JP7523966B2 - 固化食品用粉末及びそれを用いる組合せ菓子 - Google Patents

Description

本発明は、無水ブドウ糖を主成分とする粉末から非加熱の加水混合によって調製された固化食品に、ソフトスクープ性及び再成形性を付与することが可能な固化食品用粉末及びそれを用いる組合せ菓子に関する。

従来、本出願人は無水ブドウ糖の加水による固化特性を用いて、様々な固化食品を調製する固化食品用粉末を提案してきた。

例えば、成形用凹部の形状そのままに成形菓子を調製する固化用粉末（例えば、特許文献１）、同様に成型用凹部の形状のまま破損することなく成型菓子を容易に取り出すことのできる成型菓子用粉末（例えば、特許文献２）がある。さらに、フライ食品のような衣様の被覆層を調製する即席衣様被覆食品用粉末（例えば、特許文献３）、ほかに、独楽として回して遊ぶことが可能な強度を有するコマ様菓子を調製する固化用粉末（例えば、特許文献４）などが挙げられる。

しかしながら、いずれの固化食品用粉末も、調製して得られた固化食品（成形菓子、成型菓子、フライ食品様の被覆食品、コマ様菓子など）が最終形状で、その形状を留めたまま、飾り付け、遊び、又は喫食などに供されるものであった。したがって該固化食品にソフトスクープ性や再成形性はなく、スプーンやディッシャー様治具などを用いて容易に掬ったり、削ぐように掬ったりすることはできず、得られた固化食品を更に異なる形状に再成形することはできなかった。

実公平３－３３２７５号公報 特開２０１５－１２３０５８号公報 特開２０１８－０１９６７３号公報 特開２００６－０６７９３３号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、無水ブドウ糖を主成分とする粉末から非加熱の加水混合によって調製された固化食品に、ソフトスクープ性及び再成形性を付与することが可能な固化食品用粉末及びそれを用いる組合せ菓子を提供することにある。

本発明は、非加熱の加水混合によって固化食品を調製するための粉末であって、該粉末全体重量中、無水ブドウ糖を５０重量％以上、粉末油脂を６～３０重量％及びα化澱粉を２～１８重量％含有することを特徴とする固化食品用粉末により上記目的を達成する。

好ましくは、α化澱粉は、２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が、１３．７ｍＰａ・ｓ以下である。

さらに好ましくは、前記固化食品用粉末、及び下記（Ａ）又は下記（Ｂ）を備える組合せ菓子であることが望ましい。
（Ａ）加水混合用凹部を有する調製用トレー
（Ｂ）加水混合用凹部及びディッシャー加工用凹部を有する調製用トレー

すなわち、本発明者らは、無水ブドウ糖の加水による固化特性に加えて、さらにソフトスクープ性や再成形性を持たせることで、従来の調製後の固化食品が最終形状である粉末商品とは一線を画す新たな粉末商品を提供できると想起した。

そこで、ソフトスクープ性や再成形性を付与するための成分及び組成について鋭意検討した結果、驚くべきことに、無水ブドウ糖を主成分としつつ、特定量の粉末油脂とα化澱粉とを含有する粉末とすることで、調製後の固化食品にソフトスクープ性及び再成形性を付与できることを見出し、本発明に到達した。

本発明の固化食品用粉末は、非加熱の加水混合によって調製された固化食品に、ソフトスクープ性及び再成形性を付与することができる。

本明細書において「ソフトスクープ性」とは、加水調製後の固化食品の掬い易さと定義する。具体的には、該固化食品に匙を入れる際適度な硬さを有し、良好な匙通りであること、匙のつぼに載せて掬いあげることができることを意味する。したがって、スプーンやディッシャー様治具などを用いて容易に掬うことができる。さらに、削ぐように掬って、掬った形状を維持したまま盛り付けることも可能である。

本明細書において「再成形性」とは、粉末から固化食品を調製する際の成形性と区別し、加水調製後の一旦固化した後の固化食品に対する成形性と定義する。具体的には、該固化食品を成形する際液体状、半固形状に変化することなく成形可能な固形状の形態であること、及び容易に成形できることを意味する。また、「再成形する」とは該固化食品を成形することを意味する。

