JP7352806B2 - スパイス感増強剤 - Google Patents

Description

特許法第３０条第２項適用 平成３０年１１月１０日に第３３回日本香辛料研究会 学術講演会にて発表

本発明はスパイス感増強剤に関する。

スパイス（香辛料）は、飲食品に加えることにより、香りや辛味、色を出す効果や、臭みを消す効果があり、飲食品の嗜好性の向上をもたらす。しかし、スパイスには高価なものもあることから、少量でスパイスの香味（スパイス感）を増強させる化合物を見出すことは、飲食品のコスト削減につながり、産業上非常に有意義である。

スパイスの香味を増強させる手段としては、メチオノール及び２－フェニルエタノールの添加により香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強する方法（特許文献１）、紅茶抽出物の添加によりカレーやシチュー等の調理食品のスパイス感を増強する方法（特許文献２）、グルタチオン等の含硫化合物の添加により乾燥即席スープ・ソース類中の香辛料の香りを増強する方法（特許文献３）等が知られている。また、スパイシーな香気を有し、南インドやスリランカにおいてカレー等の調理に多用される植物としてカレーリーフがあり、カレーリーフの特徴的な香気成分である１－フェニルエタンチオール、α－フェランドレン、β－ミルセンを用いてカレー風味食品の嗜好性を向上させる方法（特許文献４）も知られている。

一方、アロオシメン及びクリプトンは、香料化合物として既知の化合物であり、前者はスパイシーな香味を有すること（非特許文献１）、後者はスパイシーな香気を有すること（非特許文献２）が知られている。しかし、これらの化合物の実際の香気は、前者が極めて弱いシトラス系の香気、後者は油臭く重たい香気であることから、香料素材としての使い勝手は悪く、さらに、両者ともスパイス様の香気からは程遠い香気である。また、アロオシメンの立体異性体であるネオアロオシメンの香気や呈味については、ほとんど知られていない。

ＷＯ２０１３／１３３０５１号 特開２００６－０３４１４６号公報 ＷＯ１９９９／０５６５６６号 特開２０１８－１７４７５３号公報

http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1166941.html http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1303991.html

本発明の課題は、スパイス感を増強する香料素材を提供することにある。

鋭意研究の結果、本発明者らは、カレーリーフ生葉に含まれる特徴的な香気成分の中から、スパイスの香味を増強させる化合物を探求するにあたっては、およそ当業者が着目するような化合物ではないネオアロオシメン及び／又はクリプトンがスパイス感を増強する効果を有することを新たに見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］ネオアロオシメン及び／又はクリプトンを有効成分とする、飲食品のスパイス感増強剤。
［２］ネオアロオシメン及び／又はクリプトンを１ｐｐｂ以上含有する、［１］に記載のスパイス感増強剤。
［３］有効成分がネオアロオシメンである［１］又は［２］に記載のスパイス感増強剤。
［４］有効成分がクリプトンである［１］又は［２］に記載のスパイス感増強剤。
［５］［１］～［４］に記載のスパイス感増強剤を添加してなる香料組成物。
［６］［１］～［４］に記載のスパイス感増強剤を添加してなる飲食品。
［７］［１］～［４］に記載のスパイス感増強剤を添加することによりネオアロオシメン及び／又はクリプトンを１００ｐｐｂ～０．１質量％含有する［６］に記載の飲食品。
［８］［１］～［４］に記載のスパイス感増強剤を添加する、飲食品のスパイス感増強方法。
［９］ネオアロオシメン及び／又はクリプトンを１００ｐｐｂ～０．１質量％添加する、［８］に記載のスパイス感増強方法。

本発明のネオアロオシメン及び／又はクリプトンを有効成分とするスパイス感増強剤は、使用対象の飲食品の香気及び／又は呈味に悪影響を及ぼすことなく、当該飲食品のスパイス感を増強することができ、嗜好性の向上をもたらす。

