JP7358535B2 - 粉末油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
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Description
本発明は、粉末油脂組成物及びその製造方法に関し、より詳細には冷水分散性に優れる粉末油脂組成物及びその製造方法に関する。
コーヒー・紅茶用クリーム、菓子、スープ、調味料等の加工素材として、油性成分を水溶性成分で被覆した粉末油脂が広く用いられている。粉末油脂は、乳化剤や賦形剤と混合された食用油脂のエマルジョンを乾燥することにより製造される。上記エマルジョンを作製するための乳化剤には、従来、乳タンパク質の一種であるカゼインが用いられてきた。特許文献１には、ｐＨ７以下のカゼイン酸ナトリウム水溶液に食用油脂とジアセチル酒石酸エステルモノグリセリドとを添加し、攪拌乳化して食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジョンを得、次いでこのＯ／Ｗ型エマルジョンを粉末化することを特徴とする粉末油脂の製造方法が開示されている。この製造方法によれば、製造途中のエマルジョンの安定化を図るとともに、粉末化の際の熱による色焼けや分解による異臭等の問題が解決される。
カゼインのような乳タンパク質を含まない粉末油脂もまた開発されている。特許文献２には、油脂、水、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、塩基及び／又は塩を含有し、ｐＨ２．０～１２．０のＯ／Ｗ型乳化脂を粉末化してなることを特徴とする粉末油脂が記載されている。この粉末油脂は、長期間の保管でもブロッキング現象を起こさないため、取り扱い易く、製パンに使用したときの品質のバラツキを抑えることができる。特許文献３には、中鎖飽和脂肪酸トリグリセリド及び／又はこれらを主成分とした食用油脂と、澱粉加水分解物及び有機酸モノグリセリドを主成分としてなる粉末油脂組成物が記載されている。この粉末油脂組成物は、高カロリー、低蛋白質及び低ミネラルであり、分散性にも優れている。特許文献４は、（Ａ）食用油脂と（Ｂ）オクテニルコハク酸エステル化澱粉と（Ｃ）トレハロースとを主成分として含有することを特徴とする無タンパク粉末油脂組成物を提案する。この組成物は、タンパク質や有機酸モノグリセリドなどの乳化剤を添加せずに、栄養成分的に高カロリーな加工食品用素材を提供可能である。特許文献５は、油性成分、アラビアガム及び糖類を含み、油性成分とアラビアガムとの重量比が２：１～１：５、かつアラビアガムと糖類との重量比が５：１～１：１００であることを特徴とする粉末油脂組成物を提案する。この粉末油脂組成物は、タンパク質を含まず、油性成分の滲み出しがなく、そして水への溶解性が良好である。
従来の粉末油脂は、温水や熱湯には急速に溶解するものの、水道水や氷入り飲料のような常温水や冷水には、分散し難く、また、溶け難いという問題点もあった。そこで、低温の水に対する分散性も優れる粉末油脂が提案されている。例えば特許文献６には、顆粒化したクリーマー粒子の形状の粉末クリーマーであって、該クリーマー粒子がそれぞれ甘味料、冷水分散性又は水溶性タンパク質及び淡泊なフレーバーと１０℃未満の溶融点とを有する食用油、スクシニル化されたモノグリセリド又は蒸留されたモノグリセリドとモノジグリセリドのジアセチル酒石酸エステルとの混合物から選択される乳化剤を含有する前記粉末クリーマーが記載されている。この粉末クリーマーは、冷水可溶性を示す。
本発明の目的は、乳化剤としてカゼインのような乳タンパク質を使用しなくてもよく、さらに冷水分散性に優れた粉末油脂組成物を提供することにある。
本発明者等は、上記課題を鋭意検討した結果、特定の乳化剤の組み合わせを含む粉末油脂組成物によれば、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、油脂、乳化剤及び賦形剤を含む粉末油脂組成物であって、
前記乳化剤は、（ａ）ジアセチル酒石酸モノグリセリドと、（ｂ）ＨＬＢが９．５よりも高い乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く）及び／又は（ｃ）ＨＬＢが９．５以下の乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く）とを含み、
粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量は、５質量％以上８０質量％以下であり、ここで、
（ｉ）前記油脂の含有量が４０質量％以上８０質量％以下の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．５～１５質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～０．３５であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、３０質量部以下であり、
（ｉｉ）前記油脂の含有量が３３質量％以上４０質量％未満の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．３～２０質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～３であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～４であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、３５質量部以下であり、そして
（ｉｉｉ）前記油脂の含有量が５質量％以上３３質量％未満の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．１～２５質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１５であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１２であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、５０質量部以下である、
前記粉末油脂組成物を提供する。本発明の粉末油脂組成物は、乳化剤（ａ）を必須に含み、さらに乳化剤（ｂ）及び（ｃ）の少なくとも一種を必須に含むことを特徴とする。
前記乳化剤は、（ａ）ジアセチル酒石酸モノグリセリドと、（ｂ）ＨＬＢが９．５よりも高い乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く）及び／又は（ｃ）ＨＬＢが９．５以下の乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く）とを含み、
粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量は、５質量％以上８０質量％以下であり、ここで、
（ｉ）前記油脂の含有量が４０質量％以上８０質量％以下の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．５～１５質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～０．３５であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、３０質量部以下であり、
（ｉｉ）前記油脂の含有量が３３質量％以上４０質量％未満の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．３～２０質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～３であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～４であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、３５質量部以下であり、そして
