JP7617160B2 - 容器詰め柑橘風味飲料 - Google Patents

Description

本発明は、劣化臭の発生が抑制され、マスキングされた柑橘風味飲料に関する。

柑橘風味飲料に含まれるシトラールなどの香気成分は、保管中に経時的に酸化され、異臭物質へと変化するため、柑橘風味飲料を長期間保管した後に異臭が発生するという問題があった。特に、レモン風味飲料には、香気成分としてシトラールが多く含まれ、このシトラールが酸化されると異臭物質であるｐ－クレゾールやｐ－メチルアセトフェノンへと変化するため、レモン風味飲料における長期保管後の香味の劣化は著しい。そのため、柑橘風味飲料、特にレモン風味飲料については、酸素の混入量を出来るだけ低減させる、賞味期限を短く設定する、保管温度を適切に管理する等の対策を講じているが、十分な効果が得られているとはいえない。
このような問題を解決するため、様々な技術が開発されている。例えば、特開２０１６－１１６５０４号公報（特許文献１）には、異臭物質の発生を抑制する技術が開示されている。また、特開２０１６－３６３１９号公報（特許文献２）には、発生した劣化臭を、シネオール又はシス－３－ヘキセノールの濃度調整によりマスキングする技術が開示されている。さらに、特開２０１９－０３７１７１号公報（特許文献３）には、所定濃度のチモールを含有させることにより、経時劣化後の柑橘の劣化臭をマスキングする技術が開示されている。

特開２０１６－１１６５０４号公報 特開２０１６－３６３１９号公報 特開２０１９－０３７１７１号公報

しかしながら、劣化臭の発生を抑制する成分や、劣化臭をマスキングする効果のある成分を、飲料に含有させた場合、その成分が、少なからず飲料の香味に影響を与えてしまうという問題がある。従って、本発明の目的は、香味にネガティブな影響を与えず、かつ、経時による劣化臭の発生が抑制され、マスキングされた柑橘風味飲料を提供することである。

本発明者らは、新規の果実入り容器詰め飲料を開発するなかで、一定の条件のもとでは、容器が密閉状態のときには飲料中に当該果実が浸漬しているにもかかわらず、容器が開封されたときに、当該果実が飲料液面に向かってゆっくり浮き上がる現象を予想外に発見した。そして、当該現象に着目し、鋭意研究を重ねて本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下のとおりであってもよい。
〔１〕柑橘類の果皮及び／又は種子を含有する容器詰め柑橘風味飲料。
〔２〕さらに、柑橘類の果肉及び／又はアルベドを含有する前記〔１〕に記載の容器詰め柑橘風味飲料。
〔３〕前記柑橘類の果皮及び／又は種子が乾燥した果皮及び／又は種子を含む、前記〔１〕に記載の容器詰め柑橘風味飲料。
〔４〕前記柑橘類が香酸柑橘を含む、前記〔１〕に記載の容器詰め柑橘風味飲料。
〔５〕前記乾燥果皮及び／又は種子として乾燥果実を含む、又は前記乾燥果皮及び／又は種子に加えて乾燥果実を含む、前記〔３〕に記載の容器詰め柑橘風味飲料。
〔６〕炭酸飲料である前記〔５〕に記載の容器詰め柑橘風味飲料であって、
炭酸飲料の炭酸含有量は、容器が密閉状態のときには炭酸飲料中に乾燥果実が浸漬しており、かつ、容器が開封されたときには浸漬している乾燥果実が炭酸飲料液面に向かって浮き上がるようなガスボリュームである、容器詰め柑橘風味飲料。
〔７〕前記乾燥果実がスライス形状であり、その厚さが１．０～３．０ｍｍである、前記〔６〕に記載の容器詰め柑橘風味飲料。
〔８〕前記乾燥果実が、レモン、ライム、又はオレンジを原料とする乾燥果実である、前記〔６〕に記載の容器詰め柑橘風味飲料。
〔９〕前記乾燥果実が、糖コーティングされた乾燥果実である、前記〔６〕～〔８〕のいずれか１項に記載の容器詰め柑橘風味飲料。
〔１０〕炭酸含有量が、２０℃において１．０ＧＶ以上である、前記〔６〕に記載の容器詰め柑橘風味飲料。
〔１１〕容器が、フルオープンエンド缶、又は、透明容器である、前記〔６〕に記載の容器詰め柑橘風味飲料。
〔１２〕前記乾燥果実が、熱風乾燥法により製造されたものである、前記〔６〕～〔８〕のいずれか１項に記載の容器詰め柑橘風味飲料。
〔１３〕容器詰め柑橘風味飲料の劣化臭の抑制方法であって、柑橘類の果皮及び／又は種子を添加することを含む抑制方法。

