JP7631704B2

JP7631704B2 - Dairy composition, processed food containing same, and method for preventing photooxidation of dairy composition

Info

Publication number: JP7631704B2
Application number: JP2020138234A
Authority: JP
Inventors: 聡笠谷
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 2020-08-18
Filing date: 2020-08-18
Publication date: 2025-02-19
Anticipated expiration: 2040-08-18
Also published as: JP2022034446A

Description

本発明は、乳性組成物及びこれを含む加工食品、並びに乳性組成物の光酸化防止方法に関する。 The present invention relates to a dairy composition, a processed food containing the same, and a method for preventing photooxidation of a dairy composition.

コンビニエンスストアやスーパー等の食品販売店では、ケーキやプリン等の乳加工食品等の加工食品が売られている。食品販売店において、該加工食品は、加工食品自体が露出された状態や、加工食品が包装容器中に保持された状態、加工食品がショーケースで囲われた状態で、陳列棚に陳列される。該包装容器は、消費者に包装容器中の加工食品の外観を見てもらうため、中身が見えるように透明、または半透明の樹脂フィルムでパッケージされていることが多く、また、該ショーケースも、同様の理由から透光性を有するものが用いられる。
食品販売店において食品棚等に陳列される商品は、店外からの太陽光の照射や店内の照明器具からの光の照射を受ける。この場合、上述した状態で陳列された加工食品は、加工食品自体がこれらの光の照射を受けてしまう。これにより、光酸化による加工食品の退色や、オフフレーバーの発生による品質の劣化が生じ、さらに、該光酸化反応により臭気成分が生成され、独特な臭いを消費者に与えてしまう。この問題に対し、加工食品を包装する容器として遮光性のあるものを用いたり、加工食品自体をプラスチック等の材料からなる商品見本に変更したりする対策が講じられているが、商品陳列上の制約や、販売形態により、必ずしもこのような対策が適用できるわけではない。このような背景から、加工食品の光酸化の劣化を防止するための技術開発が進められている。 Food stores such as convenience stores and supermarkets sell processed foods, including dairy processed foods such as cakes and puddings. In food stores, the processed foods are displayed on shelves with the processed foods themselves exposed, held in packaging containers, or surrounded by showcases. The packaging containers are often packaged in transparent or semi-transparent resin films so that the contents can be seen, allowing consumers to see the appearance of the processed foods in the packaging containers, and the showcases are also translucent for the same reason.
Products displayed on food shelves in food stores are exposed to sunlight from outside the store and light from lighting fixtures inside the store. In this case, processed foods displayed in the above-mentioned state are exposed to these lights. This causes the processed foods to fade due to photooxidation, and the quality to deteriorate due to the generation of off-flavors. Furthermore, odorous components are generated by the photooxidation reaction, giving consumers a unique odor. To address this problem, measures have been taken such as using light-shielding containers for packaging the processed foods and changing the processed foods themselves to product samples made of materials such as plastic, but such measures are not always applicable due to product display restrictions and sales formats. Against this background, technological development is being carried out to prevent the deterioration of processed foods due to photooxidation.

近年、加工食品の中でも、乳、並びにクリーム、バター、又はチーズ等の乳製品（乳及び乳製品を総称して「乳製品等」、「乳成分」とも称する。）に含まれるリボフラビン（ビタミンＢ２）の光酸化による臭いの発生を抑制する研究が進められている。
特許文献１及び２には、乳成分中のリボフラビンの含有量を低減させることにより光酸化の発生を抑制させる技術が開示されており、具体的には、特許文献１には、乳製品等から分離、分画された乳素材の水層からリボフラビンを選択的、効率的に除去し低減する技術が開示され、特許文献２には、脱脂乳を合成吸着樹脂と接触させることにより、リボフラビンを選択的に吸着除去し、主要成分が処理前とほぼ変わらない脱脂乳類が得られる技術が開示されている。
非特許文献１には、乳脂原料素材に対して特定の処理を行うことにより、具体的には遠心分離処理を行うことにより、アイスクリーム中のリボフラビンを効果的に除去する技術が開示されている。
特許文献３には、特定の成分を乳成分に添加することにより光酸化を抑制する技術が開示されており、具体的には、カロテノイド類、トコフェロール類、及び茶抽出物を乳成分に添加する方法が開示されている。 In recent years, research has been conducted into suppressing the generation of odors due to photo-oxidation of riboflavin (vitamin B2), which is contained in processed foods, such as milk and dairy products such as cream, butter, and cheese (milk and dairy products are collectively referred to as "dairy products, etc." or "dairy components").
Patent Documents 1 and 2 disclose technologies for suppressing the occurrence of photooxidation by reducing the riboflavin content in milk components. Specifically, Patent Document 1 discloses a technology for selectively and efficiently removing and reducing riboflavin from the aqueous layer of a dairy material separated and fractionated from dairy products and the like, and Patent Document 2 discloses a technology for selectively adsorbing and removing riboflavin by contacting skim milk with a synthetic adsorption resin, thereby obtaining skim milk whose main components are almost the same as those before treatment.
Non-Patent Document 1 discloses a technique for effectively removing riboflavin from ice cream by carrying out a specific treatment on the raw milk fat material, specifically, a centrifugation treatment.
Patent Document 3 discloses a technique for suppressing photooxidation by adding specific components to milk components, specifically, a method of adding carotenoids, tocopherols, and tea extract to milk components.

特許公開２００１－１４９００６号公報Patent Publication No. 2001-149006 特許公開２００８－１４８６１８号公報Patent Publication No. 2008-148618 特許公開２０１５－１０４３８４号公報Patent Publication No. 2015-104384

塩田誠、「アイスクリームの光酸化防止技術の開発」、日本食品保蔵科学会誌、２００６年、ＶＯＬ．３２、Ｎｏ．４、ｐ．１５９－１６８Makoto Shiota, "Development of Technology to Prevent Photooxidation of Ice Cream," Journal of the Japanese Society for Food Preservation Science, 2006, VOL. 32, No. 4, pp. 159-168

上述の特許文献１及び２、並びに非特許文献１には、乳成分中のリボフラビンの含有量を減少させる方法が開示されているが、製造コストや設備が煩雑で現実的ではなく、また、効果が不十分なものであった。
一方で、上述の特許文献３に開示されるように、リボフラビンを含む乳成分の光酸化を抑制するために、特定の物質を含有させる方法の検討も進められているが、乳成分の種類によっては含有させることが好まれない物質も多様に存在するため、現在でも、光酸化を抑制できる物質に関する技術に対するニーズは強く、さらなる検討が期待されている。
さらには、光を直接遮断する方法等も検討されてきたが、乳成分を含む加工食品を販売するコンビニエンスストアやスーパーマーケット等の場において全ての該加工食品の光を遮断することは現実的に不可能であった。 The above-mentioned Patent Documents 1 and 2, and Non-Patent Document 1 disclose methods for reducing the riboflavin content in milk components. However, the production costs and equipment required are complex and not practical, and the effects are insufficient.
On the other hand, as disclosed in the above-mentioned Patent Document 3, methods of incorporating specific substances in order to suppress the photo-oxidation of milk components including riboflavin are being investigated. However, there are a variety of substances for which it is not desirable to include them depending on the type of milk component. Therefore, even now, there is a strong need for technology related to substances that can suppress photo-oxidation, and further investigation is anticipated.
Furthermore, methods for directly blocking light have also been considered, but it has been practically impossible to block light from all processed foods containing dairy ingredients in places such as convenience stores and supermarkets that sell such foods.

そこで本発明は、光酸化を防止することにより、該光酸化による臭いの発生が抑制された乳性組成物及びこれを含む加工食品、並びに乳性組成物の光酸化を防止する方法を提供することを課題とする。 The present invention aims to provide a dairy composition that prevents photo-oxidation and thereby suppresses the generation of odors due to photo-oxidation, a processed food containing the same, and a method for preventing photo-oxidation of a dairy composition.

本発明者らが鋭意検討した結果、乳及び／又は乳製品を含む乳性組成物中で特定の塩が存在する環境下で該加工食品に光を照射することにより臭気が発生することを見出し、本発明に到達した。 As a result of intensive research, the inventors discovered that an odor is generated by irradiating light onto a processed food in an environment in which a specific salt is present in a dairy composition containing milk and/or dairy products, and thus arrived at the present invention.

