JP7560845B2

JP7560845B2 - 野菜加熱処理物含有食品及びその製造方法、並びに野菜の不快味の低減方法

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Publication number: JP7560845B2
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Description

本発明は、野菜加熱処理物含有食品及びその製造方法、並びに野菜の不快味の低減方法に関する。

一般に野菜は、特有の豊かなや味やその高い栄養価から、積極的に摂取したいという消費者から望まれている反面、野菜特有の青臭さや不快味によって、調味食品中の含有量を増やすと、消費者の嗜好性が低下するという課題があった。

これまでに、野菜の不快味の低減に関しては、様々な研究報告がなされている。例えば、特許文献１では、特定の条件で加熱調理することにより、本来タマネギを加熱した時に得られる濃厚な甘味とコク味を食品に付与できるタマネギエキスが開示されている。また、特許文献２では、香辛野菜特有の風味やまろやかな調理感を与える香味料組成物が開示されている。

しかし、何れの技術も、野菜に加熱処理による調理感を付与することは可能ではあるが、不快味の低減には十分ではないという問題点があった。

特開２０１０－１４２１４７号公報特開２００３－０００１８１号公報

本発明は、野菜に調理感を付与するだけでなく、不快味の低減を可能とした、野菜加熱処理物を含有する食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

我々は様々な検討を行った結果、野菜加熱処理物に、３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラルを各々特定の濃度範囲で含ませることによって、調理感を付与するだけでなく、野菜の不快味が低減され、消費者の嗜好性が大きく高まった野菜加熱処理物含有食品が製造可能なことを見出した。

なお、野菜加熱処理物に上記成分を含有させる手段としては、３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラル（特定成分）を直接、又はこれらの特定成分を含有する物質を、加熱前、加熱中、又は加熱後の野菜に添加する方法だけでなく、野菜加熱処理物の製造時の加熱によって、３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラルを各々特定の濃度範囲内に調整する方法を用いることも可能である。

即ち、本発明の要旨は以下に存する。
［項１］
野菜加熱処理物を含有する食品であって、以下の（ａ）～（ｃ）を満たす食品。
（ａ）３，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｘ）が０．０００３５ｍｇ／ｋｇ以上３ｍｇ／ｋｇ以下である。
（ｂ）２，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｙ）が０．０００１５ｍｇ／ｋｇ以上３ｍｇ／ｋｇ以下である。
（ｃ）フルフラルの含有量（ｚ）が０．１ｍｇ／ｋｇ以上１０ｍｇ／ｋｇ以下である。
［項２］
更に以下の（ｄ）を満たす、項１に記載の食品。
（ｄ）下記式１を満たす。
１０≧（ｘ＋ｙ）／ｚ≧０．０００５（式１）
［項３］
野菜がネギ属である、項１又は２に記載の食品。
［項４］
ネギ属が、タマネギ、ネギ、セイヨウネギ、及びニンニクから選択される１種ないし２種以上である、項３に記載の食品。
［項５］
前記野菜加熱処理物の含有率が１．５質量％以上である、項１～４の何れか一項に記載の食品。
［項６］
項１～５の何れか一項に記載の食品を製造する方法であって、下記ステップ（１）及び（２）を含む方法。
（１）野菜を攪拌しながら７０℃以上１２０℃以下で、前記野菜の重量が加熱前重量の３０質量％以上７０質量％以下となるまで加熱する。
（２）前記（１）の加熱後の野菜に対し、油を野菜の加熱前重量の１質量％以上１０質量％以下の範囲で添加し、攪拌しながら７０℃以上１２０℃以下で加熱する。
［項７］
前記ステップ（１）が、減圧処理及び／又は送風処理を含む、項６に記載の食品の製造方法。
［項８］
前記ステップ（１）の前又は間に、野菜の加熱前重量の１％以上１０％以下の塩化ナトリウムを野菜に添加することを更に含む、項６又は７に記載の食品の製造方法。
［項９］
前記ステップ（２）において、得られる野菜加熱処理物が前記（ａ）～（ｃ）を満たすまで加熱を行う、項６～８の何れか一項に記載の食品の製造方法。
［項１０］
前記ステップ（１）及び／又は（２）の加熱前、加熱中、又は加熱後の野菜に対して、３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラルから選択される１又は２以上を添加することを更に含む、項６～９の何れか一項に記載の食品の製造方法。
［項１１］
野菜の不快味を低減する方法であって、野菜加熱処理物を含有する食品の組成を、以下の（ａ）～（ｃ）を満たすように調整することを含む方法。
（ａ）３，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｘ）が０．０００３５ｍｇ／ｋｇ以上３ｍｇ／ｋｇ以下である。
（ｂ）２，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｙ）が０．０００１５ｍｇ／ｋｇ以上３ｍｇ／ｋｇ以下である。
（ｃ）フルフラルの含有量（ｚ）が０．１ｍｇ／ｋｇ以上１０ｍｇ／ｋｇ以下である。

