JP7640328B2 - 乾燥穀物風粒状物 - Google Patents

Description

本発明は、乾燥穀物風粒状物に関する。

近年、ライフスタイルの多様化により、完全食と呼ばれる一日に必要な栄養素を簡便に摂取できると謳われるドリンクやグミ、麺類など商品が上市されている。これらの商品は、厚生労働省より設定された栄養素等表示基準値や同じく厚生労働省により策定された日本人の食事摂取基準に記載されている必須栄養素の１日に必要とされる量の３分の１量以上含まれるものである。これとは別に、数種類の栄養素のみ足らないもののほぼ完全食である準完全食や特定の栄養素のみを補うようなサプリメントなどの商品もあり、日々の食生活で不足している必要な栄養素を簡単に補えるような食品が多数上市されている。

上記食品は、元の原料の成分に対して新たな成分を添加したものであり、成分組成が自由に設定できる食材と言える。そして、成分組成の変更方法も比較的簡単である。例えば、ドリンクであれば溶媒となる液体に新たな成分を添加して混合すればよい。また、グミや麺類等は、原材料に新たな成分を添加した後、通常の製造工程を経て成形すればよい。このように、その多くは配合への必要成分の添加／不要成分の除去を比較的容易に行う事が可能という側面を持つ。

一方、日本人の主食である米は成分組成を自由に変更できる食材ではない。しかし、近年の健康志向の影響もあり、摂取カロリーの低減や新たな成分を追加した米が求められている。このような需要に対して、コンニャク粉を含んだ混合物を米状に成形したコンニャク米が提案されている（特許文献１参照）。コンニャク米を米の一部と置き換えて炊飯することで、血液中のブドウ糖の上昇を抑制、満腹感を感じながらも、摂取カロリーを抑え、肥満を防ぐなどの効果が期待できる。

また、難消化性デキストリンとともに炊飯する方法も提案されている（特許文献２参照）。難消化性デキストリンを添加することで、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果が期待できる。

特表２０２０－５０５９０３号公報 特許第６１２５６８１号公報

しかしながら、特許文献１の場合、通常の米とは異なりコンニャク米の食感が柔らかいため、喫食時に違和感が生じてしまう。一方、特許文献２のように難消化性の物を用いる場合、炊飯前に添加できるのは１０～１５％程度までしか添加できず、それ以上は通常の米とは違う食感・風味になってしまう問題がある。

本発明は上記問題点に鑑みてなされたものである。すなわち、摂取カロリーを抑えるととともに、加熱調理した際の食感等が通常の米を炊飯したものに近い乾燥穀物風粒状物を提供することを目的とする。また、本発明の別の目的として、炊飯する際に米の一部と置き換えて使用できるだけでなく、本願発明単体で用いることができる乾燥穀物風粒状物を提供することを目的とする。

発明者等は、難消化性デンプンを用いた場合であっても上記課題が解決できないか検討を行った。そして、難消化性デンプンと難消化性でないデンプンとを組み合わせて用いることで、摂取カロリーが抑えられ、しかも食感等を通常の米に近づけられることを新たに見出し、本発明を完成するに至った。

上記課題解決のため、本発明は、加熱調理することで喫食可能な乾燥穀物風粒状物であって、難消化性デンプンの含有量が乾燥穀物風粒状物の全量に対して２０～８０重量％であることを特徴とする。また、難消化性でないデンプンをさらに含むことがより好ましい。さらに、糖類及び／又はアミノ酸をさらに含むことが好ましく、加熱調理後の乾燥穀物風粒状物１００ｇ当たりのカロリーが１３５キロカロリー未満であることがより好ましい。

難消化性デンプンを用いることで、摂取カロリーを減らしつつ、難消化性デンプンでは失われやすい食感・風味・透明感・つや等を難消化性でないデンプンによって補うことができる。

また本発明は、従来は白米と一部置き換えて用いることが一般的であったが、本発明ではすべての白米を本発明に置き換えて使用することができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

本発明にかかる乾燥穀物風粒状物とは、穀物の形状に似せた混練物を乾燥させたものである。ここで穀物とは、米などのイネ科作物の種子である禾穀類の種子を指すが、ソバ、アマランサス、キヌアなどの擬禾穀類を含んでもよい。