即ち、本発明の要旨は以下の通りである。
［１］乳及び／又は乳製品と、フマル酸、乳酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、クエン酸、りんご酸、こはく酸、フィチン酸、プロピオン酸、酪酸、炭酸、重炭酸およびリン酸の、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩およびアンモニウム塩からなる群から選択される１種以上の塩とを含む、乳性組成物。
［２］１０℃におけるｐＨが６．８以上である、［１］に記載の乳性組成物。
［３］前記塩が乳酸、酢酸、クエン酸、りんご酸、フィチン酸、炭酸、重炭酸、リン酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩である、［１］又は［２］に記載の乳性組成物。
［４］前記塩が、クエン酸三ナトリウム及び／又は重炭酸ナトリウムである、［３］に記載の乳性組成物。
［５］さらに酸化防止剤を含む、［１］～［４］のいずれかに記載の乳性組成物。
［６］前記酸化防止剤が、ラジカル消去能または１重項酸素消去能を有する、［５］に記載の乳性組成物。
［７］［１］～［６］のいずれかに記載の乳性組成物を含む加工食品。
［８］乳及び／又は乳製品を含む乳性組成物を準備するステップ、及び
前記乳性組成物にフマル酸、乳酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、クエン酸、りんご酸、こはく酸、フィチン酸、プロピオン酸、酪酸、炭酸、重炭酸およびリン酸の、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩およびアンモニウム塩からなる群から選択される１種以上の塩を添加する塩添加ステップ、
を含む、乳性組成物の光酸化防止方法。 That is, the gist of the present invention is as follows.
[1] A dairy composition comprising milk and/or a dairy product, and one or more salts selected from the group consisting of sodium, potassium, calcium and ammonium salts of fumaric acid, lactic acid, acetic acid, tartaric acid, adipic acid, gluconic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, phytic acid, propionic acid, butyric acid, carbonic acid, bicarbonate and phosphoric acid.
[2] The milk composition according to [1], having a pH of 6.8 or higher at 10°C.
[3] The dairy composition according to [1] or [2], wherein the salt is a sodium salt, a potassium salt, or a calcium salt of lactic acid, acetic acid, citric acid, malic acid, phytic acid, carbonic acid, bicarbonate, or phosphoric acid.
[4] The milk composition according to [3], wherein the salt is trisodium citrate and/or sodium bicarbonate.
[5] The dairy composition according to any one of [1] to [4], further comprising an antioxidant.
[6] The milk composition according to [5], wherein the antioxidant has a radical scavenging ability or a singlet oxygen scavenging ability.
[7] A processed food comprising the dairy composition according to any one of [1] to [6].
[8] A step of preparing a dairy composition containing milk and/or a dairy product; and a salt-adding step of adding one or more salts selected from the group consisting of sodium salts, potassium salts, calcium salts and ammonium salts of fumaric acid, lactic acid, acetic acid, tartaric acid, adipic acid, gluconic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, phytic acid, propionic acid, butyric acid, carbonic acid, bicarbonic acid and phosphoric acid to the dairy composition;
A method for preventing photooxidation of a milk composition, comprising the steps of:

本発明によれば、光酸化を防止することにより、該光酸化による臭いの発生が抑制された乳性組成物及びこれを含む加工食品、並びに乳性組成物の光酸化を防止する方法を提供することができる。 The present invention provides a dairy composition that prevents photooxidation and suppresses the generation of odors caused by photooxidation, a processed food containing the same, and a method for preventing photooxidation of a dairy composition.

以下に本発明の実施の形態を詳細に説明するが、これらの説明は本発明の実施形態の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限りこれらの内容に限定されない。
本明細書において、「～」を用いて表される数値範囲は、「～」の前後に記載された数値を下限値及び上限値として含む範囲を意味し、「Ａ～Ｂ」は、Ａ以上Ｂ以下であることを意味する。 The following describes in detail the embodiments of the present invention, but these descriptions are merely examples (representative examples) of the embodiments of the present invention, and the present invention is not limited to these contents as long as they do not depart from the gist of the present invention.
In this specification, a numerical range expressed using "to" means a range including the numerical values before and after "to" as the lower and upper limits, and "A to B" means A or more and B or less.

＜乳性組成物＞
本発明の一実施形態である乳性組成物（単に「乳性組成物」とも称する）は、乳及び／又は乳製品と、フマル酸、乳酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、クエン酸、りんご酸、こはく酸、フィチン酸、プロピオン酸、酪酸、炭酸、重炭酸およびリン酸の、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩およびアンモニウム塩からなる群から選択される１種以上の塩とを含む、乳性組成物である。
本明細書において、乳及び／又は乳製品（以下、乳及び乳製品を総称して「乳製品等」、「乳成分」とも称する。）とは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（通常、「乳等省令」と略称する。）で定められるものであってよく、また、これに準ずるものであってもよいが、特には乳等省令で定められるものである。
具体的に、「乳」とは、乳等省令第２条第１項で定められる生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、又は加工乳であり、「乳製品」とは、同条第１２項で定められるクリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、調製液状乳、発酵乳、乳酸菌飲料(無脂乳固形分３．０％以上を含むものに限る。)、又は乳飲料である。 <Milk composition>
One embodiment of the present invention, a dairy composition (also simply referred to as a "dairy composition"), is a dairy composition comprising milk and/or a dairy product and one or more salts selected from the group consisting of sodium, potassium, calcium and ammonium salts of fumaric acid, lactic acid, acetic acid, tartaric acid, adipic acid, gluconic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, phytic acid, propionic acid, butyric acid, carbonic acid, bicarbonate and phosphoric acid.
In this specification, milk and/or dairy products (hereinafter, milk and dairy products are collectively referred to as "dairy products, etc." and "dairy components") may be those defined in the "Ministry Ordinance on the Compositional Standards, etc. of Milk and Dairy Products" (usually abbreviated as the "Milk, etc. Ministerial Ordinance") or may be equivalent thereto, but in particular those defined in the Milk, etc. Ministerial Ordinance.
Specifically, "milk" refers to raw milk, cow's milk, special cow's milk, raw goat's milk, pasteurized goat's milk, raw sheep's milk, adjusted milk, low-fat milk, non-fat milk, or processed milk as defined in Article 2, paragraph 1 of the Ministerial Ordinance on Milk, etc., and "dairy products" refers to cream, butter, butter oil, cheese, concentrated whey, ice cream, concentrated milk, skim concentrated milk, unsweetened condensed milk, unsweetened condensed skim milk, sweetened condensed milk, sweetened condensed skim milk, whole milk powder, skim milk powder, cream powder, whey powder, protein concentrated whey powder, buttermilk powder, sweetened milk powder, prepared milk powder, prepared liquid milk, fermented milk, lactic acid bacteria drink (limited to those containing 3.0% or more non-fat milk solids), or milk drink as defined in Paragraph 12 of the same Article.

乳製品等にはリボフラビン（ビタミンＢ２）が含まれるが、該リボフラビンは、下記反応式（１）に従い、酸化還元反応を示す。下記反応式（１）のリボフラビンの酸化還元反応に伴い酸素（Ｏ_２）が、一重項酸素（^１Ｏ_２）や酸化物イオン（通常「スーパーオキシド」とも称される。）（Ｏ_２ ^－）になり、これらが変化した酸素が乳製品等中の物質（脂質やアミノ酸、鉄等）と反応し、過酸化物の生成やラジカルの発生を起こす。本発明者らは、該過酸化物やラジカルは、さらに反応する事で、過酸化物の分解が起こり、臭気発生物質となることを見出した。 Dairy products and the like contain riboflavin (vitamin B2), which undergoes an oxidation-reduction reaction according to the following reaction formula (1). In accordance with the oxidation-reduction reaction of riboflavin in the following reaction formula (1), oxygen (O ₂ ) becomes singlet oxygen ( ¹ O ₂ ) or oxide ions (usually also called "superoxide") (O ₂ ^- ), and these converted oxygen react with substances in dairy products and the like (lipids, amino acids, iron, etc.), generating peroxides and generating radicals. The present inventors have found that the peroxides and radicals further react, causing decomposition of the peroxides and becoming odor-generating substances.

さらに、本発明者らは、リボフラビンがｐＨの変化により異なる反応を示すことに着目した。具体的には、下記反応式（２）で示すように、酸性環境下で光照射を行うとリボフラビンはルミクロームになり、また、塩基性環境下で光照射を行うとリボフラビンはルミフラビンとなる。 Furthermore, the inventors have noticed that riboflavin exhibits different reactions depending on the change in pH. Specifically, as shown in the following reaction formula (2), riboflavin becomes lumichrome when exposed to light in an acidic environment, and becomes lumiflavin when exposed to light in a basic environment.

本発明者らは、上記反応式（２）のリボフラビンの反応に着目し、特定の塩の添加によるｐＨの変化を利用することにより、上記反応式（１）のリボフラビンの酸化還元反応を抑制し、ひいては食品中の脂質等の酸化を防止することができると推測している。 The inventors have focused on the reaction of riboflavin in the above reaction formula (2) and speculate that by utilizing the change in pH caused by the addition of a specific salt, it is possible to inhibit the redox reaction of riboflavin in the above reaction formula (1), and thus prevent the oxidation of lipids and other substances in food.

本実施形態に係る乳性組成物には、乳製品等に含まれているリボフラビンやアミノ酸等の成分、及び上記の特定の塩が含有されているが、発明の効果が得られる範囲で、その他の任意の物質（成分）を含有させることができる。乳性組成物に含有し得る物質（成分）を以下に説明するが、これらの材料の入手方法は特段制限されず、公知の製造方法により製造されたものであっても、市販されているものであってもよい。 The dairy composition according to this embodiment contains components such as riboflavin and amino acids contained in dairy products, and the specific salts described above, but can contain any other substances (components) within the scope of the invention. The substances (components) that can be contained in the dairy composition are described below, but there are no particular limitations on how these materials are obtained, and they may be manufactured by known manufacturing methods or may be commercially available.