本発明により、香味にネガティブな影響を与えず、かつ、経時による劣化臭の発生が抑制され、マスキングされた柑橘風味飲料を提供することができる。

実施例１～３及び比較例１～３において、４℃保管した柑橘風味飲料の成分濃度に対する６０℃保管した柑橘風味飲料の成分濃度の割合を示したグラフである。

＜容器詰め柑橘風味飲料＞
本発明の容器詰め柑橘風味飲料は、柑橘類の果皮及び／又は種子を含有することを特徴とする。容器詰め柑橘風味飲料に、柑橘類の果皮又は種子を含有させることにより、劣化臭の発生を抑制し、劣化臭を感じにくくする（すなわち、マスキングする）ことができる。すなわち、容器詰め柑橘風味飲料に柑橘類の果皮及び／又は種子を添加することにより、容器詰め柑橘風味飲料の劣化臭を抑制することができ、容器詰め柑橘風味飲料の劣化臭の抑制方法を提供することができる。ここで「柑橘風味飲料」とは、柑橘類の風味が付与された飲料を言う。本発明の柑橘風味飲料は、柑橘類に含まれる代表的な成分であるシトラールが含まれていることによって、飲料に柑橘類の風味が付与されている。
本発明の容器詰め柑橘風味飲料には、柑橘類の果皮及び／又は種子に加えて、柑橘類の果肉及び／又はアルベドを含有させてもよい。柑橘類の果肉及びアルベドは、劣化臭のマスキング効果は高くないものの、劣化臭成分の生成を抑制することができる。
前記柑橘類の果皮及び／又は種子として、乾燥した果皮及び／又は種子を用いてもよい。乾燥した果皮及び／又は種子を用いることにより、より高い劣化臭のマスキング効果が得られるため、好ましい。ここで、「乾燥した果皮」は、乾燥処理を受けた果皮を指し、「乾燥した種子」は、乾燥処理を受けた種子を指す。なお、「乾燥した果皮」及び「乾燥した種子」は、例えば炭酸飲料を含侵した状態にあっても、それぞれ便宜上「乾燥した果皮」及び「乾燥した種子」と呼ぶ。

＜柑橘類＞
柑橘類の種類は、特に限定されるものではなく、例えば、ゆず、すだち、かぼす、レモン、ライム、シークワーサー、だいだい、じゃばら、仏手柑、きんかん、オレンジ、グレープフルーツ等が挙げられる。１種類の柑橘類を用いてもよいし、２種類以上の柑橘類を用いてもよい。柑橘類の中でも、劣化臭のマスキング効果が高いことから、香酸柑橘が好ましい。

＜乾燥果実＞
また、本発明の容器詰め柑橘風味飲料は、前記柑橘類の果皮及び／又は種子として、乾燥果実を用いてもよい。あるいは、前記柑橘類の果皮及び／又は種子に加えて、さらに乾燥果実を含有してもよい。
前記柑橘類の果皮及び／又は種子として用いる乾燥果実は、レモン、ライム、又はオレンジを原料とする乾燥果実であってもよい。
また、前記柑橘類の果皮及び／又は種子に加えて含有される乾燥果実の原料となる果実の種類は、特に限定されるものではなく、例えば、飲料に一般的に使用される果実等、例えば、レモン、ライム、及びオレンジ等の柑橘類や、リンゴ、ブルーベリー、ウメ（梅干しを含む）、モモ、イチゴ、パイナップル、ブドウ、マンゴー、イチジク、アプリコット、ナシ、バナナ、キウイ等を適宜選択して使用することができる。これらの乾燥果実は、１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。乾燥果実は、レモン、ライム、又はオレンジを原料とする乾燥果実が好ましい。なお、乾燥果実が柑橘類の場合、アルベド及び外果皮を含んでいてもよいし、アルベド及び外果皮を除去していてもよい。また、柑橘類以外の果実の場合であっても、外果皮は、含んでいてもよいし、除去してもよい。
また、本発明における「乾燥果実」は、乾燥処理を受けた果実材料全般を指し、当該乾燥果実が、例えば本発明における炭酸飲料を含侵した状態にあっても、便宜上「乾燥果実」と呼ぶ。

