースを製造することが開示されている。特許文献１では、野菜類としては、タマネギ（オニオン）等の野菜原料をペースト状にしたものや、トマト原料が記載されている。

一方、レトルト処理（レトルト殺菌処理）は、高加圧下で１００℃超の温度で湿熱殺菌する処理を指す（非特許文献１）。ｐＨが４．６を超え、且つ、水分活性が０．９４を超える食品中の微生物を殺菌するためにレトルト処理が行われる。

特開２０１５－０００００９号公報

東京都立食品技術センターだよりＮｏ．１５ 平成２４年９月（http://www.food-tokyo.jp/own_published_matter/tfc_newsletter_15.pdf）

しかし、多数ある煮込み料理に用いる調味料としては種類が多くなく、また煮込み感としても、なお改善の余地があった。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、殺菌の目的でのレトルト処理は必要のない、水分活性が０．９４以下のトマトオニオン調味料を、レトルト処理又は加熱加圧処理した場合に、トマトオニオン調味料の旨味と煮込み感が顕著に向上すること、並びに、トマトオニオン調味料中の香気及び旨味に関与すると推定される成分が増加することを見出し以下の発明を完成した。

（１）トマト加工物、オニオン加工物及び糖類を含み、水分活性が０．９４以下であるトマトオニオン調味料と、前記調味料を封入する容器とを含む、レトルト食品。
（２）前記調味料が、前記トマト加工物を、原料トマトの生換算で３５～１４０質量％含有し、前記オニオン加工物を、原料オニオンの生換算で１８～７８質量％含有する、（１）に記載のレトルト食品。
（３）前記調味料のＢｒｉｘが１５～６０である、（１）又は（２）に記載のレトルト食品。
（４）Ｆ値が４以上の条件での加熱加圧処理が施されている、（１）～（３）のいずれかに記載のレトルト食品。
（５）前記調味料１ｇに内部標準物質として１ｐｐｍの４－メチルチアゾール水溶液１ｍｌを添加してガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣＭＳ）で測定した場合に、
４－メチルチアゾールに対する２－アセチルフランのピーク面積比が０．１２以上である、
４－メチルチアゾールに対する（Ｅ）－１－メチル－２－（プロパ－１－エン－１－イル）ジスルファン（（Ｅ）－１－ｍｅｔｈｙｌ－２－（Ｐｒｏｐ－１－ｅｎ－１－ｙｌ）ｄｉｓｕｌｆａｎｅ）のピーク面積比が０．２２以上である、及び、
４－メチルチアゾールに対するジメチルトリスルフィドのピーク面積比が３．２以上である、
のうちいずれか１以上を満足する、（１）～（４）のいずれかに記載のレトルト食品。
（６）前記調味料に内部標準物質として４９ｐｐｂのＬ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）を添加して液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣＭＳ）で測定した場合に、
Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）に対するアスパルチルグルタミン酸のピーク面積比が０．１３以上である、
Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）に対するグリシルプロリンのピーク面積比が０．０３５以上である、
Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）に対するロイシルアラニンのピーク面積比が０．０３３以上である、及び、
Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）に対するアコニット酸のピーク面積比が２６．５以上である、
のうちいずれか１以上を満足する、（１）～（５）のいずれかに記載のレトルト食品。
（７）前記調味料が煮込み料理用濃縮物である、（１）～（６）のいずれかに記載のレトルト食品。

（８）トマト加工物、オニオン加工物及び糖類を含み、水分活性が０．９４以下であるトマトオニオン調味料を調製する工程Ａ、及び
前記調味料を加熱加圧処理する工程Ｂ
を含む、加熱加圧処理された調味料の製造方法。
（９）前記工程Ａで調製された前記調味料を容器に封入する工程Ｃを更に含み、
前記工程Ｂが、前記工程Ｃで得られた、前記容器に封入された前記調味料を加熱加圧処理する工程である、
（８）に記載の方法。
（１０）前記工程Ｂが、前記加熱加圧処理をＦ値が４以上の条件で行うことを含む、（８）又は（９）に記載の方法。
（１１）前記調味料が、前記トマト加工物を、原料トマトの生換算で３５～１４０質量％含有し、前記オニオン加工物を、原料オニオンの生換算で１８～７８質量％含有する、（８）～（１０）のいずれかに記載の方法。
（１２）前記調味料のＢｒｉｘが１５～６０である、（８）～（１１）のいずれかに記載の方法。
（１３）前記調味料が、煮込み料理用濃縮物である、（８）～（１２）のいずれかに記載の方法。

