JP7346290B2 - 熟成チャンバー及び果実熟成のための方法 - Google Patents

Description

本発明は、熟成チャンバー及び果実熟成のための方法に関する。特に、本発明は、バナナ熟成チャンバー及びバナナの人工熟成のための方法（バナナ熟成技術）に関する。

通常、バナナは、消費者市場のために、緑色（すなわち、未熟な状態）で収穫され、さらに処理される。収穫された緑色のバナナは次いで、通常、特別な熟成チャンバーにおいて、パレット上のカートン内で熟成されて、４－７日間以内に所望の黄色になる。

しかしながら、熟成チャンバーの使用はバナナに限定されず、他の果実の熟成プロセスにも同様に適用することができる。

そのような熟成チャンバーにおいて、従来、ある特定のタイムスケジュールに従って（また、部分的に果実温度の制御下で）、空気温度が厳格に制御され、チャンバー内のエチレン濃度（例えば５００ｐｐｍ以上）が２４時間設定される。それ故に、先行技術における果実熟成のための典型的なパラメーターは、空気の温度、果実（バナナ）の温度、エチレン濃度＞５００ｐｐｍである。部分的に

温度の上昇及びエチレン燻蒸に起因して、商品の熟成が極度に引き起こされ、次いで高いエネルギー消費及び温度制御のための高い技術的努力の下で商品の過熱を回避し、果実の温度を制御する。

熟成後の熟成された商品の鮮度をより良好に維持することができるように、又は販売用に商品を保存することができるように、時折、緑色のバナナの貯蔵のための熟成操作において、及び貯蔵の後の熟成後に、ＣＡ技術（ＣＡ－ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ（制御雰囲気））が熟成チャンバーに使用される。ＣＡ技術を使用すると、熟成チャンバー内の酸素のレベルの減少の制御及びＣＯ_２濃度の増加が可能であり、これは熟成を停止させる。しかしながら、この技術には、気密ゲートを備える特別なチャンバー、窒素発生器、ＣＯ_２吸着器技術及び対応する測定技術が必要とされる。

ＣＡの効果はバナナで特に知られており、熟成された果実の貯蔵又は保存のために使用される。

先行技術に係る熟成方法又はこれに使用される熟成チャンバーの欠点は、比較的長い熟成プロセス、そこで熟成された果実のエネルギー貯蔵のための高い負荷、及びチャンバー内での大部分が不均一な熟成であり、不均一な熟成は例えば、熟成チャンバー内での果実の位置、及び熟成チャンバー内に移される前の果実の初期状態によって影響を受ける。さらに、高すぎて制御されていないエチレン及びＣＯ_２レベルは、果実に負の生物学的効果を引き起こし、負の生物学的効果は、味、芳香及び貯蔵可能期間の悪化に反映される。これは、特にバナナにおいて顕著である。

したがって、熟成チャンバーのための熟成方法及び対応する熟成チャンバーを改善することが、本発明の目的である。特に、より穏やかな熟成プロセスが達成されるべきである。

これらの目的は、独立請求項の特徴を有する方法及び熟成チャンバーによって達成される。

したがって、本発明の第１の態様は、果実、特にバナナを熟成させるための方法であって、熟成させるための果実が気密チャンバー内に配置され、熟成中に果実の呼吸が測定される、方法に関する。

熟成プロセス中に温度及びエチレン濃度が１回設定される熟成チャンバーにおける標準的な熟成とは対照的に、本発明に係る熟成プロセスでは、特に、本発明に係る熟成チャンバーにおける使用のために、制御された温度制御に加えて、特にチャンバーの熟成室内のガス濃度（ＣＯ_２／Ｏ_２／エチレン）の調節によって、商品の呼吸（息をすること）が測定され、制御される。

