JP7627133B2 - 静菌用組成物、静菌方法及び加工食品 - Google Patents

Description

本発明は、食品の静菌用組成物及び静菌方法並びに前記静菌用組成物を含む加工食品及びその製造方法に関する。

食品分野においては従来、主に食品の安心・安全の観点から、食品の保存性を向上させることが要望されてきた。近年は、食品の消費期限徒過等による販売店舗での食品の廃棄が問題となっており、食品の廃棄ロスを低減する観点からも、食品の保存性を向上させることが要望されている。特に、弁当や惣菜等の加工食品については、工場や店内の厨房で大量に製造された後、輸送、保存を経て消費者の手元に届くような流通及び販売形態が近年普及しているところ、このような加工食品は、容器に密封され加熱加圧処理されたレトルト食品に比べて、微生物の繁殖による腐敗や変質が問題となりやすいため、幅広い菌に有効な高レベルの静菌技術を適用する必要がある。

従来、微生物の繁殖を抑え、食品の保存性を高める静菌剤として、酢酸、酢酸ナトリウム、フェルラ酸等の抗菌性を有する有機酸や有機酸塩、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤などが知られている。
特許文献１にはフェルラ酸類と有機酸、有機酸塩及びキトサンの少なくとも１種とを有効成分として含有する食品保存剤が記載されている。
特許文献２には、ビタミンＢ１塩とフェルラ酸類とを含有する食品保存剤が記載されている。
特許文献３にはジグリセリン脂肪酸エステルと、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸及びアルコールからなる群から選択される少なくとも１種以上の成分と、を含有する食品の保存性向上剤が記載されている。
特許文献４には、フェルラ酸及びショ糖脂肪酸エステルを含む静菌剤が記載されている。
特許文献５には、キトサン分解物、フェルラ酸、グリシン及びアラニンの少なくとも一方とが配合された食品保存剤が記載されている。
特許文献６には、（a）グリシン、(b)重合リン酸塩、(c)有機酸、(d)モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及びトリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上、(e)リゾチームを含有する蒸し物用日持ち向上剤が記載されている。

特開平５－１６８４４９号公報 特許第２００８－１１３６２５号公報 特開２００１－１６１号公報 特開２００７－２６７６３２号公報 特開２０１１－９２０１８号公報 特開２０１５－１８１４６６号公報

加工食品においては製造環境中に存在する種々の微生物による腐敗や変質を防止することが必要である。微生物による腐敗や変質を防止するためには食品に静菌成分を添加することが従来行われている。近年、静菌成分に関して、食品の食味に影響を及ぼすことへの懸念等から、少量でも静菌効果が得られるものを求める声が高まっている。また、加工食品において製造環境中に存在する種々の微生物の中でも、環境中に比較的多く存在する乳酸菌による腐敗や変質が課題である。しかしながら、従来の静菌用組成物は乳酸菌の静菌効果が十分でないために、少量で乳酸菌の静菌効果を得にくいものであった。また静菌用組成物が乳化剤を含有する場合には、乳化剤に由来した苦味が食味に影響する場合があった。

本発明の課題は、前述した従来技術が有する種々の欠点を解消し得る静菌用組成物、静菌方法並びに加工食品及びその製造方法を提供することである。

本発明者は、鋭意検討した結果、驚くべきことに、有機酸類の存在下においてフェルラ酸類とミリスチン酸のエステルを組み合わせて用いることで、加工食品において乳酸菌に対する静菌力を効果的に高めることができること、乳化剤として他のエステルを用いる場合に比して乳化剤由来の苦味を低減できるため、加工食品本来の食味を維持しやすいことを知見した。

本発明は上記知見に基づくものであり、フェルラ酸類と、
フェルラ酸以外の有機酸及び該有機酸の塩から選ばれる１種以上と、
ミリスチン酸のエステルとを含有する、静菌用組成物である。
また本発明は、前記の本発明の静菌用組成物を用いて食品を処理する工程を有する、静菌方法である。
また本発明は、前記の本発明の静菌用組成物を含有する、加工食品である。
また本発明は、前記の本発明の静菌用組成物を配合する工程を有する、加工食品の製造方法である。

本発明の静菌用組成物及び静菌方法によれば、食品の微生物安全性を効果的に向上させることができ、食品本来の食味を維持しやすい。本発明の加工食品及び本発明の製造方法により得られる加工食品は、本発明の静菌用組成物を含有するため、微生物安全性が高く、長期保存が可能であり、食味も良好である。

以下、本発明の静菌用組成物の好ましい実施形態について説明する。
本発明の静菌用組成物は、フェルラ酸類と、フェルラ酸以外の有機酸及び該有機酸の塩から選ばれる１種以上と、ミリスチン酸のエステルとの３種類の静菌成分を併用する。この構成により本発明の静菌用組成物は、従来の静菌剤では静菌が困難であった乳酸菌に対しても優れた静菌作用を発揮し、惣菜のような、レトルト処理されていない微生物が増殖しやすい食品であっても、その保存性を向上させて、鮮度や品質を良好に保持することができる。またフェルラ酸類及び有機酸類の存在下においてミリスチン酸のエステルを組み合わせて用いることで、他のエステルからなる乳化剤を組み合わせた場合に感じられる苦味が抑制され、食品本来の食味を維持しやすい。また本発明で必須とする３成分の組み合わせは、少量で乳酸菌の十分な静菌効果を得やすいため、食品の食味の維持と乳酸菌の十分な静菌効果とを両立させることが容易である。

