JP7631267B2 - Alcoholic beverage, method for producing alcoholic beverage, and method for improving flavor of alcoholic beverage - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to alcoholic beverages, methods for producing alcoholic beverages, and methods for improving the flavor of alcoholic beverages.
アルコールを含有するアルコール飲料については、これまでにも、飲料の香味に着目した様々な発明が創出されている。 For alcoholic beverages that contain alcohol, various inventions have been created that focus on the flavor of the beverage.
例えば、特許文献１には、その含有量が１．０ｐｐｂ以上であるチモールと、その含有量が５０ｐｐｂ以上１００００ｐｐｂ以下であるシネオールとを含有する柑橘風味アルコール飲料が開示されている。 For example, Patent Document 1 discloses a citrus-flavored alcoholic beverage that contains thymol with a content of 1.0 ppb or more and cineole with a content of 50 ppb or more and 10,000 ppb or less.
特許文献１では、香味（おいしさ）の改善を目的とし、チモールとシネオールの含有量を特定した柑橘風味アルコール飲料を提案している。 Patent Document 1 proposes a citrus-flavored alcoholic beverage with a specified content of thymol and cineole, with the aim of improving the flavor (taste).
一方、本発明者は、アルコール飲料の外観（色）が飲用者の香味の感じ方に大きな影響を及ぼすことを確認し、アルコール飲料の外観を変更することによって、アルコール飲料の香味の調整ができることを見出した。
そして、本発明者は、酸度が所定値以上のアルコール飲料（酸味を呈するアルコール飲料）について、外観の調整によって「とげとげしい酸味」を低減できれば、良質な酸味を呈するアルコール飲料を提供できるのではないかと考えた。
また、本発明者は、甘味度が所定値以上のアルコール飲料（甘味を呈するアルコール飲料）について、外観の調整によって「あと切れの良い甘さ」を増強できれば、あと味の印象の良い甘味を呈するアルコール飲料を提供できるのではないかと考えた。
Meanwhile, the present inventors confirmed that the appearance (color) of an alcoholic beverage has a significant impact on how a drinker perceives its flavor, and discovered that the flavor of an alcoholic beverage can be adjusted by changing the appearance of the alcoholic beverage.
The inventor then considered that if the "harsh sourness" of alcoholic beverages with an acidity level above a certain value (alcoholic beverages with a sour taste) could be reduced by adjusting the appearance, it might be possible to provide an alcoholic beverage with a good quality sour taste.
The present inventor also considered that if the "sweetness with a clean aftertaste" of an alcoholic beverage (sweet alcoholic beverage) with a sweetness level of a predetermined value or above could be enhanced by adjusting the appearance, it might be possible to provide an alcoholic beverage with a sweetness that leaves a pleasant aftertaste.
そこで、本発明は、とげとげしい酸味が低減され、あと切れの良い甘さが増強されたアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。 The present invention aims to provide an alcoholic beverage with reduced harsh acidity and enhanced sweetness with a clean aftertaste, a method for producing an alcoholic beverage, and a method for improving the flavor of an alcoholic beverage.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）酸度が０．１～１．５ｗ／ｖ％であり、甘味度が１．０～１０．０ｗ／ｖ％であるアルコール飲料であって、色度ａ＊値が－０．２８０～０．３５０であり、色度ｂ＊値が５．０００～２０．１７１であり、明度Ｌ＊値が９０．０００～９８．８６１であり、濁度（ＯＤ６６０）が０．１１０以下であるアルコール飲料。
（２）ノナナールの含有量が０．０１ｐｐｍ以上であり、デカナールの含有量が０．０１ｐｐｍ以上である前記１に記載のアルコール飲料。
（３）アルコール度数が１～１２％である前記１又は前記２に記載のアルコール飲料。
（４）柑橘風味飲料である前記１から前記３のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（５）酸度を０．１～１．５ｗ／ｖ％とし、甘味度を１．０～１０．０ｗ／ｖ％とするとともに、色度ａ＊値を－０．２８０～０．３５０とし、色度ｂ＊値を５．０００～２０．１７１とし、明度Ｌ＊値を９０．０００～９８．８６１とし、濁度（ＯＤ６６０）を０．１１０以下とする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（６）酸度が０．１～１．５ｗ／ｖ％であり、甘味度が１．０～１０．０ｗ／ｖ％であるアルコール飲料のとげとげしい酸味を低減しつつ、あと切れの良い甘さを増強させる香味向上方法であって、前記アルコール飲料の色度ａ＊値を－０．２８０～０．３５０とし、色度ｂ＊値を５．０００～２０．１７１とし、明度Ｌ＊値を９０．０００～９８．８６１とし、濁度（ＯＤ６６０）を０．１１０以下とするアルコール飲料の香味向上方法。
The above problems can be solved by the following measures.
(1) An alcoholic beverage having an acidity of 0.1 to 1.5 w/v% and a sweetness of 1.0 to 10.0 w/v%, wherein the chromaticity a * value is -0.280 to 0.350, the chromaticity b * value is 5.000 to 20.171, the lightness L * value is 90.000 to 98.861, and the turbidity (OD660) is 0.110 or less.
( 2 ) The alcoholic beverage according to item 1 , having a nonanal content of 0.01 ppm or more and a decanal content of 0.01 ppm or more.
( 3 ) The alcoholic beverage according to 1 or 2, having an alcohol content of 1 to 12%.
( 4 ) An alcoholic beverage described in any one of 1 to 3 , which is a citrus-flavored beverage.
( 5 ) A method for producing an alcoholic beverage, comprising the steps of: adjusting the acidity to 0.1-1.5 w/v%, the sweetness to 1.0-10.0 w/v%, the chromaticity a * value to -0.280-0.350, the chromaticity b * value to 5.000-20.171, the lightness L * value to 90.000-98.861, and the turbidity (OD660) to 0.110 or less.
( 6 ) A flavor improving method for enhancing a sweetness with a good aftertaste while reducing the harsh acidity of an alcoholic beverage having an acidity of 0.1 to 1.5 w/v% and a sweetness of 1.0 to 10.0 w/v%, in which the chromaticity a * value of the alcoholic beverage is -0.280 to 0.350, the chromaticity b * value is 5.000 to 20.171, the lightness L * value is 90.000 to 98.861, and the turbidity (OD660) is 0.110 or less.
本発明に係るアルコール飲料は、とげとげしい酸味が低減し、あと切れの良い甘さが増強している。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、とげとげしい酸味が低減し、あと切れの良い甘さが増強したアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料について、とげとげしい酸味を低減させ、あと切れの良い甘さを増強させることができる。
The alcoholic beverage according to the present invention has a reduced harsh acidity and an enhanced sweetness with a clean aftertaste.
The method for producing an alcoholic beverage according to the present invention can produce an alcoholic beverage with reduced harsh acidity and enhanced sweetness with a clean aftertaste.
The method for enhancing the flavor of an alcoholic beverage according to the present invention can reduce the harsh acidity of an alcoholic beverage and enhance the sweetness with a pleasant aftertaste.
以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 Hereinafter, the alcoholic beverage, the method for producing an alcoholic beverage, and the method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to the present invention will be described.
［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、酸度が所定範囲内であり、甘味度が所定範囲内であるアルコール飲料であって、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の色度ａ＊値、色度ｂ＊値、明度Ｌ＊値が、それぞれ所定範囲内である。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、ノナナール、デカナールを含有してもよい。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、チューハイテイスト飲料が挙げられる。そして、このチューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。
そして、本実施形態に係るアルコール飲料は、酸味と甘味を呈することから、例えば、柑橘風味（柑橘テイスト）のアルコール飲料（柑橘の香味が感じられるように香味設計されたアルコール飲料、柑橘原料や柑橘原料に含まれる香気成分を使用したアルコール飲料）に適用するのが好ましい。
以下、本実施形態に係るアルコール飲料を構成する各要素について説明する。
[Alcoholic drinks]
The alcoholic beverage according to the present embodiment has an acidity within a predetermined range, a sweetness within a predetermined range, and a chromaticity a * value, a chromaticity b * value, and a brightness L * value in the L * a * b * color system, each of which is within a predetermined range. The alcoholic beverage according to the present embodiment may also contain nonanal and decanal.
Here, an alcoholic beverage is a beverage that contains alcohol, and is not limited to a specific type of beverage, but an example of such an alcoholic beverage is a chuhai-flavored beverage. A chuhai-flavored beverage is a beverage that tastes like chuhai, that is, a beverage that is flavored and designed to have the flavor of chuhai. The flavor of chuhai also includes the flavors of sours and cocktails.