本発明の本質的な利点は、数日以内に健康的で安定した果実熟成を達成することができることである。例えば、バナナの場合、２．５から３．５の範囲の熟成度数に対応する色の熟成を、わずか３日以内に達成することができる。特に、販売ルート上で温度制御の問題（高すぎるバナナ温度）をその後引き起こす、極端な加熱及びそれに関連するストレスを省くことができる。商品の貯蔵可能期間もまた、著しく改善される。なぜなら、バナナの自然エネルギー貯蔵が節約され、熟成後の良好な貯蔵可能期間がもたらされるからである。さらに、熟成チャンバー全体にわたってより良好でより均一な熟成が達成される。本発明に従って熟成された果実の品質は、再現性があり、したがって一貫して良好である。さらに、必要な熟成時間（商品の初期品質及び状況に応じて）は、熟成プログラムによって自動的に決定し、計算することができる（したがって状況に応じて変化することができる）。熟成プロセス中の果実呼吸を考慮に入れることによって、エチレンの消費を、バナナの要求に合うように特に制御することができ、したがって、先行技術と比較して著しく減少させることができる。熟成時間の短縮はまた、熟成チャンバースループットを増加させ、プロセス制御のためのエネルギーを節約することができる。特に、商品はまた、現在の熟成段階でより容易に停止させることができ、又はそこで保持することができる。これは、最終顧客に至る長い配達ルートにとって、特に有利である。なぜならば、この場合、所定の熟成状態は変化し、本発明に係る方法によって制御することができるからである。さらに、小売業の販売量の変化に柔軟に対応する事が可能であり、これにより、苦情及び商品の不備（腐敗）のリスクが著しく減少する。

本発明の好ましい実施形態において、熟成が、果実の呼吸に応じて、チャンバー内の、特にチャンバーの熟成室内の、ＣＯ_２、Ｏ_２濃度及び／又はエチレン濃度を介して、誘導及び／又は制御される。これは、果実の、特にトロピカルフルーツの熟成プロセスに関する知見に基づいている。熟成プロセス中に、果実と環境とのガス交換が起こり、このガス交換は、呼吸、すなわち息をすることと呼ばれる。酸素を吸収することによって、果実は熟成して、低分子量炭水化物、特に糖を形成し貯蔵する。このプロセスにおいて、二酸化炭素が形成され、これは呼吸ガスとして出てくる。このプロセスは、Ｃ_２Ｈ_４を意味するエチレンの存在によって引き起こされ、ここでエチレンは、酸素の存在下で、関連の炭水化物に変換される。ここまで説明してきたことに加えて、熟成に起因して、果実においてさらなるプロセスが同時に起こる。さらなるプロセスは例えば、果実の色及び／又は硬度によって示され、その結果、呼吸パラメーター（ＣＯ_２、Ｃ_２Ｈ_４及びＯ_２）が熟度の指標となり得る。

二酸化炭素の形成は、熟成チャンバー内のＣＯ_２濃度の増加に関連しており、次いで、気密熟成チャンバー内での果実の熟成に関連する糖生成の尺度としての機能を果たすことができる。酸素の消費、すなわち熟成チャンバー内の酸素濃度の減少、及び二酸化炭素の消費の増加、すなわち熟成チャンバー内の二酸化炭素濃度の増加は、本発明にしたがって、果実の熟成の進行の尺度としての機能を果たす。

それ故に本発明は、特に従来の熟成方法と比較することによって、熟成プロセス中の、特に本発明に係る熟成チャンバー内での果実呼吸が、呼吸を測定するための適切な手段及び得られた測定値を評価するための手段によって制御及び監視されることを特徴とする。

加えて、本発明は、ＣＯ_２濃度が、熟成全体にわたって、熟成パラメーターとして（そして、先行技術でのように熟成阻害貯蔵因子としてだけはなく）、熟成プロセスのプロセスフローにおける対応する熟成方法において、考慮され制御されることを特徴とする。

果実の過度のエチレン燻蒸は、熟成プロセスの無効化を効果的にもたらす可能性があり、この無効化は、停止及び制御することが難しいことが示されている。その結果、果実は無制限に熟成し、果実のエネルギー貯蔵はより大量に消費される。このことは、果実の不規則な熟成パターン及び貯蔵可能期間の減少をもたらす。これはまた、発酵効果に起因して、バナナの味に悪影響を及ぼす。本発明による呼吸の測定はここで、エチレンの必要なレベルを超えないエチレンで果実を選択的に燻蒸し、その結果、果実の特に穏やかな熟成を達成することを可能にする。

それ故に、本発明の好ましい実施形態において、チャンバーの熟成室において、所定のエチレン濃度が設定され、このエチレン濃度は、熟成プロセスの期間にわたって変化する。これは、エチレン濃度が必要なレベルを超えず、特に、エチレン濃度をプロセス中の熟成の進行に適合させることができ、それが均一な熟成パターンで穏やかに熟成された果実をもたらす、という利点を有する。

本発明の特に好ましい実施形態において、さらに、エチレンで燻蒸する場合、エチレン濃度が、５０ｐｐｍから３００ｐｐｍの範囲にあり、好ましくは８０ｐｐｍから２２０ｐｐｍの範囲にあり、特に、本発明に係るプロセス中のいずれの時点でも３００ｐｐｍを超えない。熟成チャンバー内での３００ｐｐｍを超える燻蒸は、熟成プロセスの無効化をもたらし、これは示された好ましい濃度によって回避されることが示された。

