JP7659979B2 - Wine-flavored beverages - Google Patents
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Description
本発明は、ワインテイスト飲料等に関する。 The present invention relates to wine-flavored beverages, etc.
ワインテイスト飲料は、ワインのような味および香りを呈する飲料であって、酒税法により定義される果実酒、甘味果実酒、またはリキュールのいずれかに属するワインテイストアルコール飲料などが販売されている。また、乳酸菌などによって発酵させた発酵原料を使用したワインテイスト飲料も知られている。 A wine-flavored beverage is a beverage that has a taste and aroma similar to wine, and wine-flavored alcoholic beverages that fall into the category of fruit wine, sweet fruit wine, or liqueur as defined by the Liquor Tax Act are available on the market. Wine-flavored beverages that use fermented ingredients fermented with lactic acid bacteria are also known.
例えば、特許文献１には、果皮抽出物を乳酸菌および酵母で発酵して製造した３－メルカプトヘキサン－１－オールを含有する原液を、濃縮果汁を原料の少なくとも一部として使用した果汁液をアルコール発酵して得た原料果実酒に添加する、香味豊かなデイリーワイン等の製造方法が開示されている。 For example, Patent Document 1 discloses a method for producing flavorful daily wine, etc., in which a stock solution containing 3-mercaptohexan-1-ol produced by fermenting a peel extract with lactic acid bacteria and yeast is added to a raw material fruit wine obtained by alcoholic fermentation of a fruit juice liquid using concentrated fruit juice as at least a part of the raw material.
しかしながら、ワインテイスト飲料において香味の向上は引き続き求められており、特に、ワインテイスト飲料としての味の厚みおよび複雑さ、ならびにワインらしさについては、さらなる改善の余地がある。 However, there is still a demand for improved flavor in wine-flavored beverages, and there is room for further improvement, particularly in terms of the depth and complexity of flavor as well as wine-like flavor as a wine-flavored beverage.
そこで本発明は、ワインテイスト飲料としての味の厚みおよび複雑さ、ならびにワインらしさが増強されて香味が向上したワインテイスト飲料を提供することを目的とする。 Therefore, the present invention aims to provide a wine-flavored beverage that has the depth and complexity of flavor required for a wine-flavored beverage, as well as an enhanced wine-like flavor and aroma.
上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、乳酸菌の菌体がワインテイスト飲料の香味に影響していることを明らかにした。この知見から、乳酸菌を一定量以上含有するワインテイスト飲料とすることにより、ワインテイスト飲料としての味の厚みおよび複雑さ、ならびにワインらしさが増強されて香味が向上したワインテイスト飲料となることを見出し、本発明を完成させた。 In order to solve the above problems, the present inventors conducted extensive research and found that lactic acid bacteria cells affect the flavor of wine-taste beverages. Based on this knowledge, they discovered that by making a wine-taste beverage contain a certain amount or more of lactic acid bacteria, it is possible to obtain a wine-taste beverage with an improved flavor that has a richer and more complex flavor as well as an enhanced wine-like flavor, thus completing the present invention.
なお、前述の特許文献１に記載された、果皮抽出物を乳酸菌および酵母で発酵して製造した原液は、原料果実酒への添加前に乳酸菌および酵母が濾過などにより分離、除去されることが示されており、最終的に得られるデイリーワイン等には乳酸菌などの菌体は含まれていない。
そして、ワインテイスト飲料は、通常、濾過工程により微生物などを除去してから製品としているものが多く、また、乳酸菌の菌体（特に含有する乳酸菌菌体の個数）とワインテイスト飲料の香味との関係性は現在までのところ確認されていない。
In addition, the above-mentioned Patent Document 1 describes a raw liquid produced by fermenting a peel extract with lactic acid bacteria and yeast, and the lactic acid bacteria and yeast are separated and removed by filtration or the like before being added to the raw fruit liquor, and the final daily wine etc. does not contain any bacterial bodies such as lactic acid bacteria.
Furthermore, many wine-flavored beverages are typically produced after a filtration process to remove microorganisms, and the relationship between the lactic acid bacteria cells (particularly the number of lactic acid bacteria cells contained) and the flavor of wine-flavored beverages has not yet been confirmed.
すなわち、本発明は次の（１）～（１２）である。
（１）乳酸菌を１．０×１０４個／１００ｍＬ以上含有する、ワインテイスト飲料。
（２）前記乳酸菌が１．０×１０１２個／１００ｍＬ以下である、（１）に記載のワインテイスト飲料。
（３）前記乳酸菌が死菌である、（１）または（２）に記載のワインテイスト飲料。
（４）前記乳酸菌が植物性乳酸菌である、（１）～（３）のいずれか１つに記載のワインテイスト飲料。
（５）前記乳酸菌がラクトバチラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属乳酸菌である、（１）～（４）のいずれか１つに記載のワインテイスト飲料。
（６）前記乳酸菌がラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属する乳酸菌である、（５）に記載のワインテイスト飲料。
（７）前記乳酸菌がラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）ＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ－１０６３２）である、（６）に記載のワインテイスト飲料。
（８）乳酸発酵果汁を含有する、（１）～（７）のいずれか１つに記載のワインテイスト飲料。
（９）前記ワインテイスト飲料がアルコール飲料である、（１）～（８）のいずれか１つに記載のワインテイスト飲料。
（１０）ワインテイスト飲料において乳酸菌を１．０×１０４個／１００ｍＬ以上含有させる工程を含む、ワインテイスト飲料の製造方法。
（１１）前記乳酸菌を含む乳酸発酵果汁を含有させる工程を含む、（１０）に記載のワインテイスト飲料の製造方法。
（１２）ワインテイスト飲料において、乳酸菌を１．０×１０４個／１００ｍＬ以上含有させることを特徴とする、ワインテイスト飲料における味の厚みおよび複雑さ、ならびにワインらしさの増強方法。
That is, the present invention relates to the following (1) to (12).
(1) A wine-flavored beverage containing lactic acid bacteria at 1.0 x 104 cells/100 mL or more.
(2) A wine-taste beverage as described in (1), in which the lactic acid bacteria are present in an amount of 1.0 x 1012 cells/100 mL or less.
(3) A wine-taste beverage as described in (1) or (2), in which the lactic acid bacteria are killed.
(4) A wine-taste beverage described in any one of (1) to (3), wherein the lactic acid bacteria are vegetable lactic acid bacteria.
(5) A wine-taste beverage described in any one of (1) to (4), wherein the lactic acid bacteria are Lactobacillus lactic acid bacteria.
(6) A wine-taste beverage as described in (5), in which the lactic acid bacteria belong to the genus Lactobacillus brevis.
(7) The wine-taste beverage according to (6), wherein the lactic acid bacterium is Lactobacillus brevis SBC8803 (accession number: FERM BP-10632).
(8) A wine-taste beverage according to any one of (1) to (7), which contains lactic acid-fermented fruit juice.
(9) A wine-taste beverage described in any one of (1) to (8), wherein the wine-taste beverage is an alcoholic beverage.
(10) A method for producing a wine-taste beverage, comprising a step of causing a wine-taste beverage to contain lactic acid bacteria at a concentration of 1.0 x 104 cells/100 mL or more.
(11) A method for producing a wine-taste beverage as described in (10), comprising a step of incorporating a lactic acid-fermented fruit juice containing the lactic acid bacteria.
(12) A method for enhancing the depth and complexity of flavor, as well as wine-like flavor, in a wine-taste beverage, comprising incorporating lactic acid bacteria at a concentration of 1.0 x 104 cells/100 mL or more in the wine-taste beverage.
本発明によれば、ワインテイスト飲料としての味の厚みおよび複雑さ、ならびにワインらしさが増強されて香味が向上したワインテイスト飲料を提供することができる。 The present invention makes it possible to provide a wine-taste beverage that has the depth and complexity of flavor required for a wine-taste beverage, as well as an enhanced wine-like flavor and aroma.
本発明について詳細に説明する。
本発明は、乳酸菌を１．０×１０４個／１００ｍＬ以上含有するワインテイスト飲料（以下においては「本発明のワインテイスト飲料」という場合もある）、ワインテイスト飲料において乳酸菌を１．０×１０４個／１００ｍＬ以上含有させる工程を含むワインテイスト飲料の製造方法（以下においては「本発明に係るワインテイスト飲料の製造方法」という場合もある）等である。
The present invention will now be described in detail.
The present invention relates to a wine-taste beverage containing 1.0 x 104 lactic acid bacteria cells/100 mL or more (hereinafter sometimes referred to as the "wine-taste beverage of the present invention"), a method for producing a wine-taste beverage including a step of causing a wine-taste beverage to contain 1.0 x 104 lactic acid bacteria cells/100 mL or more (hereinafter sometimes referred to as the "method for producing a wine-taste beverage of the present invention"), etc.
ここで、本発明において「ワインテイスト飲料」とは、ワインのような味および香りを呈し、飲用の際にワインを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料を意味する。したがって、このワインテイスト飲料には、例えば、酒税法（昭和二十八年法律第六号）により定義される果実酒、甘味果実酒、またはリキュール（以下においては「果実酒等」という場合もある）に分類されるワインのような味および香りを呈するアルコール飲料や、上記した酒税法により定義される果実酒等には属さないがワインのような味および香りを呈するアルコール飲料などが包含され、さらに、ワインのような味および香りを呈する清涼飲料水（ノンアルコールワインテイスト飲料）なども含まれる。 In the present invention, a "wine-taste beverage" refers to a beverage that has a wine-like taste and aroma and gives the drinker the sensation of drinking wine. Therefore, wine-taste beverages include, for example, alcoholic beverages that have a wine-like taste and aroma and are classified as fruit wine, sweet fruit wine, or liqueur (hereinafter sometimes referred to as "fruit wine, etc.") as defined by the Liquor Tax Act (Act No. 6 of 1953), as well as alcoholic beverages that have a wine-like taste and aroma but do not belong to the fruit wine, etc. defined by the Liquor Tax Act, and further include soft drinks that have a wine-like taste and aroma (non-alcoholic wine-taste beverages).
