JP7549468B2 - Manufacturing method of refrigerated pasta - Google Patents
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Description
本発明は、パスタ類を予め茹でてから冷蔵する冷蔵パスタ類の製造方法に係り、特に、電子レンジで再加熱して食するに適した冷蔵パスタ類の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing refrigerated pasta in which pasta is boiled beforehand and then refrigerated, and in particular to a method for producing refrigerated pasta suitable for reheating in a microwave oven before eating.
一般的に乾燥パスタを茹でる場合には、水１リットルに１０グラム程度の塩を入れることが行われており、この場合の塩にはパスタに下味をつける、パスタを引き締める、表面がうどんのようにぬるぬるするのを防ぐ（澱粉の糊化を阻害する）といった役割があるとされている。
従来から、冷蔵パスタ類を製造する方法としては、例えば、図１３に示すように、パスタ類を食塩水に入れて茹でてα化し、次に、茹でたパスタ類を水洗し、その後、脱水して冷凍するようにした方法が知られている（例えば、特許第３１０１２６９号公報，特許第４２０１４０９号公報等に掲載）。これを食するときには、例えば、電子レンジにより加熱して行う。
Generally, when boiling dried pasta, about 10 grams of salt is added to 1 liter of water. The salt in this case is said to have the following functions: seasoning the pasta, firming it up, and preventing the surface from becoming slimy like udon noodles (by inhibiting the gelatinization of starch).
Conventionally, as a method for producing refrigerated pasta, for example, a method is known in which pasta is put in salt water, boiled and gelatinized, and then the boiled pasta is washed with water, dehydrated, and frozen, as shown in Fig. 13 (for example, as described in Japanese Patent No. 3101269, Japanese Patent No. 4201409, etc.). When this is eaten, it is heated, for example, in a microwave oven.
ところで、本願発明者の長年の研究により、この従来の冷蔵パスタ類の製造方法にあっては、図２（ｂ）に示すように、パスタ類を食塩水に入れて茹ると、パスタ類の内部に水が入っていきにくく、塩分がパスタ類の表面付近に多く付着する傾向にあり、そのため、塩分がパスタ類の中心部分まで十分に浸透しないで局在化し、レンジ加熱した際に外側に加熱が集中し、パスタ類の中心部分のα化が阻害されるという事象があることが分かった。そのため、この塩分の分布に起因して食感を損ねることがあるという問題があった。また、パスタ類を食塩水に入れて茹でているので、パスタ類内部へ食塩を浸透させるコントロールができにくくなっているという問題もある。更に、茹で槽が塩害を受け故障の原因となっていた。 However, after many years of research, the inventors of the present application have found that in this conventional method of producing refrigerated pasta, as shown in Figure 2 (b), when pasta is boiled in salt water, water does not easily penetrate into the inside of the pasta, and the salt tends to adhere in large amounts to the surface of the pasta. As a result, the salt does not fully penetrate to the center of the pasta and becomes localized, and when the pasta is heated in a microwave oven, heat is concentrated on the outside, inhibiting the gelatinization of the center of the pasta. This causes the problem that the texture can be damaged due to the distribution of salt. In addition, because the pasta is boiled in salt water, it is difficult to control the penetration of salt into the inside of the pasta. Furthermore, the boiling tank is damaged by salt, which causes it to break down.
本発明は上記の問題点に鑑みて為されたもので、塩分をパスタ類内部に良く浸透させることができるようにして、電子レンジによるレンジ加熱効率を向上させ、レンジ加熱中のパスタ類のα化を促進して、食感の向上を図った冷蔵パスタ類の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention was made in consideration of the above problems, and aims to provide a method for producing refrigerated pasta that allows salt to penetrate well into the inside of the pasta, improves the efficiency of microwave heating, promotes gelatinization of the pasta during microwave heating, and improves the texture.
本願発明者らは、上述もした通り、長年の研究により、パスタ類を食塩水に入れて茹ることが、食感を阻害する要因になっていることに着目し、パスタ類を食塩を使用せずに茹でて、食塩を使用せずに冷却し、その後、茹でて冷却した後のパスタ類を食塩水に浸漬することにより塩分を浸透させる方法を発明した。
即ち、このような目的を達成するための本発明の冷蔵パスタ類の製造方法は、図１に示すように、
乾燥したパスタ類若しくは生のパスタ類を、食塩を使用せずに茹でることにより若しくは蒸すことによりα化するα化工程と、
該α化工程でα化したパスタ類を冷水に浸漬して冷却する冷却工程と、
該冷却工程で冷水に浸漬したパスタ類を冷水から取出し冷やされた状態で液切りする第１液切工程と、
該第１液切工程で液切りしたパスタ類を冷やされた状態で食塩水に浸漬する食塩水浸漬工程と、
該食塩水浸漬工程で食塩水に浸漬したパスタ類を食塩水から取出して液切りする第２液切工程と、
該第２液切工程で液切りしたパスタ類を冷蔵する冷蔵工程とを備え構成とした。
As mentioned above, after many years of research, the inventors of the present application have noticed that boiling pasta in salt water is a factor that impairs the texture of the pasta, and have invented a method in which pasta is boiled without using salt, cooled without using salt, and then the boiled and cooled pasta is immersed in salt water to allow the salt to penetrate the pasta.
That is, in order to achieve the above object, the method for producing refrigerated pasta of the present invention comprises the steps of:
a gelatinization step of gelatinizing dried or fresh pasta by boiling or steaming without using salt;
a cooling step of immersing the gelatinized pasta in cold water to cool it;
a first liquid draining step in which the pasta immersed in cold water in the cooling step is taken out of the cold water and drained in a cooled state;
a salt water soaking step of soaking the pasta drained in the first liquid draining step in a cooled state in salt water;
a second liquid draining step of removing the pasta soaked in the salt water in the salt water soaking step from the salt water and draining the liquid;
The apparatus is configured to include a refrigeration step for refrigerating the pasta drained in the second liquid draining step.
ここで、第１液切工程及び第２液切工程における「液切り」とは、パスタ類の表面に付着した余分な液を、例えば、脱水機を用いて遠心分離し、あるいは、笊や籠を用いて分離することにより取り除くことをいう。また、冷蔵工程における「冷蔵」とは、パスタ類を１０℃以下の環境に置くことを言う。 Here, "draining" in the first draining process and the second draining process refers to removing excess liquid adhering to the surface of the pasta, for example, by centrifuging using a dehydrator or separating using a colander or basket. Also, "refrigerating" in the refrigeration process refers to placing the pasta in an environment of 10°C or below.
これにより、冷蔵パスタ類を製造するときは、図１に示すように、先に、パスタ類を食塩を使用せずに茹でることにより若しくは蒸すことによりα化する。次に、α化したパスタ類を冷水に浸漬して冷却してから液切りし、それから、食塩水浸漬工程で、液切りしたパスタ類を冷やされた状態で食塩水に浸漬する。その後、液切りしてから冷蔵する。この場合、図２（ｂ）に示すように、従来の食塩水で茹でる場合においては、パスタ類の内部に水が入っていきにくく、塩分がパスタ類の表面付近に多く付着し、塩分がパスタ類の中心部分まで十分に浸透しないで局在化することがあったが、図２（ａ）に示すように、本発明では、食塩水浸漬工程で、パスタ類が冷やされた状態で食塩水に浸漬されるので、塩分がパスタ類の内部に良く浸透して分散していく。また、パスタ類の表面に直接食塩や食塩水を付着させる場合に比較しても、塩分がパスタ類の内部に良く浸透していく。
更に、食塩水を加熱しないので茹で槽の金属を腐食させるなどの悪影響を防止することができるという効果も奏する。
As a result, when producing refrigerated pasta, as shown in Figure 1, first the pasta is gelatinized by boiling or steaming without using salt. Next, the gelatinized pasta is immersed in cold water to cool and then drained, and then in the salt water immersion step, the drained pasta is immersed in salt water in a cooled state. The liquid is then drained and the pasta is refrigerated. In this case, as shown in Figure 2(b), in the conventional case of boiling in salt water, water does not easily penetrate into the inside of the pasta, and salt adheres in large amounts near the surface of the pasta, and the salt does not sufficiently penetrate to the center of the pasta and is localized. However, in the present invention, as shown in Figure 2(a), in the salt water immersion step, the pasta is immersed in salt water in a cooled state, so the salt penetrates well into the inside of the pasta and disperses. Furthermore, the salt penetrates well into the inside of the pasta, compared to the case where salt or salt water is directly applied to the surface of the pasta.