Furthermore, since the alcoholic beverage according to this embodiment has a sour and sweet taste, it is preferable to use it in, for example, citrus-flavored (citrus-tasting) alcoholic beverages (alcoholic beverages whose flavor is designed to give the beverage a citrus aroma, or alcoholic beverages that use citrus ingredients or aromatic components contained in citrus ingredients).
Below, each element constituting the alcoholic beverage according to this embodiment will be described.
（酸度）
本実施形態に係るアルコール飲料の酸度（クエン酸換算の酸度）は、以下のとおりである。
酸度は、０．１ｗ／ｖ％以上であり、０．２ｗ／ｖ％以上、０．２５ｗ／ｖ％以上、０．３ｗ／ｖ％以上、０．３５ｗ／ｖ％以上、０．４ｗ／ｖ％以上、０．４２ｗ／ｖ％以上が好ましい。酸度が所定値以上であることによって、アルコール飲料に酸味を付与して柑橘風味に近づけることができるとともに、本発明の効果（とげとげしい酸味の低減効果）をしっかりと発揮させることができる。
酸度の上限は特に限定されないものの、例えば、３．０ｗ／ｖ％以下、２．０ｗ／ｖ％以下、１．５ｗ／ｖ％以下、１．０ｗ／ｖ％以下である。
(acidity)
The acidity (acidity calculated as citric acid) of the alcoholic beverage according to this embodiment is as follows.
The acidity is 0.1 w/v% or more, preferably 0.2 w/v% or more, 0.25 w/v% or more, 0.3 w/v% or more, 0.35 w/v% or more, 0.4 w/v% or more, or 0.42 w/v% or more. By having an acidity of a predetermined value or more, it is possible to impart a sour taste to the alcoholic beverage, making it closer to a citrus flavor, and to fully exhibit the effect of the present invention (the effect of reducing a harsh sour taste).
The upper limit of the acidity is not particularly limited, but is, for example, 3.0 w/v % or less, 2.0 w/v % or less, 1.5 w/v % or less, or 1.0 w/v % or less.
なお、本明細書における酸度（クエン酸換算の酸度：クエン酸相当量として換算した酸度の値）は、果実飲料の日本農林規格（令和元年６月２７日農林水産省告示第４７５号）に定められた方法で求めることができる。具体的には、飲料を水酸化ナトリウム溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）で中和滴定し、中和滴定において必要となった水酸化ナトリウム溶液の「滴定量（ｍｌ）」、滴定に使用した飲料の「重量（ｇ）」、「０．００６４」（０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液１ｍＬに相当するクエン酸の重量（ｇ））という定数などを用いて算出すればよい。
また、酸度は、後記の酸味料などの含有量によって調整することができる。
In this specification, the acidity (acidity converted into citric acid equivalent: acidity value converted into citric acid equivalent) can be determined by the method specified in the Japanese Agricultural Standards for Fruit Drinks (Notification No. 475 of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, June 27, 2019). Specifically, the beverage is neutralized by titration with sodium hydroxide solution (0.1 mol/L), and the acidity can be calculated using the "titration amount (ml)" of the sodium hydroxide solution required in the neutralization titration, the "weight (g)" of the beverage used in the titration, and a constant of "0.0064" (weight (g) of citric acid equivalent to 1 mL of 0.1 mol/L sodium hydroxide aqueous solution).
The acidity can be adjusted by the content of an acidulant, etc., which will be described later.
（甘味度）
本実施形態に係るアルコール飲料の甘味度（ショ糖換算の甘味度）は、以下のとおりである。
甘味度は、１．０ｗ／ｖ％以上が好ましく、２．０ｗ／ｖ％以上、３．０ｗ／ｖ％以上、４．０ｗ／ｖ％以上、５．０ｗ／ｖ％以上、５．５ｗ／ｖ％以上がより好ましい。甘味度が所定値以上であることによって、アルコール飲料に甘味を付与して柑橘風味に近づけることができるとともに、本発明の効果（あと切れの良い甘さの増強効果）をしっかりと発揮させることができる。
甘味度の上限は特に限定されないものの、例えば、２０．０ｗ／ｖ％以下、１５．０ｗ／ｖ％以下、１２．０ｗ／ｖ％以下、１０．０ｗ／ｖ％以下、８．０ｗ／ｖ％以下である。
(Sweetness)
The sweetness of the alcoholic beverage according to this embodiment (sweetness converted into sucrose) is as follows.
The sweetness is preferably 1.0 w/v% or more, more preferably 2.0 w/v% or more, 3.0 w/v% or more, 4.0 w/v% or more, 5.0 w/v% or more, and more preferably 5.5 w/v% or more. By having a sweetness of a predetermined value or more, it is possible to impart a sweetness to an alcoholic beverage to bring it closer to a citrus flavor, and it is possible to fully exert the effect of the present invention (the effect of enhancing sweetness with a good aftertaste).
The upper limit of the sweetness is not particularly limited, but is, for example, 20.0 w/v% or less, 15.0 w/v% or less, 12.0 w/v% or less, 10.0 w/v% or less, or 8.0 w/v% or less.
甘味度は甘味料などによって調製することができ、甘味料は、例えば、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖といった異性化液糖や、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）、ガラクトースといった単糖類、ショ糖（スクロース）、マルトース、ラクトースといった二糖類、アセスルファムＫ、ネオテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームといった高甘味度甘味料、さらには、オリゴ糖、糖アルコールなどが含まれる。なお、果糖ブドウ糖液糖とは、「異性化液糖及び砂糖混合異性化液糖」（ＪＡＳ０２０８：２０１９）に規定されているとおりであって、果糖含有率が５０％以上９０％未満のものである。
そして、アルコール飲料の甘味度（ショ糖換算）は、「飲料における甘味料の含有量（ｗ／ｖ％）」に対して「甘味料の甘味度／ショ糖の甘味度（１００）」を乗じることにより算出することができる。例えば、マルトースを１．０ｗ／ｖ％含有する飲料の場合、「１．０ｗ／ｖ％」に対して「３３／１００」（＝マルトースの甘味度／ショ糖の甘味度）を乗じて得られた「０．３３ｗ／ｖ％」がショ糖換算の甘味度となる。
なお、各甘味料の甘味度については、例えば、果糖ブドウ糖液糖：１００、ブドウ糖果糖液糖：８０、果糖：１５０、ブドウ糖：７５、ラクトース：１６、ガラクトース：３２、マルトース：３３、ショ糖：１００、アセスルファムＫ：２００００、スクラロース：６００００、ネオテーム：１００００００、サッカリンナトリウム：５００００、ステビア：２５０００という値を用いればよい。また、オリゴ糖の甘味度については、フラクトオリゴ糖：４５、ガラクトオリゴ糖：２０、キシロオリゴ糖：４５、乳果オリゴ糖：６０、ラフィノース：２０、イソマルトオリゴ糖：３０、大豆オリゴ糖：７０という値を用い、糖アルコールの甘味度については、ソルビトール：６５、マンニトール：６０、マルチトール：８５、キシリトール：６０、還元パラチノース：４５、エリスリトール：７５という値を用いればよい。また、アルコール飲料中の甘味料の含有量については、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。
The sweetness can be adjusted by sweeteners, and examples of the sweeteners include isomerized liquid sugars such as fructose-glucose liquid sugar and glucose-fructose liquid sugar, monosaccharides such as fructose, glucose, and galactose, disaccharides such as sucrose, maltose, and lactose, high-intensity sweeteners such as acesulfame K, neotame, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monellin, aspartame, and alitame, as well as oligosaccharides and sugar alcohols. Note that fructose-glucose liquid sugar is as specified in "Isomerized Liquid Sugar and Sugar Mixed Isomerized Liquid Sugar" (JAS0208:2019) and has a fructose content of 50% or more and less than 90%.
The sweetness of an alcoholic beverage (converted into sucrose) can be calculated by multiplying the "content of sweetener in the beverage (w/v%)" by the "sweetness of sweetener/sweetness of sucrose (100)." For example, in the case of a beverage containing 1.0 w/v% maltose, the sweetness converted into sucrose is calculated by multiplying "1.0 w/v%" by "33/100" (=sweetness of maltose/sucrose), which gives "0.33 w/v%."
