JP7627220B2 - 食物繊維由来のフレーバー改変成分 - Google Patents
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Description
本発明は一般に、食物繊維を使用してフレーバー改変成分を作製するための方法、および該方法によって作製されるフレーバー改変成分に関する。本発明はさらに、該フレーバー改変成分を含むフレーバー組成物および食品組成物、ならびに食品組成物における前記フレーバー改変成分の使用であって、例えば、食品組成物の口当たりを改善するため、および／または食品組成物のオフノートをマスクするため、および／または食品組成物の甘味を改善するため、および／または食品組成物の塩味を増強するための、前記使用に関する。
背景
食品業界においては、様々な食品製品のフレーバーを改変して、例えば口当たりを改善し、オフノートをマスクし、甘味を改善し、および／または塩味を強めることができる成分を提供する必要性が存在する。特に、天然の、および／または厳格な菜食主義者に適したフレーバー改変成分を提供する必要性が存在する。したがって、新規のフレーバー改変成分および該フレーバー改変成分を作製するための方法が、本発明により提供される。
食品業界においては、様々な食品製品のフレーバーを改変して、例えば口当たりを改善し、オフノートをマスクし、甘味を改善し、および／または塩味を強めることができる成分を提供する必要性が存在する。特に、天然の、および／または厳格な菜食主義者に適したフレーバー改変成分を提供する必要性が存在する。したがって、新規のフレーバー改変成分および該フレーバー改変成分を作製するための方法が、本発明により提供される。
発明の概要
本発明の第１の側面によれば、フレーバー改変成分を作製するための方法が提供され、この方法は、食物繊維を酵素的加水分解および／または発酵に供することを含む。
WO2010/053653 A1に記載の方法およびUS 2009/0311376 A1に記載の方法は、本発明の第１の側面の方法から除外される。
例えば、本発明の第１の側面の方法は、以下を含む方法を除外してよい：（ａ）繊維消化酵素を、ある量の水および洗浄された全粒燕麦粉を含む懸濁液と接触させること、および（ｂ）懸濁液を、繊維粒子を加水分解するのに十分な時間処理して、改変された全粒燕麦粉が形成されるようにすること。例えば、本発明の第１の側面の方法は、繊維消化酵素を、ある量の水および洗浄された全粒燕麦粉を含む懸濁液と接触させることを含む方法を除外してよい。
本発明の第１の側面によれば、フレーバー改変成分を作製するための方法が提供され、この方法は、食物繊維を酵素的加水分解および／または発酵に供することを含む。
WO2010/053653 A1に記載の方法およびUS 2009/0311376 A1に記載の方法は、本発明の第１の側面の方法から除外される。
例えば、本発明の第１の側面の方法は、以下を含む方法を除外してよい：（ａ）繊維消化酵素を、ある量の水および洗浄された全粒燕麦粉を含む懸濁液と接触させること、および（ｂ）懸濁液を、繊維粒子を加水分解するのに十分な時間処理して、改変された全粒燕麦粉が形成されるようにすること。例えば、本発明の第１の側面の方法は、繊維消化酵素を、ある量の水および洗浄された全粒燕麦粉を含む懸濁液と接触させることを含む方法を除外してよい。
例えば、本発明の第１の側面の方法は、以下を含む方法を除外してよい：全燕麦粉または大麦粉出発混合物を適切な酵素と組み合わせて酵素出発混合物を形成すること、酵素出発混合物を約１２０゜Ｆ～約２００゜Ｆの間に加熱してデンプン分子の加水分解を開始すること、および、得られた混合物を押し出してデンプンの加水分解を継続し、さらに混合物をゼラチン化および調理して可溶性燕麦または大麦粉を形成すること。例えば、本発明の第１の側面の方法は、全燕麦粉または大麦粉出発混合物を適切な酵素と組み合わせて酵素出発混合物を形成すること、および、酵素出発混合物を約１２０゜Ｆ～約２００゜Ｆの間に加熱してデンプン分子の加水分解を開始すること、を含む方法を除外してよい。
例えば、食物繊維は、洗浄された全粒燕麦粉でなくてもよい。例えば、食物繊維は、全燕麦粉でなくてもよく、および／または燕麦粉でなくてもよく、および／または大麦粉なくてもよい。例えば食物繊維は、燕麦粉でなくてもよく、および／または大麦粉でなくてもよい。例えば食物繊維は、燕麦繊維でなくてもよく、および／または大麦繊維でなくてもよい。
例えば、食物繊維は、洗浄された全粒燕麦粉でなくてもよい。例えば、食物繊維は、全燕麦粉でなくてもよく、および／または燕麦粉でなくてもよく、および／または大麦粉なくてもよい。例えば食物繊維は、燕麦粉でなくてもよく、および／または大麦粉でなくてもよい。例えば食物繊維は、燕麦繊維でなくてもよく、および／または大麦繊維でなくてもよい。
ある態様において、食物繊維は、単離された食物繊維である。ある態様において、食物繊維は、食物繊維の水性スラリーである。
ある態様において、食物繊維は、穀物繊維（例えば、燕麦繊維）、野菜繊維（例えば、エンドウ繊維）、または果実繊維（例えば、柑橘類果実繊維、リンゴ繊維、ブルーベリー繊維、クランベリー繊維、ブドウ繊維）である。
ある態様において、酵素的加水分解は、カルボヒドラーゼおよびタンパク質分解酵素から選択される１つ以上の酵素を使用する。ある態様において、酵素的加水分解は、セルラーゼ、ペクチナーゼ、および他のカルボヒドラーゼから選択される少なくとも１つ以上の酵素を使用する。
ある態様において、食物繊維は、穀物繊維（例えば、燕麦繊維）、野菜繊維（例えば、エンドウ繊維）、または果実繊維（例えば、柑橘類果実繊維、リンゴ繊維、ブルーベリー繊維、クランベリー繊維、ブドウ繊維）である。
ある態様において、酵素的加水分解は、カルボヒドラーゼおよびタンパク質分解酵素から選択される１つ以上の酵素を使用する。ある態様において、酵素的加水分解は、セルラーゼ、ペクチナーゼ、および他のカルボヒドラーゼから選択される少なくとも１つ以上の酵素を使用する。
ある態様において、発酵は、乳酸菌（例えば、Lactobacillus plantarum、L. delbruckeii ssp. bulgaricus、Streptococcus thermophilesおよび／またはLactobacillus acidophilus）および／またはビフィズス菌および／またはアスペルギルス属真菌（例えば、Aspergillus oryzae）を使用する。
ある態様において、酵素的加水分解は、約２５℃～約６０℃の範囲の温度で実施される。
ある態様において、酵素的加水分解は、約１時間～約４８時間の範囲の期間行われる。
ある態様において、発酵は、約２０℃～約４５℃の範囲の温度で実施される。
ある態様において、酵素的加水分解は、約２５℃～約６０℃の範囲の温度で実施される。
ある態様において、酵素的加水分解は、約１時間～約４８時間の範囲の期間行われる。
ある態様において、発酵は、約２０℃～約４５℃の範囲の温度で実施される。
ある態様において、発酵は、約１日～約１０日の範囲の期間行われる。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法は、食物繊維を酵素的加水分解および発酵に供することを含む。ある態様において、酵素的加水分解は、発酵の前および／または発酵と同時に行われる。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法は、食物繊維を酵素的加水分解に供することを含み、食物繊維を発酵に供することを含まない。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法は、食物繊維を発酵に供することを含み、食物繊維を酵素的加水分解に供することを含まない。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法は、食物繊維を酵素的加水分解および発酵に供することを含む。ある態様において、酵素的加水分解は、発酵の前および／または発酵と同時に行われる。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法は、食物繊維を酵素的加水分解に供することを含み、食物繊維を発酵に供することを含まない。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法は、食物繊維を発酵に供することを含み、食物繊維を酵素的加水分解に供することを含まない。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法はさらに、酵素的加水分解および発酵の前に、食物繊維を約７５℃以上の温度に加熱することを含む。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法はさらに、酵素的加水分解および／または発酵に続いて、酵素および／または発酵微生物を不活性化することを含む。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法はさらに、フレーバー改変成分をプロピレングリコールと組み合わせることを含む。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法はさらに、フレーバー改変成分を噴霧乾燥することを含む。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法はさらに、酵素的加水分解および／または発酵に続いて、酵素および／または発酵微生物を不活性化することを含む。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法はさらに、フレーバー改変成分をプロピレングリコールと組み合わせることを含む。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法はさらに、フレーバー改変成分を噴霧乾燥することを含む。
本発明の第２の側面によれば、本発明の第１の側面の方法およびその任意の態様によって得ることができる、および／またはそれによって得られた、フレーバー改変成分が提供される。
本発明の第３の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分を含む、フレーバー組成物が提供される。
本発明の第４の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分を含む、食品製品が提供される。
本発明の第５の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分の、食品製品の口当たりを改善するための使用が提供される。
本発明の第３の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分を含む、フレーバー組成物が提供される。
本発明の第４の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分を含む、食品製品が提供される。
本発明の第５の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分の、食品製品の口当たりを改善するための使用が提供される。
本発明の第６の側面によれば、改善された口当たりを有する食品製品を提供する方法が提供され、この方法は、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分を食品製品に混合することを含む。
本発明の第７の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分の、食品製品のオフノートをマスクするための使用が提供される。
本発明の第８の側面によれば、低減されたオフノートを有する食品製品を提供する方法が提供され、この方法は、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分を食品製品に混合することを含む。
本発明の第９の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分の、食品製品の甘味を改善するための使用が提供される。
本発明の第７の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分の、食品製品のオフノートをマスクするための使用が提供される。
本発明の第８の側面によれば、低減されたオフノートを有する食品製品を提供する方法が提供され、この方法は、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分を食品製品に混合することを含む。
本発明の第９の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分の、食品製品の甘味を改善するための使用が提供される。
本発明の第１０の側面によれば、改善された甘味を有する食品製品を提供する方法が提供され、この方法は、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分を食品製品に混合することを含む。
本発明の第１１の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分の、食品製品の塩味を増強するための使用が提供される。
本発明の第１２の側面によれば、増強された塩味を有する食品製品を提供する方法が提供され、この方法は、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分を食品製品に混合することを含む。
本発明の任意の側面のある態様において、食品製品は、乳製品または代替乳製品または飲料またはセイボリー（savoury）食品である。
本発明の第１１の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分の、食品製品の塩味を増強するための使用が提供される。
本発明の第１２の側面によれば、増強された塩味を有する食品製品を提供する方法が提供され、この方法は、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分を食品製品に混合することを含む。
本発明の任意の側面のある態様において、食品製品は、乳製品または代替乳製品または飲料またはセイボリー（savoury）食品である。
本発明の任意の側面のある態様において、食品製品はさらに、１つ以上の甘味料を含む。ある態様において、１つ以上の甘味料は、スクロース、フルクトース、グルコース、アラビノース、ラムノース、タガトース、アルロース、トレハロース、イソマルツロース、ステビオールグリコシド（例えば、レバウディオシドＡ、レバウディオシドＢ、レバウディオシドＣ、レバウディオシドＤ、レバウディオシドＭ、ステビオシド）、ステビア、トリロバチン、ルブソシド、アスパルテーム、アドバンテーム、アガベシロップ、アセスルファムカリウム（ＡｃｅＫ）、高フルクトースコーンシロップ、ネオテーム、サッカリン、スクラロース、高フルクトースコーンシロップ、スターチシロップ、ラカンカ抽出物、モグロシド、ネオヘスピリジン、ジヒドロカルコン、ナリンギン、および糖アルコール（例えば、ソルビトール、キシリトール、イノシトール、マンニトール、エリスリトール）から選択される。
本発明の任意の側面のある態様は、以下の利点の１つ以上を提供し得る：
・天然産物の生産；
・口当たりが改善された食品製品；
・オフノートが低減された食品製品；
・甘味が改善された食品製品；
・塩味が増強された食品製品；
・乳製品様の特性が改善された代替乳製品。
本発明の任意の側面のある態様は、以下の利点の１つ以上を提供し得る：
・天然産物の生産；
・口当たりが改善された食品製品；
・オフノートが低減された食品製品；
・甘味が改善された食品製品；