Furthermore, since the salt water is not heated, it is possible to prevent adverse effects such as corrosion of the metal of the boiling tank.
また、本発明では、パスタ類を一度冷却工程で冷却してから食塩水に浸漬するので、水と食塩の移動が緩やかとなり、パスタ類中の食塩濃度の調節を容易に行うことができる。例えば、パスタ類を茹でた直後に冷たい食塩水に浸漬することも考えられるが、この場合には、一気にパスタ類中に塩水が入り込むので、食塩濃度の調節が行いにくくなり好ましくない。即ち、本発明では、茹で上げたパスタ類を冷却した後、塩水浸漬するので、パスタ類の水分量と塩分濃度をコントロールし易くなるという効果を奏する。 In addition, in the present invention, the pasta is cooled once in a cooling process before being immersed in salt water, which slows the movement of water and salt and makes it easy to adjust the salt concentration in the pasta. For example, it is possible to immerse the pasta in cold salt water immediately after boiling, but in this case, the salt water will enter the pasta all at once, making it difficult to adjust the salt concentration, which is not preferable. In other words, in the present invention, the boiled pasta is cooled and then immersed in salt water, which has the effect of making it easier to control the water content and salt concentration of the pasta.
そして、この冷蔵パスタ類を食するときには、例えば、電子レンジにより加熱して行う。この場合、塩分がパスタ類の中心部分まで均一かつ十分に浸透しているので、レンジ加熱した際には、水と比較して塩水はマイクロ波を吸収しやすいため、パスタ類内部におけるレンジ加熱効率が向上し、そのため、レンジ加熱中のパスタ類を均一かつ十分にα化させることができる。そのため、従来に比較して、締まりがあり、シコシコとしていて、弾力に富み、歯ごたえ良好な食感を向上させることができる。 When this refrigerated pasta is eaten, it is heated, for example, in a microwave oven. In this case, the salt has penetrated evenly and sufficiently to the center of the pasta, so when it is heated in the microwave, the efficiency of microwave heating inside the pasta is improved because salt water absorbs microwaves more easily than water, and therefore the pasta can be gelatinized evenly and sufficiently during microwave heating. This makes it possible to improve the texture, making it firmer, chewier, more elastic, and more chewy than before.
そして、必要に応じ、上記第１液切工程後のパスタ類の温度が１０℃以下になるように調整する構成としている。１０℃以下に調整するので、その後の食塩水浸漬工程において、パスタ類に吸収させる食塩濃度のコントロールがしやすくなる。また、衛生的にも細菌類の発生・増殖を抑制できる。 If necessary, the temperature of the pasta after the first liquid draining process is adjusted to 10°C or lower. Adjusting the temperature to 10°C or lower makes it easier to control the salt concentration absorbed by the pasta in the subsequent salt water soaking process. It is also hygienic and can suppress the occurrence and proliferation of bacteria.
また、必要に応じ、上記冷却工程後のパスタ類の歩留が、乾燥したパスタ類にあっては２００重量％～３００重量％、生のパスタ類にあっては１２０重量％～２２０重量％になるように調整する構成としている。ここで、「歩留」とは、原材料の投入量に対して製品として実際に活用される分量のことをいう。尚、その数値は茹でる前の原料麺重量を１００とし、茹でた後の麺重量を測定することによって求めることができる。歩留の調整は、例えば、α化工程での茹で時間や冷却工程での冷却時間を調整することで実施することができる。
これにより、食感を確実に向上させることができる。乾燥したパスタ類にあっては、歩留が２００重量％より小さいと麺食感が硬すぎ、３００重量％より大きいと麺食感が軟らかすぎて好ましくない。一方、生のパスタ類にあっては、１２０重量％より小さいと麺食感が硬すぎ、２２０重量％より大きいと麺食感が軟らかすぎて好ましくない。
Furthermore, if necessary, the yield of pastas after the cooling step is adjusted to 200% by weight to 300% by weight for dried pastas and 120% by weight to 220% by weight for fresh pastas. Here, "yield" refers to the amount of raw materials actually used as a product relative to the amount of raw materials input. This value can be determined by setting the weight of raw material noodles before boiling as 100 and measuring the weight of the noodles after boiling. The yield can be adjusted, for example, by adjusting the boiling time in the gelatinization step or the cooling time in the cooling step.
This can reliably improve the texture. In the case of dried pasta, if the yield is less than 200% by weight, the noodle texture becomes too hard, and if it is more than 300% by weight, the noodle texture becomes too soft, which is undesirable. On the other hand, in the case of fresh pasta, if the yield is less than 120% by weight, the noodle texture becomes too hard, and if it is more than 220% by weight, the noodle texture becomes too soft, which is undesirable.
更に、必要に応じ、上記冷却工程後のパスタ類の水分率が、５０重量％～７５重量％になるように調整する構成としている。ここで、「水分率」とは、茹で麺における水分含有率のことである。その数値は乾燥減量法によって求めることができる。「乾燥減量法」とは、試料を乾燥させ、その減量を測定する方法のことで、乾燥によって失われた重量分を水分量として算出する方法である。水分率の調整は、例えば、α化工程での茹で時間や冷却工程での冷却時間を調整することで実施することができる。
これにより、食感を確実に向上させることができる。水分率が５０重量％より小さいと麺食感が硬すぎ、７５重量％より大きいと麺食感が軟らかすぎ好ましくない。
Furthermore, if necessary, the moisture content of the pastas after the cooling step is adjusted to 50% to 75% by weight. Here, "moisture content" refers to the moisture content in the boiled noodles. This value can be determined by the loss on drying method. The "loss on drying method" is a method in which a sample is dried and the weight loss is measured, and the weight lost by drying is calculated as the moisture content. The moisture content can be adjusted, for example, by adjusting the boiling time in the gelatinization step or the cooling time in the cooling step.
This can reliably improve the texture. If the moisture content is less than 50% by weight, the noodle texture will be too hard, whereas if it is more than 75% by weight, the noodle texture will be too soft, which is undesirable.
また、必要に応じ、上記第１液切工程後、上記食塩水浸漬工程に移行する時間を、１５分以下にした構成としている。実験の結果、パスタ類を１５分を超えてそのまま置いておくと食塩水浸漬工程でパスタ類が塩分を吸収しにくくなり好ましくない。 If necessary, the time required to move to the salt water soaking process after the first liquid draining process is set to 15 minutes or less. Experimental results have shown that leaving the pasta for longer than 15 minutes makes it difficult for the pasta to absorb salt during the salt water soaking process, which is undesirable.
この場合、上記第１液切工程後、上記食塩水浸漬工程に移行する時間を、５分以下にしたことが有効である。食塩水浸漬工程で、パスタ類が塩分を確実に吸収できるようにすることができる。 In this case, it is effective to set the time for moving to the salt water soaking process after the first liquid draining process to 5 minutes or less. This ensures that the pasta can absorb the salt during the salt water soaking process.
更に、必要に応じ、上記食塩水浸漬工程において、パスタ類の食塩水への浸漬時間を、５秒～１０分にした構成としている。塩分の吸収を適正なものにすることができる。食塩水への浸漬時間が、５秒より短かいと塩分の吸収が不十分となり本発明の効果が得られにくく、一方、１０分を超えると長すぎて麺食感の軟化が起こり好ましくない。 Furthermore, if necessary, in the above-mentioned salt soaking process, the soaking time of the pasta in salt water is set to 5 seconds to 10 minutes. This allows the salt absorption to be optimal. If the soaking time in salt water is shorter than 5 seconds, the salt absorption will be insufficient and it will be difficult to obtain the effects of the present invention. On the other hand, if it exceeds 10 minutes, it will be too long and the texture of the noodles will soften, which is not preferable.
この場合、上記食塩水浸漬工程において、パスタ類の食塩水への浸漬時間を、１０秒～１分にしたことが有効である。この範囲で、塩分の吸収を適正なものにすることができる。 In this case, it is effective to soak the pasta in the salt water for 10 seconds to 1 minute during the salt water soaking process. This range allows for optimal salt absorption.
更にまた、必要に応じ、上記食塩水浸漬工程において、食塩水の温度を１０℃以下とした構成としている。１０℃以下であればパスタ類に吸収させる塩濃度のコントロールがしやすくなる。 Furthermore, if necessary, the temperature of the salt water during the salt water soaking process is set to 10°C or less. If the temperature is 10°C or less, it becomes easier to control the salt concentration absorbed by the pasta.