（ｉｉｉ）前記油脂の含有量が５質量％以上３３質量％未満の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．１～２５質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１５であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１２であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、５０質量部以下である、
前記粉末油脂組成物を提供する。本発明の粉末油脂組成物は、乳化剤（ａ）を必須に含み、さらに乳化剤（ｂ）及び（ｃ）の少なくとも一種を必須に含むことを特徴とする。
本明細書において、ＨＬＢは、Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ－Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ（親水性親油性バランス）を意味する。ＨＬＢは、親水基を持たない物質を０とし、そして親水基のみを持つ物質を２０として等分したときに、親水性と親油性を併せ持つ乳化剤の親水性と親油性とのバランスを示す指標である。乳化剤のＨＬＢが大きいほど、親水性が勝り、水に溶け易くなる。逆に、乳化剤のＨＬＢが小さいほど、親油性が勝り、水に溶け難くなる。
粉末油脂組成物の５０％脂肪球径は、０．０５～３μｍであることが好ましい。
前記粉末油脂組成物の下記式：
で表される脂肪球径分布が、０．３～６μｍであることが好ましい。
前記乳化剤（ｂ）は、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも一種であることが好ましい。
前記乳化剤（ｃ）は、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグリセリドからなる群から選ばれる少なくとも一種であることが好ましい。
前記油脂は、例えばパーム油、大豆油、コーン油、菜種油、中鎖脂肪酸トリグリセリド及びパーム核極度硬化油からなる群から選ばれる少なくとも一種を含む。
前記賦形剤は、例えばコーンシロップ、デキストリン、グルコース、異性化糖及び粉あめからなる群から選ばれる少なくとも一種である。
本発明はまた、粉末油脂組成物の製造方法であって、
（１）油脂、乳化剤、及び賦形剤に水を添加して原料混合物を得る工程、
（２）前記原料混合物を乳化させてエマルジョンを得る工程、及び
（３）前記エマルジョンを粉末乾燥する工程
を含み、
前記乳化剤は、（ａ）ジアセチル酒石酸モノグリセリドと、（ｂ）ＨＬＢが９．５よりも高い乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く）及び／又は（ｃ）ＨＬＢが９．５以下の乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く）とを含み、
粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量は、５質量％以上８０質量％以下であり、ここで、
（ｉ）前記油脂の含有量が４０質量％以上８０質量％以下の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．５～１５質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～０．３５であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、３０質量部以下であり、
（ｉｉ）前記油脂の含有量が３３質量％以上４０質量％未満の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．３～２０質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～３であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～４であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、３５質量部以下であり、そして
（ｉｉｉ）前記油脂の含有量が５質量％以上３３質量％未満の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．１～２５質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１５であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１２であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、５０質量部以下である、
前記粉末油脂組成物の製造方法を提供する。
（１）油脂、乳化剤、及び賦形剤に水を添加して原料混合物を得る工程、
（２）前記原料混合物を乳化させてエマルジョンを得る工程、及び
（３）前記エマルジョンを粉末乾燥する工程
を含み、
前記乳化剤は、（ａ）ジアセチル酒石酸モノグリセリドと、（ｂ）ＨＬＢが９．５よりも高い乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く）及び／又は（ｃ）ＨＬＢが９．５以下の乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く）とを含み、
粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量は、５質量％以上８０質量％以下であり、ここで、
（ｉ）前記油脂の含有量が４０質量％以上８０質量％以下の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．５～１５質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～０．３５であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、３０質量部以下であり、
（ｉｉ）前記油脂の含有量が３３質量％以上４０質量％未満の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．３～２０質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～３であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～４であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、３５質量部以下であり、そして
（ｉｉｉ）前記油脂の含有量が５質量％以上３３質量％未満の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．１～２５質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１５であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１２であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、５０質量部以下である、
前記粉末油脂組成物の製造方法を提供する。
前記（１）の混合物を得る工程は、
（１）－１ ＨＬＢが７以上の前記乳化剤及び前記賦形剤を水と混合して水系混合物を得る工程、
（１）－２ ＨＬＢが７未満の前記乳化剤を前記油脂と混合して油系混合物を得る工程、及び、
（１）－３ 上記水系混合物及び上記油系混合物を混合して前記原料混合物を得る工程
を含むことが好ましい。
（１）－１ ＨＬＢが７以上の前記乳化剤及び前記賦形剤を水と混合して水系混合物を得る工程、
（１）－２ ＨＬＢが７未満の前記乳化剤を前記油脂と混合して油系混合物を得る工程、及び、
