JP7672681B2 - グルテンフリーパン用ミックス粉、グルテンフリーパン用生地組成物、及びグルテンフリーパンの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、α化されたそば粉を配合したそば粉を含有するグルテンフリーパン用ミックス粉、グルテンフリーパン用ミックス粉を含むグルテンフリーパン用生地組成物、及びグルテンフリーパン用生地組成物を発酵、焼成することによるグルテンフリーパンの製造方法に関する。

近年、グルテンフリー食品に対する需要の高まりを受け、グルテンフリーのパン用粉やその製造に関する提案がなされている。例えば、小麦粉の代用穀粉として、所定の温度で所定の時間、プロテアーゼ処理した米粉、及びそれを用いたグルテンフリー米粉パンの製造方法が提案されている（特許文献１）。また、米粉を主材とする主粉に品質改良材として製菓用起泡性乳化油脂又は製菓用起泡剤、卵白粉及び増粘多糖類を含んでなる米粉食パン用生地及び米粉食パンの製造方法が提案されている（特許文献２）。

前述の先行技術で提供される製品は、いずれも、グルテンフリーを実現するための小麦粉の代替として米粉を使用したものである。米粉を主材とする主粉を使用する場合、小麦粉を使用した場合に比べ、味が淡泊になりやすく、喫食した場合に物足りなさを感じるという食感に関する問題点がある。また、米粉を主材とする主粉を使用する場合、生地に粘性が出にくいため、成型しにくいなど、二次加工時の作業性が悪いという問題点もある。さらに、前述の先行技術で提供される製品はいずれも米粉を用いていることから、米に対してアレルギー体質を有する消費者には対応できていない。また、グルテンフリーの粉として、原生トウモロコシ、白色トウモロコシ、米、キノア、テフ、アマランス、そば粉等が知られている（特許文献３）が、α化されたそば粉を配合したそば粉を含有するグルテンフリーパン用ミックス粉は未だ得られていない。

特開２０１６－６７２２８号公報 特開２０１９－８３７１９号公報 特表２０１２－５１３１９８号公報

そこで、そば粉を含有するグルテンフリーパン用ミックス粉であって、味・食感に優れ、加工時の作業性にも優れ、ホームベーカリー等でも簡単に製パンが出来、かつ、米に対してアレルギー体質を有する消費者が安心して喫食できるグルテンフリーパン用ミックス粉が求められていた。

本発明者らは、上記課題を解決するために検討した結果、グルテン源である小麦粉の代替として、グルテンを含まないα化されたそば粉を配合したそば粉が有用であることを見いだし、本発明を完成するに至った。すなわち、そば粉の含有量、α化されたそば粉の配合量、そば粉の蛋白含量を所定の範囲に調整することで、味・食感、作業性に優れたグルテンフリーパン用ミックス粉が得られることを確認し、本発明を完成するに至った。さらに、かかるグルテンフリーパン用ミックス粉をグルテンフリー用パン用生地組成物として適用することで、グルテンフリーパンの製造に供することができることを見いだした。
本発明は、以下の特定事項により特定されるとおりのものである。

（１）α化されたそば粉を配合したそば粉を含有するグルテンフリーパン用ミックス粉。
（２）α化されたそば粉を配合したそば粉が、そば粉全体の５～２０質量％のα化されたそば粉を配合したそば粉である前記（１）記載のグルテンフリーパン用ミックス粉。
（３）そば粉の含有量が、ミックス粉全体の５０～８０質量％である前記（１）又は（２）に記載のグルテンフリーパン用ミックス粉。
（４）そば粉の蛋白含量が、ミックス粉全体の１０質量％以下である前記（１）～（３）のいずれかに記載のグルテンフリーパン用ミックス粉。
（５）前記（１）～（４）のいずれかに記載のグルテンフリーパン用ミックス粉が、さらに甘味料、塩、油脂及び増粘剤からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含むグルテンフリーパン用ミックス粉。
（６）前記（１）～（５）のいずれかに記載のグルテンフリーパン用ミックス粉を含むグルテンフリーパン用生地組成物。
（７）前記（６）に記載のグルテンフリーパン用生地組成物を発酵、焼成することによるグルテンフリーパンの製造方法。

本発明によれば、小麦粉を使用しなくても、味・食感、作業性に優れたグルテンフリーパン用ミックス粉及び生地組成物を提供することができ、グルテンフリーパン用生地組成物を用いたグルテンフリーパンの製造方法を提供することができる。

また、本発明に係るグルテンフリーパン用ミックス粉及び生地組成物は、グルテンフリー商品において小麦粉の代替として一般的に使用されている米粉や大豆粉を使用していないことから、米や大豆に対するアレルギー体質を有するなど健康上の理由から米や大豆を摂取できない消費者に対しても、本発明に係るグルテンフリーパン用ミックス粉及び生地組成物は有用な選択肢を提供するものである。