本発明の容器詰め柑橘風味飲料は、炭酸飲料と乾燥果実とを含み、当該容器が密閉状態のときには炭酸飲料中に乾燥果実が浸漬しており、容器が開封されたときには浸漬している乾燥果実が炭酸飲料液面に向かって浮き上がることを特徴とするものであってもよい。これにより、開封時に視覚的に楽しむことができる容器詰め柑橘風味飲料を提供することができる。
乾燥果実が炭酸飲料中に浸漬している状態とは、乾燥果実が炭酸飲料の液面に浮かずに炭酸飲料中に浸っている状態であればよく、乾燥果実が容器の底部に沈んでいる状態でもよく、乾燥果実が炭酸飲料中を漂っている状態でもよい。容器が開封された時点から、乾燥果実が炭酸飲料液面に浮き上がった時点までの所要時間は特に限定されないが、例えば０（直後）～１２０秒間であってもよいし、０．１～６０秒間であってもよいし、０．５～３０秒間であってもよいし、１～１０秒間であってもよい。容器が開封されてから、ふわふわと浮き上がってくる乾燥果実の動作を視覚的に楽しむことができる。
浮き上がった後の乾燥果実は、炭酸飲料液面に浮いたままであってもよいし、再び炭酸飲料中に浸漬されてもよい。また、本発明の容器詰め柑橘風味飲料に含まれる乾燥果実には、その組織中に炭酸飲料が含侵されているために、当該乾燥果実の食感は水分含有量が低い乾燥状態の場合とは異なる嗜好性を有していてもよい。

乾燥果実の形態は、特に限定されるものではなく、例えば、そのままの形状であってもよく、スライスされていてもよいし、くし切りにされていてもよい。
乾燥果実をスライスする場合において、乾燥前の厚さは１．０～８．０ｍｍであってもよく、２．０～６．０ｍｍであってもよい。ここで、本発明においては「乾燥果実の厚さ」は、便宜上、炭酸飲料に乾燥果実を添加した時点での厚さとし、当該乾燥果実の厚さは０．５～５．０ｍｍであってもよく、１．０～３．０ｍｍであってもよい。また、本発明の容器詰め柑橘風味飲料中の乾燥果実は、炭酸飲料が含侵されることによってその厚さが１．０～８．０ｍｍであってもよく、２．０～６．０ｍｍであってもよい。
本発明における乾燥果実の厚さを上記の数値範囲に調製することで破損しにくく、浮き上がる動作の制御がしやすくなる。

また、本発明における「乾燥果実」は、糖コーティングされていてもよい。乾燥果実の種類によっては、糖コーティングされることで、飲料中に長期間浸漬された状態で保管した後であっても、飲料に添加した時点の形状や硬度、またはそれに近い形状や硬度をより保持できることから、容器の開封時の視覚的な楽しみを補うことができる。特に、スライス形状の乾燥果実は、飲料中に浸漬した状態で長期間保管すると麩のような状態になる場合があるので、乾燥果実の美観を保つ観点から糖コーティングされてもよい。また、糖コーティングによって、乾燥果実の強度を増してもよい。乾燥果実の強度を向上させることで、例えば容器詰め柑橘風味飲料の製造において、容器に乾燥果実を投入してからガッシング（酸化抑制目的で容器内の空気を窒素に置換する工程）を行い、その後、飲料を添加するという工程を経る場合に、ガッシングで乾燥果実が吹き付けられた窒素ガスによって跳ね上がり、容器内壁にぶつかり破損することを防止してもよい。糖コーティングに用いる糖は、本分野で一般に使用されるものであれば、特に限定されないが、例えば砂糖（ショ糖、スクロース）、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、麦芽糖（マルトース）、トレハロース、及び乳糖などであってもよい。

乾燥果実を製造する方法は、特に限定されるものではなく、本発明の乾燥果実は、例えば、熱風乾燥法（エアドライ）、真空凍結乾燥法（フリーズドライ）、真空乾燥法（バキュームドライ）等の一般的な乾燥手法を用いて製造することができる。また、真空凍結乾燥法や、真空乾燥法により製造された乾燥果実は、熱風乾燥法により製造された乾燥果実に比べて、多孔質となり、炭酸飲料中に浸漬させにくくなる傾向にあるため、熱風乾燥法により製造された乾燥果実を使用してもよい。本発明の乾燥果実は、乾燥処理直後における水分含有量が、例えば２０質量％以下であってもよく、１０質量％以下であってもよい。
糖コーティングされた乾燥果実を製造する方法は、特に限定されないが、例えば、上記糖を含む水溶液などの糖液に浸漬した果実（生果実を含む）を、上記のような乾燥法で乾燥させる工程を含んでいてもよい。