本発明に係る、トマトオニオン調味料を含むレトルト食品は、それを煮込み料理に配合して調理することにより、好ましい煮込み感と旨味を煮込み料理に付与することができる。

本発明に係る、加熱加圧処理された調味料の製造方法によれば、好ましい煮込み感と旨味を煮込み料理に付与することができるトマトオニオン調味料を製造することができる。

加熱加圧条件及び水分活性が異なるトマトオニオンベースソースのＳＰＭＥ－ＧＣＭＳ分析での、内部標準として添加した１ｐｐｍの４－メチルチアゾールのピーク面積に対する２－アセチルフランのピーク面積の比（平均値（ｎ＝５）±標準偏差）を示す。 加熱加圧条件及び水分活性が異なるトマトオニオンベースソースのＳＰＭＥ－ＧＣＭＳ分析での、内部標準として添加した１ｐｐｍの４－メチルチアゾールのピーク面積に対する（Ｅ）－１－ｍｅｔｈｙｌ－２－（Ｐｒｏｐ－１－ｅｎ－１－ｙｌ）ｄｉｓｕｌｆａｎｅのピーク面積の比（平均値（ｎ＝５）±標準偏差）を示す。 加熱加圧条件及び水分活性が異なるトマトオニオンベースソースのＳＰＭＥ－ＧＣＭＳ分析での、内部標準として添加した１ｐｐｍの４－メチルチアゾールのピーク面積に対するジメチルトリスルフィドのピーク面積の比（平均値（ｎ＝５）±標準偏差）を示す。 加熱加圧条件及び水分活性が異なるトマトオニオンベースソースのＬＣＭＳ分析での、内部標準として添加したＬ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）のピーク面積に対するアスパルチルグルタミン酸（Ａｓｐ－Ｇｌｕ）のピーク面積の比（平均値（ｎ＝３）±標準偏差）を示す。 加熱加圧条件及び水分活性が異なるトマトオニオンベースソースのＬＣＭＳ分析での、内部標準として添加したＬ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）のピーク面積に対するグリシルプロリン（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）のピーク面積の比（平均値（ｎ＝３）±標準偏差）を示す。 加熱加圧条件及び水分活性が異なるトマトオニオンベースソースのＬＣＭＳ分析での、内部標準として添加したＬ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）のピーク面積に対するロイシルアラニン（Ｌｅｕ－Ａｌａ）のピーク面積の比（平均値（ｎ＝３）±標準偏差）を示す。 加熱加圧条件及び水分活性が異なるトマトオニオンベースソースのＬＣＭＳ分析での、内部標準として添加したＬ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）のピーク面積に対するアコニット酸のピーク面積の比（平均値（ｎ＝３）±標準偏差）を示す。

＜トマトオニオン調味料を含むレトルト食品＞
トマトオニオン調味料とは、他の食品素材と組み合わせて最終食品を調理するために用いられ、トマト及びオニオンの風味（特に、トマト及びオニオンを他の具材とともに長時間煮込んだ煮込み料理に特有の旨味及び煮込み感）を最終食品に付与するための調味料である。トマトオニオン調味料は好ましくは液状又はペースト状組成物である。液状又はペースト状のトマトオニオン調味料はトマトオニオンベースソースと称することができる。

トマト加工物としては、トマトピューレ、トマトペースト、ダイストマト、濃縮トマト、トマトソース、トマトジュース、トマトミックスジュース、トマトケチャップ等が例示でき、トマトピューレ、トマトペースト、ダイストマト又は濃縮トマトが特に好ましい。トマトオニオン調味料中のトマト加工物の含有量は特に限定されないが、原料トマトの生換算で好ましくは３５～１４０質量％であり、より好ましくは７０～１２０質量％であることができる。トマト加工物の含有量がこのような範囲であると、調理に伴うような旨味および煮込み感が顕著に表れ、官能上好ましくなる。

オニオン（タマネギ）加工物としては、オニオンペースト、オニオンスライス、オニオンダイス、オニオンソテー等が例示できる。トマトオニオン調味料中のオニオン加工物の含有量は特に限定されないが、原料オニオンの生換算で好ましくは１８～７８質量％であり、より好ましくは３０～６４質量％であることができる。オニオン加工物の含有量がこのような範囲であると、調理に伴うような旨味および煮込み感が顕著に表れ、官能上好ましくなる。

トマトオニオン調味料は更に糖類を含有する。糖類は特に限定されず、食品として許容される糖類を１種以上用いることができる。糖類としては例えばショ糖、ブドウ糖、果糖、ハチミツ等を挙げることができる。トマトオニオン調味料中の糖類の含有量は特に限定されないが、食品素材（トマト加工物又はオニオン加工物）に由来する糖類も含めて、トマトオニオン調味料のＢｒｉｘが好ましくは１５～６０、より好ましくは２０～５０、より好ましくは２５～４０となる量の糖類を含む。Ｂｒｉｘがこのような範囲であると、調理に伴うような旨味および煮込み感が顕著に表れ、官能上好ましくなる。なお、Ｂｒｉｘは、一例としては、アタゴ製デジタル屈折計（ＲＸ-７０００α）の測定部上にトマトオニオン調味料を数滴乗せ、所定時間後の表示値（基準温度２０℃）であってもよい。

トマトオニオン調味料は通常は水を更に含有する。トマトオニオン調味料中の水の含有量は後述する範囲の水分活性となる量であれば特に限定されないが、例えば１～９５質量％、典型的には１０～８５質量％であることができる。