本発明に係る固化食品は、ソフトスクープ性と再成形性を有することから、例えば、固化調製型からスクープしたり、再成形して盛り付けるなどするアイスクリーム様食品、ポテトサラダ様食品、和菓子様食品など様々な商品展開が可能で汎用性がある。

調製用トレー（Ａ）の一例を示す説明図である。 調製用トレー（Ｂ）の一例を示す説明図である。 固化食品を再成形する工程の一例を示す説明図である。

本発明を詳しく説明する。
本発明の固化食品用粉末は、非加熱の加水混合によって固化食品を調製するための粉末であって、無水ブドウ糖、粉末油脂、及びα化澱粉を含有することが、ソフトスクープ性及び再成形性の点で重要である。

非加熱とは、５～３０℃の冷蔵から常温の温度帯、すなわち加熱を必要としない非加熱（５～３０℃）のことを示し、固化食品を調製する際の安全性、扱いやすさの点で重要である。本発明では、固化食品用粉末、及び後述する水性媒体を非加熱で取り扱うことを意味する。

加水混合とは、本発明の固化食品用粉末と水性媒体とを混合することを示す。なお、加水混合の順序を限定する必要はなく、固化食品用粉末、水性媒体のどちらに添加してもよ
い。

水性媒体としては、上水道の水の他、牛乳、果汁（レモン果汁など）、飲料（カフェオレなど）、ブドウ糖や砂糖等のシロップや、香料や着色料等の溶質を溶解もしくは分散した溶液等が挙げられる。これらの中でも特に、上水道の水が、調達が容易である点で好適に用いられる。

無水ブドウ糖は本発明の固化食品用粉末の主成分であり、該粉末全体重量中５０重量％以上含有することが、固化食品を得る点で重要である。すなわち５０重量％以上であれば無水ブドウ糖が水性媒体に接触して固化する特性を発現する。なお、汎用のブドウ糖である含水ブドウ糖ではこの固化特性は発現しない。好ましくは、９２重量％未満とするとソフトスクープ性及び再成形性の点で好適である。

粉末油脂は、ソフトスクープ性を付与する目的のために用いる。粉末油脂含有量は、固化食品用粉末全体重量中６～３０重量％とすることがソフトスクープ性及び再成形性の点で重要である。６重量％以上であれば固化食品が硬くならずソフトスクープ性が向上する。また固化食品用粉末の混合性も向上する。３０重量％以下であれば固化食品を成形する際固形状を有し再成形性が向上する。また、離型性の点でも好適である。好ましくは８～２０重量％とすると、ソフトスクープ性、再成形性が共に良好となる点で好適である。なお、離型性とは、固化食品の調製型や再成形に用いる型に対する型離れ、再成形時に使用する匙等の治具に対する非付着性を意味する。

粉末油脂は、粉末であれば、植物、動物由来のいずれのものでも使用できる。

α化澱粉は、再成形性を付与する目的のために用いる。α化澱粉含有量は、固化食品用粉末全体重量中２～１８重量％含有することがソフトスクープ性及び再成形性の点で重要である。２重量％以上であれば固化食品を成形する際固形状を有し再成形性が向上する。また、離型性の点でも好適である。１８重量％以下であればソフトスクープ性が向上する。また、固化食品用粉末の混合性も向上する。好ましくは６～１２重量％とすると、ソフトスクープ性、再成形性が共に良好となる点で好適である。

α化澱粉としては、小麦、米、トウモロコシ等の穀類由来の穀粉や、馬鈴薯、甘藷、キャッサバなどの芋類の乾燥粉末を原料として製造される澱粉が挙げられる。例えば、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉、及びこれらの加工澱粉をα化したものなどがあり、単独もしくは複数のα化澱粉を組み合わせて用いられる。