本発明は、ネオアロオシメン及び／又はクリプトンを有効成分とするスパイス感増強剤、当該スパイス感増強剤を有する飲食品、当該スパイス感増強剤を使用することによる飲食品のスパイス感増強方法である。

本発明のスパイス感増強剤に用いられるネオアロオシメン及び／又はクリプトンは公知の方法で製造できる他、市販品を購入して使用することができる。

本発明におけるスパイス感増強とは、スパイス様の香味を増強することを指す。一般的に各種スパイス様の香味は、ミンティー、フローラル、フルーティー、野菜感、テルペン感、ウッディー、ナッティー、調理感、アーシー、コケ感、石油感、五味の要素、硫黄感、メタリック等、複数の香味の要素の集合体である。本発明のスパイス感増強剤は、その中でも特にテルペン感の部分に大きく寄与し、スパイス様香味が持つトップの爽快感等を高め、結果として、スパイス様香味の全体的なバランスを保ちつつ、その特徴的な香味を底上げし、嗜好性を高めることができる。

本発明のスパイス感増強剤は、飲食品に添加することでスパイス感を増強することができるが、有効成分のネオアロオシメン及び／又はクリプトン自体は、前述の通りスパイス様香味をほとんど有していないため、添加対象の飲食品については、スパイスが添加されている、スパイス様香味を発する香味成分を有している等により、飲食品自体がスパイス様香味を有している必要がある。

本発明のスパイス感増強剤が増強するスパイス様香味の対象となるスパイスとしては、クミン、ブラックペッパー、カルダモン、ジンジャー、ターメリック、コリアンダー、クローブ、シナモン、ナツメグ、レッドペッパー等が挙げられるが、これらに限定はされない。本発明のスパイス感増強剤は、前述したテルペン感の部分に大きく寄与する特徴から、テルペン感が強めのスパイス様香味との相性が良く、ネオアロオシメンはクミン様、カルダモン様又はジンジャー様の香味を有する飲食品、クリプトンはクミン様、ブラックペッパー様、カルダモン様、ジンジャー様、ターメリック様、コリアンダー様又はクローブ様の香味を有する飲食品への添加が特に好ましい。

本発明のスパイス感増強剤が適用される飲食品としては、飲食品自体がスパイス様香味を有しているものであれば何でもよく、例えば、カレールウ、シチュールウ、ハヤシライスのルウ、ハッシュドビーフのルウ、ソース、調味ソース、粉末調味料、液体調味料、ドレッシング、揚げ粉、パスタソース、グラタンソース、炊き込みご飯の素（パエリア、ビリヤニ、ピラフ等）、炒飯の素、麻婆豆腐の素、鍋の素、中華スープの素、コンソメスープの素等の調味料類、カップラーメン、カップ焼きそば、袋麺等の即席麺類、カップごはん等の即席米飯類、レトルト食品、冷凍食品（炒飯、ピラフ、餃子、焼売、から揚げ、ハンバーグ、フライ、コロッケ、グラタン、ピザ等）、缶詰等の調理食品や加工食品、スナック菓子、米菓等の菓子類等が挙げられるが、これらに限定はされない。

本発明のスパイス感増強剤の好適な添加量は添加対象の飲食品によって異なるため、目的に応じて適宜調整すればよいが、スパイス感増強効果が得られ、かつ、ネオアロオシメン及び／又はクリプトン自体の香気が飲食品の香気及び／又は呈味に悪影響を与えないよう、有効成分であるネオアロオシメン及び／又はクリプトンが飲食品に対し１００ｐｐｂ～０．１質量％含まれるのが好ましく、１ｐｐｍ～１００ｐｐｍ含まれるのが特に好ましい。なお、本発明においてｐｐｔ、ｐｐｂ、ｐｐｍとは、特に記載の無い限り質量比のことを示す。