また、本発明のワインテイスト飲料がアルコール飲料である場合、その製造において、酵母によるアルコール発酵工程（酵母が糖類などの有機物から代謝産物であるアルコールを生成する工程）を経て製造されたアルコール飲料（例えば醸造酒など）であっても良く、あるいは、その製造において、アルコール発酵工程を行うことなく製造されたアルコール飲料（例えば醸造酒等を原料として用いて調合により製造されたアルコール飲料など）であっても良い。 In addition, when the wine-taste beverage of the present invention is an alcoholic beverage, it may be an alcoholic beverage (such as brewed alcohol) produced through an alcoholic fermentation process using yeast (a process in which yeast produces alcohol, a metabolic product, from organic substances such as sugars) during its production, or it may be an alcoholic beverage produced without an alcoholic fermentation process during its production (such as an alcoholic beverage produced by blending brewed alcohol or the like as a raw material).
なお、上記した酒税法により定義される「果実酒」とは、果実または果実および水を原料としてアルコール発酵させることにより製造されるアルコール分が２０ｖ／ｖ％未満の酒類、果実または果実および水に糖類を加えてアルコール発酵させることにより製造されるアルコール分が１５ｖ／ｖ％未満の酒類、あるいはこれらに糖類を加えてアルコール発酵させることにより製造されるアルコール分が１５ｖ／ｖ％未満の酒類であり、これらの酒類にブランデー等、糖類、香味料または水を加えたアルコール分が１５ｖ／ｖ％未満の酒類も包含され、ワイン、シードル等が例示される。 The term "fruit liquor" as defined by the Liquor Tax Act refers to alcoholic beverages with an alcohol content of less than 20 v/v% that are produced by alcoholic fermentation of fruit or fruit and water as raw materials, alcoholic beverages with an alcohol content of less than 15 v/v% that are produced by adding sugar to fruit or fruit and water and fermenting them, or alcoholic beverages with an alcohol content of less than 15 v/v% that are produced by adding sugar to any of the above and fermenting them. It also includes alcoholic beverages with an alcohol content of less than 15 v/v% that are produced by adding sugar, flavorings, or water such as brandy to any of the above, such as wine and cider.
また、上記した酒税法により定義される「甘味果実酒」とは、果実または果実および水に糖類を加えてアルコール発酵させることにより製造される酒類、あるいはこれに糖類を加えてアルコール発酵させることにより製造される酒類、あるいはこれらの酒類にブランデー等、糖類、香味料または水を加えた酒類のうち上記果実酒に包含されない酒類であり、これらの酒類や上記果実酒に植物を浸してその成分を浸出させたもの、薬剤を加えたもの、またはこれらにブランデー等、糖類、香味料、色素若しくは水を加えたものも包含され、ポートワイン、マディラワイン、シェリー、ベルモット、サングリア等が例示される。 The "sweet fruit wine" defined by the Liquor Tax Law is any alcoholic beverage produced by adding sugar to fruit or fruit and water and then subjecting it to alcoholic fermentation, or any alcoholic beverage produced by adding sugar to the fruit and then subjecting it to alcoholic fermentation, or any of the above-mentioned alcoholic beverages to which brandy or other sugars, flavorings, or water have been added, but which are not included in the above-mentioned fruit wines. It also includes alcoholic beverages or the above-mentioned fruit wines in which plants have been steeped to extract their ingredients, beverages to which medicines have been added, or beverages to which brandy or other sugars, flavorings, colorings, or water have been added, and examples of such beverages include port wine, Madeira wine, sherry, vermouth, and sangria.
さらに、上記した酒税法により定義される「リキュール」とは、酒類と糖類その他の物品（酒類を含む）を原料とした酒類でエキス分が二度以上のものである。 Furthermore, "liqueur" as defined by the Liquor Tax Act mentioned above is an alcoholic beverage made from alcoholic beverages, sugar, or other items (including alcoholic beverages) and with an extract content of two or more degrees.
そして、本発明のワインテイスト飲料は、乳酸菌（乳酸菌の菌体）を含有する。
乳酸菌は、糖類や有機酸などの有機物から代謝産物である乳酸を生成する細菌、つまり乳酸発酵をする細菌であり、漬物などの植物質に生育している（植物質から分離された）植物性乳酸菌や、乳製品などの動物質に生育している（動物質から分離された）動物性乳酸菌が知られている。本発明のワインテイスト飲料に含まれる乳酸菌の種類としては、ラクトバチラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属乳酸菌（例えば、ラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチラス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチラス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、ラクトバチラス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチラス・ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ）等）、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属乳酸菌（例えば、ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）等）、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属乳酸菌（例えば、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）等）、オエノコッカス（Ｏｅｎｏｃｏｃｕｓ）属乳酸菌（例えば、オエノコッカス・オエニ（Ｏｅｎｏｃｏｃｕｓ ｏｅｎｉ）等）、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属乳酸菌（例えば、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）等）、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属乳酸菌（例えば、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等）などであって良い。
The wine-taste beverage of the present invention contains lactic acid bacteria (lactic acid bacteria cells).
Lactic acid bacteria are bacteria that produce the metabolic product lactic acid from organic substances such as sugars and organic acids, i.e., bacteria that perform lactic acid fermentation. Known species include plant lactic acid bacteria that grow on (or are isolated from) plant substances such as pickles, and animal lactic acid bacteria that grow on (or are isolated from) animal substances such as dairy products. The types of lactic acid bacteria contained in the wine-taste beverage of the present invention include lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus (e.g., Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, etc.), lactic acid bacteria of the genus Leuconostoc (e.g., Leuconostoc mesenteroides, mesenteroides, etc.), lactic acid bacteria of the genus Pediococcus (e.g., Pediococcus pentosaceus, etc.), lactic acid bacteria of the genus Oenococcus (e.g., Oenococcus oeni, etc.), lactic acid bacteria of the genus Lactococcus (e.g., Lactococcus lactis, etc.), lactic acid bacteria of the genus Streptococcus (e.g., Streptococcus thermophilus, etc.), Thermophilus, etc.
なお、本発明の効果がより発揮され易いことから、本発明のワインテイスト飲料に含まれる乳酸菌は植物性乳酸菌であるのが好ましく、また、ラクトバチラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属乳酸菌であるのが好ましい。特に、本発明のワインテイスト飲料のワインらしさなどをより増強させ易いことから、この乳酸菌はラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属する乳酸菌であるのがより好ましく、大麦から分離された（大麦由来の）乳酸菌であるラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）ＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ－１０６３２）であるのがさらに好ましい。 The lactic acid bacteria contained in the wine-taste beverage of the present invention are preferably vegetable lactic acid bacteria, and more preferably Lactobacillus lactic acid bacteria, because this makes it easier to achieve the effects of the present invention. In particular, the lactic acid bacteria are more preferably Lactobacillus brevis lactic acid bacteria, because this makes it easier to enhance the wine-like flavor of the wine-taste beverage of the present invention, and even more preferably Lactobacillus brevis SBC8803 (accession number: FERM BP-10632), a lactic acid bacterium isolated from barley (derived from barley).
ここで、このラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）ＳＢＣ８８０３は、２００６年６月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター（郵便番号３０５－８５６６ 日本国茨城県つくば市東１－１－１ 中央第６、現在の独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（郵便番号２９２－０８１８ 日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８））に寄託された、受託番号がＦＥＲＭ ＢＰ－１０６３２の菌株である。以下においては、この菌株を「ＳＢＬ８８株」という場合もある。 Here, Lactobacillus brevis SBC8803 is a strain deposited on June 28, 2006 at the National Institute of Advanced Industrial Science and Technology (Central 6, 1-1-1 Higashi, Tsukuba, Ibaraki, Japan, 305-8566, currently the Patent Microorganism Depositary of the National Institute of Technology and Evaluation (2-5-8 Kazusa Kamatari, Kisarazu, Chiba, Japan, 292-0818)) with the accession number FERM BP-10632. Hereinafter, this strain may also be referred to as the "SBL88 strain."
なお、本発明のワインテイスト飲料に含まれる乳酸菌は、その菌体自体が本発明の効果に影響していると考えられるため、生菌または死菌のいずれであっても良いが、本発明のワインテイスト飲料の品質等（特に保管時や流通時における品質等）を維持するのがより容易であることなどから、死菌であるのが好ましい。
また、本発明のワインテイスト飲料に乳酸菌を含有させるためには、乳酸菌菌体粉末や乳酸菌培養液だけなく、乳酸発酵原料、乳酸発酵食品などの乳酸菌含有原料も使用することができる。
Furthermore, since it is believed that the lactic acid bacteria contained in the wine-taste beverage of the present invention are themselves responsible for the effects of the present invention, they may be either live or dead bacteria; however, it is preferable for the bacteria to be dead bacteria, as this makes it easier to maintain the quality of the wine-taste beverage of the present invention (particularly the quality during storage and distribution).
Furthermore, in order to incorporate lactic acid bacteria into the wine-taste beverage of the present invention, not only lactic acid bacteria cell powder or lactic acid bacteria culture liquid can be used, but also lactic acid bacteria-containing raw materials such as lactic acid fermentation raw materials and lactic acid fermented foods.