なお、α化澱粉の調製方法は、一般的に行われている方法、例えば、澱粉あるいは加工澱粉の懸濁液を熱ロール（ドラムドライヤー）等で糊化後、乾燥して調製される。乾燥方法としては、脱水フィルム乾燥、エクストルーダーによる押し出し膨化乾燥、スプレードライヤーによるスプレー乾燥等が挙げられる。また、α化澱粉は更に加工して使用してもよく、加工方法としては、公知のエーテル化、リン酸架橋、アセチル化、エステル化、酸化等単独又は複数組み合わせた方法が挙げられる。

また、α化澱粉は、２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が、好ましくは１３．７ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは１０．２ｍＰａ・ｓ以下であるとソフトスクープ性の点で好適である。さらに、固化食品の離型性の点で好適である。

粘度は、東機産業株式会社製の粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＵＢ－１０）を用いて、次のように測定できる。まず、容器に水９７５ｇを入れホモミキサー（６，０００ｒ
ｐｍ）で攪拌する。攪拌しているところに測定するα化澱粉２５ｇを加え、引き続き約１０分間攪拌し続けて２．５重量％水懸濁液を調製する。この水懸濁液を１００ｍＬのトールビーカーに約１００ｍＬ移した後、２５℃の恒温槽にこのトールビーカーを入れ、攪拌し、２５±１℃の２．５重量％水懸濁液としたものを上記粘度計で測定する。なお、測定条件は以下の通りとし、３回測定の平均値を粘度とする。
アダプター ； ｓｐｉｎｄｌｅ Ｍ１
回転数 ； ６０ｒｐｍ
測定温度 ； ２５±１℃

また、本発明では、固化食品用粉末全体重量中、無水ブドウ糖５０重量％以上、粉末油脂６～３０重量％及びα化澱粉２～１８重量％を、該無水ブドウ糖、該粉末油脂及び該α化澱粉の合計量が１００重量％を超えない範囲で含有される。さらに、後述するような副原料を含有する場合は、無水ブドウ糖５０重量％以上、粉末油脂６～３０重量％及びα化澱粉２～１８重量％を含有し、かつ該無水ブドウ糖、該粉末油脂、該α化澱粉及び該副原料の合計量が１００重量％を超えない範囲で含有される。

さらに、本発明の固化食品用粉末は、必要に応じて副原料を含有してもよい。副原料としては、例えば、含水ブドウ糖、砂糖、果糖、乳糖、糖アルコール、粉あめ、デキストリン等の糖質、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム等の高甘味度甘味料、β澱粉、アルギン酸ナトリウム等のゲル化剤、酸味料、香料、呈味料、着色料、ミネラル（カルシウム、ナトリウム等）、蛋白質（乳蛋白等）、粒状物（キャンディチップ、パフ、クッキークランチ、チョコチップ、カラースプレー、コーンフレーク、ＦＤチップ等）、粉末果汁、粉末野菜、コメ、アワ、キビ、マメ等の穀類粉末、トウモロコシ、ソバ、ラッカセイ等の雑穀粉末等の粉末状原料が挙げられ、適宜単独もしくは数種組み合わせて添加すればよい。なお、含水ブドウ糖は加水しても固化特性を発現しないため、本発明に係るソフトスクープ性及び再成形性に影響しないことから副原料として扱う。

副原料の含有量は、調製後の固化食品のソフトスクープ性及び再成形性を損なわないよう、固化食品用粉末全体重量中４２重量％未満となるようにすることが好ましい。

上記原料を用いて、本発明の固化食品用粉末は、例えば次のようにして調製される。すなわち、まず無水ブドウ糖、粉末油脂及びα化澱粉の主原料、並びに必要に応じ副原料を準備する。準備した原料を粉体混合する、粉体混合後造粒する、或いは一部原料を造粒後全ての原料を粉体混合する等の方法で適宜調製される。

また、本発明の固化食品用粉末は、容器に充填されていてもよい。容器の材質は特に制限するものではなく、例えば、ポリエチレン等の軟質プラスチック、紙、金属等、適宜用いればよい。もしくはこれらの材質を組み合わせてラミネートしたものでもよい。また、容器の形態も特に限定するものではなく、袋状、筒体、箱等適宜選択すればよい。なお、無水ブドウ糖は吸湿しやすいため、好ましくは、アルミ等の防湿性の高い材質で密封可能な形態とすると、吸湿や乾燥を防止でき経日耐久性が良好となる点で好適である。

