JP7764466B2

JP7764466B2 - 植物性ミルク発酵液の製造方法

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Publication number: JP7764466B2
Application number: JP2023508996A
Authority: JP
Inventors: 宏祐菅原; さやか永長; 啓太郎永山
Original assignee: Asahi Group Holdings Ltd
Current assignee: Asahi Group Holdings Ltd
Priority date: 2021-03-25
Filing date: 2022-03-10
Publication date: 2025-11-05
Anticipated expiration: 2042-03-10
Also published as: EP4317413A4; EP4317413A1; WO2022202373A1; US20240172780A1; JPWO2022202373A1; JP2026010175A; AU2022245460A1

Description

本発明は、植物性ミルク発酵液の製造方法に関する。

植物性ミルクとは、米、麦、大豆などの植物原料を細分化し液状にしたものである（例えば、Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ（Ｓｅｐｔｅｍｂｅｒ２０１６）５３（９）：３４０８－３４２３参照）。植物性ミルクとしては、例えば、米を酵素、麹等で糖化させたものに植物油等を加えて調味し、ミルク状にした食品であるライスミルクが挙げられる。

一般に、植物性ミルクには香気成分としてアルデヒド類が含まれている。アルデヒド類は植物の風味を有する飲料では好ましい香気成分となり得る。しかしながら、アルデヒド類は、発酵乳様の風味を有する飲料においては、植物臭として好ましくない不快な臭いの原因となることが知られている。例えば、芳香族アルデヒドであるベンズアルデヒドはアーモンド、杏仁豆腐等様の香りであることが知られており、アーモンド、杏仁豆腐等様の香りを期待する飲料には好ましい香りとなる。しかしながら、ベンズアルデヒドは、発酵乳様の風味を期待する場合にはオフフレーバーとなる。植物性ミルクに含まれるアルデヒド類を低減する方法としては、例えば以下のような方法がある。

例えば、特開平９－２０５９９９号公報には、中鎖アルデヒドを含む食品に、乳酸菌ロイコノストック・メセンテロイデス又は乳酸菌ラクトバチルス・ブレビスを、乳酸菌の増殖を伴わないようにしつつ接触させることにより中鎖アルデヒドルをアルコールに還元する方法が記載されている。また、特開２０２０－１７号公報には、米原料の植物性ミルクを、乳酸菌ラクトバチルス・サケイ株Ｎｏ．７又は乳酸菌ラクトバチルス・サケイ株Ｎｏ．１６を用いて乳酸発酵を行って得られた乳酸発酵飲料が記載され、ジアセチル及びヘキサナールの含有量が低減されたことが記載されている。

本発明は、ベンズアルデヒドが低減された植物性ミルク発酵液の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・オリス及びラクトバチルス・ムコサエからなる群から選択される少なくとも１種を含む乳酸菌と、植物性ミルクとを接触させることを含む植物性ミルク発酵液の製造方法を提供する。

ある一形態において、前記製造方法における前記植物性ミルクは、穀物に由来してよい。ある一形態において、前記製造方法における前記植物性ミルクは、米及び大麦からなる群から選択される少なくとも１種に由来してよい。ある一形態において、前記製造方法における前記植物性ミルクの由来である米は、玄米又は白米であってよい。ある一形態において、前記製造方法における前記植物性ミルクは、糖化処理された植物性ミルクであってよい。ある一形態において、前記製造方法における前記乳酸菌は、ラクトバチルス・ファーメンタム及びラクトバチルス・ロイテリからなる群から選択される少なくとも１種を含んでいてよい。ある一形態において、前記製造方法における前記乳酸菌と植物性ミルクとの接触は、前記乳酸菌による植物性ミルクの発酵を伴ってよい。

また、本発明は、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・オリス及びラクトバチルス・ムコサエからなる群から選択される少なくとも１種を含む乳酸菌と、ベンズアルデヒドを含む植物性ミルクとを接触させることを含む植物性ミルクにおけるベンズアルデヒドの低減方法を提供する。

ある一形態において、前記低減方法における前記植物性ミルクは、穀物に由来してよい。ある一形態において、前記低減方法における前記植物性ミルクは、米及び大麦からなる群から選択される少なくとも１種に由来してよい。ある一形態において、前記低減方法における前記植物性ミルクの由来である米は、玄米又は白米であってよい。ある一形態において、前記低減方法における前記植物性ミルクは、糖化処理された植物性ミルクであってよい。ある一形態において、前記低減方法における前記乳酸菌は、ラクトバチルス・ファーメンタム及びラクトバチルス・ロイテリからなる群から選択される少なくとも１種を含んでいてよい。ある一形態において、前記低減方法における前記乳酸菌と植物性ミルクとの接触は、前記乳酸菌による植物性ミルクの発酵を伴ってよい。