［乳及び／又は乳製品（乳製品等）］
乳及び／又は乳製品（乳製品等）については、上述したように、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で定められるものを用いることができ、その種類は特段制限されないが、塩の添加により容易にｐＨを調整できる点から、牛乳、クリームが好ましく、空気を含ませたホイップの形態（例えば、ホイップクリーム）で提供され、遮光されない状況で陳列されることが多いという点から、クリームがより好ましい。なお、乳製品等は、１種類を単独で用いてもよく、また、２種類以上を任意の種類及び割合で併用してもよい。
乳性組成物中の乳製品等の含有量は、用途に応じて適宜設定し得るが、光酸化の抑制効果が充分に得られる観点から、通常０．５重量％以上であり、３重量％以上であることが好ましく、３０重量％以上であることがより好ましく、７０重量％以上であることがさらに好ましく、９０重量％以上であることが特に好ましく、また、通常９９．９重量％以下であり、９９重量％以下であることが好ましく、９５重量％以下であることがより好ましく、９２重量％以下であることがさらに好ましい。 [Milk and/or dairy products (dairy products, etc.)]
As for milk and/or dairy products (dairy products, etc.), as mentioned above, those specified in the Ministerial Ordinance on the Compositional Standards of Milk and Dairy Products, etc., can be used, and the type is not particularly limited, but milk and cream are preferred because the pH can be easily adjusted by adding salt, and cream is more preferred because it is provided in the form of whipped milk containing air (e.g., whipped cream) and is often displayed in an unshaded light-exposed state. Note that one type of dairy product, etc. may be used alone, or two or more types may be used in any type and ratio.
The content of dairy products, etc. in the dairy composition can be set appropriately depending on the application, but from the viewpoint of obtaining a sufficient photooxidation inhibitory effect, it is usually 0.5 wt% or more, preferably 3 wt% or more, more preferably 30 wt% or more, even more preferably 70 wt% or more, and particularly preferably 90 wt% or more, and is usually 99.9 wt% or less, preferably 99 wt% or less, more preferably 95 wt% or less, and even more preferably 92 wt% or less.

［リボフラビン（ビタミンＢ２）］
乳製品等に含まれるリボフラビン（ビタミンＢ２）の態様は特段制限されず、公知のものを使用することができる。なお、リボフラビンは栄養素のひとつであり、乳製品等以外にも、肉類や卵、葉菜類、全粒穀物等に含まれる。また、リボフラビンは、乳製品等に含まれる成分であるが、これとは別に外部から添加されていてもよい。 [Riboflavin (vitamin B2)]
The form of riboflavin (vitamin B2) contained in dairy products and the like is not particularly limited, and known riboflavin can be used. Riboflavin is a nutrient, and is contained in meat, eggs, leafy vegetables, whole grains, and the like, in addition to dairy products and the like. Riboflavin is a component contained in dairy products and the like, but may be added from the outside separately.

乳性組成物中のリボフラビンの含有量は、特段制限されないが、光酸化は、わずかな量のリボフラビンによってもひきおこされるという観点から、通常０．００１ｐｐｍ以上であり、０．０１ｐｐｍであることが好ましく、０．１ｐｐｍ重量％以上であることがより好ましく、１ｐｐｍ重量％以上であることがさらに好ましく、また、通常１０００ｐｐｍ以下重量％以下であり、１００ｐｐｍ以下重量％以下であることが好ましく、１０ｐｐｍ以下重量％以下であることがさらに好ましい。 The amount of riboflavin contained in the milk composition is not particularly limited, but from the viewpoint that photooxidation can be caused by even a small amount of riboflavin, it is usually 0.001 ppm or more, preferably 0.01 ppm, more preferably 0.1 ppm by weight or more, even more preferably 1 ppm by weight or more, and is usually 1000 ppm by weight or less, preferably 100 ppm by weight or less, and even more preferably 10 ppm by weight or less.

上述のリボフラビンの構造や含有量の特定は、栄養表示基準等で示されている方法、すなわち試料を塩酸抽出した後、酵素（タカヂアスターゼ）処理して有利のリボフラビンとし、逆相液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）－蛍光法で測定することができる。
また、以下に示すリボフラビン以外の成分の構造や含有量についても、特定可能である場合には、同様の方法を適用することができる。また、乳性組成物に含まれる各成分の含有量は、製造時の原料の仕込み量から算出することもできる。 The structure and content of riboflavin described above can be determined by the method specified in the Nutrition Labeling Standards, etc., that is, by extracting a sample with hydrochloric acid, treating it with an enzyme (taka diastase) to obtain riboflavin, and measuring the content by reverse phase liquid chromatography (HPLC)-fluorescence method.
The same method can be applied to the structures and contents of the components other than riboflavin shown below if they can be identified. The contents of each component contained in the milk composition can also be calculated from the amounts of raw materials charged during production.

リボフラビンは、食品中に広く含まれるが、生体中においてはリン酸エステル体として存在する。リボフラビンの含有量は、常法に基づき、そのエステル構造を分解し遊離体のリボフラビンとして求めることができる。 Riboflavin is widely found in foods, but exists in the body as a phosphate ester. The riboflavin content can be determined as free riboflavin by breaking down the ester structure using standard methods.

［アミノ酸］
乳製品等に含まれるアミノ酸の態様は特段制限されず、公知のものを使用することができる。また、アミノ酸は、乳製品等に含まれる成分であるが、これとは別に外部から添加されていてもよい。
アミノ酸の種類は、特段制限されず、システイン、メチオニン、リシン、アルギニン、プロリン、グルタミン酸等が挙げられるが、酸化の受けやすさの観点から、メチオニン、システイン、リシン、アルギニンが好ましく、特にメチオニンであることが好ましい。メチオニンは、臭気の原因の一種である硫黄含有物質を発生させるが、リボフラビンの酸化還元反応の抑制により、該硫黄含有物質の発生を抑制することができると考えられる。これらのアミノ酸は、１種類を単独で用いてもよく、また、２種類以上を任意の種類及び割合で併用してもよい。 [amino acid]
The form of the amino acid contained in the dairy product etc. is not particularly limited, and known amino acids can be used. In addition, although the amino acid is a component contained in the dairy product etc., it may be added from outside separately.
The type of amino acid is not particularly limited, and examples thereof include cysteine, methionine, lysine, arginine, proline, glutamic acid, etc., but from the viewpoint of susceptibility to oxidation, methionine, cysteine, lysine, and arginine are preferred, and methionine is particularly preferred.Methionine generates sulfur-containing substances, which are one of the causes of odor, and it is believed that the generation of the sulfur-containing substances can be suppressed by suppressing the oxidation-reduction reaction of riboflavin.These amino acids may be used alone, or two or more types may be used in any type and ratio.

乳性組成物中のアミノ酸の含有量は、特段制限されないが、光酸化反応に十分に影響を与えうるという観点から、通常５ｐｐｍ以上であり、１０ｐｐｍ以上であることが好ましく、１００ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、３００ｐｐｍ以上であることが特に好ましく、５００ｐｐｍ以上であることがことさら特に好ましく、１０００ｐｐｍ以上であることが最も好ましく、また、通常１０００００ｐｐｍ重量％以下であり、５００００ｐｐｍ重量％以下であることが好ましい。
乳性組成物に含まれるアミノ酸の１種類としてメチオニンが含まれる場合、乳性組成物中のメチオニンの含有量は、特段制限されないが、光酸化反応に十分に影響を与え得るという観点から、通常１０ｐｐｍ以上であり、１００ｐｐｍ以上であることが好ましく、３００ｐｐｍ以上であることがより好ましく、また、通常３０００ｐｐｍ重量％以下であり、１０００ｐｐｍ重量％以下であることが好ましい。 The content of amino acids in the milk composition is not particularly limited, but from the viewpoint of being able to sufficiently affect the photooxidation reaction, it is usually 5 ppm or more, preferably 10 ppm or more, more preferably 100 ppm or more, particularly preferably 300 ppm or more, even more particularly preferably 500 ppm or more, and most preferably 1000 ppm or more, and is usually 100,000 ppm by weight or less, and preferably 50,000 ppm by weight or less.
When methionine is included as one of the amino acids contained in the milk composition, the content of methionine in the milk composition is not particularly limited, but from the viewpoint of being able to sufficiently affect the photooxidation reaction, it is usually 10 ppm or more, preferably 100 ppm or more, and more preferably 300 ppm or more, and is usually 3000 ppm or less by weight, and preferably 1000 ppm or less by weight.