また、必要に応じ、上記食塩水浸漬工程において、食塩水の食塩濃度を１重量％～７重量％とした構成としている。塩分量を適正なものにすることができる。食塩水の食塩濃度が１重量％に満たないと食塩濃度が低すぎて塩分の吸収が不十分となり本発明の効果が得られにくく、また、７重量％を超えると最終製品の塩味が強くなり過ぎ、食味が悪くなって好ましくない。 If necessary, the salt concentration of the salt solution in the salt soaking process is set to 1% to 7% by weight. This allows the amount of salt to be adjusted appropriately. If the salt concentration of the salt solution is less than 1% by weight, the salt concentration is too low, resulting in insufficient absorption of salt and making it difficult to obtain the effects of the present invention. On the other hand, if the salt concentration exceeds 7% by weight, the final product will taste too salty, resulting in a poor eating experience, which is undesirable.
この場合、上記食塩水浸漬工程において、食塩水の食塩濃度を３重量％～５重量％としたことが有効である。この範囲で塩分量を適正なものにすることができる。 In this case, it is effective to set the salt concentration of the salt water to 3% to 5% by weight in the above-mentioned salt water immersion process. This range allows the amount of salt to be appropriate.
そしてまた、必要に応じ、上記パスタ類の厚さを、２．５ｍｍ以下にした構成としている。２．５ｍｍを超えると厚すぎて塩分の吸収が不十分となり、本発明の効果が得られにくく好ましくない。 If necessary, the thickness of the pasta is set to 2.5 mm or less. If it exceeds 2.5 mm, it will be too thick and salt absorption will be insufficient, making it difficult to obtain the effects of the present invention, which is undesirable.
この場合、上記パスタ類として棒状のものを用い、該パスタ類の最大外径を１．０ｍｍ～２．５ｍｍにしたことが有効である。１．０ｍｍに満たない太さではα化工程での茹でによる麺食感のコントロールや衛生面での維持が難しく好ましくない。 In this case, it is effective to use rod-shaped pasta and set the maximum outer diameter of the pasta to 1.0 mm to 2.5 mm. A thickness of less than 1.0 mm is not preferable because it is difficult to control the noodle texture during boiling in the gelatinization process and to maintain hygiene.
本発明によれば、冷却工程でパスタ類を冷やし、食塩浸漬工程で冷やされたパスタ類を食塩水に浸漬するので、塩分をパスタ類の内部に良く浸透させて分散させることができる。また、パスタ類を一度冷却してから食塩水に浸漬するので、水と食塩の移動が緩やかとなり、パスタ類中の食塩濃度の調節を容易に行うことができる。これにより、この冷凍パスタ類を食するときには、例えば、電子レンジにより加熱して行う。この場合、塩分がパスタ類の中心部分まで十分に浸透しているので、レンジ加熱した際には、水と比較して塩水はマイクロ波を吸収しやすいため、パスタ類内部におけるレンジ加熱効率が向上し、そのため、レンジ加熱中のパスタ類のα化を促進させることができる。そのため、従来に比較して、締まりがあり、シコシコとしていて、弾力に富み、歯ごたえ良好な食感を向上させることができる。 According to the present invention, the pasta is cooled in the cooling process, and the cooled pasta is immersed in salt water in the salt immersion process, so that the salt can penetrate and disperse well inside the pasta. In addition, since the pasta is cooled once before being immersed in salt water, the movement of water and salt is slow, and the salt concentration in the pasta can be easily adjusted. As a result, when the frozen pasta is eaten, it is heated, for example, in a microwave oven. In this case, since the salt has sufficiently penetrated to the center of the pasta, when it is heated in the microwave, the efficiency of microwave heating inside the pasta is improved because salt water is more likely to absorb microwaves than water, and therefore the gelatinization of the pasta during microwave heating can be promoted. Therefore, compared to the conventional method, it is possible to improve the texture of the pasta, which is firm, chewy, elastic, and chewy.
以下、添付図面に基づいて、本発明の実施の形態に係る冷蔵パスタ類の製造方法について詳細に説明する。
実施の形態に係る冷蔵パスタ類の製造方法は、図１に示すように、乾燥したパスタ類若しくは生のパスタ類を、食塩を使用せずに茹でることにより若しくは蒸すことによりα化するα化工程（１）と、α化工程でα化したパスタ類を冷水に浸漬して冷却する冷却工程（２）と、冷却工程で冷水に浸漬したパスタ類を冷水から取出し冷やされた状態で液切りする第１液切工程（３）と、第１液切工程で液切りしたパスタ類を冷やされた状態で食塩水に浸漬する食塩水浸漬工程（４）と、食塩水浸漬工程で食塩水に浸漬したパスタ類を食塩水から取出して液切りする第２液切工程（５）と、第２液切工程で液切りしたパスタ類を冷蔵する冷蔵工程（６）とを備えて構成されている。
Hereinafter, a method for producing refrigerated pasta according to an embodiment of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
As shown in FIG. 1 , the method for producing refrigerated pasta according to the embodiment includes a gelatinization step (1) in which dried pasta or fresh pasta is gelatinized by boiling or steaming without using salt, a cooling step (2) in which the gelatinized pasta in the gelatinization step is immersed in cold water to cool it, a first liquid draining step (3) in which the pasta immersed in cold water in the cooling step is removed from the cold water and drained in a cooled state, a salt water soaking step (4) in which the pasta drained in the first liquid draining step is immersed in salt water in a cooled state, a second liquid draining step (5) in which the pasta immersed in salt water in the salt water soaking step is removed from the salt water and drained, and a refrigeration step (6) in which the pasta drained in the second liquid draining step is refrigerated.
パスタ類としては、小麦粉（一般的にはデュラム小麦粉）を混捏して作成され、例えば、スパゲッティ，マカロニ，ラビオリ，カネロニ，フェットチーネ，リングイネ，ペンネ，ラザニア等、棒状，管状や長板状のもの等を挙げることができる。乾燥したパスタ類とは、生のパスタ類を乾燥させたものである。 Pasta is made by kneading wheat flour (usually durum wheat flour) and can be, for example, spaghetti, macaroni, ravioli, cannelloni, fettuccine, linguine, penne, lasagna, etc., in rod, tube or long plate shapes. Dried pasta is fresh pasta that has been dried.
実施の形態では、パスタ類の厚さを、２．５ｍｍ以下にしたものを用いる。２．５ｍｍを超えると厚すぎて食塩水浸漬工程での塩分の吸収が不十分となり、本発明の効果が得られにくく好ましくない。パスタ類としてスパゲッティのような棒状のものを用いるときは、その最大外径を１．０ｍｍ～２．５ｍｍにしたものを用いる。１．０ｍｍに満たない太さではα化工程での茹でによる麺食感のコントロールや衛生面での維持が難しく好ましくない。 In the embodiment, pasta with a thickness of 2.5 mm or less is used. If it exceeds 2.5 mm, it is too thick and the salt absorption during the salt immersion process is insufficient, making it difficult to obtain the effects of the present invention, which is not preferred. When using rod-shaped pasta such as spaghetti, pasta with a maximum outer diameter of 1.0 mm to 2.5 mm is used. A thickness of less than 1.0 mm is not preferred, as it is difficult to control the noodle texture during boiling in the gelatinization process and to maintain hygiene.
実施の形態においては、冷却工程後のパスタ類の歩留が、乾燥したパスタ類にあっては２００重量％～３００重量％、生のパスタ類にあっては１２０重量％～２２０重量％になるように調整する。ここで、「歩留」とは、原材料の投入量に対して製品として実際に活用される分量のことをいう。なお、その数値は茹でる前の原料麺重量を１００とし、茹でた後の麺重量を測定することによって求めることができる。歩留の調整は、例えば、α化工程での茹で時間や冷却工程での冷却時間を調整することで実施することができる。 In an embodiment, the yield of pasta after the cooling process is adjusted to 200% to 300% by weight for dried pasta, and 120% to 220% by weight for fresh pasta. Here, "yield" refers to the amount of raw material actually used as a product relative to the amount of raw material input. This value can be obtained by setting the weight of the raw material noodles before boiling as 100 and measuring the weight of the noodles after boiling. The yield can be adjusted, for example, by adjusting the boiling time in the gelatinization process or the cooling time in the cooling process.