（１）－３ 上記水系混合物及び上記油系混合物を混合して前記原料混合物を得る工程
を含むことが好ましい。
本発明の粉末油脂組成物は、カゼインのような乳タンパク質を使用しなくても粉末油脂組成物となり、しかも冷水分散性に優れる。この粉末油脂組成物は、コーヒー・紅茶用のクリーミングパウダー、菓子、スープ、調味料等の加工素材に好適に用いることができる。
以下に本発明の実施の形態を詳細に説明する。本発明の粉末油脂組成物の油脂は、食用油として用いられるものであれば特に制限なく使用可能である。その例には、パーム油、大豆油、コーン油、菜種油、綿実油、紅花油、ひまわり油、パーム核油、椰子油、オリーブ油等の植物油；牛脂、豚脂（ラード）、乳脂、魚油等の動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド；並びにこれらの油脂の硬化油（例えばパーム核極度硬化油）、エステル交換油、又は分別油脂が挙げられ、パーム油、大豆油、コーン油、菜種油、中鎖脂肪酸トリグリセリド及びパーム核極度硬化油からなる群から選ばれる少なくとも一種を含むことが好ましい。前記油脂は、一種単独でも、二種以上の併用であってもよい。また、前記油脂の融点は、好ましくは１０℃以上、より好ましくは１５℃以上、さらに好ましくは２０℃以上、最も好ましくは３０℃以上であり、特に上限はないが７０℃以下である。特に油脂の融点を所定の範囲とすることで、製造時の乳化安定性が良好となる。
本発明の粉末油脂組成物中の油脂の含有量（含油分）は、５質量％以上８０質量％以下であり、好ましくは１０質量％以上６０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以上５０質量％以下である。所定の含油分とすることで、油脂が持つコクや風味を有し、粉体安定性の良い粉末油脂組成物を得ることができる。
本発明の粉末油脂組成物は、乳化剤（ａ）として、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含む。比較例１及び２に示されるように、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを、ＨＬＢが同程度の他の乳化剤に代えても、本発明の効果は得られない。したがって、本発明の粉末油脂組成物は、乳化剤(a)を必須の成分とする。
ジアセチル酒石酸モノグリセリドのＨＬＢは、通常８～１０であり、好ましくは９．２～９．８であり、より好ましくは９．５である。
前記ジアセチル酒石酸モノグリセリドの酸価は、９０～１２０が好ましく、９５～１０５がより好ましい。なお、酸価とは、「基準油脂分析試験法 ２．３．１ 酸価」に準じて測定した値を意味する。
前記ジアセチル酒石酸モノグリセリドのけん化価は、４００～６００が好ましく、４５０～５５０がより好ましい。なお、けん化価とは、「基準油脂分析試験法 ２．３．２ けん化価」に準じて測定した値を意味する。
ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、市販のものでよく、例えば製品名ポエムＷ－６０（理研ビタミン株式会社製）が挙げられる。
本発明の粉末油脂組成物は、乳化剤（ａ）を所定量とすることで、冷水分散性が良好となる。本発明の粉末油脂組成物中の乳化剤（ａ）の含有量は、粉末油脂組成物中の油脂の含有量によって異なる。以下に、乳化剤の適正量を油脂の含有量に応じて場合分けする。
（ｉ）粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量が４０質量％以上８０質量％以下である場合、前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．５～１５質量部であり、好ましくは１．５～１３質量部であり、より好ましくは２．５～１２質量部である。
（ｉｉ）粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量が３３質量％以上４０質量％未満である場合、前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．３～２０質量部であり、好ましくは０．８～２０質量部であり、より好ましくは０．８～１８質量部である。
（ｉｉｉ）粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量が５質量％以上３３質量％未満である場合、前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．１～２５質量部であり、好ましくは０．２～２０質量部であり、より好ましくは０．２～１７質量部である。
本発明の粉末油脂組成物にＨＬＢが９．５よりも高い乳化剤（ｂ）（ただし、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く）を含めることは、粉末油脂組成物の脂肪球径を適度な大きさとすることができ、冷水分散性や白度を向上し、また、水分散時の油浮きを抑制することができる点で好ましい。
乳化剤（ｂ）の例には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、及びショ糖脂肪酸エステルが含まれる。これらの乳化剤の構成脂肪酸の例には、ラウリン酸（Ｃ１２）、ミリスチン酸（Ｃ１４）、パルミチン酸（Ｃ１６）、ステアリン酸（Ｃ１８）、オレイン酸（Ｃ１８）、ベヘニン酸（Ｃ２２）、エルカ酸（Ｃ２２）等が挙げられる。乳化剤（ｂ）は、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも一種である。乳化剤（ｂ）は、市販のものでよく、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてサンソフトＱ－１２Ｓ（ＨＬＢ１５．５、太陽化学株式会社製）、ポエムＪ－００２１（ＨＬＢ１５．５、理研ビタミン株式会社製）；ポリソルベートとして、エマゾールＯ－１２０Ｖ（ＨＬＢ１５、花王株式会社製）；並びにショ糖脂肪酸エステルとして、リョートーシュガーエステルＳ－１６７０（ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ製）、ＤＫエステルＦ－１６０（ＨＬＢ１５、第一工業製薬株式会社製）、ＤＫエステルＦ－１４０（ＨＬＢ１３、第一工業製薬株式会社製）、ＤＫエステルＦ－１１０（ＨＬＢ１１、第一工業製薬株式会社製）が挙げられる。乳化剤（ｂ）は、一種単独でも二種以上併用してもよい。また、乳化剤（ｂ）のＨＬＢは、好ましくは１０～１７であり、より好ましくは１１～１６．５であり、さらに好ましくは１２～１６．５である。
本発明の粉末油脂組成物中の乳化剤（ｂ）の含有量は、粉末油脂組成物中の油脂の含有量によって異なる。以下に、乳化剤（ｂ）の適正量を油脂の含有量に応じて場合分けする。
（ｉ）粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量が４０質量％以上８０質量％以下である場合、乳化剤（ｂ）の乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１であり、好ましくは０～０．７であり、より好ましくは０．０５～０．５５である。
（ｉｉ）粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量が３３質量％以上４０質量％未満である場合、乳化剤（ｂ）の乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～３であり、好ましくは０～２．５であり、より好ましくは０．０１～１．８である。
（ｉｉｉ）粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量が５質量％以上３３質量％未満である場合、乳化剤（ｂ）の乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１５であり、好ましくは０～１０であり、より好ましくは０．５～８であり、さらに好ましくは０．５～６である。