トマトオニオン調味料は、塩類、糖アルコール、香辛料等の他の成分を含んでいてもよい。本発明の好ましい実施形態に係るトマトオニオン調味料は味噌及び小麦粉の１種以上を含まない。トマトオニオン調味料は油脂を含んでいても良いが、トマトオニオン調味料が油脂を含む場合は、油脂を分散相として含み、水を連続相として含む組成物であることがより好ましい。

本発明においてトマトオニオン調味料は水分活性が０．９４以下、好ましくは０．９３以下、より好ましくは０．８５以上０．９０以下である。水分活性が０．９４以下の食品組成物は殺菌を目的としたレトルト処理は必要とされないし、食品組成物をレトルト処理した場合には変色、異臭の発生、味や食感の劣化などを引き起こすことが知られているため、水分活性が０．９４以下の食品組成物をあえてレトルト処理することはなかった。本発明者らは驚くべきことに、トマト加工物、オニオン加工物及び糖類を含み水分活性が０．９４以下であるトマトオニオン調味料をレトルト処理した場合、旨味及び煮込み感が顕著に向上し、香気及び旨味に関与すると推定される成分が増加すること、並びに、水分活性が０．９４を超えるトマトオニオン調味料をレトルト処理した場合には旨味及び煮込み感の向上効果は小さいことを見出した。

水分活性が０．９４以下であるトマトオニオン調味料は、トマト加工物、オニオン加工物及び糖類、並びに、必要に応じて配合される上述のような他の原料を含む原料混合物を加熱調理（炊き上げ処理）等の通常の加工方法で加工することで調製することができる。本発明者らは、旨味及び煮込み感を十分に高めるためには、原料混合物を炊き上げて調理するのみでは十分ではなく、調製されたトマトオニオン調味料を更に加熱加圧処理することが必要であることを見出している。

本発明に係るレトルト食品は、トマトオニオン調味料と、それを封入する容器とを含む。トマトオニオン調味料を封入する容器としては、レトルト処理耐性の容器であればよく、例えばレトルト処理耐性のパウチ又はパックを用いることができる。

本発明に係るレトルト食品は、容器に封入したトマトオニオン調味料をレトルト処理することで得ることが出来る。レトルト処理の条件は、１００℃超の温度での加熱加圧処理であればよく特に限定されない、例えば１１０℃以上、より好ましくは１２０℃以上、より好ましくは１２０～１３０℃の温度範囲での加熱加圧処理である。

レトルト処理は好ましくはＦ値が４以上、より好ましくは６以上となる条件で行う。

ここでＦ値は、レトルト殺菌の条件を設定する指標として日本の食品業界で一般的に使用されている指標であり、レトルト殺菌食品の規格基準について、ｐＨが５．５を超え、かつ水分活性が０．９４を超える食品をレトルト殺菌する場合の条件として、特に缶詰や真空パックなどの嫌気性状態で繁殖し、またヒトにおける致死率も高い、ボツリヌス菌の耐熱性芽胞を死滅させることができる条件をもとに定められており、具体的には、以下の計算式によって求めることができる（非特許文献１）：
Ｆ＝ｔ×１０^{（（Ｔ－１２１）／Ｚ）}
［ただしＴ℃にてｔ分間加熱、Ｚ値は殺菌時間を１／１０にするための温度上昇分（ボツリヌス菌の場合Ｚ≒１２℃）］
上記式においてＺ値は１２℃とみなすことができる。

本発明に係るレトルト食品に含まれるトマトオニオン調味料は好ましくは煮込み料理用濃縮物である。煮込み料理用濃縮物とは、水及び他の食品素材と組み合わせて加熱調理することにより煮込み料理を製造するための組成物である。希釈倍率は特に制限されないが、通常２～４０倍程度であり、好ましくは６～１５倍程度である。煮込み料理としてはカレーソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース等が例示できる。煮込み料理を調製するための他の食品素材としては、デンプン、香辛料、小麦粉ルウ、油脂等が例示できる。このように濃縮物であることにより、ユーザーで再度加熱調理する際に、フレッシュな素材を加える等、好みの風味に調整することができたり、流通コストを削減することができる。

本発明に係るレトルト食品に含まれるトマトオニオン調味料では、旨味及び煮込み感に関与する成分が増加しており、好ましくは、次の特徴を備える。

（ＧＣＭＳによる分析）
本発明に係るレトルト食品に含まれるトマトオニオン調味料は、好ましくは、前記調味料１ｇに、内部標準物質として、１ｐｐｍの４－メチルチアゾール水溶液１ｍｌを添加してＧＣＭＳで測定した場合に、
（１Ａ）４－メチルチアゾールに対する２－アセチルフランのピーク面積比が０．１２以上である、
（１Ｂ）４－メチルチアゾールに対する（Ｅ）－１－ｍｅｔｈｙｌ－２－（Ｐｒｏｐ－１－ｅｎ－１－ｙｌ）ｄｉｓｕｌｆａｎｅのピーク面積比が０．２２以上である、及び、
（１Ｃ）４－メチルチアゾールに対するジメチルトリスルフィドのピーク面積比が３．２以上である、
のうちいずれか１以上を満足し、より好ましくは２以上を満足し、最も好ましくは全てを満足する。