本発明によれば、ベンズアルデヒドが低減された植物性ミルク発酵液の製造方法を提供することができる。

乳酸菌の低濃度ベンズアルデヒドに対する低減能を示すグラフである。乳酸菌の高濃度ベンズアルデヒドに対する低減能を示すグラフである。乳酸菌の玄米由来の植物性ミルクに含まれるベンズアルデヒドに対する低減能を示すグラフである。乳酸菌の白米由来の植物性ミルクに含まれるベンズアルデヒドに対する低減能を示すグラフである。乳酸菌の大麦由来の植物性ミルクに含まれるベンズアルデヒドに対する低減能を示すグラフである。

本明細書において「工程」との語は、独立した工程だけではなく、他の工程と明確に区別できない場合であってもその工程の所期の目的が達成されれば、本用語に含まれる。また組成物中の各成分の含有量は、組成物中に各成分に該当する物質が複数存在する場合、特に断らない限り、組成物中に存在する当該複数の物質の合計量を意味する。さらに本明細書に記載される数値範囲の上限及び下限は、数値範囲として例示された数値をそれぞれ任意に選択して組み合わせることが可能である。以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。ただし、以下に示す実施形態は、本発明の技術思想を具体化するための、植物性ミルク発酵液の製造方法を例示するものであって、本発明は、以下に示す植物性ミルク発酵液の製造方法に限定されない。

植物性ミルク発酵液の製造方法
植物性ミルク発酵液の製造方法は、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・オリス及びラクトバチルス・ムコサエからなる群から選択される少なくとも１種を含む乳酸菌と、植物性ミルクとを接触させることを含む。

特定の乳酸菌と、植物性ミルクとを接触させることにより、植物性ミルクに含まれるベンズアルデヒドの含有量が効果的に低減されて、ベンズアルデヒドに由来する植物臭が低減され、ヨーグルト様の風味に優れる植物性ミルク発酵液が製造される。製造される植物性ミルク発酵液は、甘みと酸味のバランスに優れ、まろやかな発酵乳感が向上する。これは例えば、特定の乳酸菌が、植物性ミルクに含まれるベンズアルデヒドの低減活性に優れるためと考えることができる。

植物性ミルク発酵液の製造方法においては、特定の乳酸菌を植物性ミルクと接触させることにより、植物性ミルクに含まれるベンズアルデヒドの含有量が低減される。すなわち、植物性ミルク発酵液の製造方法は、植物性ミルクにおけるベンズアルデヒド含有量の低減方法であってよい。

乳酸菌株
植物性ミルク発酵液の製造方法においては、特定の乳酸菌を用いる。特定の乳酸菌は、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・オリス及びラクトバチルス・ムコサエからなる群から選択される少なくとも１種を含む。製造方法に用いるラクトバチルス・ファーメンタムは、入手可能な菌株であればよく、基準株ラクトバチルス・ファーメンタムＴを含んでいてよい。ラクトバチルス・ファーメンタムは、他の菌株、例えばＣＰ１２９９株、ＣＰ３０２４株等を含んでいてもよい。ラクトバチルス・ロイテリは、入手可能な菌株であればよく、基準株ラクトバチルス・ロイテリＴを含んでいてよい。ラクトバチルス・ロイテリは、他の菌株、例えばＣＰ３０１７株、ＣＰ３０１９株等を含んでいてもよい。ラクトバチルス・オリスは、入手可能な菌株であればよく、基準株ラクトバチルス・オリスＴを含んでいてよく、基準株以外の菌株を含んでいてもよい。ラクトバチルス・ムコサエは、入手可能な菌株であればよく、基準株ラクトバチルス・ムコサエＴを含んでいてよく、基準株以外の菌株を含んでいてもよい。

ラクトバチルス・ファーメンタムＣＰ１２９９株は、ラクトバチルス・ファーメンタムに属する乳酸菌の１種であり、ブダペスト条約の規定に基づく国際寄託機関である独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（〒２９２－０８１８日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８１２２号室）に、２０１３年１月１８日付で受託番号：ＮＩＴＥＢＰ－１５１２として国際寄託されている。ラクトバチルス・ファーメンタムＣＰ３０２４株は、ラクトバチルス・ファーメンタムに属する乳酸菌の１種であり、２０２１年３月１日付で受託番号：ＮＩＴＥＢＰ－０３４２８として国際寄託されている。ラクトバチルス・ロイテリＣＰ３０１７株は、ラクトバチルス・ロイテリに属する乳酸菌の１種であり、２０２１年３月１日付で受託番号：ＮＩＴＥＢＰ－０３４２６として国際寄託されている。ラクトバチルス・ロイテリＣＰ３０１９株は、ラクトバチルス・ロイテリに属する乳酸菌の１種であり、２０２１年３月１日付で受託番号：ＮＩＴＥＢＰ－０３４２７として国際寄託されている。

特定の乳酸菌は、ラクトバチルス・ファーメンタム及びラクトバチルス・ロイテリからなる群から選択される少なくとも１種を含むことが食経験における安全性の点から好ましく、少なくともラクトバチルス・ファーメンタムを含むことがより好ましい。