The sweetness of each sweetener may be expressed as, for example, fructose-glucose syrup: 100, glucose-fructose syrup: 80, fructose: 150, glucose: 75, lactose: 16, galactose: 32, maltose: 33, sucrose: 100, acesulfame K: 20,000, sucralose: 60,000, neotame: 1,000,000, sodium saccharin: 50,000, and stevia: 25,000. The sweetness of oligosaccharides may be as follows: fructooligosaccharides: 45, galactooligosaccharides: 20, xylooligosaccharides: 45, lactoferrin: 60, raffinose: 20, isomaltooligosaccharides: 30, soybean oligosaccharides: 70, and the sweetness of sugar alcohols may be as follows: sorbitol: 65, mannitol: 60, maltitol: 85, xylitol: 60, reduced palatinose: 45, erythritol: 75. The sweetener content in alcoholic beverages may be measured using high performance liquid chromatography (HPLC).
（Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系）
本実施形態に係るアルコール飲料は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の色度ａ＊値が－０．３～５であり、色度ｂ＊値が５～３０であり、明度Ｌ＊値が５０～１００である。
ここで、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系（エルスター・エースター・ビースター表色系）とは、物体の色を表すのに使用される指標であり、１９７６年に国際照明委員会（ＣＩＥ）で規格化され、ＪＩＳ Ｚ８７８１－４：２０１３に規定されている。
Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系では、明度がＬ＊値で表され、色度（色相と彩度）がａ＊値とｂ＊値とで表される。そして、Ｌ＊値は、値が大きいほど明るいことを示す。また、ａ＊とｂ＊とは、それぞれ色の方向を示しており、ａ＊は赤方向、－ａ＊は緑方向を示し、ｂ＊は黄方向、－ｂ＊は青方向を示す。
(L * a * b * color system)
The alcoholic beverage according to this embodiment has a chromaticity a * value of -0.3 to 5, a chromaticity b * value of 5 to 30, and a lightness L * value of 50 to 100 in the L * a * b * color system.
Here, the L * a * b * color system (L-star-A-star-B-star color system) is an index used to represent the color of an object, which was standardized by the International Commission on Illumination (CIE) in 1976 and is defined in JIS Z8781-4:2013.
In the L * a * b * color system, lightness is expressed by the L * value, and chromaticity (hue and saturation) is expressed by the a * and b * values. The higher the L * value, the brighter the color. Also, a * and b * indicate the color direction, with a * indicating the red direction, -a * indicating the green direction, b * indicating the yellow direction, and -b * indicating the blue direction.
本発明者は、アルコール飲料の色度について鋭意検討した結果、クロスモダリティ（各知覚が互いに影響を及ぼし合う現象であって、本発明では、その中でも、視覚が味覚に影響を及ぼす現象）により、色度ａ＊値と色度ｂ＊値とを其々所定範囲内とすることで、「とげとげしい酸味」の低減効果、「あと切れの良い甘さ」の増強効果、さらには、「果汁感」の増強効果が得られることを見出した。
なお、クロスモダリティについては、例えば、Vanessa Harrar and Charles Spence「The taste of cutlery: how the taste of food is affected by the weight, size, shape, and colour of the cutlery used to eat it」Flavour 2013,2:21（http://www.flavourjournal.com/content/2/1/21）に説明されており、食品のクロスモダリティに関する事例としてヨーグルトの香味にスプーンの色が影響を与える内容について説明されている。
飲食品におけるクロスモダリティの詳細なメカニズムについては明らかでないケースが多く、飲食品の種類によってクロスモダリティがもたらす影響（効果）が異なるというのは技術常識である。
As a result of extensive research into the chromaticity of alcoholic beverages, the inventors have found that by controlling the chromaticity a * value and the chromaticity b * value to fall within respective prescribed ranges due to cross-modality (a phenomenon in which each perception influences the other, and in this invention, a phenomenon in which vision influences taste), it is possible to obtain the effect of reducing a "harsh sourness," the effect of enhancing a "clean sweetness," and the effect of enhancing a "juicy feel."
Cross-modality is explained, for example, in Vanessa Harrar and Charles Spence, "The taste of cutlery: how the taste of food is affected by the weight, size, shape, and colour of the cutlery used to eat it," Flavour 2013, 2:21 (http://www.flavourjournal.com/content/2/1/21), which describes how the color of the spoon affects the flavor of yogurt as an example of cross-modality in food.
The detailed mechanisms of cross-modality in food and beverages are often unclear, and it is common technical knowledge that the impact (effect) of cross-modality varies depending on the type of food and beverage.
（色度ａ＊値）
色度ａ＊値は、－０．３以上（－０．３００以上）が好ましく、－０．２８０以上、－０．２７０以上、－０．２６０以上、－０．２４８以上がより好ましい。
色度ａ＊値は、５以下（５．０００以下）が好ましく、３．０００以下、１．０００以下、０．５００以下、０．４５０以下、０．４００以下、０．３５０以下、０．３３０以下、０．３２１以下がより好ましい。
色度ａ＊値が所定範囲内であることによって、アルコール飲料の色度が所望のものとなり、本発明の各効果（とげとげしい酸味の低減効果、あと切れの良い甘さの増強効果、果汁感の増強効果）を発揮することができる。
(Chromaticity a * value)
The chromaticity a * value is preferably −0.3 or more (−0.300 or more), more preferably −0.280 or more, −0.270 or more, −0.260 or more, or −0.248 or more.
The chromaticity a * value is preferably 5 or less (5.000 or less), more preferably 3.000 or less, 1.000 or less, 0.500 or less, 0.450 or less, 0.400 or less, 0.350 or less, 0.330 or less, or 0.321 or less.
By ensuring that the chromaticity a * value is within the specified range, the chromaticity of the alcoholic beverage can be as desired, and the various effects of the present invention (reduction of harsh sourness, enhancement of sweetness with a pleasant aftertaste, and enhancement of fruit juice feel) can be achieved.
（色度ｂ＊値）
色度ｂ＊値は、５以上（５．０００以上）が好ましく、５．３００以上、５．５００以上、５．７００以上、５．７７８以上、８．０００以上、９．０００以上、１０．０００以上、１０．７５５以上がより好ましい。
色度ｂ＊値は、３０以下（３０．０００以下）が好ましく、２８．０００以下、２５．０００以下、２２．０００以下、２１．０００以下、２０．５００以下、２０．１７１以下がより好ましい。
色度ｂ＊値が所定範囲内であることによって、アルコール飲料の色度が所望のものとなり、本発明の各効果（とげとげしい酸味の低減効果、あと切れの良い甘さの増強効果、果汁感の増強効果）を発揮することができる。
(Chromaticity b * value)
The chromaticity b * value is preferably 5 or more (5.000 or more), more preferably 5.300 or more, 5.500 or more, 5.700 or more, 5.778 or more, 8.000 or more, 9.000 or more, 10.000 or more, and more preferably 10.755 or more.
The chromaticity b * value is preferably 30 or less (30.000 or less), more preferably 28.000 or less, 25.000 or less, 22.000 or less, 21.000 or less, 20.500 or less, or 20.171 or less.
By ensuring that the chromaticity b * value is within the specified range, the chromaticity of the alcoholic beverage can be as desired, and each of the effects of the present invention (reduction of harsh sourness, enhancement of sweetness with a pleasant aftertaste, and enhancement of fruit juice feel) can be achieved.
（明度Ｌ＊値）
明度Ｌ＊値は、５０以上（５０．０００以上）が好ましく、６０．０００以上、７０．０００以上、８０．０００以上、９０．０００以上、９０．１３７以上がより好ましい。
明度Ｌ＊値は、１００以下（１００．０００以下）が好ましく、９９．５００以下、９９．０００以下、９８．９００以下、９８．８６１以下がより好ましい。
明度Ｌ＊値が所定範囲内であることによって、アルコール飲料が所望の明るさを呈するため、色度ａ＊値と色度ｂ＊値に基づく各効果をしっかりと発揮させることができる。
(Lightness L * value)
The lightness L * value is preferably 50 or more (50,000 or more), more preferably 60,000 or more, 70,000 or more, 80,000 or more, 90,000 or more, and even more preferably 90.137 or more.
The lightness L * value is preferably 100 or less (100.000 or less), more preferably 99.500 or less, 99.000 or less, 98.900 or less, or 98.861 or less.
By having the lightness L * value within the specified range, the alcoholic beverage exhibits the desired brightness, so that the effects based on the chromaticity a * value and the chromaticity b * value can be fully exerted.
色度ａ＊値と色度ｂ＊値と明度Ｌ＊値とは、着色料によって制御することができる。
なお、着色料については、特に限定されないものの、カラメル系色素（Ｉ～ＩＶ）、フラボノイド系色素、食用タール色素、カロチノイド系色素、紅花黄色素、コチニール色素、トマト色素、クチナシ赤色色素、アントシアニン系色素、カラメルソースなどが挙げられる。
The chromaticity a * , chromaticity b * and lightness L * values can be controlled by colorants.