この特徴を有するトマトオニオン調味料は旨味及び煮込み感が特に良好である。

前記（１Ａ）のピーク面積比はより好ましくは０．１５以上、より好ましくは０．２０以上、より好ましくは０．２５以上であり、上限は特に限定されないが、例えば１．００以下、好ましくは０．５０以下、より好ましくは０．４０以下である。

前記（１Ｂ）のピーク面積比はより好ましくは０．２５以上、より好ましくは０．３０以上、より好ましくは０．４０以上、より好ましくは０．５０以上であり、上限は特に限定されないが、例えば２．００以下、好ましくは１．５０以下、より好ましくは１．００以下、より好ましくは０．８０以下である。

前記（１Ｃ）のピーク面積比はより好ましくは３．５以上、より好ましくは４．０以上、より好ましくは５．０以上、より好ましくは６．０以上であり、上限は特に限定されないが、例えば２０以下、好ましくは１５以下、より好ましくは１０以下、より好ましくは９．０以下である。

上記のピーク面積比は、内部標準物質４－メチルチアゾールを添加したトマトオニオン調味料のＧＣＭＳによる質量スペクトルデータから、４－メチルチアゾール、２－アセチルフラン、（Ｅ）－１－ｍｅｔｈｙｌ－２－（Ｐｒｏｐ－１－ｅｎ－１－ｙｌ）ｄｉｓｕｌｆａｎｅ及び／又はジメチルトリスルフィドのそれぞれを代表する質量電荷比のイオン強度を時間の関数として表した抽出イオンクロマトグラム（横軸：時間、縦軸：イオン強度）でのピーク面積を求め、４－メチルチアゾールのピーク面積を１とした場合の各成分のピーク面積の比を表したものである。各成分を代表する質量電荷比の数値及びピーク面積比の計算式は実験３（４）に記載した通りである。
ＧＣＭＳは、具体的には、実験３（３）に記載の条件を用いて実施することができる。

ＧＣＭＳに供する試料は、好ましくは、４－メチルチアゾールを添加したトマトオニオン調味料の固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）により吸着される揮発成分試料である。ＳＰＭＥもまた、実験３（３）に記載の条件を用いて実施することができる。

（ＬＣＭＳによる分析）
本発明に係るレトルト食品に含まれるトマトオニオン調味料は、内部標準物質として４９ｐｐｂのＬ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）を添加してＬＣＭＳで測定した場合に、
（２Ａ）Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）に対するアスパルチルグルタミン酸のピーク面積比が０．１３以上である、
（２Ｂ）Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）に対するグリシルプロリンのピーク面積比が０．０３５以上である、
（２Ｃ）Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）に対するロイシルアラニンのピーク面積比が０．０３３以上である、及び、
（２Ｄ）Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）に対するアコニット酸のピーク面積比が２６．５以上である、
のうちいずれか１以上を満足し、より好ましくは２以上を満足し、より好ましくは３以上を満足し、最も好ましくは全てを満足する。

この特徴を有するトマトオニオン調味料は旨味及び煮込み感が特に良好である。

前記（２Ａ）のピーク面積比はより好ましくは０．１３５以上、より好ましくは０．１４０以上、より好ましくは０．１４５以上、より好ましくは０．１５０以上であり、上限は特に限定されないが、例えば０．５０以下、好ましくは０．４０以下、より好ましくは０．３０以下、より好ましくは０．２０以下である。

前記（２Ｂ）のピーク面積比はより好ましくは０．０４０以上、より好ましくは０．０４５以上、より好ましくは０．０５０以上であり、上限は特に限定されないが、例えば０．２０以下、好ましくは０．１５以下、より好ましくは０．１０以下、より好ましくは０．０８以下である。

前記（２Ｃ）のピーク面積比はより好ましくは０．０３４以上、より好ましくは０．０３５以上、より好ましくは０．０３６以上であり、、上限は特に限定されないが、例えば０．１００以下、好ましくは０．０８以下、より好ましくは０．０６以下である。

前記（２Ｄ）のピーク面積比はより好ましくは２７以上、より好ましくは２８以上、より好ましくは２９以上であり、上限は特に限定されないが、例えば５０以下、好ましくは４５以下、より好ましくは３５以下である。

Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）とは、β炭素が^１３ＣからなるＬ－フェニルアラニンである。

上記のピーク面積比は、内部標準物質Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）を添加したトマトオニオン調味料のＬＣＭＳによる質量スペクトルデータから、Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）、アスパルチルグルタミン酸（Ａｓｐ－Ｇｌｕ）、グリシルプロリン（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）、ロイシルアラニン（Ｌｅｕ－Ａｌａ）及び／又はアコニット酸のそれぞれを代表するプロトン付加体（Ｍ＋Ｈ）（ポジティブモードの場合）又は脱プロトン化体精密質量（Ｍ－Ｈ）（ネガティブモードの場合）の質量電荷比のイオン強度を時間の関数として表した抽出イオンクロマトグラム（横軸：時間、縦軸：イオン強度）でのピーク面積を求め、Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）のピーク面積を１とした場合の各成分のピーク面積の比を表したものである。各成分を代表するプロトン付加体（Ｍ＋Ｈ）の質量電荷比（＝プロトン付加体精密質量）又は脱プロトン化体（Ｍ－Ｈ）の質量電荷比（＝脱プロトン化体精密質量）の数値及びピーク面積比の計算式は実験４（４）に記載した通りである。