フェルラ酸類としては、フェルラ酸、フェルラ酸の水溶性塩及びフェルラ酸のエステルが挙げられる。フェルラ酸は植物の細胞壁などに存在し、抗酸化作用を有する。フェルラ酸の分子式はＣ₁₀Ｈ₁₀Ｏ₄である。フェルラ酸はＣＡＳ番号：５３７－９８－４で登録されており、そのＩＵＰＡＣ名は（Ｅ）－３－（４－ヒドロキシ－３－メトキシ－フェニル）プロパン－２－エノール酸である。フェルラ酸の水溶性塩としては、フェルラ酸ナトリウム、フェルラ酸カリウム及びフェルラ酸カルシウムが挙げられる。フェルラ酸のエステルとしては、炭素原子数１以上５以下の低級アルコールとフェルラ酸とのエステルが挙げられ、具体的にはフェルラ酸メチル又はフェルラ酸エチルが挙げられる。フェルラ酸類としては、フェルラ酸を用いることが静菌性の高さ及び入手容易性の点で好ましい。

フェルラ酸類は、植物等の天然物から抽出した抽出物でもよく、試薬等として市販されている市販品でもよく、使用者自ら化学的に合成した合成品であってもよい。これらの抽出物、市販品及び合成品は、それぞれ、フェルラ酸類の含有量が５０質量％以上であることが好ましく、８０質量％以上であることがより好ましく、９５質量％以上であることが更に一層好ましい。前記の抽出物、市販品及び合成品は、本発明の所定の効果を阻害しない範囲で、フェルラ酸類以外の他の成分を含有してもよい。

フェルラ酸以外の有機酸としては、食用が可能な一価、二価又は三価以上のカルボン酸が挙げられ、酢酸、乳酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、アジピン酸、ソルビン酸等が挙げられる。有機酸塩としては、前記の各種有機酸のアルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩を用いることが、静菌性の効果及び食味の点で好適である。アルカリ金属塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。アルカリ土類金属塩としてはカルシウム塩が好適に挙げられる。以下では、フェルラ酸以外の有機酸及び該有機酸の塩から選ばれる１種以上を「有機酸類」ともいう。有機酸類は１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。静菌性の高さ及び入手容易性及び食味の点でフェルラ酸以外の有機酸として酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸を用いることが好ましく、酢酸を用いることが最も好ましい。有機酸塩としては、静菌性の高さ及び入手容易性及び溶解性、緩衝力の点で、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸の塩が好ましく、酢酸の塩がより好ましく、酢酸のアルカリ金属塩が更に一層好ましく、酢酸ナトリウムが最も好ましい。

ミリスチン酸のエステルとしては、例えば、モノグリセリンミリスチン酸エステル、ジグリセリンミリスチン酸エステル、ポリグリセリンミリスチン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。ミリスチン酸のエステルとしては、このうち、ジグリセリンミリスチン酸エステル及びショ糖ミリスチン酸エステルから選ばれる１種以上であることが、静菌性および食味の理由から好ましい。

好適なミリスチン酸のエステルの市販品として、三菱化学ケミカルフーズ製の商品名「Ｍ－１６９５」（ショ糖ミリスチン酸エステル）、理研ビタミン製の商品名「ポエムＤＭ－１００」（ジグリセリンミリスチン酸エステル）が挙げられる。

本発明の静菌用組成物において、フェルラ酸類とミリスチン酸のエステルの量比は、フェルラ酸類１００質量部に対し、ミリスチン酸のエステルが１０質量部以上５００質量部以下であることが、静菌性の点及び食味の点で好ましく、５０質量部以上５００質量部以下であることがより好ましく、６０質量部以上４００質量部以下であることが更に好ましく、６０質量部以上３５０質量部以下であることが特に好ましい。またフェルラ酸類と有機酸類との量比は、フェルラ酸類１００質量部に対し、有機酸類が１００質量部以上５０００質量部以下であることが静菌性の点及び食味の点で好ましく、１０００質量部以上３０００質量部以下であることがより好ましい。

静菌性の点から本発明の静菌用組成物の全質量に対して、フェルラ酸類、有機酸類及びミリスチン酸のエステルの合計量は３０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、６０質量％以上であることが特に好ましい。本発明の静菌用組成物において、フェルラ酸類、有機酸類及びミリスチン酸のエステル以外の成分を含有する場合、当該成分としては、水などの溶媒や賦形剤としてのデキストリン等の食品素材が挙げられる。

食味を維持した静菌性の高い食品を容易に得やすい点から、本発明の静菌用組成物におけるフェルラ酸類の含量は該静菌用組成物の全質量に対して好ましくは０．１～２０質量％であり、より好ましくは１～１０質量％である。同様の観点から、静菌用組成物における有機酸類の含有量は、該静菌用組成物の全質量に対して、好ましくは１０～９５質量％であり、より好ましくは２０～８０質量％であり、場合によっては６０質量％以下であってもよい。同様の観点から、静菌用組成物におけるミリスチン酸のエステルの含有量は、該静菌用組成物の全質量に対して、好ましくは０．１～２０質量％であり、より好ましくは１～１０質量％である。

本発明の静菌用組成物はキトサンを実質的に非含有であることが好ましい。キトサンを使用する場合、酸に溶解する必要があることに起因して作業性に劣るためである。キトサンを実質的に非含有であるとは、本発明の静菌用組成物の全質量に対して、キトサンの量が１質量％以下であることが意味することが好ましく、０．１質量％以下であることを意味することがより好ましく、０質量％であることを意味することが一層好ましい。