本発明の第１の態様は、α化されたそば粉を配合したそば粉を含有するグルテンフリーパン用ミックス粉である。以下に、その態様を実施するための具体的な形態について説明する。

本発明に使用しているそば粉については、原料品種、原料産地、製粉方法、粒度構成に特段の限定はない。例えば、原料品種としては、信濃１号、キタワセそばなどが挙げられる。原料産地としては、長野県、北海道、アメリカ、ロシア、中国などが挙げられる。製粉方法としては、石臼製粉、ロール製粉などが挙げられる。粒度構成については、本実施例では平均粒径１００μｍ程度のものを使用しているが、特に限定されるものではない。加えて、本発明に使用しているそば粉としては、普通そば（学術名；Fagopyrum esculentum）を使用することを前提としているが、普通そばに代えて、韃靼そば（学術名；Fagopyrum tataricum）に置き換えることも可能である。

本発明に係るグルテンフリーパン用ミックス粉におけるそば粉の含有量としては、ミックス粉全体の５０～８０質量％、好ましくは５５～７５質量％であり、より好ましくは６０～７０質量％である。そば粉の含有量が５０％未満の場合、そば粉由来の味・風味・食感が乏しくなるおそれがある。また、ミックス粉におけるそば粉の不足分を補うために従前の米粉や大豆粉など他のグルテンフリー原材料が必要となり、コメや大豆に対してアレルギー体質を有する消費者への提供が困難となる。一方、そば粉の含有量が８０％を超える場合、製パン時の作業性が悪くなるおそれがあり、焼成時の伸長不足や食味についてもパサつきのある食感となってしまう可能性がある。

前記そば粉中には、そば粉全体の５～２０質量％のα化されたそば粉が配合されていることが好ましく、より好ましくは１０～２０質量％である。α化されたそば粉は、澱粉の糊化作用により、粘りが出やすく、生地強度が上がるなど、グルテン様の作用効果が期待できる。さらに、通常のそば粉よりも含水量が高いα化されたそば粉が配合されることにより、食味についてもパサつきを抑え、しっとりとした食感、滑らかな食感を実現できる。α化されたそば粉がそば粉全体の５質量％より少ない場合、上述の効果がでないおそれがあり、パン用生地に粘りが出にくく、脆い生地となり、焼き上げ時も、食味について脆くパサついた食感となる可能性がある。一方、α化されたそば粉がそば粉全体の２０質量％より多い場合、パン用生地に過剰な粘りが出てしまい、焼成時に生地の伸長作用を阻害し、十分に伸長せず、結果的に食感が悪くなるおそれがある。

本発明に係るグルテンフリーパン用ミックスに用いられるα化されたそば粉の製法については、特段限定されない。例えば、エクストリューダーや焼成ロールなどを用いた一般的な製法が用いられる。また、α化されたそば粉は、そばの実をα化し、その後、製粉することにより得てもよく、又は、そばの実を製粉し、まずそば粉とした後、そのそば粉をα化することにより得ても良い。

本発明に係るグルテンフリーパン用ミックスに用いられるそば粉については、蛋白含量が１０質量％以下であることが望ましい。好ましくは６質量％以下であることが望ましい。ここでいう「そば粉の蛋白含量」とは、本発明に使用されるα化されたそば粉を配合したそば粉全体に含まれる蛋白含量のことであり、そば粉とα化されたそば粉とを混合することによりα化されたそば粉を配合したそば粉を調整する場合には、そば粉に含まれる蛋白含量とα化されたそば粉に含まれる蛋白含量との総和となる。そば粉全体に含まれる蛋白含量が１０質量％を超える場合、パン用生地に粘りが出やすくなる。この粘りは、そばに含まれる水溶性蛋白質によるものであり、澱粉やグルテンによる粘りとは異なり、パン用生地とした場合に、成型しにくく、作業性を著しく阻害するおそれのあるものである。さらに、作業性が悪くなることに加えて、蛋白含量が１０質量％を超える場合、そば特有のエグ味が強くなりすぎ、色合いも黒っぽくなる可能性がある。なお、本発明においては、そば粉の蛋白含量は燃焼法（改良デュマ法）で測定することができる。

本発明に係るグルテンフリーパン用ミックス粉は、α化そば粉を配合したそば粉に加えて、甘味料、塩、油脂、増粘剤などを含むことができる。甘味料、塩、油脂、増粘剤などは、特段制限されるものではなく、例えば、甘味料としては上白糖、塩としては普通塩、油脂としては粉末油脂、増粘剤としてはメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースなど、パン用ミックスに通常用いられるものが使用される。