＜炭酸飲料＞
本発明における炭酸飲料は、炭酸を含有する飲料であれば、特に限定されない。炭酸飲料の炭酸含有量は、炭酸飲料と乾燥果実とを含有する容器が密閉状態のときには炭酸飲料中に乾燥果実が浸漬しており、かつ、容器が開封されたときには浸漬している乾燥果実が炭酸飲料液面に向かって浮き上がるようなガスボリュームであれば特に限定されない。当該炭酸含有量は、例えば乾燥果実の種類や厚さや大きさや質量などに応じて調整されてもよい。また、本発明における炭酸飲料は、ベースとなる炭酸非含有飲料に、必要に応じて炭酸ガスを一般的な方法で圧入することにより製造してもよい。当該炭酸含有量は、２０℃において０．５ＧＶ以上であってもよいし、１．０ＧＶ以上であってもよいし、１．５ＧＶ以上であってもよいし、２．０ＧＶ以上であってもよい。また、当該炭酸含有量は、５．０ＧＶ以下であってもよいし、４．０ＧＶ以下であってもよい。本発明における炭酸飲料中の炭酸含有量は、本分野で一般に使用されるＧＶテスター、例えば、ＧＶＡ－５００Ｂ（京都電子株式会社製）で測定した値としてもよい。

なお、炭酸飲料のガスボリュームは容器の耐圧や製造条件によっても制限され、例えば、製造工程において加熱殺菌を行う場合は、加熱中の容器内の圧力を、容器の耐圧以下にする必要があるため、加熱殺菌を行わない場合に比べて、ガスボリュームは制限される。また、炭酸ガスが静菌作用を有することから、容器内の炭酸ガス圧力が２０℃で９８ｋＰａ以上であり、飲料に果汁や果実、乳等の植物又は動物の組織成分を含まない場合、加熱殺菌が不要であり、ガスボリュームを高くすることができる。

炭酸飲料は、ノンアルコール飲料であってもよく、アルコール飲料であってもよい。また、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。本発明における炭酸飲料がアルコール飲料である場合、アルコール度数（エタノールの体積濃度）は特に制限されず、目的とする製品品質に応じて適宜決定される。例えば、アルコール度数を、０．７容量％以上、または、１容量％以上、または、２容量％以上、または、３容量％以上になるように、炭酸飲料の酒類含有量を調整してもよい。また、本発明における炭酸飲料がアルコール飲料である場合、エキス分は０～１５度であってもよく、１～１０度であってもよく、３～７度でもよい。
また、本発明における炭酸飲料は、容器詰め柑橘風味飲料に含まれる乾燥果実と同種又は異種の果実等の香料や、果実系フレーバー以外の香料を含有していてもよい。

本発明における炭酸飲料のｐＨは、微生物制御や香気成分の劣化抑制などの目的に応じて調整されてもよい。一般に、飲料のｐＨが低いほど微生物が発育し難くなるが、ｐＨが低すぎると、酸味が強くなりすぎる。また、香気成分の中には、ｐＨが低くなると劣化しやすいものもある。飲料として適した酸味の強さや香気成分の劣化抑制の点から、炭酸飲料のｐＨは、好ましくは２．０以上、より好ましくは２．５以上、さらに好ましくは３．０以上である。また、微生物の生育抑制や殺菌条件の強度等を考慮し、本発明における炭酸飲料のｐＨは、アルコールを含有していない場合は、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．０以下、さらに好ましくは４．０未満である。当該炭酸飲料がアルコールを含有している場合は、そのｐＨは、好ましくは６．５以下、より好ましくは５．０以下である。
例えば、飲料にｐＨが低いほど劣化しやすくなる香気成分が多く含有されている場合は、当該炭酸飲料のｐＨを比較的高くすることが好ましい。例えば、シトラールはｐＨが低いほど劣化しやすくなるため、本発明に係る容器詰め柑橘風味飲料が、シトラールを含むレモン風味の飲料の場合、当該炭酸飲料のｐＨを３．０以上にすることが好ましく、３．５以上にすることがより好ましく、微生物の発育を充分に抑制でき、かつレモン風味として好ましい酸味を達成しやすいため、ｐＨを３．０～４．０にすることが好ましく、３．５～３．７にすることが特に好ましい。

