JP7274866B2

JP7274866B2 - 風味付けられた食品および飲料製品

Info

Publication number: JP7274866B2
Application number: JP2018568805A
Authority: JP
Inventors: ドゥラトルマキシム; ディピエトロアンジェラ; カイユイザベル; フルロエリック
Original assignee: Firmenich SA
Current assignee: Firmenich SA
Priority date: 2016-06-30
Filing date: 2017-06-09
Publication date: 2023-05-17
Anticipated expiration: 2037-06-09
Also published as: ES3034427T3; EP4581939A3; JP2022046704A; WO2018001703A1; CN109414050A; BR112018077431A2; EP3478090B1; JP2019519244A; EP3478090A1; US20190373921A1; EP4581939A2

Description

発明の属する技術分野
本明細書に記載された発明は、食品および飲料において、特に甘味料および他のフレーバー成分に依存する食品および飲料において、より具体的には化合物および成分に依存し得る食品および飲料において使用される。

背景
自然界に見出される天然物および成分は、フレーバーおよび食品成分において使用され、かつフレーバーおよび食品成分としても使用されることが望ましい。また、製品の甘味知覚を向上、付与、または変更させることができる化合物も、より高いカロリーの甘味料を有する製品と同等の甘味知覚を有する低カロリーの食品および飲料を得るために望ましい。

発明の概要
本明細書では、ヘスペレチンジヒドロカルコンを、製品の全質量の２質量ｐｐｍ～４０質量ｐｐｍの量で製品に添加することを含む、飲料または食品中の甘味料の甘味を増強する方法が提供される。また、本明細書では、ヘスペレチンジヒドロカルコンを、製品および甘味料の全質量の２質量ｐｐｍ～５０質量ｐｐｍの量で含む、飲料または食品も提供される。

発明の詳細な説明
本明細書および添付の特許請求の範囲の説明のために、「または」の使用は、他に記載がない限り、「および／または」を意味する。同様に、「含む（comprise）」、「含む（comprises）」、「含む（comprising）」、「含む（include）」、「含む（includes）」および「含む（including）」は互換的であり、限定することを意図するものではない。

さらに理解されるべきことは、様々な実施形態の説明において用語「含む（comprising）」が使用される場合、いくつかの特定の例において、ある実施形態が「本質的に～からなる」または「～からなる」という言葉を使用して代替的に記載され得ることを当業者が理解するであろうことである。

一実施形態では、ヘスペレチンジヒドロカルコンは、飲料または食品の全質量の、特にスクロースまたはフルクトースと合わせた、より詳細には５％のスクロースまたはフルクトースと合わせた飲料または食品の全質量の、２質量ｐｐｍ～２０質量ｐｐｍの量で飲料または食品中に提供される。

一実施形態では、ヘスペレチンジヒドロカルコンは、飲料または食品の全質量の４質量ｐｐｍ～２０質量ｐｐｍの量で飲料または食品中に提供される。

さらなる実施形態では、ヘスペレチンジヒドロカルコンは、飲料または食品の全質量の８質量ｐｐｍ～２０質量ｐｐｍの量で飲料または食品中に提供される。

しかしながら、他の甘味料と組み合わせた場合、ヘスペレチンジヒドロカルコンは、甘味料を含む組成物の甘味を増強させる。いくつかの実施形態では、ヘスペレチンジヒドロカルコンは、１～２°ブリックスのスクロース当量に相当する甘味をもたらす。

別の実施形態では、ヘスペレチンジヒドロカルコンは、飲料または食品、特にオレンジＣＳＤおよびストロベリー風味のボトル入り飲料水の全体的な風味プロファイルを向上させる。