The coloring agent is not particularly limited, but examples thereof include caramel colorants (I to IV), flavonoid colorants, edible tar colorants, carotenoid colorants, safflower yellow, cochineal colorants, tomato colorants, gardenia red colorants, anthocyanin colorants, and caramel sauce.
Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値は、例えば、市販の分光測色計（装置名：CM-3600A コニカミノルタ株式会社製）を用いた透明物体色測定により求めることができる。 Each value of the L * a * b * color system can be determined by measuring the color of a transparent object using, for example, a commercially available spectrophotometer (device name: CM-3600A, manufactured by Konica Minolta, Inc.).
本実施形態に係るアルコール飲料は、前記したとおり、色度ａ＊値、色度ｂ＊値、明度Ｌ＊値が其々所定範囲内となっていればよいが、カラメル色素を含有する場合、カラメル色素の含有量は、例えば、２０．０ｐｐｍ以上、２５．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以上、５０．０ｐｐｍ以上であり、４００．０ｐｐｍ以下、３００．０ｐｐｍ以下、２００．０ｐｐｍ以下、１５０．０ｐｐｍ以下であればよい。 As described above, the alcoholic beverage according to this embodiment may have a chromaticity a * value, a chromaticity b * value, and a lightness L * value each falling within a predetermined range. In the case where a caramel color is contained, the content of the caramel color may be, for example, 20.0 ppm or more, 25.0 ppm or more, 30.0 ppm or more, or 50.0 ppm or more, and 400.0 ppm or less, 300.0 ppm or less, 200.0 ppm or less, or 150.0 ppm or less.
（濁度）
濁度（ＯＤ６６０）とは、濁りの度合いを示す指標であって、アルコール飲料の６６０ｎｍにおける吸光度である。
濁度（ＯＤ６６０）は、２．０以下（２．０００以下）が好ましく、１．０００以下、０．５００以下、０．３００以下、０．１５０以下、０．１１０以下がより好ましい。
濁度が所定値以下であることによって、色度ａ＊値と色度ｂ＊値に基づく各効果が濁りによって阻害されるといった事態を回避することができる。
濁度（ＯＤ６６０）の下限値は特に限定されないものの、例えば、０．０００以上、０．００２以上、０．００４以上、０．０１０以上である。
(Turbidity)
Turbidity (OD660) is an index that indicates the degree of turbidity, and is the absorbance of an alcoholic beverage at 660 nm.
The turbidity (OD660) is preferably 2.0 or less (2.000 or less), more preferably 1.000 or less, 0.500 or less, 0.300 or less, 0.150 or less, or 0.110 or less.
By keeping the turbidity at or below a predetermined value, it is possible to avoid a situation in which the effects based on the chromaticity a * value and the chromaticity b * value are hindered by turbidity.
The lower limit of the turbidity (OD660) is not particularly limited, but is, for example, 0.000 or more, 0.002 or more, 0.004 or more, or 0.010 or more.
濁度は、乳化香料といった色合いの濃い物質の添加量などによって制御することができる。
なお、濁度は、例えば、市販の分光光度計（装置名：UV-1800 SHIMADZU社製）を用いて、６６０ｎｍにおけるアルコール飲料の吸光度を測定することによって求めることができる。なお、測定対象の濁度が高い場合は、測定対象をイオン水で希釈した後に測定し、得られた吸光度に希釈倍率を乗じて算出すればよい。
The turbidity can be controlled by the amount of dark-colored substances, such as emulsified flavorings, added.
The turbidity can be determined by measuring the absorbance of the alcoholic beverage at 660 nm using, for example, a commercially available spectrophotometer (device name: UV-1800, manufactured by SHIMADZU). If the turbidity of the measurement target is high, the measurement target is diluted with ionized water, and the turbidity is calculated by multiplying the obtained absorbance by the dilution ratio.
（ノナナール）
ノナナール（nonanal）とは、化学式Ｃ９Ｈ１８Ｏで表されるアルデヒドの一種であり、ノニルアルデヒドとも呼ばれる。
ノナナールの含有量は、０．０１ｐｐｍ以上が好ましく、０．０５ｐｐｍ以上、０．１０ｐｐｍ、０．２０ｐｐｍ以上、０．２５ｐｐｍ以上、０．３０ｐｐｍ以上がより好ましい。ノナナールの含有量が所定値以上であることによって、アルコール飲料を柑橘風味により近づけることができる。
ノナナールの含有量は、１５．００ｐｐｍ以下が好ましく、１０．００ｐｐｍ以下、９．００ｐｐｍ以下、８．００ｐｐｍ以下、７．００ｐｐｍ以下がより好ましい。ノナナールの含有量が所定値以下であることによって、香味のバランスが崩れてしまうといった事態を回避することができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義である。
(Nonanal)
Nonanal is a type of aldehyde represented by the chemical formula C 9 H 18 O, and is also called nonyl aldehyde.
The nonanal content is preferably 0.01 ppm or more, more preferably 0.05 ppm or more, 0.10 ppm or more, 0.20 ppm or more, 0.25 ppm or more, or 0.30 ppm or more. By having the nonanal content be equal to or greater than a predetermined value, the alcoholic beverage can have a flavor closer to that of citrus fruits.
The nonanal content is preferably 15.00 ppm or less, more preferably 10.00 ppm or less, 9.00 ppm or less, 8.00 ppm or less, and more preferably 7.00 ppm or less. By keeping the nonanal content at a predetermined value or less, it is possible to avoid a situation in which the balance of flavor is lost.
In this specification, the unit "ppm" is synonymous with "mg/L".
（デカナール）
デカナール（decanal）とは、化学式Ｃ１０Ｈ２０Ｏで表されるアルデヒドの一種であり、デシルアルデヒドとも呼ばれる。
デカナールの含有量は、０．０１ｐｐｍ以上が好ましく、０．０５ｐｐｍ以上、０．０７ｐｐｍ以上、０．０８ｐｐｍ以上、０．１０ｐｐｍ以上がより好ましい。デカナールの含有量が所定値以上であることによって、アルコール飲料を柑橘風味により近づけることができる。
デカナールの含有量は、１２．００ｐｐｍ以下が好ましく、１０．００ｐｐｍ以下、８．００ｐｐｍ以下、６．００ｐｐｍ以下、５．００ｐｐｍ以下がより好ましい。デカナールの含有量が所定値以下であることによって、香味のバランスが崩れてしまうといった事態を回避することができる。
(Decanal)
Decanal is a type of aldehyde represented by the chemical formula C 10 H 20 O, and is also called decyl aldehyde.
The content of decanal is preferably 0.01 ppm or more, more preferably 0.05 ppm or more, 0.07 ppm or more, 0.08 ppm or more, or 0.10 ppm or more. By having the content of decanal be equal to or more than a predetermined value, the alcoholic beverage can have a flavor closer to a citrus fruit flavor.
The content of decanal is preferably 12.00 ppm or less, more preferably 10.00 ppm or less, 8.00 ppm or less, 6.00 ppm or less, and more preferably 5.00 ppm or less. By keeping the content of decanal at a predetermined value or less, it is possible to avoid a situation in which the balance of flavor is lost.
なお、ノナナールとデカナールとは本発明の必須の成分ではないものの、ノナナールの含有量とデカナールの含有量とが其々所定範囲内となるアルコール飲料について、後記の実施例で示すとおり、本発明の各効果（とげとげしい酸味の低減効果、あと切れの良い甘さの増強効果、果汁感の増強効果）が発揮されることを確認している。 Although nonanal and decanal are not essential components of the present invention, it has been confirmed that the effects of the present invention (reduction of harsh acidity, enhancement of sweetness with a clean finish, and enhancement of fruit juice flavor) are exhibited in alcoholic beverages in which the nonanal content and decanal content are within the respective prescribed ranges, as shown in the examples below.