・塩味が増強された食品製品；
・乳製品様の特性が改善された代替乳製品。
本発明の１つ以上の記載された側面の任意の微粒子に関して提供される詳細、実施例、および選好は、本明細書でさらに説明され、本発明のすべての側面に等しく適用される。本明細書に記載の態様、実施例、および選好とそれらのすべての可能な変化の任意の組み合わせは、本明細書に別段の指示がない限り、または文脈によって明らかに矛盾しない限り、本発明に包含される。
詳細な説明
本発明は、少なくとも部分的に、食物繊維を酵素的加水分解および／または発酵に供することで、フレーバー改変成分として使用できる生成物、例えば食品製品の口当たりを改善するため、食品製品のオフノートをマスクするため、食品製品の甘味を改善するため、および／または食品製品の塩味を増強するために使用できる生成物を生成するという、驚くべき発見に基づいている。
特に本発明は、少なくとも部分的に、本明細書に記載のフレーバー改変成分を使用して、代替乳製品の不快な豆臭い味を排除し、低脂肪または無脂肪乳製品に対して対応する全脂肪乳製品に類似した「豊かさ（fullness）」を与え、チップスなどのセイボリー食品製品の塩味を増強することができるという驚くべき発見に基づいている。食物繊維は以前は増量効果のために食品製品に使用されていたため、本明細書に記載のフレーバー改変成分が、本明細書に記載の有利な味覚および口当たりの効果を提供することは驚きである。
本発明は、少なくとも部分的に、食物繊維を酵素的加水分解および／または発酵に供することで、フレーバー改変成分として使用できる生成物、例えば食品製品の口当たりを改善するため、食品製品のオフノートをマスクするため、食品製品の甘味を改善するため、および／または食品製品の塩味を増強するために使用できる生成物を生成するという、驚くべき発見に基づいている。
特に本発明は、少なくとも部分的に、本明細書に記載のフレーバー改変成分を使用して、代替乳製品の不快な豆臭い味を排除し、低脂肪または無脂肪乳製品に対して対応する全脂肪乳製品に類似した「豊かさ（fullness）」を与え、チップスなどのセイボリー食品製品の塩味を増強することができるという驚くべき発見に基づいている。食物繊維は以前は増量効果のために食品製品に使用されていたため、本明細書に記載のフレーバー改変成分が、本明細書に記載の有利な味覚および口当たりの効果を提供することは驚きである。
ある態様において、食物繊維は、酵素的加水分解に供されるが発酵に供されない。食物繊維が酵素的加水分解に供されるが発酵に供されない場合、食物繊維は、例えばブドウ繊維などの果実繊維であり得る。ある態様において、食物繊維は、発酵に供されるが酵素的加水分解に供されない。食物繊維が発酵に供されるが酵素的加水分解に供されない場合、食物繊維は、例えば燕麦繊維などの穀物繊維であり得る。ある態様において、食物繊維は、酵素的加水分解および発酵に供され、例えば、ここで酵素的加水分解は、発酵の前におよび／または発酵と同時に起きる。
食物繊維
「食物繊維」という用語は、ヒト消化酵素によって完全には分解できない炭水化物の種類を指す。これは、食用植物食品、例えば穀物、果実、野菜、ナッツ、種子、レンズマメ、真菌類、および穀粒などに見出される。
「食物繊維」という用語は、非デンプン多糖類、難消化性デンプン、セルロース、ヘミセルロース、オオバコ、デキストリン、イヌリン、リグニン、リケニン、キチン、ペクチン、β－グルカン、およびオリゴ糖を含む。食物繊維は例えば、可溶性繊維または不溶性繊維であり得る。
「食物繊維」という用語は、ヒト消化酵素によって完全には分解できない炭水化物の種類を指す。これは、食用植物食品、例えば穀物、果実、野菜、ナッツ、種子、レンズマメ、真菌類、および穀粒などに見出される。
「食物繊維」という用語は、非デンプン多糖類、難消化性デンプン、セルロース、ヘミセルロース、オオバコ、デキストリン、イヌリン、リグニン、リケニン、キチン、ペクチン、β－グルカン、およびオリゴ糖を含む。食物繊維は例えば、可溶性繊維または不溶性繊維であり得る。
食物繊維は、例えば、穀物繊維、野菜繊維、果実繊維、ナッツ繊維、種子繊維、レンズマメ繊維、真菌類繊維、または穀粒繊維であり得る。食物繊維は、例えば、穀物繊維、野菜繊維、または果実繊維であり得る。「穀物繊維」、「野菜繊維」、および「果実繊維」という用語は、それぞれ穀物、野菜、または果実から得た、および／または得ることができる繊維の種類を指す。
食物繊維は、例えば、１つ以上の種類の植物から得た、および／または得ることができるものであり得る。食物繊維は、例えば、新鮮な、乾燥した、または再水和された植物材料から得た、および／または得ることができるものであり得る。
食物繊維は、例えば、単離された食物繊維であり得る。「単離された食物繊維」という用語は、それが見出される植物から分離されている食物繊維を指す。
食物繊維は、例えば、１つ以上の種類の植物から得た、および／または得ることができるものであり得る。食物繊維は、例えば、新鮮な、乾燥した、または再水和された植物材料から得た、および／または得ることができるものであり得る。
食物繊維は、例えば、単離された食物繊維であり得る。「単離された食物繊維」という用語は、それが見出される植物から分離されている食物繊維を指す。
食物繊維は、例えば、工業プロセスからのサイドストリーム（side-stream）、例えばジュース生産からのサイドストリームであり得る。これは例えば、環境上の利点を提供する可能性がある。
穀物繊維には、例えば、燕麦繊維、トウモロコシ繊維、米繊維、野生米繊維、小麦繊維、大麦繊維、ソルガム繊維、キビ繊維、ライ麦繊維、ライコムギ繊維、およびフォニオ（fonio）繊維が含まれる。ある態様において、穀物繊維は燕麦繊維である。繊維は例えば、植物の種子から得た、および／または得ることができるものであり得る。
野菜繊維には、例えば以下が含まれる：豆果繊維、例えばエンドウ繊維、ヒヨコマメ繊維、レンズマメ繊維、および大豆繊維など；根菜繊維、例えばジャガイモ繊維、サツマイモ繊維、ニンジン繊維、セルリアック繊維、パースニップ繊維、ダイコン（radish）繊維、およびタマネギ繊維など；ブロッコリー繊維；キャベツ繊維；サヤマメ繊維；カリフラワー繊維；ズッキーニ繊維；およびセロリ繊維。ある態様において、野菜繊維は、豆果繊維、例えばエンドウ繊維である。繊維は例えば、植物の花、果実、茎、葉、根、および／または種子から得た、および／または得ることができるものであり得る。
穀物繊維には、例えば、燕麦繊維、トウモロコシ繊維、米繊維、野生米繊維、小麦繊維、大麦繊維、ソルガム繊維、キビ繊維、ライ麦繊維、ライコムギ繊維、およびフォニオ（fonio）繊維が含まれる。ある態様において、穀物繊維は燕麦繊維である。繊維は例えば、植物の種子から得た、および／または得ることができるものであり得る。
野菜繊維には、例えば以下が含まれる：豆果繊維、例えばエンドウ繊維、ヒヨコマメ繊維、レンズマメ繊維、および大豆繊維など；根菜繊維、例えばジャガイモ繊維、サツマイモ繊維、ニンジン繊維、セルリアック繊維、パースニップ繊維、ダイコン（radish）繊維、およびタマネギ繊維など；ブロッコリー繊維；キャベツ繊維；サヤマメ繊維；カリフラワー繊維；ズッキーニ繊維；およびセロリ繊維。ある態様において、野菜繊維は、豆果繊維、例えばエンドウ繊維である。繊維は例えば、植物の花、果実、茎、葉、根、および／または種子から得た、および／または得ることができるものであり得る。
果実繊維には、例えば以下が含まれる：柑橘類果実繊維、例えばオレンジ繊維、レモン繊維、ライム繊維、クレメンタイン繊維、タンジェリン繊維、グレープフルーツ繊維、キンカン繊維、柚子繊維など；リンゴ繊維；ブドウ繊維；トマト繊維；ピーマン繊維；キュウリ繊維；ベリー繊維、例えばブルーベリー繊維、クランベリー繊維、イチゴ繊維、ラズベリー繊維、ブラックベリー繊維、レッドカラント繊維、ホワイトカラント繊維、およびブラックカラント繊維など；アボカド繊維；イチジク繊維；プラム繊維；プルーン繊維；バナナ繊維；梨繊維；およびキウイ繊維。ある態様において、果実繊維は、クランベリー繊維、ブドウ繊維、またはそれらの１つ以上の組み合わせである。繊維は例えば、植物の果実から得てよい。
食物繊維が酵素的加水分解に供されるが発酵に供されない場合、食物繊維は果実繊維、例えば柑橘類果実繊維、リンゴ繊維、ブルーベリー繊維、クランベリー繊維、ブドウ繊維などであり得る。
食物繊維が発酵に供されるが酵素的加水分解に供されない場合、食物繊維は燕麦繊維などの穀物繊維であり得る。
食物繊維が酵素的加水分解に供されるが発酵に供されない場合、食物繊維は果実繊維、例えば柑橘類果実繊維、リンゴ繊維、ブルーベリー繊維、クランベリー繊維、ブドウ繊維などであり得る。
食物繊維が発酵に供されるが酵素的加水分解に供されない場合、食物繊維は燕麦繊維などの穀物繊維であり得る。
酵素的加水分解
ある態様において、食物繊維は酵素的加水分解に供され、ここで食物繊維は、酵素が少なくとも部分的に食物繊維を分解するのに適した条件下および期間にわたって、１つ以上の酵素と接触される。すべての酵素は食品グレードでなければならない。
酵素的加水分解に使用する酵素は、例えば、１つ以上のカルボヒドラーゼおよびタンパク質分解酵素から選択され得る。２つ以上の酵素を使用する場合、酵素は、２つ以上のクラスの酵素および／または単一のクラス内の２つ以上の酵素であり得る。ある態様において、酵素的加水分解に使用する酵素は、少なくとも１つ以上のカルボヒドラーゼを含む。ある態様において、酵素的加水分解に使用する酵素は、セルラーゼ、ペクチナーゼ、および他のカルボヒドラーゼのうちの少なくとも１つ以上を含む。ある態様において、酵素的加水分解に使用する酵素は、セルラーゼおよびペクチナーゼのうちの少なくとも１つ以上を含む。
ある態様において、食物繊維は酵素的加水分解に供され、ここで食物繊維は、酵素が少なくとも部分的に食物繊維を分解するのに適した条件下および期間にわたって、１つ以上の酵素と接触される。すべての酵素は食品グレードでなければならない。
酵素的加水分解に使用する酵素は、例えば、１つ以上のカルボヒドラーゼおよびタンパク質分解酵素から選択され得る。２つ以上の酵素を使用する場合、酵素は、２つ以上のクラスの酵素および／または単一のクラス内の２つ以上の酵素であり得る。ある態様において、酵素的加水分解に使用する酵素は、少なくとも１つ以上のカルボヒドラーゼを含む。ある態様において、酵素的加水分解に使用する酵素は、セルラーゼ、ペクチナーゼ、および他のカルボヒドラーゼのうちの少なくとも１つ以上を含む。ある態様において、酵素的加水分解に使用する酵素は、セルラーゼおよびペクチナーゼのうちの少なくとも１つ以上を含む。
カルボヒドラーゼは炭水化物の加水分解を触媒する。カルボヒドラーゼは、α－またはβ－グリコシド結合のいずれかに特異性を有し得る。カルボヒドラーゼには、例えば、セルラーゼ、ペクチナーゼ、マンナナーゼ、アミラーゼ、ラクターゼ、およびβ－グルカナーゼが含まれる。アミラーゼ酵素の例には、限定はされないが以下が含まれる：（ｉ）α－アミラーゼ酵素（Kleistase（登録商標）SD-80、Amano Enzymeより）、これはアミロースおよびアミロペクチンをマルトースおよび様々なデキストリンに分解するのに有用であり、および／または（ｉｉ）グルコアミラーゼ（Gluczyme（登録商標）NLP、Amano Enzymeより）、これは例えば、マルトースおよびその他を分解してグルコースを放出するのに有用である。
セルラーゼは、セルロース、ヘミセルロース、リケニン、および穀物β－グルカンに見出されるβ－１，４－グリコシド結合の加水分解を触媒する。セルラーゼには、例えば、ヘミセルラーゼ、エンド－１，４－β－Ｄ－グルカナーゼ、キシラナーゼ、およびカルボキシメチルセルラーゼが含まれる。
セルラーゼは、セルロース、ヘミセルロース、リケニン、および穀物β－グルカンに見出されるβ－１，４－グリコシド結合の加水分解を触媒する。セルラーゼには、例えば、ヘミセルラーゼ、エンド－１，４－β－Ｄ－グルカナーゼ、キシラナーゼ、およびカルボキシメチルセルラーゼが含まれる。
ペクチナーゼは、ペクチンに見出されるガラクツロン酸残基間のα－１，４－グリコシド結合の加水分解を触媒する。ペクチナーゼの例は、ポリガラクツロナーゼ（EC 3.2.1.15）である。
タンパク質分解酵素は、タンパク質およびペプチドの加水分解を触媒する。タンパク質分解酵素には、例えば、タンパク質を加水分解して小ペプチドを形成するプロテイナーゼ、および小ペプチドをさらに加水分解してアミノ酸を形成するペプチダーゼが含まれる。タンパク質分解酵素は、例えば、エンドペプチダーゼ活性（内部ペプチド結合に作用する）および／またはエキソペプチダーゼ活性（タンパク質またはペプチドの末端でのペプチド結合に作用する；例えばアミノペプチダーゼまたはカルボキシペプチダーゼなど）を有し得る。
タンパク質分解酵素には、例えば、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、グルタミナーゼ（例えば、Ｌ－グルタミン－アミド－ヒドロラーゼ（EC 3.5.1.2））、エンドプロテアーゼ、セリンエンドペプチダーゼ、サブチリシンペプチダーゼ（EC 3.4.21.62）、セリンプロテアーゼ、スレオニンプロテアーゼ、システインプロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ、グルタミン酸プロテアーゼ、トリプシン、キモトリプシン（EC 3.4.21.1）、ペプシン、パパイン、およびエラスターゼが含まれる。
タンパク質分解酵素は、タンパク質およびペプチドの加水分解を触媒する。タンパク質分解酵素には、例えば、タンパク質を加水分解して小ペプチドを形成するプロテイナーゼ、および小ペプチドをさらに加水分解してアミノ酸を形成するペプチダーゼが含まれる。タンパク質分解酵素は、例えば、エンドペプチダーゼ活性（内部ペプチド結合に作用する）および／またはエキソペプチダーゼ活性（タンパク質またはペプチドの末端でのペプチド結合に作用する；例えばアミノペプチダーゼまたはカルボキシペプチダーゼなど）を有し得る。
タンパク質分解酵素には、例えば、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、グルタミナーゼ（例えば、Ｌ－グルタミン－アミド－ヒドロラーゼ（EC 3.5.1.2））、エンドプロテアーゼ、セリンエンドペプチダーゼ、サブチリシンペプチダーゼ（EC 3.4.21.62）、セリンプロテアーゼ、スレオニンプロテアーゼ、システインプロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ、グルタミン酸プロテアーゼ、トリプシン、キモトリプシン（EC 3.4.21.1）、ペプシン、パパイン、およびエラスターゼが含まれる。
タンパク質分解酵素（EC3.4およびEC3.5）は、ＥＣ番号（酵素番号）によって分類され、各クラスには、特定の反応タイプのさまざまな既知の酵素が含まれる。EC 3.4はペプチド結合に作用する酵素（ペプチダーゼ／プロテイナーゼ）を含み、EC3.5はペプチド結合以外の炭素－窒素結合に作用する酵素を含む。
EC 3.4の例には、例えば以下が含まれる：アミノペプチダーゼ（EC 3.4.11）、ジペプチダーゼ（3.4.13）、ジペプチジル－ペプチダーゼ（3.4.14）、ペプチジル－ジペプチダーゼ（3.4.15）、セリン－カルボキシペプチダーゼ（3.4.16）、メタロカルボキシペプチダーゼ（3.4.17）、システイン－カルボキシペプチダーゼ（3.4.18）、オメガペプチダーゼ（3.4.19）、セリン－エンドペプチダーゼ（3.4.21）、システイン－エンドペプチダーゼ（3.4.22）、アスパラギン酸－エンドペプチダーゼ（3.4 .23）、メタロエンドペプチダーゼ（3.4.24）、スレオニン－エンドペプチダーゼ（3.4.25）。