別の実施形態では、ヘスペレチンジヒドロカルコンは、飲料または食品の全体的な口当たりを向上させる。

別の実施形態では、本明細書で提供される甘味料は、一般的な糖類甘味料、例えばスクロース、フルクトース（例えば、Ｄフルクトース）、グルコース（例えば、Ｄ－グルコース）；天然の糖を含む甘味料組成物、例えば、コーンシロップ（高フルクトースコーンシロップを含む）または天然のフルーツおよび野菜源に由来する他のシロップもしくは甘味料濃縮物；半合成の「糖アルコール」甘味料、例えば、エリスリトール、イソマルト、ラクチトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、マルトデキストリン、グリセロール、スレイトール、アラビトール、リビトール、およびズルシトール；人工甘味料、例えば、ミラクリン、アスパルテーム、スーパーアスパルテーム、サッカリン、サッカリン－ナトリウム塩、アセスルファム－Ｋ、シクラメート、シクラミン酸ナトリウム、およびアリテーム；他の甘味料、例えば、トレハロース、メレジトース、メリビオース、ラフィノース、パラチノース、ラクツロース、シクラミン酸、モグロシド、タガトース（例えば、Ｄ－タガトース）、マルトース、ガラクトース（例えば、Ｄ－ガラクトース）、Ｌ－ラムノース、Ｄ－ソルボース、マンノース（例えば、Ｄ－マンノース）、ラクトース、Ｌ－アラビノース、Ｄ－リボース、Ｄ－グリセルアルデヒド、クルクリン、ブラゼイン、モグロシド、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン（ＮＨＤＣ）、ネオテームおよび他のアスパルテーム誘導体、Ｄ－トリプトファン、Ｄ－ロイシン、Ｄ－スレオニン、グリシン、Ｄ－アスパラギン、Ｄ－フェニルアラニン、Ｌ－プロリン、マルチトール、還元グルコースシロップ（ＨＧＳ）、マガップ（magap）、スクラロース、ラグドゥネーム、スクロノネート（sucrononate）、スクロオクテート（sucrooctate）、モナチン、フィロズルチン、還元澱粉糖化物（ＨＳＨ）、ステビオシド、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＭ、および他の甘いステビアベースのグリコシド、羅漢果、タウマチン、モネリン、カレラーム（carrelame）、他のグアニジン系甘味料からなる群から選択される。特に、甘味料は、高効力の甘味料であり、これは、特に、サッカリン、アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、サッカリン、ステビア、レバウジオシドＡ、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクロース、グルコースフルクトースおよびソルビトールからなる群から選択され、より詳細には、フルクトースおよびステビアからなる群から選択される。

さらなる実施形態では、甘味料は、スクロース、フルクトースおよびステビアからなる群から選択される。さらなる実施形態では、甘味料は、精製ステビア抽出物を含み、該抽出物は、ステビア葉内で見出された高純度の９種の甘いステビオールグリコシドの組み合わせを有する。精製ステビア抽出物は、ステビア葉内で見出された高純度の９種の甘いステビオールグリコシドの組み合わせによって表すことができ、その際、ＲｅｂＡは、最終組成物（例えば、ＰｕｒｅＣｉｒｃｌｅから市販のＳＧ９５）の半分超を占める。

一実施形態では、ヘスペレチンジヒドロカルコンは、他の風味属性に大きな影響を与えることなく、２００ｐｐｍのステビオールグリコシド（ＰｕｒｅＣｉｒｃｌｅ製のＳＧ９５）を含有するストロベリー風味のボトル入り飲料水の甘味強度を有意に増加させる。さらに、２０ｐｐｍのヘスペレチンジヒドロカルコンを加えることで、ＳＧ９５の濃度が２０ｐｐｍ低下したストロベリー風味の飲料の甘味強度を維持することができる。

別の実施形態では、１２ｐｐｍのヘスペレチンジヒドロカルコンは、例えば、ストロベリー風味のボトル入り飲料水中で、２００ｐｐｍのステビオールグリコシド（ＰｕｒｅＣｉｒｃｌｅ製のＳＧ９５）の甘味を有意に増加させる一方で、全体的な口当たりの強さを高め、かつ甘味強度を長引かせる。

別の実施形態では、１５ｐｐｍのヘスペレチンジヒドロカルコンは、６％のスクロースヨーグルト飲料の甘味を有意に増加させる。

別の実施形態では、１５ｐｐｍのヘスペレチンジヒドロカルコンは、甘味付け（４．８％のスクロースを添加）したミルクの甘味を有意に増加させる。

本明細書で提供される組成物および方法は、飲料または食品において使用される。
飲料または食品が粒状または粉末状食品である場合、乾燥粒子は、乾式混合によって容易に食品に添加することができる。典型的な飲料または食品は、インスタントスープまたはソース、朝食用シリアル、粉ミルク、ベビーフード、粉末飲料、粉末チョコレート飲料、スプレッド、粉末シリアル飲料、チューインガム、発泡性錠剤、シリアルバー、およびチョコレートバーからなる群から選択される。粉末状の食品または飲料は、製品を水、ミルクおよび／またはジュース、または他の水性液体で再構成した後に消費されることを意図することができる。