本発明によれば、野菜加熱処理物に３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラルを各々特定の濃度範囲で含有させるという簡易な手段によって、調理感を付与するだけでなく、不快味の低減を可能とした、消費者の嗜好性が大きく高まった野菜加熱処理物含有食品の製造が可能となる。

ここで、「調理感」とは、野菜の加熱によって生じる自然な甘い風味や加熱風味などを含んだ野菜の良好な呈味のことを意味する。また、「不快味」とは、野菜の青臭い味／香りや野菜の鼻につく刺激味／香りなど野菜を食べる際に不快に感じる風味を総称した風味のことを意味する。

以下、本発明を具体的な実施の形態に即して詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施の形態に束縛されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。

なお、以下の記載では、３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラルを総称して「特定成分」という場合がある。

［野菜加熱処理物含有食品］
本発明の第１の側面は、３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラル（特定成分）をそれぞれ所定量含有する、野菜加熱処理物を含有する食品（以下適宜「本発明の野菜加熱処理物含有食品」或いは単に「本発明の食品」と略称する。）に関する。本発明の野菜加熱処理物含有食品は、野菜加熱処理物のみからなる食品であってもよく、野菜加熱処理物に加えて他の材料や成分等を含む食品であってもよい。

・野菜加熱処理物：
本発明の食品は、野菜の加熱処理物を含む。野菜加熱処理物の加熱時間には特に限定はないが、加熱を行った際に生じる特定成分以外の成分も同時に含有させる方が、調理感が増強され不快味が低減するため好適である。加熱を行う場合は、部位ごとの加熱ムラが生じにくいように、加熱する野菜を均一に加熱できる容量の設備を用いるのが好ましい。加熱処理の詳細については後述する。

・野菜類：
本発明において、加熱処理の対象となる野菜類には特に限定がなく、例えば、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ルタバガ、ビート（好適にはビーツ（ビートルート）：ビートの根を食用とするために改良された品種）、パースニップ、カブ、サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャクイモ、レンコン、ジャガイモ、ムラサキイモ、キクイモ、クワイ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリネ、カタクリ、ケール、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモ、タマネギ、アスパラガス、ウド、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、アブラナ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、セイヨウネギ、フキ、ミズナ、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、キュウリ、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、ニガウリ、オクラ、アーティチョーク、ズッキーニ、てんさい、ショウガ、シソ、パプリカなどが挙げられる。これらの野菜類は、一種であってもよく、二種以上混合物であってもよい。対象となる野菜類は、生鮮品だけに限定されず、生鮮品と同等の水分を含有する野菜加工品であれば、冷凍品、乾燥品の水戻し、塩蔵品などの加工品も好適に用いることができる。

特に本発明による不快味の低減に好適な野菜類としては、ネギ属の野菜が挙げられ、ネギ属の野菜類としては、タマネギ、ネギ、セイヨウネギ、ニンニクが挙げられる。

また、野菜類については丸ごと、角切りなどの固形状のものだけでなく、微粉砕物やピューレ、ペーストなどに加工した状態でも用いることができる。

・特定成分含有量：
本発明の野菜加熱処理物含有食品は、３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラル（特定成分）をそれぞれ所定量含有する。

本発明の食品における３，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｘ）の下限は、通常０．０００３５ｍｇ／ｋｇ以上、好ましくは０．０００４ｍｇ／ｋｇ以上である。３，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｘ）が前記下限よりも少ないと、野菜の風味が十分に感じられない場合がある。

本発明の食品における３，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｘ）の上限は、通常３ｍｇ／ｋｇ以下、好ましくは１ｍｇ／Ｌ以下である。３，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｘ）が前記上限を超えると、野菜由来の刺激臭を強く感じ、不快感が生じる場合がある。