EC 3.4の例には、例えば以下が含まれる：アミノペプチダーゼ（EC 3.4.11）、ジペプチダーゼ（3.4.13）、ジペプチジル－ペプチダーゼ（3.4.14）、ペプチジル－ジペプチダーゼ（3.4.15）、セリン－カルボキシペプチダーゼ（3.4.16）、メタロカルボキシペプチダーゼ（3.4.17）、システイン－カルボキシペプチダーゼ（3.4.18）、オメガペプチダーゼ（3.4.19）、セリン－エンドペプチダーゼ（3.4.21）、システイン－エンドペプチダーゼ（3.4.22）、アスパラギン酸－エンドペプチダーゼ（3.4 .23）、メタロエンドペプチダーゼ（3.4.24）、スレオニン－エンドペプチダーゼ（3.4.25）。
EC 3.5の例には、限定はされないが、線状アミドで切断するタンパク質分解酵素（3.5.1）が含まれ、例えば、限定はされないがグルタミナーゼ（EC 3.5.1.2）およびタンパク質グルタミナーゼ（例えば、Amanoからのタンパク質グルタミナーゼ（登録商標）500）である。
食品グレード用途に適したさまざまなタンパク質分解酵素が、以下の供給業者から市販されている：Novozymes、Amano、Biocatalysts、Bio-Cat、Valey Research（現在はDSMの子会社）、EDC（Enzyme Development Corporation）など。いくつかの例としては、以下である：Neutrase（登録商標）、Alcalase（登録商標）、Protamex（登録商標）、およびFlavorzyme（登録商標）（Novozymesから入手可能）；Promod（登録商標）シリーズ：例：215P、278P、279P、280P、192Pおよび144P、Flavorpro（登録商標）192、Peptidase 433P、およびPeptidase 436P（Biocatalystsから入手可能）；Protin PC10、Umamizyme（登録商標）、Peptidase R（または723）、Peptidase A、Peptidase M、Peptidase N、Peptidase P、Peptidase S、Acid protease II、およびThermoase GL30（Amanoから入手可能）；Peptidase 600（Bio-Catから入手可能）；Validase（登録商標）AFPおよびValidase（登録商標）FPII（Valey Researchから入手可能）；Fungal protease、Exo-protease、Papain、Bromelain、およびEnzeco（登録商標）シリーズのプロテアーゼおよびペプチダーゼ（EDCから入手可能）。
食品グレード用途に適したさまざまなタンパク質分解酵素が、以下の供給業者から市販されている：Novozymes、Amano、Biocatalysts、Bio-Cat、Valey Research（現在はDSMの子会社）、EDC（Enzyme Development Corporation）など。いくつかの例としては、以下である：Neutrase（登録商標）、Alcalase（登録商標）、Protamex（登録商標）、およびFlavorzyme（登録商標）（Novozymesから入手可能）；Promod（登録商標）シリーズ：例：215P、278P、279P、280P、192Pおよび144P、Flavorpro（登録商標）192、Peptidase 433P、およびPeptidase 436P（Biocatalystsから入手可能）；Protin PC10、Umamizyme（登録商標）、Peptidase R（または723）、Peptidase A、Peptidase M、Peptidase N、Peptidase P、Peptidase S、Acid protease II、およびThermoase GL30（Amanoから入手可能）；Peptidase 600（Bio-Catから入手可能）；Validase（登録商標）AFPおよびValidase（登録商標）FPII（Valey Researchから入手可能）；Fungal protease、Exo-protease、Papain、Bromelain、およびEnzeco（登録商標）シリーズのプロテアーゼおよびペプチダーゼ（EDCから入手可能）。
ある態様において、酵素的加水分解に使用する酵素としては、セルラーゼ、β－グルカナーゼ、およびアミノペプチダーゼを含む。ある態様において、酵素的加水分解に使用する酵素としては、セルラーゼ、β－グルカナーゼ、アミノペプチダーゼ、ヘミセルロース、およびマンナナーゼを含む。ある態様において、酵素的加水分解に使用する酵素としては、カルボヒドラーゼ（α－アミラーゼおよび／またはグルコアミラーゼなど）およびプロテアーゼおよび／またはアミノペプチダーゼ（タンパク質グルタミナーゼなど）を含む。
酵素は、酵素ミックスの一部であり得る。多くの酵素調製物、例えばCelluclast（商標）、Ceramix（商標）、Alcalase（商標）、Viscozyme（商標）、Flavorzyme（商標）、およびUmamizyme（商標）などが市販されており、本明細書に記載の酵素的加水分解に使用することができる。
酵素は、例えば微生物または植物源から入手してよく、または入手可能であり得る。例としては、Aspergillus oryzae、Bacillus licheniformis、パイナップル、およびパパイヤなどである。
酵素は、酵素ミックスの一部であり得る。多くの酵素調製物、例えばCelluclast（商標）、Ceramix（商標）、Alcalase（商標）、Viscozyme（商標）、Flavorzyme（商標）、およびUmamizyme（商標）などが市販されており、本明細書に記載の酵素的加水分解に使用することができる。
酵素は、例えば微生物または植物源から入手してよく、または入手可能であり得る。例としては、Aspergillus oryzae、Bacillus licheniformis、パイナップル、およびパパイヤなどである。
酵素の量は、十分な活性を確保するように選択され、酵素の活性、基質の量、および使用される条件に依存する。必要な酵素の量は、さまざまな量を試し、得られた生成物の効果を本明細書に記載の官能評価で試験することにより、決定することができる。
酵素：基質の比率は、例えば約０．０５：２０～約３：２０の範囲、例えば約０．５：２０～約３：２０、例えば約１：２０であり得る。酵素は、例えば食物繊維の総重量に基づき、約０．１重量％～約２０重量％の範囲の量で使用することができる。例えば酵素は、食物繊維の総重量に基づき、約０．５重量％～約１５重量％、または約１重量％～約１０重量％、または約０．５重量％～約５重量％、または約０．５重量％～約１．５重量％、または約１重量％～約１．５重量％の範囲の量で使用することができる。
酵素：基質の比率は、例えば約０．０５：２０～約３：２０の範囲、例えば約０．５：２０～約３：２０、例えば約１：２０であり得る。酵素は、例えば食物繊維の総重量に基づき、約０．１重量％～約２０重量％の範囲の量で使用することができる。例えば酵素は、食物繊維の総重量に基づき、約０．５重量％～約１５重量％、または約１重量％～約１０重量％、または約０．５重量％～約５重量％、または約０．５重量％～約１．５重量％、または約１重量％～約１．５重量％の範囲の量で使用することができる。
（Ceremix（商標）、Novozymes, Bagsvaerd, Denmarkは、酵素１グラムあたり３００β－グルカナーゼ単位（ＢＧＵ）の活性を有する；Viscozyme（商標）、Novozymes, Bagsvaerd, Denmarkは、酵素１グラムあたり１００真菌β－グルカナーゼ単位ＦＢＧの活性を有する；Alcalase（商標）、Novozymes, Bagsvaerd, Denmarkは、酵素１グラムあたり２．４アンソン単位（ＡＵ）の活性を有する；Celluclast（商標）、Novozymes, Bagsvaerd, Denmarkは、酵素１グラムあたり７００エンド－グルカナーゼ単位（ＥＧＵ）の活性を有する；Flavourzyme（商標）、Novozymes, Bagsvaerd, Denmarkは、酵素１グラムあたり１０００ロイシンアミノペプチダーゼ単位（ＬＡＰＵ）の活性を有する；Umamizyme（商標）、Amano, Nagoya, Japanは、７０Ｕ（ＬＧＧ法による単位、ＬＧＧ＝Ｌ－ロイシル－グリシル－グリシン）の活性を有する；グルタミナーゼであるFlavorpro 373（商標）、Biocatalysts, Cardiff, UKは、３０グルタミナーゼ単位（ＧＵ）の活性を有する）。
出発物質１グラムあたりの酵素単位の有用な量が、以下のいくつかの種類の酵素について示される。
出発物質（液化セロリスラリー）１グラムあたりのβ－グルカナーゼ単位（ＢＧＵ）は、０．０３～１５ＢＧＵ、例えば０．１～３ＢＧＵ。
出発物質１グラムあたりの真菌β－グルカナーゼ単位ＦＢＧは、０．００２～３ＦＢＧ、例えば０．０１～１ＦＢＧ。
出発物質１グラムあたりのアンソン単位（ＡＵ）は、０．０００２～０．０２ＡＵ、例えば０．０００５～０．０１。
出発物質１グラムあたりのＵ（ＬＧＧ法による単位、ＬＧＧ＝Ｌ－ロイシル－グリシル－グリシン）は、０．００７～０．７Ｕ、例えば０．０１～０．１Ｕが使用される。
出発物質１グラムあたりのグルタミナーゼ単位（ＧＵ）は、０．０００７５～０．０７５ＧＵ、例えば０．００１～０．０２ＧＵが使用される。
出発物質（液化セロリスラリー）１グラムあたりのβ－グルカナーゼ単位（ＢＧＵ）は、０．０３～１５ＢＧＵ、例えば０．１～３ＢＧＵ。
出発物質１グラムあたりの真菌β－グルカナーゼ単位ＦＢＧは、０．００２～３ＦＢＧ、例えば０．０１～１ＦＢＧ。
出発物質１グラムあたりのアンソン単位（ＡＵ）は、０．０００２～０．０２ＡＵ、例えば０．０００５～０．０１。
出発物質１グラムあたりのＵ（ＬＧＧ法による単位、ＬＧＧ＝Ｌ－ロイシル－グリシル－グリシン）は、０．００７～０．７Ｕ、例えば０．０１～０．１Ｕが使用される。
出発物質１グラムあたりのグルタミナーゼ単位（ＧＵ）は、０．０００７５～０．０７５ＧＵ、例えば０．００１～０．０２ＧＵが使用される。
酵素的加水分解は、関与するすべての酵素（および発酵と同時に起きる場合は関与するすべての微生物）に適した条件下で実施される。当業者に明らかであるように、温度およびｐＨは、加水分解が所望の程度起きるのに適切な範囲内でなければならない。インキュベーションの長さはそれに応じて変化し、条件が最適条件に近いほどインキュベーションは短い。必要な場合、または選択した酵素にとって有益な場合は、必要とされるイオンが存在してもよい。インキュベートした混合物を、例えば攪拌（例えば、５０～５００ｒｐｍまたは１００～２００ｒｐｍで）によってかきまぜることにより、加水分解が改善され得る。
酵素的加水分解は、例えば、酵素が変性する温度より低い温度で実施することができる。温度は例えば、所望の反応速度を与えるように選択することができる。酵素的加水分解は、例えば約２５℃～約６０℃の範囲の温度で実施することができる。例えば酵素的加水分解は、約３０℃～約６０℃、または約３５℃～約５５℃、または約４０℃～約５０℃、または約５０℃～約５５℃の範囲の温度で実施することができる。
酵素的加水分解は、例えば、酵素が変性する温度より低い温度で実施することができる。温度は例えば、所望の反応速度を与えるように選択することができる。酵素的加水分解は、例えば約２５℃～約６０℃の範囲の温度で実施することができる。例えば酵素的加水分解は、約３０℃～約６０℃、または約３５℃～約５５℃、または約４０℃～約５０℃、または約５０℃～約５５℃の範囲の温度で実施することができる。
食物繊維が酵素的加水分解に供されるが発酵に供されない場合、酵素的加水分解は、例えば約４０℃～約６０℃の範囲の温度で実施され得る。
食物繊維が酵素的加水分解および発酵に供される場合、酵素的加水分解は、例えば約３０℃～約６０℃、例えば約３０℃～約４０℃、または約５０℃～約５５℃の範囲の温度で実施され得る。
酵素的加水分解は、例えば、酵素が変性しないｐＨで実施することができる。ｐＨは、例えば、所望の反応速度を与えるように選択され得る。酵素的加水分解は、例えば約４～約８、例えば約５～約８、例えば約６～約８、例えば約６．５～約７．５の範囲のｐＨで実施され得る。
食物繊維が酵素的加水分解および発酵に供される場合、酵素的加水分解は、例えば約３０℃～約６０℃、例えば約３０℃～約４０℃、または約５０℃～約５５℃の範囲の温度で実施され得る。
酵素的加水分解は、例えば、酵素が変性しないｐＨで実施することができる。ｐＨは、例えば、所望の反応速度を与えるように選択され得る。酵素的加水分解は、例えば約４～約８、例えば約５～約８、例えば約６～約８、例えば約６．５～約７．５の範囲のｐＨで実施され得る。
酵素的加水分解は、例えば、約１時間～約４８時間の範囲の期間にわたって行われ得る。例えば酵素的加水分解は、約２時間～約４８時間、または約４時間～約３６時間、または約６時間～約２４時間、または約８時間～約１６時間、または約１～２時間または最大５時間の範囲の期間にわたって行われ得る。
食物繊維が酵素的加水分解に供されるが発酵に供されない場合、酵素的加水分解は、食物繊維が酵素的加水分解および発酵に供される方法と比較して、より長い期間行われ得る。例えば、食物繊維が酵素的加水分解に供されるが発酵に供されない場合、酵素的加水分解は、少なくとも約１２時間、例えば少なくとも約１８時間または少なくとも約２４時間の期間にわたって行われ得る。例えば、食物繊維が酵素的加水分解に供されるが発酵に供されない場合、酵素的加水分解は、約１２時間～約４８時間、または約１８時間～約４８時間、または約２４時間～約４８時間の範囲の期間行われ得る。
食物繊維が酵素的加水分解に供されるが発酵に供されない場合、酵素的加水分解は、食物繊維が酵素的加水分解および発酵に供される方法と比較して、より長い期間行われ得る。例えば、食物繊維が酵素的加水分解に供されるが発酵に供されない場合、酵素的加水分解は、少なくとも約１２時間、例えば少なくとも約１８時間または少なくとも約２４時間の期間にわたって行われ得る。例えば、食物繊維が酵素的加水分解に供されるが発酵に供されない場合、酵素的加水分解は、約１２時間～約４８時間、または約１８時間～約４８時間、または約２４時間～約４８時間の範囲の期間行われ得る。
食物繊維が酵素的加水分解および発酵に供される場合、酵素的加水分解は、食物繊維が酵素的加水分解のみに供される方法と比較して、より短い期間行われ得る。例えば、食物繊維が酵素的加水分解および発酵に供される場合、酵素的加水分解は、約１時間～約３６時間、または約２時間～約３６時間、または約４時間～約２４時間、または約１～２時間または最大５時間の範囲の期間行われ得る。
発酵
ある態様において、食物繊維は発酵に供され、ここで食物繊維は、微生物が少なくとも部分的に食物繊維を分解／代謝するのに適した条件下および期間にわたって、１つ以上の発酵微生物と接触させられる。食物繊維が発酵の前に酵素的加水分解に供された場合、食物繊維は、酵素的加水分解の生成物である（食物繊維加水分解物）。酵素的加水分解の生成物である食物繊維は、加水分解された食物繊維または部分的に加水分解された食物繊維と呼ばれることがある。
発酵は、例えば、微生物の１つ以上の種を使用し得る。
発酵は、例えば１つ以上の乳酸菌を、例えばLactobacillus plantarum, Lactobacillus casei、Lactobacillus brevis、およびLactobacillus helveticusを使用し得る。ある態様において、発酵はLactobacillus plantarumを使用する。例えば、発酵はLactobacillus plantarum、ATCC14917を使用し得る。
ある態様において、食物繊維は発酵に供され、ここで食物繊維は、微生物が少なくとも部分的に食物繊維を分解／代謝するのに適した条件下および期間にわたって、１つ以上の発酵微生物と接触させられる。食物繊維が発酵の前に酵素的加水分解に供された場合、食物繊維は、酵素的加水分解の生成物である（食物繊維加水分解物）。酵素的加水分解の生成物である食物繊維は、加水分解された食物繊維または部分的に加水分解された食物繊維と呼ばれることがある。