乳性組成物において、リボフラビンの含有量に対するアミノ酸の含有量の比率は、特段制限されないが、リボフラビンに起因した光増感酸化反応が起こる場合、基質に対して十分にアミノ酸が存在する必要がある観点から、重量比率で、通常等量以上であり、２倍以上であることが好ましく、５倍以上であることがより好ましく、１０倍以上であることがさらに好ましく、また、通常５００００倍以下であり、３００００倍以下であることが好ましく、１００００倍以下であることがより好ましく、５０００倍以下であることがさらに好ましい。 In the milk composition, the ratio of the amino acid content to the riboflavin content is not particularly limited, but from the viewpoint that a sufficient amount of amino acid needs to be present relative to the substrate when a photosensitized oxidation reaction caused by riboflavin occurs, the weight ratio is usually equal to or more than the amount, preferably 2 times or more, more preferably 5 times or more, and even more preferably 10 times or more, and is usually 50,000 times or less, preferably 30,000 times or less, more preferably 10,000 times or less, and even more preferably 5,000 times or less.

アミノ酸の存在形態は特に制限されることはないが、アミノ酸により構成されるタンパク質や、アミノ酸結合性の脂質、糖質などについても含まれる。 There are no particular limitations on the form in which amino acids exist, but they include proteins composed of amino acids, lipids bound to amino acids, carbohydrates, etc.

［塩］
乳性組成物は、乳性組成物の温度１０℃におけるｐＨを所望の範囲とすることができる観点から、特定の塩（単に「塩」とも称する。）を含む該特定の塩は、フマル酸、乳酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、クエン酸、りんご酸、こはく酸、フィチン酸、プロピオン酸、酪酸、炭酸、重炭酸およびリン酸、これらの酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩およびアンモニウム塩からなる群から選択される１種以上の塩であるが、食品によく利用される観点から、乳酸、酢酸、クエン酸、りんご酸、フィチン酸、炭酸、重炭酸、リン酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩が好ましく、乳性組成物に与える食味が好ましいという観点から、クエン酸塩、重炭酸塩が好ましく、食品添加物として、特に日本国内で利用できるという観点から、クエン酸三ナトリウム及び／又は重炭酸ナトリウムが好ましく、日本国内で食品添加物としてアルカリ域でのｐＨ調整剤として利用できるという観点から、重炭酸ナトリウムが好ましい。これらの化合物は、１種類を単独で用いてもよく、また、２種類以上を任意の種類及び割合で併用してもよい。 [salt]
From the viewpoint of being able to adjust the pH of the dairy composition at a temperature of 10° C. to a desired range, the specific salt (also simply referred to as “salt”) includes one or more salts selected from the group consisting of fumaric acid, lactic acid, acetic acid, tartaric acid, adipic acid, gluconic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, phytic acid, propionic acid, butyric acid, carbonic acid, bicarbonate, and phosphoric acid, and the sodium, potassium, calcium, and ammonium salts of these acids. From the viewpoint of frequent use in foods, sodium, potassium, and calcium salts of lactic acid, acetic acid, citric acid, malic acid, phytic acid, carbonic acid, bicarbonate, and phosphoric acid are preferred, and citrates and bicarbonates are preferred from the viewpoint of imparting a preferable taste to the dairy composition. From the viewpoint of being usable as a food additive, particularly in Japan, trisodium citrate and/or sodium bicarbonate are preferred, and sodium bicarbonate is preferred from the viewpoint of being usable as a food additive in Japan as a pH adjuster in the alkaline range. These compounds may be used alone or in any combination of two or more kinds in any desired proportions.

乳性組成物中の塩の含有量は、特段制限されないが、製剤特有の塩味、苦みが食品に与える影響を最小にしながらも、光酸化による劣化臭抑制効果を最大に発揮させるという観点から、通常０．０１重量％以上であり、０．０５重量％以上であることが好ましく、０．０８重量％以上であることがより好ましく、０．１６重量％以上であることがさらに好ましく、また、通常５重量％以下であり、２重量％以下であることが好ましく、１重量％以下であることがより好ましく、０．５重量％以下であることがさらに好ましい。 The salt content in the milk composition is not particularly limited, but from the viewpoint of maximizing the effect of suppressing deterioration odors caused by photo-oxidation while minimizing the influence of the salty taste and bitterness inherent to the preparation on food, it is usually 0.01% by weight or more, preferably 0.05% by weight or more, more preferably 0.08% by weight or more, and even more preferably 0.16% by weight or more, and is usually 5% by weight or less, preferably 2% by weight or less, more preferably 1% by weight or less, and even more preferably 0.5% by weight or less.

上記の特定の塩は、所望のｐＨの範囲とすることができる観点から含有されるものであるが、乳性組成物のｐＨは、該乳性組成物に含まれ得る他の物質（成分）によって調整されていてもよい。
また、乳性組成物に含まれ得る塩は、上記の特定の塩に限定されず、他の塩が含まれていてもよい。 The above-mentioned specific salts are contained from the viewpoint of being able to achieve the desired pH range, but the pH of the dairy composition may be adjusted by other substances (ingredients) that may be contained in the dairy composition.
Furthermore, the salts that can be contained in the milk composition are not limited to the specific salts listed above, and other salts may be contained.

［酸化防止剤］
乳性組成物は、製造や流通、保管中における品質の劣化を防ぐ観点から、酸化防止剤を含んでいてもよく、その態様は乳性組成物に添加し得るものであれば特段制限されず、公知のものを使用することができる。
酸化防止剤の種類は、特段制限されず、例えば、アスコルビン酸、ビタミンＥ（トコフェロール）、ヘスペレチン、ルチン、酵素処理ルチン、β－カロテン、カテキン、ジブチルヒドロキシトルエン、オリザノール、亜硫酸塩等が挙げられる。これらの中でも特に、ラジカル消去能または１重項（一重項）酸素消去能といった活性酸素種の消去能を有するものであることが好ましい。ラジカル消去能とは、おもに多価不飽和脂肪酸が酸化される際のラジカル連鎖反応において進行する、脂質ペルオキシラジカルと反応し、自身が安定ラジカルに変化する事や、電子を供与することでラジカル連鎖反応を停止する物質の事をさし、ラジカル消去能を有するものとしては、ビタミンＣ、ビタミンＥ、カテキンなどが知られている。一重項酸素消去能とは、安定酸素分子である三重項酸素が光により励起された場合に発生する、エネルギーレベルの高い一重項酸素と反応し、自らが励起三重項状態となることにより酸素を三重項状態に安定させる物質の事をさし、１重項酸素消去能を有するものとしては、β－カロテンやビタミンＥが知られている。例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、β－カロテンであることが好ましく、特にビタミンＥであることが好ましい。リボフラビンの酸化還元反応に伴い、周囲の酸素が一重項酸素となり、該一重項酸素が油脂等に結合して臭気発生物質が発生したり、また、油脂等がラジカルとなって、該ラジカルが酸素と結合して臭気発生物質が発生したりするが、上記の、ラジカル消去能または
１重項酸素消去能を有する酸化防止剤を用いることによりこの問題を改善することが可能となる。これらの酸化防止剤は、１種類を単独で用いてもよく、また、２種類以上を任意の種類及び割合で併用してもよい。 [Antioxidants]
The dairy composition may contain an antioxidant from the viewpoint of preventing deterioration of quality during production, distribution, and storage. The form of the antioxidant is not particularly limited as long as it can be added to the dairy composition, and any known antioxidant can be used.
The type of antioxidant is not particularly limited, and examples thereof include ascorbic acid, vitamin E (tocopherol), hesperetin, rutin, enzyme-treated rutin, β-carotene, catechin, dibutylhydroxytoluene, oryzanol, and sulfite. Among these, antioxidants having the ability to scavenge active oxygen species, such as radical scavenging ability or singlet oxygen scavenging ability, are particularly preferred. The term "radical scavenging ability" refers to a substance that reacts with lipid peroxy radicals, which proceed in the radical chain reaction mainly when polyunsaturated fatty acids are oxidized, and changes itself into a stable radical, or stops the radical chain reaction by donating an electron. Vitamin C, vitamin E, and catechin are known to have radical scavenging ability. The term "singlet oxygen scavenging ability" refers to a substance that reacts with singlet oxygen, which has a high energy level and is generated when triplet oxygen, a stable oxygen molecule, is excited by light, and stabilizes oxygen in the triplet state by becoming an excited triplet state itself. Examples of substances that have singlet oxygen scavenging ability include β-carotene and vitamin E. For example, vitamin C, vitamin E, and β-carotene are preferable, and vitamin E is particularly preferable. With the oxidation-reduction reaction of riboflavin, the surrounding oxygen becomes singlet oxygen, and the singlet oxygen binds to oils and fats, etc. to generate odor-generating substances, or the oils and fats become radicals, and the radicals bind with oxygen to generate odor-generating substances. However, this problem can be improved by using the above-mentioned antioxidants that have radical scavenging ability or singlet oxygen scavenging ability. These antioxidants may be used alone or in combination of two or more types in any type and ratio.

乳性組成物中の酸化防止剤の含有量は、特段制限されないが、光酸化による劣化臭の発生をより長期で抑えるという観点から、通常０．００１重量％以上であり、０．０１重量％以上であることが好ましく、０．０５重量％以上であることがより好ましく、また、通常２重量％以下であり、０．５重量％以下であることが好ましい。 The content of the antioxidant in the milk composition is not particularly limited, but from the viewpoint of suppressing the generation of deterioration odor due to photo-oxidation for a longer period of time, it is usually 0.001% by weight or more, preferably 0.01% by weight or more, and more preferably 0.05% by weight or more, and is usually 2% by weight or less, and preferably 0.5% by weight or less.

