JP7779411B2 - 食用油劣化抑制部材及びその使用方法 - Google Patents

Description

本発明は、食用油の酸化劣化を抑制するための食用油劣化抑制部材、並びにその使用方法に関する。

食用油は種々の食品に使用されているが、天ぷら、フライ等の揚げ物の調理に使用される食用油は、調理に伴う加熱や放置により酸化劣化し、食品の味や臭い、外観を悪化させる。また、酸化劣化した油は粘度が上昇し、油切れが悪くなるため、所定の基準以上に酸化劣化した食用油は廃棄される。このため、地球環境保全の観点から、食用油の酸化劣化を少しでも遅らせて、食用油の廃棄回数を少なくすることが望まれている。また、食用油の廃棄回数を少なくすることにより、揚げ物で使用する揚げ物調理器具（フライヤー）の清掃回数が減り、清掃に使用する水の量を減らせるメリットもある。

食用油の劣化を抑制するために、例えば、循環濾過機構を設けたフライヤー装置等を用いることが知られている。しかし、フライヤー装置に装着される濾紙やフィルターや濾過助剤等を交換する必要があり、保守作業に手間を要することから、特許文献１では、食用油の劣化防止剤を網状のステンレス製容器に収容し、食用油中に沈めて用いることを提案している。

日本国特開２０００－６３８８１号公報

しかしながら、特許文献１に記載の劣化防止剤は、主成分である麦飯石粉末に、カルシウム含有化合物粉末を混合し、有機バインダにより所要の形状、サイズに形成後、焼成して得られるため、多くの製造工数を要し，また高温での焼成のため多くの二酸化炭素を排出する。

また、焼成物（固形）であるため、揚げカスのような食用油中に発生した固形物を捕集することができず、網などを用いて揚げカスを掬い取るなど、別作業も必要になる。揚げ物料理では、食用油は高温であるため、揚げカスを掬い取る作業は危険も伴う。

そこで本発明は、循環濾過機構を設けたフライヤー装置のような特別な装置を用いることがなく、そのため濾紙やフィルターの交換作業も不要であり、更には揚げカスのような食用油中に発生した固形物の捕集作業も不要で、製造工数も少なくて済む食用油劣化抑制部材を提供することを目的とする。

本発明の上記目的は、食用油劣化抑制部材に係る下記［１］の構成により達成される。

［１］ 酸化物及び水酸化物の少なくとも一方からなる劣化抑制剤と、前記劣化抑制剤を担持するための繊維基材とを含む、ことを特徴とする食用油劣化抑制部材。

また、食用油劣化抑制部材に係る本発明の好ましい実施形態は、以下の［２］～［４］に関する。
［２］ 前記繊維基材は、叩解された繊維を含む、［１］に記載の食用油劣化抑制部材。
［３］ 前記繊維は、天然繊維である、［２］に記載の食用油劣化抑制部材。
［４］ 前記劣化抑制剤は、食用油１００ｇに対して０．００３～１０ｇである、［１］～［３］のいずれか１つに記載の食用油劣化抑制部材。

本発明の上記目的は、食用油劣化抑制部材の使用方法に係る下記［５］の構成により達成される。

［５］ ［１］～［４］のいずれか１つに記載の食用油劣化抑制部材を、食用油に浸漬して使用する、ことを特徴とする食用油劣化抑制部材の使用方法。

また、食用油劣化抑制部材の使用方法に係る本発明の好ましい実施形態は、以下の［６］に関する。

［６］ 前記食用油劣化抑制部材を、フライヤーバスケットの底面及び側面の少なくとも一方に装着して用いる、［５］に記載の食用油劣化抑制部材の使用方法。

本発明の食用油劣化抑制部材は、食用油に浸漬するだけで劣化抑制効果が得られる。そのため、循環濾過機構を設けたフライヤー装置のような特別な装置を用いる必要はなく、濾材を交換する作業も不要になる。