本発明の食品における２，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｙ）の下限は、通常０．０００１５ｍｇ／ｋｇ以上、好ましくは０．０００２ｍｇ／ｋｇ以上である。２，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｙ）が前記下限よりも少ないと、野菜の呈味が十分に感じられない場合がある。

本発明の食品における２，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｙ）の上限は、通常３ｍｇ／ｋｇ以下、好ましくは１ｍｇ／ｋｇ以下である。２，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｙ）が前記上限を超えると、野菜の刺激臭が強く感じられる場合がある。

本発明の食品におけるフルフラルの含有量（ｚ）の下限は、通常０．１ｍｇ／ｋｇ以上、好ましくは０．２ｍｇ／ｋｇ以上とすることが好ましい。フルフラルの含有量（ｚ）が前記下限よりも少ないと、調理感を補強する良好な風味が十分に付与されない場合がある。

一方、本発明の食品におけるフルフラルの含有量（ｚ）の上限は、通常１０ｍｇ／ｋｇ以下、中でも５ｍｇ／ｋｇ以下、更には１ｍｇ／ｋｇ以下とすることが好ましい。フルフラルの含有量（ｚ）が前記上限を超えると、フルフラル自体の香りが強く感じられ、不自然な甘味が生じる場合がある。

本発明の食品における３，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｘ）及び２，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｙ）の和と、フルフラルの含有量（ｚ）との比、即ち（ｘ＋ｙ）／ｚの値の下限は、通常０．０００５以上、中でも０．００１以上であることが好ましい。（ｘ＋ｙ）／ｚの値が前記下限よりも低いと、野菜の風味が十分に感じられない場合がある。

一方、前記（ｘ＋ｙ）／ｚの値の上限は、通常１０以下、中でも７以下、更には３以下であることが好ましい。（ｘ＋ｙ）／ｚの値が前記上限を超えると、野菜加熱処理物の良好な調理感が得られない場合や、野菜の刺激味が十分に抑制できない場合がある。

本発明において、野菜加熱処理物含有食品における３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラルの含有量は、ガスクロマトグラフィー／質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）を用いて測定できる。

本発明の食品は、３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラル（特定成分）を、それぞれ所定含有率の範囲で含有することを特徴とし、調理感を付与するだけでなく、不快味の低減が両立されている。

本発明の食品に、３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラル（特定成分）を含有させる方法としては、これらに限定されるものではないが、各特定成分をそれぞれ単独の物質として添加する方法と、野菜加熱処理物の製造時の加熱によって、各特定成分をそれぞれ各々特定の濃度範囲内に調整する方法とが挙げられる。中でも後者の方法の方が、野菜の不快味低減に関与する他の香気成分を同時に含有させることが可能となるため好ましい。

・その他の材料・成分：
本発明の野菜加熱処理物含有食品は、野菜及び特定成分（３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラル）の他に、任意の材料や成分を含有していてもよい。本発明の食品が野菜加熱処理物以外の材料や成分を含有する場合、その種類には特に制限はない。例としては、スパイス、ハーブなどの植物由来の原料や、糖類、高甘味度甘味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、風味原料、旨味調味料、酒類、香味オイル、フレーバー、香辛料抽出物などの呈味・風味成分、粘度調整剤、安定剤、ｐＨ調整剤、着色料などの添加剤、塩化ナトリウム等の塩、油、水等が挙げられる。これらの材料や成分は１種でもよいが、２種以上を任意の組み合わせ及び比率とすることもできる。これらの材料や成分の含有量は特に限定はされず、用途等に応じて適宜決定することができる。

・食品の態様：
本発明の野菜加熱処理物含有食品の態様は、制限されるものではないが、野菜加野菜加熱処理物を主材料とする食品（第１の態様の食品）と、野菜加熱処理物を複数の材料の一部として含む食品（第２の態様の食品）とに大別される。後者の例としては、野菜の風味が十分に活かせる、パスタソース、ドレッシング、ステーキソースが挙げられる。

本発明の食品が野菜加熱処理物を主材料とする食品（第１の態様の食品）である場合、本発明の食品に対する野菜加熱処理物の比率の下限は、例えば通常８０質量％以上、中でも９０質量％以上とすることができる。野菜加熱物処理物の割合が前記下限より少ないと、野菜の風味が不十分で満足できない味となる場合がある。一方、本発明の食品に対する野菜加熱処理物の比率の上限には制限はなく、例えば１００質量％とすることができる。