そして、本発明のワインテイスト飲料においては、この乳酸菌の含有量（含まれる菌体の個数）を１．０×１０４個／１００ｍＬ以上、好ましくは１．０×１０５個／１００ｍＬ以上、より好ましくは１．０×１０６個／１００ｍＬ以上、さらに好ましくは１．０×１０７個／１００ｍＬ以上、さらに好ましくは５．０×１０７個／１００ｍＬ以上、さらに好ましくは１．０×１０８個／１００ｍＬ以上、さらに好ましくは５．０×１０８個／１００ｍＬ以上、さらに好ましくは１．０×１０９個／１００ｍＬ以上とする。ワインテイスト飲料において、味の厚み（飲用時における味のコク）および味の複雑さ（果実の味、甘味、酸味、渋みなどがいずれも突出せずに複雑に混ざり合って感じられる味）、ならびにワインらしさ（ワイン特有の香りおよび味）を増強させることができ、これによりワインテイスト飲料の香味を向上させることができるからである。さらに、酸味および渋みが程良く（酸味および渋みが強すぎず且つ弱すぎずワインテイスト飲料として適度なバランスで感じられ）、舌触りおよびざらつき（飲用時に舌に残る食感およびざらつき感）が好ましいワインテイスト飲料とすることもできる。 In the wine-taste beverage of the present invention, the content of lactic acid bacteria (the number of bacteria contained) is set to 1.0× 104 cells/100mL or more, preferably 1.0× 105 cells/100mL or more, more preferably 1.0× 106 cells/100mL or more, even more preferably 1.0× 107 cells/100mL or more, even more preferably 5.0× 107 cells/100mL or more, even more preferably 1.0× 108 cells/100mL or more, even more preferably 5.0× 108 cells/100mL or more, and even more preferably 1.0× 109 cells/100mL or more. This is because, in the wine-taste beverage, the depth of flavor (full-bodied flavor when drinking) and complexity of flavor (a flavor in which fruit flavor, sweetness, sourness, astringency, etc. are felt as a complex mixture without any prominent flavor) as well as wine-like flavor (aroma and flavor specific to wine) can be enhanced, thereby improving the flavor of the wine-taste beverage. Furthermore, it can also be a wine-flavored beverage that has a moderate acidity and astringency (that is, the acidity and astringency are neither too strong nor too weak, and are perceived in a well-balanced manner as a wine-flavored beverage), and a favorable texture and roughness (the texture and roughness that remain on the tongue when drinking).
また、本発明のワインテイスト飲料においては、上記した乳酸菌の含有量を、好ましくは１．０×１０１２個／１００ｍＬ以下、より好ましくは１．０×１０１１個／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは５．０×１０１０個／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１．０×１０１０個／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは５．０×１０９個／１００ｍＬ以下となるように調整すると、ワインらしさ等がより優れたワインテイスト飲料を得ることができるため非常に好適である。 Furthermore, in the wine-taste beverage of the present invention, it is highly suitable to adjust the content of the above-mentioned lactic acid bacteria to preferably 1.0 x 10 cells/100 mL or less, more preferably 1.0 x 10 cells/100 mL or less, even more preferably 5.0 x 10 cells/100 mL or less, even more preferably 1.0 x 10 cells/100 mL or less, and even more preferably 5.0 x 10 cells/100 mL or less, since this allows for the production of a wine-taste beverage with an even better wine-like flavor, etc.
ここで、本発明のワインテイスト飲料における乳酸菌の含有量、つまり含まれる菌体の個数は、例えば、蛍光染色法により測定することができる。この蛍光染色法とは、ワインテイスト飲料などの試料を希釈液（リン酸緩衝生理食塩水等）に懸濁し、これをメンブランフィルターで濾過し、メンブランフィルター上に捕集された菌体を蛍光色素であるＤＡＰＩ（４´，６－ｄｉａｍｉｄｉｎｏ－２－ｐｈｅｎｙｌｉｎｄｏｌｅ）により染色した後、蛍光顕微鏡により観察および計測する方法である。
また、本発明のワインテイスト飲料に含まれる乳酸菌が生菌である場合には、培養法などの公知の生菌数測定方法によって含有量を測定することもできる。
The content of lactic acid bacteria in the wine-taste beverage of the present invention, i.e., the number of bacterial cells contained therein, can be measured, for example, by a fluorescent staining method, in which a sample such as a wine-taste beverage is suspended in a diluent (such as phosphate-buffered saline), filtered through a membrane filter, and the bacterial cells captured on the membrane filter are stained with the fluorescent dye DAPI (4',6-diamidino-2-phenylindole), and then observed and counted under a fluorescent microscope.
Furthermore, when the lactic acid bacteria contained in the wine-taste beverage of the present invention are viable bacteria, the content can also be measured by a known method for measuring the viable cell count, such as a culture method.
そして、本発明のワインテイスト飲料における乳酸菌の含有量調整については、上記した測定方法により飲料中における乳酸菌の含有量を測定した後に必要に応じて希釈または濃縮する方法により行えば良い。また、乳酸菌の生菌を含む原料の乳酸菌数（生菌数）を培養法などの公知の方法によって測定し、この測定結果に基づき、本発明のワインテイスト飲料に含有させた際の菌体（生菌または死菌）の個数を算出、設計する方法によりこの調整を行っても良い。 The amount of lactic acid bacteria contained in the wine-taste beverage of the present invention can be adjusted by measuring the amount of lactic acid bacteria contained in the beverage using the above-mentioned measurement method, and then diluting or concentrating the beverage as necessary. Alternatively, the amount of lactic acid bacteria (viable cell count) in a raw material containing live lactic acid bacteria can be measured using a known method such as a culture method, and the number of bacteria (live or dead cells) that will be contained in the wine-taste beverage of the present invention can be calculated and designed based on the measurement results.
なお、本発明のワインテイスト飲料中に乳酸菌の死菌を含有させる場合には、乳酸菌の生菌をワインテイスト飲料に含有させてから、このワインテイスト飲料を殺菌処理することにより死菌としても良いが、予め乳酸菌の死菌の含有量がわかっている、乳酸菌の死菌含有原料（例えば、生菌数測定後に殺菌処理された乳酸菌含有原料など）をワインテイスト飲料に含有させるのが、乳酸菌の含有量調整がし易いため好適である。 When killed lactic acid bacteria are to be contained in the wine-taste beverage of the present invention, live lactic acid bacteria may be contained in the wine-taste beverage and then the wine-taste beverage may be sterilized to kill the bacteria, but it is more preferable to contain a killed lactic acid bacteria-containing raw material (e.g., a lactic acid bacteria-containing raw material that has been sterilized after measuring the live bacteria count) in which the content of killed lactic acid bacteria is known in advance, because this makes it easier to adjust the content of lactic acid bacteria.
また、本発明のワインテイスト飲料には、乳酸菌以外の微生物の菌体（例えば酵母などの生菌または死菌）が含まれていても良いが、微生物の菌体として乳酸菌のみが含まれる構成であるのが、本発明の効果がより発揮され易いため好ましい。したがって、本発明のワインテイスト飲料は、その製造等において濾過処理がされていない無濾過ワインテイスト飲料よりも、酵母などの乳酸菌以外の微生物の菌体などを除去するために、その製造において乳酸菌の添加前に濾過処理された、もしくは乳酸菌含有原料以外は濾過処理がされた原料を用いて調合により製造された濾過処理ワインテイスト飲料であるのがより好ましい。 Although the wine-taste beverage of the present invention may contain microbial cells other than lactic acid bacteria (for example, live or dead cells such as yeast), it is preferable that the microbial cells contain only lactic acid bacteria, as this makes it easier to achieve the effects of the present invention. Therefore, the wine-taste beverage of the present invention is more preferably a filtered wine-taste beverage that has been filtered before the addition of lactic acid bacteria in order to remove microbial cells other than lactic acid bacteria such as yeast, or a filtered wine-taste beverage produced by blending ingredients that have been filtered except for the lactic acid bacteria-containing ingredients, rather than an unfiltered wine-taste beverage that has not been filtered during its production.
さらに、本発明のワインテイスト飲料は、乳酸菌によって乳酸発酵させた果汁である乳酸発酵果汁を含むのが好ましい。そして、本発明のワインテイスト飲料に含まれる乳酸菌は、この乳酸発酵果汁中に含まれていた乳酸菌、つまりこの乳酸発酵果汁の乳酸発酵に用いた乳酸菌（乳酸発酵果汁由来の乳酸菌）の生菌または死菌であるのが好ましい。 Furthermore, the wine-taste beverage of the present invention preferably contains a lactic acid fermented fruit juice, which is fruit juice that has been lactic acid fermented by lactic acid bacteria. The lactic acid bacteria contained in the wine-taste beverage of the present invention are preferably the lactic acid bacteria contained in this lactic acid fermented fruit juice, i.e., live or killed lactic acid bacteria (lactic acid bacteria derived from the lactic acid fermented fruit juice) used in the lactic acid fermentation of this lactic acid fermented fruit juice.
ここで、果汁とは、果肉を含む果実から得られた搾汁液（ストレート果汁）、その濃縮液（濃縮果汁）、またはその希釈液（希釈果汁）であり、この果肉を含む果実には、果皮などの果肉以外のものが含まれていても良く、あるいは果肉のみであっても良い。そして、この果汁（ストレート果汁、濃縮果汁、または希釈果汁）に乳酸菌の生菌を添加し、所定の条件において乳酸発酵させることにより乳酸発酵果汁を得ることができる。そして、得られた乳酸発酵果汁は、必要であれば加熱処理などの公知の殺菌方法による殺菌処理や、濃縮処理、希釈処理などが行われ、本発明のワインテイスト飲料に使用される乳酸菌を含む原料となる。 The fruit juice referred to here is the juice obtained from fruit containing pulp (straight fruit juice), its concentrate (concentrated fruit juice), or its dilution (diluted fruit juice), and this fruit containing pulp may contain things other than the pulp, such as the skin, or it may be only the pulp. A lactic acid fermented fruit juice can be obtained by adding live lactic acid bacteria to this fruit juice (straight fruit juice, concentrated fruit juice, or diluted fruit juice) and allowing it to lactic acid ferment under specified conditions. The obtained lactic acid fermented fruit juice can then be sterilized by a known sterilization method such as heat treatment, concentrated, diluted, etc., if necessary, to become the raw material containing the lactic acid bacteria used in the wine-taste beverage of the present invention.