飲料または食品は、調味料、焼き菓子、粉末食品、ベーカリーフィリングおよび液体乳製品からなる群から選択することができる。

調味料としては、ケチャップ、マヨネーズ、サラダドレッシング、ウスターシャーレソース、フルーツフレーバーソース、チョコレートソース、トマトソース、チリソース、およびマスタードが挙げられるが、これらに限定されない。

ベーカリーフィリングとしては、低ｐＨまたは中性ｐＨのフィリング、高固形分、中固形分または低固形分のフィリング、フルーツまたはミルクベース（プディングタイプまたはムースタイプ）のフィリング、高温または低温仕上げのフィリングおよび無脂肪～全脂肪のフィリングが挙げられるが、これらに限定されない。

液体乳製品としては、非凍結、部分凍結および凍結液体乳製品、例えば、ミルク、アイスクリーム、シャーベットおよびヨーグルトが挙げられるが、これらに限定されない。

飲料製品としては、コーラ、レモンライム、ルートビア、柑橘風味飲料（heavy citrus）（「デュータイプ（dew type）」）、フルーツ風味ソーダおよびクリームソーダを含む炭酸清涼飲料；粉末清涼飲料水、ならびにファウンテン用シロップおよび興奮性飲料などの液体濃縮物；コーヒーおよびコーヒーベースの飲料、コーヒー代用品および穀物ベースの飲料；ドライミックス製品ならびにレディ・トゥ・ドリンクタイプの（すぐに飲める）茶（ハーブおよび茶葉ベース）を含む茶類；フルーツおよび野菜ジュース、および風味付けジュース飲料、ならびにジュースドリンク、ネクター、濃縮物、パンチおよび「エード」；炭酸入りおよび炭酸なしの両方の、甘く風味付けられた水；スポーツ／エネルギー／健康飲料；アルコール飲料に加えて、ビールおよび麦芽飲料を含むアルコールフリーおよび他の低アルコール製品、サイダー、およびワイン（炭酸なし、スパークリング、フォーティファイドワインおよびワインクーラー）；加熱（温浸、低温殺菌、超高温、オーム加熱または工業用の無菌滅菌）処理された他の飲料および熱充填包装；およびろ過または他の保存技術によって作られた冷充填製品が挙げられるが、これらに限定されない。ＳＧ９５は、天然の、高純度の、ステビア葉内で見出された９種の甘いステビオールグリコシドの組み合わせである。ＲｅｂＡは、最終組成物の半分超を占める。

以下の実施例は、説明のためのものにすぎず、本明細書に記載された特許請求の範囲または実施形態を限定することを意味するものではない。

図１は、トロピカルジュース中に４ｐｐｍおよび８ｐｐｍで投与されたヘスペレチンジヒドロカルコンの効果を示す。図２は、トロピカルジュース中に１２ｐｐｍおよび２０ｐｐｍで投与されたヘスペレチンジヒドロカルコンの効果を示す。図３は、ストロベリー風味の水に４ｐｐｍおよび８ｐｐｍで投与されたヘスペレチンジヒドロカルコンの効果を示す。図４は、ストロベリー風味の水に１２ｐｐｍおよび２０ｐｐｍで投与されたヘスペレチンジヒドロカルコンの効果を示す。図５は、オレンジ炭酸清涼飲料中に４ｐｐｍおよび８ｐｐｍで投与されたヘスペレチンジヒドロカルコンの効果を示す。図６は、オレンジ炭酸清涼飲料中に１２ｐｐｍおよび２０ｐｐｍで投与されたヘスペレチンジヒドロカルコンの効果を示す。図７は、ステビアで甘味付けしたトロピカルジュース中に１０ｐｐｍおよび２０ｐｐｍで投与されたヘスペレチンジヒドロカルコンの効果を示す。図８は、ステビアで甘味付けしたストロベリー風味の水に１０ｐｐｍおよび２０ｐｐｍで投与されたヘスペレチンジヒドロカルコンの効果を示す。図９は、ステビアで甘味付けしたオレンジ炭酸清涼飲料中に１０ｐｐｍおよび２０ｐｐｍで投与されたヘスペレチンジヒドロカルコンの効果を示す。図１０は、グレープフルーツジュース中に７ｐｐｍおよび１５ｐｐｍで投与されたヘスペレチンジヒドロカルコンの効果を示す。図１１は、甘味付けしたコーヒー中に７ｐｐｍおよび１５ｐｐｍで投与されたヘスペレチンジヒドロカルコンの効果を示す。図１２は、甘味付けされていないコーヒー中に７ｐｐｍおよび１５ｐｐｍで投与されたヘスペレチンジヒドロカルコンの効果を示す。図１３は、ヨーグルト飲料中に１０ｐｐｍおよび１５ｐｐｍで投与されたヘスペレチンジヒドロカルコンの効果を示す。図１４は、ヨーグルト飲料中に７．５ｐｐｍおよび１５ｐｐｍで投与されたヘスペレチンジヒドロカルコンの効果を示す。