ノナナールの含有量とデカナールの含有量は、例えば、溶媒抽出－ＧＣ－ＭＳ法により測定することができる。具体的に、あらかじめＮａＣｌを添加したサンプルに２倍量のジクロロメタンもしくはペンタンと、内部標準液を添加し、１５分間振とうして抽出する（添加する内部標準成分は対ノナナールやデカナールと挙動が似ている成分を選択し、特に安定同位体でラベルした成分を用いることが好ましい）。遠心して２層に分離した後、有機溶媒相を回収して硫酸ナトリウムで脱水し、そのままもしくは適宜濃縮したものをＧＣ／ＭＳにより分析する。例えば以下のような条件で分析できる。
・分析機器：８８９０ ＧＣ、５９７７Ｂ ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
・カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ（登録商標）Ｐｕｒｅ‐ＷＡＸ、３０ｍ（長さ）×０．２５ｍｍ（内径）、０．２５μｍ（膜厚）（ＧＬサイエンス）
・注入量 １μＬ
・線速度：３７ｃｍ／ｓｅｃ
・キャリアガス：ヘリウム
・注入口温度：２５０℃
・注入モード：スプリットレス
・オーブン温度：４０℃（３分）→５℃／分→２５０℃（５分）
・ＭＳ検出器：ＳＩＭモード
上述の溶媒抽出－ＧＣ－ＭＳ法においては、試料にノナナール及びデカナールの標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法により定量することが好ましい。また、夾雑物質の影響を受ける場合は、カラムの種類や長さ、オーブンの温度プログラムからなる群より選択される１以上の条件を適宜変更すること、及び／又は、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ又は２次元ＧＣ／ＭＳを使用することが好ましい。
The nonanal content and the decanal content can be measured, for example, by a solvent extraction-GC-MS method. Specifically, a sample to which NaCl has been added in advance is added with twice the amount of dichloromethane or pentane and an internal standard solution, and the sample is shaken for 15 minutes to extract the sample (the internal standard component to be added is selected to have a similar behavior to that of nonanal or decanal, and it is particularly preferable to use a component labeled with a stable isotope). After separation into two layers by centrifugation, the organic solvent phase is collected and dehydrated with sodium sulfate, and is analyzed by GC/MS either as is or after being appropriately concentrated. For example, the analysis can be performed under the following conditions:
・Analytical equipment: 8890 GC, 5977B MSD (Agilent Technologies)
Column: InertCap® Pure-WAX, 30 m (length) x 0.25 mm (inner diameter), 0.25 μm (film thickness) (GL Sciences)
Injection volume: 1 μL
・Linear speed: 37cm/sec
Carrier gas: Helium Injection port temperature: 250°C
Injection mode: splitless Oven temperature: 40°C (3 min) → 5°C/min → 250°C (5 min)
MS detector: SIM mode In the above-mentioned solvent extraction-GC-MS method, it is preferable to perform quantification by the standard addition method using a calibration curve prepared by separately adding standard solutions of nonanal and decanal to a sample. In addition, when the amount is affected by impurities, it is preferable to appropriately change one or more conditions selected from the group consisting of the type and length of the column and the temperature program of the oven, and/or to use GC/MS/MS or two-dimensional GC/MS.
本実施形態に係るアルコール飲料は、ミルセン、ゲラニオールをさらに含有してもよい。
そして、ミルセンやゲラニオールの含有量は、例えば、それぞれ０．０３ｐｐｍ以上であり、３．００ｐｐｍ以下である。
なお、ミルセンやゲラニオールの含有量の測定方法は、前記したノナナールやデカナールの含有量の測定方法と同じでよい。
The alcoholic beverage according to this embodiment may further contain myrcene and geraniol.
The contents of myrcene and geraniol are, for example, 0.03 ppm or more and 3.00 ppm or less, respectively.
The method for measuring the contents of myrcene and geraniol may be the same as the method for measuring the contents of nonanal and decanal described above.
（アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、特に、蒸留酒であるウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上が好ましい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(alcohol)
The alcoholic beverage according to this embodiment contains alcohol.
The alcohol may be any drinkable alcohol, and is not limited by type, production method, raw materials, etc., so long as the effects of the present invention are not impaired. Examples of alcohol that can be used include whiskey, brandy, spirits (e.g., spirits such as gin, vodka, rum, and raw material alcohols), liqueurs, shochu, and brewed alcohol such as sake, fruit wine, and beer. Of these, one or more of vodka, which is a distilled alcoholic beverage, and raw material alcohol can be used.
In this specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
（アルコール度数）
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、１％（ｖ／ｖ％）以上であるのが好ましく、３％以上、４％以上、５％以上であるのがより好ましい。また、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、１２％以下であるのが好ましく、１０％以下、８％以下、７％以下であるのがより好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
(Alcohol content)
The alcohol content of the alcoholic beverage according to the present embodiment is preferably 1% (v/v%) or more, more preferably 3% or more, 4% or more, or 5% or more. The alcohol content of the alcoholic beverage according to the present embodiment is preferably 12% or less, more preferably 10% or less, 8% or less, or 7% or less.
The alcohol content of the alcoholic beverage according to this embodiment can be measured, for example, based on the National Tax Agency's prescribed analytical method (instruction) 3 Sake: 3-4 alcohol content (vibration density meter/gas chromatograph analysis method).
（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上が好ましく、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．５ｋｇ／ｃｍ２以上がより好ましく、また、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下が好ましく、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．５ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下がより好ましい。
(Foaming)
The alcoholic beverage according to the present embodiment is preferably a carbonated beverage that contains carbon dioxide gas and has a bubbly nature. Here, the term "bubbly" in the present embodiment means that the gas pressure (total pressure) at 20°C is 0.5 kg/ cm2 or more, preferably 1.0 kg/ cm2 or more, more preferably 1.5 kg/cm2 or more, 2.0 kg /cm2 or more , and more preferably 2.5 kg/cm2 or more , and more preferably 5.0 kg/ cm2 or less, more preferably 4.0 kg/cm2 or less , 3.5 kg/ cm2 or less, and more preferably 3.0 kg/cm2 or less .
（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいし、当然、含有しなくてもよい。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
(others)
The alcoholic beverage according to the present embodiment may contain antioxidants, flavorings, acidulants, salts, dietary fiber, and the like (hereinafter, appropriately referred to as "additives") that are usually blended into beverages, as long as the desired effects of the present invention are not inhibited, or of course, may not contain them. Examples of antioxidants that can be used include vitamin C, vitamin E, polyphenols, and the like. Examples of acidulants that can be used include citric acid, adipic acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, sodium DL-tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, sodium DL-malate, phosphoric acid, and the like. Examples of the salts that can be used include table salt, potassium acid phosphate, calcium acid phosphate, ammonium phosphate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, etc. Examples of the dietary fibers that can be used include indigestible dextrin, pectin, polydextrose, and decomposed guar gum.
The above-mentioned raw materials can be generally commercially available.
本実施形態に係るアルコール飲料は、仮に、チューハイテイスト飲料とする場合、フルーツフレーバー（フルーツ様の香りを付与するフレーバー）、果汁（果実を搾った汁）、果実エキス（果実又は果汁から水やアルコールなどを用いて当該果実の有効成分を抽出した抽出物）を含有させることもできる。そして、果汁としては、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
果汁の由来となる果実（および、果実フレーバーや果実エキスの果実種）は、柑橘類果実である、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー等や、バラ科果実である、梅、リンゴ、イチゴ、桃、さくらんぼ（黄桃）等、これら以外にも、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等といった従来公知の果実も挙げることができる。
なお、本発明の各効果は、フレーバー・果汁・果実エキスの香味タイプや香味の強弱から直接的な影響は受けず、少なくとも、当該効果が消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバーなどによる香味タイプは前記のとおり多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。
If the alcoholic beverage according to this embodiment is a chuhai-flavor beverage, it may contain fruit flavors (flavors that impart a fruit-like aroma), fruit juice (juice squeezed from fruit), and fruit extracts (extracts obtained by extracting the active ingredients of the fruit from the fruit or fruit juice using water, alcohol, or the like). Examples of fruit juice that can be used include various types of fruit juice, such as concentrated fruit juice, reconstituted fruit juice, and straight fruit juice, fruit puree (semi-liquid products obtained by mashing or straining cooked or raw fruit), and diluted solutions, concentrated solutions, and mixtures thereof.
Fruits from which fruit juice is derived (and fruit species from which fruit flavors and fruit extracts are derived) include citrus fruits such as lemons, limes, mandarins, oranges, grapefruits, yuzu, and shikuwasa, and fruits of the Rosaceae family such as plums, apples, strawberries, peaches, and cherries (yellow peaches). In addition to these, examples of fruits that are conventionally known include grapes, plums, pomegranates, blueberries, black currants, cranberries, maqui berries, mangoes, pineapples, kiwis, and pears.
Furthermore, since it is believed that the effects of the present invention are not directly affected by the flavor type or flavor strength of the flavor, fruit juice, or fruit extract, and at least that the effects will not disappear, the flavor type of the flavor, etc. may be diverse as described above, and the content is not particularly limited.
（容器詰めアルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Packaged alcoholic beverages)
The alcoholic beverage according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling the alcoholic beverage in various containers, deterioration of the quality of the beverage due to long-term storage can be suitably prevented.