≪含有してもよい任意成分≫
本発明における炭酸飲料は、例えば、酒類、炭酸水、果実、野菜類、ハーブ、糖類、香味料、その他の食品素材、食品添加物などの任意成分を含んでいてもよい。以下に当該任意成分について説示する。

任意成分の前記酒類としては、原料用アルコール；ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、焼酎、ラム酒、スピリッツ、及びジン等の蒸留酒；ワイン、シードル、ビール、日本酒等の醸造酒；リキュール、ベルモットなどの混成酒等が挙げられる。炭酸飲料に含有させる酒類は、１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。なお、本発明に係る容器詰め柑橘風味飲料が酒類と食品素材を混合した液体の炭酸飲料である場合には、当該飲料は、日本国の酒税法（平成三十年四月一日施行）上、リキュール（エキス分が二度以上）又はスピリッツ（エキス分が二度未満）に分類される。

任意成分の前記果実、野菜類、及びハーブは、特に限定されるものではなく、飲料に一般的に使用される果実等を適宜選択して使用することができる。炭酸飲料に含有させる果実、野菜類、ハーブは、１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。
また、当該炭酸飲料は、果実等の細断物をそのまま含有してもよいし、果汁や野菜汁のような搾汁を原料として添加してもよい。なお、果汁は、日本国においては果実飲料の日本農林規格、国際的には果汁及びネクターに関するコーデックス規格（ＣＯＤＥＸ ＳＴＡＮ ２４７－２００５）に定義されている。前記果実としては、濃縮果汁や還元果汁等を使用してもよく、不溶性固形分の一部が除去されて清澄化された果汁を用いてもよい。また、前記果実や野菜類として、果実エキス、野菜エキスを原料として添加してもよい。特に、容器詰め柑橘風味飲料に含まれる乾燥果実と同種の果実等の果汁やエキスを含有することが好ましい。果実エキス、野菜エキスは、果実や野菜の細断物から水やアルコールを用いて果実や野菜に含まれる成分を抽出したものである。これらのエキスは、例えば、熱水抽出による方法や、液化ガスを用いて果実成分を溶出させた後、液化ガスを気化させ、果実成分を分離、回収する方法などによって製造される。

任意成分の糖類（単糖類・二糖類の総称）としては、砂糖（ショ糖、スクロース）、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、異性化糖などを含んでもよい。これらの糖類を炭酸飲料に含有させることで、甘味やボディ感等を付与することができる。含有させる糖類は、１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。

任意成分の香味料やその他の食品素材としては、例えば、食物繊維、酵母エキス、タンパク質若しくはその分解物等が挙げられる。中でも、水溶性食物繊維は、飲料にボディ感やその他の機能性を付与するために広く使用されている。水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

任意成分の食品添加物は、国の法令に基づいて使用可能な物品を用いることができ、その範囲において特に制限されない。例えば、食品の品質を保つための保存料や酸化防止剤等、食品の嗜好性の向上を目的とした着色料、香料、甘味料、酸味料、乳化剤等、食品の製造または加工のために必要なｐＨ調整剤、消泡剤、起泡剤等や、栄養成分の補充、強化に使われる栄養強化剤を、必要に応じて含有させることができる。

一部の食品添加物について簡単に説明する。
着色料は、食品の色調を改善する食品添加物であり、化学合成系着色料と天然系着色料に大別され、日本国の食品衛生法では、指定添加物、既存添加物、一般飲食物添加物に分類される。着色料としては、食品を褐色に着色するカラメル色素が多く使用されている。なお、カラメル色素の副次効果として、飲料にロースト感やコク等を付与することができる。

香料は、食品に香気を与える、又は増強するために用いられる。食品用香料には、天然物から抽出した天然香料と化学的に合成された合成香料がある。天然香料は、日本国の食品衛生法では、「動植物より得られる物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物」と定義され、使用できる動植物名が例示として「天然香料基原物質リスト」に記載されている。また、合成香料のほとんどは食品に存在するものと同一成分を化学合成した化合物であり、「食品衛生法施行規則別表第１」のなかで指定されている。

