JP7794582B2 - 食品素材剪断物の製造方法 - Google Patents
食品素材剪断物の製造方法Info
- Publication number
- JP7794582B2 JP7794582B2 JP2021124828A JP2021124828A JP7794582B2 JP 7794582 B2 JP7794582 B2 JP 7794582B2 JP 2021124828 A JP2021124828 A JP 2021124828A JP 2021124828 A JP2021124828 A JP 2021124828A JP 7794582 B2 JP7794582 B2 JP 7794582B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat
- powder
- mass
- triglycerides
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
本発明は、食品素材剪断物の製造方法に関する。
冷菓には、イチゴ、オレンジ、リンゴ等や、ピーナッツ、アーモンド等の木の実類等の果実、カボチャ等の野菜が使用されている。
冷菓中の果実の見た目によるイメージ認識を強化するために、穀粉等の可食材料からなる被覆材中に、果実を内包したアイスクリーム等の冷菓を詰めた被覆冷菓において、被覆材を冷菓中に入れた果実の実物の形状を模して成型する技術を開発することで、食する者が果実の冷菓を食している意識を持ち易くさせるという試みがなされていた（特許文献１）。
冷菓中の果実の見た目によるイメージ認識を強化するために、穀粉等の可食材料からなる被覆材中に、果実を内包したアイスクリーム等の冷菓を詰めた被覆冷菓において、被覆材を冷菓中に入れた果実の実物の形状を模して成型する技術を開発することで、食する者が果実の冷菓を食している意識を持ち易くさせるという試みがなされていた（特許文献１）。
また、真空凍結乾燥された野菜や果実の表面に、糖成分を析出させたアイスクリーム類用の添加食材を使用することで、アイスクリーム類の口溶け感を有しながら、カリカリ、サクサクとした相反する食感を同時に感じることで生まれる斬新な食感を楽しむことができるアイスクリームが開発されていた。
一方、生の果実を冷菓に使用することで、果実の本来の生の味を味わうことができるというだけでなく、さらに、さじ通りも良い冷菓の開発はあまりなされていなかった。
一方、生の果実を冷菓に使用することで、果実の本来の生の味を味わうことができるというだけでなく、さらに、さじ通りも良い冷菓の開発はあまりなされていなかった。
本発明の目的は、各種食品に使用することができる果実や野菜の食品素材の剪断物の製造方法を提供することである。
また、本発明の目的は、特に、果実の剪断物を冷菓に用いることで、果実の本来の生の味を味わうことができるというだけでなく、さらに、さじ通りも良い冷菓を提供することである。
また、本発明の目的は、特に、果実の剪断物を冷菓に用いることで、果実の本来の生の味を味わうことができるというだけでなく、さらに、さじ通りも良い冷菓を提供することである。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材と、融点が５５℃以上の油脂粉末を特定割合で混合した混合物を剪断処理することにより得られた食品素材剪断物の製造方法を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下に関するものである。
〔１〕果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材と、融点が５５℃以上の油脂粉末との混合物を剪断処理する食品素材剪断物の製造方法であって、前記油脂粉末の平均粒径が０．５～２００μｍであり、該食品素材１００質量部に対して、該油脂粉末の量が２０～１５０質量部であることを特徴とする食品素材剪断物の製造方法。
〔２〕前記食品素材と前記油脂粉末に、乳化剤、複合食物繊維素材及び糖類からなる群から選ばれる１種又は２種以上を加えて剪断処理する、〔１〕に記載の食品素材剪断物の製造方法。
〔３〕前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、〔１〕又は〔２〕に記載の食品素材剪断物の製造方法。
〔１〕果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材と、融点が５５℃以上の油脂粉末との混合物を剪断処理する食品素材剪断物の製造方法であって、前記油脂粉末の平均粒径が０．５～２００μｍであり、該食品素材１００質量部に対して、該油脂粉末の量が２０～１５０質量部であることを特徴とする食品素材剪断物の製造方法。
〔２〕前記食品素材と前記油脂粉末に、乳化剤、複合食物繊維素材及び糖類からなる群から選ばれる１種又は２種以上を加えて剪断処理する、〔１〕に記載の食品素材剪断物の製造方法。
〔３〕前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、〔１〕又は〔２〕に記載の食品素材剪断物の製造方法。
本発明によれば、各種食品に使用することができる、果実や野菜の食品素材剪断物を提供することができる。