与えられた値は、特に、少なくとも６０％充填された熟成チャンバーに関するものであり、熟成チャンバーのより低い利用率ではそれに応じて適合されるべきものである。これに関して、例えば、エチレン値は、ｐｐｍでの調節された絶対ガス値とみなされるべきである。他方では、柔軟な設定値として、それはＣＯ_２生成を反映しており、ＣＯ_２生成はチャンバー内の占有率と関連がある。言い換えれば、チャンバー内の商品が少ないほど、測定されるＣＯ_２生成はより少なくなる。

有利には、チャンバーの熟成室内のエチレン濃度は所定の期間後に減少し、減少したレベルで、特に５０ｐｐｍ以下、好ましくは３０ｐｐｍ以下に、一定に維持される。本発明に係る方法のこの実施形態は、果実熟成の均一性及び熟成された果実の貯蔵可能期間をさらに最適化する。なぜならば、熟成がさらにより穏やかであるためである。熟成を最初に開始するためには、最初により高い濃度が必要であるが、所定の設定値まで、漸進的で非常に穏やかな熟成を実現するために、濃度を次いで、最小限のエチレンにまで減少させる。加えて、この実施形態は、エチレンの削減という利点を有し、これはコスト削減をもたらす。

特に有利には、本発明に係る方法の熟成プロセスは、複数の段階を含み、これらの段階は、特に熟成室内のガス濃度及び／又は温度によって特徴付けられる。この場合、第１の段階において、恒常的な増加、中間段階又は第２の段階において、第１の段階の増加よりも急激でない増加、及び最終段階において、一定の二酸化炭素濃度を熟成室内で測定することができる。

本発明に係る方法の第１の段階、又は開始段階は、最初に、チャンバーの熟成室内に配置された全ての熟成する果実が最初に同様の熟成状態になることを可能にし、その結果、全ての果実が、熟成のための実質的に同じ開始状態を示し、したがって、それに続く同じ熟成状態下で、同等の熟成結果を形成する。この尺度の１つは、熟成中の果実の二酸化炭素放出である。これは最初に、熟成の開始と共に急激に、そして熟成進行の過程において恒常的に、増加する。全ての果実について、一定期間内に恒常的で一定の二酸化炭素の放出が行われる場合にのみ、熟成チャンバーにおいて二酸化炭素濃度の恒常的な増加を測定することができる。この点で、既に説明したように、気密熟成室内での実施を提供する本発明に係る方法において、熟成室内でガス（Ｏ_２、Ｎ_２、ＣＯ_２）のうち１つの能動的な除去又は供給が行われない場合、ＣＯ_２濃度又はその増加若しくは減少は、常に間接的に酸素濃度又はその増加若しくは減少に比例することに留意すべきである。好ましくは、ＣＯ_２濃度の一定の増加、又はＯ_２濃度の一定の減少が、エチレンによる能動的な燻蒸が行われる中間段階の開始点を示す。

特に有利には、中間段階において、０．１－０．５体積％の範囲、特に０．１－０．３体積％の範囲の、低い増加で、ＣＯ_２及び／又はＯ_２濃度が一定に維持され、これは、より穏やかな熟成を特徴付ける。中間段階の終点は、好ましくは、特に、１．５－３体積％の範囲の、好ましくは２体積％の所定の値の、最大二酸化炭素濃度の達成である。代替的に又は追加的に、果実の所定の色印象の達成（特にバナナの場合）は、中間段階の終わりを規定することができる。

最終段階において、Ｏ_２及びエチレンの供給及び／又はＣＯ_２の除去（例えばＣＯ_２ガス吸着器による）によって、ガス濃度はある特定のレベルで一定に維持され、その結果、さらなる熟成がますます妨げられる。

本発明の好ましい実施形態において、ＣＯ_２濃度が、エチレンの添加、酸素の添加、窒素の添加及び／又はＣＯ_２の除去によって調節される。この実施形態は、熟成プロセスにおける能動的な介入、及びそれに関連して、調整可能なパラメーターによって開始される果実の熟成プロセスの強化又は縮小を可能にする。

任意選択的に、熟成プロセスの能動的な操作はまた、チャンバーの熟成室内の他の雰囲気パラメーターによっても可能にされる。したがって、本発明のさらに好ましい実施形態において、温度の誘導及び／又は制御が、チャンバーの熟成室、そして特に果実において行われる。