発酵は、例えば、微生物の１つ以上の種を使用し得る。
発酵は、例えば１つ以上の乳酸菌を、例えばLactobacillus plantarum, Lactobacillus casei、Lactobacillus brevis、およびLactobacillus helveticusを使用し得る。ある態様において、発酵はLactobacillus plantarumを使用する。例えば、発酵はLactobacillus plantarum、ATCC14917を使用し得る。
発酵は、例えば、１つ以上の乳酸菌を、例えばL. delbruckeii ssp. bulgaricus、Streptococcus thermophilesおよび／またはLactobacillus acidophilusを使用し得る。発酵は、例えばビフィズス菌を使用し得る。
発酵は、例えば、アスペルギルス属真菌、例えばAspergillus oryzae（コウジとしても知られている）およびAspergillus saitoiを使用し得る。ある態様において、アスペルギルス属真菌はAspergillus oryzaeである。
発酵は、微生物の一晩培養物を使用するか、または食物繊維（または酵素的加水分解ステップから得られる食物繊維加水分解物）に微生物クローンを直接接種し、それに応じて発酵をわずかに長い時間実行してもよい。
発酵は、例えば、アスペルギルス属真菌、例えばAspergillus oryzae（コウジとしても知られている）およびAspergillus saitoiを使用し得る。ある態様において、アスペルギルス属真菌はAspergillus oryzaeである。
発酵は、微生物の一晩培養物を使用するか、または食物繊維（または酵素的加水分解ステップから得られる食物繊維加水分解物）に微生物クローンを直接接種し、それに応じて発酵をわずかに長い時間実行してもよい。
一晩培養物（種発酵物（seed ferment）と呼ばれることもある）は、当技術分野で周知の方法によって調製することができる。これは、その微生物に適切な温度で、一晩、例えば１２時間増殖させることができる。約３７℃は多くの微生物にとって適切な温度であり、これには以下が含まれる：Lactobacillus plantarum、L. delbruckeii ssp. bulgaricus、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus acidophilusおよび／またはビフィズス菌および／またはAspergillus oryzae。任意の適切な培地、例えば、ＭＲＳブロス（Difco, United States of America）を使用してもよい。
微生物は、例えば担体上で投与され得る。例えば、微生物（例えばAspergillus oryzae）は、米粒にコーティングされ得る。例えば、微生物は、米粒上で増殖され、この形態で供給業者により提供され得る（例えば、Rhapsody Natural Foods, Cabot VT 05647から入手可能）。これは例えば、特定の内因性酵素および／または経路の産生を誘導し、それによって微生物に望ましい特性を提供し得る。
微生物は、例えば担体上で投与され得る。例えば、微生物（例えばAspergillus oryzae）は、米粒にコーティングされ得る。例えば、微生物は、米粒上で増殖され、この形態で供給業者により提供され得る（例えば、Rhapsody Natural Foods, Cabot VT 05647から入手可能）。これは例えば、特定の内因性酵素および／または経路の産生を誘導し、それによって微生物に望ましい特性を提供し得る。
微生物の量は十分な活性を確保するように選択され、これは微生物の活性、基質の量、および使用される条件に依存する。必要な微生物の量は、さまざまな量を試し、得られた生成物の効果を本明細書に記載の官能評価で試験することにより決定することができる。
微生物の量は、例えば、反応混合物の総重量に基づき、約０．１％～約１％の範囲であり得る。例えば、使用される微生物の量は、反応混合物の総重量に基づき、約０．１％～約０．５％または約０．３％～約０．７％の範囲であり得る。
微生物の量は、例えば、反応混合物の総重量に基づき、約０．１％～約１％の範囲であり得る。例えば、使用される微生物の量は、反応混合物の総重量に基づき、約０．１％～約０．５％または約０．３％～約０．７％の範囲であり得る。
発酵は、関与するすべての微生物（および、酵素的加水分解と同時に起きる場合は関与するすべての酵素）に適した条件下で実施される。当業者には明らかであるように、温度およびｐＨは、発酵が所望の程度起きるのに適切な範囲内でなければならない。インキュベーションの長さはそれに応じて変化し、条件が最適条件に近いほどインキュベーションは短い。必要な場合、または選択した微生物にとって有益な場合は、必要な栄養素が存在してもよい。インキュベートした混合物を、例えば攪拌（例えば、５０～５００ｒｐｍまたは１００～２００ｒｐｍで）によってかきまぜることにより、発酵が改善され得る。乳酸菌などの一部の微生物は、嫌気性条件下でより速く増殖する可能性があるため、攪拌を最小限に抑えることが好ましい場合もある。ある態様において、耐気性はマンガン依存性であり得る。
発酵は、例えば、微生物が死滅するおよび／またはその数が減少する温度よりも低い温度で実施され得る。温度は、例えば所望の反応速度を与えるように選択することができる。発酵は、例えば約２０℃～約４５℃の範囲の温度で実施することができる。例えば発酵は、約２５℃～約４０℃、または約３０℃～約４０℃、または約３４℃～約４０℃、または約３０℃～約３７℃、または約３０℃～約３５℃の範囲の温度で実施することができる。
Lactobacilli、特にLactobacillus plantarumの有用な温度範囲としては、例えば、約２０℃～約４０℃、または約３０℃～約４０℃、または約３５℃～約４０℃が含まれ、最適値は約３６℃～約３８℃である。
Lactobacilli、特にLactobacillus plantarumの有用な温度範囲としては、例えば、約２０℃～約４０℃、または約３０℃～約４０℃、または約３５℃～約４０℃が含まれ、最適値は約３６℃～約３８℃である。
ビフィズス菌または乳酸菌、特にL. delbruckeii ssp. bulgaricus、Streptococcus thermophilesおよび／またはLactobacillus acidophilusに有用な温度範囲は、例えば、約２０℃～約４０℃、または約３０℃～約４０℃、または約３５℃～約４０℃であり、最適値は約３６℃～約３８℃または約３０℃～約３５℃、または約３０℃～約３７℃である。
食物繊維が発酵に供されるが酵素的加水分解に供されない場合、発酵は、約３０℃～約４５℃の範囲の温度で実施することができる。
食物繊維が発酵に供されるが酵素的加水分解に供されない場合、発酵は、約３０℃～約４５℃の範囲の温度で実施することができる。
発酵は、例えば、微生物が変性する温度よりも低いｐＨで実施することができる。例えばｐＨは、所望の反応速度を与えるように選択される。発酵は、例えば約５～約８の範囲のｐＨ、例えば約５～約７、または約６～約８、または約６．５～約７．５の範囲で実施することができる。
発酵は、所望の生成物が形成されるまでの期間行われ得る。発酵は例えば、発酵培地が約５．５以下のｐＨ、例えば約４．５～約５．５のｐＨに達するまで行われ得る。
発酵は、例えば、約１日～約１０日の範囲の期間行われ得る。例えば発酵は、約２日～約９日、または約３日～約８日、または約４日～約７日の範囲の期間行われ得る。
発酵は、所望の生成物が形成されるまでの期間行われ得る。発酵は例えば、発酵培地が約５．５以下のｐＨ、例えば約４．５～約５．５のｐＨに達するまで行われ得る。
発酵は、例えば、約１日～約１０日の範囲の期間行われ得る。例えば発酵は、約２日～約９日、または約３日～約８日、または約４日～約７日の範囲の期間行われ得る。
食物繊維が発酵に供されるが酵素的加水分解に供されない場合、発酵は、食物繊維が発酵および酵素的加水分解に供される方法と比較して、より長い期間行われ得る。例えば、食物繊維が発酵に供されるが酵素的加水分解に供されない場合、発酵は少なくとも約４日間行われ得る。例えば、食物繊維が発酵に供されるが酵素的加水分解に供されない場合、発酵は、約４日～約１０日、または約５日～約１０日、または約６日～約１０日の範囲の期間行われ得る。
食物繊維が発酵および酵素的加水分解に供される場合、発酵は、食物繊維が発酵に供されるが酵素的加水分解に供されない方法と比較して、より短い期間行われ得る。例えば、食物繊維が発酵および酵素的加水分解に供される場合、発酵は、約１日～約８日、または約２日～約６日、または約２日～約５日、または約２日～約４日、または約１～約２日の範囲の期間行われ得る。
食物繊維が発酵および酵素的加水分解に供される場合、発酵は、食物繊維が発酵に供されるが酵素的加水分解に供されない方法と比較して、より短い期間行われ得る。例えば、食物繊維が発酵および酵素的加水分解に供される場合、発酵は、約１日～約８日、または約２日～約６日、または約２日～約５日、または約２日～約４日、または約１～約２日の範囲の期間行われ得る。
さらなる処理ステップ
酵素的加水分解および／または発酵の生成物は、例えば、フレーバー改変成分として直接使用することができる。しかし、これらの方法は例えば、１つ以上の追加のステップを含み得る。
酵素的加水分解および／または発酵に供される食物繊維は、例えば、食物繊維の水性スラリーであり得る。したがってある態様において、この方法は、酵素的加水分解および／または発酵の前に、食物繊維を水と組み合わせることが含まれ得る。食物繊維の水性スラリーは、例えば、少なくとも約５重量％の食物繊維、例えば少なくとも約１０重量％の食物繊維、例えば少なくとも約１５重量％の食物繊維を含み得る。食物繊維の水性スラリーは、例えば、最大約９０重量％の食物繊維、または最大約５０重量％の食物繊維、または最大約３０重量％の食物繊維を含み得る。
酵素的加水分解および／または発酵の生成物は、例えば、フレーバー改変成分として直接使用することができる。しかし、これらの方法は例えば、１つ以上の追加のステップを含み得る。
酵素的加水分解および／または発酵に供される食物繊維は、例えば、食物繊維の水性スラリーであり得る。したがってある態様において、この方法は、酵素的加水分解および／または発酵の前に、食物繊維を水と組み合わせることが含まれ得る。食物繊維の水性スラリーは、例えば、少なくとも約５重量％の食物繊維、例えば少なくとも約１０重量％の食物繊維、例えば少なくとも約１５重量％の食物繊維を含み得る。食物繊維の水性スラリーは、例えば、最大約９０重量％の食物繊維、または最大約５０重量％の食物繊維、または最大約３０重量％の食物繊維を含み得る。
酵素的加水分解および発酵は、滅菌した容器で行わねばならない。したがって容器は、食物繊維を添加する前に滅菌することができる。
食物繊維（例えば、食物繊維の水性スラリー）は、例えば、酵素的加水分解および／または発酵の前に加熱され得る。例えば、食物繊維は、酵素的加水分解および／または発酵の前に、約５０℃以上の温度に加熱され得、例えば、５０℃～約５５℃の範囲の温度に加熱され得るか、または約７５℃以上、例えば約１００℃以上または約１１０℃以上の温度に加熱され得る。例えば、食物繊維は、酵素的加水分解および／または発酵の前に、約１４０℃以下、例えば約１３０℃以下の温度に加熱され得る。例えば、食物繊維は、酵素的加水分解および／または発酵の前に、約１２１℃の温度に加熱され得る。これは、酵素的加水分解および／または発酵の前に、任意の微生物汚染物質を不活性化および／または死滅させること、および／または食物繊維（例えば、食物繊維の水性スラリー）を水和および／または予熱することであり得る。食物繊維は次に、酵素および／または微生物が添加される前に、適切な温度に維持され、および／または酵素的加水分解および／または発酵のための適切な温度に冷却される。
食物繊維（例えば、食物繊維の水性スラリー）は、例えば、酵素的加水分解および／または発酵の前に加熱され得る。例えば、食物繊維は、酵素的加水分解および／または発酵の前に、約５０℃以上の温度に加熱され得、例えば、５０℃～約５５℃の範囲の温度に加熱され得るか、または約７５℃以上、例えば約１００℃以上または約１１０℃以上の温度に加熱され得る。例えば、食物繊維は、酵素的加水分解および／または発酵の前に、約１４０℃以下、例えば約１３０℃以下の温度に加熱され得る。例えば、食物繊維は、酵素的加水分解および／または発酵の前に、約１２１℃の温度に加熱され得る。これは、酵素的加水分解および／または発酵の前に、任意の微生物汚染物質を不活性化および／または死滅させること、および／または食物繊維（例えば、食物繊維の水性スラリー）を水和および／または予熱することであり得る。食物繊維は次に、酵素および／または微生物が添加される前に、適切な温度に維持され、および／または酵素的加水分解および／または発酵のための適切な温度に冷却される。
酵素および／または微生物は、例えば、フレーバー組成物または食品製品に組み込む前に不活性化することができる。これは例えば、酵素および／または微生物を不活性化するのに十分長い時間、例えば約６０℃～約１２１℃の範囲の温度、例えば約１００℃に加熱することによって行い得る。例えば、当技術分野で周知の任意の低温殺菌または滅菌方法を使用することができる。例えば、酵素および／または微生物は、約７０℃、約９０℃、または約１００℃以上に３０分または４５分または６０分間加熱することによって、不活性化され得る。約１００℃、例えば約１２１℃を超えて約３０分間加熱する場合、加熱は、例えば約１２～約１５ｐｓｉの圧力下で実施することができる。
酵素的加水分解および／または発酵の生成物（フレーバー改変成分）は、例えば、濾過または遠心分離して大きな粒子を除去することができる。酵素的加水分解および／または発酵の生成物（フレーバー改変成分）は、例えば、約１００℃までの煮沸を含む蒸発によって、濃縮され得る。酵素的加水分解および／または発酵の生成物（フレーバー改変成分）は、例えば当技術分野で知られている方法によって、例えば燕麦繊維、可溶性トウモロコシ繊維、およびマルトデキストリンおよび／または固化防止剤などの担体を使用して、噴霧乾燥することができる。
濾過は、任意の適切な濾過方法によって実施することができ、かかる方法は当技術分野で周知であり、例えば、フィルター遠心分離機内のフェルトフィルターバッグを通過させることによる。濾過された培養物（残留するより小さな固形物を含む上清から、より大きな未消化タンパク質を含むバイオマスを差し引いたもの）を濃縮することができ、例えば、１００℃での蒸発／煮沸によって２倍に濃縮することができる。得られた濃縮物の固形分は、水分分析器を使用して決定することができ、例えば、適切な担体上に噴霧乾燥することができる。多くの担体が当技術分野で周知であり、例えば、限定されないが、ジャガイモマルトデキストリン担体（例えば、２倍濃縮物の担体に対する比率として約１：１固形物が適切であり得る）。任意に固化防止剤を添加することができ、かかる薬剤はよく知られている。適切な固化防止剤は、例えばリン酸三カルシウム（ＴＰＣ）であり；２倍濃縮物の総重量に基づき約０．５％（ｗｔ／ｗｔ）が適切な量である。
フレーバー改変成分は、例えば、濾過および／または濃縮された形態で使用され得る。
酵素的加水分解および／または発酵の生成物（フレーバー改変成分）は、例えば、プロピレングリコールなどの１つ以上の安定剤と組み合わせることができる。
酵素的加水分解および／または発酵の生成物（フレーバー改変成分）は、例えば、プロピレングリコールなどの１つ以上の安定剤と組み合わせることができる。
製品