本発明の食品が野菜加熱処理物を複数の材料の一部として含む食品（第２の態様の食品）である場合、本発明の食品における野菜加熱処理物の配合量は、食品の種類によっても異なり、制限されるものではないが、例えば以下のとおりとすることができる。本発明の食品に対する野菜加熱処理物の比率の下限は、例えば通常１.５質量％以上、中でも２．５質量％以上とすることができる。野菜加熱物処理物の割合が前記下限より少ないと、野菜の風味が不十分で満足できない味となる場合がある。一方、本発明の食品に対する野菜加熱処理物の比率の上限は、例えば通常２０質量％以下、中でも１５質量％以下とすることができる。野菜加熱物処理物が前記上限より多いと、野菜の加熱臭が強すぎて不快味が強調されてしまう場合がある。

［野菜加熱処理物含有食品の製造方法］
本発明の第２の側面は、前記の本発明の野菜加熱処理物含有食品を製造する方法（以下適宜「本発明の製造方法」と略称する。）に関する。

本発明の製造方法は、野菜を加熱処理することにより、野菜加熱処理物を調製することを含む。野菜の加熱処理は、通常行われる方法で実施することができるが、下記のステップ（１）及び（２）を順に実施することが望ましい。これらのステップを経ることによって、前記特定成分を容易に好適なバランスに調整することができる。

（１）野菜を攪拌しながら、所定の加熱温度で、野菜の重量が加熱前重量に対し一定の比率以下となるまで加熱する。なお、前記「所定の加熱温度」で加熱するとは、加熱処理対象の野菜の中心温度が斯かる「所定の加熱温度」となる条件で、好ましくは以下に示す時間に亘って加熱を継続することを意味する。但し、加熱中に当該温度帯を外れた品温となった場合も、数分程度（例えば５分以内、好ましくは３分以内）であれば、当該加熱処理が継続されているものとする。

（２）前記（１）の加熱後の野菜に対し、油を野菜の加熱前重量に対し一定の比率の範囲となるように添加し、攪拌しながら所定温度で加熱する。

更に、必要に応じて、３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラル（特定成分）を各々前記特定濃度に調節する工程や、任意により用いられる他の材料や成分を添加・混合する工程を加えてもよい。

・ステップ（１）：
前記ステップ（１）において、野菜の「所定の加熱温度」は、制限されるものではないが、通常７０℃以上、中でも８０℃以上、また、通常１２０℃以下、中でも１１０℃以下の範囲とすることが好ましい。

前記ステップ（１）において、野菜の加熱時間は、制限されるものではないが、例えば３０分以上、中でも４０分以上、また、１２０分以内、中でも１１０分以内の時間に亘って、前記「所定の加熱温度」で加熱を行うことが好ましい。また、野菜の重量が、加熱前重量に対し通常３０質量％以上、中でも３５質量％以上、また、通常７０質量％以下、中でも６５質量％以下となるまで加熱を行うことが好ましい。

前記ステップ（１）では、野菜の香気成分の揮発を促進するため、加熱を減圧下及び／又は送風下で行うことが好ましい。

前記ステップ（１）では、野菜から水分の揮発を促進するため、本ステップの実施前及び／又は実施中に、野菜に対して所定量の塩化ナトリウムを添加することが好ましい。塩化ナトリウムの添加量は、限定されるものではないが、例えば野菜の加熱前重量に対し通常１質量％以上、中でも１．５質量％以上、また、通常１０質量％以下、中でも７質量％以下とすることが好ましい。

本発明において、塩化ナトリウムとしては、塩化ナトリウムの精製品を用いてもよく、塩化ナトリウムを含む食用塩等の混合物を用いてもよい。但し、塩化ナトリウム以外の不純物を大量に含む岩塩などを用いる際は、塩化ナトリウムの含有量を考慮してその添加量を調整することが好ましい。

・ステップ（２）：
一方、前記ステップ（２）において、油の添加量は、限定されるものではないが、例えば野菜の加熱前重量に対し通常１質量％以上、中でも２．５質量％以上、また、通常１０質量％以下、中でも７．５質量％以下とすることが好ましい。

本発明において、油の種類にはとくに限定はなく、ごま油、菜種油、大豆油、パーム分別油（ＰＭＦ）、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、サラダ油、キャノーラ油などが好適に用いられる。