なお、本発明のワインテイスト飲料は、この乳酸発酵果汁を、乳酸発酵後に濃縮および希釈がされていない発酵果汁液の含有量として１ｗ／ｖ％以上含有するのが好ましく、２ｗ／ｖ％以上含有するのがより好ましく、３ｗ／ｖ％以上含有するのがさらに好ましく、３．５ｗ／ｖ％以上含有するのがさらに好ましく、５ｗ／ｖ％以上含有するのがさらに好ましい。また、この含有量は、４０ｗ／ｖ％以下であって良く、３０ｗ／ｖ％以下であっても良く、２０ｗ／ｖ％以下であっても良く、１５ｗ／ｖ％以下であっても良く、１２ｗ／ｖ％以下であっても良く、１０ｗ／ｖ％以下であっても良く、８ｗ／ｖ％以下であっても良い。乳酸発酵後に濃縮または希釈された乳酸発酵果汁を本発明のワインテイスト飲料に含有させる場合には、その濃縮率または希釈率と上記した数値範囲とを勘案してその含有量を適宜設定すれば良い。 The wine-taste beverage of the present invention preferably contains this lactic acid fermented juice in an amount of 1 w/v% or more, more preferably 2 w/v% or more, even more preferably 3 w/v% or more, even more preferably 3.5 w/v% or more, and even more preferably 5 w/v% or more of the fermented juice liquid that has not been concentrated or diluted after lactic acid fermentation. This amount may be 40 w/v% or less, 30 w/v% or less, 20 w/v% or less, 15 w/v% or less, 12 w/v% or less, 10 w/v% or less, or 8 w/v% or less. When lactic acid fermented juice that has been concentrated or diluted after lactic acid fermentation is contained in the wine-taste beverage of the present invention, the amount may be appropriately set taking into consideration the concentration rate or dilution rate and the above-mentioned numerical range.
そして、最終的に得られる本発明のワインテイスト飲料は、乳酸を５ｍｇ／Ｌ以上含むのが好ましく、１０ｍｇ／Ｌ以上含むのがより好ましく、３０ｍｇ／Ｌ以上含むのがさらに好ましく、５０ｍｇ／Ｌ以上含むのがさらに好ましく、８０ｍｇ／Ｌ以上含むのがさらに好ましく、１００ｍｇ／Ｌ以上含むのがさらに好ましい。また、この乳酸含有量は、１０００ｍｇ／Ｌ以下であっても良く、５００ｍｇ／Ｌ以下であっても良く、３００ｍｇ／Ｌ以下であっても良く、１５０ｍｇ／Ｌ以下であっても良く、１００ｍｇ／Ｌ以下であっても良い。 The final wine-taste beverage of the present invention preferably contains 5 mg/L or more of lactic acid, more preferably 10 mg/L or more, even more preferably 30 mg/L or more, even more preferably 50 mg/L or more, even more preferably 80 mg/L or more, and even more preferably 100 mg/L or more. The lactic acid content may be 1000 mg/L or less, 500 mg/L or less, 300 mg/L or less, 150 mg/L or less, or 100 mg/L or less.
さらに、乳酸発酵果汁を得るために使用する果汁は、ワインらしさ等を増強させ易いことからブドウ果汁（白ブドウ果汁、赤ブドウ果汁など）であるのが好ましいが、他の果汁（例えば、リンゴ果汁、モモ果汁、ナシ果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ベリー（ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー、グーズベリー、ブラックベリー、クランベリー等）果汁など）であっても良い。
なお、本発明のワインテイスト飲料には、乳酸発酵果汁とともに、上記した果汁が未発酵果汁として含まれていても良い。
Furthermore, the fruit juice used to obtain the lactic acid fermented fruit juice is preferably grape juice (white grape juice, red grape juice, etc.) because this easily enhances the wine-like flavor, but other fruit juices (for example, apple juice, peach juice, pear juice, orange juice, grapefruit juice, lemon juice, berry (strawberry, blueberry, raspberry, gooseberry, blackberry, cranberry, etc.) juice, etc.) may also be used.
The wine-taste beverage of the present invention may contain the above-mentioned fruit juice as unfermented fruit juice in addition to the lactic acid-fermented fruit juice.
また、本発明のワインテイスト飲料は、乳酸菌菌体との相性が良く本発明の効果が発揮され易いことから、上記した乳酸発酵果汁や果実酒などの果汁を発酵させて得られた原料である果汁発酵原料を含むことが好ましい。特に、ブドウ果汁を発酵させて得られたブドウ果汁発酵原料（ワイン、乳酸発酵ブドウ果汁など）を含むと非常に好適である。
そして、本発明のワインテイスト飲料は、赤ワイン（黒ブドウ果汁を発酵原料として使用したワイン）のような味および香りを呈する赤ワインテイスト飲料であると、特に赤ワインの渋みと乳酸菌との相性が非常に良く、本発明の効果がより発揮され易いため極めて好適である。
Furthermore, the wine-taste beverage of the present invention preferably contains a fruit juice fermentation raw material obtained by fermenting the above-mentioned lactic acid fermented fruit juice, fruit wine, etc., because this is compatible with lactic acid bacteria cells and the effects of the present invention are easily achieved. In particular, it is highly suitable to contain a grape juice fermentation raw material (wine, lactic acid fermented grape juice, etc.) obtained by fermenting grape juice.
Furthermore, if the wine-flavored beverage of the present invention is a red wine-flavored beverage that exhibits a taste and aroma similar to red wine (wine made using black grape juice as a fermentation raw material), the astringency of red wine is particularly compatible with lactic acid bacteria, making it particularly suitable for the effects of the present invention to be more easily exerted.
また、本発明のワインテイスト飲料に使用できる他の原料としては、酒類（酒税法（昭和二十八年六月三日法律第五七号）において定義される酒類）、糖類（グルコース、フルクトース、ショ糖、マルトース、オリゴ糖など）、塩類（塩化ナトリウム、塩化カリウムなど）、有機酸（クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸など）、リン酸、炭酸水、香料、着色料、甘味料（高甘味度甘味料など）、調味料、酸化防止剤（亜硫酸塩など）、ｐＨ調整剤、乳化剤等が挙げられる。 Other ingredients that can be used in the wine-taste beverage of the present invention include alcoholic beverages (alcoholic beverages defined in the Liquor Tax Act (Act No. 57 of June 3, 1953)), sugars (glucose, fructose, sucrose, maltose, oligosaccharides, etc.), salts (sodium chloride, potassium chloride, etc.), organic acids (citric acid, malic acid, lactic acid, succinic acid, tartaric acid, etc.), phosphoric acid, carbonated water, flavorings, colorings, sweeteners (high-intensity sweeteners, etc.), seasonings, antioxidants (sulfites, etc.), pH adjusters, emulsifiers, etc.
そして、本発明のワインテイスト飲料は、原料として水が使用されていなくても良いが、上記した原料の他に、原料として水が使用されていても良い。原料として水を使用する場合、この水は、得られるワインテイスト飲料の香味等の観点から純水であるのが好ましい。さらに、その含有率は、例えば、本発明のワインテイスト飲料の総容量に対して好ましくは５ｖ／ｖ％以上、より好ましくは８ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは１０ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは１２ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは１５ｖ／ｖ％以上含まれていても良く、また、好ましくは５０ｖ／ｖ％以下、より好ましくは４０ｖ／ｖ％以下、さらに好ましくは３０ｖ／ｖ％以下、さらに好ましくは２０ｖ／ｖ％以下としても良い。 The wine-taste beverage of the present invention does not necessarily need to use water as an ingredient, but may use water as an ingredient in addition to the ingredients mentioned above. When water is used as an ingredient, it is preferable that this water is pure water from the viewpoint of the flavor and aroma of the resulting wine-taste beverage. Furthermore, the content of water may be, for example, preferably 5 v/v% or more, more preferably 8 v/v% or more, even more preferably 10 v/v% or more, even more preferably 12 v/v% or more, even more preferably 15 v/v% or more relative to the total volume of the wine-taste beverage of the present invention, and may be preferably 50 v/v% or less, more preferably 40 v/v% or less, even more preferably 30 v/v% or less, even more preferably 20 v/v% or less.
また、本発明のワインテイスト飲料には、原料としてベース酒が使用されていても良い。このベース酒とは、ワインテイスト飲料の製造において原料の一部として使用される香味のベースとなる果汁の発酵酒である。すなわち、このベース酒は、果汁のアルコール発酵、または果汁と糖類との混合物のアルコール発酵により得られる果実酒、および／または、上記した果実酒と、糖類または蒸留酒とを混合して得られる甘味果実酒である。なお、本発明においては、ブドウ果汁の発酵酒（例えばワインなど）をベース酒として用いるとより好適である。また、ベース酒のアルコール度数は、２０ｖ／ｖ％未満（例えば１０ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％未満）であっても良い。 The wine-taste beverage of the present invention may also use a base liquor as a raw material. This base liquor is a fermented fruit juice liquor that serves as the base of the flavor and is used as part of the raw materials in the production of the wine-taste beverage. In other words, this base liquor is a fruit liquor obtained by alcoholic fermentation of fruit juice or alcoholic fermentation of a mixture of fruit juice and sugars, and/or a sweet fruit liquor obtained by mixing the above-mentioned fruit liquor with sugars or distilled liquor. In the present invention, it is more preferable to use a fermented grape juice liquor (such as wine) as the base liquor. The alcohol content of the base liquor may be less than 20 v/v% (for example, 10 v/v% or more and less than 20 v/v%).
さらに、上記したベース酒は、本発明のワインテイスト飲料の総容量に対して好ましくは５ｖ／ｖ％以上、より好ましくは１０ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは２０ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは３０ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは４０ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは５０ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは６０ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは６５ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは７０ｖ／ｖ％以上含むと好適であり、また、好ましくは９５ｖ／ｖ％以下、より好ましくは９０ｖ／ｖ％以下、さらに好ましくは８５ｖ／ｖ％以下、さらに好ましくは８０ｖ／ｖ％以下としても良い。 Furthermore, the above-mentioned base liquor preferably comprises 5 v/v% or more, more preferably 10 v/v% or more, even more preferably 20 v/v% or more, even more preferably 30 v/v% or more, even more preferably 40 v/v% or more, even more preferably 50 v/v% or more, even more preferably 60 v/v% or more, even more preferably 65 v/v% or more, even more preferably 70 v/v% or more of the total volume of the wine-taste beverage of the present invention, and may also preferably comprise 95 v/v% or less, more preferably 90 v/v% or less, even more preferably 85 v/v% or less, even more preferably 80 v/v% or less.