ＬＣＭＳは、具体的には、実験４（２）（３）に記載の条件を用いて実施することができる。

＜トマトオニオン調味料の製造方法＞
本発明に係る加熱加圧処理されたトマトオニオン調味料の製造方法は、
トマト加工物、オニオン加工物及び糖類を含み、水分活性が０．９４以下であるトマトオニオン調味料を調製する工程Ａ、及び
前記調味料を加熱加圧処理する工程Ｂ
を含むことを特徴とする。

この方法によれば、好ましい煮込み感と旨味を煮込み料理に付与することができるトマトオニオン調味料を製造することができる。

工程Ａにおいて、トマトオニオン調味料の組成及び製造方法は、レトルト食品に含まれるトマトオニオン調味料に関して説明した通りである。

工程Ａで調製されたトマトオニオン調味料を工程Ｂで加熱加圧処理することで、トマトオニオン調味料に好ましい煮込み感と旨味が付与される。

工程Ｂにおける加熱加圧処理は、好ましくは１００℃超の温度での加熱加圧処理、より好ましくは１１０℃以上、より好ましくは１２０℃以上、より好ましくは１２０～１３０℃の温度範囲での加熱加圧処理である。より好ましくは、加熱加圧処理は、上述のＦ値が４以上、より好ましくは６以上となる条件で行う。

工程Ｂは、トマトオニオン調味料を耐圧容器中で加熱加圧処理することにより行うことができる。

本発明に係る加熱加圧処理されたトマトオニオン調味料の製造方法のより好ましい実施形態は、
工程Ａで調製されたトマトオニオン調味料を容器に封入する工程Ｃを更に含み、
工程Ｂが、工程Ｃで得られた、容器に封入されたトマトオニオン調味料を加熱加圧処理する工程である。

この実施形態において、工程Ｃで用いる容器としてはレトルト処理耐性の容器であることが好ましく、例えばレトルト処理耐性のパウチ又はパックを用いることができる。

実験１．トマトオニオンベースソース及びそれを用いたカレーソースの調製
（１）トマトオニオンベースソース
トマトオニオンベースソースとして「濃縮タイプ」と、「ストレートタイプ」を調製した。それぞれの配合は以下の通り。各成分配合量の単位は明示しない限りグラムである。

濃縮タイプのトマトオニオンベースソースを、三種類の加熱加圧条件による処理（レトルト処理、低温殺菌処理及び炊き上げ）により調製し、ストレートタイプのトマトオニオンベースソースを、二種類の加熱加圧条件による処理（レトルト処理及び炊き上げ）により調製した。

濃縮タイプ及びストレートタイプのトマトオニオンベースソースのレトルト処理よる調製は次の手順で行った。各配合の原料混合物を９５℃達温後５分間加熱調理し放冷して、トマトオニオンベースソースを得た。得られたトマトオニオンベースソース２００ｇを、レトルトパウチに充填密封し、レトルト処理（１２０℃、３０分間、Ｆ値４）を施した。

濃縮タイプのトマトオニオンベースソースの低温殺菌処理よる調製は次の手順で行った。濃縮タイプの配合の原料混合物を９５℃達温後５分間加熱調理し放冷して、トマトオニオンベースソースを得た。得られたトマトオニオンベースソース２００ｇを、レトルトパウチに充填密封し、加熱処理（９５℃、３０分）を施した。

濃縮タイプ及びストレートタイプのトマトオニオンベースソースの炊き上げよる調製は次の手順で行った。各配合の原料混合物を９５℃達温後５分間加熱調理し放冷して、トマトオニオンベースソースを得た。得られたトマトオニオンベースソースを、そのまま試験サンプルとした。

（２）カレーソース
上記の各処理を施した濃縮タイプ又はストレートタイプのトマトオニオンベースソースを用いて、以下の配合のカレーソースを調製した。各成分配合量の単位は明示しない限りグラムである。

上記配合の原料混合物を９５℃達温後５分間加熱することでカレーソースを調製した。

実験２．旨味と煮込み感の評価
実験１で調製した下記の（１）～（５）のトマトオニオンベースソースを用いたカレーソースを５名の訓練されたパネラーが喫食して、旨味と煮込み感を評価した。
（１）レトルト処理した濃縮タイプのトマトオニオンベースソース
（２）低温殺菌処理した濃縮タイプのトマトオニオンベースソース
（３）炊き上げ処理した濃縮タイプのトマトオニオンベースソース
（４）レトルト処理したストレートタイプのトマトオニオンベースソース
（５）炊き上げ処理したストレートタイプのトマトオニオンベースソース