上記固化食品用粉末を用いて、固化食品は、例えば、次のようにして調製することができる。まず、固化食品用粉末及び水性媒体をコップ等に入れ、スプーン、フォーク、箸、マドラー、つまようじ等を用いて混合後、１～１０分間放置すると固化食品が得られる。このとき、固化食品用粉末に対する水性媒体の割合を、重量比で、１：０．２６～１．０にすると、固化食品用粉末の溶解性の点で好適である。

上記のようにして得られた固化食品は、ソフトスクープ性と再成形性を有することから
、固化食品の調製型からスクープしたり、再成形して盛り付けるなどすることができる。また、スプーンやディッシャー様治具などを用いて容易に掬ったり、削ぐように掬って、掬った形状を維持したまま盛り付けることも可能である。上記固化食品の商品展開例を例示すると、アイスクリーム様食品、ポテトサラダ様食品、和菓子様食品などが挙げられる。

また、加水混合には、上記コップのほかに、家庭にある茶碗、ボール等の容器、モナカ等の可食性容器等、あるいは図１又は図２に示すような調製用トレーを用いてもよい。

また本発明では、上述の固化食品用粉末に図１又は図２に示す調製用トレーを備える組合せ菓子としてもよい。図１の調製用トレー（Ａ）を備えると固化食品を簡便に調製できる点で、図２の調製用トレー（Ｂ）を備えると固化食品の調製及び再成形を簡便にできる点で好適である。該調製用トレー（Ａ）又は（Ｂ）は、さらに、切り離し可能な計量カップ、再成形した固化食品を盛り付ける器など他の凹部を備えてもよい。

図１は調製用トレー（Ａ）の一例を、図２は調製用トレー（Ｂ）の一例を示す説明図であり、１は調製用トレー、１１は加水混合用凹部、１２はディッシャー加工用凹部である。図１及び図２（ａ）は調製用トレー１の斜視図である。図２（ｂ）は図２（ａ）の１２をＸ方向から見た縦断面図であり、１２は半球状となっている。図１は１１からなる調製用トレーであり、図２は１１及び１２からなる調製用トレーである。なお、１１及び１２の各凹部の数は限定されることなく、それぞれ単数でも複数でもよい。１１は固化食品用粉末と水性媒体とを混合し固化食品を調製するために用いられる。１２は固化食品を再成形するために用いられる。

調製用トレー１の材質は、特に制限するものではなく、例えば、ポリスチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、シリコン等、もしくはこれらの材質を組み合わせてラミネートしたもの等の軟質な物性を有するものが挙げられる。

また、本発明の組合せ菓子の製品化は、例えば、次のようにして行われる。まず、上記に開示する固化食品用粉末を上述のような容器に充填し、さらに上記調製用トレーを準備する。そして、これらを必要に応じ更に一つの包装体に密封し、組合せ菓子製品とすればよい。なおこのとき、計量カップ、スポイト、かきまぜ棒、マドラー、スプーン、フォーク、箸、へら、串、つまようじ等の治具、及び再成形後に盛り付ける凹部、可食性容器、シート等を同封してもよい。

次に、ディッシャー加工用凹部１２による固化食品の再成形方法を、図３を用いて説明する。図３は、固化食品を再成形する工程の一例を示す説明図である。調製用トレー１は、図３（ａ）に示すように、加水混合用凹部１１を２個、ディッシャー加工用凹部１２を１個有する上述の（Ｂ）タイプを用いる。図３（ｂ）、図３（ｃ）は、図３（ａ）の１２を
Ｘ方向から見た縦断面図である。図３（ｂ）、図３（ｃ）に示すように、図３（ａ）の１２は半球状となっている。

まず、図３（ａ）に示すように、加水混合用凹部１１中で、固化食品用粉末と水性媒体とを混合し固化食品２１を調製する（調製工程は図示せず）。次に、１１中の固化食品２１を、スプーン２２で掬ってディッシャー加工用凹部１２中に移す。なお、このときのスプーン２２による固化食品２１の掬い易さがソフトスクープ性である。