また、劣化抑制剤も酸化物または水酸化物であり、繊維基材を含めた材料種が少なくて済み、劣化抑制剤の使用量も少量で済むため、安価である。しかも、繊維基材の繊維を叩解した繊維を用いることにより、劣化抑制剤の保持力が高まり、粉落ちの問題もない。更には、繊維基材の繊維として天然繊維を用いることで、環境にも優しい。

製造方法も、劣化抑制剤と繊維とを混合し、脱水した後に乾燥するだけでよく、製造も簡便である。

図１（ａ）は、本発明の食用油劣化抑制部材の全体を示す図であり、また、図１（ｂ）は、本発明の食用油劣化抑制部材の一部分を拡大した断面を示す模式図である。 図２は、本発明の食用油劣化抑制部材の使用方法の一例を示す模式図である。

以下、本発明の実施形態に関して図面を参照して詳細に説明する。なお、本発明は、以下で説明する実施形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、任意に変更して実施することができる。

［食用油劣化抑制部材］
本実施形態に係る食用油劣化抑制部材１０は、劣化抑制剤１と、劣化抑制剤１を担持するための繊維基材とを有する。図１（ａ）は、本発明の食用油劣化抑制部材１０の全体を示す図であり、また、図１（ｂ）は、本発明の食用油劣化抑制部材１０の一部分を拡大した断面を示す模式図である。図１（ｂ）に示すように、劣化抑制剤１は粉末であり、繊維基材の繊維２及び繊維２の毛羽立ち部２ｂに保持されており、一部は繊維基材の表面に露出して保持されている。また、食用油は、繊維２及び毛羽立ち部２ｂの隙間２ａに入り込み、流通する。以下に、本実施形態に係る食用油劣化抑制部材１０に使用することができる劣化抑制剤及び繊維基材について、詳細に説明する。

（劣化抑制剤）
劣化抑制剤１は、食用油と接触することにより食用油の劣化を抑制する働きをするものであり、炭酸カルシウムや炭酸マグネシウム等の炭酸塩、ケイ酸カルシウムやケイ酸マグネシウム等のケイ酸塩、酒石酸水素カリウム等の酒石酸塩、酸化マグネシウムや酸化カルシウム、酸化アルミニウム等の酸化物、水酸化マグネシウムや水酸化カルシウム等の水酸化物、アルギン酸カルシウム等のアルギン酸塩、リン酸三マグネシウム等のリン酸塩、等を用いることができ、それぞれ単独でも、併用してもよい。中でも、酸化物及び水酸化物、酒石酸塩が好ましい。

なお、後述する製造方法に示すように、劣化抑制剤１を繊維２とともに溶媒に混合して懸濁液とし、この懸濁液を脱水、乾燥することで食用油劣化抑制部材１０となる。その際、環境保全から溶媒として水を用いた場合、酸化物が水と反応して水酸化物が合成され、水酸化物として食用油劣化抑制部材１０内に存在する。例えば、酸化カルシウムは、水と反応して水酸化カルシウムになる。

（繊維基材）
繊維基材は、劣化抑制剤１を担持するための繊維製の部材であり、表面あるいは繊維間に劣化抑制剤１を保持する。そのため、劣化抑制剤１の保持力を高めるために、叩解された繊維２を用いることが好ましい。叩解されることによって毛羽立ち、幹状部と、幹状部から分岐した枝状部とが形成される。枝状部は幹状部よりも細く、後述する製造工程において、液中で枝状部が劣化抑制剤１に絡まるため、劣化抑制剤を強固に保持することができる。そのため、使用中、食用油に劣化抑制剤が脱落して混入することを防止する。劣化抑制剤を十分に保持する効果を得るためには、枝状部の直径は、幹状部の直径の５０％以下であることが好ましく、４０％以下であることがより好ましく、３０％以下であることがさらに好ましい。

なお、「叩解された繊維」とは、離解された繊維を含む。

また、繊維基材は、柔軟であり、食用油中に浮遊している。そのため、揚げカス等の食用油中に発生した固形物を絡め取ることができ、網などを用いて揚げカスを掬い取るなどの別作業を軽減することもできる。