前記ステップ（２）において、野菜の「所定の加熱温度」は、制限されるものではないが、通常７０℃以上、中でも８０℃以上、また、通常１２０℃以下、中でも１１０℃以下の範囲とすることが好ましい。

前記ステップ（２）において、野菜の加熱時間は制限されるものではないが、例えば９分以上、中でも１２分以上、また、５０分以内、中でも４０分以内の時間に亘って、前記「所定の加熱温度」で加熱を行うことが好ましい。また、特定成分（３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラル）を外部から添加せず、野菜の加熱によってその濃度を調整する場合（後述する第１の手法の場合）には、少なくとも得られる野菜加熱処理物の特定成分（３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラル）の各含有量が食品中でそれぞれ前記所定範囲となるように加熱を行う。

野菜加熱処理物の加熱処理を行う設備は、前記ステップ（１）及び（２）を実施できるよう、一定温度で加熱でき、且つ、攪拌することが可能であれば、特に制約はない。また、上記装置には送風及び／または減圧により加熱蒸気の揮発を促進できる装置が付帯できることがさらに好ましい。但し、野菜加熱処理物の大規模な生産を行う場合には、生産性の観点で、加熱温度と攪拌速度が制御可能な円筒状のプロセスタンクが好適である、斯かるプロセスタンクの一例として、レオニーダーＫＨ/株式会社カジワラを挙げることができる。

・特定成分の濃度調整：
本発明の食品に３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラル（特定成分）を各々前記特定の濃度範囲で含有させる手法としては、前記ステップ（１）及び（２）における野菜の加熱工程によって、これらの特定成分を各々前記特定の濃度範囲内に調整する手法（第１の手法）と、これらの特定成分（又はこれらの特定成分を含有する物質）を、加熱前、加熱中、又は加熱後の野菜に添加する手法（第２の手法）とが挙げられる。前者の第１の手法の場合、通常は前記ステップ（１）及び（２）を前記好適な条件で実施することによって、前記特定成分を容易に好適なバランスに調整することができる。後者の第２の手法の場合、これらの特定成分（又はこれらの特定成分を含有する物質）は、前記ステップ（１）及び／又は（２）における野菜の加熱工程の前又は間に加えて、野菜と一緒に加熱してもよく、前記ステップ（１）及び／又は（２）における野菜の加熱工程の終了後、野菜加熱処理物に加えて混合してもよい。

・他の材料や成分の添加・混合：
本発明の食品が、野菜加熱処理物に加えて、任意により用いられる他の材料や成分を含む場合には、斯かる他の材料や成分を野菜に対して添加・混合すればよい。斯かる他の材料や成分は、前記ステップ（１）及び／又は（２）における野菜の加熱工程の前又は間に加えて、野菜と一緒に加熱してもよく、前記ステップ（１）及び／又は（２）における野菜の加熱工程の終了後、野菜加熱処理物に加えて混合してもよい。一方、本発明の食品が、野菜加熱処理物以外の材料や成分を含まない場合は、斯かる工程は不要である。

［野菜の不快味を低減する方法］
本発明の第３の側面は、野菜の不快味を低減する方法に関する。斯かる方法は、前述の本発明の製造方法を実施することにより、野菜を加熱処理して、本発明の野菜加熱処理物含有食品とすることを含む。その詳細については、本発明の野菜加熱処理物含有食品及びその製造方法について前述したとおりである。