実施例
実施例１
モデル飲料溶液の官能試験
１２個のモデル飲料溶液を調製し、試験した。飲料の組成および濃度を、第１表～第３表に示す（グレープフルーツジュースおよびコーヒーは、スイスのスーパーマーケットで購入された市販品である）。

以下のことが認められた：
１．ヘスペレチンＤＣを、トロピカルジュースに４ｐｐｍおよび８ｐｐｍで投与した場合、知覚される甘味にプラスの効果を及ぼすことが認められた。
２．ヘスペレチンＤＣを、１２ｐｐｍおよび２０ｐｐｍで投与した場合、知覚される甘味にプラスの効果を及ぼすことが認められた。ヘスペレチンＤＣの存在下では、全体的な風味の増加および酸味の減少が認められる。
３．ヘスペレチンＤＣを、ストロベリー風味の水に４ｐｐｍおよび８ｐｐｍで投与した場合、知覚される甘味にプラスの効果を及ぼすことが認められた。
４．ヘスペレチンＤＣを、ストロベリー風味の水に１２ｐｐｍおよび２０ｐｐｍで投与した場合、甘味知覚が増加することが認められた。
５．ヘスペレチンＤＣを、オレンジ炭酸清涼飲料に８ｐｐｍで投与した場合、甘味知覚が増加することが認められた。この投与量で全体的な風味の向上も示された。
６．ヘスペレチンＤＣを、オレンジ炭酸清涼飲料に１２ｐｐｍおよび２０ｐｐｍで投与した場合、甘味知覚が増加することが認められた。
７．ヘスペレチンＤＣを、（ステビアＳＧ９５で甘味付けした）糖０％のトロピカルジュースに１０ｐｐｍおよび２０ｐｐｍで投与した場合、甘味知覚の増加が示された。酸味の減少は、ヘスペレチンＤＣの存在下でも認識される。
８．ヘスペレチンＤＣを、８ｐｐｍおよび１２ｐｐｍで投与した場合、甘味知覚が増加し、（ステビアＳＧ９５で甘味付けした）糖０％の風味水では全体的な風味が増加することが示された。
９．ヘスペレチンＤＣを、トロピカルジュースに８ｐｐｍおよび１２ｐｐｍで投与した場合、知覚される甘味にプラスの効果を及ぼすことが認められた。
１０．ヘスペレチンＤＣを、１００％グレープフルーツジュース（市販品）に７ｐｐｍおよび１５ｐｐｍで投与した場合、甘味が増加し、知覚される酸味が減少し、かつ苦味および渋みが減少することが認められた。
１１．ヘスペレチンＤＣを、甘味付けされていないコーヒーに１５ｐｐｍで投与した場合、知覚される甘味にプラスの効果を及ぼすことが認められた。
１２．ヘスペレチンＤＣを、甘味付けしたコーヒーに１５ｐｐｍで投与した場合、甘味知覚が増加することが認められた。