本発明の乾燥穀物風粒状物は、難消化性でないデンプンと難消化性デンプンを含むことを特徴としている。ここで、デンプンとしては、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、ワキシコーンデンプン、甘薯デンプン、小麦デンプン、米デンプンなど特に制限されることなく、各種のものを使用することができる。本発明の乾燥穀物風粒状物に含まれる難消化性ではないデンプン量としては、加熱調理前の段階において、乾燥穀物風粒状物１００ｇ当たり３０～７５重量％が好ましく、４０～５０重量％がより好ましい。

次に、本発明における難消化性デンプンとは、アミラーゼ消化に対して耐性のあるデンプンを意味し、ハイアミロースデンプン、老化デンプン、湿熱処理デンプン、架橋剤によって強い架橋処理を施したものやエーテル置換したものなどの化学的に改変された加工デンプンなどが挙げられる。このうち、本発明においては、架橋剤処理によって得られる難消化性デンプンを用いることが好ましい。また、本発明に用いられる難消化性デンプンのカロリーとしては、０～２キロカロリー／ｇであることが好ましく、０～１キロカロリー／ｇであることがより好ましく、０キロカロリー／ｇであることがさらにより好ましい。なお、当該カロリーは、日本食物繊維学会により認定された値を基準とする。

難消化性デンプンの原料としては、タピオカ、小麦、馬澱、甘藷、サゴ、ハイアミロースコーン、コーンスターチ、ワキシーコーン、米、エンドウ豆より選ばれる１または２以上の物を用いることができる。

本発明の乾燥穀物風粒状物に含まれる難消化性デンプンの量としては、加熱調理前の段階において、乾燥穀物風粒状物１００ｇ当たり２５～７０重量％が好ましく、５０～６０重量％がより好ましい。また、難消化性デンプンと難消化性でないデンプン同士の配合比率としては、２０：８０～８０：２０であることが好ましい。

ところで、ご飯のカロリーは１００g換算で約１６８キロカロリーであると言われている。そのため、例えば後述する実施例の条件下において０キロカロリー／ｇの難消化性デンプンを用いた場合においては、難消化性デンプンに２０％置き換えた場合にはカロリーが２８％ＯＦＦとなり約１２２キロカロリー、難消化性デンプンに６０％置き換えた場合にはカロリーが６４％オフとなり約６１キロカロリーとなる。また、後述する実施例の条件下において２キロカロリー／ｇの難消化性デンプンを用いた場合においては、難消化性デンプンに４０％置き換えた場合にはカロリーが２８％ＯＦＦとなり約１２２キロカロリー、難消化性デンプンに６０％置き換えた場合にはカロリーが３７％オフとなり約１０６キロカロリーとなる。本発明においては、１３５キロカロリー未満であることが好ましい。

本発明にかかる乾燥穀物風粒状物には、副原料としては、糖類、増粘剤、グルテン、卵白、色素、その他の栄養素等を必要に応じて用いることができる。なお、必要な栄養素としては、ビタミン、カルシウム等が挙げられる。また、水に副原料を溶解させて用いてもよい。

さらに、本発明においては必要に応じて香味油、食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤及び香料を添加してもよい。特に、炊飯時の香り付与や、難消化性デンプンの粉っぽさ及び栄養素の苦みをマスキングする観点から、香料を添加することが好ましい。香料の形態としては液体、粉末いずれの形態でも用いることができるが、粉末であれば混練時に、液体であれば炊飯時、または喫食直前に添加することが好ましい。

次に、乾燥穀物風粒状物の製造方法について説明する。本実施形態において、原料の調製はエクストルーダーを用いて行うことができる。具体的には、エクストルーダーを用いて難消化性デンプン、難消化性ではないデンプン及び水を混捏する。生成された混合物は、スクリュー駆動部によって駆動されるスクリューによって送られ、ダイから押し出される。ダイから押し出された混合物は、ペレット状にカットされ、穀物風粒状物を得ることができる。本発明に用いるエクストルーダーは、一軸エクストルーダーでも二軸以上の複軸エクストルーダーでも用いることができるが、品質の安定性の点から二軸型のものが好ましい。エクストルーダーは、原料供給口、バレル内をスクリューにおいて原料送り、混合、圧縮、加熱機構を有し、さらに先端バレルに装着されたダイを有するものであれば利用できる。