また、本発明の食品素材剪断物によれば、果実の本来の生の味を味わうことができるというだけでなく、さらに、さじ通りも良い冷菓を提供することができる。
また、本発明の食品素材剪断物によれば、果実の本来の生の味を味わうことができるというだけでなく、さらに、さじ通りも良い冷菓を提供することができる。
以下、本発明の具体的な実施形態について、詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。
本発明は、果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材と、融点が５５℃以上の油脂粉末との混合物を剪断処理する食品素材剪断物の製造方法であって、該食品素材１００質量部に対して、該油脂粉末の量が５～２００質量部であることを特徴とする食品素材剪断物の製造方法である。
〔食品素材〕
まず、本発明に使用する食品素材について説明をする。
本発明に使用する食品素材は、果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材である。
果実としては、例えば、イチゴ、パイナップル、マンゴー、ミックスベリー、みかん、オレンジ、リンゴや、ピーナッツ、アーモンド等の木の実類が挙げられる。
また、野菜としては、例えば、ネギ、枝豆等が挙げられる。
まず、本発明に使用する食品素材について説明をする。
本発明に使用する食品素材は、果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材である。
果実としては、例えば、イチゴ、パイナップル、マンゴー、ミックスベリー、みかん、オレンジ、リンゴや、ピーナッツ、アーモンド等の木の実類が挙げられる。
また、野菜としては、例えば、ネギ、枝豆等が挙げられる。
〔油脂粉末〕
次に、本発明に使用する油脂粉末について説明をする。
融点５５℃以上の油脂粉末の原料となる油脂は、食用油脂である限り、特に限定されない。
ここで、油脂粉末とは、実質的に油脂よりなる粉末のことである。「実質的に」とは、油脂粉末の全体を１００質量％とした場合、油脂以外の成分は５質量％未満しか含まないことを意味する。
また、使用する油脂粉末は、その融点が５５℃以上と高いので、水分を多く含む果実や野菜とよく混ざり合い、その結果、本発明の食品素材剪断物を得ることができると考えられる。
なお、本発明の油脂粉末は、油脂と賦形剤、乳化剤等を含む水溶液を乳化したものを噴霧乾燥して得られる粉末油脂とは異なる。
本発明に使用する油脂粉末としては、例えば、油脂を構成する脂肪酸の８０質量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる、パームステアリン、極度硬化パーム油、極度硬化菜種油、極度硬化高エルシン酸菜種油、極度硬化大豆油、極度硬化ひまわり油、極度硬化紅花油等が挙げられ、これらの１種または２種以上を使用することができる。
油脂粉末の融点は、５５℃以上であり、好ましくは５８℃以上であり、さらに好ましくは６１℃以上で、融点の上限は、好ましくは９０℃以下であり、より好ましくは８０℃以下であり、さらに好ましくは７５℃以下である。
次に、本発明に使用する油脂粉末について説明をする。
融点５５℃以上の油脂粉末の原料となる油脂は、食用油脂である限り、特に限定されない。
ここで、油脂粉末とは、実質的に油脂よりなる粉末のことである。「実質的に」とは、油脂粉末の全体を１００質量％とした場合、油脂以外の成分は５質量％未満しか含まないことを意味する。
また、使用する油脂粉末は、その融点が５５℃以上と高いので、水分を多く含む果実や野菜とよく混ざり合い、その結果、本発明の食品素材剪断物を得ることができると考えられる。
なお、本発明の油脂粉末は、油脂と賦形剤、乳化剤等を含む水溶液を乳化したものを噴霧乾燥して得られる粉末油脂とは異なる。
本発明に使用する油脂粉末としては、例えば、油脂を構成する脂肪酸の８０質量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる、パームステアリン、極度硬化パーム油、極度硬化菜種油、極度硬化高エルシン酸菜種油、極度硬化大豆油、極度硬化ひまわり油、極度硬化紅花油等が挙げられ、これらの１種または２種以上を使用することができる。
油脂粉末の融点は、５５℃以上であり、好ましくは５８℃以上であり、さらに好ましくは６１℃以上で、融点の上限は、好ましくは９０℃以下であり、より好ましくは８０℃以下であり、さらに好ましくは７５℃以下である。
本発明に使用する油脂粉末の融点は、ＤＳＣ（示差走査熱量計）測定で求めることができ、油脂粉末を１～５℃（好ましくは２℃）／分の昇温速度で加熱し、吸熱がなくなる温度を融点とした。
具体的には、図１に示すように、加熱により吸熱が完全になくなったベースラインと、最後の吸熱からベースラインへ回帰する立ち上がりのラインとの交点の温度を融点とする。
具体的には、図１に示すように、加熱により吸熱が完全になくなったベースラインと、最後の吸熱からベースラインへ回帰する立ち上がりのラインとの交点の温度を融点とする。
当該粒子の平均粒径（有効径）は、例えば、好ましくは０．５～２００μｍ、より好ましくは１～１００μｍ、さらに好ましくは１～５０μｍ、殊更好ましくは１～３０μｍであり、殊更より好ましくは１～２０μｍである。
特に、油脂粉末の平均粒径が、１～２０μｍであると、ペースト状だけでなく、粉末状の食品素材剪断物を得ることができる。