旨味の評価は以下の５段階で点数化した。
１点：非常に弱い
２点：弱い
３点：中程度
４点：強い
５点：非常に強い

煮込み感の評価は以下の５段階で点数化した。
１点：非常に弱い
２点：弱い
３点：中程度
４点：強い
５点：非常に強い

官能評価の結果を以下に示す。

サンプル（１）はサンプル（２）及びサンプル（３）と比較して、旨味と煮込み感の評価点が有意に高かった。このことは、トマトオニオンベースソースをレトルト処理することで旨味と煮込み感が向上すること、並びに、この効果は、濃縮タイプのトマトオニオンベースを低温殺菌処理又は炊き上げ処理した場合には認められない特有の効果であることを示す。

サンプル（１）はサンプル（４）と比較して、旨味と煮込み感の評価点が有意に高かった。このことは、レトルト処理時のトマトオニオンベースソースの水分活性が低いことが、旨味と煮込み感を高めることを示す。

サンプル（５）はサンプル（４）よりも旨味と煮込み感の評価点が低く、サンプル（１）との評価点の差が更に大きかった。このことは、トマトオニオンベースソースとして水分活性が低いものを用いることと、それをレトルト処理することとの組み合わせにより、旨味と煮込み感が顕著に高まることを示す。

実験３．トマトオニオンベースソースの固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣＭＳ）による分析
（１）内部標準溶液の作成
内部標準物質として４－メチルチアゾールを用い、内部標準溶液として１ｐｐｍの４－メチルチアゾール水溶液を作成した。

（２）測定試料の調製
実験１（１）で調製した以下のトマトオニオンベースソースを分析対象試料として用いた。
炊き上げ処理した濃縮タイプ（濃縮×炊き上げ）
低温殺菌処理した濃縮タイプ（濃縮×低温殺菌）
レトルト処理した濃縮タイプ（濃縮×レトルト）
炊き上げ処理したストレートタイプ（ストレート×炊き上げ）
炊き上げ処理した濃縮タイプの２倍希釈液（濃縮×炊き上げ（２倍希釈））
レトルト処理したストレートタイプ（ストレート×レトルト）
レトルト処理した濃縮タイプの２倍希釈液（濃縮×レトルト（２倍希釈））

上記の各分析対象試料を撹拌し均一にした後、各分析対象試料１ｇをＳＰＭＥバイアルに秤量した。そこへ、１ｐｐｍの４－メチルチアゾール水溶液を１ｍｌ加え、均一になるよう混合し、キャップで密閉して測定試料とし、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣＭＳ）に供した。

（３）ＳＰＭＥ－ＧＣＭＳ分析条件
分析には、Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社のＧＣＭＳ（ＴＲＡＣＥ１３１０ Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ， ＱＥｘａｃｔｉｖｅ ＧＣ－Ｏｒｂｉｔｒａｐ ＭＳ）を使用した。ＳＰＭＥとして、ＲＥＳＴＥＫ社のＲｅｓｔｅｋ ＰＡＬ ＳＰＭＥ Ａｒｒｏｗ １２０ｕｍ Ｃａｒｂｏｎ Ｗｉｄｅ Ｒａｎｇｅ（ＷＲ）／ＰＤＭＳを使用した。ファイバーを密閉したバイアル内で６０℃、１５分間暴露して、揮発成分を吸着させた後に、ＧＣＭＳへインジェクションした。分析は各試料につきｎ＝５で行った。ＧＣＭＳ条件を次に示す。

使用カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社のＤＢ－ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ、０．２５ｕｍ）
カラム昇温条件：（ｉ）４０℃から昇温開始→（ｉｉ）１０℃／分の条件で７分間加熱し１１０℃まで昇温→（ｉｉｉ）２℃／分の条件で３５分間加熱し１８０℃まで昇温→（ｉｖ）３０℃／分の条件で２．１７分間加熱し、２４５℃まで昇温させて、８．８分間保持させて終了（昇温開始から５２．９７分経過）

（４）内部標準に対するピーク面積比の算出方法
２－アセチルフランの代表的なｍｓフラグメントであるｍ／ｚ ９５．０１３と４－メチルチアゾールの代表的なｍｓフラグメントであるｍ／ｚ ９９．０１３をイオンクロマトグラム抽出し、それぞれのピークの面積を算出した。下記の計算式を元に、ピーク面積の内標比を算出した。
２－アセチルフランのピーク面積の内標比＝（２－アセチルフランのピーク面積）／（４－メチルチアゾールのピーク面積）

（Ｅ）－１－ｍｅｔｈｙｌ－２－（Ｐｒｏｐ－１－ｅｎ－１－ｙｌ）ｄｉｓｕｌｆａｎｅの代表的なｍｓフラグメントであるｍ／ｚ １２０．００６と４－メチルチアゾールの代表的なｍｓフラグメントであるｍ／ｚ ９９．０１３をイオンクロマトグラム抽出し、それぞれのピークの面積を算出した。下記の計算式を元に、ピーク面積の内標比を算出した。
（Ｅ）－１－ｍｅｔｈｙｌ－２－（Ｐｒｏｐ－１－ｅｎ－１－ｙｌ）ｄｉｓｕｌｆａｎｅのピーク面積の内標比＝（（Ｅ）－１－ｍｅｔｈｙｌ－２－（Ｐｒｏｐ－１－ｅｎ－１－ｙｌ）ｄｉｓｕｌｆａｎｅのピーク面積）／（４－メチルチアゾールのピーク面積）