植物性ミルク発酵液の製造方法には、特定の乳酸菌に加えて、それら以外の乳酸菌、ビフィズス菌等を併用してもよい。特定の乳酸菌以外の乳酸菌又はビフィズス菌には、例えば、ＣＰ１２９９株及びＣＰ３０２４株以外のラクトバチルス・ファーメンタム（例えば、ＪＣＭ１１７３株）、ＣＰ３０１７株及びＣＰ３０１９株以外のラクトバチルス・ロイテリ（例えば、ＪＣＭ１１１２株）、ラクトバチルス・ガゼリ、ラクトバチルス・オリス、ラクトバチルス・ムコサエ、ラクトバチルス・フルクチボランス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・デルブルッキ、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ラクティス、ラクトバチルス・アシドフィラス、ラクトバチルス・アミロボラス、ラクトバチルス・クリスパタス、ラクトバチルス・ガリナラム、ラクトバチルス・ジェンセニ、ラクトバチルス・ジョンソニ、ラクトバチルス・ケフィルグラナム、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・パラカゼイ、ラクトバチルス・ラムノサス、ラクトバチルス・サリバリウス、ラクトバチルス・トレランス等のラクトバチルス属；ビフィドバクテリウム・アドレセンティス、ビフィドバクテリウム・アングラアタム、ビフィドバクテリウム・アニマリス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ブレブ、ビフィドバクテリウム・カテラナタム、ビフィドバクテリウム・デンティウム、ビフィドバクテリウム・ガリカム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラタム、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム、ビフィドバクテリウム・スイス、ビフィドバクテリウム・サーモフィラム等のビフィドバクテリウム属；ストレプトコッカス・サーモフィラス、ストレプトコッカス・ラクティス、ストレプトコッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・フェカリス、ストレプトコッカス・フェシウム等のストレプトコッカス属；ロイコノストック・メセンテロイデス、ロイコノストック・デキストラニカム、ロイコノストック・クレモリス、ロイコノストック・オエノス等のロイコノストック属；ペディオコッカス・セレビシェ、ペディオコッカス・アシディラクティシ、ペディオコッカス・ハロフィラス等のペディオコッカス属等が含まれる。

植物性ミルク発酵液の製造方法に用いる乳酸菌に、特定の乳酸菌以外の乳酸菌及びビフィズス菌の少なくとも１種が含まれる場合、その含有率は乳酸菌及びビフィズス菌全体に対して５０％以下であってよく、好ましくは１０％以下、又は５％未満であってよい。乳酸菌及びビフィズス菌の含有率は、使用する乳酸菌及びビフィズス菌の少なくとも１種の菌数から求めてもよく、乳酸菌及びビフィズス菌の少なくとも１種として前培養液を用いる場合、前培養液の体積を基準にして求めてもよい。

植物性ミルク
植物性ミルクは、植物原料を物理的破砕や、酵素、麹等の糖化により細分化し、液状化させたものであればよい。植物性ミルクは、公知の方法で植物原料を液状化させたものであってもよく、市販品から適宜選択されたものであってもよい。植物原料としては、例えば米、大麦、小麦、エン麦、ライ麦、大豆、ピーナッツ等の穀物、アーモンド、ココナッツ、カシューナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等の種実類、ニンジン、ジャガイモ、サツマイモ、キャッサバ、トマト等の野菜を挙げることができる。中でも植物原料は、穀物を含むことが、糖質を多く含む点から好ましく、少なくとも米及び大麦からなる群から選択される少なくとも１種を含むことがより好ましく、少なくとも米又は大麦を含むことがさらに好ましい。

植物原料として米を用いる場合、籾、玄米（発芽玄米を含む）、精米、赤糠、中糠、白糠及び上白糠からなる群から選択される少なくとも１種であってよい。なお、精米には、その精米度合いに応じて、３分づき、５分づき、７分づき、白米などが含まれ、胚芽が残留してもよい。植物原料としての米は、好ましくは、玄米、精米、中糠及び上白糠からなる群から選択される少なくとも１種であり、より好ましくは玄米、精米及び上白糠からなる群から選択される少なくとも１種であり、玄米又は白米であることがさらに好ましい。植物原料としての米は、公知の方法により所定の粒度になるまで粉砕処理されてもよいし、粉砕処理されることなくそのままの状態であってもよい。また、微生物や酵素処理により糖化された状態であってもよい。また、米は、含まれるデンプンの違いによってうるち米、もち米などに分類されるが、これらのいずれであってもよい。植物原料が米を含む場合、米以外の植物原料がさらに含まれていてもよい。植物原料は、例えば、米以外に大麦、小麦、エン麦、ライ麦、大豆、ピーナッツなどの他の穀物、アーモンド、ココナッツ、カシューナッツ、マカダミアナッツ、くるみ等の種実類を含んでいてもよい。米を含む植物原料に含まれる他の穀物等の含有量は、例えば、３０質量％以下、２０質量％以下、又は１０質量％以下であってよい。また、米を含む植物原料に含まれる他の穀物等の含有量の下限は、例えば０．１質量％以上、又は１質量％以上であってよい。