The container may be any container that can be sealed, and so-called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) may be used. Glass containers, PET bottle containers, paper containers, pouch containers, etc. may also be used. The capacity of the container is not particularly limited, and any container currently in circulation may be used. It is preferable to use a metal container, since it can completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
そして、本実施形態に係るアルコール飲料は、飲料の色度等に基づいて本発明の各効果が発揮されることから、ガラス容器やペットボトル容器などのように飲用者が飲料の色を視認できる態様が好ましい。ただし、金属製の容器などであっても、飲用者がグラスなどに注いでから飲用すれば、本発明の各効果が発揮される。よって、金属製の容器などの場合、グラスなどに注いでから飲用した方が好ましい旨を当該容器に明記してもよい。
なお、飲用者が飲料の色を視認できる態様であれば、本発明の効果は発揮されることとなる。
In addition, since the alcoholic beverage according to the present embodiment exerts the effects of the present invention based on the color of the beverage, etc., it is preferable that the beverage be in a glass container, a plastic bottle container, or the like, in which the drinker can visually recognize the color of the beverage. However, even if the container is made of metal, the effects of the present invention can be exerted if the drinker pours the beverage into a glass or the like before drinking it. Therefore, in the case of a metal container, etc., it may be clearly stated on the container that it is preferable to pour the beverage into a glass or the like before drinking it.
The effects of the present invention will be achieved as long as the drinker can visually recognize the color of the beverage.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、とげとげしい酸味が低減し、あと切れの良い甘さが増強している。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、果汁感が増強している。
As described above, the alcoholic beverage according to this embodiment has a reduced harsh acidity and an enhanced sweetness with a clean aftertaste.
Furthermore, the alcoholic beverage according to this embodiment has an enhanced fruit juice flavor.
［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
[Method of producing alcoholic beverages]
Next, a method for producing an alcoholic beverage according to this embodiment will be described.
The method for producing an alcoholic beverage according to this embodiment includes a mixing step and a post-treatment step.
混合工程では、混合タンクに、水、酸味料、甘味料、ノナナール、デカナール、着色料、アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、各色度や明度などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
In the mixing step, water, an acidulant, a sweetener, nonanal, decanal, a colorant, alcohol, additives, etc. are appropriately charged into a mixing tank to produce a mixed liquid.
In this mixing step, the raw materials are mixed and adjusted so that the chromaticity, brightness, etc., fall within the above-mentioned predetermined ranges.
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
In the post-treatment process, for example, filtration, sterilization, addition of carbon dioxide gas, and filling into a container are selectively performed as necessary.
The filtration process in the post-processing step can be performed using a general filter or strainer. The sterilization process in the post-processing step is preferably performed by plate sterilization from the viewpoint of processing speed, etc., but is not limited to this and can be applied as long as a similar process can be performed. The filling process in the post-processing step is preferably performed in a clean room that is kept as clean as is usually done in the manufacture of beverages. The order of each process in the post-processing step is not particularly limited.
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料（Ready to Drink）などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。 The processes carried out in the mixing and post-processing steps can be carried out using equipment commonly used to manufacture RTD beverages (Ready to Drink), etc.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法によると、とげとげしい酸味が低減し、あと切れの良い甘さが増強したアルコール飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法によると、果汁感が増強したアルコール飲料を製造することができる。
As described above, the method for producing an alcoholic beverage according to this embodiment can produce an alcoholic beverage with reduced harsh acidity and enhanced sweetness with a clean aftertaste.
Furthermore, according to the method for producing an alcoholic beverage according to this embodiment, an alcoholic beverage with an enhanced fruit juice flavor can be produced.
［アルコール飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、酸度が所定範囲内であり甘味度が所定範囲内であるアルコール飲料について、とげとげしい酸味を低減しつつ、あと切れの良い甘さを増強させる香味向上方法であって、アルコール飲料の色度ａ＊値と、色度ｂ＊値と、明度Ｌ＊値とを、其々所定範囲内とする方法である。
なお、色度等の指標や各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。
[Method for improving the flavor of alcoholic beverages]
Next, the method for enhancing the flavor of an alcoholic beverage according to this embodiment will be described.
The method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to this embodiment is a method for enhancing a refreshing sweetness while reducing a harsh acidity in an alcoholic beverage having an acidity and a sweetness within a specified range, and is a method for setting the chromaticity a * value, chromaticity b * value, and lightness L * value of the alcoholic beverage within each of the specified ranges.
The indices such as color and the contents of each component are the same as those explained in the "alcoholic beverages" section above.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法によると、アルコール飲料について、とげとげしい酸味を低減させ、あと切れの良い甘さを増強させることができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法によると、アルコール飲料について、果汁感を増強させることができる。
As described above, according to the method for enhancing the flavor of an alcoholic beverage of this embodiment, it is possible to reduce the harsh acidity of an alcoholic beverage and enhance the sweetness with a clean aftertaste.
Furthermore, according to the method for enhancing the flavor of an alcoholic beverage according to this embodiment, the fruit juice flavor of the alcoholic beverage can be enhanced.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be explained by illustrating examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［事前試験］
事前試験では、後記する本試験で使用した「カラメル色素」と「乳化香料」について、飲料に対する香味の影響を確認した。
[Pre-test]
In the preliminary test, the effect of the "caramel color" and "emulsion flavoring" used in the main test described below on the flavor of the beverage was confirmed.
（事前試験：サンプルの準備）
炭酸水（２０℃におけるガス圧（全圧）は２．１ｋｇ／ｃｍ２）に対して、カラメル色素（商品名：カラメルＣＮ、池田糖化工業株式会社製、カラメルＩＶ）を添加し、カラメル色素の含有量を、２０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、４００ｐｐｍとした各サンプルを準備した。
また、炭酸水（２０℃におけるガス圧（全圧）は２．１ｋｇ／ｃｍ２）に対して、乳化香料（商品名：ネオクラＮｏ．３６２３７、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を添加し、乳化香料の含有量を、２０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍとした各サンプルを準備した。
(Preliminary test: sample preparation)
Caramel coloring (product name: Caramel CN, manufactured by Ikeda Tohka Kogyo Co., Ltd., Caramel IV) was added to carbonated water (gas pressure (total pressure) at 20°C: 2.1 kg/ cm2 ) to prepare samples with caramel coloring contents of 20 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 200 ppm, and 400 ppm.
In addition, emulsified flavoring (product name: Neokura No. 36237, manufactured by San-Ei Gen F.F.I. Co., Ltd.) was added to carbonated water (gas pressure (total pressure) at 20°C: 2.1 kg/ cm2 ) to prepare samples with emulsified flavoring contents of 20 ppm, 50 ppm, 100 ppm, and 200 ppm.
（事前試験：試験内容）
訓練された識別能力のあるパネル７名が、アイマスクで目隠しした状態で、純水とカラメル色素を所定量含有した各サンプルとを飲み比べて（２点識別試験法）、香味の区別がつくか否かを判定した。
また、訓練された識別能力のあるパネル７名が、アイマスクで目隠しした状態で、純水と乳化香料を所定量含有した各サンプルとを飲み比べて（２点識別試験法）、香味の区別がつくか否かを判定した。
(Pre-test: Test contents)
Seven trained panelists with distinguishing abilities compared pure water with each sample containing a specified amount of caramel color while blindfolded with an eye mask (two-point discrimination test) to determine whether they could distinguish the flavors.
In addition, seven trained panelists with distinguishing abilities compared the taste of pure water with each sample containing a specified amount of emulsified flavoring while blindfolded with an eye mask (two-point discrimination test method) to determine whether they could distinguish the flavors.
（事前試験：試験結果）
カラメル色素の含有量を２０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、４００ｐｐｍとした各サンプルと炭酸水との間に、香味に関して有意差はないとの結果が得られた。
また、乳化香料の含有量を２０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍとした各サンプルと炭酸水との間に、香味に関して有意差はないとの結果が得られた。
これらの事前試験の結果によると、飲料におけるカラメル色素と乳化香料との含有量が其々所定範囲内では、視覚に基づく情報が得られない状態の飲用者は、飲料の香味に大きな差を認識できないことが確認できた。
(Pre-test: Test results)
The results showed that there was no significant difference in flavor between the samples with caramel color contents of 20 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 200 ppm, and 400 ppm and carbonated water.
Furthermore, the results showed that there was no significant difference in flavor between the samples with emulsified flavoring contents of 20 ppm, 50 ppm, 100 ppm, and 200 ppm and carbonated water.