例えば、本発明のワインテイスト飲料が原料として水が使用された果実酒、甘味果実酒、混成酒などである場合には、本発明のワインテイスト飲料の総容量対して、５ｖ／ｖ％以上９５ｖ／ｖ％以下のベース酒と、５ｖ／ｖ％以上５０ｖ／ｖ％以下の水を含む構成が例示される。 For example, when the wine-taste beverage of the present invention is a fruit liquor, sweet fruit liquor, mixed liquor, etc. in which water is used as an ingredient, an example of the composition is a base liquor of 5 v/v% to 95 v/v% and water of 5 v/v% to 50 v/v% relative to the total volume of the wine-taste beverage of the present invention.
そして、本発明のワインテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるアルコール飲料（例えば、酒税法（昭和二十八年六月三日法律第五七号）において定義される酒類など）であっても良く、あるいは、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満、より好ましくは０．５ｖ／ｖ％未満、さらに好ましくは０．１ｖ／ｖ％未満、さらに好ましくは０．０５ｖ／ｖ％未満であるノンアルコール飲料であっても良い。本発明のワインテイスト飲料がノンアルコール飲料である場合には、清涼飲料（果実飲料、炭酸飲料など）であっても良い。 The wine-taste beverage of the present invention may be an alcoholic beverage with an alcohol content of 1 v/v% or more (such as an alcoholic beverage as defined in the Liquor Tax Act (Act No. 57 of June 3, 1953)), or it may be a non-alcoholic beverage with an alcohol content of less than 1 v/v%, more preferably less than 0.5 v/v%, even more preferably less than 0.1 v/v%, and even more preferably less than 0.05 v/v%. When the wine-taste beverage of the present invention is a non-alcoholic beverage, it may also be a soft drink (such as a fruit drink or a carbonated drink).
また、本発明のワインテイスト飲料がアルコール飲料である場合、そのアルコール度数は特に限定されないが、例えば、下限として１ｖ／ｖ％以上、さらには３ｖ／ｖ％以上、さらには５ｖ／ｖ％以上、さらには７ｖ／ｖ％以上の範囲が示され、上限として２０ｖ／ｖ％以下、さらには１５ｖ／ｖ％以下、さらには１０ｖ／ｖ％以下の範囲が示される。ここで、本発明の「アルコール度数（ｖ／ｖ％）」は、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定する。そして、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。 In addition, when the wine-taste beverage of the present invention is an alcoholic beverage, its alcohol content is not particularly limited, but for example, the lower limit is 1 v/v% or more, further 3 v/v% or more, further 5 v/v% or more, and even 7 v/v% or more, and the upper limit is 20 v/v% or less, further 15 v/v% or less, and even 10 v/v% or less. Here, the "alcohol content (v/v%)" of the present invention is measured based on the National Tax Agency's prescribed analytical method (instruction) 3 Sake 3-4 alcohol content (vibration density meter method). In the present invention, "alcohol" means ethanol.
なお、このアルコール度数は、その製造工程において、使用するベース酒やさらに添加する原料酒類（例えばアルコール度数が４０ｖ／ｖ％以上の蒸留酒など）のアルコール度数や、その配合割合などによって調整することができる。そして、ベース酒以外に蒸留酒等をさらに添加する場合には、本発明のワインテイスト飲料におけるその配合量は、限定されるものではないが、０．１ｖ／ｖ％以上であって良く、０．５ｖ／ｖ％以上であって良く、１．０ｖ／ｖ％以上であって良い。また、１０ｖ／ｖ％以下であって良く、８．０ｖ／ｖ％以下であって良く、５．０ｖ／ｖ％以下であって良く、３．０ｖ／ｖ％以下であって良い。すなわち、本発明のワインテイスト飲料は、その総容量に対して、ベース酒を５ｖ／ｖ％以上９５ｖ／ｖ％以下含み、さらに蒸留酒等を０．１ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下含んでいても良い。そして、これらに加えて、５ｖ／ｖ％以上５０ｖ／ｖ％以下の水を含んでいても良い。
さらには、本発明のワインテイスト飲料が醸造酒などである場合、そのアルコール発酵条件を制御することによりアルコール度数を調整することもできる。
The alcohol content can be adjusted in the production process by adjusting the alcohol content of the base liquor used and the raw alcoholic beverages (e.g., distilled liquor with an alcohol content of 40 v/v% or more) and the blending ratio thereof. When distilled liquor or the like is added in addition to the base liquor, the blending amount of the distilled liquor or the like in the wine-taste beverage of the present invention is not limited, but may be 0.1 v/v% or more, 0.5 v/v% or more, or 1.0 v/v% or more. It may also be 10 v/v% or less, 8.0 v/v% or less, 5.0 v/v% or less, or 3.0 v/v% or less. In other words, the wine-taste beverage of the present invention may contain 5 v/v% or more and 95 v/v% or less of the base liquor and 0.1 v/v% or more and 10 v/v% or less of the distilled liquor or the like relative to its total volume. In addition to these, it may contain 5 v/v% or more and 50 v/v% or less of water.
Furthermore, when the wine-taste beverage of the present invention is a brewed alcoholic beverage, the alcohol content can be adjusted by controlling the alcoholic fermentation conditions.
ここで、ベース酒以外に添加する原料酒類としては、アルコール度数が４０ｖ／ｖ％以上の蒸留酒を使用するのが好ましいが、これに限定されず、醸造酒や混成酒などを使用することもできる。また、最終的に得られる製品がワインテイスト飲料となるのであれば、このベース酒以外の原料酒類はワインテイスト飲料でなくても良い。 The raw alcoholic beverages added in addition to the base liquor are preferably distilled alcoholic beverages with an alcohol content of 40 v/v% or more, but are not limited to this, and brewed alcoholic beverages or mixed alcoholic beverages can also be used. Furthermore, as long as the final product is a wine-flavored beverage, the raw alcoholic beverages other than the base liquor do not have to be wine-flavored beverages.
また、本発明のワインテイスト飲料のエキス分は、特段限定されないが、２５．０ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、２０．０ｗ／ｖ％以下であることがより好ましく、１５．０ｗ／ｖ％以下であることがさらに好ましく、１２．０ｗ／ｖ％以下であることがさらに好ましく、１０．０ｗ／ｖ％以下であることがさらに好ましく、８．０ｗ／ｖ％以下であることがさらに好ましく、６．０ｗ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。本発明のワインテイスト飲料のエキス分の下限値についても、特に限定されないが、０．２ｗ／ｖ％以上であることが好ましく、１．０ｗ／ｖ％以上であることがより好ましく、３．０ｗ／ｖ％以上であることがさらに好ましく、４．０ｗ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。 The extract content of the wine-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 25.0 w/v% or less, more preferably 20.0 w/v% or less, even more preferably 15.0 w/v% or less, even more preferably 12.0 w/v% or less, even more preferably 10.0 w/v% or less, even more preferably 8.0 w/v% or less, and even more preferably 6.0 w/v% or less. The lower limit of the extract content of the wine-taste beverage of the present invention is also not particularly limited, but is preferably 0.2 w/v% or more, more preferably 1.0 w/v% or more, even more preferably 3.0 w/v% or more, and even more preferably 4.0 w/v% or more.
ここで、本発明のワインテイスト飲料のエキス分は、以下の式（１）により決定される。
（１）エキス分（ｗ／ｖ％）＝（Ｓ－Ａ）×２６０＋０．２１
式中、「Ｓ」は本発明のワインテイスト飲料の比重（１５／４℃）であり、「Ａ」は本発明のワインテイスト飲料のアルコール度数を比重（１５／１５℃）に換算して算出される値である。アルコール度数の比重（１５／１５℃）への換算は、日本国の国税庁所定分析法（訓令）の第２表「アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」に基づき行う。また、この式による計算の途中においては小数点以下５けた目を四捨五入し、最終的に得られるエキス分の値については小数点以下２けた目を切り捨てる。
The extract content of the wine-taste beverage of the present invention is determined by the following formula (1).
(1) Extract content (w/v%) = (S - A) x 260 + 0.21
In the formula, "S" is the specific gravity (15/4°C) of the wine-taste beverage of the present invention, and "A" is the value calculated by converting the alcohol content of the wine-taste beverage of the present invention into specific gravity (15/15°C). The conversion of alcohol content to specific gravity (15/15°C) is based on Table 2 of the National Tax Agency's Prescribed Methods of Analysis (Instructions) of Japan, "Conversion Table of Alcohol Content, Density (15°C) and Specific Gravity (15/15°C)." In addition, during the calculation using this formula, the fifth decimal place is rounded off, and the final extract content value is rounded down to two decimal places.
また、本発明のワインテイスト飲料の比重（１５／４℃）は、振動式密度計を用いて１５℃における密度を測定し、得られた密度の値を０．９９９９７で除することにより算出される。 The specific gravity (15/4°C) of the wine-taste beverage of the present invention is calculated by measuring the density at 15°C using a vibration densitometer and dividing the obtained density value by 0.99997.