植物原料として大麦を用いる場合、二条大麦、四条大麦、六条大麦、裸麦及び野生大麦からなる群から選択される少なくとも１種であってよく、二条大麦及び六条大麦からなる群から選択される少なくとも１種であってよい。植物原料としての大麦は、公知の方法により所定の粒度になるまで粉砕処理されてもよいし、粉砕処理されることなくそのままの状態であってもよい。また、微生物、酵素処理等により糖化された状態であってもよい。植物原料が大麦を含む場合、大麦以外の植物原料がさらに含まれていてもよい。植物原料は、例えば、大麦以外に米、小麦、エン麦、ライ麦、大豆、ピーナッツなどの他の穀物、アーモンド、ココナッツ、カシューナッツ、マカダミアナッツ、くるみ等の種実類を含んでいてもよい。大麦を含む植物原料に含まれる他の穀物等の含有量は、例えば、３０質量％以下、２０質量％以下、又は１０質量％以下であってよい。また、大麦を含む植物原料に含まれる他の穀物等の含有量の下限は、例えば０．１質量％以上、又は１質量％以上であってよい。

植物性ミルクは、例えば、植物原料（好ましくは、穀物）に含まれるデンプンが、適当な酵素を用いて加水分解するような糖化処理されることで調製されるものであってもよい。すなわち、植物性ミルクは、糖化処理された植物性ミルクであってもよく、米を植物原料として用いた植物性ミルクが糖化処理された植物性ミルクであることが単糖を多く含む点から好ましく、玄米又は白米を植物原料として用いた植物性ミルクを糖化処理した植物性ミルクであることがより好ましい。糖化処理における酵素としては、例えば、α－アミラーゼ（ＥＣ３．２．１．１）を用いることができる。酵素の添加量は、植物原料の質量に対して、例えば０．０１％以上１％以下とすることができる。加水分解反応の条件は、使用する酵素、植物原料等に応じて適宜選択すればよい。反応温度は、例えば４０℃以上１００℃以下であってよく、好ましくは５０℃以上７０℃以下であってよい。また、反応時間は、例えば１時間以上２４時間以下であってよく、好ましくは２時間以上１２時間以下であってよい。

糖化処理による植物性ミルクの調製では、α－アミラーゼで加水分解した後、さらにグルコアミラーゼ（ＥＣ３．２．１．３）等で糖化して調製することもできる。また、植物性ミルクは、植物原料に対して麹等を作用させる糖化処理によって得られるものであってもよい。

糖化処理で調製した植物性ミルク中には、グルコース等の単糖類、マルトース等の二糖類、マルトトリオース等の三糖類、四糖類以上等の各種糖類が含まれる。植物性ミルクの糖組成としては、グルコースが後述する発酵工程において乳酸菌により分解される一方で、最終的に主要な甘味源となることから、グルコースが豊富に含まれていることが好ましい。グルコース等の単糖類の含有量は、植物性ミルクに含まれる糖類全体に対して、例えば３０質量％以上であってよく、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上であってよい。

植物性ミルクの性状は、例えば、ミルク様のエマルションであってもよい。また、植物性ミルクは、植物原料が細分化され液状化された後、植物油、動物油、塩、砂糖、アミノ酸、香料、糊料、増粘剤、乳化剤、ｐＨ調整剤等によって調味されたものでもよい。

アルデヒド類
植物性ミルクには、植物原料に由来するベンズアルデヒドが含まれる。植物性ミルクには、ベンズアルデヒドに加えて、植物原料に由来するベンズアルデヒド以外の他のアルデヒド類も含まれる。他のアルデヒド類は、例えば植物臭様の風味を有するものであってよい。他のアルデヒド類としては、例えば、短鎖脂肪族アルデヒド、中鎖脂肪族アルデヒド、長鎖脂肪族アルデヒド等の脂肪族アルデヒド及び芳香族アルデヒドが挙げられる。短鎖脂肪族アルデヒドは炭素数が５以下であり、中鎖脂肪族アルデヒドは炭素数が６から１２であり、長鎖脂肪族アルデヒドは炭素数が１３以上である。脂肪族アルデヒドとして具体的には、アセトアルデヒド、マロンジアルデヒド、ブタナール、２－メチルプロパナール、ペンタナール、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、ヘキサナール、クロトンアルデヒド、４－ヒドロキシ－２－ヘキセナール、４－ヒドロキシ－２－ノネナール、２，４－ノナジエナール、ヘプタナール、オクタナール、ノナナール、デカナール、２，４－デカジエナール、テトラデカナール等が挙げられる。また、芳香族アルデヒドとして具体的には、アニスアルデヒド、クミンアルデヒド等が挙げられる。