本発明の粉末油脂組成物にＨＬＢが９．５以下の乳化剤（ｃ）（ただし、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く）を含めることは、油浮きを防ぐ点で好ましい。さらに、本発明の粉末油脂組成物に乳化剤（ｂ）及び（ｃ）の両方を使用することは、粉末油脂組成物の脂肪球径を適度な大きさとすることができ、冷水分散性や白度を向上し、また、水分散時の油浮きを抑制することができる点で好ましい。
乳化剤（ｃ）の例には、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、及びレシチンが含まれる。これらの乳化剤の構成脂肪酸の例には、ラウリン酸（Ｃ１２）、ミリスチン酸（Ｃ１４）、パルミチン酸（Ｃ１６）、ステアリン酸（Ｃ１８）、オレイン酸（Ｃ１８）、ベヘニン酸（Ｃ２２）、エルカ酸（Ｃ２２）等が挙げられる。有機酸モノグリセリドを構成する有機酸の例には、酢酸、クエン酸、コハク酸等が挙げられ、好ましくはクエン酸又はコハク酸である。乳化剤（ｃ）は、好ましくは、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、及びモノグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも一種である。乳化剤（ｃ）は、市販のものでよく、有機酸モノグリセリドとして、サンソフトＮｏ．６２１Ｂ（ＨＬＢ９．５、太陽化学株式会社製）、及びサンソフトＮｏ．６８１ＮＵ（ＨＬＢ８．５、太陽化学株式会社製）；ソルビタン脂肪酸エステルとして、エマゾールＰ－１０Ｖ（ＨＬＢ６．７、花王株式会社製）、ポエムＳ－６０Ｖ（ＨＬＢ５．１、理研ビタミン株式会社製）、ＲＩＫＥＭＡＬ－ＳＶ－６０（ＨＬＢ５．１、理研ビタミン株式会社製）、ポエムＳ－６５Ｖ（ＨＬＢ３、理研ビタミン株式会社製）、ＲＩＫＥＭＡＬ－ＳＶ－６５（ＨＬＢ３、理研ビタミン株式会社製）、及びＲＩＫＥＭＡＬ－Ｐ－２００Ｓ（ＨＬＢ３．２、理研ビタミン株式会社製）；並びに、モノグリセリン脂肪酸エステルとして、ポエムＰ－２００（ＨＬＢ３．２、理研ビタミン株式会社製）、及びポエムＯＬ－２００Ｖ（ＨＬＢ３．１、理研ビタミン株式会社製）が挙げられる。乳化剤（ｃ）は、一種単独でも、二種以上併用してもよい。また、乳化剤（ｃ）のＨＬＢは、好ましくは２～９であり、より好ましくは２～８であり、さらに好ましくは２．５～７．５である。
本発明の粉末油脂組成物中の乳化剤（ｃ）の含有量は、粉末油脂組成物中の油脂の含有量によって異なる。以下に、乳化剤（ｃ）の適正量を油脂の含有量に応じて場合分けする。
（ｉ）粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量が４０質量％以上８０質量％以下である場合、乳化剤（ｃ）の乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～０．３５であり、好ましくは０～０．１５であり、より好ましくは０．０１～０．１５である。
（ｉｉ）粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量が３３質量％以上４０質量％未満である場合、乳化剤（ｃ）の乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～４であり、好ましくは０～３であり、より好ましくは０．０１～２．５である。
（ｉｉｉ）粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量が５質量％以上３３質量％未満である場合、乳化剤（ｃ）の乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１２であり、好ましくは０～１０であり、より好ましくは０．０５～１０である。
本発明の粉末油脂組成物は、乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量を所定の範囲とすることで、冷水分散性が向上し、そして食味の良いものとなる。本発明の粉末油脂組成物中の乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂の含有量により異なる。以下に、乳化剤の総含有量を、油脂の含有量に応じて場合分けする。
（ｉ）粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量が４０質量％以上８０質量％以下の場合、乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、油脂１００質量部に対して、３０質量部以下であり、好ましくは１質量部以上１４質量部以下であり、より好ましくは２質量部以上１３質量部以下である。
（ｉｉ）粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量が３３質量％以上４０質量％未満の場合、乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、油脂１００質量部に対して、３５質量部以下であり、好ましくは０．５質量部以上３０質量部以下であり、より好ましくは０．５質量部以上２５質量部以下である。
（ｉｉｉ）粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量が５質量％以上３３質量％未満の場合、乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、油脂１００質量部に対して、５０質量部以下であり、好ましくは０．３質量部以上５０質量部以下であり、より好ましくは０．３質量部以上３５質量部以下である。
本発明の粉末油脂組成物に含まれる賦形剤は、主として油性成分を被覆することにより、粉末油脂組成物を形成し、そして油性成分の滲み出しを防止するために用いられる。賦形剤の例には、デンプン糖、水あめ、粉あめ、コーンシロップ、蔗糖（スクロース）、ブドウ糖（グルコース）、麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、果糖（フルクトース）、ガラクトース、トレハロース、デキストリン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン等の糖類；エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴等の糖アルコール；小麦粉；馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦粉デンプン等のデンプン類；ゼラチン；キサンタンガム、グァーガム、アラビアガム、トラガントガム等のガム質等が挙げられる。これらの賦形剤は、一種単独でも、二種以上の併用でもよい。
前記賦形剤は、好ましくは糖類であり、より好ましくは、コーンシロップ、デキストリン、グルコース、異性化糖及び粉あめからなる群から選ばれる少なくとも一種であり、さらに好ましくはコーンシロップ及びデキストリンから選ばれる１種以上であり、特に好ましくはコーンシロップである。前記糖類の平均分子量は、好ましくは４００～２０，０００であり、より好ましくは４００～４，１００である。また、糖類のデキストロース当量（ＤＥ）は、好ましくは１０以上５０以下であり、より好ましくは１０以上４０以下であり、さらに好ましくは１０以上３５以下である。
本発明の粉末油脂組成物中の賦形剤の含有量は、通常、２０～９０質量％でよく、好ましくは３０～８５質量％であり、より好ましくは４０～７０質量％である。賦形剤を所定量配合することで、冷水分散性が良く、そして保存安定性の良い粉末油脂組成物を得ることができる。
本発明の粉末油脂組成物は、油脂、賦形剤及び乳化剤以外に、粉末油脂組成物に汎用される助剤を、本発明の効果を阻害しない範囲で添加してもよい。そのような助剤の例としては、リン酸水素２カリウム、硫酸２カリウム、クエン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤；トコフェロール等の抗酸化剤；上記賦形剤以外の甘味料；安定剤；香料；着色剤；炭酸カルシウム、二酸化チタン等が挙げられる。