本明細書に記載の酵素的加水分解および／または発酵によって作製されたフレーバー改変成分は、フレーバー組成物および／または食品組成物に直接使用することができ、または上記のようにさらなる処理を受けることができる。例えば、フレーバー改変成分は、濾過および／または濃縮および／またはペーストおよび／または噴霧乾燥された形態であり得る。フレーバー改変成分は、例えば、プロピレングリコールなどの安定剤と組み合わせてもよく、または噴霧乾燥プロセスで使用される１つ以上の担体および／または固化防止剤と組み合わせてもよい。フレーバー改変成分は、例えば食品表示および／または食品規制の理由から、天然物であると見なすことができる。
フレーバー改変成分の最終形態は、当技術分野で周知の方法に従って選択することができ、特定の食品用途に依存するであろう。例えばスープなどの液体食品には、フレーバー改変成分は、その液体形態でさらに処理することなく使用することができる。クラッカーなどの乾燥用途には、噴霧乾燥した濃縮フレーバー改変成分を使用することができる。
本明細書に記載の酵素的加水分解および／または発酵によって作製されたフレーバー改変成分は、フレーバー組成物および／または食品組成物に直接使用することができ、または上記のようにさらなる処理を受けることができる。例えば、フレーバー改変成分は、濾過および／または濃縮および／またはペーストおよび／または噴霧乾燥された形態であり得る。フレーバー改変成分は、例えば、プロピレングリコールなどの安定剤と組み合わせてもよく、または噴霧乾燥プロセスで使用される１つ以上の担体および／または固化防止剤と組み合わせてもよい。フレーバー改変成分は、例えば食品表示および／または食品規制の理由から、天然物であると見なすことができる。
フレーバー改変成分の最終形態は、当技術分野で周知の方法に従って選択することができ、特定の食品用途に依存するであろう。例えばスープなどの液体食品には、フレーバー改変成分は、その液体形態でさらに処理することなく使用することができる。クラッカーなどの乾燥用途には、噴霧乾燥した濃縮フレーバー改変成分を使用することができる。
フレーバー改変成分は、食品製品に直接添加することができ、または食品製品のフレーバー付けもしくは調味のためのフレーバー組成物の一部として提供することができる。
フレーバー組成物は、フレーバー改変成分および任意に１つ以上の食品グレードの賦形剤を含む。フレーバー組成物に適した賦形剤は当技術分野で周知であり、例えば、限定はされないが、以下を含む：溶媒（水、アルコール、エタノール、油、脂肪、植物油、およびミグリオールを含む）、結合剤、希釈剤、崩壊剤、潤滑剤、香味剤、着色剤、防腐剤、抗酸化剤、乳化剤、安定剤、フレーバー増強剤、甘味料、固化防止剤など。フレーバー用のかかる担体または希釈剤の例は、例えば以下に見出され得る："Perfume and Flavour Materials of Natural Origin", S. Arctander, Ed., Elizabeth, N.J., 1960；"Perfume and Flavor Chemicals", S. Arctander, Ed., Vol. I & II, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA, 1994；"Flavourings", E. Ziegler and H. Ziegler (ed.), Wiley-VCH Weinheim, 1998および "CTFA Cosmetic Ingredient Handbook", J.M. Nikitakis (ed.), 1st ed., The Cosmetic, Toiletry and Fragrance Association, Inc., Washington, 1988。
フレーバー組成物は、フレーバー改変成分および任意に１つ以上の食品グレードの賦形剤を含む。フレーバー組成物に適した賦形剤は当技術分野で周知であり、例えば、限定はされないが、以下を含む：溶媒（水、アルコール、エタノール、油、脂肪、植物油、およびミグリオールを含む）、結合剤、希釈剤、崩壊剤、潤滑剤、香味剤、着色剤、防腐剤、抗酸化剤、乳化剤、安定剤、フレーバー増強剤、甘味料、固化防止剤など。フレーバー用のかかる担体または希釈剤の例は、例えば以下に見出され得る："Perfume and Flavour Materials of Natural Origin", S. Arctander, Ed., Elizabeth, N.J., 1960；"Perfume and Flavor Chemicals", S. Arctander, Ed., Vol. I & II, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA, 1994；"Flavourings", E. Ziegler and H. Ziegler (ed.), Wiley-VCH Weinheim, 1998および "CTFA Cosmetic Ingredient Handbook", J.M. Nikitakis (ed.), 1st ed., The Cosmetic, Toiletry and Fragrance Association, Inc., Washington, 1988。
フレーバー組成物は、フレーバー化合物、植物源を含む天然源からのフレーバー、および発酵により作製された成分を含む、追加のフレーバー成分を含み得る。
フレーバー組成物は、任意の適切な形態、例えば、液体または固体、湿潤または乾燥、または担体／粒子上に結合または被覆されてカプセル化された形態で、または粉末としての、前記適切な形態を有し得る。
フレーバー組成物は、例えば、非濃縮のフレーバー改変成分に基づき、約０．０２％～約０．５％（重量／重量）を含み得る。
「食品製品（food product）」という用語は広い意味で使用されて、口腔内に置かれるが必ずしも摂取されるとは限らない任意の製品を含み、例えば、食品、飲料、栄養補助食品、およびマウスウォッシュを含む歯科用ケア製品を含む。
フレーバー組成物は、任意の適切な形態、例えば、液体または固体、湿潤または乾燥、または担体／粒子上に結合または被覆されてカプセル化された形態で、または粉末としての、前記適切な形態を有し得る。
フレーバー組成物は、例えば、非濃縮のフレーバー改変成分に基づき、約０．０２％～約０．５％（重量／重量）を含み得る。
「食品製品（food product）」という用語は広い意味で使用されて、口腔内に置かれるが必ずしも摂取されるとは限らない任意の製品を含み、例えば、食品、飲料、栄養補助食品、およびマウスウォッシュを含む歯科用ケア製品を含む。
食品製品には以下が含まれる：穀物製品、米製品、パスタ製品、ラビオリ、タピオカ製品、サゴ製品、パン屋の製品、ビスケット製品、ペストリー製品、パン製品、菓子製品、デザート製品、ガム、チューインガム、チョコレート、氷、蜂蜜製品、糖蜜製品、酵母製品、塩＆スパイス製品、セイボリー食品製品、マスタード製品、酢製品、ソース（調味料）、加工食品、調理済み果実および野菜製品、肉および肉製品、肉類似品／代用品／代替品、ゼリー、ジャム、フルーツソース、卵製品、乳製品（ミルクを含む）、チーズ製品、バターおよびバター代替製品、ミルク代替製品、豆乳製品（例えば、豆「乳」）、食用油脂製品、医薬品、飲料、ジュース、果実ジュース、野菜ジュース、食品抽出物、植物エキス、肉エキス、調味料、栄養補助食品、ゼラチン、錠剤、ロゼンジ剤、ドロップ、乳剤、エリキシル剤、シロップ剤、およびそれらの組み合わせ。
加工食品には以下が含まれる：マーガリン、ピーナッツバター、スープ（透明、缶詰、クリーム、インスタント、ＵＨＴ）、グレイビー、缶詰ジュース、缶詰野菜ジュース、缶詰トマトジュース、缶詰果実ジュース、缶詰ジュースドリンク、缶詰野菜、パスタソース、冷凍料理、冷凍ディナー、冷凍の片手で持てる料理、ドライパッケージディナー（マカロニ＆チーズ、ドライディナー肉入り、ドライサラダ／副菜ミックス、ドライディナー肉付き）。スープはさまざまな形態をとることができ、濃縮湿潤、すぐ飲める、ラーメン、乾燥、およびブイヨン、加工されたおよび事前調製された低ナトリウム食品などである。
特に興味深いのは、例えば乳製品であり、例えばミルク（牛乳、山羊乳、羊乳、ラクダ乳など）、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルト、アイスクリーム、およびカスタードなどである。乳製品は例えば、甘味付けされていても、甘味なしでもよい。乳製品（例えば、ミルク）は、例えば全脂肪、低脂肪、または無脂肪であり得る。
特に興味深いのは、例えば乳製品であり、例えばミルク（牛乳、山羊乳、羊乳、ラクダ乳など）、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルト、アイスクリーム、およびカスタードなどである。乳製品は例えば、甘味付けされていても、甘味なしでもよい。乳製品（例えば、ミルク）は、例えば全脂肪、低脂肪、または無脂肪であり得る。
代替乳製品もまた特に興味深いものである。代替乳製品は、動物から得られた真の乳製品を含まない植物ベースの製品である。例えば、代替乳製品には代替の「ミルク」、「クリーム」、および「ヨーグルト」製品が含まれ、これは例えば、大豆、アーモンド、米、エンドウ、ココナッツ、およびナッツ（例えば、カシュー）に由来し得る。代替乳製品は例えば、甘味付けされていても、甘味なしでもよい。
さらに特に興味深いのは、例えば、飲料混合物および濃縮物を含む飲料であり、例えば、アルコールおよびノンアルコールのすぐに飲める飲料および乾燥粉末飲料、炭酸飲料および非炭酸飲料、例えばソーダ、果実もしくは野菜ジュース、アルコール飲料およびノンアルコール飲料を含む。飲料は例えば、甘味付けされていても、甘味なしでもよい。
さらに特に興味深いのは、例えば、飲料混合物および濃縮物を含む飲料であり、例えば、アルコールおよびノンアルコールのすぐに飲める飲料および乾燥粉末飲料、炭酸飲料および非炭酸飲料、例えばソーダ、果実もしくは野菜ジュース、アルコール飲料およびノンアルコール飲料を含む。飲料は例えば、甘味付けされていても、甘味なしでもよい。
さらに特に興味深いのは、例えば、伝統的にナトリウム塩濃度が高いがナトリウム塩濃度を低減した食品製品であり、以下を含む：調味料およびソース（冷、温、インスタント、プリザーブド、サテ、トマト、ＢＢＱソース、ケチャップ、マヨネーズおよび類似物、ベシャメル）、グレイビー、チャトニー、サラダドレッシング（貯蔵安定性、冷蔵）、衣（batter）ミックス、酢、ピザ、パスタ、インスタント麺、フレンチフライ、クルトン、塩味スナック（ポテトチップス、クリスプス、ナッツ、トルティーヤ－トスタダ、プレッツェル、チーズスナック、コーンスナック、ポテトスナック、すぐ食べられるポップコーン、電子レンジ対応ポップコーン、キャラメルコーン、ポークの皮、ナッツ）、クラッカー（塩味、「リッツ」タイプ）、「サンドイッチタイプ」クラッカースナック、朝食用シリアル、チーズおよびチーズ製品で次のチーズ類似物を含むもの（低塩チーズ、低温殺菌加工チーズ（食品、スナック＆スプレッド）、セイボリースプレッド、コールドパックチーズ製品、チーズソース製品）、肉類、アスピック（aspic）、硬化肉（ハム、ベーコン）、昼食／朝食用肉（ホットドッグ、コールドカット、ソーセージ）、大豆ベース製品、トマト製品、ジャガイモ製品、乾燥スパイスまたは調味料組成物、液体スパイスまたは調味料組成物であってペスト（pesto）、マリネード、およびスープタイプ／食事代替飲料を含むもの、および野菜ジュースであってトマトジュース、ニンジンジュース、混合野菜ジュースおよび他の野菜ジュースを含むもの。
食品製品は、例えば、非濃縮のフレーバー改変成分に基づき約０．００１％～約０．５％（重量／重量）、例えば、非濃縮のフレーバー改変成分に基づき約０．００１％～約０．０２％（重量／重量）を含み得る。
フレーバー改変成分を非濃縮の液体として添加する場合、例えば限定することなく、スープおよびチップス、クリスプスならびにスナックなどの局所的な食品用途においては、約０．００５～約０．５％（重量／重量）で通常は十分である。
食品製品によっては、より多くが必要となり得る。ほとんどの局所用途では、約０．１％～約０．５％（ｗｔ／ｗｔ）で十分である。濃縮物（例えば蒸留による）または噴霧乾燥した塩増強成分を使用する場合、示された濃度は、塩増強成分の濃度変化を考慮に入れるために適切な係数で調整する必要がある。
フレーバー改変成分を非濃縮の液体として添加する場合、例えば限定することなく、スープおよびチップス、クリスプスならびにスナックなどの局所的な食品用途においては、約０．００５～約０．５％（重量／重量）で通常は十分である。
食品製品によっては、より多くが必要となり得る。ほとんどの局所用途では、約０．１％～約０．５％（ｗｔ／ｗｔ）で十分である。濃縮物（例えば蒸留による）または噴霧乾燥した塩増強成分を使用する場合、示された濃度は、塩増強成分の濃度変化を考慮に入れるために適切な係数で調整する必要がある。
食品製品に応じて、約１０～１００％、例えば２５～５０％を含む食品製品で、同等の食品製品よりもナトリウム（sodium）が少ない場合（例えば、２５％低減した「減塩（reduced sodium）」製品、または５０％低減した「低塩（light in sodium）」製品）、フレーバー改変成分は、以下のように使用することができる：ほとんどの食品用途に有用な濃度は、例えば、非濃縮のフレーバー改変成分に基づき約０．００１％～約０．０１５％（重量／重量）であり得る。代替的に、例えば、噴霧乾燥された２倍濃縮物に基づき、２５～３００ｐｐｍまたは０．００２％～０．０３％（重量／重量）が使用され得る。
フレーバー改変成分は、非濃縮または濃縮形態で使用することができ、または濃縮物は、当技術分野で知られている方法によってペーストまたは粉末に配合することができる。この場合、使用量はそれに応じて調整する必要がある。スパイスなどのフレーバー組成物は、多くの場合さらに濃縮されており、例えば１０倍濃縮物であり、それに応じて濃度は高めに調整される（２５０ｐｐｍ～３０００ｐｐｍ）。
フレーバー改変成分は、非濃縮または濃縮形態で使用することができ、または濃縮物は、当技術分野で知られている方法によってペーストまたは粉末に配合することができる。この場合、使用量はそれに応じて調整する必要がある。スパイスなどのフレーバー組成物は、多くの場合さらに濃縮されており、例えば１０倍濃縮物であり、それに応じて濃度は高めに調整される（２５０ｐｐｍ～３０００ｐｐｍ）。
通常のＮａＣｌ濃度を有する一般的な食品製品のＮａＣｌ濃度は、ほとんどの製品で約０．５％～約５％（ｗｔ／ｗｔ）ＮａＣｌの範囲で変化する。調味料、または少量で使用されるクルトン、ソースもしくはサラダドレッシングなどの調味料として使用される製品（例えば、サラダまたは麺に適用される）は、例えば、約２％～約５％（ｗｔ／ｗｔ）のＮａＣｌ濃度を有する。スープには通常、約０．６％～約１．２５％（ｗｔ／ｗｔ）のＮａＣｌが含まれる。塩味のクラッカーや肉製品（サラミ、ハム、ベーコンなど）には、通常、約２％～約４％（ｗｔ／ｗｔ）のＮａＣｌが含まれる。穀物は通常、約０．６～３％（ｗｔ／ｗｔ）のＮａＣｌを含む。再構成が必要な製品（ドライスープ）は、通常、再構成後において示された濃度範囲である。
減塩製品よりもＮａＣｌがさらに少ない低塩製品の場合（例えば、一食当たり３５３ｍｇ）、塩増強成分の量を増やす必要が生じ得る。
減塩製品よりもＮａＣｌがさらに少ない低塩製品の場合（例えば、一食当たり３５３ｍｇ）、塩増強成分の量を増やす必要が生じ得る。