ジメチルトリスルフィドの代表的なｍｓフラグメントであるｍ／ｚ １２５．９６３と４－メチルチアゾールの代表的なｍｓフラグメントであるｍ／ｚ ９９．０１３をイオンクロマトグラム抽出し、それぞれのピークの面積を算出した。下記の計算式を元に、ジメチルトリスルフィドのピーク面積の内標比を算出した。
ジメチルトリスルフィドのピーク面積の内標比＝（ジメチルトリスルフィドのピーク面積）／（４－メチルチアゾールのピーク面積）

４－メチルチアゾール、２－アセチルフラン、（Ｅ）－１－ｍｅｔｈｙｌ－２－（Ｐｒｏｐ－１－ｅｎ－１－ｙｌ）ｄｉｓｕｌｆａｎｅ、ジメチルトリスルフィドの質量電荷比（ｍ／ｚ）、保持時間を下記表に示す。

（５）分析結果
上記（２）で説明した測定試料の２－アセチルフランのピーク面積の内標比を図１に、（Ｅ）－１－ｍｅｔｈｙｌ－２－（Ｐｒｏｐ－１－ｅｎ－１－ｙｌ）ｄｉｓｕｌｆａｎｅのピーク面積の内標比を図２に、ジメチルトリスルフィドのピーク面積の内標比を図３にそれぞれ示す。図１～３では、各試料の平均値（ｎ＝５）及び標準偏差（エラーバー）を示す。

レトルト処理した濃縮タイプ（濃縮×レトルト）のトマトオニオンベースソースでは、前記３成分のピーク面積の内標比が、他の処理を施したトマトオニオンベースソースよりも顕著に高いことが確認された。

前記３成分は香気成分と推定される。実験２で確認されたレトルト処理した濃縮タイプのトマトオニオンベースソースの優れた旨味と煮込み感は、前記３成分が高いことと関係している可能性がある。

実験４．トマトオニオンベースソースの液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣＭＳ）による分析
（１）検液調製
実験１（１）で調製した以下のトマトオニオンベースソースを分析対象試料として用いた。
（１）レトルト処理した濃縮タイプ（濃縮×レトルト）
（２）低温殺菌処理した濃縮タイプ（濃縮×低温殺菌）
（３）炊き上げ処理した濃縮タイプ（濃縮×炊き上げ）
（４）レトルト処理したストレートタイプ（ストレート×レトルト）
（５）炊き上げ処理したストレートタイプ（ストレート×炊き上げ）

１０ｍＬ容試験管に、上記の分析対象試料の１つを採取した。採取量は基質量を合わせるため、濃縮タイプである分析対象試料（１）～（３）は１．００ｇ、ストレートタイプである分析対象試料（４）又は（５）は２．００ｇとした。試料採取後の試験管に超純水を加えて、全量で１０ｇとした。内標準液として、０．４９μｇ／ｍＬ Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）（富士フイルム和光純薬）水溶液を０．１ｍＬ加えた。試験管を振とう器で室温、１０分間撹拌した後、溶液０．２ｍＬを限外濾過フィルター（Ａｍｉｃｏｎ Ｕｌｔｒａ ０．５ｍＬ Ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ Ｆｉｌｔｅｒｓ ３Ｋ，メルク）に移した。限外濾過フィルターを室温、１５，０００ｒｐｍ×３０分間遠心後、フィルターからの溶出液に対し、超純水を１ｍＬ加え、１５秒間ボルテックスした。０．２μｍフィルターに負荷後の溶液をＬＣＭＳ検体とした（ｎ＝３）。このＬＣＭＳ検体には、分析対象試料（トマトオニオンベースソース）あたり４９ｐｐｂの内部標準Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）を含む。

（２）ＬＣＭＳ分析条件
ＬＣ－ｏｒｂｉｔｒａｐ－ＭＳの分析条件を下記に示す。
分析装置：
ＬＣ－Ｕｌｔｉｍａｔｅ ３０００（サーモフィッシャーサイエンティフィック）
ＭＳ－Ｑ Ｅｘａｃｔｉｖｅ Ｆｏｃｕｓ（サーモフィッシャーサイエンティフィック）
分析カラム：
Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ ＨＳ Ｆ５，５μｍ、２５０ｍｍ×４．６ｍｍ（ＳＩＧＭＡ－ＡＬＤＲＩＣＨ）
ＬＣ条件：
カラム温度：４０℃、注入量：２μＬ、モード：ＥＳＩポジティブ、ネガティブ（スイッチング）
流速：０．３ｍＬ／分
移動相：
Ａ液：０．１％ギ酸水溶液（ギ酸、富士フイルム和光純薬）
Ｂ液：アセトニトリル（ＬＣＭＳグレード、富士フイルム和光純薬）
移動相組成（分析時間８５分間）：