前記粉末油脂組成物の５０％脂肪球径は、通常、０．０５～３μｍでよく、好ましくは０．０５～２μｍであり、特に好ましくは０．０５～１μｍである。５０％脂肪球径を所定の範囲とすることで、冷水分散性の良好な粉末油脂組成物とすることができる。
前記粉末油脂組成物の下記式：
で表される脂肪球径分布は、通常、０．３～６μｍであり、好ましくは０．４～５μｍであり、特に好ましくは０．４～４μｍである。分布が所定の範囲であると冷水分散性が良好であり、また、保存性の良好な粉末油脂組成物を得ることができる。
本発明の粉末油脂組成物は、例えば、以下の工程：
（１）油脂、乳化剤、及び賦形剤に水を添加して原料混合物を得る工程、
（２）前記原料混合物を乳化させてエマルジョンを得る工程、及び
（３）前記エマルジョンを粉末乾燥する工程
に従って、製造することができる。
（１）油脂、乳化剤、及び賦形剤に水を添加して原料混合物を得る工程、
（２）前記原料混合物を乳化させてエマルジョンを得る工程、及び
（３）前記エマルジョンを粉末乾燥する工程
に従って、製造することができる。
前記工程（１）において、添加する水の量は、油脂、乳化剤及び賦形剤の合計１００質量部に対して、通常、３０～２００質量部でよく、好ましくは３０～１５０質量部である。
（１）の工程は、
（１）－１ ＨＬＢが７以上の前記乳化剤及び前記賦形剤を水と混合して水系混合物を得る工程、及び、
（１）－２ ＨＬＢが７未満の前記乳化剤を前記油脂と混合して油系混合物を得る工程
（１）－３ 上記水系混合物及び上記油系混合物を混合して原料混合物を得る工程
を含むことが、作業性の点で好ましい。
（１）－１ ＨＬＢが７以上の前記乳化剤及び前記賦形剤を水と混合して水系混合物を得る工程、及び、
（１）－２ ＨＬＢが７未満の前記乳化剤を前記油脂と混合して油系混合物を得る工程
（１）－３ 上記水系混合物及び上記油系混合物を混合して原料混合物を得る工程
を含むことが、作業性の点で好ましい。
（２）の工程は、汎用の方法でよく、例えばホモジナイザー、ホモミキサー、高圧乳化機、高圧均質機、コロイドミル、カッターミキサー等で乳化処理される。
（３）の工程は、汎用の方法でよく、例えば真空乾燥、真空凍結乾燥、真空ベルト乾燥、真空ドラム乾燥、スプレードライヤーを用いた噴霧乾燥等を用いることができる。
本発明の粉末油脂組成物は、コーヒー、紅茶、チョコレート飲料、ミルクセーキ等に使われるインスタントクリーミングパウダー；粉末ホイップクリーム、粉末スープ等の粉末食品の成分；菓子、パン、麺、畜肉加工品等の食品用加工素材等に用いることができる。
以下に、本発明の実施例及び比較例を記載することにより、本発明をより詳細に説明する。しかし、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
＜粉末油脂組成物調製用原料＞
粉末油脂組成物の調製に使用する原料を、表１～３に示す。
＜粉末油脂組成物調製用原料＞
粉末油脂組成物の調製に使用する原料を、表１～３に示す。
＜粉末油脂組成物の調製方法＞
粉末油脂組成物を以下の手順で調製した。まず、油脂、乳化剤、賦形剤、及びｐＨ調整剤が、水１００質量部に対して１００質量部となるように水に添加して混合することにより、原料混合物を得た。混合は、ＨＬＢが７以上の乳化剤及び前記賦形剤を水と混合して水系混合物を得、一方、ＨＬＢが７未満の乳化剤を油脂と混合して油系混合物を得、両者を合一して撹拌することにより原料混合物を得た。ｐＨ調整剤（リン酸水素２カリウム）をジアセチル酒石酸モノグリセリド１質量部に対して０．８質量部となるように添加した。賦形剤は１００質量部から油脂、乳化剤及びｐＨ調整剤を引いた残部とした。例えば実施例７の粉末油脂組成物（含油分４５％（対組成物％）及び総乳化剤含量１２．３％（対油％））を調製する場合、水１００質量部（コーンシロップに含まれる水を含む）に賦形剤（コーンシロップ）４６．３９質量部（固形分として）、ｐＨ調整剤３．０６質量部、並びにＨＬＢ７以上の乳化剤であるＤＫエステルＦ－１６０を１．３４質量部及びポエムＷ－６０を３．８３質量部配合した。一方、油脂４５質量部にＨＬＢ７未満の乳化剤であるエマゾールＰ－１０Ｖを０．３８質量部配合した。両者を合一して撹拌することにより、原料混合物を得た。
粉末油脂組成物を以下の手順で調製した。まず、油脂、乳化剤、賦形剤、及びｐＨ調整剤が、水１００質量部に対して１００質量部となるように水に添加して混合することにより、原料混合物を得た。混合は、ＨＬＢが７以上の乳化剤及び前記賦形剤を水と混合して水系混合物を得、一方、ＨＬＢが７未満の乳化剤を油脂と混合して油系混合物を得、両者を合一して撹拌することにより原料混合物を得た。ｐＨ調整剤（リン酸水素２カリウム）をジアセチル酒石酸モノグリセリド１質量部に対して０．８質量部となるように添加した。賦形剤は１００質量部から油脂、乳化剤及びｐＨ調整剤を引いた残部とした。例えば実施例７の粉末油脂組成物（含油分４５％（対組成物％）及び総乳化剤含量１２．３％（対油％））を調製する場合、水１００質量部（コーンシロップに含まれる水を含む）に賦形剤（コーンシロップ）４６．３９質量部（固形分として）、ｐＨ調整剤３．０６質量部、並びにＨＬＢ７以上の乳化剤であるＤＫエステルＦ－１６０を１．３４質量部及びポエムＷ－６０を３．８３質量部配合した。一方、油脂４５質量部にＨＬＢ７未満の乳化剤であるエマゾールＰ－１０Ｖを０．３８質量部配合した。両者を合一して撹拌することにより、原料混合物を得た。
次に、上記原料混合物を、高圧乳化機（製品名：ＬＡＢ－２０００、ＳＰＸフローテクノロジー株式会社製）にて５００ｂａｒで処理することにより、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを得た。得られたエマルジョンをスプレードライヤー（製品名：Ｂ－２９０、日本ビュッヒ株式会社製、ＩＮＬＥＴ１７５℃、ポンプ出力５０％、噴霧空気流量６００Ｌ／時間）を用いて乾燥粉末化することにより粉末油脂組成物を得た。
＜脂肪球径の測定＞
レーザ回折式粒度分布測定装置（製品名：ＳＡＬＤ－２２００、株式会社島津製作所製）を用いて、以下の条件：
屈折率： １．６０－０．５ｉ
分散媒： 水
ポンプスピード： ８
で、粉末油脂組成物の脂肪球径（１０％脂肪球径、９０％脂肪球径、及び５０％脂肪球径）を測定した。さらに、９０％脂肪球径及び１０％脂肪球径から、脂肪球径分布（９０％脂肪球径－１０％脂肪球径）を算出した。なお、１０％脂肪球径、９０％脂肪球径及び５０％脂肪球径は、横軸に粒子径、縦軸に積算％とした分布曲線において、それぞれ、１０％の横軸と交差する粒子径、９０％の横軸と交差する粒子径、及び５０％の横軸と交差する粒子径を意味する。
レーザ回折式粒度分布測定装置（製品名：ＳＡＬＤ－２２００、株式会社島津製作所製）を用いて、以下の条件：
屈折率： １．６０－０．５ｉ
分散媒： 水
ポンプスピード： ８
で、粉末油脂組成物の脂肪球径（１０％脂肪球径、９０％脂肪球径、及び５０％脂肪球径）を測定した。さらに、９０％脂肪球径及び１０％脂肪球径から、脂肪球径分布（９０％脂肪球径－１０％脂肪球径）を算出した。なお、１０％脂肪球径、９０％脂肪球径及び５０％脂肪球径は、横軸に粒子径、縦軸に積算％とした分布曲線において、それぞれ、１０％の横軸と交差する粒子径、９０％の横軸と交差する粒子径、及び５０％の横軸と交差する粒子径を意味する。
＜冷水分散性の評価＞
上記粉末油脂組成物の冷水（５℃）への分散率（％）を、以下の手順で測定した。まず、粉末油脂組成物５ｇを５℃の水５０ｇの入った２００ｍＬビーカーに加えて、温調付マグネティックスターラー（製品名：クールスターラーＣＰＳ－３００、株式会社サイニクス製）を用いて、設定温度１．５℃及び撹拌速度６００ｒｐｍの条件で３０秒間撹拌した。撹拌後直ちに、φ７５ｍｍのステンレス製ふるい３段（目開き２５０μｍ、１２５μｍ及び７５μｍ）に通して、ろ過した。得られたろ液のＢｒｉｘを、糖度計（製品名：ＰＯＣＫＥＴ ＲＥＦＲＡＣＴＯＭＥＴＥＲ ＭｏｄｅＳ、株式会社アタゴ製）を用いて３回測定した。この操作を、３回繰り返し、それらの平均値を分析値とした。