ここで、当該平均粒径（有効径）は、体積平均径〔ＭＶ〕を言い、粒度分布測定装置（例えば、株式会社島津製作所製、装置名：ＳＡＬＤ－２３００）でレーザ回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０，ＪＩＳ Ｚ ８８２５－１）に基づいて、乾式測定により体積基準粒度分布を測定して体積平均径〔ＭＶ〕を求め、得られた体積平均径〔ＭＶ〕を平均粒径とした。体積平均径〔ＭＶ〕は、粒子の粒径、粒子の体積、及び粒子の体積の総和の各値を使って以下の式から求めることができる。
体積平均径〔ＭＶ〕＝（粒径×その粒子の体積）の総和／粒子の体積の総和
なお、有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザ回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定することができる。
特に、油脂粉末の平均粒径が、１～２０μｍであると、ペースト状だけでなく、粉末状の食品素材剪断物を得ることができる。
ここで、当該平均粒径（有効径）は、体積平均径〔ＭＶ〕を言い、粒度分布測定装置（例えば、株式会社島津製作所製、装置名：ＳＡＬＤ－２３００）でレーザ回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０，ＪＩＳ Ｚ ８８２５－１）に基づいて、乾式測定により体積基準粒度分布を測定して体積平均径〔ＭＶ〕を求め、得られた体積平均径〔ＭＶ〕を平均粒径とした。体積平均径〔ＭＶ〕は、粒子の粒径、粒子の体積、及び粒子の体積の総和の各値を使って以下の式から求めることができる。
体積平均径〔ＭＶ〕＝（粒径×その粒子の体積）の総和／粒子の体積の総和
なお、有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザ回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定することができる。
油脂粉末は、任意に乳化剤、香料、着色料等のその他の成分（添加剤）を含んでいてもよい。これらのその他の成分を含ませるには、油脂粉末の原料又は油脂粉末に、その他の成分を添加、混合すれば良い。具体的には、油脂粉末の原料に乳化剤、香料、着色料等のその他の成分を混合したり、油脂粉末を粉砕して製造する際に乳化剤、香料、着色料等のその他の成分を混合したり、又は製造された油脂粉末に、乳化剤、香料、着色料等のその他の成分を混合することにより製造することができる。
ここで、当該その他の成分としての乳化剤としては、例えば、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を挙げることができ、香料としては、例えば、リモネン、バニリン、オレンジ、バニラ、ジャスミン等を挙げることができ、着色料としては、例えばウコン色素、クチナシ色素、ベニバナ色素、パプリカ色素、赤キャベツ色素等の天然着色料や、タール系色素等の合成着色料等を挙げることができる。
これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂粉末の全質量を１００質量％とした場合、例えば、０～３０質量％、好ましくは１～１８質量％、より好ましくは２～１５質量％、更に好ましくは３～８質量％である。その他の成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である粉体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の粉体であることがより好ましい。さらに、２０μｍ以下の細かい粒子は人間の感覚では感じとることが困難であるので、平均粒径が例えば２０μｍ以下、好ましくは０．１～２０μｍ、より好ましくは１～１８μｍの粉体であれば、口に含んだ際の粉体の粗いざらついた感触がなくなるので好ましい。
ここで、当該その他の成分としての乳化剤としては、例えば、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を挙げることができ、香料としては、例えば、リモネン、バニリン、オレンジ、バニラ、ジャスミン等を挙げることができ、着色料としては、例えばウコン色素、クチナシ色素、ベニバナ色素、パプリカ色素、赤キャベツ色素等の天然着色料や、タール系色素等の合成着色料等を挙げることができる。
これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂粉末の全質量を１００質量％とした場合、例えば、０～３０質量％、好ましくは１～１８質量％、より好ましくは２～１５質量％、更に好ましくは３～８質量％である。その他の成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である粉体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の粉体であることがより好ましい。さらに、２０μｍ以下の細かい粒子は人間の感覚では感じとることが困難であるので、平均粒径が例えば２０μｍ以下、好ましくは０．１～２０μｍ、より好ましくは１～１８μｍの粉体であれば、口に含んだ際の粉体の粗いざらついた感触がなくなるので好ましい。