本発明に係るグルテンフリーパン用ミックス粉は、グルテンフリーケーキ用ミックス粉、グルテンフリークッキー用ミックス粉、グルテンフリーピザ用ミックス粉、グルテンフリーパスタ用ミックス粉などに転用し、通常の方法で生地等を製造し、成形・焼成すること等により、それぞれグルテンフリー食品を製造するのにも有効である。

本発明の第２の態様は、α化されたそば粉を配合したそば粉を含有するグルテンフリーパン用ミックス粉を含むグルテンフリーパン用生地組成物である。以下に、その態様を実施するための具体的な形態について説明する。

本発明に係るグルテンフリーパン用生地組成物は、第１の態様で説明したα化されたそば粉を配合したそば粉を含有するグルテンフリーパン用ミックス粉に加えて、水、イースト及び油脂を含むことができる。水、イースト及び油脂については、特段制限されるものではなく、含まれる量も通常用いられる量、例えば、水であれば、ミックス粉１００重量部に対して５０～１５０重量部の範囲で適宜用いられる。

本発明に係るグルテンフリーパン生地組成物は、上記した水、イースト及び油脂成分以外に、グルテンフリーパン製品を作るために通常使用することができる成分について含めることができる。使用することができる成分としては、デンプン類、ガム類、甘味料、塩類、化学膨張剤、卵、乳製品、ナッツ類、果実類、香料などを例示することができるが、これらに限定されるものではない。

本発明の第３の態様は、グルテンフリーパン用生地組成物を発酵、焼成することによるグルテンフリーパンの製造方法である。第３の態様に係るグルテンフリーパンの製造方法については、発酵工程と焼成工程とを有するものであれば、特段の制限はなく、パン用生地組成物からパンへの通常の製造工程が適用できる。

以下、実施例、製造例、比較例及び対照例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

実施例、製造例、比較例及び対照例に使用する各成分は下記のとおりである。
そば粉１：特金寿（日穀製粉（株） 製）、蛋白含有量４％
そば粉２：金寿雪（日穀製粉（株） 製）、蛋白含有量１２％
α化されたそば粉：EX粉（日穀製粉（株） 製）、蛋白含有量１０％
米粉：あかしあ（日穀製粉（株） 製）
小麦粉：星姫（日穀製粉（株） 製）
甘味料：上白糖（伊藤忠製（株） 製）
塩：普塩（（株）日本海水 製）
増粘剤：ヒートゾル緩（ユニテックフーズ（株） 製）
粉末油脂：マジカルベースミルク（ミヨシ油脂（株））
イースト：インスタントイースト赤（ルサッフル製）

実施例、製造例、比較例及び対照例での製パン試験について、その製パン方法及び評価方法は、以下のとおりである。
＜製パン方法＞
製パン方法は、以下に示す各ミックス粉３００ｇに対し、水２３０ｍｌ、イースト３ｇ、サラダ油２０ｇを入れ、生地状になるまで十分混合し、室温下で３０分間静置する。その後、再度十分に混合した後、製パン用の焼成枠に入れ、発酵させるために３５℃で５０分間静置する。その後、２２０℃オーブンで２５分間焼成する。

＜評価方法＞
製パン試験の作業性評価方法としては、３名の作業員による評価とし、以下の５段階で評価を行った。３名の評価点の平均値を結果とした。
５点：小麦粉使用時以上に作業性が良いレベル
４点：小麦粉使用時と同程度の作業性のレベル
３点：小麦粉使用時より僅かに劣るが、作業性に特段問題のないレベル
２点：小麦粉使用時より劣り、手技を必要とするなど、作業性にやや問題があるレベル
１点：作業性が悪く、使用に支障があるレベル
製パン試験の官能評価方法としては、１２名のパネラーによる評価とし、下記の５段階で評価を行った。１２名の評価点の平均値を結果とした。
５点：味・食感ともに良好で、小麦粉使用品以上のレベル
４点：味・食感ともに良好で、小麦粉使用品と遜色がないレベル
３点：味・食感ともに小麦粉使用品より僅かに劣るが、特段問題のないレベル
２点：味・食感ともに小麦粉使用品より劣り、やや問題があるレベル
１点：味・食感ともに小麦粉使用品よりかなり劣り、問題があるレベル

グルテンフリーパンの製造を実現するため、小麦粉の代替としてのα化されたそば粉を配合したそば粉と米粉との違いを評価する為に、下記表１に示す組成のミックス粉を実施例（α化されたそば粉を配合したそば粉を使用）、比較例１（米粉を使用）、及び対照例（小麦粉を使用）において使用するミックス粉としてそれぞれ調整し、製パン試験の作業性評価及び官能評価を実施した。