本発明の静菌用組成物はビタミンＢ１を実質的に非含有であることが好ましい。ビタミンＢ１はビタミン臭が強く、苦味があるため食味に影響する場合がある。またビタミンＢ１は澱粉やタンパク質存在下では静菌効果が落ちることが知られており、食品に対する汎用性が低い。ビタミンＢ１を実質的に非含有であるとは、本発明の静菌用組成物の全質量に対して、ビタミンＢ１の量が１質量％以下であることが意味することが好ましく、０．１質量％以下であることを意味することがより好ましく、０質量％であることを意味することが一層好ましい。

本発明の静菌用組成物の形態は特に限定されず、粉末状、液状、ペースト状など、あらゆる形態を採ることができる。典型的には、粉末状である。

本発明の静菌用組成物は、食品の鮮度や品質等の劣化を抑制し、その保存性を向上させるために使用される。本発明の静菌用組成物が適用可能な食品の種類は特に限定せず、例えば、野菜、豆類、芋類、山菜、果物、畜肉、鶏肉、水産物、穀類などの各種食材の非調理品であってもよいし、惣菜、飯類、麺類、菓子類、スープ類、乳製品、豆腐類などといった調理済み又は半調理済みの食品、いわゆる加工食品であってもよい。なお、ここでいう半調理とは、未完成の調理を指す。例えば半調理品とは、味付け、切断、皮むき、串刺し、粉付けなど食材の下ごしらえを行った食品をいい、加熱済みであるが調味は完成していないもの、衣及び下味が付された状態であるが未加熱のもの、カットされた野菜などを含む。本発明の静菌用組成物は、特に加工食品に有用であり、とりわけ、レトルト食品に該当しない加熱調理済食品である惣菜に有用である。惣菜としては、例えば、和え物類、煮物類、焼き物類、茹で物類、蒸し物類、炒め物類、揚げ物類、汁物類、及びサラダ類等が挙げられる。

本発明の静菌用組成物は、広範な微生物に有効であるが、特に乳酸菌の繁殖を効果的に抑制することを可能とする。乳酸菌の種類は特に限定されないが、一般的に、食品製造時に混入しやすい乳酸菌として、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属細菌、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属細菌、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属細菌、Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ属細菌、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ属菌等が挙げられる。また、食品製造時に混入しやすい乳酸菌以外の微生物として、例えば、酵母、大腸菌群が挙げられる。本発明の静菌用組成物はこれらの菌の繁殖を効果的に抑制できる。例えば大腸菌群としては、Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ属、Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ属、Ｃｉｔｒｏｂａｃｔｅｒ属、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ属、Ｌｅｃｌｅｒｃｉａ属、Ｐａｎｔｏｅａ属、Ｙｅｒｓｉｎｉａ属、Ｒａｏｕｌｔｅｌｌａ属、Ｒａｈｎｅｌｌａ属、Ｓｅｒｒａｔｉａ属、Ａｅｒｏｍｏｎａｓ属、Ｙｏｋｅｎｅｌｌａ属、Ｅｒｗｉｎｉａ属、Ｐｅｃｔｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属、Ｋｌｕｙｖｅｒａ属が挙げられる。

以下、本発明の静菌方法について説明する。本発明の静菌方法は、前述した本発明の静菌用組成物を用いるものである。後述する本発明の静菌方法については、本発明の静菌用組成物についての上記の説明が適宜適用される。

本発明の静菌方法は、本発明の静菌用組成物を用いて食品を処理する工程（以下、「静菌処理工程」ともいう。）を有する。
静菌処理工程において、静菌用組成物を用いた食品の処理方法は、処理対象の食品に静菌用組成物を接触させ得る方法であればよく、食品の種類や静菌用組成物の形態等に応じて適宜設定することができる。例えば、食品に静菌用組成物を振りかける、まぶす、混合する、塗布する、噴霧するなどして添加する方法でもよく、液状の静菌用組成物中に食品を浸漬させる方法でもよい。あるいは、静菌用組成物を用いて食材を調理又は半調理することで食品を製造してもよい。
静菌処理工程において、静菌用組成物の使用量（食品中における静菌用組成物の構成成分の含有量）は、食品の種類や静菌用組成物の形態等に応じて適宜設定すればよく、特に制限されない。処理対象の食品に対する静菌用組成物の使用量としては、後述する本発明の加工食品と同様に設定することができる。また、静菌処理工程の一実施形態では、該静菌処理工程を経た食品のｐＨが４．０～７．０の範囲となるように該食品を処理するところ、この食品の処理方法については後述する本発明の加工食品の製造方法と同様の方法を採用することができる。

本発明の静菌方法の一例として、本発明の静菌用組成物で食品を処理した後、得られた食品をフローズンチルドする方法が挙げられる。フローズンチルドとは、食品を凍結し、次いで１２℃以下の凍結しない温度で解凍する工程を指し、当該工程を経て得られた食品をフローズンチルド食品ともいう。フローズンチルド食品の例としては、例えば、冷凍された状態で保存され、流通された後、１２℃以下の凍結しない温度で解凍及び販売される食品や、冷凍された状態で保存され、流通段階で１２℃以下の凍結しない温度で解凍された後、販売される食品などが挙げられる。本方法では、本発明の静菌用組成物で処理した食品を冷凍及び解凍に供することにより、効果的に食品における乳酸菌等の静菌を図ることができる。本発明の静菌用組成物を用いる場合、特に上記のフローズンチルド工程において、解凍から２４～１２０時間後の静菌効果に優れている。従って、本発明の静菌用組成物及びそれを用いた静菌方法は、フローズンチルド形態の食品（フローズンチルド食品）に好適である。フローズンチルドの冷凍温度としては、例えば－４０℃～－１０℃が好適に挙げられる。またフローズンチルドにおける解凍及びその後のチルド温度としては好ましくは０～１２℃、より好ましくは０～１０℃である。