特に有利には、上述のパラメーターの測定及び／又は制御は、常に又は所定の間隔を置いて行われる。これにより、特に、測定値が、継続的に又は短い間隔で監視され、限定値を超えたか又は下回った場合にのみ、制御が行われる。代替的に又は追加的に、所定の方法サイクルに記憶されている、所定の間隔で又は所定の時間に、個々のパラメーターの調整又は再調整をした後で、制御が行われる。この実施形態において、果実の初期状態、果実の種類及び／又は果実の量に応じて、本発明に係る方法は、特に、上述の３つの段階に含まれるいくつかのサイクル、及び特に、時間間隔、温度パラメーター及び燻蒸パラメーター並びに熟成室内のガス濃度の限定値を含む。この実施形態は、最も広い意味で、本発明に係る方法の自動化可能な実施を実行することを可能にする。

本発明の別の態様は、好ましくは自動的に行われる測光測定による、果実の熟度の測定に関する。この目的のために、特に、果実の色印象が決定され、これに、いわゆる熟成度数（バナナ生産者のカラーチャートに基づく）が割り当てられる。測光的に測定された熟度は、測定された呼吸の代替として又はそれに加えて、熟成指標として使用され、特に、制御ループという意味で、方法のための制御パラメーターとして使用される。したがって、測定されたＣＯ_２濃度の代替として又はそれに加えて、測光的に決定された熟成度数に応じて、温度及びエチレン濃度などの熟成パラメーターの調節を、上述の実施形態と同等の方法で行うことができる。

最も広い意味で、果実（特にバナナであるが、トマトでもある）の熟度に比例した挙動を示す、さらなる熟成指標としては、果実の表面又は表面近くの領域におけるクロロフィルの相対的含量がある。これは次いで、熟度の決定のための上記のような色印象によって、規則パラメーターとして利用可能である。相対的クロロフィル含量は好ましくは、果実に含まれるクロロフィルを、光で、特にＩＲ放射で、励起した後に出される放射によって、間接的に測定される。

したがって、本発明の１つの態様は、果実、特にバナナを熟成させるための方法に関するものであり、ここで、熟成させるための果実が気密熟成室内に配置され、それらの熟成が、呼吸、相対的クロロフィル含量又はその経時的変化及び／又は色印象に基づいて、果実の熟成中に測定される。

本発明の別の態様は、気密熟成室を含む、果実を熟成及び貯蔵するための熟成チャンバーに関するものであり、熟成室は、上述の実施形態のうちの１つにおいて、本発明に係る方法を実施するように適合される。

好ましい実施形態において、熟成チャンバーは、それぞれの場合において、チャンバーの熟成室内のエチレン濃度、ＣＯ_２濃度、Ｏ_２濃度及び／又は温度（空気及び果実温度）を測定するための手段、及び得られた測定値を評価するための対応する手段を含む。この実施形態は、本発明に係る方法に不可欠である呼吸を監視し、熟成室内の雰囲気パラメーターを通して熟成プロセスを能動的に制御することを可能にする。

本発明によれば、チャンバーは熟成室を含み、この熟成室は、いわゆるＣＡ貯蔵技術の基準にしたがって気密になるように設計されており、したがって、外側に対してＣＡ気密に閉鎖されている。熟成室内で１５ｍｍ ＷＣ（水柱（ｗａｔｅｒ ｃｏｌｕｍｎ）＝１５０Ｐａ）の陰圧又は陽圧が発生した後、この圧力が、０．５時間以内に、最大で５、好ましくは４、特に３、好ましくは２ｍｍ ＷＳ（２０Ｐａ）（ここで、より小さい数値は気密性の増加に関連する）、低下する／又は増加する場合に、気密の要件が達成される。熟成室は、気密ＣＡゲート、及び好ましくは、給気、排気及び／又は熟成チャンバーの陽圧／陰圧を調節するための手段を含む。加えて、好ましくは窒素を発生させるための手段、ＣＯ_２を吸着するための手段、及び対応する測定技術が備えられ、チャンバーの熟成室に流体的に接続される。