ＭＳ条件：
イオン源温度：２２５℃、ＭＳスキャン：ｍ／ｚ ６７～１，００５

（３）ＬＣＭＳデータの解析
ＬＣＭＳトータルイオンクロマトグラムから、各成分のプロトン付加体精密質量（Ｍ＋Ｈ）（ポジティブモードの場合）又は脱プロトン化体精密質量（Ｍ－Ｈ）（ネガティブモードの場合）をイオンクロマトグラム抽出し、それぞれのピークの面積を算出した。

ピーク面積を測定した成分は、Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）、アスパルチルグルタミン酸（Ａｓｐ－Ｇｌｕ）、グリシルプロリン（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）、ロイシルアラニン（Ｌｅｕ－Ａｌａ）、アコニット酸である。それぞれのモノアイソトピック質量、プロトン付加体精密質量（Ｍ＋Ｈ）、脱プロトン化体精密質量（Ｍ－Ｈ）、ＬＣでの保持時間を下記表に示す。

下記の計算式を元に、各測定成分のピーク面積の内標比を算出し、比較した。
測定成分のピーク面積の内標比＝（測定成分のピーク面積）／（Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）のピーク面積）

（４）結果
各分析対象試料のＡｓｐ－Ｇｌｕ、Ｇｌｙ－Ｐｒｏ、Ｌｅｕ－Ａｌａ、アコニット酸のピーク面積の内標比の平均値（ｎ＝３）及び標準偏差（エラーバー）を図４～７に示す。

レトルト処理した濃縮タイプ（濃縮×レトルト）のトマトオニオンベースソースでは、前記４成分のピーク面積の内標比が、他の処理を施したトマトオニオンベースソースよりも顕著に高いことが確認された。

前記４成分は、旨味に関係する成分であると考えられる。実験２で確認されたレトルト処理した濃縮タイプのトマトオニオンベースソースの優れた旨味と煮込み感は、前記４成分が高いことと関係している可能性がある。

Claims (11)

1. トマト加工物、オニオン加工物及び糖類を含み、水分活性が０．９４以下であるトマトオニオン調味料と、前記調味料を封入する容器とを含む、レトルト食品であって、前記調味料が、前記トマト加工物を、原料トマトの生換算で７０～１４０質量％含有し、前記オニオン加工物を、原料オニオンの生換算で３０～７８質量％含有する、レトルト食品。
2. 前記調味料のＢｒｉｘが１５～６０である、請求項１に記載のレトルト食品。
3. Ｆ値が４以上の条件での加熱加圧処理が施されている、請求項１又は２に記載のレトルト食品。
4. 前記調味料１ｇに内部標準物質として１ｐｐｍの４－メチルチアゾール水溶液１ｍｌを添加してガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣＭＳ）で測定した場合に、
   ４－メチルチアゾールに対する２－アセチルフランのピーク面積比が０．１２以上である、
   ４－メチルチアゾールに対する（Ｅ）－１－メチル－２－（プロパ－１－エン－１－イル）ジスルファンのピーク面積比が０．２２以上である、及び、
   ４－メチルチアゾールに対するジメチルトリスルフィドのピーク面積比が３．２以上である、
   のうちいずれか１以上を満足する、請求項１～３のいずれか１項に記載のレトルト食品。
5. 前記調味料に内部標準物質として４９ｐｐｂのＬ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）を添加して液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣＭＳ）で測定した場合に、
   Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）に対するアスパルチルグルタミン酸のピーク面積比が０．１３以上である、
   Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）に対するグリシルプロリンのピーク面積比が０．０３５以上である、
   Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）に対するロイシルアラニンのピーク面積比が０．０３３以上である、及び、
   Ｌ－フェニルアラニン（３－１３Ｃ）に対するアコニット酸のピーク面積比が２６．５以上である、
   のうちいずれか１以上を満足する、請求項１～４のいずれか１項に記載のレトルト食品。
6. 前記調味料が煮込み料理用濃縮物である、請求項１～５のいずれか１項に記載のレトルト食品。
7. トマト加工物、オニオン加工物及び糖類を含み、水分活性が０．９４以下であるトマトオニオン調味料を調製する工程Ａ、及び
   前記調味料を加熱加圧処理する工程Ｂ
   を含む、加熱加圧処理された調味料の製造方法であって、前記調味料が、前記トマト加工物を、原料トマトの生換算で７０～１４０質量％含有し、前記オニオン加工物を、原料オニオンの生換算で３０～７８質量％含有する、調味料の製造方法。
8. 前記工程Ａで調製された前記調味料を容器に封入する工程Ｃを更に含み、
   前記工程Ｂが、前記工程Ｃで得られた、前記容器に封入された前記調味料を加熱加圧処理する工程である、
   請求項７に記載の方法。
9. 前記工程Ｂが、前記加熱加圧処理をＦ値が４以上の条件で行うことを含む、請求項７又は８に記載の方法。
10. 前記調味料のＢｒｉｘが１５～６０である、請求項７～９のいずれか１項に記載の方法。
11. 前記調味料が、煮込み料理用濃縮物である、請求項７～１０のいずれか１項に記載の方法。

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