さらに、本発明のワインテイスト飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性飲料（スパークリングワイン、炭酸飲料など）であっても良い。ここで、本発明において「発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧が０．０５ＭＰａ以上であることを意味し、０．１０ＭＰａ以上、さらには０．１５ＭＰａ以上、さらには０．２０ＭＰａ以上であっても良い。そして、この炭酸ガス圧は１．００ＭＰａ以下、さらには０．５０ＭＰａ以下、さらには０．３０ＭＰａ以下であっても良い。また、この炭酸ガスは、発酵により生成されたものであっても良く、原料として使用する炭酸水由来のものであっても良く、あるいはカーボネーション（炭酸ガス圧入）工程によりワインテイスト飲料に炭酸ガスを付与したものであっても良い。そして、このカーボネーション工程は、バッチ式で行っても良いし、配管路に炭酸ガス圧入システム（カーボネーター）が組み込まれたインライン方式で連続的に行っても良い。また、このカーボネーション工程は、フォーミング（泡噴き）の発生等を避けるために、液の液温を１０℃以下（好ましくは４℃以下）として行うのが好適である。 Furthermore, the wine-taste beverage of the present invention may be a carbonated beverage (sparkling wine, carbonated beverage, etc.) containing carbon dioxide gas. Here, in the present invention, "carbonated" means that the carbon dioxide gas pressure at 20°C is 0.05 MPa or more, and may be 0.10 MPa or more, further 0.15 MPa or more, or even 0.20 MPa or more. And, this carbon dioxide gas pressure may be 1.00 MPa or less, further 0.50 MPa or less, or even 0.30 MPa or less. Also, this carbon dioxide gas may be generated by fermentation, may be derived from carbonated water used as a raw material, or may be a wine-taste beverage to which carbon dioxide gas has been added by a carbonation (carbon dioxide gas injection) process. And, this carbonation process may be performed in a batch manner, or may be performed continuously in an in-line manner in which a carbon dioxide gas injection system (carbonator) is incorporated in the piping. In addition, this carbonation process is preferably carried out with the liquid temperature kept below 10°C (preferably below 4°C) to avoid foaming (bubbling).
以上のような構成を備える本発明のワインテイスト飲料は、ワインテイスト飲料としての味の厚みおよび複雑さ、ならびにワインらしさが増強されて香味が向上し、さらには、酸味や渋みが程良く且つ舌触りおよびざらつきも好ましいものである。さらに、本発明のワインテイスト飲料は、ほのかな酸味と、まろやかでバランスのとれた味わいを有するものであると言うこともできる。 The wine-taste beverage of the present invention, which has the above-mentioned composition, has the depth and complexity of flavor required for a wine-taste beverage, as well as an enhanced wine-like flavor and aroma, and further has a moderate acidity and astringency, as well as a pleasant texture and roughness. Furthermore, the wine-taste beverage of the present invention can be said to have a slight acidity and a mellow, well-balanced flavor.
なお、本発明は、ワインテイスト飲料において、乳酸菌を１．０×１０４個／１００ｍＬ以上含有させる、ワインテイスト飲料としての味の厚みおよび複雑さ、ならびにワインらしさの増強方法を提供するものであるとも言える。そして、この方法では、乳酸菌により乳酸発酵された、この乳酸菌の菌体を含む乳酸発酵果汁を含有させて、ワインテイスト飲料において乳酸菌の含有量を１．０×１０４個／１００ｍＬ以上とするのが好ましい。そして、前述した理由から、この乳酸菌として植物性乳酸菌を用いるのが好ましく、また、ラクトバチラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属乳酸菌を用いるのが好ましく、ラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属する乳酸菌を用いるのがより好ましく、ＳＢＬ８８株を用いるのがさらに好ましい。例えば、このＳＢＬ８８株により乳酸発酵されたＳＢＬ８８株の菌体を含む乳酸発酵果汁をワインテイスト飲料に含有させて、ＳＢＬ８８株を上記した含有量以上としても良い。 It can be said that the present invention provides a method for enhancing the depth and complexity of the taste of a wine-taste beverage, and the wine-like flavor, by making the wine-taste beverage contain lactic acid bacteria at 1.0×10 4 cells/100 mL or more. In this method, it is preferable to make the wine-taste beverage contain lactic acid fermented fruit juice containing the cells of the lactic acid bacteria, which is lactic acid fermented by the lactic acid bacteria, and the content of the lactic acid bacteria in the wine-taste beverage is 1.0×10 4 cells/100 mL or more. For the reasons mentioned above, it is preferable to use a plant-derived lactic acid bacterium as the lactic acid bacterium, and it is preferable to use a lactic acid bacterium belonging to the genus Lactobacillus, more preferably a lactic acid bacterium belonging to Lactobacillus brevis, and even more preferably the SBL88 strain. For example, a lactic acid-fermented fruit juice containing cells of the SBL88 strain that have been lactic acid fermented with the SBL88 strain may be contained in a wine-taste beverage to achieve a content of the SBL88 strain equal to or greater than the above range.
次に、本発明に係るワインテイスト飲料の製造方法について詳細に説明する。
本発明のワインテイスト飲料の製造方法は、ワインテイスト飲料において乳酸菌を１．０×１０４個／１００ｍＬ以上となるように含有させる工程を含む。さらに、上記した乳酸菌を含む乳酸発酵果汁を含有させる工程を含むと、つまりこの乳酸菌が乳酸発酵果汁由来であるとより好適である。そして、この乳酸菌は、前述と同様の理由から、植物性乳酸菌を用いるのが好ましく、また、ラクトバチラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属乳酸菌を用いるのが好ましく、ラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属する乳酸菌を用いるのがより好ましく、ＳＢＬ８８株を用いるのがさらに好ましい。これらの工程は、例えば、乳酸菌菌体粉末を配合する工程や、乳酸菌を果汁に添加して乳酸発酵し、得られた乳酸発酵果汁を、含まれる乳酸菌菌体を除去せずに配合する工程などであって良い。なお、上記工程は１工程において併せて行っても良く、あるいは各工程の少なくとも１つを２工程以上に分けて行っても良い。そして、他の工程は、ワインテイスト飲料製造における常法にしたがえば良く、本発明の効果に影響を与えない範囲において任意の工程を含むことができ、特段限定はされない。
Next, a method for producing a wine-taste beverage according to the present invention will be described in detail.
The method for producing a wine-taste beverage of the present invention includes a step of adding lactic acid bacteria to the wine-taste beverage at a concentration of 1.0 x 104 cells/100 mL or more. It is more preferable to add a lactic acid fermented fruit juice containing the above-mentioned lactic acid bacteria, that is, the lactic acid bacteria are derived from a lactic acid fermented fruit juice. For the same reasons as above, it is preferable to use a plant-derived lactic acid bacteria as the lactic acid bacteria, and it is more preferable to use a lactic acid bacteria belonging to the genus Lactobacillus, and it is more preferable to use a lactic acid bacteria belonging to Lactobacillus brevis, and it is even more preferable to use the SBL88 strain. These steps may be, for example, a step of blending lactic acid bacteria powder, a step of adding lactic acid bacteria to fruit juice and lactic acid fermenting, and blending the obtained lactic acid fermented fruit juice without removing the lactic acid bacteria contained therein, and the like. The above steps may be carried out together in one step, or at least one of the steps may be divided into two or more steps. The other steps may be carried out in accordance with conventional methods for producing wine-taste beverages, and may include any steps that do not affect the effects of the present invention, and are not particularly limited.
例えば、ワインテイストアルコール飲料を製造する方法の一例としては、まず、果実酒等をベース酒とし、このベース酒に乳酸菌（例えば乳酸菌粉末など）または乳酸菌を含む乳酸発酵果汁（例えば殺菌処理等がされた乳酸発酵果汁など）を所定量添加し、さらに他の原料等（純水、香料など）を添加し、必要であれば乳酸菌の含有量が所定の範囲内となるように容量などを調整して、製品とする方法が示される。なお、ノンアルコールワインテイスト飲料を製造する場合には、上記したベース酒に代えて、例えば糖類や未発酵果汁などを使用すれば良い。 For example, one example of a method for producing a wine-flavored alcoholic beverage is to first use a fruit liquor or the like as a base liquor, add a predetermined amount of lactic acid bacteria (e.g., lactic acid bacteria powder) or lactic acid fermented fruit juice containing lactic acid bacteria (e.g., lactic acid fermented fruit juice that has been sterilized) to this base liquor, and then add other raw materials (pure water, flavorings, etc.), and if necessary, adjust the volume so that the lactic acid bacteria content is within a predetermined range to produce a product. When producing a non-alcoholic wine-flavored beverage, for example, sugars or unfermented fruit juice can be used instead of the base liquor described above.
また、他の例として、果汁原料等に酵母（ワイン酵母等）を添加してアルコール発酵工程を行い、得られた発酵液について貯酒（熟成）などの発酵後工程を行い、さらに酵母などを除去するための濾過処理を行った後、所定量の乳酸菌を添加し、必要であればさらに酸化防止剤などを添加して製品とする方法によりワインテイストアルコール飲料を製造しても良い。あるいは、所定量の乳酸菌、または所定量の乳酸菌を含む乳酸発酵果汁を含有する果汁原料等に酵母を添加してアルコール発酵工程を行い、得られた発酵液について貯酒（熟成）などの発酵後工程を行い、これも必要であれば酸化防止剤などを添加し、その後、濾過などによる菌体の除去を行うことなく製品（無濾過ワインテイストアルコール飲料）としても良い。 As another example, a wine-flavored alcoholic beverage may be produced by a method in which yeast (wine yeast, etc.) is added to a fruit juice raw material or the like to carry out an alcoholic fermentation process, the resulting fermented liquid is subjected to a post-fermentation process such as storage (aging), and then a filtration process is carried out to remove the yeast, etc., after which a predetermined amount of lactic acid bacteria is added, and if necessary, an antioxidant or the like is further added to produce a finished product. Alternatively, yeast may be added to a fruit juice raw material or the like containing a predetermined amount of lactic acid bacteria, and the alcoholic fermentation process is carried out, the resulting fermented liquid is subjected to a post-fermentation process such as storage (aging), and if necessary, an antioxidant or the like is added, and then the finished product (unfiltered wine-flavored alcoholic beverage) may be produced without removing the bacteria by filtration or the like.