繊維２としては、天然繊維を用いることが好ましい。天然繊維は、毛羽立ちが良好であることに加えて、環境保全の観点からも好ましい。天然繊維の種類は特に限定されるものではなく、例えば、木材パルプ、木綿、羊毛繊維、麻、絹等が挙げられる。

また、繊維２として天然繊維を単独で用いるが好ましいが、人造繊維や合成樹脂繊維、金属繊維、ガラス繊維、炭素繊維等など他の繊維を混合して用いることもできる。ただし、混合使用する場合は、天然繊維を主成分とすることが好ましい。なお、主成分とは、繊維の全質量に対して、天然繊維量が５０質量％超である状態をいい、好ましくは６０質量％超、より好ましくは７０質量％超である。

なお、他の繊維としては人造繊維や合成樹脂繊維が好ましい。再生繊維の例としては、レーヨン等が挙げられる。合成樹脂繊維の例としては、ポリエステル樹脂繊維、ポリオレフィン樹脂繊維（例えばポリエチレン繊維、ポリプロピレン繊維）、ポリアミド樹脂繊維（例えばポリアミド６６繊維）、ビニル樹脂繊維、アクリル樹脂繊維、ポリウレタン樹脂繊維等が挙げられる。

これら繊維の平均繊維長や平均繊維径は特に限定されないが、平均繊維長が０．１～１５ｍｍ、平均繊維径が０．００５～０．１ｍｍのものが好適に用いられる。

劣化抑制剤１の量は、使用する食用油１００ｇに対して０．００３～１０ｇであることが好ましく、０．００３～２ｇであることがより好ましい。劣化抑制剤１の量が０．００３ｇ以上であれば、食用油の劣化を抑制する効果を得ることができる。また、劣化抑制剤１の量が２ｇ以下であると、劣化抑制剤１の脱落を防止する効果を得ることができる。このように劣化抑制剤１の量が少ないことにより、原料コストを抑えることもできる。
なお、後述する実施例で示すように、食用油３０ｇ当たり０．００１～０．２５ｇの劣化抑制剤量（すなわち、食用油１００ｇ当たり０．００３３ｇ（約０．００３）～０．８２５ｇ）とすることにより、食用油の酸化劣化の抑制効果が特にある。

なお、劣化抑制剤１の量は、例えば、繊維２を溶解させず、劣化抑制剤１を溶解させる液体で食用油劣化抑制部材１０を洗浄し、繊維２の表面及び内部に存在する劣化抑制剤１を溶解させて除去した後、繊維２を乾燥させて、質量差を測定することにより、算出することができる。また、劣化抑制剤１を溶解させず、繊維２を溶解させる液体で食用油劣化抑制部材１０を洗浄し、繊維２を溶解させて除去した後、劣化抑制剤１を乾燥させて、質量差を測定することによっても、劣化抑制剤１の質量を算出することができる。更には、食用油劣化抑制部材１０を燃焼して繊維２を焼失させ、灰分を測定することによっても、劣化抑制剤１の量を算出することができる。

（その他の成分）
食用油劣化抑制部材１０は、上記の劣化抑制剤１と繊維基材の他に、必要に応じて他の成分を含むこともできる。例えば、脱色・脱臭効果を有する吸着剤を使用してもよい。吸着剤としては、二酸化ケイ素、天然粘土、人工合成粘土及び活性炭から選択された少なくとも１種を使用することが好ましい。また、塩化カルシウムを含有することもできる。この塩化カルシウムは、塩化カルシウムとアルカリ水溶液とで化学反応させ劣化抑制剤である水酸化カルシウムを得るための助剤として添加することもできる。

［食用油劣化抑制部材の製造方法］
食用油劣化抑制部材１０を製造するには、まず、（１）繊維２、好ましくは叩解された繊維２と、（２）劣化抑制剤１と、（３）必要に応じて吸着剤等を、水に投入し、混合して水性懸濁液を得る。