植物性ミルクに含まれるベンズアルデヒドの含有量は、例えば１０ｎｇ／ｍｌ以上３０００ｎｇ／ｍｌ以下であってよく、好ましくは１０ｎｇ／ｍｌ以上５００ｎｇ／ｍｌ以下であってよく、より好ましくは１０ｎｇ／ｍｌ以上２００ｎｇ／ｍｌ以下である。植物性ミルクに含まれるベンズアルデヒド、他のアルデヒド類の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー－質量分析（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ等）により測定することができる。

植物性ミルク発酵液の製造方法によって、ベンズアルデヒドの含有量が低減されるが、同時に他のアルデヒド類の含有量が低減されてもよい。その含有量が低減される他のアルデヒド類は、脂肪族アルデヒド及び芳香族アルデヒドであってよく、短鎖脂肪族アルデヒド、中鎖脂肪族アルデヒド及び芳香族アルデヒドからなる群から選択される少なくとも１種であってよく、アセトアルデヒド、マロンジアルデヒド、ブタナール、２－メチルプロパナール、ペンタナール、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、ヘキサナール、クロトンアルデヒド、４－ヒドロキシ－２－ヘキセナール、４－ヒドロキシ－２－ノネナール、２，４－ノナジエナール、ヘプタナール、オクタナール、ノナナール、デカナール、２，４－デカジエナールからなる群から選択される少なくとも１種であってよい。

植物性ミルク発酵液の製造方法は、特定の乳酸菌と植物性ミルクとを接触させる工程を含む。特定の乳酸菌と植物性ミルクとを接触させる工程は、植物性ミルクに特定の乳酸菌を添加して、乳酸発酵を行う発酵工程であってよい。具体的には、植物性ミルクを所定の発酵温度に維持し、所定量の乳酸菌培養液を添加して、所定の発酵時間で乳酸発酵を行うことで、所望の植物性ミルク発酵液を得ることができる。

植物性ミルクとの接触に用いられる乳酸菌は、予め適当な培地で培養された前培養液であってもよいし、前培養液を凍結保護剤と混ぜ凍結した凍結物であってもよいし、前培養液を凍結乾燥して粉末にしたものであってもよい。前培養液の調製に用いられる培地は、乳酸菌の培養に通常用いられる培地から適宜選択すればよい。培地としては、例えば、ＭＲＳ培地（日本ＢＤ社製）等を挙げることができる。培養条件は、例えば、静置または嫌気条件下、３０℃以上４０℃以下で１２時間以上３２時間以下とすることができる。

植物性ミルクに添加する乳酸菌の前培養液の添加量は、例えば植物性ミルクの液量に対して、０．１体積％以上３０体積％以下であってよく、好ましくは０．５体積％以上２０体積％以下、より好ましくは１体積％以上１０体積％以下であってよい。

発酵温度及び発酵時間は、培養条件、添加する乳酸菌株等に応じて適宜選択すればよい。発酵温度は、例えば、１０℃以上４５℃以下であってよく、好ましくは２０℃以上４０℃以下、より好ましくは３０℃以上４０℃以下であってよい。発酵時間は、例えば、１時間以上７２時間以下であってよく、好ましくは６時間以上４８時間以下、より好ましくは１２時間以上３２時間以下であってよい。

植物性ミルク発酵液の製造方法では、発酵工程によって植物性ミルクに含まれるベンズアルデヒドの含有量が低減される。得られる植物性ミルク発酵液に含まれるベンズアルデヒドの含有量を、乳酸菌と接触させていないこと以外は同じ工程によって得られる植物性ミルクに含まれるベンズアルデヒドの含有量で除して得られる残存率（％）は、例えば、８５％以下であり、好ましくは７０％以下であり、より好ましくは６０％以下であり、さらにより好ましくは５０％以下である。また残存率（％）の下限値は特に限定されないが、例えば１％以上であり、好ましくは５％以上であってもよい。

発酵工程で得られる植物性ミルク発酵液に含まれる乳酸菌は、生菌状態のままとしてもよいし、高温処理などを通じて死滅させてもよい。高温処理は、例えば得られた植物性ミルク発酵液を、６３℃以上の高温下で所定時間処理することにより行われてよい。

製造方法で得られる植物性ミルク発酵液は、そのまま乳酸発酵飲料としてもよく、植物性ミルク発酵液に所定の後処理を行って、所望の形態の乳酸発酵飲料又は乳酸発酵食品としてもよい。後処理の一例としては、シロップ状にするための濃縮工程、所望の添加物（香料など）を加える工程、炭酸飲料、果汁飲料、アルコール飲料などと混合する工程、食品加工工程などが挙げられる。

後処理工程における添加物としては、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、キシリトール等の糖アルコール類；アスパルテーム、ステビオサイド、スクラロース、アセスルファムＫ等の高甘味度甘味料；クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸等の有機酸類；Ｌ－アスコルビン酸、ｄｌ－α－トコフェロール、ビタミンＢ類、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム等のビタミン類；グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の界面活性剤；アラビアガム、カラギーナン、ペクチン、寒天等の増粘剤；カゼイン、ゼラチン等の安定化剤；アミノ酸類、カルシウム塩等ミネラル類；アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、グリセリン、プロピレングリコール等添加物、色素、香料、保存剤などを挙げることができる。