乳性組成物において、上記の特定の塩の含有量に対する酸化防止剤の含有量の比率は、特段制限されないが、光酸化による劣化臭を抑えながら、製剤由来特有の塩味、苦みの影響を最小限にするという観点から、重量比率で、通常０．０１以上であり、０．１以上であることが好ましく、０．２以上であることがより好ましく、０．４以上であることがさらに好ましく、また、通常５以下であり、２以下であることが好ましく、１以下であることがより好ましい。 In the milk composition, the ratio of the antioxidant content to the content of the specific salt is not particularly limited, but from the viewpoint of minimizing the effects of the salty taste and bitterness specific to the preparation while suppressing the deterioration odor due to photo-oxidation, the weight ratio is usually 0.01 or more, preferably 0.1 or more, more preferably 0.2 or more, even more preferably 0.4 or more, and usually 5 or less, preferably 2 or less, and more preferably 1 or less.

［脂質］
乳性製品等は通常脂質を含んでいるため、乳性組成物は、通常脂質を含んでおり、その態様は乳性組成物に添加し得るものであれば特段制限されず、公知のものを使用することができる。
脂質の種類は、特段制限されず、例えば、グリセリンやポリグリセリン等のアルコールと脂肪酸とのエステルである単純脂質、分子中にリン酸や糖を含む複合脂質、単純脂質や複合脂質から加水分解によって誘導される誘導脂質等が挙げられる。また、脂質は、乳製品等に含まれる成分であるが、これとは別に外部から添加して含有量を調整してもよい。
上記の各種の脂質を構成する脂肪酸の種類は、特段制限されず、例えば、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、バクセン酸、ガドレイン酸、エイコセン酸、エルカ酸等のモノ不飽和脂肪酸、リノール酸等のジ不飽和脂肪酸、リノレン酸、ピノレン酸等のトリ不飽和脂肪酸等が挙げられるが、光酸化によるオフフレーバーが発生しやすい観点から、不飽和脂肪酸を含むことが好ましく、オレイン酸、バクセン酸、リノール酸、リノレン酸を含むことが好ましい。不飽和脂肪酸に含まれる二重結合は１つ以上（オレイン酸）が好ましく、２つ以上（リノール酸）がより好ましく３つ以上（リノレン酸）が好ましく、通常６つ以下（ＤＨＡ)であり、より好ましくは５以下（ＥＰＡ）である。 [Lipids]
Since dairy products and the like usually contain lipids, dairy compositions usually contain lipids, and the form of lipids is not particularly limited as long as they can be added to the dairy composition, and any known lipids can be used.
The type of lipid is not particularly limited, and examples thereof include simple lipids which are esters of alcohols such as glycerin and polyglycerin with fatty acids, complex lipids containing phosphoric acid or sugar in the molecule, and derived lipids derived from simple lipids or complex lipids by hydrolysis. Lipids are components contained in dairy products, etc., but the content may be adjusted by adding them from the outside separately.
The types of fatty acids constituting the above-mentioned various lipids are not particularly limited, and include, for example, monounsaturated fatty acids such as myristoleic acid, palmitoleic acid, oleic acid, vaccenic acid, gadoleic acid, eicosenoic acid, erucic acid, etc., diunsaturated fatty acids such as linoleic acid, triunsaturated fatty acids such as linolenic acid, pinolenic acid, etc., but from the viewpoint of the off-flavors easily generated by photooxidation, it is preferable to contain unsaturated fatty acids, and it is preferable to contain oleic acid, vaccenic acid, linoleic acid, and linolenic acid. The double bonds contained in the unsaturated fatty acids are preferably one or more (oleic acid), more preferably two or more (linoleic acid), and more preferably three or more (linolenic acid), and are usually six or less (DHA), more preferably five or less (EPA).

乳性組成物中の脂質の含有量は、特段制限されないが、光酸化による劣化臭は、わずかな脂質酸化によっても引き起こされるという観点から、通常０．１重量％以上であり、１重量％以上であることが好ましく、３重量％以上であることがより好ましく、５重量％以上であることがさらに好ましく、また、通常９０重量％以下であり、８０重量％以下であることが好ましく、７０重量％以下であることがより好ましく、６０重量％以下であることがさらに好ましい。 The lipid content in the milk composition is not particularly limited, but from the viewpoint that deterioration odor due to photo-oxidation can be caused even by slight lipid oxidation, it is usually 0.1% by weight or more, preferably 1% by weight or more, more preferably 3% by weight or more, and even more preferably 5% by weight or more, and is usually 90% by weight or less, preferably 80% by weight or less, more preferably 70% by weight or less, and even more preferably 60% by weight or less.

脂質は、中性脂質であれば飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸の混合物であり、植物性の脂質であれば、不飽和脂肪酸の割合が高く、動物性の脂質であれば飽和脂肪酸の比率が高い。このうち、劣化臭の主な原因となるのは不飽和脂肪酸である。通常市販されている脂質では、飽和脂肪酸含有量が特に多い製品（例えばヤシ油）であっても、少なくとも若干量以上（例えば、脂質全体に対して０．１重量％以上）の不飽和脂肪酸が含まれている。
脂質全体に対する不飽和脂肪酸の割合は、特段制限されないが、光酸化による劣化臭を抑制する本発明の効果が得られやすい観点から、通常１重量％以上であり、４重量％以上であることが好ましく、８重量％以上であることがより好ましく、また、通常９５重量％以下であり、９０重量％以下であることが好ましく、７０重量％以下であることがより好ましい。 Neutral lipids are a mixture of saturated and unsaturated fatty acids, while vegetable lipids have a high ratio of unsaturated fatty acids, and animal lipids have a high ratio of saturated fatty acids. Of these, unsaturated fatty acids are the main cause of deterioration odor. Even products with a particularly high saturated fatty acid content (e.g., coconut oil) among lipids normally available on the market contain at least a small amount (e.g., 0.1% by weight or more of the total lipid) of unsaturated fatty acids.
The ratio of unsaturated fatty acids to the total lipids is not particularly limited, but from the viewpoint of easily obtaining the effect of the present invention of suppressing deterioration odor due to photooxidation, it is usually 1% by weight or more, preferably 4% by weight or more, and more preferably 8% by weight or more, and is usually 95% by weight or less, preferably 90% by weight or less, and more preferably 70% by weight or less.

［その他の物質（成分）］
乳性組成物は、適宜用途に応じて、上記の物質（成分）以外の成分（その他の成分）を含有してよく、例えば、糖類、賦形剤、液体担体、油性担体、安定化剤、湿潤剤、乳化剤、結合剤、等張化剤、崩壊剤、滑沢剤、増量剤、界面活性剤、分散剤、懸濁剤、希釈剤、浸透圧調整剤、防腐剤、着色剤、紫外線吸収剤、保湿剤、増粘剤、光沢剤、緩衝剤、保存剤、嬌味剤、香料、被膜剤、矯臭剤、細菌抑制剤等が挙げられる。 [Other substances (ingredients)]
The milk composition may contain ingredients (other ingredients) other than the above-mentioned substances (ingredients) depending on the intended use, and examples thereof include sugars, excipients, liquid carriers, oily carriers, stabilizers, wetting agents, emulsifiers, binders, isotonicity agents, disintegrants, lubricants, bulking agents, surfactants, dispersants, suspending agents, diluents, osmotic pressure adjusting agents, preservatives, colorants, ultraviolet absorbers, moisturizers, thickeners, gloss agents, buffers, preservatives, flavorings, fragrances, coating agents, odor masking agents, and bacterial inhibitors.

乳性組成物中のその他の成分の含有量は、特段制限されず、特にホイップクリームに用いた場合における起泡性および食味等観点から、通常２重量％以上であり、５重量％以上であることが好ましく、７重量％以上であることがより好ましく、また、通常３０重量％以下であり、２０重量％以下であることが好ましく、１５重量％以下であることがより好ましい。 The content of other ingredients in the dairy composition is not particularly limited, and from the viewpoint of foaming properties and taste, particularly when used in whipped cream, is usually 2% by weight or more, preferably 5% by weight or more, and more preferably 7% by weight or more, and is usually 30% by weight or less, preferably 20% by weight or less, and more preferably 15% by weight or less.

［乳性組成物食品の特性］
（ｐＨ）
乳性組成物の１０℃におけるｐＨは、ｐＨの変化による異味の発生を最小限に抑えるという観点から、好ましくは６．８以上であり、７．０以上であることがより好ましく、７．１以上であることがさらに好ましく、７．２以上であることが特に好ましく、７．３以上であることがことさら特に好ましく、また、通常９．０以下であり、８．５以下であることが好ましく、８．２以下であることがより好ましく、８．０以下であることがさらに好ましい。
１０℃におけるｐＨは、一般的な測定法でよく、ｐＨ計（例えば堀場製作所製Ｆ－７２）で測定することができる。 [Characteristics of dairy composition foods]
(pH)
From the viewpoint of minimizing the occurrence of off-flavors due to changes in pH, the pH of the milk composition at 10°C is preferably 6.8 or more, more preferably 7.0 or more, even more preferably 7.1 or more, particularly preferably 7.2 or more, and even more preferably 7.3 or more, and is usually 9.0 or less, preferably 8.5 or less, more preferably 8.2 or less, and even more preferably 8.0 or less.
The pH at 10° C. may be measured by a general method using a pH meter (for example, F-72 manufactured by Horiba, Ltd.).