次に実施例を参照しながら本発明をより詳細に説明する。以下の実施例はあくまでも例示目的で示すものであり、如何なる意味でも本発明を限定するものではない。

［食品試料の調製］
実施例としてａ１～ａ１０、比較例としてｂ１～ｂ８の食品の試料を調製した。その内訳を下記表１に示す。

なお、特定成分の添加を伴わない実施例及び比較例の試料に関しては、以下のように調製した。

・実施例ａ１及びａ２の調製：
１．冷凍たまねぎ（１０ｍｍ角に切断してから冷凍）５０ｋｇ、食塩２ｋｇをプロセスタンク（ＰＣ－５１５０、φ５９４ｍｍ、Ｓｏｒｅｎ社）に投入した。
２．その後、右記条件にて加熱をした。加熱中は蓋を閉じて送風処理を行うことにより、野菜の香気成分の揮発を強制的に促進させた。
品温：１００℃
攪拌速度：３０ｒｐｍ
上記の条件を重量：２５ｋｇになるまで６０分間継続した。
この段階で、一部検体を分取し、実施例ａ１の試料とした。
３．野菜の重量が２５ｋｇ（食塩の量は差し引いて測定した）になった時点で、油（オリーブオイル）３ｋｇを投入した。
４．その後、右記条件にて加熱をした。加熱中は特に送風処理は行わず、蓋を開けることによりに香気成分を揮発させた。
温度：１００℃
攪拌スピード３０ｒｐｍ
上記の条件は、重量：２０ｋｇになるまで２０分間継続した。
５．野菜の重量が２０ｋｇ（油、食塩の量は差し引いて測定した）になったら、加熱をやめ、水２０ｋｇを投入した。なお、この作業の間も攪拌は継続させた。この検体を一部分取し、実施例ａ２の試料とした。

・比較例ｂ１の調製：
実施例ａ１及びａ２の試料の調製に用いた冷凍タマネギ（１０ｍｍ角に切断してから冷凍）を、そのまま比較例ｂ１の試料とした。

・比較例ｂ６の調製：
１．トマトペースト（Ｂｒｉｘ値１５）６２質量％、食塩１．０質量％、大豆油１．６質量％及び残部を水で調製したトマトソースを攪拌混合した。
２．上記原料５００ｇを攪拌しながら加温を行い（設定温度：９５℃、温度に達した後、５分間保温する）、攪拌が完了したトマトソースをパウチに充填して、比較例ｂ６の試料とした。

・実施例ａ７～ａ１０の調製：
１．トマトペースト（Ｂｒｉｘ値１５）６２質量％、食塩１．０質量％、及び大豆油１．６％に、所定量の実施例ａ１を（実施例ａ７については１．５質量％、実施例ａ８については２．５質量％、実施例ａ９については１０質量％、実施例ａ１０については２０質量％となるように）加え、残部として水を加え、攪拌混合してトマトソースを調製した。
２．上記原料５００ｇを攪拌しながら加温を行い（設定温度：９５℃、前記設定温度に達した後、５分間保温する）、攪拌が完了したトマトソースをパウチに充填して実施例ａ７～ａ１０の試料とした。

・特定成分の添加：
また、特定成分の添加を伴う実施例及び比較例の試料に関しては、特定成分の添加を伴わない実施例及び比較例の試料に対して、特定成分として以下の物質を用い、エタノールで高濃度に希釈した特定成分を、上記表１に記載した濃度となるように添加することで調製した。
・３，４－ジメチルチオフェン（Thiophene,3,4-dimethyl-：ＣＡＳＮｏ．６３２－１５－５、Combi-Blocks社製）
・２，４－ジメチルチオフェン（Thiophene,2,4-dimethyl-：ＣＡＳＮｏ．６３８－００－６、富士フィルムワコーケミカル社製）
・フルフラル（Furfural：ＣＡＳＮｏ．９８－０１－１、東京化成工業社製）

［特定成分の測定］
特定成分である３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラルの含有量の測定は、ガスクロマトグラフィー／質量分析装置（ＧＣ／ＭＳ）を用いて以下の方法で実施した。

まず、各実施例及び比較例の試料に対し、以下の１～６の前処理を行って、測定検体を調製した。
１．各実施例及び比較例の試料から、１０ｇを測定試料として採取した。ただし、野菜加熱処理物のみを検体に用いる際は、加熱前の野菜の重量に相当するようにイオン交換水を添加した。（例えば濃縮率が５０％の野菜加熱処理物を測定試料とする場合は、検体５ｇに水５ｇを添加したものを測定試料とした。）
２．前記１の処理を行った測定試料にイオン交換水を添加して、総重量が１００ｇとなるように調製した。
３．希釈後、測定試料を濾紙（Ｎｏ．２）にてろ過し、２０ｍＬヘッドスペースバイアル（平底）へろ液を入れた。
４．バイアルに、ＰＤＭＳＴｗｉｓｔｅｒ（膜厚０．５ｍｍ、長さ１０ｍｍ）（ＧＥＲＳＴＥＬ社）を入れ、６０分間振とうして、成分を吸着させた。
５．６０分後、ろ液を取り除き、ＰＤＭＳＴｗｉｓｔｅｒをイオン交換水ですすいだ。
６．すすぎ後、水分をキムワイプでふき取り、測定検体とした。