上記粉末油脂組成物の冷水（５℃）への分散率（％）を、以下の手順で測定した。まず、粉末油脂組成物５ｇを５℃の水５０ｇの入った２００ｍＬビーカーに加えて、温調付マグネティックスターラー（製品名：クールスターラーＣＰＳ－３００、株式会社サイニクス製）を用いて、設定温度１．５℃及び撹拌速度６００ｒｐｍの条件で３０秒間撹拌した。撹拌後直ちに、φ７５ｍｍのステンレス製ふるい３段（目開き２５０μｍ、１２５μｍ及び７５μｍ）に通して、ろ過した。得られたろ液のＢｒｉｘを、糖度計（製品名：ＰＯＣＫＥＴ ＲＥＦＲＡＣＴＯＭＥＴＥＲ ＭｏｄｅＳ、株式会社アタゴ製）を用いて３回測定した。この操作を、３回繰り返し、それらの平均値を分析値とした。
冷水分散率は、以下の式：
により求めた。
次に、カゼインナトリウムを含む粉末油脂組成物を対照として、本発明の粉末油脂組成物の冷水分散性を評価した。冷水分散性は、油脂の含有量によって変わる。そこで、油脂の含有量２０、３５及び４５質量％の粉末油脂組成物について、それぞれカゼインナトリウムを含む粉末油脂組成物（対照）を調製し、その冷水分散率を求めた。
カゼインナトリウムを含む粉末油脂組成物（対照）を、以下のように調製した。水１００質量部（コーンシロップに含まれる水を含む）に賦形剤（コーンシロップ（固形分））７５．９、５９．４、又は４８．４質量部、リン酸水素二カリウム２．１質量部、カゼインナトリウム２、３．５、又は４．５質量部、油脂２０、３５、又は４５質量部を配合した。両者を合一して撹拌し、さらに高圧乳化機（同上）にて５００ｂａｒで処理することにより、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを得た。得られたエマルジョンをスプレードライヤー（同上）で乾燥粉末化することにより、粉末油脂組成物（対照）を得た。対照の粉末油脂組成物の脂肪球径分布、５０％脂肪球径及び冷水分散率を測定した。結果を表４に示す。
表４に示す結果を用いて、粉末油脂組成物（対照）と同じ含油分で調整した粉末油脂組成物の冷水分散性をランク分けした。ランクＡ～Ｄを効果ありと評価した。評価基準を表５に示す。
〔実施例１～３〕含油分４５％での乳化剤の変更試験（１）
ＨＬＢ９．５のポエムＷ－６０からなる乳化剤（ａ）と、ＨＬＢ１５．０のＤＫエステルＦ－１６０からなる乳化剤（ｂ）及び／又はＨＬＢ６．７のエマゾールＰ－１０Ｖとを含む本発明の粉末油脂組成物（実施例１～３）を、前記調製方法に従って調製した。比較のため、乳化剤（ａ）を、ＨＬＢが比較的近い３種類の乳化剤（ｃ）に代えた粉末油脂組成物を調製した（比較例１～４）。これらの粉末油脂組成物の噴霧乾燥後の脂肪球径分布、５０％脂肪球径及び冷水分散率を測定した。さらに、冷水分散率から冷水分散性を評価した。結果を表６に示す。なお、比率（ｂ）／（ａ）は乳化剤（ｂ）の乳化剤（ａ）に対する質量比であり、比率（ｃ）／（ａ）は乳化剤（ｃ）の乳化剤（ａ）に対する質量比である。また総乳化剤量（対油％）は油脂１００質量部に対する乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量（質量部）に相当する。
ＨＬＢ９．５のポエムＷ－６０からなる乳化剤（ａ）と、ＨＬＢ１５．０のＤＫエステルＦ－１６０からなる乳化剤（ｂ）及び／又はＨＬＢ６．７のエマゾールＰ－１０Ｖとを含む本発明の粉末油脂組成物（実施例１～３）を、前記調製方法に従って調製した。比較のため、乳化剤（ａ）を、ＨＬＢが比較的近い３種類の乳化剤（ｃ）に代えた粉末油脂組成物を調製した（比較例１～４）。これらの粉末油脂組成物の噴霧乾燥後の脂肪球径分布、５０％脂肪球径及び冷水分散率を測定した。さらに、冷水分散率から冷水分散性を評価した。結果を表６に示す。なお、比率（ｂ）／（ａ）は乳化剤（ｂ）の乳化剤（ａ）に対する質量比であり、比率（ｃ）／（ａ）は乳化剤（ｃ）の乳化剤（ａ）に対する質量比である。また総乳化剤量（対油％）は油脂１００質量部に対する乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量（質量部）に相当する。
表６を見ると、ＨＬＢが同程度であるが乳化剤（ａ）と異なる乳化剤（ｃ）を含む比較例１～２の粉末油脂組成物は、噴霧乾燥後の５０％脂肪球径が大きく、脂肪球径分布も広い。乳化剤（ａ）を含まない比較例３～４の粉末油脂組成物は、５０％脂肪球径が更に大きくなり、また、脂肪球径分布がさらに広くなる。これらの比較例の粉末油脂組成物の冷水分散性は改善されない。一方、実施例１～３の乳化剤（ａ）を含む本発明の粉末油脂組成物は、噴霧乾燥後の５０％脂肪球径が、それぞれ、０．５２μｍ、１．０７μｍ、及び０．５８μｍと極めて小さく、そして脂肪球径分布が、それぞれ、０．７３μｍ、１．９３μｍ、及び１．９７μｍと極めて狭い。実施例の冷水分散性は、比較例１～４と比べて顕著に改善されたことがわかる。本発明の粉末油脂組成物の冷水分散性の向上は、粉末油脂組成物の５０％脂肪球径が小さいことと、脂肪球径分布が狭いことが寄与したためと考えられる。
〔実施例４～１０〕含油分４５％での乳化剤の変更試験（２）
本発明の粉末油脂組成物の乳化剤（ａ）と乳化剤（ｂ）又は乳化剤（ｃ）との比率を、表７に示す範囲で変更した。前記方法により粉末油脂組成物を調製し、５０％脂肪球径、脂肪球径分布、及び冷水分散率を測定し、冷水分散性を評価した。結果を表７に示す。
本発明の粉末油脂組成物の乳化剤（ａ）と乳化剤（ｂ）又は乳化剤（ｃ）との比率を、表７に示す範囲で変更した。前記方法により粉末油脂組成物を調製し、５０％脂肪球径、脂肪球径分布、及び冷水分散率を測定し、冷水分散性を評価した。結果を表７に示す。
表７において、乳化剤の比率（ｂ）／（ａ）及び（ｃ）／（ａ）が本発明で規定する範囲に入らない比較例５の粉末油脂組成物では、脂肪球径分布が広く、５０％脂肪球径が大きく、そして冷水分散性が悪い。一方、乳化剤の比率（ｂ）／（ａ）及び（ｃ）／（ａ）が本発明で規定する範囲に入る実施例４～１０の粉末油脂組成物は、脂肪球径分布が狭く、５０％脂肪球径が小さく、そして冷水分散性が向上することが確認された。
〔実施例１１～３４〕含油分４５％での乳化剤の変更試験（３）
本発明の粉末油脂組成物の乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の含有量を表８に示す範囲で変更した。前記方法により粉末油脂組成物を調製し、脂肪球径分布、５０％脂肪球径及び冷水分散率を測定し、冷水分散性を評価した。結果を表８に示す。
本発明の粉末油脂組成物の乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の含有量を表８に示す範囲で変更した。前記方法により粉末油脂組成物を調製し、脂肪球径分布、５０％脂肪球径及び冷水分散率を測定し、冷水分散性を評価した。結果を表８に示す。
表８から、含油分４５％において、乳化剤の比率（ｂ）／（ａ）又は（ｃ）／（ａ）及び総含有量が本発明で規定する範囲に入る限り、乳化剤（ａ）の含有量を変更しても、本発明の粉末油脂組成物の物性は変更されないことが確認された。
〔実施例３５～４５〕含油分４５％での乳化剤の変更試験（４）
乳化剤（ｂ）を表９に示すものに変更した本発明の粉末油脂組成物を調製した。調製した粉末油脂組成物の脂肪球径分布、５０％脂肪球径及び冷水分散率を測定し、冷水分散性を評価した。結果を表９に示す。
乳化剤（ｂ）を表９に示すものに変更した本発明の粉末油脂組成物を調製した。調製した粉末油脂組成物の脂肪球径分布、５０％脂肪球径及び冷水分散率を測定し、冷水分散性を評価した。結果を表９に示す。
表９に示すとおり、乳化剤（ｂ）を変更しても、乳化剤の比率（ｂ）／（ａ）及び総含有量が本発明で規定する範囲に入る限り、本発明の粉末油脂組成物の物性は変更されないことが確認された。
〔実施例４６～５４〕含油分４５％での乳化剤の変更試験（５）
乳化剤（ｃ）を表１０に示すものに変更した本発明の粉末油脂組成物を調製した。調製した粉末油脂組成物の脂肪球径分布、５０％脂肪球径及び冷水分散率を測定し、冷水分散性を評価した。結果を表１０に示す。