［乳性組成物の使用態様］
乳性組成物の使用態様は、特段制限されず、そのままの態様で用いてもよく、後述するように加工食品に含まれる態様で用いてもよい。乳性組成物や加工食品自体が露出された状態や、乳性組成物や加工食品が包装容器中に保持された状態、乳性組成物や加工食品がショーケースで囲われた状態で、使用することができる。 [Use of the milk composition]
The manner of use of the dairy composition is not particularly limited, and the dairy composition may be used as it is, or may be used in a form contained in a processed food as described below. The dairy composition or processed food may be used in a state where the dairy composition or processed food itself is exposed, where the dairy composition or processed food is held in a packaging container, or where the dairy composition or processed food is enclosed in a showcase.

包装容器を用いる態様においては、乳性組成物や加工食品は容器に保持されていれば特段制限されず、容器の材料としては、例えば、ガラスやポリマー性の透明容器を用いることができる（容器外からの食品の視認性を確保しつつ、本発明の効果が得られる観点から、好ましくは紫外線等の透過を阻害しない全光透過率の高いものである）。
また、容器の外から中身の乳性組成物や加工食品を目視することができる観点から、該容器の少なくとも一部の透過光量が、０．１％以上であることが好ましく、１％以上であることがより好ましく、１０％以上であることがさらに好ましく、また、該透過光量の上限を設定することは要しないが、通常９９％以下である。この透過光量の条件を充たす部分は、容器の一部であっても、全部であってもよい。
透過光量は、日本電色社工業株式会社製のヘーズメーターで測定することができる。 In embodiments in which a packaging container is used, there are no particular limitations as long as the dairy composition or processed food is held in the container, and the material of the container can be, for example, a transparent container made of glass or a polymer (preferably one with a high total light transmittance that does not inhibit the transmission of ultraviolet light, etc., from the viewpoint of obtaining the effects of the present invention while ensuring visibility of the food from outside the container).
From the viewpoint of being able to visually observe the dairy composition or processed food contained in the container from the outside, the amount of light transmitted through at least a portion of the container is preferably 0.1% or more, more preferably 1% or more, and even more preferably 10% or more, and although there is no need to set an upper limit to the amount of transmitted light, it is usually 99% or less. The portion that satisfies this condition for the amount of transmitted light may be a part or the whole of the container.
The amount of transmitted light can be measured by a haze meter manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.

＜乳性組成物の製造方法＞
上記の乳性組成物の製造方法は、特段制限されず、適宜用途に応じて、公知の方法を適用することができる。
例えば、乳及び／又は乳製品を含む、上述した特定の塩以外の各原料の混合物を準備するステップ（製造方法における混合物準備ステップ）、及び該混合物に特定の塩を添加する塩添加ステップ（製造方法における塩添加ステップ）を含むことにより乳性組成物を製造することができる。
これらの混合物準備ステップと塩添加ステップとは、別々に実施してもよいが、同時に
実施する、つまり、原料の混合物として特定の塩を添加してもよい。 <Method of producing milk composition>
The method for producing the above milk composition is not particularly limited, and any known method can be applied depending on the intended use.
For example, a dairy composition can be produced by including a step of preparing a mixture of ingredients other than the specific salt described above, including milk and/or dairy products (a mixture preparation step in the production method), and a salt addition step of adding the specific salt to the mixture (a salt addition step in the production method).
The steps of preparing the mixture and adding the salt may be performed separately, but may also be performed simultaneously, i.e., the particular salt is added to the mixture of ingredients.

上記の混合物準備ステップにおける原料としては、上記の乳性組成物に含有し得る原料を用いることができる。
上記の塩添加ステップにおける特定の塩としては、上述したものを用いることができ、該ステップにおいては、温度１０℃におけるｐＨを６．８以上に調整することが好ましい。また、ｐＨの条件については、上述の乳性組成物におけるｐＨの条件を適用することができる。 As the raw materials in the mixture preparation step, raw materials that can be contained in the dairy composition can be used.
As the specific salt in the salt addition step, those mentioned above can be used, and in this step, it is preferable to adjust the pH to 6.8 or more at a temperature of 10° C. In addition, the pH conditions for the milk composition mentioned above can be applied.

乳性組成物の製造方法では、酸化防止剤を用いる場合、酸化防止剤および特定の塩が均一に添加される条件であればより望ましい。 When using an antioxidant in the method for producing a milk composition, it is more preferable that the antioxidant and the specific salt are added uniformly.

＜乳性組成物の光酸化防止方法＞
本発明の別の実施形態である乳性組成物の光酸化防止方法（単に「光酸化防止方法」とも称する）は、乳及び／又は乳製品を含む乳性組成物を準備するステップ（光酸化方法における乳性組成物準備ステップ）、及び
前記乳性組成物にフマル酸、乳酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、クエン酸、りんご酸、こはく酸、フィチン酸、プロピオン酸、酪酸、炭酸、重炭酸およびリン酸の、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩およびアンモニウム塩からなる群から選択される１種以上の塩を添加するステップ（光酸化防止方法における塩添加ステップ）、
を含む、乳性組成物の光酸化防止方法である。
これらの乳性組成物準備ステップと塩添加ステップとは、別々に実施してもよいが、同時に実施する、つまり、準備ステップにおける乳性組成物の原料として特定の塩を添加してもよい。 <Method for preventing photooxidation of milk composition>
Another embodiment of the present invention, a method for preventing photooxidation of a dairy composition (also simply referred to as a "photooxidation prevention method"), includes the steps of preparing a dairy composition containing milk and/or a dairy product (a step of preparing a dairy composition in the photooxidation method); and adding to the dairy composition one or more salts selected from the group consisting of sodium salts, potassium salts, calcium salts, and ammonium salts of fumaric acid, lactic acid, acetic acid, tartaric acid, adipic acid, gluconic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, phytic acid, propionic acid, butyric acid, carbonic acid, bicarbonate, and phosphoric acid (a salt addition step in the photooxidation prevention method).
The present invention relates to a method for preventing photooxidation of a milk composition, comprising the steps of:
The dairy composition preparation step and the salt addition step may be carried out separately, but may also be carried out simultaneously, that is, a specific salt may be added as an ingredient of the dairy composition in the preparation step.

上記の乳性組成物準備ステップにおける乳性組成物としては、上述した乳性組成物を用いることができる。
上記の塩添加ステップにおける特定の塩としては、上述したものを用いることができ、該ステップにおいては、温度１０℃におけるｐＨを６．８以上に調整することが好ましい。また、ｐＨの条件については、上述の乳性組成物におけるｐＨの条件を適用することができる。 As the dairy composition in the dairy composition preparation step, the dairy composition described above can be used.
As the specific salt in the salt addition step, those mentioned above can be used, and in this step, it is preferable to adjust the pH to 6.8 or more at a temperature of 10° C. In addition, the pH conditions for the milk composition mentioned above can be applied.

乳性組成物の光酸化防止方法では、酸化防止剤を用いる場合、酸化防止剤および特定の塩が均一に添加される条件であればより望ましい。 When using an antioxidant in a method for preventing photooxidation of a milk composition, it is more preferable that the antioxidant and the specific salt are added uniformly.

＜乳性組成物の光酸化防止剤＞
本発明の別の実施形態である乳性組成物の光酸化防止剤（単に「光酸化防止剤」とも称する）は、乳及び／又は乳製品と、フマル酸、乳酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、クエン酸、りんご酸、こはく酸、フィチン酸、プロピオン酸、酪酸、炭酸、重炭酸およびリン酸の、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩およびアンモニウム塩からなる群から選択される１種以上の塩とを含む、乳性組成物の光酸化防止剤である。
光酸化防止剤には、適宜用途に応じて、上述の乳性組成物の説明で示した各原料を含有させることができる。 <Photo-oxidation inhibitors for milk compositions>
Another embodiment of the photoantioxidant for dairy compositions (also simply referred to as "photoantioxidant") of the present invention is a photoantioxidant for dairy compositions comprising milk and/or a dairy product and one or more salts selected from the group consisting of sodium, potassium, calcium and ammonium salts of fumaric acid, lactic acid, acetic acid, tartaric acid, adipic acid, gluconic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, phytic acid, propionic acid, butyric acid, carbonic acid, bicarbonate and phosphoric acid.
The photo-oxidation antioxidant may contain the various raw materials described above in the explanation of the milk composition, depending on the intended use.