以下、本発明の加工食品について説明する。後述する本発明の加工食品については、本発明の静菌用組成物及び静菌方法についての上記の説明が適宜適用される。

本発明の加工食品は、前述した本発明の静菌用組成物、すなわちフェルラ酸類、有機酸類及びミリスチン酸のエステルを含む静菌用組成物を含有するものである。したがって本発明の加工食品は、微生物安全性が高く、本来的に保存性が問題となりやすい形態、例えば、チルド状態で保存、流通及び／又は販売される形態又はフローズンチルドの形態であっても長期保存が可能である。また、当該加工食品が有する本来の食味、食感等の品質が維持されやすい。

本発明の加工食品におけるフェルラ酸類の含有量は、微生物安全性の向上の観点から、該加工食品の全質量に対して、０．００５質量％以上であることが好ましく、より好ましくは０．０１質量％以上である。本発明の加工食品におけるフェルラ酸類の含有量の上限については、加工食品の食味等への影響を最小限にする観点から、該加工食品の全質量に対して、０．１質量％以下であることが好ましく、０．０７質量％以下であることがより好ましい。

本発明の加工食品における有機酸類の含有量は、微生物安全性の向上の観点から、該加工食品の全質量に対して、０．１質量％以上であることが好ましく、０．２質量％以上であることがより好ましい。本発明の加工食品における有機酸類の含有量の上限については、加工食品の食味等への影響を最小限にする観点から、該加工食品の全質量に対して、５質量％以下であることが好ましく、２質量％以下であることがより好ましく、０．５質量％以下であることが更に一層好ましい。

本発明の加工食品におけるミリスチン酸のエステルの含有量は、微生物安全性の向上の観点から、該加工食品の全質量に対して、０．００５質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上である。本発明の加工食品におけるミリスチン酸のエステルの含有量の上限については、加工食品の食味等への影響を最小限にする観点から、該加工食品の全質量に対して、０．２質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以下であることがより好ましい。
後述する実施例に示す通り、本発明では静菌成分として有機酸類、ミリスチン酸のエステルとフェルラ酸類を組み合わせることで静菌成分の量がごく微量であっても十分な静菌効果が得られる。しかしながら、このことは本発明の静菌効果の高さを示すものであり、本発明を特定の量に限定するものではない。

本発明の静菌方法、加工食品及び加工食品の製造方法は、本発明の静菌用組成物の必須成分であるフェルラ酸類、有機酸類及びミリスチン酸のエステルを食品に外添させることを特徴の一つとする。従って、本発明において、フェルラ酸類、有機酸類及びミリスチン酸のエステルはいずれも、静菌対象となる食品に由来しないものである。このため、例えばフェルラ酸類を所定の効果が安定的に発現し得る量（具体的には例えば０．００５質量％以上）含む野菜や米ぬか、米胚芽油等の食材に、有機酸類及びミリスチン酸のエステルを添加した場合は本発明の静菌方法、加工食品及び加工食品の製造方法に該当しない。

本発明の加工食品のｐＨは特に制限されないが、静菌効果と食品の食味等とのバランスの観点から、ｐＨ４．０～７．０の範囲であることが好ましく、より好ましくはｐＨ４．５～６．５の範囲である。ここでいう「食品のｐＨ」は、フェルラ酸類、有機酸類及びミリスチン酸のエステルを含む静菌用組成物が含有された状態での食品のｐＨである。前記食品のｐＨは２０－２５℃で測定したｐＨである。食品のｐＨは、食品をイオン交換水又は生理食塩水で２質量倍から１０質量倍に希釈し、ストマッカー又はミキサーでペースト状にして測定する。

本発明の加工食品の製造方法は、前述した本発明の静菌用組成物を配合する工程を有する。この配合工程は、例えば、静菌用組成物を含有しない加工食品に静菌用組成物を振りかける、混合する、まぶす、塗布する、噴霧する方法によって実施することができる。あるいは、液状の静菌用組成物中に、静菌用組成物を含有しない加工食品を浸漬する方法によって実施することができる。あるいは、静菌用組成物を用いて食材を調理又は半調理することによって実施することができる。

本発明の加工食品は、典型的には、冷凍、冷蔵若しくは常温で保存、流通及び／又は販売される調理済み食品又は半調理済み食品である。具体的には例えば、惣菜（和え物類、煮物類、焼き物類、茹で物類、蒸し物類、炒め物類、揚げ物類、汁物類、及びサラダ類等）、飯類、麺類、菓子類、スープ類、乳製品、豆腐類を例示できる。

本発明の加工食品は、チルド状態で保存、流通及び／又は販売されるものやあるいはフローズンチルド食品であり得る。ここでいう「チルド状態」とは、加工食品の品温が凍結しない程度の低温である状態を指す。チルド状態の加工食品の品温は、好ましくは０～１２℃、より好ましくは０～１０℃である。加工食品の品温は、典型的には、加工食品の中心部の温度を指す。