また、実施の形態では、冷却工程後のパスタ類の水分率が、５０重量％～７５重量％になるように調整する。ここで、「水分率」とは、茹で麺における水分含有率のことである。その数値は乾燥減量法によって求めることができる。「乾燥減量法」とは、試料を乾燥させ、その減量を測定する方法のことで、乾燥によって失われた重量分を水分量として算出する方法である。水分率の調整は、例えば、α化工程での茹で時間や冷却工程での冷却時間を調整することで実施することができる。 In addition, in the embodiment, the moisture content of the pastas after the cooling process is adjusted to 50% to 75% by weight. Here, "moisture content" refers to the moisture content in the boiled noodles. This value can be determined by the loss on drying method. The "loss on drying method" is a method in which a sample is dried and the weight loss is measured, and the weight lost through drying is calculated as the moisture content. The moisture content can be adjusted, for example, by adjusting the boiling time in the gelatinization process or the cooling time in the cooling process.
更に、実施の形態では、第１液切工程後、食塩水浸漬工程に移行する時間を、１５分以下にしている。望ましくは、第１液切工程後、食塩水浸漬工程に移行する時間を、５分以下にしている。
以下、各工程について説明する。
Furthermore, in the embodiment, the time required to transition from the first liquid-draining step to the saline immersion step is set to 15 minutes or less, and preferably, the time required to transition from the first liquid-draining step to the saline immersion step is set to 5 minutes or less.
Each step will be described below.
（１）α化工程
乾燥したパスタ類若しくは生のパスタ類を、食塩を使用せずに茹でることにより若しくは蒸すことによりα化する。例えば、周知の茹で麺機でパスタ類を茹でる。茹でる温度は、９８．５℃以上が望ましい。９８．５℃未満では十分な効果が得られない。茹で時間は、パスタの種類により、上記の「歩留」及び「水分率」を考慮して定めた適宜の時間行う。尚、茹で湯の量の目安は、乾燥したパスタの場合その約１０倍になる。
(1) Gelatinization process Dried or fresh pasta is gelatinized by boiling or steaming without using salt. For example, the pasta is boiled using a well-known noodle boiling machine. The boiling temperature is preferably 98.5°C or higher. If the temperature is lower than 98.5°C, sufficient effect cannot be obtained. The boiling time is determined appropriately depending on the type of pasta, taking into consideration the above-mentioned "yield" and "moisture content". The amount of boiling water is approximately 10 times that of dried pasta.
（２）冷却工程
α化工程でα化したパスタ類を冷水に浸漬して冷却する。冷却は、水を供給，排出する配管が設けられた冷却槽において行う。茹で麺機から取出したパスタ類を冷却槽に入れ、冷却後のパスタ類の温度が１０℃以下になるように調整する。冷却時間は、パスタの種類により、上記の「歩留」及び「水分率」を考慮して定めた適宜の時間行う。
(2) Cooling step The gelatinized pasta from the gelatinization step is immersed in cold water to cool. Cooling is carried out in a cooling tank equipped with pipes for supplying and discharging water. The pasta removed from the noodle boiling machine is placed in the cooling tank, and the temperature of the pasta after cooling is adjusted to 10°C or less. The cooling time is an appropriate time determined depending on the type of pasta, taking into consideration the above-mentioned "yield" and "moisture content."
（３）第１液切工程
冷却工程で冷水に浸漬したパスタ類を冷水から取出し冷やされた状態で液切りする。例えば、脱水機にパスタ類を入れて行う。これにより、パスタ類の表面に付着した余分な液が、脱水機の遠心分離により取り除かれる。
(3) First Draining Step The pasta soaked in cold water in the cooling step is taken out of the cold water and drained in a cooled state. For example, this is done by placing the pasta in a dehydrator. As a result, excess liquid adhering to the surface of the pasta is removed by the centrifugal force of the dehydrator.
（４）食塩水浸漬工程
第１液切工程で液切りしたパスタ類を冷やされた状態で食塩水に浸漬する。食塩水を入れた食塩水槽にパスタ類を投入する。塩水は冷却機を通って食塩水槽に供給され、水温や塩濃度が保持される。食塩水の温度は、１０℃以下に設定する。食塩水槽の食塩水の食塩濃度は、１重量％～７重量％に設定する。望ましくは、３重量％～５重量％に設定する。食塩水の食塩濃度が１重量％に満たないと食塩濃度が低すぎて塩分の吸収が不十分となり本発明の効果が得られにくく、また、７重量％を超えると最終製品の塩味が強くなり過ぎ、食味が悪くなって好ましくない。この範囲で塩分量を適正なものにすることができる。
(4) Salt water immersion step The pasta drained in the first drainage step is immersed in salt water in a cooled state. The pasta is placed in a salt water tank containing salt water. The salt water is supplied to the salt water tank through a cooling machine, and the water temperature and salt concentration are maintained. The temperature of the salt water is set to 10°C or lower. The salt concentration of the salt water in the salt water tank is set to 1% to 7% by weight, preferably 3% to 5% by weight. If the salt concentration of the salt water is less than 1% by weight, the salt concentration is too low and salt absorption is insufficient, making it difficult to obtain the effects of the present invention, and if it exceeds 7% by weight, the final product will taste too salty, which is undesirable as it will result in a poor eating experience. The salt content can be adjusted to an appropriate level within this range.
更に、この食塩水浸漬工程においては、パスタ類の食塩水への浸漬時間は、５秒～１０分に設定する。望ましくは、１０秒～１分に設定する。食塩水への浸漬時間が、５秒より短かいと塩分の吸収が不十分となり本発明の効果が得られにくく、一方、１０分を超えると長すぎて麺食感の軟化が起こり好ましくない。この範囲で、塩分の吸収を適正なものにすることができる。 Furthermore, in this salt water soaking process, the soaking time of the pasta in salt water is set to 5 seconds to 10 minutes. It is preferably set to 10 seconds to 1 minute. If the soaking time in salt water is shorter than 5 seconds, the salt will not be absorbed sufficiently and it will be difficult to obtain the effects of the present invention, while if it exceeds 10 minutes, it will be too long and the texture of the noodles will soften, which is not preferable. Within this range, the salt absorption can be made appropriate.
詳しくは、上述もしたように、第１液切工程後、１５分以下、望ましくは、５分以下の時間内に、冷却槽から取出されたパスタ類が食塩水槽に投入される。実験の結果、第１液切工程後、パスタ類を１５分を超えてそのまま置いておくとこの食塩水浸漬工程でパスタ類が塩分を吸収しにくくなり好ましくない。５分以下にしたことが有効である。この食塩水浸漬工程で、パスタ類が塩分を確実に吸収できるようにすることができる。 In more detail, as mentioned above, the pasta is removed from the cooling tank and placed in the salt water tank within 15 minutes or less, preferably 5 minutes or less, after the first liquid draining process. Experimental results have shown that leaving the pasta for more than 15 minutes after the first liquid draining process is undesirable, as it makes it difficult for the pasta to absorb salt during the salt water soaking process. Setting the time to 5 minutes or less is effective. This salt water soaking process can ensure that the pasta absorbs salt.
この場合、図２（ｂ）に示すように、従来の食塩水で茹でる場合においては、パスタ類の内部に水が入っていきにくく、塩分がパスタ類の表面付近に多く付着し、塩分がパスタ類の中心部分まで十分に浸透しないで局在化することがあったが、図２（ａ）に示すように、実施の形態では、食塩水浸漬工程において、パスタ類が冷やされた状態で食塩水に浸漬されるので、塩分がパスタ類の内部に良く浸透して分散していく。また、パスタ類の表面に直接食塩や食塩水を付着させる場合に比較しても、塩分がパスタ類の内部に良く浸透していく。 In this case, as shown in FIG. 2(b), when boiling pasta in conventional salt water, water does not penetrate easily into the inside of the pasta, and the salt adheres mostly to the surface of the pasta, and the salt does not fully penetrate to the center of the pasta and becomes localized. However, as shown in FIG. 2(a), in the embodiment, the pasta is immersed in salt water in a cooled state during the salt water immersion process, so the salt penetrates well into the inside of the pasta and disperses. Furthermore, the salt penetrates well into the inside of the pasta, even compared to when salt or salt water is applied directly to the surface of the pasta.