本発明においては、エクストルーダー内のバレル温度は８０～１４０℃、好ましくは１００～１３０℃が適当である。本発明の加圧はダイ部圧力が０～２０Ｂａｒ、好ましくは０．５～１０Ｂａｒが適当である。また、ダイの形状を変えることにより、様々な形状の穀物風粒状物が得られる。本発明においては、ダイの先端に設けられた回転刃で適切な大きさに切断することが好ましい。なお、麺線のように押し出した後、カッター等を用いて所望の大きさに切断してもよい。

最後に得られた穀物風粒状物を乾燥させることで、乾燥穀物風粒状物となる。乾燥方法は特に限定されず、例えば熱風乾燥処理、真空凍結乾燥処理、マイクロ波乾燥、低温での送風乾燥といった乾燥処理方法があげられる。これらを組み合わせて乾燥させることもできる。本発明においては乾燥穀物風粒状物の水分含量が１５％以下となるまで乾燥させることが好ましい。

以下、実施例に基づき本発明をさらに詳細に説明する。ここでは、難消化性デンプンとして高アミロース米由来の難消化性デンプンを、難消化性でないデンプンとして高アミロース米由来のデンプンを用いた場合を例に説明する。また、参考例として市販米（コシヒカリ）を用いた。

（サンプル１～７）
まず、下記表１に記載の割合で難消化性でないデンプンと０キロカロリー／ｇの難消化性デンプンとを合計１０ｋｇとなるように混合した。次に二軸エクストルーダーを用いて、粉と水が１：１になるように加水しながら、混練した。このとき、エクストルーダーの設定条件は、バレル温度は１００℃～１３０℃、スクリュー速度（生地搬送速度）は６０ｒｐｍとした。エクストルーダーのダイ形状は、俵型２．０×６．５ｍｍを用いた。また、ダイから押し出された混練物は、ダイの先端に設けられた回転刃で米短粒種サイズとなるように切断した。次に切断された混練物を６０℃条件下で２０分間乾燥した。一度常温で６０分保管した後、次に、６０℃で５０分乾燥し、水分含量が１５％以下の乾燥穀物風粒状物を得た。

（サンプル８～１４）
難消化性でないデンプンに代えて米粉を用いたこと以外は、実施例１～７と同じである。米粉と難消化性デンプンとの配合比率は表２の通りである。

サンプル１～１４を１６０％の加水率、及び参考例を１４０％の加水率で炊飯した。炊飯後における各サンプルの参考例に対するカロリー低減率、並びに炊飯後の参考例と比較した粒の状態（食感・風味・透明感・つや）について検討を行った。なお、炊飯後の粒の評価については、次の基準で行った。結果を表３に示す。

（食感・風味の評価基準）
◎：参考例と比較して遜色ない
○：参考例より若干劣るが、十分喫食できる
×：参考例より劣り、喫食に適さない
（透明感・つやの評価基準）
◎：参考例と比較して遜色ない
○：参考例より若干劣るが、白ボケしておらず、つやもある
×：白ボケしており、米特有のつやがない。

表３を見ると、サンプル２～７においては、難消化性デンプンの割合が減るほど品質・食感・風味・透明感・つやが向上しており、参考例と遜色のない結果となっていることがわかる。特に、難消化性デンプンの割合が２０～６０％の場合ですべての項目において好ましい結果となっている。また、難消化性デンプンの割合が０％または８０％の場合、参考例よりは若干劣るが、問題のない評価といえる。一方で、カロリーＯＦＦ率は難消化性デンプンの割合によって決まるため、難消化性デンプンが減るほどカロリーＯＦＦ率も低減していることがわかる。

これに対して、米粉を用いたサンプル９～１３においては、サンプル２～６と比較して低い評価となっていることがわかる。特にサンプル９においては、米粉の一成分である米デンプンのみを用いたサンプル２よりも評価が低くなっている。このことから、難消化性デンプンに対しては米粉を用いるよりも米デンプンを用いるほうが品質・食感・風味・透明感・つやの改善に効果的であることが示唆された。

（サンプル１５～１７）
続いて、２キロカロリー／ｇの高アミロース米由来の難消化性デンプンを用いた場合についての検討を行った。カロリー数が異なる以外は、サンプル２，４，６と同じである。得られたサンプル１５～１７は１６０％の加水率で炊飯を行い、上記基準で粒の評価を行った。結果を表４に示す。