以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

１．植菌した乳酸菌又は大腸菌群の静菌試験
〔実施例１並びに比較例１及び２〕
（試験方法）
すり白ごま４ｇ、練りごま７ｇ、醤油４ｇ、砂糖１８ｇ及びマヨネーズ７ｇを混合して調味液を調製した。この調味液に、フェルラ酸、酢酸ナトリウム及びミリスチン酸のエステル（ジグリセリンミリスチン酸エステル：理研ビタミン「ポエム ＤＭ－１００」）を添加し、混合した。次いで上記３成分を添加した調味液３５ｇに水切りした豆腐１５０ｇ、茹でて水切りしたほうれん草１００ｇを投入し、添加混合して白和えを得た。得られた白和えに下記の乳酸菌４菌種のカクテルを混合して１０℃で保存した。フェルラ酸、酢酸ナトリウム及びジグリセリンミリスチン酸エステルの使用量は、加工食品（ほうれん草の白和え）中の割合が表１に示す量となる量であった。乳酸菌の植菌量は、加工食品（ほうれん草の白和え）に対して４菌種の合計で７ｃｆｕ／ｇとなる量であった。植菌直前（０ｈ）並びに植菌から７２時間、９６時間及び１２０時間をそれぞれ経過した時点の乳酸菌数を下記方法にて測定した。結果を表１に示す。

・使用した乳酸菌４菌種カクテル
Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ ＢＩ－３１５
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ＢＩ－４２７
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ ＢＩ－５４３
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ＢＩ－５４４
４菌種のカクテルは滅菌した０．１質量％ペプトン水に上記各菌種の培養液を加えて、各菌種それぞれの濃度をペプトン水中３５００ｃｆｕ／ｍｌとしたものであった。

＜乳酸菌の生菌数の測定方法＞
生菌数は、表面塗抹平板法により計測した。具体的には下記の通りである。
寒天培地をあらかじめ平板として固めた培地表面に、下記方法で調製した試料液０．１ｍＬあるいは１００倍、１００００倍に希釈した試料液０．１ｍＬを滴下し、コンラージ棒で均等に塗抹し、培養した。培地及び培養条件としては、ＭＲＳ寒天培地（メルク社）を用い、３０℃、７２時間の好気培養を採用した。
生菌数は、培地で生育したコロニー数に希釈倍数を乗じて加工食品１ｇあたりの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）として計測した。測定は２連で行い、その平均値を乳酸菌の生菌数測定結果とした。
試料液は以下のようにして調製した。
（試料液の調製方法）
ほうれん草の白和えを２５ｇ量り取り、ストマッカー袋へ入れた。希釈液としてペプトン水２２５ｍｌを加え、１０質量倍希釈後、ストマッカー処理して試料液を得た。

〔実施例２並びに比較例３及び４〕
醤油５ｇ、砂糖５ｇ、みりん０．６ｇ、だし汁２ｇ及びごま油０．４ｇを混合して調味液を調製した。この調味液に、フェルラ酸、酢酸ナトリウム及びジグリセリンミリスチン酸エステル（理研ビタミン「ポエム ＤＭ－１００」）を添加し、混合した。得られた調味液１２ｇに、白ごまを１３ｇ、茹でて水切りしたほうれん草４８ｇ、人参１５ｇ、刻みあげ１０ｇを投入し、添加混合してほうれん草の胡麻和えを得た。上記〔実施例１並びに比較例１及び２〕において、ほうれん草の白和えの代わりにほうれん草の胡麻和えを用いた以外は〔実施例１並びに比較例１及び２〕と同様の試験を行った。結果を表２に示す。

表１及び表２のいずれの結果からも、２成分併用の比較例と比較して３成分を併用する実施例は顕著な乳酸菌増殖抑制効果を有することが判る。

〔実施例３～５並びに比較例５〕
上記〔実施例１並びに比較例１及び２〕において、フェルラ酸、酢酸ナトリウム及びミリスチン酸のエステルの使用量を表３の値に変更した。それ以外は〔実施例１並びに比較例１及び２〕と同様の試験を行い、白和え作製の時点での加工食品のｐＨ、並びに乳酸菌接種から７２時間及び９６時間経過後の加工食品（ほうれん草の白和え）における乳酸菌数を測定した。結果を表３に示す。

加工食品のｐＨは下記の方法で測定した。
ほうれん草の白和えをイオン交換水で５質量倍に希釈し、フードプロセッサーでペースト状にした。得られたペーストの２０－２５℃のｐＨをｐＨメーター（東亜ディーケーケー社製、ＴＯＡＨＭ－３０Ｇ）で測定した。

表３に示す通り、ごく微量のフェルラ酸類及びミリスチン酸のエステルを有機酸類に組み合わせることで、有機酸類の静菌力を大幅に向上させることができる。

〔実施例６及び比較例６〕
上記〔実施例１並びに比較例１及び２〕において、フェルラ酸、酢酸ナトリウム及びミリスチン酸のエステルの使用量を表４の値に変更した。また、乳酸菌４種のカクテルの代わりに、下記５種の大腸菌群のカクテルを接種（植菌量は加工食品に対し５菌種の合計で７ｃｆｕ／ｇ）した。それ以外は〔実施例１並びに比較例１及び２〕と同様の試験を行い、作製時点での加工食品のｐＨ、並びに大腸菌群接種から７２時間、１２０時間及び１８０時間経過後の加工食品（ほうれん草の白和え）における大腸菌群の菌数を測定した。結果を表４に示す。