The results of these preliminary tests confirmed that, as long as the caramel color and emulsified flavoring contents in a beverage were within their respective specified ranges, drinkers who were unable to obtain visual information were unable to recognize any significant differences in the flavor and aroma of the beverage.
［本試験］
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
[Main Test]
Next, the present invention will be described by way of examples which satisfy the requirements of the present invention and comparative examples which do not.
（本試験：表１～２の各サンプルの準備）
表１～２の各サンプルは、表に示す量となるように、ウォッカ、ノナナール、デカナール、カラメル色素（商品名：カラメルＣＮ、池田糖化工業株式会社製、カラメルＩＶ）、乳化香料（商品名：ネオクラＮｏ．３６２３７、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、甘味料（果糖ブドウ糖液糖）、酸味料（クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム）、炭酸水、純水を適宜配合してサンプル（柑橘風味アルコール飲料）を準備した。
なお、表１～２の各サンプルの２０℃におけるガス圧（全圧）は２．１ｋｇ／ｃｍ２であった。
(Main test: Preparation of each sample in Tables 1 and 2)
For each sample in Tables 1 and 2, vodka, nonanal, decanal, caramel coloring (product name: Caramel CN, manufactured by Ikeda Tohka Kogyo Co., Ltd., Caramel IV), emulsified flavoring (product name: Neokura No. 36237, manufactured by San-Ei Gen F.F.I. Co., Ltd.), sweetener (fructose glucose liquid sugar), acidulant (citric acid (anhydrous), trisodium citrate), carbonated water, and pure water were appropriately mixed in the amounts shown in the tables to prepare a sample (citrus-flavored alcoholic beverage).
The gas pressure (total pressure) at 20° C. for each of the samples in Tables 1 and 2 was 2.1 kg/cm 2 .
（本試験：表３の各サンプルの準備）
表３のサンプル５－１は、市販品（レモンチューハイテイスト飲料）を準備した。そして、サンプル５－２は、サンプル５－１に対してカラメル色素を添加して準備した。
なお、表３の各サンプルの２０℃におけるガス圧（全圧）は２．１ｋｇ／ｃｍ２であった。
(Main test: Preparation of each sample in Table 3)
Sample 5-1 in Table 3 was a commercially available product (lemon chuhai-flavored beverage), and Sample 5-2 was prepared by adding caramel color to Sample 5-1.
The gas pressure (total pressure) at 20° C. for each sample in Table 3 was 2.1 kg/cm 2 .
（本試験：試験内容）
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル５名が下記評価基準に則って「とげとげしい酸味」、「口に入れた瞬間の口当たりの強さ」、「果汁感」、「あと切れの良い甘さ」について、－２点、－１点、０点、１点、２点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、透明の容器に注がれたサンプルをパネルが視認しつつ、飲んで評価を行った。また、全ての評価は、一般的な明るさの室内（明るさ８００ｌｘ：ILLUMINANCE METER T-10：MINOLTA社製での測定値）で行った。
(Actual exam: Exam contents)
For each sample produced by the above-mentioned method, five trained panelists with discriminating abilities independently scored the following five-point scale (-2 points, -1 point, 0 point, 1 point, 2 points) for "harsh sourness,""strength of mouthfeel at the moment of putting it in the mouth,""fruit juice feel," and "sweetness with a clean finish," in accordance with the following evaluation criteria, and the average value was calculated.
All evaluations were performed by the panelists drinking the samples poured into transparent containers while visually checking them, and all evaluations were performed indoors with normal brightness (800 lx brightness: measured value using ILLUMINANCE METER T-10 manufactured by MINOLTA).
そして、各評価は、サンプル番号の後方番号が１であるサンプルを対象サンプルとし、当該対象サンプルの表に示す点数を基準点とした。そして、各評価は、サンプル番号の前方番号が同じ対象サンプルと比較して評価した。具体的には、対象サンプルは、サンプル１－１、２－１、３－１、４－１、５－１であり、例えば、サンプル３－２のとげとげしい酸味の評価は、サンプル番号の前方番号が同じであって後方番号が１であるサンプル３－１（対象サンプル）のとげとげしい酸味を０点（基準点）とした比較によって評価を行った。 For each evaluation, the sample with a rear number of 1 was used as the target sample, and the score shown in the table for that target sample was used as the reference score. Each evaluation was made by comparing it with the target sample with the same front number. Specifically, the target samples were samples 1-1, 2-1, 3-1, 4-1, and 5-1. For example, the harsh sourness of sample 3-2 was evaluated by comparing it with sample 3-1 (target sample) with the same front number and rear number of 1 as the harsh sourness, which was set at 0 points (reference score).
（とげとげしい酸味：評価基準）
とげとげしい酸味の評価は、対象サンプルの０点を基準とし、「とげとげしい酸味が非常に弱い」場合を－２点、「とげとげしい酸味が弱くも強くもない（対象サンプルと同程度である）」場合を０点、「とげとげしい酸味が非常に強い」場合を２点と評価した。そして、とげとげしい酸味については、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
(Acrid sourness: Evaluation criteria)
The harsh sourness was evaluated based on a standard score of 0 for the control sample, with -2 points for "very weak harsh sourness," 0 points for "neither weak nor strong harsh sourness (similar to the control sample)," and 2 points for "very strong harsh sourness." The harsh sourness is more reduced as the score is lowered, and is considered to be more preferable.
（口に入れた瞬間の口当たりの強さ：評価基準）
口に入れた瞬間の口当たりの強さの評価は、対象サンプルの０点を基準とし、「口に入れた瞬間の口当たりが非常に弱い」場合を－２点、「口に入れた瞬間の口当たりが弱くも強くもない（対象サンプルと同程度である）」場合を０点、「口に入れた瞬間の口当たりが非常に強い」場合を２点と評価した。そして、口に入れた瞬間の口当たりについては、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「口に入れた瞬間の口当たり」とは、サンプルを口に含んだ際に感じる味のボリューム（厚み）であり、ボリュームを大きく感じるほど、口当たりが強いとの評価となる。
(Evaluation criteria: Mouthfeel strength at the moment of putting it in the mouth)
The evaluation of the strength of the mouthfeel at the moment of putting it in the mouth was based on a score of 0 for the control sample, with -2 points for "very weak mouthfeel at the moment of putting it in the mouth", 0 points for "neither weak nor strong mouthfeel at the moment of putting it in the mouth (similar to the control sample)", and 2 points for "very strong mouthfeel at the moment of putting it in the mouth". The higher the score, the more enhanced the mouthfeel at the moment of putting it in the mouth, and the more preferable it can be judged to be.
Here, "the texture at the moment of putting it in the mouth" refers to the volume (thickness) of flavor felt when the sample is put in the mouth, and the greater the perceived volume, the stronger the texture is evaluated to be.
（果汁感：評価基準）
果汁感の評価は、対象サンプルの０点を基準とし、「果汁感が非常に弱い」場合を－２点、「果汁感が弱くも強くもない（対象サンプルと同程度である）」場合を０点、「果汁感が非常に強い」場合を２点と評価した。そして、果汁感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「果汁感」とは、フレッシュな果汁様の香味である。
(Fruit Juice: Evaluation Criteria)
The evaluation of the fruit juice sensation was based on a standard score of 0 for the control sample, with -2 points for "very weak fruit juice sensation," 0 points for "neither weak nor strong fruit juice sensation (same level as the control sample)," and 2 points for "very strong fruit juice sensation." The higher the score, the more enhanced the fruit juice sensation is, and the more preferable it can be judged to be.
Here, "fruit juice flavor" refers to a fresh fruit juice-like flavor.
（あと切れの良い甘さ：評価基準）
あと切れの良い甘さの評価は、対象サンプルの０点を基準とし、「甘さのあと切れが非常に悪い」場合を－２点、「甘さのあと切れが良くも悪くもない（対象サンプルと同程度である）」場合を０点、「甘さのあと切れが非常に良い」場合を２点と評価した。そして、あと切れの良い甘さについては、点数が高いほど甘さのあと切れが良く、好ましいと判断できる。
ここで、「あと切れの良い甘さ」の評価は、あと味における甘さの切れの状態で評価しており、口腔内から迅速に甘さが無くなり、あと味においてダラダラと甘さが残らないと点数が高くなる。
つまり、本明細書において、「あと切れの良い甘さが増強している」とは、詳細には、甘さが増強しているのではなく、あと切れが増強しているイメージであって、「甘さに関して、あと切れが良くなっている（あと切れが増強している）」という意味である。
(Evaluation criteria: clean, sweet aftertaste)
The evaluation of the sweetness with good aftertaste was based on the standard score of 0 for the target sample, with -2 points for "very bad aftertaste of sweetness", 0 points for "neutral aftertaste of sweetness (similar to the target sample)", and 2 points for "very good aftertaste of sweetness". And, for the sweetness with good aftertaste, the higher the score, the better the aftertaste of sweetness and the more preferable it can be judged to be.