また、食塩水の温度を１０℃以下に設定したので、冷却の温度と同様に設定されることから、パスタ類に温度変化がなく、また、１０℃以下なので、パスタ類に吸収させる塩濃度のコントロールがしやすくなる。即ち、パスタ類を一度冷却工程で冷却してから食塩水に浸漬するので、水と食塩の移動が緩やかとなり、パスタ類中の食塩濃度の調節を容易に行うことができる。そのため、食塩濃度を、１重量％～７重量％、望ましくは、３重量％～５重量％に設定し、パスタ類の食塩水への浸漬時間を、５秒～１０分、望ましくは、１０秒～１分に設定してパスタ類への塩分の吸収を行わせることができるので、極めてコントロールを行い易くなる。 In addition, because the temperature of the salt water is set to 10°C or less, which is the same as the cooling temperature, there is no temperature change in the pasta, and because it is set to 10°C or less, it is easy to control the salt concentration absorbed by the pasta. In other words, because the pasta is cooled once in the cooling process before being immersed in the salt water, the movement of water and salt is gradual, making it easy to adjust the salt concentration in the pasta. Therefore, by setting the salt concentration to 1% to 7% by weight, preferably 3% to 5% by weight, and setting the immersion time of the pasta in the salt water to 5 seconds to 10 minutes, preferably 10 seconds to 1 minute, the salt can be absorbed into the pasta, making it extremely easy to control.
（５）第２液切工程
食塩水浸漬工程で食塩水に浸漬したパスタ類を食塩水から取出して液切りする。例えば、脱水機にパスタ類を入れて行う。これにより、パスタ類の表面に付着した余分な液が、脱水機の遠心分離により取り除かれる。
(5) Second liquid draining step: The pasta soaked in the salt water soaking step is removed from the salt water and the liquid is drained. For example, this is done by placing the pasta in a dehydrator. As a result, excess liquid adhering to the surface of the pasta is removed by the centrifugal separation of the dehydrator.
（６）冷蔵工程
第２液切工程で液切りしたパスタ類を冷蔵する。例えば、パスタ類の所要量を袋詰めし、例えば、５℃以下の温度の冷蔵庫に入れる。この状態で保存し、流通させることができる。
(6) Refrigeration Step The pasta drained in the second draining step is refrigerated. For example, a required amount of pasta is packed into bags and placed in a refrigerator at a temperature of, for example, 5° C. or less. In this state, it can be stored and distributed.
そして、このように製造された冷蔵パスタ類を食するときには、例えば、電子レンジにより加熱して行う。この場合、塩分がパスタ類の中心部分まで均一かつ十分に浸透しているので、レンジ加熱した際には、水と比較して塩水はマイクロ波を吸収しやすいため、パスタ類内部におけるレンジ加熱効率が向上し、そのため、レンジ加熱中のパスタ類を均一かつ十分にα化させることができる。即ち、図２（ａ）に示すように、パスタ類において中心部側（点線内）の未糊化澱粉の多い箇所に、糊化に必要な水分とレンジ加熱効率を上げる適度な塩分が含まれ、糊化が進み、食感改良効果が現れることになる。一方、図２（ｂ）に示すように、従来の塩水茹ででは、中心部側（点線内）の未糊化澱粉の多い箇所に、十分な水と塩分がなく、α化が不十分になり食感効果が劣る。そのため、従来に比較して、締まりがあり、シコシコとしていて、弾力に富み、歯ごたえ良好な食感を向上させることができる。即ち、後述の実施例に係るパスタ類の物性測定結果を見てもわかるように、硬さ・噛み応え・コシ・もちもち感や、粘りの指標として用いる破断圧縮率の全てにおいて向上する傾向となり、麺食感の改善効果を得ることができる。 When the refrigerated pasta thus produced is eaten, it is heated, for example, in a microwave oven. In this case, since the salt has penetrated uniformly and sufficiently to the center of the pasta, when the pasta is heated in the microwave, the efficiency of microwave heating inside the pasta is improved because salt water absorbs microwaves more easily than water, and therefore the pasta can be gelatinized uniformly and sufficiently during microwave heating. That is, as shown in FIG. 2(a), the area of the pasta with a lot of ungelatinized starch on the center side (within the dotted line) contains the moisture necessary for gelatinization and a moderate amount of salt that increases the efficiency of microwave heating, and gelatinization progresses, resulting in an improved texture. On the other hand, as shown in FIG. 2(b), in the case of conventional salt water boiling, the area with a lot of ungelatinized starch on the center side (within the dotted line) does not contain enough water and salt, resulting in insufficient gelatinization and inferior texture effect. Therefore, compared to the conventional method, it is possible to improve the texture to be firmer, chewier, more elastic, and more chewy. That is, as can be seen from the results of measuring the physical properties of pastas in the Examples described below, there is a tendency for hardness, chewiness, firmness, springiness, and the breaking compression ratio, which is used as an index of stickiness, to all improve, resulting in an improved noodle texture.
次に、実施例について説明する。
＜実施例１＞
図３に示すように、乾燥したパスタ類として、スパゲッティ（外径１．６ｍｍ）を用意した。そして、このスパゲッティを以下のように処理した。
（１）α化工程
スパゲッティを、周知の茹で麺機で食塩を使用せずに茹でてα化した。茹でる温度は、１００℃とし、茹で時間は、７分４０秒とした。
（２）冷却工程
α化したスパゲッティを、冷却槽に入れて冷却した。水の温度を１０℃に調整し、冷却時間を７分４０秒とした。これにより、スパゲッティの歩留を、２４０重量％、水分率を、６４重量％とした。
（３）第１液切工程
スパゲッティを冷水から取出して脱水機に入れ、液切りした。
Next, an embodiment will be described.
Example 1
As shown in Fig. 3, spaghetti (outer diameter 1.6 mm) was prepared as dried pasta. This spaghetti was then treated as follows.
(1) Gelatinization Step The spaghetti was gelatinized by boiling it without adding salt using a known noodle boiling machine. The boiling temperature was 100° C. and the boiling time was 7 minutes and 40 seconds.
(2) Cooling step The gelatinized spaghetti was cooled in a cooling tank. The water temperature was adjusted to 10°C, and the cooling time was set to 7 minutes and 40 seconds. As a result, the spaghetti yield was 240% by weight, and the moisture content was 64% by weight.
(3) First Draining Step The spaghetti was removed from the cold water and placed in a dehydrator to drain the liquid.
（４）食塩水浸漬工程
冷却したスパゲッティを脱水機から取出し、直ちに（５分以下の時間内）に、食塩水槽に投入した。食塩水槽においては、食塩水の温度を、１０℃に設定し、食塩濃度を４重量％に設定し、浸漬時間は、１０秒にした。
（５）第２液切工程
スパゲッティを食塩水から取出して脱水機に入れ、液切りした。
（６）冷蔵工程
第２液切工程で液切りしたパスタ類を、冷蔵庫に入れ、１０℃で冷蔵した。
(4) Salt water immersion step The cooled spaghetti was removed from the dehydrator and immediately (within 5 minutes or less) placed in a salt water bath. In the salt water bath, the temperature of the salt water was set to 10° C., the salt concentration was set to 4% by weight, and the immersion time was set to 10 seconds.
(5) Second Draining Step The spaghetti was removed from the saline solution and placed in a dehydrator to drain the liquid.
(6) Refrigeration Step The pasta drained in the second draining step was placed in a refrigerator and refrigerated at 10°C.
このように製造した実施例１に係るスパゲッティについて、比較例１とともに試験を行った。比較例１は、食塩水浸漬工程を行わずに液切りを行って実施例１と同様に冷蔵した。そして、実施例１及び比較例１のスパゲッティ３０ｇを、電子レンジ(SHARP社製RE－SS10B－R）において、２００Ｗ、４０秒加熱し、この加熱処理したスパゲッティについて、全体硬さ（Ｎ／ｍ２）、噛み応え（Ｊ／ｍ２）、コシ、もちもち感、破断圧縮率（％）の各項目について測定した。 The spaghetti according to Example 1 thus produced was tested together with that of Comparative Example 1. For Comparative Example 1, the liquid was drained off without the salt water immersion step, and the spaghetti was refrigerated in the same manner as in Example 1. Then, 30 g of spaghetti from Example 1 and Comparative Example 1 was heated in a microwave oven (RE-SS10B-R, manufactured by SHARP) at 200 W for 40 seconds, and the heat-treated spaghetti was measured for overall hardness (N/m 2 ), chewiness (J/m 2 ), firmness, springiness, and breaking compression rate (%).