叩解された繊維２とするには、水性懸濁液を得る際に、上記の（２）成分や（３）成分とともに、繊維２を水中に投入してリファイナやビータ等の叩解機、又はディゾルバやホモミキサ等の混合分散機等を用いて叩解処理を行う方法が挙げられる。このような叩解処理により、繊維２を毛羽立たせることができるとともに、水性懸濁液中に繊維２を均一に分散させることができる。

また、水性懸濁液には、紙力増強剤、歩留まり向上剤、ｐＨ調整剤及び定着剤等を添加してもよい。これらの添加量は、人体に影響がない範囲であれば特に限定されない。

そして、水性懸濁液を脱液し、乾燥することにより、繊維基材表面または繊維間に劣化抑制剤１を保持した食用油劣化抑制部材１０を得ることができる。なお、脱液には、水を蒸発させてもよし、濾過（抄紙）により脱水させてもよい。

本製造方法によると、バインダ等を使用することなく、劣化抑制剤１が繊維２によって保持されているため、効率的に食用油の劣化を防止することができるとともに、劣化抑制剤１の脱落が防止された食用油劣化抑制部材１０を容易に製造することができる。また、製造工数が少なくて済むため、製造コストでも有利である。

［食用油劣化抑制部材の使用方法］
食用油劣化抑制部材１０は、揚げ調理の際に、そのまま食用油に浸漬して使用することもできるが、図２に示すように、食用油劣化抑制部材１０をフライヤー装置２０のフライヤーバスケット３０の底面に敷いてもよい。調理中にフライヤーバスケット３０に収容された食材から発生する固形物を食用油劣化抑制部材１０の繊維基材で絡め取ったり、フライヤーバスケット３０を食用油から取り出す際に、同時に、油面に浮遊している揚げカスを食用油劣化抑制部材１０の繊維基材で掬い取ることができる。

また、図示は省略するが、食用油劣化抑制部材１０は、フライヤーバスケット３０の底面の他に、側面、あるいは底面と側面の両方に装着してもよく、上記の繊維基材による食材からの固形物の絡め取ることや、揚げカスを掬い取ることがより効率的になる。

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明をより明確にする。

実施例では、繊維基材の天然繊維と、劣化抑制剤として酸化カルシウム、その他として塩化カルシウム、定着剤等を水中に投入し、十分に混合して水性懸濁液を調整し、水性懸濁液を濾過して脱水し、乾燥することにより、食用油劣化抑制部材を作製した。劣化抑制剤量は、食用油劣化抑制部材１ｍ^２当たり約５０ｇである。なお、劣化抑制剤量は、食用油劣化抑制部材を焼成して天然繊維（及び塩化カルシウムや定着剤等）を焼失させ、灰分を秤量して求めた。

（実施例１）
作製した食用油劣化抑制部材を一辺の長さが５０ｍｍの四角に裁断し、試験体１枚を準備した。

（実施例２）
実施例１の食用油劣化抑制部材を２枚準備した。

（実施例３）
作製した食用油劣化抑制部材を一辺の長さが２５ｍｍの四角に裁断し、試験体１枚を準備した。

（実施例４）
作製した食用油劣化抑制部材を一辺の長さが１０ｍｍの四角に裁断し、試験体１枚を準備した。

（実施例５）
作製した食用油劣化抑制部材を一辺の長さが５ｍｍの四角に裁断し、試験体１枚を準備した。

（実施例６）
作製した食用油劣化抑制部材を一辺の長さが２５ｍｍの四角に裁断した試験体１枚と、実施例３の試験体１枚の計２枚を準備した。

このように、実施例１～６では、劣化抑制剤量の異なる食用油劣化抑制部材を試験体とした。

また、比較のために、下記を用意した。

（比較例１）
天然繊維と、吸着剤として活性炭を用い、実施例と同様にして食用油劣化抑制部材を作製した。作製した食用油劣化抑制部材を一辺の長さが５０ｍｍの四角に裁断し、試験体１枚を準備した。