表４に示す通り、２キロカロリー／ｇの高アミロース米由来の難消化性デンプンを用いた場合においても表３と同等の結果となった。

次に、難消化性デンプンでないデンプンについて、高アミロース米由来のデンプンと通常アミロース米由来のデンプンとで比較検証を行った。具体的には、上記サンプル４の難消化性でないデンプンを、通常アミロース由来のデンプンとした乾燥穀物風粒状物を作製した。得られた乾燥穀物風粒状物をサンプル１８とし、１６０％の加水率で炊飯した。そして、同じく加水率１６０％で炊飯したサンプル４、及び加水率１４０％で炊飯した参考例と食べ比べを行った。結果を表５に示す。

表５に示すように、難消化性でないデンプンとして高アミロース米由来のデンプンを用いた場合（サンプル４）、食感は参考例と同程度であり良好であった。これに対して、通常のアミロース米由来のデンプンを用いた場合、弾力がなく、潰れたような食感となった。すなわち、難消化性でないデンプンが食感の再現に寄与しているものと考えられる。また、高アミロース米と通常アミロース米とを比較した場合に限れば、難消化性でないデンプンには高アミロース米由来のデンプンが適していることが示唆された。

次に、単糖、２糖および／またはオリゴ糖をさらに配合したときの効果について検証を行った。具体的には、デンプンの全重量に対してマルトース４％、グルコース０．８％を添加したこと以外は、サンプル４と同じである。得られた乾燥穀物風粒状物をサンプル１９とし、１６０％の加水率で炊飯した。そして、同じく加水率１６０％で炊飯したサンプル４、及び加水率１４０％で炊飯した参考例と食べ比べを行った。結果を表６に示す。

表６に示すように、糖を配合したサンプル１９は咀嚼時に参考例と同程度の甘みを感じた。これに対して、糖を配合していないサンプル４は咀嚼時に甘みを感じにくかった。ここで、難消化性デンプンは咀嚼しても甘みを感じにくいという特徴がある。本来デンプンは咀嚼（アミラーゼ）によってマルトースやグルコースに分解されるが、難消化性デンプンは分解されにくいためである。したがって、より通常の炊飯米に近づけるためには、単糖、２糖および／またはオリゴ糖をさらに配合することが好ましいことが示唆された。

最後に、アミノ酸をさらに配合したときの効果について検証を行った。具体的には、デンプンの全重量に対して０．００６％のアミノ酸を添加したこと以外は、サンプル４と同じである。ここで、添加したアミノ酸としては、コシヒカリなどの市販米を炊飯した時に起きる酵素反応で生成されると考えられるアスパラギン酸、グルタミン酸、アラニン、グリシン、セリンである。得られた乾燥穀物風粒状物をサンプル２０とし、１６０％の加水率で炊飯した。そして、同じく加水率１６０％で炊飯したサンプル４、及び加水率１４０％で炊飯した参考例と食べ比べを行った。結果を表７に示す。

表７に示すように、アミノ酸を添加したサンプル２０は喫食時に参考例と同程度のうまみを感じた。これに対して、アミノ酸を添加していないサンプル４はうまみを感じにくかった。したがって、より通常の炊飯米に近づけるためには、アミノ酸、特にアスパラギン酸、グルタミン酸、アラニン、グリシン、セリンを配合することが好ましいことが示唆された。

以上説明したように、本発明によれば、難消化性デンプンと難消化性でないデンプンとを組み合わせて用いることで、摂取カロリーが抑えられ、しかも食感等を通常の米に近づけられることが明らかとなった。また、上記実施例には示していないが、糖類とアミノ酸を併用することで、より通常の炊飯米に近づけることができることも明らかとなった。

Claims (3)

1. 加熱調理することで喫食可能な乾燥米風粒状物であって、
   ０キロカロリー／ｇの難消化性デンプンの含有量が乾燥米風粒状物の全量に対して５０重量％より多く８０重量％未満であり、
   高アミロース米由来の難消化性でないデンプンの含有量が乾燥米風粒状物の全量に対して２０重量％より多く５０重量％未満である、
   乾燥米風粒状物（ただし、活性グルテンは含まない）。
2. 糖類及び／又はアミノ酸をさらに含む、請求項１記載の乾燥米風粒状物。
3. 加熱調理後の乾燥米風粒状物１００ｇ当たりのカロリーが１３５キロカロリー未満である、請求項１または２に記載の乾燥米風粒状物。