さらに好ましい実施形態において、チャンバーは、少なくとも１つの評価手段に関連して、チャンバーの熟成室内の雰囲気を制御及び調節するための手段を含む。

好ましい実施形態において、チャンバーは、継続的な空気循環を可能にする手段、例えば空気ファンを含む。これは、カートンにわたって圧力差を生じるための、果実カートン（パレットを備えるカートン）の、空気遮断システムによって強化される。なぜならば、これによって、カートンを通る空気又はガス交換が促進されるからである。これは、バナナの熟成に特に有用である。全てのカートンにおける均一な発色を伴う均一な熟成のために、好ましくは１つのみの空気回転機能が導入される。従来の熟成システムにおいては、熟成結果の均一性を改善するために、ファンの方向反転機能が必要であったが、これは、本発明に係るシステムではもはや必要ではない。

必要であれば、熟成チャンバー及び方法から成る本発明に係るシステムにおいて、窒素をチャンバー内に流し込み、過剰のＣＯ_２をチャンバー雰囲気から除去することができる。酸素含量が低すぎる場合、例えば、制御された方法で、気密換気システムを介して、酸素が熟成室に供給される。さらに、熟成室内の空気循環速度（風量及びファンスピード）は、熟成プロセス及びバナナカートンの空気流透過性に、好ましくは自動的に、動的に適合する。有利には、果実カートンを通る空気ファンの回転方向／空気方向は１つしか必要ではなく、それにもかかわらず、熟成室全体における果実の均一な熟成及び発色が保証される。

熟成室又はカートン内での、この理想的で均一な熟成は、果実の色印象に基づいて熟度を視覚的に決定することを可能にする。これは特に、バナナの熟成に当てはまる。

本発明のさらに好ましい実施形態は、従属請求項に記載されている残りの特徴からもたらされる。

本出願に記載されている本発明の様々な実施形態及び態様は、個々の場合において特に記載のない限り、互いに有利に組み合わせることができる。特に、本方法の好ましい実施形態の記載及び説明は、熟成チャンバーに常に導入可能であり、その逆もまた同様である。

添付の図面を参照しながら、本発明を以下の実施形態において説明する。

図１は、本発明の好ましい実施形態における、本発明に係る熟成チャンバーの略図である。

図１は、熟成又は貯蔵される果実を収容するための熟成室２を含む、技術による本発明に係る熟成チャンバー１を示す。熟成室２は、いわゆるＣＡ品質という意味で、気密に設計され、そのため、熟成室２の内部とチャンバー１の外部との間で、ごくわずかなガス交換しか行われない。これは、ＣＡゲート１３を介して、充填物３、すなわち果実が熟成室２に積み込まれるという事実によって保証される。完全に均一で再現性のあるガス濃度での、果実及び野菜の最適な熟成及び貯蔵のみが、均一な熟成又は継続的に新鮮な果実を保証する。これは、例えば、静的接触力の原理にしたがって閉じる、ＣＡゲート１３によって保証される。充填物３は、例えば、いわゆる港湾パレット上に配置される。好ましい熟成室２の室容積は通常、チャンバーのタイプに応じて、１７７ｍ^３－２６６ｍ^３である。しかしながら、寸法は、充填物３の所望の量及び構造条件に適合させることができる。１７７ｍ^３－２６６ｍ^３の室容積の好ましい標準的なチャンバーにおいて、２４のいわゆる港湾パレットが、好ましくは、いわゆる９カートン重ねで、１００％の熟成室の利用率で、貯蔵される。果実としてバナナに基づくと、バナナは１カートンに約２０キロ詰められ、全容量で、それぞれ２０ｋｇの５４のカートンは、すなわち港湾パレット１枚あたり約１，０８０ｋｇのバナナとなる。これは、標準的な熟成チャンバー１あたり、総容積中に２４のパレット、すなわち２５，９２０ｋｇのバナナをもたらす。

パレットサイズ、パレット量及び熟成の量は変えることができる。６０％の熟成室２の利用率から、すなわち上記の例に関連して１４の充填されたパレットから、本発明に係る方法における濃度値を適合させる必要がないことが分かった。より低い利用率で、そして任意選択的に、熟成室２の１００％から逸脱するそれぞれの利用率で、本発明に係る方法の監視及び調節パラメーターの調整を、例えば制御プログラムを用いて、行うことができる。