後処理工程によって得られる乳酸発酵飲料としては、例えば炭酸飲料、果汁飲料、アルコール飲料、シロップ、フルーツ風味飲料等が挙げられる。なお、乳酸発酵飲料には、本発明の効果を損なわない程度に、他の飲料、例えば豆乳等を混合することも可能である。また、後処理工程によって得られる乳酸発酵食品としては、ゼリー、ヨーグルト、プリン、アイスクリームなどの冷菓、キャンディ、ソフトキャンディ、ガム、ジャムなどが挙げられる。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

参考例１
乳酸菌として、表１に示す菌株を準備した。準備した菌株はすべて基準株である。ＭＲＳ培地（日本ＢＤ製）に０．０５質量％システイン塩酸塩を添加した培地を用いて乳酸菌を３７℃環境下、嫌気条件で１６時間培養して、各乳酸菌の前培養液を調製した。次に、ＭＲＳ培地（日本ＢＤ製）に０．０５質量％のシステイン塩酸塩と０．０５体積％のベンズアルデヒドを添加した後、乳酸菌の前培養液を５体積％添加し、３７℃環境下、嫌気条件で１６時間培養した。続いて、培養液を遠心し、菌体を除去することにより培養上清を得た。この培養上清中に含まれるベンズアルデヒド濃度を、Drug Test. Analysis, 8, 458-464(2016)に記載されたＬＣ－ＭＳ／ＭＳの手法を改変して定量した。定量方法の詳細については後述する。各培養上清中のベンズアルデヒド濃度を未植菌培地のベンズアルデヒド濃度の平均値で除して１００をかけることにより、ベンズアルデヒドの残存率（％）を算出した。なお、標本のデータ数（ｎ数）は３とした。結果を表１及び図１に示す。

ベンズアルデヒドの低減能は乳酸菌種によって異なることが確認できた。

参考例２
表２に示す菌株を用いたこと、及び添加したベンズアルデヒドの濃度を０．２体積％としたこと以外は参考例１同様にして、各乳酸菌によるベンズアルデヒドの低減能を評価した。結果を表２及び図２に示す。なお、統計処理はＳｔｕｄｅｎｔｔ－ｔｅｓｔを用い、ラクトバチルス・ブレビスＴの場合の残存率と比較して検定を行った。Ｐ＜０．０５の水準で有意差ありとみなした。なお、ラクトバチルス・ムコサエＡ株及びラクトバチルス・ムコサエＢ株、並びにラクトバチルス・オリスＣ株及びラクトバチルス・オリスＤ株は、それぞれヒト由来の乳酸菌株である。また、標本のデータ数（ｎ数）は３とした。

高濃度の条件下では、ラクトバチルス・ブレビスＴよりも、特定の菌種が高いベンズアルデヒド低減能を示すことが確認できた。ラクトバチルス・フルクトボランスＴは、低濃度条件下では、特定の菌種と同様に高いベンズアルデヒド低減能を示すことが確認できたが、高濃度条件下では、ラクトバチルス・ブレビスＴの場合とベンズアルデヒド低減能が同等であった。このことから、菌種、菌株によってベンズアルデヒド低減能が異なることが分かる。

実施例１
乳酸菌として、表３に示す菌株を準備した。各乳酸菌を、０．０５質量％システイン塩酸塩を添加したＭＲＳ培地（日本ＢＤ製）を用いて３７℃環境下、嫌気条件で１６時間培養し、各乳酸菌株の前培養液を調製した。濃厚ライスミルク（キッコーマン社製、原料：加工玄米）を純水で１．６７倍に希釈し、９５℃で１５分殺菌して、玄米ライスミルク培地とした。玄米ライスミルク培地に乳酸菌の前培養液を５体積％添加し、３７℃環境下静置で１６時間培養して、植物性ミルク発酵液として培養液を得た。得られた培養液に含まれるベンズアルデヒドの濃度を、Drug Test. Analysis, 8, 458-464(2016)記載のＬＣ－ＭＳ／ＭＳの手法を改変して定量した。定量方法の詳細については後述する。各培養液中のベンズアルデヒド濃度を未植菌培地のベンズアルデヒド濃度の平均値で除して１００をかけることにより、ベンズアルデヒドの残存率（％）を算出した。結果を表３及び図３に示す。なお、統計処理はＳｔｕｄｅｎｔｔ－ｔｅｓｔを用い、ラクトバチルス・ガゼリＴの場合の残存率と比較して検定を行った。なお、標本のデータ数（ｎ数）は３とした。Ｐ＜０．０５の水準で有意差ありとみなした。