乳化剤（ｃ）を表１０に示すものに変更した本発明の粉末油脂組成物を調製した。調製した粉末油脂組成物の脂肪球径分布、５０％脂肪球径及び冷水分散率を測定し、冷水分散性を評価した。結果を表１０に示す。
表１０に示すとおり、含油分４５％において、乳化剤（ｃ）を変更しても、乳化剤（ｃ）／（ａ）の比率及び総含有量が本発明で規定する範囲に入る限り、本発明の粉末油脂組成物の物性は変更されないことが確認された。
〔実施例５５～５９〕含油分３５％での乳化剤の変更試験（１）
実施例１において、含油分４５％から３５％に変更し、実施例１と同様の手順で粉末油脂組成物を調製した。ここで、総乳化剤量を３．５％～４２％まで変化させたが、乳化剤比率は（ｂ）：（ａ）：（ｃ）＝１．４０：１．００：０．４０を維持した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１１に示す。
実施例１において、含油分４５％から３５％に変更し、実施例１と同様の手順で粉末油脂組成物を調製した。ここで、総乳化剤量を３．５％～４２％まで変化させたが、乳化剤比率は（ｂ）：（ａ）：（ｃ）＝１．４０：１．００：０．４０を維持した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１１に示す。
表１１から、含油分３５％において、乳化剤の比率（ｂ）／（ａ）及び（ｃ）／（ａ）が本発明で規定する範囲に入るが、乳化剤の総含有量が本発明で規定する範囲を超えた比較例７の粉末油脂組成物は、脂肪球径分布が広く、５０％脂肪球径が大きく、そして冷水分散性が悪い。一方、乳化剤の比率（ｂ）／（ａ）及び（ｃ）／（ａ）及び総含有量が本発明で規定する範囲に入ると、本発明の粉末油脂組成物の物性（冷水分散性）が向上することが確認された。
〔実施例６０～６４〕含油分３５％での乳化剤の変更試験（２）
含油分３５％において、総乳化剤量を１．５％～２４．７％まで変化させたが、乳化剤比率を（ｂ）：（ａ）：（ｃ）＝０．３５：１．００：０．１０に維持した粉末油脂組成物を調製した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１２に示す。
含油分３５％において、総乳化剤量を１．５％～２４．７％まで変化させたが、乳化剤比率を（ｂ）：（ａ）：（ｃ）＝０．３５：１．００：０．１０に維持した粉末油脂組成物を調製した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１２に示す。
表１２から、含油分３５％において、乳化剤の組み合わせを変更しても、乳化剤の比率（ｂ）／（ａ）及び（ｃ）／（ａ）及び総含有量が本発明で規定する範囲に入ると、本発明の粉末油脂組成物の物性（冷水分散性）が向上することが確認された。
〔実施例６５～６８〕含油分３５％での乳化剤の変更試験（３）
含油分３５％において、乳化剤（ｂ）ＤＫエステルＦ－１６０の配合割合を表１３に記載の割合に変更した粉末油脂組成物を調製した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１３に示す。
含油分３５％において、乳化剤（ｂ）ＤＫエステルＦ－１６０の配合割合を表１３に記載の割合に変更した粉末油脂組成物を調製した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１３に示す。
表１３から、含油分３５％において、乳化剤の組み合わせを変更しても、乳化剤の比率（ｂ）／（ａ）及び（ｃ）／（ａ）及び総含有量が本発明で規定する範囲に入ると、本発明の粉末油脂組成物の物性（冷水分散性）が向上することが確認された。
〔実施例６９～７１〕含油分３５％での乳化剤量の変更試験（４）
含油分３５％において、乳化剤（ｃ）エマゾールＰ－１０Ｖの配合割合を表１４に記載の割合で変更した粉末油脂組成物を調製した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１４に示す。
含油分３５％において、乳化剤（ｃ）エマゾールＰ－１０Ｖの配合割合を表１４に記載の割合で変更した粉末油脂組成物を調製した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１４に示す。
表１４から、含油分３５％において、乳化剤の組み合わせを変更しても、乳化剤の比率（ｂ）／（ａ）及び（ｃ）／（ａ）及び総含有量が本発明で規定する範囲に入ると、本発明の粉末油脂組成物の物性（冷水分散性）が向上することが確認された。
〔実施例７２～７８〕含油分２０％での乳化剤の変更試験（１）
実施例１において、含油分４５％から２０％に変更し、実施例１と同様の手順で粉末油脂組成物を調製した。ここで、総乳化剤量を０．９％～４９％まで変化させたが、乳化剤比率は（ｂ）：（ａ）：（ｃ）＝１．４０：１．００：０．４０に維持した粉末油脂組成物を調製した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１５に示す。
実施例１において、含油分４５％から２０％に変更し、実施例１と同様の手順で粉末油脂組成物を調製した。ここで、総乳化剤量を０．９％～４９％まで変化させたが、乳化剤比率は（ｂ）：（ａ）：（ｃ）＝１．４０：１．００：０．４０に維持した粉末油脂組成物を調製した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１５に示す。
表１５から、含油分２０％において、乳化剤の比率（ｂ）／（ａ）及び（ｃ）／（ａ）及び総含有量が本発明で規定する範囲に入ると、本発明の粉末油脂組成物の物性（冷水分散性）が向上することが確認された。
〔実施例７９～８２〕含油分２０％での乳化剤の変更試験（２）
含油分２０％において、乳化剤（ｂ）ＤＫエステルＦ－１６０の配合割合を表１６に記載の割合で変更した粉末油脂組成物を調製した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１６に示す。
含油分２０％において、乳化剤（ｂ）ＤＫエステルＦ－１６０の配合割合を表１６に記載の割合で変更した粉末油脂組成物を調製した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１６に示す。
表１６から、含油分２０％において、乳化剤の比率（ｂ）／（ａ）及び（ｃ）／（ａ）及び総含有量が本発明で規定する範囲に入ると、本発明の粉末油脂組成物の物性（冷水分散性）が向上することが確認された。
〔実施例８３～８８〕含油分２０％での乳化剤の変更試験（３）
含油分２０％において、乳化剤（ｃ）エマゾールＰ－１０Ｖの配合割合を表１７に記載の割合で変更した粉末油脂組成物を調製した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１７に示す。
含油分２０％において、乳化剤（ｃ）エマゾールＰ－１０Ｖの配合割合を表１７に記載の割合で変更した粉末油脂組成物を調製した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１７に示す。
表１７から、含油分２０％において、乳化剤の比率（ｂ）／（ａ）及び（ｃ）／（ａ）及び総含有量が本発明で規定する範囲に入ると、本発明の粉末油脂組成物の物性（冷水分散性）が向上することが確認された。
〔実施例８９～９０〕含油分２０％での乳化剤の変更試験（４）
含油分２０％において、表１８及び１９に記載の配合で粉末油脂組成物を調製した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１８及び１９に示す。
含油分２０％において、表１８及び１９に記載の配合で粉末油脂組成物を調製した。実施例１と同様に評価を行った。結果を表１８及び１９に示す。
表１８及び１９から、含油分２０％において、乳化剤の組み合わせを変更しても、乳化剤の比率（ｂ）／（ａ）及び（ｃ）／（ａ）が本発明で規定する範囲に入ると、本発明の粉末油脂組成物の物性（冷水分散性）が向上することが確認された。
〔実施例９１～９４〕賦形剤の変更試験