そして、本発明に係るワインテイスト飲料の製造方法は、本発明の効果が発揮され易く且つ乳酸菌の含有量調整などがし易いことから、マロラクティック発酵工程（耐アルコール性および耐酸性を有する乳酸菌の発酵によりリンゴ酸を乳酸に変換させる工程）を含まない方法であることが好ましい。 The method for producing a wine-taste beverage according to the present invention is preferably a method that does not include a malolactic fermentation step (a process in which malic acid is converted to lactic acid by fermentation with alcohol-tolerant and acid-tolerant lactic acid bacteria), since this makes it easier to achieve the effects of the present invention and to adjust the amount of lactic acid bacteria.
なお、本発明のワインテイスト飲料がアルコール飲料である場合には、そのアルコール度数は、前述したような製造工程においてアルコール発酵条件を制御する方法、発酵液や調合液などを蒸留または希釈する方法、果実酒等、ブランデー、原料用アルコールなどを添加する方法などによって調整することができる。 When the wine-taste beverage of the present invention is an alcoholic beverage, its alcohol content can be adjusted by controlling the alcoholic fermentation conditions in the production process as described above, by distilling or diluting the fermented liquid or blend, or by adding fruit wine, brandy, raw material alcohol, etc.
そして、本発明のワインテイスト飲料は、上記のようにして得られた製品を金属製容器（缶など）、ガラス製容器（スクリューキャップの瓶、コルク栓の瓶など）、ペットボトル容器、プラスチック容器（袋、パウチなど）、紙容器、樽（樽から直接注ぎ出すことが可能な形態）、サーバーなどに充填した容器詰飲料としても良い。このような容器詰飲料とすることにより、フレーバー等の経時劣化を抑制しやすいだけでなく、流通や販売などにおける利便性がより高まる。 The wine-taste beverage of the present invention may also be packaged as a beverage by filling the product obtained as described above into metal containers (such as cans), glass containers (screw-cap bottles, cork-stoppered bottles, etc.), PET bottles, plastic containers (bags, pouches, etc.), paper containers, barrels (forms that allow the beverage to be poured directly from the barrel), servers, etc. Packaged as such beverages not only makes it easier to prevent deterioration of flavors and the like over time, but also makes them more convenient for distribution, sales, etc.
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。 The following describes examples of the present invention, but the present invention is not limited to the following examples, and various modifications are possible within the technical concept of the present invention.
＜実施例１：ワインテイスト飲料の調製および官能評価Ｉ＞
ベース酒に、後述する乳酸発酵果汁に用いた原料果汁と同じである未発酵白ブドウ果汁（未発酵果汁）、ラクトバチラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属乳酸菌により乳酸発酵され且つ殺菌処理されたこの乳酸菌の死菌を含む乳酸発酵白ブドウ果汁（乳酸発酵果汁）、この乳酸発酵白ブドウ果汁を濾過して乳酸菌菌体を除去したもの（濾過処理された乳酸発酵果汁）、あるいは上記の未発酵果汁に乳酸を添加したもの（乳酸が添加された未発酵果汁）を、未発酵果汁は乳酸発酵直前の原料果汁と同じ状態での含有量として、乳酸発酵果汁、濾過処理された乳酸発酵果汁、および乳酸が添加された未発酵果汁はいずれも処理後（乳酸発酵および殺菌後、濾過後、または乳酸添加後）に濃縮および希釈がされていない果汁液の含有量として下記表１上段に示す含有量となるように混合し（サンプル０－１、およびサンプル４－１を除く）、さらに純水などの他の原料を混合し、蒸留酒（原料用アルコール）の添加によりアルコール度数を調整して、ベース酒が７０ｖ／ｖ％以上、アルコール度数が９ｖ／ｖ％、エキス分が４～６ｗ／ｖ％であり、乳酸菌死菌の含有量（乳酸菌数）が異なる下記表１に記載の１５種類のワインテイストアルコール飲料サンプルを作製した。
Example 1: Preparation of wine-taste beverage and sensory evaluation I
The base liquor may be made of unfermented white grape juice (unfermented juice), which is the same as the raw fruit juice used for the lactic acid fermented juice described below; lactic acid fermented white grape juice (lactic acid fermented juice) that has been lactic acid fermented by Lactobacillus lactic acid bacteria and sterilized to contain dead cells of this lactic acid bacteria; this lactic acid fermented white grape juice has been filtered to remove the lactic acid bacteria cells (filtered lactic acid fermented juice); or the above unfermented juice to which lactic acid has been added (unfermented juice to which lactic acid has been added). The unfermented juice is classified into the following categories based on the content of lactic acid in the raw fruit juice immediately before lactic acid fermentation: lactic acid fermented juice, filtered lactic acid fermented juice, and lactic acid. The unfermented fruit juices to which the above was added were all mixed after processing (after lactic acid fermentation and sterilization, after filtration, or after addition of lactic acid) so that the content of the unconcentrated and undiluted fruit juice was shown in the upper part of Table 1 below (except for Samples 0-1 and 4-1), and other raw materials such as pure water were further mixed in, and the alcohol content was adjusted by adding distilled liquor (raw material alcohol) to produce 15 types of wine-flavored alcoholic beverage samples as shown in Table 1 below, each with a base liquor of 70 v/v% or more, an alcohol content of 9 v/v%, an extract content of 4 to 6 w/v%, and a different content of dead lactic acid bacteria (lactic acid bacteria count).
なお、下記表１のサンプル０－１は果汁を含まないコントロールサンプルであり、サンプル０－２は上記の未発酵果汁を含む比較サンプルである。また、下記表１のサンプル１－１～サンプル１－５は、乳酸菌の死菌を含有する上記の乳酸発酵果汁を含む本発明のワインテイスト飲料である。さらに、下記表１のサンプル２－１～サンプル２－３は、濾過処理により乳酸菌の菌体が除去された（乳酸菌菌体を含んでいない）乳酸発酵果汁を含む比較サンプルである。さらには、下記表１のサンプル３－１～サンプル３－３は、上記の乳酸発酵果汁と同じ乳酸含有量となるように乳酸（乳酸製剤）が添加された未発酵果汁を含む比較サンプルである。そして、これらのサンプルのベース酒はいずれも赤ワインを含む赤ワインテイスト飲料である。 In Table 1 below, Sample 0-1 is a control sample that does not contain fruit juice, and Sample 0-2 is a comparative sample that contains the above-mentioned unfermented fruit juice. Samples 1-1 to 1-5 in Table 1 below are wine-taste beverages of the present invention that contain the above-mentioned lactic acid fermented fruit juice containing killed lactic acid bacteria. Furthermore, Samples 2-1 to 2-3 in Table 1 below are comparative samples that contain lactic acid fermented fruit juice from which the lactic acid bacteria cells have been removed by filtration (containing no lactic acid bacteria cells). Furthermore, Samples 3-1 to 3-3 in Table 1 below are comparative samples that contain unfermented fruit juice to which lactic acid (a lactic acid preparation) has been added so that the lactic acid content is the same as that of the above-mentioned lactic acid fermented fruit juice. The base liquor for all of these samples is a red wine-taste beverage that contains red wine.
また、下記表１のサンプル４－１は果汁を含まないコントロールサンプルであり、サンプル４－２は乳酸菌の死菌を含有する上記の乳酸発酵果汁を含む本発明のワインテイスト飲料である。そして、これらのサンプルのベース酒は白ワインを含む白ワインテイスト飲料である。 In addition, Sample 4-1 in Table 1 below is a control sample that does not contain fruit juice, and Sample 4-2 is a wine-taste beverage of the present invention that contains the above-mentioned lactic acid-fermented fruit juice that contains killed lactic acid bacteria. The base liquor for these samples is a white wine-taste beverage that contains white wine.
そして、得られた各サンプルにおける、ワインテイスト飲料としての味の厚みおよび複雑さ、酸味、ワインらしさ、渋み、舌触りおよびざらつき、ならびに、ワインテイスト飲料としての総合評価について、訓練され官能的識別能力を備えた８名のパネリストにより、以下に示す評価基準を用いて各サンプルを官能評価した。 Each sample was then subjected to a sensory evaluation by eight trained panelists with the ability to discern sensory traits, using the following evaluation criteria, for flavor depth and complexity, acidity, wine-likeness, astringency, texture and roughness as a wine-taste beverage, as well as an overall evaluation as a wine-taste beverage.
［ワインテイスト飲料としての味の厚みおよび複雑さ、ならびに、ワインらしさの評価基準］
サンプル０－１におけるワインテイスト飲料としての味の厚みおよび複雑さ、ならびに、ワインらしさをいずれも０とし、このサンプル０－１との対比として、それぞれ、－３（全く感じない）から３（非常に強く感じる）の７段階により比較官能評価を行った。なお、白ワインテイスト飲料をベース酒としたサンプル４－１および４－２については、サンプル４－１における上記項目をいずれも０とし、このサンプル４－１との対比としてサンプル４－２を比較官能評価した。
[Evaluation criteria for depth and complexity of flavor as well as wine-likeness as a wine-flavored beverage]
The depth and complexity of flavor as a wine-taste beverage and wine-likeness of Sample 0-1 were all rated 0, and a comparative sensory evaluation was conducted in comparison with Sample 0-1 using a 7-point scale ranging from -3 (not felt at all) to 3 (felt very strongly). For Samples 4-1 and 4-2, which used a white wine-taste beverage as the base alcohol, all of the above items for Sample 4-1 were rated 0, and Sample 4-2 was compared with Sample 4-1 in a comparative sensory evaluation.
［酸味、渋み、ならびに、舌触りおよびざらつきの評価基準］
サンプル０－１における酸味、渋み、ならびに、舌触りおよびざらつきをいずれも０とし、このサンプル０－１との対比として、それぞれ、－３（非常に弱い）から３（非常に強い）の７段階により比較官能評価を行った。なお、白ワインテイスト飲料をベース酒としたサンプル４－１および４－２については、サンプル４－１における上記項目をいずれも０とし、このサンプル４－１との対比としてサンプル４－２を比較官能評価した。
[Evaluation criteria for sourness, astringency, texture and roughness]
The acidity, astringency, texture and roughness of sample 0-1 were all scored as 0, and a comparative sensory evaluation was conducted in comparison with sample 0-1 using a 7-point scale ranging from -3 (very weak) to 3 (very strong). For samples 4-1 and 4-2, which used a white wine-flavored beverage as the base alcohol, the above items of sample 4-1 were all scored as 0, and sample 4-2 was compared with sample 4-1 in a comparative sensory evaluation.