各項目の測定は、有限会社タケトモ電機製テンシプレッサーＭｙ ＢｏｙＩＩ、プレート型(厚さ１ｍｍ)プランジャーを用いた。測定方法は、低・高圧縮測定解析プログラムを用い、プランジャーを麺１本に対して垂直方向に２ｍｍ/ｓの速度で進入させ、圧縮率３０％で麺表面、圧縮率９９％で麺全体の応力測定を行い、波形データを得た（ｎ＝１０）。得られた波形の最大高さを全体硬さ、応力波形面積を噛み応え、表面硬さと全体硬さの比をコシ、麺の破断時の圧縮率を破断圧縮率と定義し、加えて官能評価によるもちもち感評価と相関性のある回帰式を用いて算出したもちもち感を比較に用いた。 Each item was measured using a Tensipresser My Boy II manufactured by Taketomo Electric Co., Ltd. with a plate-type (1 mm thick) plunger. The measurement method used a low/high compression measurement analysis program, with the plunger entering each noodle vertically at a speed of 2 mm/s, measuring the stress on the noodle surface at a compression rate of 30% and on the entire noodle at a compression rate of 99%, obtaining waveform data (n=10). The maximum height of the obtained waveform was defined as the overall hardness, the area of the stress waveform as chewiness, the ratio of surface hardness to overall hardness as firmness, and the compression rate at which the noodle broke as the breaking compression rate. In addition, the chewiness was calculated using a regression equation that correlates with the chewiness evaluation by sensory evaluation, and was used for comparison.
結果を図３及び図４に示す。この結果から、いずれの項目においても、スパゲッティの弾力感を増強するような物性改良効果が確認できた。また、塩水浸漬には下味付けによる食味向上効果もある。 The results are shown in Figures 3 and 4. From these results, it was confirmed that in all cases, the physical properties of the spaghetti were improved, such as increasing its elasticity. In addition, soaking in salt water also has the effect of improving the taste by seasoning the spaghetti.
＜実施例２～７＞
次に、実施例２～７について説明する。図５に示すように、乾燥したパスタ類として、スパゲッティ（外径１．６ｍｍ）を用意した。そして、このスパゲッティを以下のように処理した。
（１）α化工程
スパゲッティを、周知の茹で麺機で食塩を使用せずに茹でてα化した。茹でる温度は、１００℃とし、茹で時間は、７分４０秒とした。
（２）冷却工程
α化したスパゲッティを、冷却槽に入れて冷却した。水の温度を１０℃に調整し、冷却時間７分４０秒とした。これにより、スパゲッティの歩留を、２４０重量％、水分率を、６４重量％とした。
（３）第１液切工程
スパゲッティを冷水から取出して脱水機に入れ、液切りした。
<Examples 2 to 7>
Next, Examples 2 to 7 will be described. As shown in Fig. 5, spaghetti (outer diameter 1.6 mm) was prepared as dried pasta. This spaghetti was then treated as follows.
(1) Gelatinization Step The spaghetti was gelatinized by boiling it without adding salt using a known noodle boiling machine. The boiling temperature was 100° C. and the boiling time was 7 minutes and 40 seconds.
(2) Cooling step The gelatinized spaghetti was cooled in a cooling tank. The water temperature was adjusted to 10°C, and the cooling time was 7 minutes and 40 seconds. As a result, the spaghetti yield was 240% by weight, and the moisture content was 64% by weight.
(3) First Draining Step The spaghetti was removed from the cold water and placed in a dehydrator to drain the liquid.
（４）食塩水浸漬工程
冷却したスパゲッティを脱水機から取出し、直ちに（５分以下の時間内）に、食塩水槽に投入した。食塩水槽においては、食塩水の温度を、１０℃に設定し、浸漬時間は、１０秒にした。また、食塩水槽においては、食塩濃度を１．５重量％，２．０重量％，２．５重量％，３．０重量％，５．０重量％，７．０重量％の６種類用意し、それぞれに、スパゲッティを浸漬し、各スパゲッティを、夫々、実施例２～７とした。
（５）第２液切工程
スパゲッティを食塩水から取出して脱水機に入れ、液切りした。
（６）冷蔵工程
第２液切工程で液切りしたパスタ類を、冷蔵庫に入れ、１０℃で冷蔵した。
(4) Salt water immersion step The cooled spaghetti was removed from the dehydrator and immediately (within 5 minutes or less) placed in a salt water bath. The temperature of the salt water in the salt water bath was set to 10°C, and the immersion time was 10 seconds. Six salt concentrations were prepared for the salt water bath: 1.5 wt%, 2.0 wt%, 2.5 wt%, 3.0 wt%, 5.0 wt%, and 7.0 wt%, and the spaghetti was immersed in each of them. Each spaghetti was designated as Examples 2 to 7, respectively.
(5) Second Draining Step The spaghetti was removed from the saline solution and placed in a dehydrator to drain the liquid.
(6) Refrigeration Step The pasta drained in the second draining step was placed in a refrigerator and refrigerated at 10°C.
このように製造した実施例２～７に係るスパゲッティについて、比較例２とともに試験を行った。比較例２は、食塩水浸漬工程を行わずに液切りを行って各実施例２～７と同様に冷蔵した。そして、実施例２～７及び比較例２のスパゲッティ３０ｇを、電子レンジ(SHARP社製RE-SS10B-R）において、２００Ｗ、４０秒加熱し、この加熱処理したスパゲッティについて、噛み応え（Ｊ／ｍ２）、破断圧縮率（％）の各項目について測定した。測定は上記と同様に行った。 The spaghetti according to Examples 2 to 7 thus produced was tested together with Comparative Example 2. For Comparative Example 2, the liquid was drained off without the salt water immersion step, and the spaghetti was refrigerated in the same manner as for each of Examples 2 to 7. Then, 30 g of spaghetti according to Examples 2 to 7 and Comparative Example 2 was heated in a microwave oven (RE-SS10B-R manufactured by SHARP) at 200 W for 40 seconds, and the chewiness (J/m 2 ) and breaking compression rate (%) of this heat-treated spaghetti were measured. The measurements were performed in the same manner as above.
結果を図５に示す。この結果から、実施例２～７は、比較例２に対して、破断圧縮率において多少低いものもあるが、スパゲッティの弾力感を増強するような物性改良効果が確認できた。特に、実施例４，５，６は良好な数値を示した。 The results are shown in Figure 5. From these results, although some of Examples 2 to 7 had a slightly lower breaking compression ratio than Comparative Example 2, it was confirmed that they had an effect of improving the physical properties, such as enhancing the elasticity of the spaghetti. In particular, Examples 4, 5, and 6 showed good values.
また、実施例５と比較例２とで、レンジで加熱した後の断面写真を撮影し、塩水浸漬効果の要因について確認した。結果を図６に示す。実施例５においては、比較例２と比較して、中央部が濃くなっており、これは、透明度が高くなっていることを示し、未糊化澱粉がレンジ加熱により大きく減少していることが分かる。実施例５の方が全体的に光沢があり、比較例２の方が光沢が弱い。このことから比較例２より実施例５の方が均一に糊化が促進されていることが分かる。 In addition, cross-sectional photographs were taken of Example 5 and Comparative Example 2 after heating in the microwave to confirm the factors behind the effect of salt water immersion. The results are shown in Figure 6. In Example 5, the center is darker than in Comparative Example 2, indicating higher transparency and that non-gelatinized starch is significantly reduced by heating in the microwave. Example 5 has an overall glossier appearance, while Comparative Example 2 has a weaker gloss. This shows that gelatinization is promoted more uniformly in Example 5 than in Comparative Example 2.
更に、実施例５と比較例２とで、第２液切工程直後の糊化エンタルピー（Ｊ／ｇ）と、第２液切工程後冷蔵を２４時間行ってからレンジ加熱したときの糊化エンタルピー（Ｊ／ｇ）と、第２液切工程後冷蔵を７２時間行ってからレンジ加熱したときの糊化エンタルピー（Ｊ／ｇ）とを測定した。結果を図７に示す。糊化エンタルピーとは、澱粉が糊化するために必要なエネルギーの総量であり、温度上昇エネルギーと仕事エネルギーの和である。
この結果から、塩水浸漬で茹で後に残っていた未糊化澱粉がレンジ加熱により大きく減少していることが分かる。即ち、塩水浸漬によって麺のレンジ加熱効率が向上し、レンジ加熱中の未糊化澱粉の糊化が促進することで食感の改良効果を奏することが分かる。
Furthermore, for Example 5 and Comparative Example 2, the gelatinization enthalpy (J/g) immediately after the second liquid-draining step, the gelatinization enthalpy (J/g) when refrigerated for 24 hours after the second liquid-draining step and then heated in a microwave oven, and the gelatinization enthalpy (J/g) when refrigerated for 72 hours after the second liquid-draining step and then heated in a microwave oven were measured. The results are shown in Figure 7. The gelatinization enthalpy is the total amount of energy required for gelatinization of starch, and is the sum of the temperature rise energy and the work energy.