Claims

飲料または食品中の甘味料の甘味を増強する方法であって、ヘスペレチンジヒドロカルコンを、前記飲料または食品の全質量の２質量ｐｐｍ～２０質量ｐｐｍの量で前記飲料または食品に添加することを含む、方法。
前記飲料または食品中に供給されるヘスペレチンジヒドロカルコンの量が、前記飲料または食品の全質量の４質量ｐｐｍ～２０質量ｐｐｍである、請求項１記載の方法。
前記飲料または食品中に供給されるヘスペレチンジヒドロカルコンの量が、前記飲料または食品の全質量の１５質量ｐｐｍである、請求項２記載の方法。
前記甘味料は、糖類、天然の糖を含む甘味料組成物、シロップ、甘味料濃縮物、半合成の糖アルコール甘味料、人工甘味料、還元澱粉糖化物（ＨＳＨ）、およびグアニジン系甘味料からなる群から選択される、請求項１記載の方法。
前記甘味料は、スクロース、フルクトース、グルコース、コーンシロップ、天然のフルーツおよび野菜源に由来するシロップ、エリスリトール、イソマルト、ラクチトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、マルトデキストリン、グリセロール、スレイトール、アラビトール、リビトール、ズルシトール、ミラクリン、アスパルテーム、スーパーアスパルテーム、サッカリン、サッカリン－ナトリウム塩、アセスルファム－Ｋ、シクラメート、シクラミン酸ナトリウム、アリテーム、トレハロース、メレジトース、メリビオース、ラフィノース、パラチノース、ラクツロース、シクラミン酸、モグロシド、タガトース、マルトース、ガラクトース、Ｌ－ラムノース、Ｄ－ソルボース、マンノース、ラクトース、Ｌ－アラビノース、Ｄ－リボース、Ｄ－グリセルアルデヒド、クルクリン、ブラゼイン、モグロシド、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン（ＮＨＤＣ）、ネオテーム、アスパルテーム誘導体、Ｄ－トリプトファン、Ｄ－ロイシン、Ｄ－スレオニン、グリシン、Ｄ－アスパラギン、Ｄ－フェニルアラニン、Ｌ－プロリン、マルチトール、還元グルコースシロップ（ＨＧＳ）、マガップ、スクラロース、ラグドゥネーム、スクロノネート、スクロオクテート、モナチン、フィロズルチン、ステビオシド、レバウジオシドＡおよび他の甘いステビアベースのグリコシド、羅漢果、タウマチン、モネリン、およびカレラームからなる群から選択される、請求項１記載の方法。
飲料または食品および甘味料の全質量の２質量ｐｐｍ～２０質量ｐｐｍの量でヘスペレチンジヒドロカルコンを含む、飲料または食品。
前記甘味料は、糖類、天然の糖を含む甘味料組成物、シロップ、甘味料濃縮物、半合成の糖アルコール甘味料、人工甘味料、還元澱粉糖化物（ＨＳＨ）、およびグアニジン系甘味料からなる群から選択される、請求項６記載の食品または飲料。
前記甘味料は、スクロース、フルクトース、グルコース、コーンシロップ、天然のフルーツおよび野菜源に由来するシロップ、エリスリトール、イソマルト、ラクチトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、マルトデキストリン、グリセロール、スレイトール、アラビトール、リビトール、ズルシトール、ミラクリン、アスパルテーム、スーパーアスパルテーム、サッカリン、サッカリン－ナトリウム塩、アセスルファム－Ｋ、シクラメート、シクラミン酸ナトリウム、アリテーム、トレハロース、メレジトース、メリビオース、ラフィノース、パラチノース、ラクツロース、シクラミン酸、モグロシド、タガトース、マルトース、ガラクトース、Ｌ－ラムノース、Ｄ－ソルボース、マンノース、ラクトース、Ｌ－アラビノース、Ｄ－リボース、Ｄ－グリセルアルデヒド、クルクリン、ブラゼイン、モグロシド、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン（ＮＨＤＣ）、ネオテーム、アスパルテーム誘導体、Ｄ－トリプトファン、Ｄ－ロイシン、Ｄ－スレオニン、グリシン、Ｄ－アスパラギン、Ｄ－フェニルアラニン、Ｌ－プロリン、マルチトール、還元グルコースシロップ（ＨＧＳ）、マガップ、スクラロース、ラグドゥネーム、スクロノネート、スクロオクテート、モナチン、フィロズルチン、ステビオシド、レバウジオシドＡおよび他の甘いステビアベースのグリコシド、羅漢果、タウマチン、モネリン、およびカレラームからなる群から選択される、請求項６記載の食品または飲料。
前記飲料または食品中に供給されるヘスペレチンジヒドロカルコンの量が、前記飲料または食品の全質量の４質量ｐｐｍ～２０質量ｐｐｍである、請求項６記載の飲料または食品。
前記飲料または食品中に供給されるヘスペレチンジヒドロカルコンの量が、前記飲料または食品の全質量の１２質量ｐｐｍである、請求項６記載の飲料または食品。