次に、図３（ｂ）に示すように、１２中の固化食品２１の表面をスプーン２２で軽く押さえて均して再成形する。そして、図３（ｃ）に示すように、スプーン２２を１２の壁面に沿わせて入れ、矢印の方向に固化食品２１を丸ごと取り出し、図３（ｄ）に示すように
器３１に再成形品２１´として盛り付ける。なお、固化食品２１の形態及び成形性が再成形性である。

このようにすることで、加水混合によって得られた固化食品２１を、１２の形状（図３の場合は半球形状）に再成形し、再成形品２１´とすることができる。また、再成形品を盛り付ける、入れる、のせる器３１としては、可食性容器、皿、トレーなどが挙げられる。

また、ディッシャー加工用凹部１２の形状は、図２及び図３のような半球状の他に、くびれのある略半球状、底面の水平方向に星、ハート、動物などの形状を設けるなどが挙げられる。再成形後の取り出しは、上述のスプーンを使う方法だけでなく、様々な方法を採用できる。例えば、スプーンを使わず、ディッシャー加工用凹部１２の外側から指で押し出す方法などが挙げられる。

次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
＜実施例１～１０、比較例１～６＞
＜固化食品用粉末の調製＞
表１、表２に示す組成を準備し、それぞれ粉体混合して固化食品用粉末を調製した。

実施例及び比較例の固化食品用粉末と図３（ａ）の調製用トレー１とを用いて、専門パネラー５名が下記に示す手順で固化食品を調製後、該固化食品を半球状に再成形した。なお、固化食品を再成形する工程は図３に示すように実施した。
＜固化食品の調製＞
図３（ａ）の調製用トレー１の加水混合用凹部１１に、上記固化食品用粉末５ｇと常温（２５℃）の水道水２ｇとを投入し、スプーンで混合後３分間放置し、１１中に固化食品２１を調製した。
＜固化食品の再成形＞
図３（ａ）に示すように、１１中の固化食品２１を、スプーン２２で掬ってディッシャー加工用凹部１２中に移した。次に、図３（ｂ）に示すように、１２中の固化食品２１の表面をスプーン２２で軽く押さえて均した。次に、図３（ｃ）に示すように、スプーン２２を１２の壁面に沿わせて入れ、矢印の方向に固化食品２１を丸ごと取り出した。次に、図３（ｄ）に示すように、スプーン２２で取り出した固化食品２１を、器３１に再成形品２１´として盛り付けた。

上記実施例及び比較例の、固化食品用粉末の混ぜ具合及び分散性、固化食品のソフトスクープ性、再成形性、及び離型性について、上記専門パネラー５名にて評価した。その結果を表１、表２に示す。なお、評価は、各表の欄外に記載する評価基準にしたがって評価した。評価では、ソフトスクープ性及び再成形性の両方が平均評点３．０を超えるものを本願発明の効果を顕著に発揮したものとして判定した。

評価の結果、実施例はソフトスクープ性及び再成形性が良好で、特に実施例３、４は、４項目すべての評価項目の平均値が４．５以上であり大変良好で、きれいな半球形状の再成形品を成形できた。これに対し、比較例は、比較例１、２、６はソフトスクープ性が悪く、比較例３、４、５は再成形性が不良であった。

＜実施例１１～１６＞
＜固化食品用粉末の調製、固化食品の調製、固化食品の再成形＞
実施例１と同様に、表３に示す組成の固化食品用粉末を調製後、固化食品を調製し、該固化食品を半球状に再成形した。

上記実施例について実施例１と同様に評価した。その結果を表３に示す。なお、評価は、各表の欄外に記載する評価基準にしたがって評価した。評価では、ソフトスクープ性及び再成形性の両方が平均評点３．０を超えるものを本願発明の効果を顕著に発揮したものとして判定した。