（比較例２）
試験体として、酸化カルシウム０．３ｇの粉体を準備した。

（比較例３）
試験体として、酒石酸水素カリウム０．３ｇの粉体を準備した。

＜酸化劣化抑制試験＞
４０℃における動粘度が３５ｍｍ^２／ｓ程度の菜種油（日清オイリオグループ株式会社製「日清キャノーラ油」）をφ７５ｍｍのシャーレに３０ｇ入れ、実施例１～６、比較例１～３の試験体をそれぞれ浸漬させた。そして、試験体を浸漬させたシャーレを大気雰囲気中、１６０℃にて５０時間放置し、加熱後の酸化劣化抑制性能を評価した。評価は食用油の酸価で行い、ＪＩＳ Ｋ２５０１：２００３に基づき、電位差滴定法（終点：ｐＨ１２）により測定した。

更に、比較例のために、比較例４として、食用油を入れただけの試験も実施した。

結果を表１に示す。なお、酸化劣化抑制性能は、比較例４の酸価を１とする相対値で示してある。

実施例１～６の測定結果から、食用油３０ｇ当たり０．００１～０．２５ｇの劣化抑制剤量とすることにより、食用油の酸化劣化の抑制効果があることが分かった。すなわち、食用油１００ｇ当たり０．００３３ｇ（約０．００３）～０．８２５ｇの劣化抑制剤量とすることにより、食用油の酸化劣化の抑制効果があるといえる。

また、比較例１との比較から、劣化抑制剤として、酸化カルシウムが有効であるといえる。

さらに、比較例２、３との比較から、劣化抑制剤を粉体のまま使用するのではなく、繊維に担持させることが有効であるといえる。また、比較例２、３では劣化抑制剤を粉体のまま使用しているため、揚げ物に付着することから濾過機が必要であると判断した。このことから、劣化抑制剤が、繊維から脱落して油中に漏出するのを防ぎ、食用油の酸化劣化をより長時間維持できることを示している。したがって、劣化抑制剤を、落下することなく繊維基材に保持させておくには、劣化抑制剤量として、食用油３０ｇ当たり０．２５ｇとすることが好ましいといえる。

また、使用方法についても、食用油劣化抑制部材を食用油に浸漬するだけでよいため、濾過機を別途用意する必要もないことといえる。

以上、各種の実施の形態について説明したが、本発明はかかる例に限定されないことは言うまでもない。当業者であれば、特許請求の範囲に記載された範疇内において、各種の変更例又は修正例に想到し得ることは明らかであり、それらについても当然に本発明の技術的範囲に属するものと了解される。また、発明の趣旨を逸脱しない範囲において、上記実施の形態における各構成要素を任意に組み合わせてもよい。

なお、本出願は、２０２３年２月１日出願の日本特許出願（特願２０２３－０１４０３６）に基づくものであり、その内容は本出願の中に参照として援用される。

１ 劣化抑制剤
２ 繊維
２ａ 隙間
１０ 食用油劣化抑制部材
２０ フライヤー装置
３０ フライヤーバスケット

Claims (5)

1. 酸化カルシウム及び酸化マグネシウムの少なくとも一方からなる劣化抑制剤と、
   前記劣化抑制剤を担持するための繊維基材と、
   を含み、
   前記劣化抑制剤は、食用油１００ｇに対して０．００３～２ｇであることを特徴とする食用油劣化抑制部材。
2. 前記繊維基材は、叩解された繊維を含む、請求項１に記載の食用油劣化抑制部材。
3. 前記繊維は、天然繊維である、請求項２に記載の食用油劣化抑制部材。
4. 請求項１～３のいずれか１項に記載の食用油劣化抑制部材を、食用油に浸漬して使用することを特徴とする食用油劣化抑制部材の使用方法。
5. 前記食用油劣化抑制部材を、フライヤーバスケットの底面及び側面の少なくとも一方に装着して用いる、請求項４に記載の食用油劣化抑制部材の使用方法。