・植菌した大腸菌群：５菌種カクテル
Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ ｐｎｅｕｍｏｎｉａｅ Ｂ８７
Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ ｏｘｙｔｏｃａ ＢＩ５０８
Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ ｋｏｂｅｉ ＢＩ５９４
Ｃｉｔｒｏｂａｃｔｅｒ ｓｐ． ＢＩ８２０
Ｐａｎｔｏｅａ ａｇｇｌｏｍｅｒａｎｓ ＢＩ１０３８
上記の５菌種のカクテルは滅菌した０．１質量％ペプトン水に上記各菌種の培養液を加えて上記各菌種それぞれの濃度を２２００ｃｆｕ／ｍｌとしたものであった。

＜大腸菌群の生菌数の測定方法＞
生菌数は、表面塗抹平板法により計測した。具体的には下記の通りである。
寒天培地をあらかじめ平板として固めた培地表面に、試料液０．１ｍＬあるいは１００倍、１００００倍に希釈した試料液０．１ｍＬを滴下し、コンラージ棒で均等に塗抹し、培養した。培地及び培養条件としては、ＸＭ―Ｇ培地（日水製薬社）を用いた３５℃、２４時間の好気培養を採用した。
生菌数は、培地で生育したコロニー数に希釈倍数を乗じて加工食品１ｇあたりの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）として計測した。測定は２連で行い、その平均値を大腸菌群の生菌数測定結果とした。
試料液は上記＜乳酸菌の生菌数の測定方法＞と同様にして調製した。

表４より、本発明の静菌用組成物は大腸菌群を効果的に静菌できることが判る。

２．市販惣菜への添加試験
〔実施例７及び対照例１〕
レトルト処理されていない市販の惣菜としてほうれん草の白和えを購入し、１０℃にて保存した。消費期限時に一部を取り分け、フェルラ酸、ミリスチン酸のエステル（ジグリセリンミリスチン酸エステル：理研ビタミン「ポエム ＤＭ－１００」）及び酢酸ナトリウムをそれぞれ惣菜中の量が下記表５に記載の値となるように添加した。取り分けた残りを対照例１とした。実施例７及び対照例１の加工食品を１０℃にて保存し、下記の方法にて一般生菌数を測定した。結果を表５に示す。

＜一般生菌数の測定方法＞
生菌数は、表面塗抹平板法により計測した。具体的には下記の通りである。
寒天培地をあらかじめ平板として固めた培地表面に、試料液０．１ｍＬあるいは１００倍、１００００倍に希釈した試料液０．１ｍＬを滴下し、コンラージ棒で均等に塗抹し、培養した。培地及び培養条件としては標準寒天培地（栄研化学）を用いた３５℃、４８時間の好気培養を採用した。
生菌数は、培地で生育したコロニー数に希釈倍数を乗じて加工食品１ｇあたりの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）として計測した。測定は２連で行い、その平均値を一般生菌の生菌数測定結果とした。
試料液は上記＜乳酸菌の生菌数の測定方法＞と同様にして調製した。

〔実施例８及び対照例２〕
市販のほうれん草の白和えの代わりにレトルト処理されていない市販のほうれん草の胡麻和えを用いて〔実施例７及び対照例１〕と同様の試験を行った。結果を表６に示す。

表５及び表６より、市販の惣菜に混在する微生物に対し、本発明の組成物が有効に増殖抑制効果を発揮することを確認した。

３．異なる脂肪酸エステルの食味評価
〔実施例９及び１０並びに比較例７～１３〕
醤油１６ｇ、砂糖６ｇ、塩６ｇ及びほんだし（登録商標）６ｇを水１Ｌに溶かし、加熱して一度沸騰させて調味液を得た。得られた調味液に、下記表７に記載の成分を混合した後、５０質量％クエン酸水溶液でｐＨ５．６となるように調整した。人参の皮をむき、３ｃｍ程度の乱切りにした。人参：静菌成分入り調味液を質量比で１：３となるように耐熱ポリ袋に入れ、真空包装した。真空包装した包装体を３０分間熱湯に入れて加熱殺菌し、人参煮を作成した。
作成後の人参煮について、固形分（人参）と調味液の量比を質量比１：１に調整した。その後、食品工場内から分離したＬ．ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ株の菌液を上記人参煮に対し１０ｃｆｕ／ｇとなるように接種した。上記菌液はＬ．ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ株の培養液を、滅菌した生理食塩水と混合し、１０³ｃｆｕ／ｍｌの菌濃度としたものであった。菌接種直前（０時間）の食味を評価し、一般生菌数を測定した。菌接種後の人参煮を２５℃、２４時間保存して静菌力を評価した。また菌接種直前又は菌接種から２４時間後のｐＨを測定した。表７に記載の成分の使用量は、人参煮における含量が下記の量となるようにした。なお、植菌した人参煮サンプルは３連とし、静菌力及びｐＨの平均値を求めた。

＜一般生菌数の測定方法＞
人参煮中の生菌数は、標準寒天培地を用いた混釈培養法を用いて計測した。

＜食味＞
以下の評価基準で評価した。
○：乳化剤由来の苦みがなく、本来の食味が維持されている。
△：乳化剤由来の苦みを少し感じる。
×：乳化剤由来の苦みが強く、本来の食味が損なわれる。