・測定の手法：
調製された測定検体を用い、ゲステル社１次元２次元切替ＧＣ－ＭＳ（ＧＣ部：HP7890 Series GC SystemにLTM series IIを連結（ともにAgilent社製）、注入口：ＴＤＵ２／ＣＩＳ４（ゲステル社）、オートサンプラー：ＭＰＳ（ゲステル社））を用いて、特定成分の測定を行った。

なお、キャピラリーカラムとしては、一次元カラムとしてＤＢ－ＷＡＸ（長さ３０ｍ、内径２５０μｍ、膜厚０．２５μｍ、ＬＴＭ用）（Agilent社）、二次元カラムとしてＤＢ－５（長さ１０ｍ、内径１８０μｍ、膜厚０．４μｍ、ＬＴＭ用）（Agilent社）を使用した。キャリアガスとしてはヘリウムを用いた。

特定成分のうち、フルフラルの測定は一次元分析、３，４－ジメチルチオフェン及び２，４－ジメチルチオフェンの測定はそれぞれ二次元分析で行った。注入は、上記前処理を行ったＰＤＭＳＴｗｉｓｔｅｒ各１個を用い、注入条件は何れも以下の条件で行った。
・ＣＩＳ４：
１０℃で０．５分保持、その後７２０℃／分で２４０℃まで昇温。
・ＴＤＵ２：
３０℃で０．２分保持、その後７２０℃／分で２４０℃まで昇温。

３，４－ジメチルチオフェン及び２，４－ジメチルチオフェンの測定は、上記注入条件で一次元カラムに注入を行った後、保持時間が１２分から１６分の間でバックフラッシュを行い、特定成分を二次元カラムに導入して分離を行い、ＳＩＭ分析に供した。なお、ＤＢ－ＷＡＸ（一次元カラム）及びＤＢ－５（二次元カラム）のカラムオーブン条件はそれぞれ以下のとおりとした。
・ＤＢ－ＷＡＸ（一次元カラム）：
４０℃で３分保持、その後５℃／分で昇温、測定開始から４１．５分で打ち切り。
・ＤＢ－５（二次元カラム）：
４０℃で１６．５分保持、その後２０℃／分で２４０℃まで昇温、１５分保持。

フルフラルの測定は、上記注入条件で注入を行った後、一次元カラムで分離を行い、ＳＩＭ分析に供した。なお、ＤＢ－ＷＡＸ（一次元カラム）のカラムオーブン条件は以下のとおりとした。
・ＤＢ－ＷＡＸ（一次元カラム）：
４０℃で３分保持、その後５℃／分で２４０℃まで昇温、７分保持。

各測定検体は、選択イオン検出（ＳＩＭ）モードにより、下記表２に示す特定成分の標準物質の定量イオンの面積から測定検体の濃度を算出し、水での希釈を考慮して各試料に含まれる特定成分の含有濃度を算出した。

なお、ピークシグナルとベースノイズの比（Ｓ／Ｎ比）が１０未満のピークについては、ノイズが大きく定量が困難であったため、不検出（ＮＤ）とした。

各実施例及び比較例の特定成分である３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラルの含有量の測定結果を下記表３に示す。

［野菜加熱処理物含有率］
野菜加熱処理物の含量は、加熱処理を行った野菜類について重量計（大容量の場合はロードセルLC-1205（A&D製）、小容量の場合は精密はかりHT-120（A&D製））を用いて当該野菜類の重量を測定し、他の配合原料との重量比を算出した。

各実施例及び比較例の野菜加熱処理物含有率の測定結果を下記表４に示す。

［官能評価］
各サンプルの評価は以下の条件で行った。各評価は以下の訓練を行った官能検査員６名で実施した。

官能検査員は、下記Ａ）及びＢ）の識別訓練を実施し、特に成績が優秀な者を選定した。
Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。

官能検査の項目は以下とした。

・野菜の不快味：
５不快味が全く感じられず好ましい
４不快味がわずかにしか感じられず好ましい
３不快味がやや感じられる
２不快味が感じられて好ましくない
１不快味を強く感じ好ましくない

・野菜の調理感
５調理感が十分に感じられ好ましい。
４調理感が感じられ好ましい。
３調理感が感じられる。
２調理感がわずかにしか感じられず好ましくない。
１調理感が全く感じられず好ましくない。

官能検査の結果を下記表５に示す。表中の点数は、官能検査員６名の評点の平均を求め、小数第一位を四捨五入した値である。実施例は全般に渡って、野菜の不快味、野菜の調理感が３点以上と基準値を満たしたが、比較例は全般に渡って２点以下となり基準値を満たさなかった。