特定の菌種において、対照であるラクトバチルス・ガゼリＴと比較して有意にベンズアルデヒドが低減されたことが確認できた。

実施例２
乳酸菌として、表４に示す菌株を準備した。各乳酸菌を、０．０５質量％システイン塩酸塩を添加したＭＲＳ培地（日本ＢＤ製）を用いて３７℃環境下、嫌気条件で１６時間培養し、各乳酸菌株の前培養液を調製した。市販の製菓用米粉（株式会社富澤商店、原料：うるち米）と純水を重量比３：７の割合で混合し、アミラーゼ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製、ＢＡＮ４８０Ｌ）を０．０３体積％量添加した。その後、６０℃で６時間、
反応させた後に攪拌し、９５℃１５分で殺菌して、白米ライスミルク培地とした。白米ライスミルク培地に乳酸菌の前培養液を５体積％添加し、３７℃環境下静置で１６時間培養して、植物性ミルク発酵液として培養液を得た。得られた培養液に含まれるベンズアルデヒドの濃度を、Drug Test. Analysis, 8, 458-464(2016)記載のＬＣ－ＭＳ／ＭＳの手法を改変して定量した。定量方法の詳細については後述する。各培養液中のベンズアルデヒド濃度を未植菌培地のベンズアルデヒド濃度の平均値で除して１００をかけることにより、ベンズアルデヒドの残存率（％）を算出した。結果を表４及び図４に示す。なお、統計処理はＳｔｕｄｅｎｔｔ－ｔｅｓｔを用い、ラクトバチルス・ガゼリＴの場合の残存率と比較して検定を行った。なお、標本のデータ数（ｎ数）は３とした。Ｐ＜０．０５の水準で有意差ありとみなした。

実施例３
乳酸菌として、表５に示す菌株を準備した。各乳酸菌を、０．０５質量％システイン塩酸塩を添加したＭＲＳ培地（日本ＢＤ製）を用いて３７℃環境下、嫌気条件で１６時間培養し、各乳酸菌株の前培養液を調製した。市販の大麦粉（株式会社大麦倶楽部、原料：全粒粉）と純水を重量比２：８の割合で混合し、アミラーゼ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製、ＢＡＮ４８０Ｌ）を０．０２体積％量添加した。その後、攪拌しながら６０℃で６時間反応させた後、９５℃１５分で殺菌し、大麦ミルク培地とした。大麦ミルク培地に乳酸菌の前培養液を５体積％添加し、３７℃環境下、静置で１６時間培養して、植物性ミルク発酵液として培養液を得た。得られた培養液に含まれるベンズアルデヒドについて、その濃度を、Drug Test. Analysis, 8, 458-464(2016)記載のＬＣ－ＭＳ／ＭＳの手法を改変して定量した。定量方法の詳細については後述する。各培養液中のベンズアルデヒド濃度を未植菌培地のベンズアルデヒド濃度の平均値で除して１００をかけることにより、ベンズアルデヒドの残存率（％）を算出した。結果を表５及び図５に示す。なお、統計処理はＳｔｕｄｅｎｔｔ－ｔｅｓｔを用い、ラクトバチルス・ガゼリＴの場合の残存率と比較して検定を行った。なお、標本のデータ数（ｎ数）は３とした。Ｐ＜０．０５の水準で有意差ありとみなした。

特定の菌種において、対照であるラクトバチルス・ガゼリＴの場合と比較して有意にベンズアルデヒドが低減されたことが確認できた。

ベンズアルデヒドの定量方法
内部標準をヘキサナールｄ－１２（シグマアルドリッチ社製）の１種類のみとし、ヘキサナールｄ－１２を２５ｎｇ／μｌの濃度で５０体積％エタノール水溶液に溶解させて内部標準液とした。この内部標準液４０μｌと、ジブチルヒドロキシトルエン（東京化成工業社製）を１ｍｇ／ｍｌの濃度で１００体積％エタノールに溶解した溶液８０μｌと、１００体積％エタノール４４０μｌと、ベンズアルデヒドを定量する培養上清又は培養液４４０μｌを混合後、３７００ｇの加速度で１０分間遠心し、７５０μｌの上清を回収した。この上清の３２５μｌと、２，４－ジニトロフェニルヒドラジン塩酸塩（東京化成工業社製）を０．０５ｍｏｌ／ｌの濃度で混合溶媒「アセトニトリル：酢酸：純水体積比＝８０：１０：１０」に溶解した溶液３２５μｌを混合し、６０℃環境下で２時間反応させた。その後、１ｍｌの純水と混合し、５００μｌのヘキサンを用いて合計４回の液液抽出を行った。液液抽出により得られたヘキサン溶液を、遠心エバポレーターにより乾固し、この乾固物を１ｍｌの混合溶媒「０．０３体積％酢酸水溶液：アセトニトリル体積比＝６０：４０」に溶解した。これにより得られた溶液を誘導体化サンプルとして高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供した。