＜ｐＨの測定＞
人参煮を生理食塩水で１０質量倍に希釈し、ストマッカーで処理後、上澄み液の常温のｐＨをメトラー・トレド社のｐＨメーターで測定した。

表７から判る通り、乳化剤を含有していない比較例７と比較して、ミリスチン酸のエステルを用いた実施例９及び実施例１０は静菌力と食味に優れていた。これに対し、比較例８及び９のラウリン酸のエステル、比較例１０及び１１のカプリン酸のエステル、比較例１２及び１３のカプリル酸のエステルはいずれも乳化剤由来の苦みを有し、食味が不適であった。

〔実施例１１及び１２並びに比較例１４～１６〕
実施例１１及び１２はミリスチン酸のエステルの量を実施例９及び１０からそれぞれ変更させた。また、比較例１４～１６は、用いる乳化剤の種類及び量を比較例８～１３から変更させた。その点以外は〔実施例９及び１０並びに比較例７～１３〕と同様にして、人参煮における食味及び静菌力を評価したほか、ｐＨを測定した。結果を表８に示す。

表８に示す通り、ミリスチン酸のエステルをフェルラ酸及び有機酸類と組み合わせた実施例１１及び１２の静菌効果は、乳化剤としてパルミチン酸又はステアリン酸のエステルを用いた比較例１４～１６に比較して優れていた。

〔実施例１３～１５及び対照例３〕
冷凍ほうれん草を１分間熱湯中でボイルした後、水気を絞り、ほうれん草１６０ｇに対してポン酢大さじ１／２を加えて和え、ほうれん草のポン酢和えを作成した。作成後のポン酢和え全量に対して下記表９記載の成分を添加して混合した。更に食品工場内から分離したＬ．ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ株について上記実施例９と同様に調製した菌液を、ポン酢和えに対し１０ｃｆｕ／ｇとなるように接種した。乳酸菌接種後のポン酢和えを１０℃、７２時間保存した時の静菌力を評価したほか、７２時間保管後のｐＨを測定した。ポン酢和え中の一般生菌数は、標準寒天培地を用いた混釈培養法を用いて計測した。ｐＨはポン酢和えを生理食塩水で１０質量倍に希釈し、ストマッカーで処理後、上澄み液の常温のｐＨをｐＨメーター（メトラー・トレド社製）で測定した。ミリスチン酸エステルとしてはジグリセリンミリスチン酸エステル：理研ビタミン「ポエム ＤＭ－１００」を用いた。

表９に示す通り、本発明によれば、フェルラ酸、有機酸類及びミリスチン酸のエステルの量をそれぞれ低減させた場合にも優れた静菌効果が得られることが判る。

（ほうれん草の白和えにおける冷凍保存試験）
〔実施例１６、１７並びに比較例１７、１８〕
（試験方法）
すり白ごま４ｇ、練りごま７ｇ、醤油４ｇ、砂糖１８ｇ及びマヨネーズ７ｇを混合して調味液を調製した。この調味液に、フェルラ酸、酢酸ナトリウム及びミリスチン酸のエステル（ジグリセリンミリスチン酸エステル：理研ビタミン「ポエム ＤＭ－１００」）を添加し、混合した。次いで上記３成分を添加した調味液３５ｇに水切りした豆腐１５０ｇ、茹でて水切りしたほうれん草１００ｇを投入し、添加混合して白和えを得た。得られた白和えに下記の乳酸菌４菌種のカクテルを混合して１０℃で保存した。フェルラ酸、酢酸ナトリウム及びジグリセリンミリスチン酸エステルの使用量は、加工食品（ほうれん草の白和え）中の割合が表１０に示す量となる量であった。乳酸菌の植菌量は、加工食品（ほうれん草の白和え）に対して４菌種の合計で７ｃｆｕ／ｇとなる量であった。植菌後、白和えの半量は、１０℃で保存し、７２時間、１２０時間をそれぞれ経過した時点の乳酸菌数を下記方法にて測定した（比較例１７、実施例１６）。一方、植菌後、残りの半量は－２０℃で７２時間冷凍後、１０℃で２時間かけて解凍し、そのまま１０℃で保存した。解凍時点を０時間とし、１０℃７２時間後、１２０時間後に乳酸菌数を下記方法にて測定した（比較例１８、実施例１７）。結果を表１０に示す。

・使用した乳酸菌４菌種カクテル
Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ ＢＩ－３１５
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ＢＩ－４２７
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ ＢＩ－５４３
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ＢＩ－５４４
４菌種のカクテルは滅菌した０．１質量％ペプトン水に上記各菌種の培養液を加えて、各菌種それぞれの濃度をペプトン水中３５００ｃｆｕ／ｍｌとしたものであった。

＜乳酸菌の生菌数の測定方法＞
生菌数は、表面塗抹平板法により計測した。具体的には下記の通りである。
寒天培地をあらかじめ平板として固めた培地表面に、下記方法で調製した試料液０．１ｍＬあるいは１００倍、１００００倍に希釈した試料液０．１ｍＬを滴下し、コンラージ棒で均等に塗抹し、培養した。培地及び培養条件としては、ＭＲＳ寒天培地（メルク社）を用い、３０℃、７２時間の好気培養を採用した。
生菌数は、培地で生育したコロニー数に希釈倍数を乗じて加工食品１ｇあたりの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）として計測した。測定は２連で行い、その平均値を乳酸菌の生菌数測定結果とした。
試料液は以下のようにして調製した。
（試料液の調製方法）
ほうれん草の白和えを２５ｇ量り取り、ストマッカー袋へ入れた。希釈液としてペプトン水２２５ｍｌを加え、１０質量倍希釈後、ストマッカー処理して試料液を得た。