本発明によれば、野菜の調理感が付与されているのみならず、不快味も低減された野菜加熱処理物含有食品が提供されるので、食品分野において極めて有用である。

Claims

野菜加熱処理物を含有する食品であって、以下の（ａ）～（ｃ）を満たす食品。
（ａ）３，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｘ）が０．０００３５ｍｇ／ｋｇ以上３ｍｇ／ｋｇ以下である。
（ｂ）２，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｙ）が０．０００１５ｍｇ／ｋｇ以上３ｍｇ／ｋｇ以下である。
（ｃ）フルフラルの含有量（ｚ）が０．１ｍｇ／ｋｇ以上１０ｍｇ／ｋｇ以下である。
更に以下の（ｄ）を満たす、請求項１に記載の食品。
（ｄ）下記式１を満たす。
１０≧（ｘ＋ｙ）／ｚ≧０．０００５（式１）
野菜がネギ属である、請求項１又は２に記載の食品。
ネギ属が、タマネギ、ネギ、セイヨウネギ、及びニンニクから選択される１種ないし２種以上である、請求項３に記載の食品。
前記野菜加熱処理物の含有率が１．５質量％以上である、請求項１～４の何れか一項に記載の食品。
請求項１～５の何れか一項に記載の食品を製造する方法であって、下記ステップ（１）及び（２）を含む方法。
（１）野菜を攪拌しながら７０℃以上１２０℃以下で、前記野菜の重量が加熱前重量の３０質量％以上７０質量％以下となるまで、減圧処理及び／又は送風処理を行いながら加熱する。
（２）前記（１）の加熱後の野菜に対し、油を野菜の加熱前重量の１質量％以上１０質量％以下の範囲で添加し、攪拌しながら７０℃以上１２０℃以下で加熱する。
前記ステップ（１）の前又は間に、野菜の加熱前重量の１％以上１０％以下の塩化ナトリウムを野菜に添加することを更に含む、請求項６に記載の食品の製造方法。
前記ステップ（２）において、得られる野菜加熱処理物が前記（ａ）～（ｃ）を満たすまで加熱を行う、請求項６又は７に記載の食品の製造方法。
前記ステップ（１）及び／又は（２）の加熱前、加熱中、又は加熱後の野菜に対して、３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラルから選択される１又は２以上を添加することを更に含む、請求項６～８の何れか一項に記載の食品の製造方法。
野菜の不快味を低減する方法であって、野菜加熱処理物を含有する食品を下記ステップ（１）及び（２）を含む方法により製造すると共に、当該食品の組成を、以下の（ａ）～（ｃ）を満たすように調整することを含む方法。
（１）野菜を攪拌しながら７０℃以上１２０℃以下で、前記野菜の重量が加熱前重量の３０質量％以上７０質量％以下となるまで、減圧処理及び／又は送風処理を行いながら加熱する。
（２）前記（１）の加熱後の野菜に対し、油を野菜の加熱前重量の１質量％以上１０質量％以下の範囲で添加し、攪拌しながら７０℃以上１２０℃以下で加熱する。
（ａ）３，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｘ）が０．０００３５ｍｇ／ｋｇ以上３ｍｇ／ｋｇ以下である。
（ｂ）２，４－ジメチルチオフェンの含有量（ｙ）が０．０００１５ｍｇ／ｋｇ以上３ｍｇ／ｋｇ以下である。
（ｃ）フルフラルの含有量（ｚ）が０．１ｍｇ／ｋｇ以上１０ｍｇ／ｋｇ以下である。
前記ステップ（１）における加熱温度が８０℃以上である、請求項６～９の何れか一項に記載の食品の製造方法。
前記ステップ（１）における加熱が、前記野菜の重量が加熱前重量の３０質量％以上５０質量％以下となるまで、減圧処理及び／又は送風処理を行いながら加熱することにより行われる、請求項６～９及び１１の何れか一項に記載の食品の製造方法。
前記ステップ（２）における油の添加量が、野菜の加熱前重量の１質量％以上７．５質量以下である、請求項６～９、１１、及び１２の何れか一項に記載の食品の製造方法。
前記ステップ（１）における加熱が、マイクロ波加熱ではない、請求項６～９及び１１～１３の何れか一項に記載の食品の製造方法。