［ワインテイスト飲料としての総合評価の評価基準］
ワインテイスト飲料としての総合評価を、－３（非常に悪い）から３（非常に良い）の７段階により絶対評価を行った。
[Evaluation criteria for overall evaluation of wine-flavored beverages]
The overall evaluation of the wine-flavored beverage was made on an absolute scale of 7 levels from -3 (very bad) to 3 (very good).
この官能評価結果（８名のパネリストの評価平均値）を下記表１下段に示した。この結果から、乳酸発酵果汁由来の乳酸菌の死菌を一定量以上含有させた本発明のワインテイスト飲料（サンプル１－１～サンプル１－５、サンプル４－２）は、ワインテイスト飲料としての味の厚みおよび複雑さ、ならびに、ワインらしさが増強されて香味が優れたものであり、さらに、舌触りおよびざらつきが強く、総合評価も高いことが明らかとなった。 The results of this sensory evaluation (average evaluations by eight panelists) are shown in the lower section of Table 1 below. These results demonstrate that the wine-taste beverages of the present invention (samples 1-1 to 1-5 and sample 4-2), which contain a certain amount or more of killed lactic acid bacteria derived from lactic acid-fermented fruit juice, have the depth and complexity of flavor required for a wine-taste beverage, as well as an enhanced wine-like flavor and excellent aroma, a strong texture and roughness on the tongue, and also receive high marks overall.
また、乳酸菌の菌体が除去された乳酸発酵果汁を含有するサンプル２－１～サンプル２－３、および乳酸含有量が調整された未発酵果汁を含有するサンプル３－１～サンプル３－３との比較から、本発明のワインテイスト飲料は、ワインテイスト飲料としての味の厚みおよび複雑さ等が増強されて香味が優れたものとなるだけでなく、酸味や渋みが突出せず、これらがバランス良く適度に感じられることも示された。
そして、これらの結果から、乳酸菌の菌体自体が本発明の効果に寄与していることも明らかとなった。
Furthermore, a comparison with Samples 2-1 to 2-3, which contain lactic acid-fermented fruit juice from which the lactic acid bacteria bodies have been removed, and Samples 3-1 to 3-3, which contain unfermented fruit juice with an adjusted lactic acid content, demonstrated that the wine-taste beverage of the present invention not only has an enhanced depth and complexity of flavor as a wine-taste beverage, giving it an excellent aroma and flavor, but also that the acidity and astringency are not prominent, and these are felt in a well-balanced and moderate manner.
These results also made it clear that the lactic acid bacteria cells themselves contribute to the effects of the present invention.
＜実施例２：ワインテイスト飲料の調製および官能評価ＩＩ＞
ベース酒（赤ワインを含む赤ワインテイスト飲料）に、ラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）ＳＢＣ８８０３（ＳＢＬ８８株）により乳酸発酵され且つ殺菌処理されたこのＳＢＬ８８株の死菌を含む乳酸発酵白ブドウ果汁（ＳＢＬ８８株乳酸発酵果汁）を、乳酸発酵および殺菌後に濃縮および希釈がされていない発酵果汁液の含有量として下記表２上段に示す含有量となるように混合し、さらに純水などの他の原料を混合し、蒸留酒（原料用アルコール）の添加によりアルコール度数を調整して、ベース酒が７０ｖ／ｖ％以上、アルコール度数が９ｖ／ｖ％、エキス分が４～６ｗ／ｖ％であり、乳酸菌死菌の含有量（ＳＢＬ８８株菌数）が異なる２種類のワインテイストアルコール飲料サンプル（サンプル５－１およびサンプル５－２）を作製した。
Example 2: Preparation of wine-taste beverage and sensory evaluation II
A base liquor (a red wine-flavored beverage containing red wine) was mixed with lactic acid-fermented white grape juice (SBL88 strain lactic acid-fermented juice) containing dead bacteria of Lactobacillus brevis SBC8803 (SBL88 strain) that had been lactic acid fermented and sterilized, so that the content of the fermented juice that had not been concentrated or diluted after lactic acid fermentation and sterilization was the content shown in the upper part of Table 2 below. Other raw materials such as pure water were further mixed, and the alcohol content was adjusted by adding distilled liquor (raw material alcohol). Two types of wine-flavored alcoholic beverage samples (Samples 5-1 and 5-2) were prepared, each having a base liquor of 70 v/v% or more, an alcohol content of 9 v/v%, an extract content of 4 to 6 w/v%, and a different content of dead lactic acid bacteria (SBL88 strain bacteria count).
そして、得られた各サンプルにおける、ワインテイスト飲料としての味の厚みおよび複雑さ、酸味、ワインらしさ、渋み、舌触りおよびざらつき、ならびに、ワインテイスト飲料としての総合評価について、訓練され官能的識別能力を備えたパネリストの人数を６名とした以外は実施例１と同じ方法および同じ評価基準により、実施例１で作製したサンプル０－１とともに官能評価を行った。 Then, for each of the obtained samples, sensory evaluation was carried out for the depth and complexity of flavor as a wine-taste beverage, acidity, wine-likeness, astringency, texture and roughness, as well as an overall evaluation as a wine-taste beverage, using the same method and evaluation criteria as in Example 1, except that the number of trained panelists with sensory discrimination abilities was six, along with sample 0-1 prepared in Example 1.
この官能評価結果（６名のパネリストの評価平均値）を下記表２下段に示した。この結果から、ＳＢＬ８８株の死菌を一定量以上含有させた本発明のワインテイスト飲料（サンプル５－１およびサンプル５－２）は、ワインテイスト飲料としての味の厚みおよび複雑さ、ならびにワインらしさが増強されて香味が優れたものであり、さらに飲料のボリューム感やボディー感もアップしていた。また、渋みも良好であり、舌触りおよびざらつきも強く、総合評価も高いことが明らかとなった。
そして、上記した実施例１の結果と比較すると、乳酸菌としてラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属する乳酸菌であるＳＢＬ８８株を含有させることにより、特にワインらしさがより増強されて香味が優れたワインテイスト飲料となることが明らかとなり、さらに、サンプル５－２は渋みや舌触りおよびざらつきについても極めて優れたワインテイスト飲料であることが明らかとなった。
The results of this sensory evaluation (average evaluations by six panelists) are shown in the lower section of Table 2 below. These results show that the wine-taste beverages of the present invention (samples 5-1 and 5-2) containing a certain amount or more of killed bacteria of the SBL88 strain had the depth and complexity of flavor required for a wine-taste beverage, as well as an enhanced wine-like flavor, giving them an excellent aroma and flavor, and also increasing the volume and body of the beverage. They also had a good astringency, a strong texture and roughness on the tongue, and were highly rated overall.
Furthermore, when compared with the results of Example 1 described above, it was clear that the inclusion of the SBL88 strain, a lactic acid bacterium belonging to Lactobacillus brevis, as the lactic acid bacterium resulted in a wine-taste beverage with an excellent aroma and flavor, with the wine-like characteristics being particularly enhanced. Furthermore, it was clear that sample 5-2 was a wine-taste beverage with excellent astringency, texture, and roughness.
Claims (10)
（１）エキス分（ｗ／ｖ％）＝（Ｓ－Ａ）×２６０＋０．２１ ［式中、「Ｓ」は前記ワインテイスト飲料の比重（１５／４℃）であり、「Ａ」は前記ワインテイスト飲料のアルコール度数を比重（１５／１５℃）に換算して算出される値である。］ A wine-flavored beverage having an extract content of 4.0 w/v % or more as determined by the following formula (1) , and further containing lactic acid-fermented fruit juice and lactic acid bacteria at 1.0 x 10 4 cells/100 mL or more.
(1) Extract content (w/v %) = (S - A) x 260 + 0.21 [wherein "S" is the specific gravity of the wine-taste beverage (15/4°C), and "A" is the value calculated by converting the alcohol content of the wine-taste beverage into specific gravity (15/15°C)]
（１）エキス分（ｗ／ｖ％）＝（Ｓ－Ａ）×２６０＋０．２１ ［式中、「Ｓ」は前記ワインテイスト飲料の比重（１５／４℃）であり、「Ａ」は前記ワインテイスト飲料のアルコール度数を比重（１５／１５℃）に換算して算出される値である。］ A method for producing a wine-taste beverage, comprising the steps of: adjusting the extract content determined by the following formula (1) to 4.0 w/v % or more; further allowing the wine-taste beverage to contain 1.0 x 104 cells/100 mL or more of lactic acid bacteria; and allowing the wine-taste beverage to contain lactic acid-fermented fruit juice containing the lactic acid bacteria.
(1) Extract content (w/v %) = (S - A) x 260 + 0.21 [wherein "S" is the specific gravity of the wine-taste beverage (15/4°C), and "A" is the value calculated by converting the alcohol content of the wine-taste beverage into specific gravity (15/15°C)]
（１）エキス分（ｗ／ｖ％）＝（Ｓ－Ａ）×２６０＋０．２１ ［式中、「Ｓ」は前記ワインテイスト飲料の比重（１５／４℃）であり、「Ａ」は前記ワインテイスト飲料のアルコール度数を比重（１５／１５℃）に換算して算出される値である。］ A method for enhancing the depth and complexity of flavor, as well as wine-like flavor, in a wine-taste beverage, comprising: adjusting the extract content determined by the following formula (1) to 4.0 w/v % or more; further comprising containing lactic acid-fermented fruit juice and containing 1.0 x 104 lactic acid bacteria/100 mL or more.
(1) Extract content (w/v %) = (S - A) x 260 + 0.21 [wherein "S" is the specific gravity of the wine-taste beverage (15/4°C), and "A" is the value calculated by converting the alcohol content of the wine-taste beverage into specific gravity (15/15°C)]
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