熟成室２は、例えば温度測定のための、少なくとも１つの測定手段４を有するか、又はデバイス５＋６（これは、雰囲気パラメーターの測定のために、熟成室２内にあるガスの除去又は迂回を可能にする）に接続される。これらの雰囲気パラメーターは、例えば、二酸化炭素濃度、酸素濃度及び／又はエチレン濃度である。加えて、熟成室２は好ましくは、エチレン供給源１６、酸素供給源１５（例えば新鮮空気供給源としての）、及び窒素発生器８に、流体的に接続される。これらは、熟成室２内のガス雰囲気を調節するための制御手段によって、制御手段によって規定される量のガスを、熟成室２内に放出することができる。加えて、熟成室は、二酸化炭素吸着器７に流体的に接続され、これにより二酸化炭素の除去が可能になる。ガス供給の場合、例えば新鮮空気供給が調整手段１５に必要な場合、窒素供給が必要な場合、又はエチレン燻蒸に起因して、熟成室２内の圧力が増加するのを回避するために、熟成室２はまた、陽圧又は陰圧を補償するように設定された圧力フラップ１２を有する。代替的に又は追加的に、熟成室２は、いわゆる肺部１１に流体的に接続される。肺部１１では、過剰のガスが放出されることができ、又は肺部１１からガスが戻ることができる。したがって、熟成室内のある程度の圧力変動を補償することができる。

呼吸ガスであるエチレン、酸素及び二酸化炭素に加えて、熟成は、熟成室２内のさらなるパラメーター、特に温度によって影響され得る。ここでの介入の機会を提供するために、熟成室２は好ましくは、ファンと組み合わせた熱交換器を有し、熱交換器は、温度制御装置、例えば、冷却装置及び／又はヒーターに流体的に接続される。

熟成室２内の雰囲気に影響を与えるのに適した調整手段及びデバイス４、５、６、７、８、９、１１及びエチレン供給源１６は、好ましくは、制御デバイス（示されず）に接続される。制御デバイスには、例えば、方法を制御するためのアルゴリズムが記憶されており、これは、測定値及び時間パラメーターに応じて、熟成室２内の雰囲気の自動制御を可能にする。特に、この場合、本発明に係る方法が実施され、この方法は自動的に及び／又は少なくとも部分的に手動で制御されて実施されることができる。

これは、好ましくは、熟成プロセスの結果として約１－２時間以内に熟成室２でどれだけのＣＯ_２が生じるかを測定することによって、又は熟成室内でＣＯ_２の割合がどれだけ増加するかを測定することによって、達成することができる（バナナなどの果実は、酸素を吸収し、同じ量のＣＯ_２を放出する）。この呼吸量が実質的に一定値をとり、変動していなければ、第２の段階又は中間段階はすぐにエチレン燻蒸を開始することができる。熟成の第２の段階において、先行技術と比較して著しく低いエチレン濃度（８０－２００ｐｐｍ、好ましくは１５０ｐｐｍ）が必要とされる。その後、チャンバー雰囲気内のエチレン割合はさらに下げられ、非常に低いレベル（１５－４０ｐｐｍ、好ましくは３０ｐｐｍ）に維持される。さらに、この段階において、ある特定の濃度のＣＯ_２（ここでは熟成因子として使用され、貯蔵因子としては使用されない）を設定することができ、好ましくはより長い期間にわたって維持することができる。

より長い期間にわたってこの雰囲気を一定に維持することができるように、ＣＡ技術が好ましくは使用される。他の通常実施される新鮮空気による熟成チャンバーのフラッシングは、本発明に係る方法では意図されない。

上述の熟成チャンバーを用いて実施可能な、本発明に係る方法が、好ましい実施形態において詳細に説明される。この実施形態において、方法は、複数のサイクルを含み、複数のサイクルは、第１の段階、中間段階、及び最終段階に実質的に対応するか、又はそれらに含まれる。

第１の段階において、熟成段階（熟成開始時の商品の熟度及び状態）に基づいて、個々の果実で同程度の状態が達成される。次いで、実際の熟成プロセスが中間段階において起こり、最終段階においてガス濃度が一定に維持される。二酸化炭素濃度に基づいて、第１の段階は、０．１－５％／ｈの範囲の、好ましくは０．２－０．３５％／ｈの範囲の、濃度の比較的急激な増加を含み、第２の段階、中間段階は、０．０５－０．２％の範囲の比較的少ない増加を含む一方で、最終段階では、ＣＯ_２増加はもはや重要な関連性がない。

第１の段階：
第１の段階は、１３－２０℃の温度範囲の温度、及び定期的な、特に１時間ごとの、果実による二酸化炭素生成の測定の設定を含む。これが一定値に達した場合、言い換えれば熟成室内の二酸化炭素濃度の増加が直線的且つ一定である場合、熟成室内の温度はわずかに増加する。この状態は数時間維持され、次いでエチレンでの燻蒸によって熟成が開始される。これは、８０－３００ｐｐｍの範囲の可変の開始設定値のエチレンでの燻蒸を伴い、ここで実際に必要とされる値は、熟成室の二酸化炭素濃度の増加及び充填量に基づいて計算される。