ＫＣｌが添加された食品製品の場合、食品製品および前記成分に応じてＫＣｌの濃度は、約０．１％または約０．２％から、ナトリウム濃度がどれだけ低減されているかにより最大約１％、最大約１．５％、最大約２％（重量／重量）またはそれ以上であり得る。約０．２５％～約１．５％（重量／重量）、例えば約０．５％～約１．５％（重量／重量）のＫＣｌ濃度は、ほとんどの低塩製品に有用である。ほとんどの用途でＮａＣｌ濃度を有効に低減できる範囲は、例えば、約０．２５％（ｗｔ／ｗｔ）～約２．５％（ｗｔ／ｗｔ）、または約０．１２５％～約１．２５％（ｗｔ／ｗｔ）である。成分として食品製品に添加されるフレーバー改変成分の量は、使用されるＫＣｌの濃度、ならびに特定のベースおよびフレーバーを含む特定の食品製品に依存する。ほとんどの食品用途に有用な濃度は、例えば、非濃縮のフレーバー改変成分に基づき、約０．００１％～約０．０１５％（重量／重量）であり得る。代替的に、例えば、噴霧乾燥された２倍濃縮物に基づき、２５～３００ｐｐｍまたは０．００２％～０．０３％（重量／重量）が使用され得る。
フレーバー改変成分は、非濃縮形態で使用され得るか、または濃縮物は、当技術分野で知られている方法により、ペーストまたは粉末または噴霧乾燥の塩増強成分に配合することができる。この場合、使用量を適宜調整する必要がある。
フレーバー改変成分の適切な濃度は、官能滴定によって簡単に試験することができる。この手法は、官能分析の分野でよく知られている。
フレーバー組成物および食品製品は、例えば、１つ以上の甘味料を含み得る。甘味付けされた組成物に使用できる甘味料の例は、例えば、WO2013/038617に開示されており、その内容は、参照により本明細書に組み込まれる。
フレーバー改変成分の適切な濃度は、官能滴定によって簡単に試験することができる。この手法は、官能分析の分野でよく知られている。
フレーバー組成物および食品製品は、例えば、１つ以上の甘味料を含み得る。甘味付けされた組成物に使用できる甘味料の例は、例えば、WO2013/038617に開示されており、その内容は、参照により本明細書に組み込まれる。
１つ以上の甘味料は、例えば、以下から選択され得る：スクロース、フルクトース、グルコース、キシロース、アラビノース、ラムノース、タガトース、アルロース、トレハロース、イソマルツロース、ステビオールグリコシド（例えば、レバウディオシドＡ、レバウディオシドＢ、レバウディオシドＣ、レバウディオシドＤ、レバウディオシドＥ、レバウディオシドＦ、レバウディオシドＧ、レバウディオシドＨ、レバウディオシドＩ、レバウディオシドＪ、レバウディオシドＫ、レバウディオシドＬ、レバウディオシドＭ、レバウディオシドＮ、レバウディオシドＯ、ダルコシドＡ、ダルコシドＢ、ルブソシド、ナリンギンジヒドロカルコン、ステビオシド）、モグロシド（例えばグロスベノリン（grosvenorine）ＩＩ、グロスベノリンＩ、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（Ｉ）、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（ＩＩ）、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（ＩＩＩ）、モグロシドＩＩ（Ｉ）、モグロシドＩＩ（ＩＩ）、モグロシドＩＩ（ＩＩＩ）、１１－デヒドロキシ－モグロシドＩＩＩ、１１－Ｏ－モグロシドＩＩＩ、モグロシドＩＩＩ（Ｉ）、モグロシドＩＩＩ（ＩＩ）、モグロシドＩＩＩｅ、モグロシドＩＩＩｘ、モグロシドＩＶ（Ｉ）（シアメノシド）、モグロシドＩＶ（ＩＩ）、モグロシドＩＶ（ＩＩＩ）、モグロシドＩＶ（ＩＶ）、デオキシモグロシドＶ（Ｉ）、デオキシモグロシドＶ（ＩＩ）、１１－Ｏ－モグロシドＶ（Ｉ）、モグロシドＶ異性体、モグロシドＶ、イソ－モグロシドＶ、７－Ｏ－モグロシドＶ、１１－Ｏ－モグロシドＶＩ、モグロシドＶＩ（Ｉ）、モグロシドＶＩ（ＩＩ）、モグロシドＶＩ（ＩＩＩ）（ネオモグロシド）およびモグロシドＶＩ（ＩＶ））、ステビア、トリロバチン、ルブソシド、アスパルテーム、アドバンテーム、アガベシロップ、アセスルファムカリウム（ＡｃｅＫ）、高フルクトースコーンシロップ、ネオテーム、サッカリン、スクラロース、高フルクトースコーンシロップ、スターチシロップ、ラカンカ抽出物、ネオヘスピリジン、ジヒドロカルコン、ナリンギン、糖アルコール（例えば、ソルビトール、キシリトール、イノシトール、マンニトール、エリスリトール）、セロビオース、プシコース、およびシクラマート。
使用
本明細書に記載の方法によって得たおよび／または得ることができるフレーバー改変成分は、例えば、食品製品に（例えばフレーバー組成物の一部として）添加して、食品製品のフレーバーまたは口当たりを改変することができる。
本明細書に記載の方法によって得たおよび／または得ることができるフレーバー改変成分は、例えば、食品製品の口当たりを改善するため、および／または食品製品のオフノートをマスクするため、および／または食品製品の甘味を改善するため、および／または食品製品の塩味を増強するため、および／または食品製品においてプレバイオティクスとして作用するために、使用され得る。
したがって本明細書では、改善された口当たりおよび／または低減されたオフノートおよび／または改善された甘味および／または増強された塩味、および／またはプレバイオティクスとしての使用を有する食品製品を提供する方法も提供され、この方法は、本明細書に記載の方法によって得たおよび／または得ることができるフレーバー改変成分を、食品製品に混合することを含む。
本明細書に記載の方法によって得たおよび／または得ることができるフレーバー改変成分は、例えば、食品製品に（例えばフレーバー組成物の一部として）添加して、食品製品のフレーバーまたは口当たりを改変することができる。
本明細書に記載の方法によって得たおよび／または得ることができるフレーバー改変成分は、例えば、食品製品の口当たりを改善するため、および／または食品製品のオフノートをマスクするため、および／または食品製品の甘味を改善するため、および／または食品製品の塩味を増強するため、および／または食品製品においてプレバイオティクスとして作用するために、使用され得る。
したがって本明細書では、改善された口当たりおよび／または低減されたオフノートおよび／または改善された甘味および／または増強された塩味、および／またはプレバイオティクスとしての使用を有する食品製品を提供する方法も提供され、この方法は、本明細書に記載の方法によって得たおよび／または得ることができるフレーバー改変成分を、食品製品に混合することを含む。
一般用語において「口当たり」とは、食品および飲料製品の香り、味、および食感の品質によって影響を受ける、口の中で経験される知覚の複雑さを指す。しかしながら技術的観点からは、口当たりの感覚は、三叉神経を介して口の中で知覚される物理的（例えば、触覚、温度）および／または化学的（例えば、痛覚）特性に特に関連している。したがって、それらは口腔触覚刺激の結果であり、口腔粘膜、唇、舌、頬、口蓋および喉に位置する機械的受容体、痛覚受容体および温度受容体が関連する。
口当たり知覚は、例えば以下の1つ以上の食感（テクスチャー）を含む：渋い、焼けるような、冷たい、ピリピリ、どろっとした、ひりひり、脂っこい、こってり、ぬるぬる、泡のような、とろける、ざらざら、チョークっぽい、水っぽい、酸性（acidic）、長引く、金属、ボディ（body）、ボディのある甘味（body sweet）、炭酸化、冷却、加温、ホット、ジューシー、口がパサパサ、しびれ、刺激性の、唾液が出る、スポンジのような、べたべた、豊かさ、凝集性（cohesiveness）、濃密さ、脆さ、粒状性、ざらざら感、ガムっぽさ、硬さ、重さ、吸湿、放湿、よだれの出そうな、マウスコーティング（mouthcoating）、粗さ、つるつる、滑らか、均一性、噛み付きの均一性、噛み砕きの均一性、粘度のある、急速拡散、濃厚な（full body）、唾液分泌および保持。
口当たり知覚は、例えば以下の1つ以上の食感（テクスチャー）を含む：渋い、焼けるような、冷たい、ピリピリ、どろっとした、ひりひり、脂っこい、こってり、ぬるぬる、泡のような、とろける、ざらざら、チョークっぽい、水っぽい、酸性（acidic）、長引く、金属、ボディ（body）、ボディのある甘味（body sweet）、炭酸化、冷却、加温、ホット、ジューシー、口がパサパサ、しびれ、刺激性の、唾液が出る、スポンジのような、べたべた、豊かさ、凝集性（cohesiveness）、濃密さ、脆さ、粒状性、ざらざら感、ガムっぽさ、硬さ、重さ、吸湿、放湿、よだれの出そうな、マウスコーティング（mouthcoating）、粗さ、つるつる、滑らか、均一性、噛み付きの均一性、噛み砕きの均一性、粘度のある、急速拡散、濃厚な（full body）、唾液分泌および保持。
前に述べたように、食品または飲料の知覚される口当たりは、食感の特性に加えて、香りおよび味の属性の存在によって広く影響を受ける可能性がある。したがって他の多くの属性が、経験された全体的な製品の口当たり感覚に影響を及ぼし得て、これには１つ以上の味または香り、例えば、甘味、塩味、うま味、酸味、苦味、クリーミーな酸味、酸性、酸性乳製品、グリーンオニオン、トーストオニオン、およびパセリが含まれる。
「口当たりの改善」とは、望ましい口当たり知覚のいずれか１つ以上が増強されること、および／または望ましくない口当たり知覚のいずれか１つ以上が低減されることを意味する。特に、以下の知覚のうちの１つ以上は、本明細書に記載の製品および方法によって増強され得る：クリーミーな酸味、酸性乳製品、甘味、塩味、うま味。
「口当たりの改善」とは、望ましい口当たり知覚のいずれか１つ以上が増強されること、および／または望ましくない口当たり知覚のいずれか１つ以上が低減されることを意味する。特に、以下の知覚のうちの１つ以上は、本明細書に記載の製品および方法によって増強され得る：クリーミーな酸味、酸性乳製品、甘味、塩味、うま味。
「オフノートをマスクすること」とは、食品製品の望ましくない属性の知覚の強度および／または長さが、訓練されたパネリストの分析によってオフノートマスキングのある成分を含む食品をオフノートマスキングのない食品と比較した場合に、低減することを意味する。
「甘味の改善」とは、フレーバー改変成分の、食品の甘味特性に対する効果であって、訓練されたパネリストの分析によって甘味改善効果のある成分を含む食品を甘味改善効果のある成分の添加なしの食品と比較した場合に、より好ましいとされた前記効果を意味する。
甘味の改善は、例えば、スクロースの甘味特性により類似した甘味特性を提供し得る。
「甘味の改善」とは、フレーバー改変成分の、食品の甘味特性に対する効果であって、訓練されたパネリストの分析によって甘味改善効果のある成分を含む食品を甘味改善効果のある成分の添加なしの食品と比較した場合に、より好ましいとされた前記効果を意味する。
甘味の改善は、例えば、スクロースの甘味特性により類似した甘味特性を提供し得る。
甘味特性は、特定の化合物のフレーバーの強度および知覚的属性を指す、フレーバープロファイル（味覚プロファイル）を指す場合がある。甘味の例示的フレーバー属性は、甘味強度、苦味、ブラックリコリス（black liquorice）などである。
甘味特性は時間的プロファイルを指す場合があり、これは、甘味知覚の経時的変化を指す。すべての甘味料は、特徴的な出現時間（ＡＴ）と消滅時間（ＥＴ）を示す。ほとんどの高効能甘味料は、炭水化物甘味料とは対照的に、長期のＥＴ（長引く）を示す。一般に、検出されたスクロース同等性は最大応答レベルに急上昇し、その後時間とともに次第に減少する。テーパー（漸減）が長いほど、検出される化合物の甘味の残留が大きくなる。
甘味の改善は、例えば、フレーバー改変成分が甘味食品製品において使用される場合に特に得ることができる。甘味の改善は特に、例えば、乳製品または飲料において、例えば甘味のある乳製品または飲料において得ることができる。
甘味特性は時間的プロファイルを指す場合があり、これは、甘味知覚の経時的変化を指す。すべての甘味料は、特徴的な出現時間（ＡＴ）と消滅時間（ＥＴ）を示す。ほとんどの高効能甘味料は、炭水化物甘味料とは対照的に、長期のＥＴ（長引く）を示す。一般に、検出されたスクロース同等性は最大応答レベルに急上昇し、その後時間とともに次第に減少する。テーパー（漸減）が長いほど、検出される化合物の甘味の残留が大きくなる。
甘味の改善は、例えば、フレーバー改変成分が甘味食品製品において使用される場合に特に得ることができる。甘味の改善は特に、例えば、乳製品または飲料において、例えば甘味のある乳製品または飲料において得ることができる。
ある態様において、フレーバー改変成分を使用して、食品製品（例えば、甘味付けされた食品製品）の長引く甘味を弱めることができる。言い換えれば、フレーバー改変成分を使用して、食品製品（例えば、甘味付けされた食品製品）の消滅時間（ＥＴ）を短縮することができる。これは、食品製品が最初に摂取または吐き出された後に、口の中に不快に残る甘味に関連する。この長引く甘味は、例えば、最初に検出された後に甘味が残る時間の長さ、最初に検出された後に甘味の強度がどれだけ急速に減少または消滅するか、および最初に検出された後の甘味の強度などを指す場合もある。フレーバー改変成分は、例えば、最初に検出された後に甘味が残る時間の長さを短縮し、および／または最初に検出された後に甘味が減少する速度を増加させ、および／または最初に検出された後の甘味の強度を減少させ得る。
ある態様において、フレーバー改変成分を使用して、食品製品（例えば、甘味付けされた食品製品）の苦味および／または渋味および／または金属味および／またはリコリス味を弱めることができる。
ある態様において、フレーバー改変成分を使用して、食品製品（例えば、甘味付けされた食品製品）の甘味のインパクトを増強することができる。甘味のインパクトは、甘味が最初に検出されるまでにかかる時間の長さと、甘味が最初に検出された時の強度に関係する。フレーバー改変成分は、例えば、甘味が最初に検出されるまでの時間を短縮し、および／または甘味が最初に検出される強度を増加することができる。
ある態様において、フレーバー改変成分を使用して、食品製品（例えば、甘味付けされた食品製品）の甘味のインパクトを増強することができる。甘味のインパクトは、甘味が最初に検出されるまでにかかる時間の長さと、甘味が最初に検出された時の強度に関係する。フレーバー改変成分は、例えば、甘味が最初に検出されるまでの時間を短縮し、および／または甘味が最初に検出される強度を増加することができる。
本明細書に記載の甘味の程度および他の甘味特性は、例えば以下の実施例に記載されるように、訓練された専門家の食味検査パネルによって評価され得る。
「塩増強」とは、フレーバー改変成分の、食品の塩味に対する効果であって、塩味に敏感な訓練を受けたパネリストによる分析によって塩増強効果のある成分を含む食品と塩増強成分の添加なしの食品を比較した場合に、その味の強度においてより顕著に（より強く、増強された）および／またはその持続時間においてより長く見られるような、前記効果を意味する。
「プレバイオティク」とは、フレーバー改変成分の、腸内細菌叢効果を改善する効果であって、例えば腸内細菌叢の活性を増加させることによる、および／または腸内細菌叢の集団を増加させることによる、前記効果を意味する。
「塩増強」とは、フレーバー改変成分の、食品の塩味に対する効果であって、塩味に敏感な訓練を受けたパネリストによる分析によって塩増強効果のある成分を含む食品と塩増強成分の添加なしの食品を比較した場合に、その味の強度においてより顕著に（より強く、増強された）および／またはその持続時間においてより長く見られるような、前記効果を意味する。
「プレバイオティク」とは、フレーバー改変成分の、腸内細菌叢効果を改善する効果であって、例えば腸内細菌叢の活性を増加させることによる、および／または腸内細菌叢の集団を増加させることによる、前記効果を意味する。
例１－発酵燕麦繊維
フレーバー改変成分を、燕麦繊維を以下の工程で発酵させることにより作製した。
８３１ｇの水を清潔な消毒されたタンクに添加した。１６６ｇの燕麦繊維（AvenOLait（商標）燕麦繊維、Axiom Foods Inc.から商業的に入手）を水に添加した。混合物を、連続的に混合しながら１２１℃まで１時間以内に加熱した。混合物の温度を１２１℃で３０分間保持した。次に混合物を３７℃に冷却した後、３ｇの種発酵物を添加した。混合物を３７℃でゆっくりと攪拌しながら４日間インキュベートした。次に、混合物を１００℃で４５分間低温殺菌した。生成物は４℃で保存した。