＜加工食品＞
本発明の別の実施形態である食品、特に加工食品は、乳性組成物を含む（有する）加工食品であれば特段制限されない。例えば、ホイップクリームやプリンなどの形態、食品に塗布した形態や混合した形態、他の食品と混ぜ込んだ形態（乳脂肪以外の脂肪を含む所謂コンパウンドクリームや乳脂肪を含まないノンデイリークリーム）が挙げられる。 <Processed Foods>
The food, particularly the processed food, which is another embodiment of the present invention, is not particularly limited as long as it is a processed food containing (having) a dairy composition. For example, it may be in the form of whipped cream or pudding, applied to or mixed with food, or mixed with other food (so-called compound cream containing fats other than milk fat or non-dairy cream not containing milk fat).

以下、実施例を示して本発明について更に具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。なお、実施例で使用した材料及び評価項目の測定法は以下の通りである。実施例中の「％」は、特に記載がない場合は重量基準である。 The present invention will be explained in more detail below with reference to examples. However, the present invention should not be interpreted as being limited to the following examples. The materials used in the examples and the methods for measuring the evaluation items are as follows. "%" in the examples is by weight unless otherwise specified.

＜実験１＞
［乳性組成物の作製］
実施例では、下記の原料を用いた。
・乳製品：市販品の生クリーム（水分を５５重量％、たんぱく質を２．０重量％、炭水化物を３．０重量％、脂質を４０重量％含み、リボフラビン（ビタミンＢ２）を１．５ｐｐｍ、メチオニンを４００ｐｐｍ含む。その脂質中の主な脂肪酸組成は、ラウリン酸３．８％、ミリスチン酸が１２％、パルミチン酸が３３％、ステアリン酸９％、オレイン酸２０％、リノール酸２．４％である。）
・塩基性の化合物１：重炭酸ナトリウム（富士フィルム和光純薬社製の食品添加物規格）・塩基性の化合物２：クエン酸三ナトリウム（富士フィルム和光純薬社製の食品添加物規格）
・酸化防止剤：抽出ビタミンＥ乳液（三菱ケミカルフーズ社製の抽出ビタミンＥ乳液、ビタミンＥの有効成分量２０重量％） <Experiment 1>
[Preparation of milk composition]
In the examples, the following raw materials were used:
Dairy products: Commercially available fresh cream (containing 55% water by weight, 2.0% protein by weight, 3.0% carbohydrates by weight, 40% lipids by weight, 1.5 ppm riboflavin (vitamin B2), and 400 ppm methionine. The main fatty acid composition in the lipids is 3.8% lauric acid, 12% myristic acid, 33% palmitic acid, 9% stearic acid, 20% oleic acid, and 2.4% linoleic acid.)
Basic compound 1: Sodium bicarbonate (Food additive standard manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) Basic compound 2: Trisodium citrate (Food additive standard manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.)
Antioxidant: Vitamin E extract emulsion (Mitsubishi Chemical Foods Corporation's Vitamin E extract emulsion, active ingredient amount of Vitamin E: 20% by weight)

（実施例１）
市販品の生クリーム９１．９重量％に重炭酸ナトリウム０．１０重量％と、グラニュー糖８重量％を添加し、ケンミックスミキサー（愛工舎製）を用いて約４分間攪拌し、乳性組成物１を作製した。 Example 1
0.10% by weight of sodium bicarbonate and 8% by weight of granulated sugar were added to 91.9% by weight of commercially available fresh cream, and the mixture was stirred for about 4 minutes using a Kenmix mixer (manufactured by Aikosha) to prepare dairy composition 1.

（実施例２）
重炭酸ナトリウムの仕込み量を０．１０重量％から０．２０重量％に変更したこと以外は上記の実施例１における乳性組成物１の製造方法と同様の製造方法を適用し、乳性組成物２を得た。 Example 2
Milk composition 2 was obtained by the same manufacturing method as that for milk composition 1 in Example 1 above, except that the amount of sodium bicarbonate added was changed from 0.10% by weight to 0.20% by weight.

（実施例３）
原料として抽出ビタミンＥ乳液０．５０重量％を仕込んだこと、以外は上記の実施例１における乳性組成物１の製造方法と同様の製造方法を適用し、乳性組成物３を得た。 Example 3
Milk composition 3 was obtained in the same manner as in the production method for milk composition 1 in Example 1, except that 0.50% by weight of vitamin E extract milk was charged as a raw material.

（実施例４）
原料として抽出ビタミンＥ乳液０．５０重量％を仕込んだこと、及び重炭酸ナトリウムの添加量を０．１０重量％から０．２０重量％に変更したこと以外は上記の実施例１における乳性組成物１の製造方法と同様の製造方法を適用し、乳性組成物４を得た。 Example 4
Milk composition 4 was obtained by applying the same manufacturing method as that for milk composition 1 in Example 1 above, except that 0.50% by weight of extracted vitamin E milk was used as the raw material and the amount of sodium bicarbonate added was changed from 0.10% by weight to 0.20% by weight.

（実施例５）
原料として抽出ビタミンＥ乳液０．５０重量％を仕込んだこと、及び重炭酸ナトリウム０．１０重量％をクエン酸三ナトリウム０．２０重量％に変更したこと以外は上記の実施例１における乳性組成物１の製造方法と同様の製造方法を適用し、乳性組成物５を得た。 Example 5
Milk composition 5 was obtained by applying the same manufacturing method as that for milk composition 1 in Example 1 above, except that 0.50% by weight of extracted vitamin E milk was used as a raw material and 0.10% by weight of sodium bicarbonate was changed to 0.20% by weight of trisodium citrate.

（比較例１）
重炭酸ナトリウムを添加しなかったこと以外は上記の実施例１における乳性組成物１の製造方法と同様の製造方法を適用し、乳性組成物６を得た。 (Comparative Example 1)
Milk composition 6 was obtained by applying the same manufacturing method as that for milk composition 1 in Example 1 above, except that sodium bicarbonate was not added.

［風味評価］
上記の各乳性組成物を用いて、３名のパネラーにより、風味評価を行った。具体的には、各乳性組成物に対して、１５００Ｌｘの照度で１２時間、積算で１８ｋＬｘ・ｈの光を照射した後、光照射後の乳性組成物の臭いを１～７の７段階の風味スコア（風味スコア１：不良、７：良好）で評価し、各パネラーの評価の平均値を算出し評価値とした。該風味評価の結果を下記の表１に示す。
また、原料として抽出ビタミンＥ乳液０．５０重量％を仕込んだこと、及び重炭酸ナトリウムを添加しなかったこと以外は上記の実施例１における乳性組成物１の製造方法と同様の製造方法を適用して得られた乳性組成物７を用いて風味スコアの評価を行った結果を参考例１として記載する。
また、上記の比較例１を用いて、上記の光照射を行わずに風味スコアの評価を行った結果を参考例２として記載する。
なお、下記の表１における「重量％」は、乳性組成物全量に対する重量割合を表す。 [Flavor evaluation]
Using each of the above dairy compositions, a flavor evaluation was carried out by three panelists. Specifically, each dairy composition was irradiated with light at an illuminance of 1500 Lx for 12 hours, totaling 18 kLx h, and then the odor of the dairy composition after the light irradiation was evaluated on a seven-level flavor score from 1 to 7 (flavor score 1: poor, 7: good), and the average value of the evaluations by each panelist was calculated as the evaluation value. The results of the flavor evaluation are shown in Table 1 below.
In addition, a milk composition 7 was obtained by applying a manufacturing method similar to that for milk composition 1 in Example 1 above, except that 0.50% by weight of extracted vitamin E emulsion was used as a raw material and sodium bicarbonate was not added, and the results of the evaluation of the flavor score were described as Reference Example 1.
In addition, using the above Comparative Example 1, the flavor score was evaluated without the above light irradiation, and the results are described as Reference Example 2.
In addition, "% by weight" in the following Table 1 represents the weight percentage relative to the total amount of the milk composition.

上記の表１から、重炭酸ナトリウムを含む実施例１及び２における乳性組成物は、重炭酸ナトリウムを含まない比較例１と比較して、重炭酸ナトリウムやクエン酸三ナトリウムを含む実施例３～５における乳性組成物は、重炭酸ナトリウムやクエン酸三ナトリウムを含まない参考例１と比較して、風味スコアが高い、つまり臭いが良好であることが分かる。これは、光酸化による劣化臭の発生を抑制したためであると考えられる。
また、抽出ビタミンＥ乳液を含有せず重炭酸ナトリウムを含有する実施例１及び２、と比較して、抽出ビタミンＥ乳液及び重炭酸ナトリウムの両方を含有する実施例３及び４の方が、風味スコアが高いことが分かる。これは、ビタミンＥの添加により光酸化により生じる過酸化物の分解を抑制したためであるためであると考えられる。
また、クエン酸三ナトリウムを含む実施例５の乳性組成物は、酸味を有していた。 From Table 1 above, it can be seen that the milk compositions in Examples 1 and 2 containing sodium bicarbonate have higher flavor scores, i.e., better odors, than Comparative Example 1 not containing sodium bicarbonate, and the milk compositions in Examples 3 to 5 containing sodium bicarbonate and/or trisodium citrate have higher flavor scores, i.e., better odors, than Reference Example 1 not containing sodium bicarbonate and/or trisodium citrate. This is believed to be because the generation of deterioration odors due to photooxidation is suppressed.
It is also seen that Examples 3 and 4, which contain both the extracted vitamin E emulsion and sodium bicarbonate, have higher flavor scores than Examples 1 and 2, which do not contain the extracted vitamin E emulsion but contain sodium bicarbonate. This is believed to be because the addition of vitamin E inhibits the decomposition of peroxides generated by photo-oxidation.
Furthermore, the dairy composition of Example 5, which contained trisodium citrate, had a sour taste.