表１０の比較例１７、比較例１８、実施例１６と実施例１７との比較により、本発明の特定の３成分の組み合わせた条件において、加工食品をフローズンチルドすると、効果的に静菌を図ることができることが判る。

（ほうれん草培地における冷凍保存試験）
〔実施例１８、１９並びに比較例１９、２０〕
（試験方法）
２ｃｍ程度の長さに切断してボイルしたほうれん草をザルに上げた状態から歩留７５質量％となるように水切りしたもの１０ｇ、１質量％デンプン含有ＴＳＢ培地１０ｇを混合して、ほうれん草培地を得た。ここに、フェルラ酸、酢酸ナトリウム及びミリスチン酸のエステル（ジグリセリンミリスチン酸エステル：理研ビタミン「ポエム ＤＭ－１００」）を添加し、混合した。フェルラ酸、酢酸ナトリウム及びジグリセリンミリスチン酸エステルの使用量は、ほうれん草培地中の割合が表１１に示す量となる量であった。乳酸菌の植菌量は、ほうれん草培地に対して４菌種の合計で７ｃｆｕ／ｇとなる量であった。植菌後、培地の半量は、１０℃で保存し、７２時間、１２０時間をそれぞれ経過した時点の乳酸菌数を下記方法にて測定した（比較例１９、実施例１８）。一方、植菌後、残りの半量は－２０℃で７２時間冷凍後、１０℃で２時間かけて解凍し、そのまま１０℃で保存した。解凍時点を０時間とし、１０℃７２時間後、１２０時間後に乳酸菌数を下記方法にて測定した（比較例２０、実施例１９）。結果を表１１に示す。

・使用した乳酸菌４菌種カクテル
Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ ＢＩ－３１５
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ＢＩ－４２７
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ ＢＩ－５４３
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ＢＩ－５４４
４菌種のカクテルは滅菌した０．１質量％ペプトン水に上記各菌種の培養液を加えて、各菌種それぞれの濃度をペプトン水中３５００ｃｆｕ／ｍｌとしたものであった。

＜乳酸菌の生菌数の測定方法＞
生菌数は、表面塗抹平板法により計測した。具体的には下記の通りである。
寒天培地をあらかじめ平板として固めた培地表面に、下記方法で調製した試料液０．１ｍＬあるいは１００倍、１００００倍に希釈した試料液０．１ｍＬを滴下し、コンラージ棒で均等に塗抹し、培養した。培地及び培養条件としては、ＭＲＳ寒天培地（メルク社）を用い、３０℃、７２時間の好気培養を採用した。
生菌数は、培地で生育したコロニー数に希釈倍数を乗じて培地１ｇあたりの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）として計測した。測定は２連で行い、その平均値を乳酸菌の生菌数測定結果とした。
試料液は以下のようにして調製した。
（試料液の調製方法）
培地の液部を１ｍｌ量り取り、希釈液としてペプトン水９ｍｌを加え、１０質量倍希釈後、混合して試料液を得た。

表１１より、ほうれん草培地試験においても、３成分の静菌剤の存在する条件下においてフローズンチルド処理を行った場合に、効果的な静菌が実現できることが判る。

Claims (11)

1. フェルラ酸類と、
   フェルラ酸以外の有機酸及び該有機酸の塩から選ばれる１種以上と、
   ミリスチン酸のエステルとを含有する、静菌用組成物であって、
   フェルラ酸類１００質量部に対し、
   フェルラ酸以外の有機酸及び該有機酸の塩が１００質量部以上５０００質量部以下であり、
   ミリスチン酸のエステル１０質量部以上５００質量部以下である、
   静菌用組成物（ただし、フェルラ酸類１００質量部に対し、ビタミンＢ１塩の含有量が１質量部以上のものを除く）。
2. 前記有機酸が酢酸であり、前記有機酸の塩が酢酸ナトリウムである、請求項１に記載の静菌用組成物。
3. ミリスチン酸のエステルが、ジグリセリンミリスチン酸エステル及びショ糖ミリスチン酸エステルから選ばれる１種以上である、請求項１又は２に記載の静菌用組成物。
4. 加工食品中に、フェルラ酸類の含量が０．００５～０．１質量％、前記有機酸及び該有機酸の塩から選ばれる１種以上の含量が０．１～５質量％、並びにミリスチン酸のエステルの含量が０．００５～０．２質量％となるように用いられる、請求項１～３の何れか１項に記載の静菌用組成物。
5. 請求項１～４の何れか１項に記載の静菌用組成物を用いて食品を処理する工程を有する、静菌方法。
6. 前記工程では、該工程を経た食品のｐＨが４．０～７．０の範囲となるように食品を処理する、請求項５に記載の静菌方法。
7. 請求項１～４の何れか１項に記載の静菌用組成物を用いて食品を処理した後、得られた食品を凍結し、次いで１２℃以下の凍結しない温度で解凍する工程を有する、請求項５又６に記載の静菌方法。
8. 請求項１～３の何れか１項に記載の静菌用組成物を含有する、加工食品。
9. フェルラ酸類の含量が０．００５～０．１質量％、前記有機酸及び該有機酸の塩から選ばれる１種以上の含量が０．１～５質量％、並びにミリスチン酸のエステルの含量が０．００５～０．２質量％である、請求項８に記載の加工食品。
10. フローズンチルド食品である、請求項８又は９に記載の加工食品。
11. 請求項１～４のいずれか１項に記載の静菌用組成物を配合する工程を有する、加工食品の製造方法。