These results show that the amount of ungelatinized starch remaining after boiling when soaked in salt water was significantly reduced by heating in the microwave. In other words, soaking in salt water improves the efficiency of microwave heating of the noodles and promotes the gelatinization of ungelatinized starch during microwave heating, thereby improving the texture.
次に、比較例３を作成し、実施例５と上記の物性改良効果を比較した。比較例３は、実施例５と同じスパゲッティを用い、これを２．５重量％の塩水で茹でたもので、実施例５と同様の塩濃度・歩留となるように茹で時間を調整した。茹でた後は、冷水で冷却し、液切りして実施例５と同様に冷蔵した。麺の食塩含有量は、０．５重量％、歩留は、２３５重量％であった。茹で時間は実施例５より長くなった。
そして、実施例５と比較例３とで、官能試験を行った。
結果を図８に示す。塩水で茹でた麺は物性改良効果が見られなかった。
Next, Comparative Example 3 was prepared and compared with Example 5 in the effect of improving the physical properties. In Comparative Example 3, the same spaghetti as in Example 5 was used and boiled in 2.5% by weight salt water, and the boiling time was adjusted so as to obtain the same salt concentration and yield as in Example 5. After boiling, the noodles were cooled in cold water, drained, and refrigerated as in Example 5. The salt content of the noodles was 0.5% by weight, and the yield was 235% by weight. The boiling time was longer than in Example 5.
Then, a sensory test was carried out for Example 5 and Comparative Example 3.
The results are shown in Figure 8. No improvement in physical properties was observed for noodles boiled in salt water.
以上の結果をまとめると、図９に示すようになる。これによれば、塩水茹では、内側に水分と塩が十分なく、物性改良効果がなく、茹で時間や槽の管理等、製造効率が悪いということが言える。一方、塩水浸漬は、内側に水分と塩が均一に分散するため、レンジ加熱による糊化促進を行うことができ、味の調節が簡易で、製造効率が良いということが言える。 The above results can be summarized as shown in Figure 9. From this, it can be said that boiling in salt water does not improve the physical properties because there is not enough moisture and salt inside, and that it has poor production efficiency due to the boiling time and tank management, etc. On the other hand, soaking in salt water distributes moisture and salt evenly inside, which means that gelatinization can be promoted by heating in the microwave, making it easy to adjust the taste and resulting in good production efficiency.
＜実施例８～１７＞
次に、実施例８～１７について説明する。図１０に示すように、実施例８～１０として、乾燥したパスタ類としてのスパゲッティ（外径１．６ｍｍ，１．９ｍｍ，２．２ｍｍ）、実施例１１～１４として、乾燥したパスタ類としてのスパゲッティ（外径１．０ｍｍ，１．４ｍｍ，１．７ｍｍ，１．９ｍｍ）、実施例１５として、乾燥したパスタ類としてのフェットチーネ（厚さ１．０ｍｍ、幅４．７ｍｍ）、実施例１６として、乾燥したパスタ類としてのマカロニ（外径４．５ｍｍ，内径２．０ｍｍ）を用意した。また、図１１に示すように、実施例１７として、生パスタとしてのフェットチーネ（厚さ２ｍｍ、幅８ｍｍ）を用意した。そして、これらを以下のように処理した。
<Examples 8 to 17>
Next, Examples 8 to 17 will be described. As shown in Fig. 10, spaghetti (outer diameters 1.6 mm, 1.9 mm, 2.2 mm) was prepared as dried pasta for Examples 8 to 10, spaghetti (outer diameters 1.0 mm, 1.4 mm, 1.7 mm, 1.9 mm) was prepared as dried pasta for Examples 11 to 14, fettuccine (thickness 1.0 mm, width 4.7 mm) was prepared as dried pasta for Example 15, and macaroni (outer diameter 4.5 mm, inner diameter 2.0 mm) was prepared as dried pasta for Example 16. Also, as shown in Fig. 11, fettuccine (thickness 2 mm, width 8 mm) was prepared as fresh pasta for Example 17. These were then treated as follows.
（１）α化工程
パスタ類を、周知の茹で麺機で食塩を使用せずに茹でてα化した。茹でる温度は、１００℃とし、茹で時間は、７分４０秒とした。
（２）冷却工程
α化したパスタ類を、冷却槽に入れて冷却した。水の温度を１０℃に調整し、冷却時間 分間とした。これにより、パスタ類の歩留を、２４０重量％、水分率を、６４重量％とした。
（３）第１液切工程
パスタ類を冷水から取出して脱水機に入れ、液切りした。
(1) Gelatinization Step The pastas were gelatinized by boiling them without adding salt using a known noodle boiling machine. The boiling temperature was 100° C. and the boiling time was 7 minutes and 40 seconds.
(2) Cooling step The gelatinized pasta was placed in a cooling tank and cooled. The water temperature was adjusted to 10°C, and the cooling time was 10 minutes. As a result, the yield of the pasta was 240% by weight, and the moisture content was 64% by weight.
(3) First Draining Step The pasta was removed from the cold water and placed in a dehydrator to drain the liquid.
（４）食塩水浸漬工程
冷却したパスタ類を脱水機から取出し、直ちに（５分以下の時間内）に、食塩水槽に投入した。食塩水槽においては、食塩水の温度を、１０℃に設定し、食塩濃度を３重量％に設定し、浸漬時間は、１０秒にした。
（５）第２液切工程
パスタ類を食塩水から取出して脱水機に入れ、液切りした。
（６）冷蔵工程
第２液切工程で液切りしたパスタ類を、冷蔵庫に入れ、１０℃で冷蔵した。
(4) Salt water immersion step The cooled pasta was removed from the dehydrator and immediately (within 5 minutes or less) placed in a salt water bath. In the salt water bath, the temperature of the salt water was set to 10°C, the salt concentration was set to 3% by weight, and the immersion time was 10 seconds.
(5) Second liquid draining step: The pasta was removed from the saline solution and placed in a dehydrator to drain the liquid.
(6) Refrigeration Step The pasta drained in the second draining step was placed in a refrigerator and refrigerated at 10°C.
このように製造した実施例８～１７に係るパスタ類について、比較例４～１３とともに試験を行った。比較例４～１３は、夫々、実施例８～１７に対応しており、食塩水浸漬工程を行わずに液切りを行って実施例８～１７と同様に冷蔵した。そして、実施例８～１７及び比較例４～１３のパスタ類３０ｇを、上記の電子レンジにおいて、２００Ｗ、４０秒加熱し、この加熱処理したパスタ類について、実施例８～１５及び比較例４～１１にあっては、噛み応え（Ｊ／ｍ２）、コシ、破断圧縮率（％）の各項目について、実施例１７及び比較例１３にあっては、噛み応え（Ｊ／ｍ２）、コシ、もちもち感の各項目について、上記と同様に測定した。また、実施例１６及び比較例１２にあっては、食味による評価を行い、弾力感増強等の効果を確認した。 The pastas according to Examples 8 to 17 thus produced were subjected to tests together with those of Comparative Examples 4 to 13. Comparative Examples 4 to 13 correspond to Examples 8 to 17, respectively, and were refrigerated in the same manner as in Examples 8 to 17, after draining the liquid without carrying out the salt water immersion step. Then, 30 g of the pastas according to Examples 8 to 17 and Comparative Examples 4 to 13 were heated in the microwave oven described above at 200 W for 40 seconds, and the heat-treated pastas were measured in the same manner as above for chewiness (J/m 2 ), firmness, and breaking compression ratio (%) for Examples 8 to 15 and Comparative Examples 4 to 11, and for chewiness (J/m 2 ), firmness, and chewy feel for Example 17 and Comparative Example 13. Furthermore, in Example 16 and Comparative Example 12, an evaluation was carried out based on the taste, and the effects of enhancing elasticity, etc. were confirmed.
結果を図１０及び図１１に示す。図１０及び図１１の数値欄において、左が比較例の数値、右が実施例の数値である。この結果から、実施例１１においてはその改善度は少なかったが、いずれもスパゲッティの弾力感を増強するような物性改良効果が確認できた。 The results are shown in Figures 10 and 11. In the numerical columns of Figures 10 and 11, the left side shows the numerical values for the comparative examples, and the right side shows the numerical values for the working examples. From these results, it was confirmed that although the degree of improvement in the working example 11 was small, both had a physical property improvement effect that enhanced the elasticity of the spaghetti.