実施例７において、コーンシロップの代わりに表２０に記載の賦形剤を用いて粉末油脂組成物を得た。得られた粉末油脂組成物を実施例１と同様に評価した。結果を表２０に示す。
実施例７において、コーンシロップの代わりに表２０に記載の賦形剤を用いて粉末油脂組成物を得た。得られた粉末油脂組成物を実施例１と同様に評価した。結果を表２０に示す。
表２０から、本発明の粉末油脂組成物は、賦形剤を変更しても、物性（冷水分散性）が向上することが確認された。
〔実施例９５～９６〕油脂の変更試験
実施例７において、パーム核極度硬化油の代わりに、表２１に記載の油脂を用いて粉末油脂組成物を得た。得られた粉末油脂組成物を実施例１と同様に評価した結果を表２１に示す。
実施例７において、パーム核極度硬化油の代わりに、表２１に記載の油脂を用いて粉末油脂組成物を得た。得られた粉末油脂組成物を実施例１と同様に評価した結果を表２１に示す。
表２１から、本発明の粉末油脂組成物は、油脂を変更しても、物性（冷水分散性）が向上することが確認された。
Claims (9)
- 油脂（ただし、中鎖脂肪酸トリグリセリドを除く）、乳化剤及び賦形剤を含む粉末油脂組成物（ただし、カゼインナトリウムを含まない）であって、
前記乳化剤は、（ａ）ＨＬＢが９．２～９．８のジアセチル酒石酸モノグリセリドと、（ｂ）ＨＬＢが９．５よりも高い乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く）及び／又は（ｃ）ＨＬＢが９．５以下の乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く）とを含み、
粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量は、１０質量％以上６０質量％以下であり、ここで、
（ｉ）前記油脂の含有量が４０質量％以上６０質量％以下の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、２．５～１５質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０．０１～０．３５であり、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、３０質量部以下であり、
（ｉｉ）前記油脂の含有量が３３質量％以上４０質量％未満の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．８～２０質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～３であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～４であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、３５質量部以下であり、そして
（ｉｉｉ）前記油脂の含有量が１０質量％以上３３質量％未満の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．２～２５質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１５であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１２であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、５０質量部以下である、
前記粉末油脂組成物。 - 前記粉末油脂組成物の５０％脂肪球径が、０．０５～３μｍである、請求項１に記載の粉末油脂組成物。
- 前記粉末油脂組成物の下記式：
- 前記乳化剤（ｂ）は、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも一種である、請求項１～３のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
- 前記乳化剤（ｃ）は、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグリセリドからなる群から選ばれる少なくとも一種である、請求項１～４のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
- 前記油脂は、パーム油、大豆油、コーン油、菜種油、及びパーム核極度硬化油からなる群から選ばれる少なくとも一種を含む、請求項１～５のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
- 前記賦形剤は、コーンシロップ、デキストリン、グルコース、異性化糖及び粉あめからなる群から選ばれる少なくとも一種である、請求項１～６のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
- 粉末油脂組成物（ただし、カゼインナトリウムを含まない）の製造方法であって、
（１）油脂（ただし、中鎖脂肪酸トリグリセリドを除く）、乳化剤、及び賦形剤に水を添加して原料混合物を得る工程、
（２）前記原料混合物を乳化させてエマルジョンを得る工程、及び
（３）前記エマルジョンを粉末乾燥する工程
を含み、
前記乳化剤は、（ａ）ＨＬＢが９．２～９．８のジアセチル酒石酸モノグリセリドと、（ｂ）ＨＬＢが９．５よりも高い乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く）及び／又は（ｃ）ＨＬＢが９．５以下の乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く）とを含み、
粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量は、１０質量％以上６０質量％以下であり、ここで、
（ｉ）前記油脂の含有量が４０質量％以上６０質量％以下の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、２．５～１５質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０．０１～０．３５であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、３０質量部以下であり、
（ｉｉ）前記油脂の含有量が３３質量％以上４０質量％未満の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．８～２０質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～３であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～４であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、３５質量部以下であり、そして
（ｉｉｉ）前記油脂の含有量が１０質量％以上３３質量％未満の場合、
前記乳化剤（ａ）の含有量は、前記油脂１００質量部に対して、０．２～２５質量部であり、
前記乳化剤（ｂ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１５であり、
前記乳化剤（ｃ）の前記乳化剤（ａ）に対する質量比は、０～１２であり、ただし、前記質量比は同時に０でなく、
かつ、前記乳化剤（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の総含有量は、前記油脂１００質量部に対して、５０質量部以下である、前記粉末油脂組成物の製造方法。 - 前記工程（１）は、
（１）－１ ＨＬＢが７以上の前記乳化剤及び前記賦形剤を水と混合して水系混合物を得る工程、
（１）－２ ＨＬＢが７未満の前記乳化剤を前記油脂と混合して油系混合物を得る工程、及び、
（１）－３ 上記水系混合物及び上記油系混合物を混合して前記原料混合物を得る工程
を含む、請求項８に記載の粉末油脂組成物の製造方法。
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