本発明のスパイス感増強剤は、単独で使用してもよいが、使用時の利便性のため適宜溶剤などで希釈されてもよい。希釈に用いる溶剤などは香料組成物に常用されるものであれば特に制限はない。また、あらかじめ香料組成物とすることもでき、香気及び／又は呈味に悪影響のない範囲であれば、香料以外の成分として常用される他の添加物を加えた組成物としてもよい。さらに、本発明においては、香料一般に適用される製剤化技術の適用も可能であり、粉末化、カプセル化など、状況により所望の形態に調製することもできる。なお、スパイス感増強効果が得られるよう、いずれの形態でも、有効成分であるネオアロオシメン及び／又はクリプトンを１ｐｐｂ以上含有するよう調製するのが好ましい。

本発明のスパイス感増強剤は、飲食品中に均等に混合することができれば、製造工程のどの時点で添加しても構わない。

（実施例１）
本発明のスパイス感増強剤であるネオアロオシメンを０．１質量％添加した各種スパイス精油を水に１質量％添加したものと、ネオアロオシメンを添加していない各種スパイス精油を水に１質量％添加したもの（以下、無添加品とする）を比較した官能評価を行った。官能評価は、スパイス感について、無添加品を３点とした１～５点の５段階評価とし、訓練された社内パネル３名で行った。結果を表１に示した。官能評価の結果、ネオアロシメンが各種スパイスに対するスパイス感増強効果を有することを確認した。

（実施例２）
本発明のスパイス感増強剤であるクリプトンを０．１質量％添加した各種スパイス精油を水に１質量％添加したものと、クリプトンを添加していない各種スパイス精油を水に１質量％添加したもの（以下、無添加品とする）を比較した官能評価を行った。官能評価は、スパイス感について、無添加品を３点とした１～５点の５段階評価とし、訓練された社内パネル３名で行った。結果を表２に示した。官能評価の結果、クリプトンが各種スパイスに対するスパイス感増強効果を有することを確認した。

（実施例３）
表３に記載の処方のスパイスミックスを用いて調製したカレーベースに、本発明品のネオアロオシメン又はクリプトンを１質量％添加したエタノール溶液を０．０８質量％添加し（カレーベース中の本発明品の添加量８ｐｐｍ）、無添加品と比較した官能評価を行った。官能評価は訓練された社内パネル３名で行った。官能評価の結果、カレーベースについても本発明品のスパイス感増強効果が認められた。

Claims (9)

1. 有効成分がネオアロオシメンである、飲食品のスパイス感増強剤（但し、アロオシメンの立体異性体の混合物を除く）。
2. 有効成分がクリプトンであり、クリプトンの飲食品に対する添加量が１ｐｐｍ～１００ｐｐｍである、飲食品のスパイス感増強剤。
3. 請求項１又は２に記載のスパイス感増強剤を添加してなる香料組成物（但し、アロオシメンの立体異性体の混合物が含まれるものを除く）。
4. 請求項１又は２に記載のスパイス感増強剤を添加してなる飲食品（但し、アロオシメンの立体異性体の混合物が含まれるものを除く）。
5. 請求項１に記載のスパイス感増強剤を添加することによりネオアロオシメンを１００ｐｐｂ～０．１質量％含有する請求項４に記載の飲食品（但し、アロオシメンの立体異性体の混合物が含まれるものを除く）。
6. 請求項２に記載のスパイス感増強剤を添加することによりクリプトンを１ｐｐｍ～１００ｐｐｍ含有する請求項４に記載の飲食品。
7. 請求項１又は２に記載のスパイス感増強剤を添加する、飲食品のスパイス感増強方法。
8. ネオアロオシメン（但し、アロオシメンの立体異性体の混合物を除く）を１００ｐｐｂ～０．１質量％添加する、請求項７に記載のスパイス感増強方法。
9. クリプトンを１ｐｐｍ～１００ｐｐｍ添加する、請求項７に記載のスパイス感増強方法。