フレーバー改変成分を、燕麦繊維を以下の工程で発酵させることにより作製した。
８３１ｇの水を清潔な消毒されたタンクに添加した。１６６ｇの燕麦繊維（AvenOLait（商標）燕麦繊維、Axiom Foods Inc.から商業的に入手）を水に添加した。混合物を、連続的に混合しながら１２１℃まで１時間以内に加熱した。混合物の温度を１２１℃で３０分間保持した。次に混合物を３７℃に冷却した後、３ｇの種発酵物を添加した。混合物を３７℃でゆっくりと攪拌しながら４日間インキュベートした。次に、混合物を１００℃で４５分間低温殺菌した。生成物は４℃で保存した。
使用した種発酵物は、Rhapsody Natural Foods, Cabot VT 05647から入手したAspergillus oryzae（フレーバー改変成分（ＦＭＩ）－Ａ）でまたはLactobacillus plantarum ATCC 14917でコーティングした米のいずれかであった。
官能評価は、各フレーバー改変成分を、さまざまな食品製品（エンドウヨーグルト、無脂肪ヨーグルト、豆乳ヨーグルト、および２％脂肪乳）において約０．１％の濃度で使用して実施した。
ポテトチップスにおいては、フレーバー改変成分を０．１％濃度でサワークリーム＆オニオンベース調味料に使用し、サワークリーム＆オニオンベース調味料を７％の濃度でポテトチップスに添加した。
官能評価は、各フレーバー改変成分を、さまざまな食品製品（エンドウヨーグルト、無脂肪ヨーグルト、豆乳ヨーグルト、および２％脂肪乳）において約０．１％の濃度で使用して実施した。
ポテトチップスにおいては、フレーバー改変成分を０．１％濃度でサワークリーム＆オニオンベース調味料に使用し、サワークリーム＆オニオンベース調味料を７％の濃度でポテトチップスに添加した。
さまざまな食品製品は次の通りである：
エンドウヨーグルト（Ripple, Original－代替乳製品）
無脂肪ヨーグルト（Danonから入手－無糖、無脂肪乳製品）
豆乳ヨーグルト（Silk、プレーン－代替乳製品）
２％脂肪乳（Krogerから入手－無糖、低脂肪乳製品）
ポテトチップス（Mike Sells Original Unsalted Chips）＋７％サワークリーム＆オニオンベースフレーバー
エンドウヨーグルト、無脂肪ヨーグルト、豆乳ヨーグルト、および２％脂肪乳の官能評価は、フレーバリストにより実施した（記述的分析）。
エンドウヨーグルト（Ripple, Original－代替乳製品）
無脂肪ヨーグルト（Danonから入手－無糖、無脂肪乳製品）
豆乳ヨーグルト（Silk、プレーン－代替乳製品）
２％脂肪乳（Krogerから入手－無糖、低脂肪乳製品）
ポテトチップス（Mike Sells Original Unsalted Chips）＋７％サワークリーム＆オニオンベースフレーバー
エンドウヨーグルト、無脂肪ヨーグルト、豆乳ヨーグルト、および２％脂肪乳の官能評価は、フレーバリストにより実施した（記述的分析）。
サワークリーム＆オニオンチップスの官能評価は一対比較戦略によって実施し、これにより、ＦＭＩ－Ａ入りのサワークリーム＆オニオンベースフレーバーを有するポテトチップスを、ＦＭＩ－Ａなしのサワークリーム＆オニオンベースフレーバーを有するポテトチップスと比較した。１１人のパネリストが、サワークリーム＆オニオンポテトチップスを用いて、事前評価レビューおよびトレーニングを行った。官能評価のために、試料は盲検化された試料として、無作為化され完全にバランスの取れた順序で、ペアでパネリストに提示された。パネリストは、製品の各ペアについて、各属性（クリーミーな酸味、グリーンオニオン、トーストオニオン、パセリ、酸性乳製品、甘味、塩味、うま味）の大きい方の試料を選択するように指示された。各一対評価を４回繰り返した。
サワークリーム＆オニオンチップスの官能評価のために試験した属性の定義は、次の通りであった。
クリーミーな酸味：サワークリーム、バター、およびヨーグルトに関連する酸っぱい乳製品の香り
グリーンオニオン：グリーンオニオンに関連する、ハーブのグリーンなネギの香り
トーストオニオン：オニオンパウダーに関連する甘く茶色のトーストしたネギの香り
パセリ：新鮮なパセリの葉に関連するグリーンの葉や木質の香り
酸性乳製品：発酵させた牛乳のような、溶液中の乳酸に関連する舌における基本的味覚
甘味：溶液中の糖類および強力な甘味料に関連する基本的味覚
塩味：水に希釈した食卓塩（ＮａＣｌ）に関連する基本的味覚
うま味：ブイヨン、醤油、およびキノコにしばしば見出だされる、口の中での風味豊かさが特徴のＭＳＧに関連する基本的味覚。
結果を以下に示す。
クリーミーな酸味：サワークリーム、バター、およびヨーグルトに関連する酸っぱい乳製品の香り
グリーンオニオン：グリーンオニオンに関連する、ハーブのグリーンなネギの香り
トーストオニオン：オニオンパウダーに関連する甘く茶色のトーストしたネギの香り
パセリ：新鮮なパセリの葉に関連するグリーンの葉や木質の香り
酸性乳製品：発酵させた牛乳のような、溶液中の乳酸に関連する舌における基本的味覚
甘味：溶液中の糖類および強力な甘味料に関連する基本的味覚
塩味：水に希釈した食卓塩（ＮａＣｌ）に関連する基本的味覚
うま味：ブイヨン、醤油、およびキノコにしばしば見出だされる、口の中での風味豊かさが特徴のＭＳＧに関連する基本的味覚。
結果を以下に示す。
エンドウヨーグルト
ＦＭＩ－Ａ味覚評価：クリーンなエンドウのノート、渋味をマスクし、良好な培養されたノートのプロファイル、よりクリーン、酸っぱい（ＦＭＩ－Ｂと比較して好ましい）。
ＦＭＩ－Ｂ味覚評価：より甘く、渋味が少なく、エンドウのノートをマスクし、クリーミーで、酸味がマスクされ、より甘いノートが伝わり、ざらざら感が少ない。
ＦＭＩ－Ａ味覚評価：クリーンなエンドウのノート、渋味をマスクし、良好な培養されたノートのプロファイル、よりクリーン、酸っぱい（ＦＭＩ－Ｂと比較して好ましい）。
ＦＭＩ－Ｂ味覚評価：より甘く、渋味が少なく、エンドウのノートをマスクし、クリーミーで、酸味がマスクされ、より甘いノートが伝わり、ざらざら感が少ない。
無脂肪ヨーグルト
ＦＭＩ－Ａ味覚評価：非常に酸性、より酸っぱい、最も培養されたノート、クリーン、より培養されている。
ＦＭＩ－Ｂ味覚評価：よりバランスの取れたヨーグルトプロファイルを作る、よりクリーンな酸味ノート、より培養されたより乳製品のノート、非常に酸性かつシャープでバランスの取れたクリーンな仕上がり、より培養されたより酸っぱいノート（ＦＭＩ－Ａと比較して好ましい）。
ＦＭＩ－Ａ味覚評価：非常に酸性、より酸っぱい、最も培養されたノート、クリーン、より培養されている。
ＦＭＩ－Ｂ味覚評価：よりバランスの取れたヨーグルトプロファイルを作る、よりクリーンな酸味ノート、より培養されたより乳製品のノート、非常に酸性かつシャープでバランスの取れたクリーンな仕上がり、より培養されたより酸っぱいノート（ＦＭＩ－Ａと比較して好ましい）。
豆乳ヨーグルト
ＦＭＩ－Ｂ味覚評価：良好なヨーグルトのプロファイル、渋味が少ない、豆臭さをマスク、クリーミー、甘い、良好な前面（upfront）、酸性のミドルエンド、わずかに培養され、非常に滑らか、バランスの取れた酸味。
２％脂肪乳
ＦＭＩ－Ｂ味覚評価：脂肪分が多く、ほとんど全脂乳のよう、ヨーグルトのよう、クリーミー、終わりには培養され、クリーンなプロファイル。
ＦＭＩ－Ｂ味覚評価：良好なヨーグルトのプロファイル、渋味が少ない、豆臭さをマスク、クリーミー、甘い、良好な前面（upfront）、酸性のミドルエンド、わずかに培養され、非常に滑らか、バランスの取れた酸味。
２％脂肪乳
ＦＭＩ－Ｂ味覚評価：脂肪分が多く、ほとんど全脂乳のよう、ヨーグルトのよう、クリーミー、終わりには培養され、クリーンなプロファイル。
サワークリーム＆オニオンチップス
ＦＭＩ－Ａ味覚評価：クリーミーなノートの強化、ベースのみよりも塩辛い（ｐ＜０．０５）、ベースのみよりも野菜のノート（パセリ）が少ない（ｐ＜０．０５）、うま味、酸性乳製品、およびトーストオニオンの知覚がベースのみよりも強い（ｐ＜０．１）。
驚くべきことに、フレーバー改変成分は、代替乳製品（エンドウヨーグルトおよび豆乳ヨーグルト）の不快な豆臭い味を排除することが見出された。
さらに驚くべきことに、フレーバー改変成分は、低脂肪または無脂肪の乳製品（無脂肪ヨーグルトおよび２％脂肪乳）に「豊かさ」の感覚をもたらし、これは対応する全脂肪乳製品のような印象を与えることが見出された。
さらに驚くべきことに、フレーバー改変成分であるＦＭＩ－Ａは、セイボリー製品（サワークリーム＆オニオンチップス）に塩味を与えることが見出された。
ＦＭＩ－Ａ味覚評価：クリーミーなノートの強化、ベースのみよりも塩辛い（ｐ＜０．０５）、ベースのみよりも野菜のノート（パセリ）が少ない（ｐ＜０．０５）、うま味、酸性乳製品、およびトーストオニオンの知覚がベースのみよりも強い（ｐ＜０．１）。
驚くべきことに、フレーバー改変成分は、代替乳製品（エンドウヨーグルトおよび豆乳ヨーグルト）の不快な豆臭い味を排除することが見出された。
さらに驚くべきことに、フレーバー改変成分は、低脂肪または無脂肪の乳製品（無脂肪ヨーグルトおよび２％脂肪乳）に「豊かさ」の感覚をもたらし、これは対応する全脂肪乳製品のような印象を与えることが見出された。
さらに驚くべきことに、フレーバー改変成分であるＦＭＩ－Ａは、セイボリー製品（サワークリーム＆オニオンチップス）に塩味を与えることが見出された。
例２－ブドウ繊維の酵素的加水分解
フレーバー改変成分を、ブドウ繊維を酵素的加水分解することにより作製した。
フレーバー改変成分（ＦＭＩ－Ｃ）は、７０ｇのコンコードブドウ繊維（FruitSmartから入手）と６２３．３５ｇの水を、清潔な消毒済みタンク内で混合することにより作製した。次に以下の酵素を混合物に添加した：３．５ｇのCelluclast（登録商標）（Novozymeより）、１．４ｇのViscozyme（登録商標）（Novozymeより）、０．７ｇのFlavorzyme（登録商標）（Novozymeより）、０．３５ｇのUmamizyme（登録商標）（Amano Enzymesより）、および０．７ｇのCeramix（登録商標）（Novozymeより）。混合物を５０℃で２４時間、連続的に攪拌しつつインキュベートした。
フレーバー改変成分を、ブドウ繊維を酵素的加水分解することにより作製した。
フレーバー改変成分（ＦＭＩ－Ｃ）は、７０ｇのコンコードブドウ繊維（FruitSmartから入手）と６２３．３５ｇの水を、清潔な消毒済みタンク内で混合することにより作製した。次に以下の酵素を混合物に添加した：３．５ｇのCelluclast（登録商標）（Novozymeより）、１．４ｇのViscozyme（登録商標）（Novozymeより）、０．７ｇのFlavorzyme（登録商標）（Novozymeより）、０．３５ｇのUmamizyme（登録商標）（Amano Enzymesより）、および０．７ｇのCeramix（登録商標）（Novozymeより）。混合物を５０℃で２４時間、連続的に攪拌しつつインキュベートした。
次に、ＦＭＩ－Ｃをフェルトフィルターバッグを通して１０００ｒｐｍで１０分間フィルター遠心分離し、大きな固形物を除去した。濾液（５３２ｇ）を１００℃で１時間加熱して、酵素を不活性化した。次にＦＭＩ－Ｃを、２２８ｇのプロピレングリコールと混合することにより安定化し、４℃で保存した。
官能評価は、ＦＭＩ－Ｃを０．０７％および０．０９％の濃度で、ＲｅｂＡ、スクラロース、および砂糖で甘味付けしたさまざまな飲料ベース中に用いて実施した。
官能評価は、ＦＭＩ－Ｃを０．０７％および０．０９％の濃度で、ＲｅｂＡ、スクラロース、および砂糖で甘味付けしたさまざまな飲料ベース中に用いて実施した。
ＲｅｂＡ、スクラロース、および砂糖で甘味付けしたベースは、次のとおりである：
ハイブリッドのＲｅｂＡ－砂糖ベース（３０％砂糖削減のためにＲｅｂＡ－砂糖で甘味付けした非炭酸の中性飲料――７．３％砂糖＋０．１％クエン酸）
低糖ベース（水中、５％スクロース＋０．０３％クエン酸；ベンチマーク：水中、５．５％スクロース＋０．０３％クエン酸）
ハイブリッドのスクロース－グルコース－フルクトース－ＲｅｂＡベース（水中、０．９％スクロース、０．４５％グルコース、０．４５％フルクトースおよび１８０ｐｐｍのＲｅｂＡ＋０．０５％クエン酸；ベンチマーク：水中、１．４％スクロース、０．７％グルコース、０．７％フルクトースおよび１２０ｐｐｍのＲｅｂＡ＋０．０５％クエン酸）
ハイブリッドのＲｅｂＡ－砂糖ベース（３０％砂糖削減のためにＲｅｂＡ－砂糖で甘味付けした非炭酸の中性飲料――７．３％砂糖＋０．１％クエン酸）
低糖ベース（水中、５％スクロース＋０．０３％クエン酸；ベンチマーク：水中、５．５％スクロース＋０．０３％クエン酸）
ハイブリッドのスクロース－グルコース－フルクトース－ＲｅｂＡベース（水中、０．９％スクロース、０．４５％グルコース、０．４５％フルクトースおよび１８０ｐｐｍのＲｅｂＡ＋０．０５％クエン酸；ベンチマーク：水中、１．４％スクロース、０．７％グルコース、０．７％フルクトースおよび１２０ｐｐｍのＲｅｂＡ＋０．０５％クエン酸）
ハイブリッドのスクラロース－ＡｃｅＫベース（水中、７０ｐｐｍスクラロースおよび２１ｐｐｍのＡｃｅＫ＋０．０５％クエン酸；ベンチマーク：水中、３５ｐｐｍスクラロース、２１ｐｐｍのＡｃｅＫおよび２．５％スクロース＋０．０５％クエン酸）
官能評価は、２～４人のフレーバリストのグループにより、ＦＭＩ－Ｃを含む試料をそれらの対応するベースおよびベンチマークと比較して実施した（一対比較）。
ＦＭＩ－Ｃを０．０９％の濃度で添加すると、ハイブリッドＲｅｂＡ－砂糖で甘味付けしたベースの前面の甘味が改善され、長引きが低減したことがわかった。
ＦＭＩ－Ｃを０．０７％の濃度で添加すると、５％スクロースを含む低糖ベースの甘味が約１／２ブリックス増加した。
官能評価は、２～４人のフレーバリストのグループにより、ＦＭＩ－Ｃを含む試料をそれらの対応するベースおよびベンチマークと比較して実施した（一対比較）。
ＦＭＩ－Ｃを０．０９％の濃度で添加すると、ハイブリッドＲｅｂＡ－砂糖で甘味付けしたベースの前面の甘味が改善され、長引きが低減したことがわかった。
ＦＭＩ－Ｃを０．０７％の濃度で添加すると、５％スクロースを含む低糖ベースの甘味が約１／２ブリックス増加した。
例３－クランベリー繊維の酵素的加水分解および発酵
フレーバー改変成分を、クランベリー繊維を酵素的加水分解、続いて発酵に供することにより作製した。
フレーバー改変成分（ＦＭＩ－Ｄ）は、１０５ｇのクランベリー繊維（FruitSmartから入手）と５８９．４ｇの水を、清潔な消毒済みタンク内で混合することにより作製した。次に、次の酵素を混合物に添加した：３．５ｇのCelluclast（登録商標）（Novozymeから）、１．４ｇのViscozyme（登録商標）（Novozymeから）、０．７ｇのFlavorzyme（登録商標）（Novozymeから）、０．３５ｇのUmamizyme（登録商標）（Amano Enzymesから）、および０．７ｇのCeramix（商標）（Novozymeから）；次に混合物を５０℃で２４時間、継続的に攪拌しつつインキュベートした。次に混合物を３７℃に冷却し、３．５ｇのAspergillus oryzae（コウジ）培養物を添加した（Rhapsody Natural Foodsから入手）。混合物を、３７℃で９６時間、攪拌しつつポートを開いた状態でインキュベートした。
フレーバー改変成分を、クランベリー繊維を酵素的加水分解、続いて発酵に供することにより作製した。