ＨＰＬＣのカラム及びガードカラムは、Drug Test. Analysis, 8, 458-464(2016)に記載の手法通り、Waters社製Atlantis T3 C18 column(3μm, 2.1x150mm)およびWaters社製Atlantis guard column T3 C18(3μm, 2.1x10mm)を用いた。また、改変したＬＣ－ＭＳ／ＭＳの設備として、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）システムに島津製作所社製Nextera HPLC システム（コミュニケーションバスモジュール:CBM-20A; ポンプ: LC-30AD; オートサンプラー: SIL-30AC; デガッサー: DGU-20A5R; カラムオーブン: CTO-20AC）、タンデム質量分析（ＭＳ／ＭＳ）システムにAB SCIEX社製Sciex Triple quad 6500+を用いた。

また改変したＬＣ－ＭＳ／ＭＳの条件として、移動相Ａには０．０３体積％酢酸水溶液を用い、移動相Ｂには１００体積％アセトニトリルを用い、初期濃度として「移動相Ａ：Ｂ体積比＝６０：４０」で開始し、２分後「移動相Ａ：Ｂ体積比＝５２：４８」とし、３７分間同条件で保持した後、４分後に「移動相Ａ：Ｂ体積比＝０：１００」とし、８分間同条件で保持する条件で行った。また、ＨＰＬＣへのサンプルの注入量は１μｌとした。さらに、化合物共通の改変条件を下記表６、化合物固有の改変条件を下記表７に示す。

上記条件に基づいて、ヘキサナールｄ－１２を内部標準として、多重反応モニタリングモードにて定量法を確立した。なお、ベンズアルデヒド（東京化成工業社製）、ヘキサナール（東京化成工業社製）、２－メチルプロパナール（東京化成工業社製）、３－メチルブタナール（東京化成工業社製）、２，４－デカジエナール（東京化成工業社製）、２－メチルブタナール（東京化成工業社製）、２，４－ノナジエナール（東京化成工業社製）を上記条件で誘導体化し、各アルデヒド類の検量線を作製した。その後、上記条件で、培養液又は培養上清に含まれるベンズアルデヒドを誘導体化し、培養上清中（参考例１から２）及び培養液中（実施例１から３）に含まれるベンズアルデヒドの濃度を定量した。

日本国特許出願２０２１－０５２２８３号（出願日：２０２１年３月２５日）の開示はその全体が参照により本明細書に取り込まれる。本明細書に記載された全ての文献、特許出願、及び技術規格は、個々の文献、特許出願、及び技術規格が参照により取り込まれることが具体的かつ個々に記された場合と同程度に、本明細書に参照により取り込まれる。

ＮＩＴＥＢＰ－１５１２
ＮＩＴＥＢＰ－０３４２６
ＮＩＴＥＢＰ－０３４２７
ＮＩＴＥＢＰ－０３４２８

Claims

ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・オリス及びラクトバチルス・ムコサエからなる群から選択される少なくとも１種を含む乳酸菌と、ベンズアルデヒドを含む植物性ミルクとを接触させることを含み、
前記植物性ミルクは、植物原料を物理的破砕又は糖化により細分化し、液状化させたものである、植物性ミルクにおけるベンズアルデヒドの低減方法。
前記植物性ミルクは、穀物に由来する請求項１に記載の植物性ミルクにおけるベンズアルデヒドの低減方法。
前記植物性ミルクは、米及び大麦からなる群から選択される少なくとも１種に由来する請求項１又は２に記載の植物性ミルクにおけるベンズアルデヒドの低減方法。
前記米は、玄米又は白米である請求項３に記載の植物性ミルクにおけるベンズアルデヒドの低減方法。
前記植物性ミルクは、糖化処理された植物性ミルクである請求項１から４のいずれか１項に記載の植物性ミルクにおけるベンズアルデヒドの低減方法。
前記乳酸菌は、ラクトバチルス・ファーメンタム及びラクトバチルス・ロイテリからなる群から選択される少なくとも１種を含む請求項１から５のいずれか１項に記載の植物性ミルクにおけるベンズアルデヒドの低減方法。
前記乳酸菌と植物性ミルクとの接触は、前記乳酸菌による植物性ミルクの発酵を伴う請求項１から６のいずれか１項に記載の植物性ミルクにおけるベンズアルデヒドの低減方法。
前記乳酸菌による植物性ミルクの発酵の発酵時間が１２時間以上３２時間以下である請求項７に記載の植物性ミルクにおけるベンズアルデヒドの低減方法。
前記植物性ミルクに含まれるベンズアルデヒドの含有量が、１０ｎｇ／ｍｌ以上３０００ｎｇ／ｍｌ以下である請求項１から８のいずれか１項に記載の植物性ミルクにおけるベンズアルデヒドの低減方法。
前記乳酸菌と接触させた植物性ミルクに含まれるベンズアルデヒドの残存率が、８５％以下である請求項１から９のいずれか１項に記載の植物性ミルクにおけるベンズアルデヒドの低減方法。