＜実験２＞
［乳性組成物の作製］
上記の実施例４及び５、比較例１、並びに参考例１及び２で作製した各乳性組成物を用
いた。 <Experiment 2>
[Preparation of milk composition]
The milk compositions prepared in the above Examples 4 and 5, Comparative Example 1, and Reference Examples 1 and 2 were used.

［ヘキサナールの発生量評価］
上記の乳性組成物に対して、光安定性試験機ＬＳＴ２０００（東京理化機械）を用いて１５００Ｌｘの光を１２時間照射し、積算照度で１８ｋＬｘ・ｈの光を照射した後、ヘッドスペースＳＰＭＥサンプラー付きガスクロマトグラフ質量分析計GC Agilent6890N、MS 5973MSD（ＡＧＩＬＥＮＴ社）で、ヘキサナールの発生量評価を行った。ヘキサナールは
、脂質に含まれるリノール酸が酸化されて発生する異臭味の要因の一つである。該ヘキサナールの発生量評価の結果を下記の表２に示す。
なお、下記の表２における「重量％」は、乳性組成物全量に対する重量割合を表す。 [Evaluation of the amount of hexanal generated]
The above milk composition was irradiated with 1500Lx of light for 12 hours using a light stability tester LST2000 (Tokyo Rika Kikai), and then irradiated with light at an integrated illuminance of 18kLx h. The amount of hexanal generated was evaluated using a gas chromatograph mass spectrometer GC Agilent6890N with a headspace SPME sampler, MS 5973MSD (AGILENT). Hexanal is one of the causes of the unpleasant odor and taste that occurs when linoleic acid contained in lipids is oxidized. The results of the evaluation of the amount of hexanal generated are shown in Table 2 below.
In addition, "% by weight" in Table 2 below represents the weight percentage relative to the total amount of the milk composition.

上記の表２から、重炭酸ナトリウムやクエン酸三ナトリウムを含む実施例４及び５における乳性組成物は、重炭酸ナトリウムやクエン酸三ナトリウムを含まない参考例１と比較して、ヘキサナールの発生量が少ない、つまり臭いが良好であることが分かる。これは、脂質の光酸化が抑制されたためであるためであると考えられる。
また、実施例４及び５の比較から、重炭酸ナトリウムの方がクエン酸三ナトリウムよりも、ヘキサナールの発生量の抑制効果が高いことが分かる。これはこの添加濃度域においてはクエン酸三ナトリウムより、重炭酸ナトリウムのほうがｐＨの上昇効果が高いためである。 From Table 2 above, it can be seen that the milk compositions in Examples 4 and 5, which contain sodium bicarbonate and trisodium citrate, generate less hexanal, i.e., have a better odor, compared to Reference Example 1, which does not contain sodium bicarbonate or trisodium citrate. This is believed to be due to the suppression of photooxidation of lipids.
In addition, a comparison between Examples 4 and 5 reveals that sodium bicarbonate has a greater effect of suppressing the generation of hexanal than trisodium citrate, because sodium bicarbonate has a greater effect of increasing the pH than trisodium citrate in this added concentration range.

＜実験３＞
［乳性組成物の作製］
上記の実施例４、比較例１、及び参考例１で作製した各乳性組成物を用いた。 <Experiment 3>
[Preparation of milk composition]
The milk compositions prepared in the above Example 4, Comparative Example 1, and Reference Example 1 were used.

［嗜好度の評価］
上記の各乳性組成物に対して、１５００Ｌｘの光を１２時間照射し、積算照度で１８ｋＬｘ・ｈ又は５４ｋＬｘ・ｈの光を照射した後、シェッフェの一対試験法（浦の変法）で、平均嗜好度の評価を行った。実施例４、比較例１、及び参考例１の各乳性組成物を用いて、３名のパネラーにより、風味評価を行った。具体的には、各乳性組成物の組み合わせ２個ずつの対に対して、評価する順序関係を区別してとらえて組をつくる。ここでは３個の試料に対して、６組の組み合わせができる。それを３名のパネラーそれぞれが評価を行い、先に評価した乳性組成物の風味が、あとで評価した乳性組成物の風味に比べてどの程
度有意にあるか（または劣っているか）を評価した。評価は－２、－１、０、１、２の５段階の風味スコア（風味スコア－２：不良、２：良好）で判定した。各乳性組成物について、それぞれのパネラーの風味スコアの合計を１８×（２×パネラーの数×試行サンプル数）で除して算出した値を平均嗜好度とし、これを下記の表３に示す。また、各乳性組成物間の平均嗜好度の差及び統計的有意義を求めた結果を、下記の表４に示す。表４における統計的有意差について、有意水準５％以下又は０．０１％以上を「有」とし、５％超かつ１００％未満を「無」とした。
なお、下記の表３における「重量％」は、乳性組成物全量に対する重量割合を表す。 [Evaluation of Preference]
Each of the above dairy compositions was irradiated with 1500 Lx light for 12 hours, and after irradiation with 18 kLx·h or 54 kLx·h of integrated illuminance, the average preference was evaluated by Scheffe's pair test method (Ura's modified method). Using each of the dairy compositions of Example 4, Comparative Example 1, and Reference Example 1, flavor evaluation was performed by three panelists. Specifically, pairs of two combinations of each dairy composition were created by distinguishing the order of evaluation. Here, six combinations were made for three samples. Each of the three panelists evaluated them, and evaluated the extent to which the flavor of the dairy composition evaluated first was significantly (or inferior to) the flavor of the dairy composition evaluated later. The evaluation was judged by a five-level flavor score of -2, -1, 0, 1, and 2 (flavor score -2: poor, 2: good). For each dairy composition, the average preference score was calculated by dividing the sum of the flavor scores of each panelist by 18 x (2 x number of panelists x number of trial samples), and this is shown in Table 3 below. The results of determining the difference in average preference scores and statistical significance between each dairy composition are shown in Table 4 below. For statistically significant differences in Table 4, a significance level of 5% or less or 0.01% or more was marked as "yes," and a level of more than 5% and less than 100% was marked as "no."
In addition, "% by weight" in Table 3 below represents the weight percentage relative to the total amount of the milk composition.

上記の表３及び４から、重炭酸ナトリウムを含む実施例４の乳性組成物が、重炭酸ナトリウムを含まない参考例１の乳性組成物よりも、嗜好度に優れることが分かる。
また、その嗜好度の差は光照射の積算照度が大きいほど、大きくなることがわかる。これより、光酸化が進行するに従い、ｐＨを上昇させた効果が大きくなることが分かる。 From Tables 3 and 4 above, it can be seen that the milk composition of Example 4, which contains sodium bicarbonate, is more palatable than the milk composition of Reference Example 1, which does not contain sodium bicarbonate.
It is also clear that the difference in preference increases as the integrated illuminance of light irradiation increases. This shows that the effect of increasing the pH increases as photooxidation progresses.

以上より、本発明によれば、光酸化を防止することにより、該光酸化による臭いの発生が抑制された乳性組成物及びこれを含む加工食品、並びに乳性組成物の光酸化を防止する方法を提供することができる。 As described above, according to the present invention, it is possible to provide a dairy composition in which photo-oxidation is prevented, thereby suppressing the generation of odor due to photo-oxidation, a processed food containing the same, and a method for preventing photo-oxidation of a dairy composition.

Claims

comprising milk and/or a dairy product and one or more salts selected from the group consisting of sodium , potassium, calcium and ammonium salts of carbonate or bicarbonate,
The content of the salt is in the range of 0.1 to 0.2% by weight,
The pH at 10°C is 7.1 or more;
Dairy composition.

2. The dairy composition according to claim 1 , wherein said salts are sodium , potassium or calcium carbonate or bicarbonate salts.

3. The dairy composition of claim 2 , wherein the salt is sodium bicarbonate.

The milk composition according to any one of claims 1 to 3 , further comprising an antioxidant.

The milk composition according to claim 4 , wherein the antioxidant has a radical scavenging ability or a singlet oxygen scavenging ability.

A processed food comprising the dairy composition according to any one of claims 1 to 5 .

A step of preparing a dairy composition comprising milk and/or a dairy product; and a salt-adding step of adding one or more salts selected from the group consisting of sodium , potassium, calcium and ammonium salts of carbonate or bicarbonate to the dairy composition.
Including,
The amount of the salt added in the salt addition step is in the range of 0.1 to 0.2% by weight,
In the salt addition step, the pH at 10° C. is adjusted to 7.1 or more.
A method for preventing photooxidation of a milk composition.