食品用香料は、単品で使用されることは少なく、通常、多数の香料化合物を組み合わせた調合製品が用いられる。香料製品の形態としては、水溶性香料、油溶性香料、乳化香料、粉末香料などがある。水溶性香料は、香料ベースを水溶性溶剤である含水アルコール、プロピレングリコールなどで抽出・溶解したものである。油溶性香料は、香料ベースを植物油などで溶解したものである。乳化香料は、乳化剤や安定剤を使用し、香料ベースを水に乳化させ微粒子状態にしたものである。飲料ににごりを与えることもありクラウディーとも呼ばれる。粉末香料は、香料ベースをデキストリンや天然ガム質、糖、でんぷんなどの賦形剤とともに乳化させた後、噴霧乾燥させて粉末化したり乳糖などに香料ベースを付着させたりしたものである。飲料には、通常、水溶性香料と乳化香料が用いられる。

甘味料は、食品に甘味をつける目的で使用されるものであるが、前述した糖類や一部の低甘味度物質（水あめ、エリスリトール、マルチトール、ラクチトールなど）は、食品に区分され、食品添加物には区分されない。食品添加物に区分される低甘味度物質としては、Ｌ－アラビノース、Ｄ－キシロース、トレハロース、Ｄ－ソルビトール、キシリトール、マンニトールなどがあり、高甘味度物質としてはアスパルテーム、ネオテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン類、スクラロース、グリチルリチン酸二ナトリウム、ステビア抽出物、カンゾウ抽出物、タウマチンなどがある。なお、日本国の食品衛生法では、甘味料は、指定添加物、既存添加物、一般飲食物添加物に分類される。飲料には、従来から飲料に用いられる糖類である砂糖、ブドウ糖、及び果糖などと甘味特性の近いアスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロースなどがよく用いられる。本発明における炭酸飲料においても、これらの飲料に汎用されている甘味料の１種以上を使用することが好ましい。

酸味料は、食品に酸味を与えたり、酸味を増強したりするために用いられる。酸味料には、クエン酸や乳酸のような有機酸及びそれらの塩類と、リン酸、二酸化炭素のような無機酸がある。有機酸とその塩を併用すると、緩衝作用によって特定のｐＨを保持しやすくすることができる。
なお、日本国において酸味料として一括名表示ができる物質は、指定添加物では、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸、既存添加物では、イタコン酸、フィチン酸、α－ケトグルタル酸が挙げられる。
飲料に用いる酸味料は、飲料の風味（フレーバー）に応じて選択される。例えば、柑橘類風味の飲料では柑橘類に多く含まれるクエン酸及びクエン酸塩、ブドウ風味の飲料ではブドウに多く含まれる酒石酸及び酒石酸塩、リンゴ風味の飲料ではリンゴに多く含まれるリンゴ酸及びリンゴ酸塩が選択される場合が多い。

乳化剤は、食品に乳化、分散、浸透、洗浄、起泡、消泡、離型などの目的で使用されるが、飲料では液中に油を分散（乳化）させる目的で使用される場合が多い。例えば、疎水性成分を水中に均一に分散させたり、原材料由来の油脂成分の分離を抑制したりするために用いられる。
上述した食品素材や食品添加物は一例であり、本発明に係る容器詰め柑橘風味飲料に含有させるものはこれらに限定されるものではない。使用する食品素材や食品添加物の種類や含有量は、目的に応じて適宜選択、調整すればよい。

＜容器＞
本発明の容器詰め柑橘風味飲料において使用される容器に特に制限はなく、ツーピース飲料缶、スリーピース飲料缶、ボトル缶、可撓性容器、ガラス瓶などを用いることができる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂をボトル形状等に成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。
乾燥果実が炭酸飲料中、例えば底部から浮き上がってくる様子を視覚的に楽しむため、容器はフルオープンエンド缶又は透明な容器であってもよい。また、乾燥果実を容器に入れる際の開口部によって、入れられる乾燥果実の大きさに制限されないために、フルオープンエンド缶であってもよい。