実施例、比較例１及び対照例の製パン試験の作業性評価及び官能評価の結果を下記表２に示す。表２に示すとおり、α化されたそば粉を配合したそば粉を含むミックス粉（実施例）は、製パン試験による作業性評価及び官能評価において、小麦粉を含むミックス粉（対照例）に近い評価を示した。一方で、米粉を含むミックス粉（比較例１）については、作業性評価及び官能評価において、小麦粉を含むミックス粉（対照例）を大きく下回る評価となった。米粉を含むミックス粉（比較例１）の評価が低くなった要因として、評価者へのヒアリングによると、作業性評価においては生地の弱さ、成型のしづらさが挙げられ、官能評価においては、味の淡泊さ、食感のパサつきが挙げられた。

そば粉に配合したα化されたそば粉の好適な割合（配合率）を評価するために、下記表３に示す組成のミックス粉を実施例（そば粉中のα化されたそば粉の配合割合１０％）、比較例２（そば粉中のα化されたそば粉の配合割合０％）、及び製造例１（そば粉中のα化されたそば粉の配合割合約２３％）において使用するミックス粉としてそれぞれ調整し、製パン試験の作業性評価及び官能評価を実施した。α化されたそば粉を含むそば粉全体のミックス粉に対する含有量（７０％）は一定とした。

実施例、比較例２及び製造例１の製パン試験の作業性評価及び官能評価の結果を下記表４に示す。そば粉中のα化されたそば粉の割合が０％である比較例２、すなわちα化されたそば粉を含まない例については、作業性評価は良かったものの、官能評価において、そば粉中のα化されたそば粉の配合割合が１０％である実施例を大きく下回る評価となった。この評価は、小麦粉の代替として米粉をミックス粉に用いた比較例１の官能評価結果よりも低い評価であり、この結果は、本発明においてはα化されたそば粉を配合することが重要な技術的事項であることを示している。一方、そば粉中のα化されたそば粉の配合割合が約２３％である製造例１では作業性評価及び官能評価がともに実施例よりも下がっており、α化されたそば粉の配合割合には上限があり、α化されたそば粉の配合割合が上限を超えた場合には過剰な硬さが出ることで、作業性評価及び官能評価の評価が落ちる結果を示している。

グルテンフリーパン用ミックスに使用するそば粉における好適な蛋白含量を評価するために、下記表５に示す組成のミックス粉を実施例（そば粉全体に含まれる蛋白含量４．６質量％）及び製造例２（そば粉全体に含まれる蛋白含量１１．８質量％）において使用するミックス粉としてそれぞれ調整し、製パン試験の作業性試験及び官能試験を実施した。実施例では、蛋白含量４％であるそば粉１を６３％と蛋白含量１０％であるα化されたそば粉を７％とを混合し、そば粉全体に含まれる蛋白含量を４．６％とした。製造例２においては、蛋白含量１２％であるそば粉２を６３％と蛋白含量１０％のα化されたそば粉を７％とを混合し、そば粉全体に含まれる蛋白含量を１１．８％とした。なお、そば粉中のα化そば粉の配合割合は１０％で一定とした。

実施例及び製造例２の製パン試験の作業性評価及び官能評価の結果を下記表６に示す。そば粉全体に含まれる蛋白含量が１１．８％である製造例２については、作業性評価及び官能評価において、そば粉全体に含まれる蛋白含量が４．６％である実施例を大きく下回る評価となった。この結果は、そば粉中の蛋白含量が１０％を超えると、製パン作業に不都合なベタツキが増えることによる作業性への悪影響と、そば蛋白のエグ味による風味への悪影響によるものである。

Claims (7)

1. α化されたそば粉を配合したそば粉を含有することを特徴とするグルテンフリーパン用ミックス粉。
2. α化されたそば粉を配合したそば粉が、そば粉全体の５～２０質量％のα化されたそば粉を配合したそば粉であることを特徴とする請求項１に記載のグルテンフリーパン用ミックス粉。
3. そば粉の含有量が、ミックス粉全体の５０～８０質量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載のグルテンフリーパン用ミックス粉。
4. グルテンフリーパン用ミックス粉に用いられるそば粉の蛋白含量が、１０質量%以下であることを特徴とする請求項１～３のいずれか１項に記載のグルテンフリーパン用ミックス粉。
5. 請求項１～４のいずれか１項に記載のグルテンフリーパン用ミックス粉が、さらに甘味料、塩、油脂及び増粘剤からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含むグルテンフリーパン用ミックス粉。
6. 請求項１～５のいずれか１項に記載のグルテンフリーパン用ミックス粉を含むグルテンフリーパン用生地組成物。
7. 請求項６に記載のグルテンフリーパン用生地組成物を発酵、焼成することによるグルテンフリーパンの製造方法。