評価の結果、実施例はソフトスクープ性及び再成形性が良好であった。また、特に実施例１１～１４は、５項目すべての評価項目の平均値が３．８以上で、良好であった。

＜実施例１７～２０＞
＜固化食品用粉末の調製＞
表４に示す組成を準備し、それぞれ粉体混合して固化食品用粉末を調製後、該粉末５ｇをポリエチレン袋に入れ密封した。なお、表４の組成は、調製後の固化食品が、実施例１
７と１８はアイスクリーム様、実施例１９はポテトサラダ様、実施例２０はこし餡様になるように設計した。

＜組合せ菓子の調製＞
＜実施例１７、２０＞
上記固化食品用粉末、図１の調製用トレー、及びプラスチック製のスプーンを準備した。これらを一つのポリエチレン包装体に密封し、組合せ菓子を得た。
＜実施例１８、１９＞
上記固化食品用粉末、図２の調製用トレー、及びプラスチック製のスプーンを準備した。これらを一つのポリエチレン包装体に密封し、組合せ菓子を得た。

実施例１７～２０の組合せ菓子を用いて、専門パネラー５名が固化食品を調製後、該固化食品を再成形した。
＜固化食品の調製＞
＜実施例１７～２０＞
各実施例の調製用トレー１の加水混合用凹部１１に、表４記載の固化食品用粉末５ｇと常温（２５℃）の水道水２ｇとを投入し、スプーンで混合後３分間放置し、１１中に固化食品を調製した。
＜固化食品の再成形＞
＜実施例１７＞
スプーンを用いて、１１中の固化食品の表面を削ぐように掬った固化食品を、図３（ｄ）に示すような器３１に移し入れることを複数繰り返し、アイスクリーム様の再成形品となるよう器３１に盛り付けた。評価の結果、該固化食品は、ソフトスクープ性が良好であった。また、スプーンで掬う際固形状を有し、スプーンで削いだ形状のまま盛り付けることができ、再成形性に優れていた。さらに、スプーンに対する離型性も良好であった。
＜実施例１８＞
実施例１と同様に、ディッシャー加工用凹部１２を用いて再成形し、図３（ｄ）に示すような器３１に半球状のアイスクリーム様の再成形品２１´を盛り付けた。評価の結果、ソフトスクープ性が良好で、きれいな半球状に成形することができ再成形性が良好であった。
＜実施例１９＞
実施例１と同様に、ディッシャー加工用凹部１２を用いて再成形し、図３（ｄ）に示すような器３１に半球状のポテトサラダ様の再成形品２１´を盛り付けた。評価の結果、ソフトスクープ性が良好で、きれいな半球状に成形することができ、再成形性が良好であっ
た。
＜実施例２０＞
スプーンを用いて、１１中の固化食品の表面を削ぐように掬ったものを、掌で丸め、餡団子様（和菓子様）に小皿に盛り付けた。評価の結果、該固化食品は、ソフトスクープ性が良好だった。また、手のひらで容易に丸めることができ、再成形性が良好であった。

１ 調製用トレー
１１ 加水混合用凹部
１２ ディッシャー加工用凹部
２１ 固化食品
２１´ 再成形品
２２ スプーン
３１ 器

Claims (3)

1. 非加熱の加水混合によって固化食品を調製するための粉末であって、該粉末全体重量中、無水ブドウ糖を６４．４重量％以上、粉末油脂を８～２０重量％及びα化澱粉を２～１８重量％含有することを特徴とする固化食品用粉末。
2. α化澱粉は、２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が、１３．７ｍＰａ・ｓ以下である請求項１記載の固化食品用粉末。
3. 下記（Ｘ）、及び下記（Ａ）又は下記（Ｂ）を備える組合せ菓子。
   （Ｘ）非加熱の加水混合によって固化食品を調製するための粉末であって、該粉末全体重量中、無水ブドウ糖を５０重量％以上、粉末油脂を６～３０重量％及びα化澱粉を２～１８重量％含有する固化食品用粉末
   （Ａ）加水混合用凹部を有する調製用トレー
   （Ｂ）加水混合用凹部及びディッシャー加工用凹部を有する調製用トレー
   
   

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