以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１～３及び比較例１～３）
市販の柑橘風味飲料（アサヒビール（株）クリアクーラーストロングレモン＆ライムサワー）に、表１に記載の柑橘の各部位（添加品）を添加して、再密封することによりサンプルを準備した。なお、乾燥レモンスライス（レモンスライス（エアドライ））は１枚（２～３ｇ）、生レモンスライス（レモンスライス（生））は１枚（７ｇ）、その他の部位は２ｇ分添加している。
それぞれ、４℃で３日保管したものと、６０℃で３日保管したものを準備し、比較官能試験と劣化臭成分の定量を実施した。比較官能試験では、専門パネリスト５名によりフレッシュなレモン香及び劣化臭の強度を評価し、結果を表１に示している。フレッシュなレモン香の強度の評価は、それぞれの４℃で３日保管したものを対照とし、それと比較して、ほぼ同等、やや弱い、及びかなり弱いの３段階とした。また、劣化臭の評価（劣化香）は５段階（弱い１⇔強い５）で行い、比較例１の４℃で３日保管したものを「１」、６０℃で３日保管したものを「５」として、その平均点を示した。
また、定量した劣化臭成分は、柑橘の特徴香気成分であるシトラールの劣化臭成分として知られるｐ－ｃｙｍｅｎｅ、ｐ－ｍｅｔｈｙｌａｃｅｔｏｐｈｅｎｏｎｅ、ｐ－ｃｒｅｓｏｌである。
劣化臭成分の定量分析は、以下の方法で実施した。
各飲料２０ｇに内部標準物質として１００ｐｐｍの２－オクタノール水溶液を１００μＬ添加し、エタノールを１００μＬ添加し、純水２０ｍＬで希釈した後５～１０分間スターラーで撹拌した。固相に試料を全量流して吸着させた。純水を約２５ｍＬ流して余分な素通り成分を除去し、３０分以上空気を流して脱水した。ジクロロメタン５ｍＬで溶出した後、硫酸ナトリウム約１ｇを加えて脱水し、窒素パージにて４００μＬまで濃縮して下記の条件のＧＣ／ＭＳ分析に供した。定量は、標準品を添加して作成した検量線を使用して行った。図１に、４℃保管したものの成分濃度に対する６０℃保管したものの成分濃度の割合を示す。
（ＧＣ／ＭＳの分析条件）
カラムとして、ＤＢ－ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ ＩＤ；０．２５μｍＦ．Ｔ）（Ｊ＆Ｗ社製）を用い、１．０μＬ（スプリット比３０：１）で注入（注入口温度：２５０℃）し、４０℃で１分保持した後、５℃／分で２１０℃まで昇温し５分保持した。キャリアガスには、ヘリウム（流量：１．２ｍＬ／分）を使用した。

図１のグラフの結果から、柑橘類の各部位には、劣化臭成分、特にｐ－ｃｒｅｓｏｌの生成抑制効果が認められる。一方で、果肉は、他の部位と比較しても高い劣化臭成分の生成抑制効果があるものの、表１の結果から劣化臭のマスキング効果は高くないことがわかる。また、アルベドも同様に劣化臭のマスキング効果は高くない。
したがって、柑橘類の果皮、種子、果皮（及び種子）を含むスライスを添加することによって、劣化臭の生成を抑制するとともに、官能的に劣化臭を抑制（すなわち、マスキング）できることがわかった。特に、レモンやライム等の香酸柑橘の劣化臭抑制効果が高く、乾燥品の方が劣化臭抑制効果が高いことがわかる。
また、柑橘風味飲料に、柑橘類を添加することから、香味にネガティブな影響を与えない。

（参考例）
１．ベース液の調製
表２に示すように原料を配合して、アルコール度数６％、エキス分３．５度、ｐＨ３．５であるベース液を調整した。

２．実験（１）
本実験では、厚さ３ｍｍの生レモンスライスを熱風乾燥して得た乾燥レモン（厚さ１ｍｍ）を用いた。
次に、ベース液に炭酸を添加して、表３に示すような各炭酸含有量（ＧＶ）の飲料を調製し、飲料缶に乾燥レモン１枚を入れてから当該飲料を充填して、フルオープンエンドの缶蓋を巻締して、容器詰め飲料サンプルを製造した。
製造した容器詰め飲料サンプルを、２５℃で４８時間、静置保管した後、開封した。開封時に、浸漬している乾燥レモンが飲料表面に浮き上がるかどうかを目視で確認した。結果を表３に示す。開封した後、浸漬していた乾燥レモンが飲料表面に向かって浮き上がったサンプルには、浮き上がり評価を〇とし、浸漬したまま浮き上がってこなかったサンプルには、浮き上がり評価を×とした。