＜実施例１８～２４＞
次に、実施例１８～２４について説明する。図１２に示すように、実施例１８～２０として、乾燥したパスタ類としてのスパゲッティ（外径１．６ｍｍ）、実施例２１～２４として、乾燥したパスタ類としてのスパゲッティ（外径１．９ｍｍ）を用意した。
<Examples 18 to 24>
Next, examples 18 to 24 will be described. As shown in Fig. 12, spaghetti (outer diameter 1.6 mm) was prepared as dried pasta for examples 18 to 20, and spaghetti (outer diameter 1.9 mm) was prepared as dried pasta for examples 21 to 24.
（１）α化工程
スパゲッティを、周知の茹で麺機で食塩を使用せずに茹でてα化した。茹でる温度は、１００℃とした。
（２）冷却工程
α化したスパゲッティを、冷却槽に入れて冷却した。水の温度を５～８℃に調整した。このα化工程の茹で時間と冷却工程の冷却時間を適宜調整し、実施例１８として歩留が２４０重量％（水分率６４．０重量％）、実施例１９として歩留が２５０重量％（水分率６５．８重量％）、実施例２０として歩留が２６０重量％（水分率６７．５重量％）、実施例２１として歩留が２４０重量％（水分率６４．６重量％）、実施例２２として歩留が２５０重量％（水分率６６．０重量％）、実施例２３として歩留が２６０重量％（水分率６７．４重量％）、実施例２４として歩留が２７０重量％（水分率６８．７重量％）のものを作成した。
（３）第１液切工程
パスタ類を冷水から取出して脱水機に入れ、液切りした。
(1) Gelatinization Step Spaghetti was gelatinized by boiling it without using salt using a known noodle boiling machine. The boiling temperature was 100°C.
(2) Cooling step The gelatinized spaghetti was cooled in a cooling tank. The temperature of the water was adjusted to 5 to 8°C. The boiling time in the gelatinization step and the cooling time in the cooling step were appropriately adjusted to produce Example 18 with a yield of 240% by weight (moisture content 64.0% by weight), Example 19 with a yield of 250% by weight (moisture content 65.8% by weight), Example 20 with a yield of 260% by weight (moisture content 67.5% by weight), Example 21 with a yield of 240% by weight (moisture content 64.6% by weight), Example 22 with a yield of 250% by weight (moisture content 66.0% by weight), Example 23 with a yield of 260% by weight (moisture content 67.4% by weight), and Example 24 with a yield of 270% by weight (moisture content 68.7% by weight).
(3) First Draining Step The pasta was removed from the cold water and placed in a dehydrator to drain the liquid.
（４）食塩水浸漬工程
冷却したスパゲッティを脱水機から取出し、直ちに（５分以下の時間内）に、食塩水槽に投入した。食塩水槽においては、食塩水の温度を、１０℃以下に設定し、食塩濃度を３重量％に設定し、浸漬時間は、１０秒にした。
（５）第２液切工程
スパゲッティを食塩水から取出して脱水機に入れ、液切りした。
（６）冷蔵工程
第２液切工程で液切りしたパスタ類を、冷蔵庫に入れ、１０℃で冷蔵した。
(4) Salt water immersion step The cooled spaghetti was removed from the dehydrator and immediately (within 5 minutes or less) placed in a salt water bath. In the salt water bath, the temperature of the salt water was set to 10° C. or less, the salt concentration was set to 3% by weight, and the immersion time was 10 seconds.
(5) Second Draining Step The spaghetti was removed from the saline solution and placed in a dehydrator to drain the liquid.
(6) Refrigeration Step The pasta drained in the second draining step was placed in a refrigerator and refrigerated at 10°C.
このように製造した実施例１８～２４に係るスパゲッティについて、比較例１４～２０とともに試験を行った。比較例１４～２０は、夫々、実施例１８～２４に対応しており、食塩水浸漬工程を行わずに液切りを行って実施例１８～２４と同様の歩留にして冷蔵した。そして、実施例１８～２４及び比較例１４～２０のスパゲッティ３０ｇを、上記の電子レンジにおいて、２００Ｗ、４０秒加熱し、この加熱処理したスパゲッティについて、噛み応え（Ｊ／ｍ２）、コシ、破断圧縮率（％）の各項目について上記と同様に測定した。 The spaghetti according to Examples 18 to 24 thus produced was subjected to tests together with those of Comparative Examples 14 to 20. Comparative Examples 14 to 20 correspond to Examples 18 to 24, respectively, and were refrigerated after draining the liquid without carrying out the salt water immersion step, resulting in the same yield as in Examples 18 to 24. Then, 30 g of spaghetti according to Examples 18 to 24 and Comparative Examples 14 to 20 was heated in the microwave oven described above at 200 W for 40 seconds, and the spaghetti thus heated was measured in the same manner as above for chewiness (J/m 2 ), firmness, and compressibility at break (%).
結果を図１２に示す。図１２の数値欄において、左が比較例の数値、右が実施例の数値である。この結果から、実施例２３，２４においてはその改善度は少なかったが、いずれもスパゲッティの弾力感を増強するような物性改良効果が確認できた。実施例としては挙げなかったが、歩留が２２５重量％のものではその改善度は少なく、歩留が２３０重量％～２６０重量％（水分率が６１．５重量％～６７．５重量％）の範囲のものが優れていることが分かった。 The results are shown in Figure 12. In the numerical column of Figure 12, the left side shows the numerical values for the comparative example, and the right side shows the numerical values for the embodiment. From these results, although the degree of improvement was small in Examples 23 and 24, it was confirmed that both had an effect of improving the physical properties, such as enhancing the elasticity of the spaghetti. Although not listed as an example, the degree of improvement was small in the case of a yield of 225% by weight, and it was found that those with a yield of 230% by weight to 260% by weight (moisture content of 61.5% by weight to 67.5% by weight) were superior.
尚、本発明は、上述した本発明の実施の形態に限定されず、当業者は、本発明の新規な教示及び効果から実質的に離れることなく、これら例示である実施の形態に多くの変更を加えることが容易であり、これらの多くの変更は本発明の範囲に含まれる。 The present invention is not limited to the above-described embodiments of the present invention, and those skilled in the art can easily make many modifications to these exemplary embodiments without substantially departing from the novel teachings and effects of the present invention, and many such modifications are included within the scope of the present invention.
（１）α化工程
（２）冷却工程
（３）第１液切工程
（４）食塩水浸漬工程
（５）第２液切工程
（６）冷蔵工程
(1) Pregelatinization process (2) Cooling process (3) First liquid draining process (4) Salt solution immersion process (5) Second liquid draining process (6) Refrigeration process
Claims (12)
該α化工程でα化したパスタ類を冷水に浸漬して冷却する冷却工程と、
該冷却工程で冷水に浸漬したパスタ類を冷水から取出し冷やされた状態で液切りする第１液切工程と、
該第１液切工程で液切りしたパスタ類を冷やされた状態で食塩水に浸漬する食塩水浸漬工程と、
該食塩水浸漬工程で食塩水に浸漬したパスタ類を食塩水から取出して液切りする第２液切工程と、
該第２液切工程で液切りしたパスタ類を冷蔵する冷蔵工程とを備え、
上記食塩水浸漬工程における、食塩水の食塩濃度が、２．５重量％～７．０重量％である、
冷蔵パスタ類の製造方法。 a gelatinization step of gelatinizing dried or fresh pasta by boiling or steaming without using salt;
a cooling step of immersing the gelatinized pasta in cold water to cool it;
a first liquid draining step in which the pasta immersed in cold water in the cooling step is taken out of the cold water and drained in a cooled state;
a salt water soaking step of soaking the pasta drained in the first liquid draining step in a cooled state in salt water;
a second liquid draining step of removing the pasta soaked in the salt water in the salt water soaking step from the salt water and draining the liquid;
and a refrigeration step of refrigerating the pasta drained in the second liquid draining step ,
The salt concentration of the salt water in the salt water immersion step is 2.5% by weight to 7.0% by weight.
A method for producing refrigerated pasta.
The method for producing pasta according to claim 11 , characterized in that the pasta is rod-shaped, and the maximum outer diameter of the pasta is 1.0 mm to 2.5 mm.
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