第１の段階内で、１．５－３時間の時間枠において、０．０５－０．４体積％の範囲の、二酸化炭素の濃度の増加が想定される。

中間段階：
中間段階は、約１－３日の期間を要し、その間、温度は、１５－２０℃の範囲内で安定に維持される。このプロセスにおいて、二酸化炭素濃度が、例えば１．５－２．５時間の範囲の定期的な時間間隔で測定されて、果実によってどれだけの二酸化炭素が生成されるかを決定する。なぜなら、これにより、熟成プロセスについての結論を出すことが可能になるからである。この段階における二酸化炭素濃度の増加は、低い増加、特に第１の段階におけるものよりも低い増加、好ましくは１％未満の、好ましくは０．５％未満の増加を伴い、実質的に１次関数を表すはずである。二酸化炭素濃度が、特にその増加が、設定値から逸脱している場合、熟成チャンバー１の調整手段によって再調整が行われる。例えば、二酸化炭素濃度の増加が高すぎて、それ故に果実が迅速に熟成しすぎる場合、エチレン供給の設定値を低くすることができる、又は熟成室に窒素を流し込んで熟成室内の酸素含量を減少させることができる。反対に、例えば、熟成プロセスを刺激するために、エチレン供給を増加させることができる。

中間段階は本質的に、果実の所望の熟度が達成されるまで続く。このために、果実は定期的にチェックされる。使用される熟成指標は、例えば、果実の色又は特性である。特にバナナの場合、果実の色は、熟度の指標でもある。黄色の着色の増加は、バナナの成熟の進行度に相関している。熟度と外観とがこのように相関する果実については、熟度の監視又は最終状態の検出を、例えば、熟度の測光測定によって、自動化することができる。この目的のために、例えば、果実の色印象は、所定の熟度の定義として、特に、プログラムに記憶された（バナナに典型的な）熟成度数として、使用される。少なくとも１つの測定された果実で色印象が達成されると、中間段階は終了し、中間段階内で別の熟成サイクルが行われない場合、最終段階が開始される。

したがって、呼吸ガスの濃度の代替として又はそれに加えて、本発明に係る方法の制御パラメーターとしての、色印象の尺度として、熟成度数の決定及び監視を使用することが好ましい。呼吸パラメーターの測定と同様に、色印象の測定及び／又は熟成度数の割当は、手動で行われ、及び／又は少なくとも部分的に自動化され、ここで、測定及び割当が自動化された後者の場合が、プロセスの単純化及びプロセスの信頼性の目的のために好ましい。

最終段階：
最終段階において、温度は、中間段階の温度値から開始して、ゆっくりと、すなわち、特に数時間にわたって、特に５－３０時間にわたって、１５℃未満の値に低下させられる。加えて、ガス雰囲気が凍結される、すなわち、さらなる呼吸が妨げられる。二酸化炭素濃度及びエチレン及び酸素濃度は、この段階において実質的に一定のままであり、ここで、１％を超える、好ましくは１．５％を超える、比較的高い二酸化炭素濃度が設定される。この段階における酸素濃度は、１０－３０体積％の範囲、特に２５体積％以下であるべきである。

好ましい実施形態において、本発明に係る熟成プログラムは、９サイクルを含み、この９サイクルは、上述の３つの段階に割り当てることができる。これらを表１に示す。原則として、本発明に係る方法は、４－１２の範囲のサイクル数で実施される。

最終段階が完了すると、実際の熟成プロセスが完了する。熟成室は開けることができ、もはや気密である必要はない。商品は、制御された方法で、チャンバー内で、所望の色になるように更に熟成させることができ、又は所望の色に応じて、異なる温度下で、外でさらに熟成又は発色させることができる。

参照リスト
１ 技術による熟成チャンバー
２ 熟成室
３ 商品の輸送補助装置
４ 温度センサー
５ 調整手段のガス計量ポンプ
６ 制御手段
７ ＣＯ_２吸着器
８ Ｎ_２発生器
９ 冷熱及び温熱を液体媒体に伝えるための装置
１０ 温度制御（冷却／加熱）のための、空気／液体媒体熱交換器
１１ 肺部
１２ 圧力フラップ
１３ ＣＡゲート
１４ 可撓性空気遮断システム
１５ ファンを備える酸素エアレーションデバイス
１６ エチレンガス混合物

Claims (14)