フレーバー改変成分（ＦＭＩ－Ｄ）は、１０５ｇのクランベリー繊維（FruitSmartから入手）と５８９．４ｇの水を、清潔な消毒済みタンク内で混合することにより作製した。次に、次の酵素を混合物に添加した：３．５ｇのCelluclast（登録商標）（Novozymeから）、１．４ｇのViscozyme（登録商標）（Novozymeから）、０．７ｇのFlavorzyme（登録商標）（Novozymeから）、０．３５ｇのUmamizyme（登録商標）（Amano Enzymesから）、および０．７ｇのCeramix（商標）（Novozymeから）；次に混合物を５０℃で２４時間、継続的に攪拌しつつインキュベートした。次に混合物を３７℃に冷却し、３．５ｇのAspergillus oryzae（コウジ）培養物を添加した（Rhapsody Natural Foodsから入手）。混合物を、３７℃で９６時間、攪拌しつつポートを開いた状態でインキュベートした。
次に、スラリーを水で希釈して固形分を１５％から１０％にし、フェルトフィルターバッグを通して１０００ｒｐｍで１０分間、フィルター遠心分離して、大きな固形物を除去した。次に、濾液（５１１ｇ）を１００℃で１時間加熱して、酵素を不活性化した。次にＦＭＩ－Ｄを、２１９ｇのプロピレングリコールと混合することにより安定化し、４℃で保存した。
官能評価は、０．０５％の濃度のＦＭＩ－Ｄを、１８０ｐｐｍのＲｅｂＡおよび０．０５％のクエン酸を含むゼロカロリーベース中に使用して実施した（記述的分析）。
官能評価は、６人のパネリスト（フレーバリストおよび科学者）によって実施した。
官能評価は、０．０５％の濃度のＦＭＩ－Ｄを、１８０ｐｐｍのＲｅｂＡおよび０．０５％のクエン酸を含むゼロカロリーベース中に使用して実施した（記述的分析）。
官能評価は、６人のパネリスト（フレーバリストおよび科学者）によって実施した。
ＦＭＩ－Ｄをゼロカロリーベースに添加すると、長引きが減少し、苦味と金属味がマスクされ、より砂糖のような口当たりになることが見出された。
官能評価はまた、０．０７５％ＦＭＩ－Ｄを、１８０ｐｐｍnのＲｅｂＡで甘味付けしたRipple食品から得られたプレーンなエンドウヨーグルト中に使用して実施した。
ＦＭＩ－Ｄは、ブラインドのブランクベースと比較して、甘さ、クリーミーさ、およびよりクリーンな味のプロファイルを提供した。
官能評価はまた、０．０７５％ＦＭＩ－Ｄを、１８０ｐｐｍnのＲｅｂＡで甘味付けしたRipple食品から得られたプレーンなエンドウヨーグルト中に使用して実施した。
ＦＭＩ－Ｄは、ブラインドのブランクベースと比較して、甘さ、クリーミーさ、およびよりクリーンな味のプロファイルを提供した。
例４－ブドウ繊維の酵素的加水分解
フレーバー改変成分を、ブドウ繊維を酵素的加水分解することにより作製した。
フレーバー改変成分（ＦＭＩ－Ｅ）は、１４０ｇのConcordブドウ繊維（FruitSmartから入手）と５４７．９ｇの水を、清潔な消毒済みタンク内で混合することにより作製した。次に、以下の酵素を混合物に添加した：５．２５ｇのCelluclast（登録商標）（Novozymeから）、２．１ｇのViscozyme（登録商標）（Novozymeから）、１．０５ｇのFlavorzyme（登録商標）（Novozymeから）、０．５２５ｇのUmamizyme（登録商標）（Amano Enzymesから）、１．０５ｇのCeramix（商標）（Novozymeから）、１．４ｇのHemicellulase（Amano Enzymesから）、および０．７ｇのMannanase（Amano Enzymesから）。混合物を５０℃で２４時間、連続的に攪拌しつつインキュベートした。
フレーバー改変成分を、ブドウ繊維を酵素的加水分解することにより作製した。
フレーバー改変成分（ＦＭＩ－Ｅ）は、１４０ｇのConcordブドウ繊維（FruitSmartから入手）と５４７．９ｇの水を、清潔な消毒済みタンク内で混合することにより作製した。次に、以下の酵素を混合物に添加した：５．２５ｇのCelluclast（登録商標）（Novozymeから）、２．１ｇのViscozyme（登録商標）（Novozymeから）、１．０５ｇのFlavorzyme（登録商標）（Novozymeから）、０．５２５ｇのUmamizyme（登録商標）（Amano Enzymesから）、１．０５ｇのCeramix（商標）（Novozymeから）、１．４ｇのHemicellulase（Amano Enzymesから）、および０．７ｇのMannanase（Amano Enzymesから）。混合物を５０℃で２４時間、連続的に攪拌しつつインキュベートした。
次にスラリーを、フェルトフィルターバッグを通して１０００ｒｐｍで１０分間フィルター遠心分離して、大きな固形物を除去した。濾液（４２９ｇ）を１００℃で１時間加熱して酵素を不活性化し、成分を１８４ｇのプロピレングリコールと混合することにより安定化し、４℃で保存した。
官能評価は、ＦＭＩ－Ｅを０．０２％から０．０９％の濃度で、ＲｅｂＡ、スクラロース、および砂糖で甘味付けしたさまざまな飲料ベース中に使用して実施した。
ＲｅｂＡ、スクラロース、および砂糖で甘味付けしたベースは以下のように、実施例２で使用したベースと同じ組成であった：
低糖ベース（５％スクロース＋０．０３％クエン酸）
ハイブリッドのスクロース－グルコース－フルクトース－ＲｅｂＡベース
ハイブリッドのスクラロース－ＡｃｅＫベース
官能評価は、ＦＭＩ－Ｅを０．０２％から０．０９％の濃度で、ＲｅｂＡ、スクラロース、および砂糖で甘味付けしたさまざまな飲料ベース中に使用して実施した。
ＲｅｂＡ、スクラロース、および砂糖で甘味付けしたベースは以下のように、実施例２で使用したベースと同じ組成であった：
低糖ベース（５％スクロース＋０．０３％クエン酸）
ハイブリッドのスクロース－グルコース－フルクトース－ＲｅｂＡベース
ハイブリッドのスクラロース－ＡｃｅＫベース
官能評価は、６人のフレーバリストによって実施した。
ＦＭＩ－Ｅは、０．０９％の濃度で、低糖ベース（５％スクロース含有）の甘味を１／２ブリックスより多く増加させることが見出された。０．０４５％の濃度で、低糖ベース（５％スクロース含有）の甘味は約１／２ブリックス増加した。０．０３％の濃度で、ＦＭＩ－Ｅは甘さの中にボディを追加し、ハイブリッドのスクラロース－ＡｃｅＫ－糖ベースの、スクラロースの金属の金臭さの残留を調整（低減）した。
ＦＭＩ－Ｅは、０．０９％の濃度で、低糖ベース（５％スクロース含有）の甘味を１／２ブリックスより多く増加させることが見出された。０．０４５％の濃度で、低糖ベース（５％スクロース含有）の甘味は約１／２ブリックス増加した。０．０３％の濃度で、ＦＭＩ－Ｅは甘さの中にボディを追加し、ハイブリッドのスクラロース－ＡｃｅＫ－糖ベースの、スクラロースの金属の金臭さの残留を調整（低減）した。
例５－燕麦繊維の酵素的加水分解および発酵
フレーバー改変成分またはプロバイオティクドリンクを、燕麦繊維を酵素的加水分解および発酵に供することにより作製した。
フレーバー改変成分またはプロバイオティクドリンクは、燕麦粉（コードネームＰ１２またはＢＧ２８、Naturexより）または燕麦粒（Grain Millers Inc USより）を水と混合して、固形分２０～３０％のスラリーを形成することにより作製した。水性スラリーは、酵素的加水分解の前に、５０℃～約５５℃の範囲の温度に加熱した。次に、α－アミラーゼ酵素（Kleistase（登録商標）SD-80、Amano Enzymeより、１～１．５％濃度）を添加し、混合物を５０～５５℃で２時間インキュベートして、アミロースおよびアミロペクチンをマルトースおよびさまざまなデキストリンに分解した。次に、グルコアミラーゼ（０．５～１．５％の濃度のAmano EnzymeのGluczyme（登録商標）NLPを５０℃～５５℃でさらに１～２時間）を添加してさらに分解し、グルコースを放出した。プロテアーゼ／アミノペプチダーゼ酵素（AmanonoからのProtein Glutaminase（登録商標）500）も添加して、タンパク質を５０℃～５５℃で１～２時間加水分解した。混合物を１００℃で４５分間低温殺菌して、すべての酵素を不活性化した。次に、これを乳酸菌（例えばL. delbruckeii ssp. bulgaricus、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus acidophilusなど）および／またはビフィズス菌と共に、０．３～０．７％の濃度で、３０～３５℃で２４～４８時間発酵させた。培養物は、商業的供給業者（例えば、Vivolac, US）から凍結濃縮物として入手した。得られたフレーバー改変成分は次に、冷蔵保存するか、または噴霧乾燥によってさらに処理した。
フレーバー改変成分またはプロバイオティクドリンクを、燕麦繊維を酵素的加水分解および発酵に供することにより作製した。
フレーバー改変成分またはプロバイオティクドリンクは、燕麦粉（コードネームＰ１２またはＢＧ２８、Naturexより）または燕麦粒（Grain Millers Inc USより）を水と混合して、固形分２０～３０％のスラリーを形成することにより作製した。水性スラリーは、酵素的加水分解の前に、５０℃～約５５℃の範囲の温度に加熱した。次に、α－アミラーゼ酵素（Kleistase（登録商標）SD-80、Amano Enzymeより、１～１．５％濃度）を添加し、混合物を５０～５５℃で２時間インキュベートして、アミロースおよびアミロペクチンをマルトースおよびさまざまなデキストリンに分解した。次に、グルコアミラーゼ（０．５～１．５％の濃度のAmano EnzymeのGluczyme（登録商標）NLPを５０℃～５５℃でさらに１～２時間）を添加してさらに分解し、グルコースを放出した。プロテアーゼ／アミノペプチダーゼ酵素（AmanonoからのProtein Glutaminase（登録商標）500）も添加して、タンパク質を５０℃～５５℃で１～２時間加水分解した。混合物を１００℃で４５分間低温殺菌して、すべての酵素を不活性化した。次に、これを乳酸菌（例えばL. delbruckeii ssp. bulgaricus、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus acidophilusなど）および／またはビフィズス菌と共に、０．３～０．７％の濃度で、３０～３５℃で２４～４８時間発酵させた。培養物は、商業的供給業者（例えば、Vivolac, US）から凍結濃縮物として入手した。得られたフレーバー改変成分は次に、冷蔵保存するか、または噴霧乾燥によってさらに処理した。
官能評価は、フレーバー改変成分を０．０５％の濃度で、GoodBelly（登録商標）の乳製品非含有プロバイオティクショットに添加することによって実施した。６人のパネリストが官能評価を実施した。すべてのパネリストは、フレーバー改変成分が、良好なボディおよび改善された口当たり、ならびにオフノートマスキングといくらかの甘味の改善を提供することを見出した。結果を以下の表に示す。
GoodBelly（登録商標）乳製品非含有プロバイオティクショットにおいて０．０５％の濃度で酵素的加水分解および発酵させた燕麦繊維の評価
上記は、限定することなく、本発明のある態様を広く説明している。当業者に容易に明らかであるような変更および修正は、添付の特許請求の範囲において定義されている本発明の範囲内にあることが意図される。
Claims (24)
- 単離された食物繊維を発酵に供することを含む、フレーバー改変成分を作製するための方法であって、ここで発酵が、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus casei、Lactobacillus brevis、Lactobacillus helveticus、L. delbruckeii ssp. bulgaricus、Streptococcus thermophiles、Lactobacillus acidophilusおよび／またはビフィズス菌からなる群から選択される１以上の乳酸菌を使用する、前記方法。
- 食物繊維が、食物繊維の水性スラリーである、請求項１に記載の方法。
- 食物繊維が、穀物繊維（例えば、燕麦繊維）、野菜繊維（例えば、エンドウ繊維）、または果実繊維（例えば、柑橘類果実繊維、リンゴ繊維、ブルーベリー繊維、クランベリー繊維、ブドウ繊維）である、請求項１または２に記載の方法。
- 食物繊維を酵素的加水分解に供することをさらに含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
- 酵素的加水分解が、カルボヒドラーゼおよびタンパク質分解酵素から選択される１つ以上の酵素を使用する、請求項４に記載の方法。
- 酵素的加水分解が、セルラーゼ、ペクチナーゼ、および他のカルボヒドラーゼから選択される少なくとも１つ以上の酵素を使用する、請求項４または５に記載の方法。
- 酵素的加水分解が、約２５℃～約６０℃の範囲の温度で実施される、請求項４～６のいずれか一項に記載の方法。
- 酵素的加水分解が、約１時間～約４８時間の範囲の期間行われる、請求項４～７のいずれか一項に記載の方法。
- 発酵が、約２０℃～約４５℃の範囲の温度で実施される、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
- 発酵が、約１日～約１０日の範囲の期間行われる、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
- 酵素的加水分解が、発酵の前および／または発酵と同時に起こる、請求項４～１０のいずれか一項に記載の方法。
- 食物繊維を発酵に供することを含み、食物繊維を酵素的加水分解に供することを含まない、フレーバー改変成分を作製するための方法であって、ここで発酵が、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus casei、Lactobacillus brevis、Lactobacillus helveticus、L. delbruckeii ssp. bulgaricus、Streptococcus thermophiles、Lactobacillus acidophilusおよび／またはビフィズス菌からなる群から選択される１以上の乳酸菌を使用する、前記方法。
- 食物繊維が、穀物繊維（例えば、燕麦繊維）、野菜繊維（例えば、エンドウ繊維）、または果実繊維（例えば、柑橘類果実繊維、リンゴ繊維、ブルーベリー繊維、クランベリー繊維、ブドウ繊維）である、請求項１２に記載の方法。
- 方法が、酵素的加水分解および／または発酵の前に、食物繊維を約７５℃以上の温度に加熱することを含む、請求項１～１３のいずれか一項に記載の方法。
- 方法がさらに、酵素的加水分解および／または発酵に続いて、酵素および／または発酵微生物を不活性化することを含む、請求項１～１４のいずれか一項に記載の方法。
- 方法がさらに、フレーバー改変成分を噴霧乾燥することを含む、請求項１～１５のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項１～１６のいずれか一項に記載の方法によって得ることができるか、および／または得られた、フレーバー改変成分。
- 請求項１７に記載のフレーバー改変成分を含み、Apium graveolens植物材料の加水分解物を含まない、食品製品用のフレーバー組成物。
- 請求項１７に記載のフレーバー改変成分を含み、Apium graveolens植物材料の加水分解物を含まない、食品製品。
- 食品製品が、乳製品または代替乳製品または飲料またはセイボリー食品である、請求項１９に記載の食品製品。
- 請求項１７に記載のフレーバー改変成分の、食品製品の口当たりを改善するための使用。
- 請求項１７に記載のフレーバー改変成分の、食品製品のオフノートをマスクするための使用。
- 請求項１７に記載のフレーバー改変成分の、食品製品の甘味を改善するための使用。
- 請求項１７に記載のフレーバー改変成分の、プレバイオティクスとしての使用。
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