乾燥レモンの厚さと炭酸飲料のガスボリュームを調整することで、乾燥レモンが所望の動作に制御できることを確認した。

３．実験（２）
厚さ６ｍｍの生レモンスライスを熱風乾燥して得た乾燥レモン（厚さ２ｍｍ）を用いた以外は、上記実験（１）と同様の実験を行なった。結果を表４に示す。

乾燥レモンの厚さに応じて炭酸飲料のガスボリュームを調整することで、乾燥レモンが所望の動作に制御できることを確認した。

４．実験（３）
表５に示す各生果実を、表５に示す乾燥前厚さでスライスし、熱風乾燥して各乾燥果実を得た。但し、ブルーベリーについてはスライスせずにそのままの状態で、梅干しについては梅干しの種を除去したのちそのままの状態で、それぞれ同条件で熱風乾燥して得た（サンプル２２及び２３）。乾燥梅干しの直径は約３５ｍｍだった。
次に、ベース液の炭酸含有量を、表５に示す炭酸含有量（ＧＶ）に調製して各飲料缶に充填後、得られた各乾燥果実を入れて、当該乾燥果実が浸漬したのを確認してから、フルオープンエンドの缶蓋を巻締して、容器詰め飲料サンプルを製造した。
製造した容器詰め飲料サンプルを、２５℃で４８時間、静置保管した後、開封した。開封時に、浸漬している各乾燥果実が飲料表面に浮き上がるかどうかを目視で確認した。評価は、上記実験（１）と同様にした。

果実の種類に関わらず、炭酸飲料のガスボリュームを調整することで、各乾燥果実が所望の動作に制御できることを確認した。

５．実験（４）
本実験では、厚さ６ｍｍの生レモンスライスを、ブドウ糖１０％水溶液に浸漬した後、熱風乾燥して得られた糖コーティング乾燥レモン（厚さ２ｍｍ）と、厚さ６ｍｍの生レモンスライスを、ブドウ糖１０％水溶液に浸漬せずに、熱風乾燥して得られた乾燥レモン（厚さ２ｍｍ）を使用した。
次に、ベース液に炭酸を添加して、２．３ＧＶの飲料を調製し、糖コーティング乾燥レモン１枚を入れた飲料缶と乾燥レモン１枚を入れた飲料缶にそれぞれ充填後、フルオープンエンドの缶蓋を巻締して、容器詰め飲料サンプルを製造した。
製造した容器詰め飲料サンプルを、６５℃で２０分間殺菌し、３７℃で１週間静置保管した後、開封した。開封後に、各乾燥果実の状態を確認した。
試験の結果、糖コーティング乾燥レモンを入れた容器詰め飲料サンプルでは、乾燥レモンを入れた容器詰め飲料サンプルに比べて、乾燥果実の形状や硬さが維持されていた。

６．実験（５）
本実験では、厚さ６ｍｍの生レモンスライスを、ブドウ糖１０％水溶液に浸漬した後、熱風乾燥して得られた糖コーティング乾燥レモン（厚さ２ｍｍ）と、厚さ６ｍｍの生レモンスライスを、ブドウ糖１０％水溶液に浸漬せずに、熱風乾燥して得られた乾燥レモン（厚さ２ｍｍ）を使用した。
次に、飲料缶に糖コーティング乾燥レモン１枚と、乾燥レモン１枚をそれぞれ入れた後、缶内の空気を窒素に置換するため、窒素ガスを缶内に吹き付けた。その際、乾燥果実は、缶の内壁に衝突した。各条件で、１０回ずつ試験を行い、乾燥果実が破損するか否かを確認した。
試験の結果、糖コーティング乾燥レモンを入れたサンプルでは乾燥果実の破損は確認されなった一方で、乾燥レモンを入れたサンプルでは１０回中８回の乾燥果実の破損が確認された。

Claims (4)

1. 容器詰め柑橘風味飲料の劣化臭の抑制方法であって、シトラールを含む飲料に柑橘類の果皮及び／又は種子を添加して容器詰め柑橘風味飲料を調製することを含み、前記柑橘類の果皮及び／又は種子が乾燥した果皮及び／又は種子を含み、調製された容器詰め柑橘風味飲料が、前記乾燥果皮及び／又は種子として乾燥果実を含む、又は前記乾燥果皮及び／又は種子に加えて乾燥果実を含み、前記乾燥果実がスライス形状であり、柑橘類の果皮及び／又は種子は、酵素処理物である柑橘破砕物を含まない、抑制方法。
2. 前記乾燥果実の厚さが１．０～３．０ｍｍである、請求項１に記載の抑制方法。
3. 前記乾燥果実が、レモン、ライム、又はオレンジを原料とする乾燥果実である、請求項１に記載の抑制方法。
4. 前記乾燥果実が、糖コーティングされた乾燥果実である、請求項１～３のいずれか１項に記載の抑制方法。

Images