1. 果実を熟成させる方法であって、熟成させるための前記果実が気密熟成室（２）内に配置され、前記果実の熟成中にそれらの呼吸活性が測定される、方法であって、前記気密熟成室（２）において、所定のエチレン濃度が、設定及び調節され、前記エチレン濃度は熟成プロセスの期間にわたって変化し、前記エチレン濃度は、ＣＯ_２濃度の増加及び／又はＯ_２濃度の減少に応じて変化し、前記方法は、エチレンで燻蒸する期間を含み、前記期間において前記エチレン濃度が、５０ｐｐｍ－３００ｐｐｍの範囲で変化し、
   前記エチレンで燻蒸する期間後に、前記エチレン濃度が、より低いレベルで、１５～４０ｐｐｍで、一定に維持される、方法。
2. 熟成が、果実の呼吸に応じて、熟成室（２）内のＣＯ_２、Ｏ_２濃度及び／又はエチレン濃度を介して、誘導及び／又は制御される、請求項１に記載の方法。
3. エチレンで燻蒸する期間、前記エチレン濃度が、８０－２５０ｐｐｍの範囲に設定される、請求項１に記載の方法。
4. 熟成プロセスが複数の段階を含み、前記複数の段階がそれらのガス濃度によって特徴付けられ、第１の段階において、熟成室（２）内のＣＯ_２濃度の恒常的な増加を測定することができ、最終段階において、熟成室（２）内のＣＯ_２濃度の増加を測定することができないことを特徴とする、請求項１－３のいずれか一項に記載の方法。
5. 中間段階において、前記第１の段階の後すぐにエチレンでの燻蒸が行われ、ＣＯ_２濃度の一定の増加及び／又はＯ_２濃度の一定の減少が測定されることを特徴とする、請求項４に記載の方法。
6. 前記最終段階において、ＣＯ_２及び／又はＯ_２濃度が一定に維持されることを特徴とする、請求項４又は５に記載の方法。
7. 前記中間段階において、迅速に熟成しすぎることを避けるために、又は、前記熟成プロセスを刺激するために、エチレン供給の設定値が調整される、すなわちＣＯ_２濃度の関数として、下げられるか、又は増加される、請求項５に記載の方法。
8. 絶対ＣＯ_２濃度及び／又はＣＯ_２濃度活性が、エチレンの添加、Ｏ_２の添加、窒素の添加及び／又はＣＯ_２の除去及び温度によって調節されることを特徴とする、請求項１－７のいずれか一項に記載の方法。
9. 空気及び果実の温度の誘導及び／又は制御が、熟成室（２）において、及びそれ故に果実において、行われる、請求項１－８のいずれか一項に記載の方法。
10. パラメーターの測定が、連続して又は間隔を置いて行われる、請求項１－９のいずれか一項に記載の方法。
11. 色印象が、手動で及び／又は自動的に測定され、任意選択的に、アルゴリズムによって、熟成度数によって表される熟度に割り当てられる、請求項１－１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 熟度の測定が、前記方法内の制御ループの一部である、請求項１１に記載の方法。
13. 気密熟成室（２）を含む、果実を熟成及び貯蔵するための熟成チャンバー（１）であって、熟成チャンバー（１）は、請求項１－１２のいずれか一項に記載の方法を行うように配置され、前記気密熟成室（２）における継続的な空気循環を可能にする手段（１７）が配置される、熟成チャンバー（１）。
14. 請求項１３に記載の熟成チャンバー（１）であって、それぞれの場合において、
    熟成室（２）内のエチレン濃度、ＣＯ_２濃度、Ｏ_２濃度及び／又は温度を測定するための手段（４、５、６）、及び得られた測定値を評価するための対応する手段（６）であって、温度センサー（４）、調整手段のガス計量ポンプ（５）、及び制御手段（６）を含む、手段（４、５、６）及び（６）、及び
    任意選択的に、少なくとも１つの評価するための手段（６）に接続された、チャンバー（１）の熟成室（２）内の雰囲気を制御及び調節するための、手段（７、８、９、１０、１７、１５、１６）であって、ＣＯ_２吸着器（７）、Ｎ２発生器（８）、冷熱及び温熱を液体媒体に伝えるための装置（９）、温度制御（冷却／加熱）のための、空気／液体媒体熱交換器（１０）、ファンを備える酸素エアレーションデバイス（１５）、エチレンガス混合物（１６）、空気循環を可能にする手段（１７）を含む、手段（７、８、９、１０、１７、１５、１６）、
    を含む、熟成チャンバー（１）。