Here, the evaluation of "clear sweetness" is based on the state of the sharp sweetness in the aftertaste, and a high score is given if the sweetness disappears quickly from the mouth and does not leave a lingering sweetness in the aftertaste.
In other words, in this specification, "the sweetness with a good aftertaste has been enhanced" does not specifically mean that the sweetness itself has been enhanced, but rather that the aftertaste has been enhanced, and means that "in terms of the sweetness, the aftertaste has been improved (the aftertaste has been enhanced)."
表に、各サンプルの含有量等を示すとともに、各評価の結果を示す。なお、表に示す各成分の数値および指標は、最終製品における含有量および指標である。
そして、色度ａ＊値、色度ｂ＊値、明度Ｌ＊値は、CM-3600A（KONICA MINOLTA社製）によって測定した値であり、濁度（ＯＤ６６０）は、UV-1800（SHIMADZU社製）によって測定した値である。また、酸度は、クエン酸換算の酸度であって、中和滴定法によって測定した値である。また、表１、２の甘味度は、ショ糖換算の甘味度であって、添加した甘味料の量と本実施形態で示した甘味度に基づいて算出した値であり、表３の甘味度は、当該品のエキス分から酸度を除いた数値をもとに本実施形態で示した甘味度に基づいてショ糖換算の甘味度を算出した値である。また、表１、２のノナナールとデカナールの含有量は添加量に基づいて算出した値であり、表３のノナナールとデカナールとミルセンとゲラニオールの含有量は、溶媒抽出－ＧＣ－ＭＳ法（本実施形態において説明した方法）によって測定した値である。
The table below shows the content of each sample and the results of each evaluation. The numerical values and indices of each component shown in the table are the content and indices of the final product.
The chromaticity a * value, chromaticity b * value, and lightness L * value are values measured by CM-3600A (manufactured by KONICA MINOLTA), and the turbidity (OD660) is a value measured by UV-1800 (manufactured by SHIMADZU). The acidity is the acidity converted into citric acid, and is a value measured by neutralization titration. The sweetness in Tables 1 and 2 is the sweetness converted into sucrose, and is a value calculated based on the amount of added sweetener and the sweetness shown in this embodiment, and the sweetness in Table 3 is a value calculated based on the sweetness shown in this embodiment, which is calculated based on the value obtained by subtracting the acidity from the extract content of the product, and is a value converted into sucrose. The contents of nonanal and decanal in Tables 1 and 2 are values calculated based on the amounts added, and the contents of nonanal, decanal, myrcene, and geraniol in Table 3 are values measured by the solvent extraction-GC-MS method (the method described in this embodiment).
（結果の検討）
表１のサンプル１－１～１－６の結果から、色度ａ＊値、色度ｂ＊値、明度Ｌ＊値が其々所定範囲内となっていると、対象サンプル１－１と比較して、「とげとげしい酸味」が低減し、「果汁感」が増強し、「あと切れの良い甘さ」が増強することが確認できた。
そして、全ての評価を考慮すると、サンプル１－１～１－６の中でも、サンプル１－３～１－６（特に、サンプル１－４～１－６）について非常に好ましい結果が得られた。
(Review of results)
From the results of Samples 1-1 to 1-6 in Table 1, it was confirmed that when the chromaticity a * value, chromaticity b * value, and lightness L * value were each within the specified range, the "harsh sourness" was reduced, the "juiciness" was enhanced, and the "sweetness with a clean finish" was enhanced, compared to the control sample 1-1.
Taking all the evaluations into consideration, among samples 1-1 to 1-6, samples 1-3 to 1-6 (particularly samples 1-4 to 1-6) gave very favorable results.
また、表１のサンプル１－５と１－６とを比較すると、両者は濁度（ＯＤ６６０）が大きく異なっているものの、各評価項目について同じような点数となった。したがって、濁度にあまり左右されることなく、広い濁度の範囲内において、本発明の各効果（とげとげしい酸味の低減効果、あと切れの良い甘さの増強効果、果汁感の増強効果）が発揮されることが確認できた。 In addition, when comparing samples 1-5 and 1-6 in Table 1, although the two have significantly different turbidity (OD660), they received similar scores for each evaluation item. Therefore, it was confirmed that the effects of the present invention (reduction of harsh sourness, enhancement of sweetness with a clean aftertaste, and enhancement of juiciness) are exerted over a wide range of turbidity without being significantly affected by turbidity.
表２は、ノナナールとデカナールの含有量を変化させた場合の結果を示す。
表２のサンプル２－１と２－２、サンプル３－１と３－２、サンプル４－１と４－２を比較すると、いずれのノナナール含有量、デカナール含有量であろうと、本発明の各効果（とげとげしい酸味の低減効果、あと切れの良い甘さの増強効果、果汁感の増強効果）が発揮されることが確認できた。
つまり、色度ａ＊値、色度ｂ＊値、明度Ｌ＊値が其々所定範囲内となっていれば、ノナナールの含有量やデカナールの含有量にあまり左右されることなく、広い含有量の範囲内において、本発明の各効果が発揮されることが確認できた。
Table 2 shows the results when the content of nonanal and decanal was varied.
Comparing Samples 2-1 and 2-2, Samples 3-1 and 3-2, and Samples 4-1 and 4-2 in Table 2, it was confirmed that the effects of the present invention (the effect of reducing harsh acidity, the effect of enhancing sweetness with a clean aftertaste, and the effect of enhancing the fruit juice feel) were exerted regardless of the nonanal content and decanal content.
In other words, it was confirmed that, as long as the chromaticity a * value, chromaticity b * value, and lightness L * value are each within a predetermined range, the effects of the present invention are exerted within a wide range of contents without being significantly affected by the nonanal content or the decanal content.
表３は、市販品を使用した場合の結果を示す。
表３のサンプル５－１と５－２の結果は、表２の各サンプルの結果と同様の傾向となり、ミルセンやゲラニオールといった他の成分を含んでいても、本発明の各効果（とげとげしい酸味の低減効果、あと切れの良い甘さの増強効果、果汁感の増強効果）が発揮されることが確認できた。
つまり、色度ａ＊値、色度ｂ＊値、明度Ｌ＊値が其々所定範囲内となっていれば、他の成分にあまり左右されることなく、本発明の各効果が発揮されることが確認できた。
Table 3 shows the results when a commercial product was used.
The results for Samples 5-1 and 5-2 in Table 3 tended to be similar to the results for each sample in Table 2, and it was confirmed that the effects of the present invention (reduction of harsh acidity, enhancement of sweetness with a clean aftertaste, and enhancement of fruit juice feel) were exerted even though the samples contained other ingredients such as myrcene and geraniol.
In other words, it was confirmed that as long as the chromaticity a * value, chromaticity b * value, and lightness L * value are within their respective prescribed ranges, the effects of the present invention are exerted without being significantly affected by other components.
Claims (6)
色度ａ＊値が－０．２８０～０．３５０であり、
色度ｂ＊値が５．０００～２０．１７１であり、
明度Ｌ＊値が９０．０００～９８．８６１であり、
濁度（ＯＤ６６０）が０．１１０以下であるアルコール飲料。 An alcoholic beverage having an acidity of 0.1 to 1.5 w/v% and a sweetness of 1.0 to 10.0 w/v%,
The chromaticity a * value is −0.280 to 0.350;
The chromaticity b * value is 5.000 to 20.171;
The lightness L * value is 90.000 to 98.861;
An alcoholic beverage having a turbidity (OD660) of 0.110 or less.
前記アルコール飲料の色度ａ＊値を－０．２８０～０．３５０とし、色度ｂ＊値を５．０００～２０．１７１とし、明度Ｌ＊値を９０．０００～９８．８６１とし、濁度（ＯＤ６６０）を０．１１０以下とするアルコール飲料の香味向上方法。
A flavor improving method for reducing the harsh sourness of an alcoholic beverage having an acidity of 0.1 to 1.5 w/v% and a sweetness of 1.0 to 10.0 w/v%, while enhancing a sweetness with a good aftertaste, comprising:
The method for improving the flavor of an alcoholic beverage includes setting the chromaticity a * value of the alcoholic beverage to -0.280 to 0.350, the chromaticity b * value to 5.000 to 20.171, the lightness L * value to 90.000 to 98.861, and the turbidity (OD660) to 0.110 or less.
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