本発明に使用する油脂粉末の製造方法は特に限定されない。例えば、５５℃以上の融点を有する油脂粉末の原料を、凍結粉砕、押出造粒、噴霧冷却等の従来公知の方法で粉砕することにより製造することができる。
本発明に使用する油脂粉末には、市販の油脂粉末を使用することができる。市販の油脂粉末としては、例えば、フロイント産業（株）販売の商品「ラブリワックス－１０２Ｈ」、日油（株）販売の商品「ＴＰ－９」、理研ビタミン（株）販売の商品「スプレーファットＮＲ－１００」等が挙げられる。
また、本発明に使用する油脂粉末には、後述する製造品（油脂粉末Ａ）を使用することができる。
本発明に使用する油脂粉末には、市販の油脂粉末を使用することができる。市販の油脂粉末としては、例えば、フロイント産業（株）販売の商品「ラブリワックス－１０２Ｈ」、日油（株）販売の商品「ＴＰ－９」、理研ビタミン（株）販売の商品「スプレーファットＮＲ－１００」等が挙げられる。
また、本発明に使用する油脂粉末には、後述する製造品（油脂粉末Ａ）を使用することができる。
〔油脂粉末Ａ〕
本発明に使用する油脂粉末には、次に説明をする油脂粉末Ａを使用することができる。
油脂粉末Ａは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、該炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該油脂粉末の粒子の形状は板状形状である。
以下、油脂粉末Ａについて詳細に説明をする。
本発明に使用する油脂粉末には、次に説明をする油脂粉末Ａを使用することができる。
油脂粉末Ａは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、該炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該油脂粉末の粒子の形状は板状形状である。
以下、油脂粉末Ａについて詳細に説明をする。
油脂粉末Ａは、油脂成分を含有する。当該油脂成分は、少なくともＸＸＸ型トリグリセリドを含み、任意にその他のトリグリセリドを含む。
上記油脂成分はβ型油脂を含む。ここで、β型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ型の結晶のみからなる油脂である。その他の結晶多形の油脂としては、β’型油脂及びα型油脂があり、β’型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ’型の結晶のみからなる油脂である。α型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるα型の結晶のみからなる油脂である。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型及び三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型及びβ型と呼ばれている。また、各多形の融点はα、β’、βの順に融点が高くなり、各多形の融点は、炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘの種類により異なるので、以下、表１にそれぞれ、トリパルミチン、トリステアリン、トリアラキジンである場合の各多形の融点（℃）を示す。なお、表１は、Nissim Garti et al.、”Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids”、Marcel Dekker Inc.、1988、pp.32-33に基づいて作成した。そして、表１の作成にあたり、融点の温度（℃）は小数点第１位を四捨五入した。また、油脂の組成とその各多形の融点がわかれば、少なくとも当該油脂中にβ型油脂が存在するか否かを検出することができる。
上記油脂成分はβ型油脂を含む。ここで、β型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ型の結晶のみからなる油脂である。その他の結晶多形の油脂としては、β’型油脂及びα型油脂があり、β’型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ’型の結晶のみからなる油脂である。α型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるα型の結晶のみからなる油脂である。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型及び三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型及びβ型と呼ばれている。また、各多形の融点はα、β’、βの順に融点が高くなり、各多形の融点は、炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘの種類により異なるので、以下、表１にそれぞれ、トリパルミチン、トリステアリン、トリアラキジンである場合の各多形の融点（℃）を示す。なお、表１は、Nissim Garti et al.、”Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids”、Marcel Dekker Inc.、1988、pp.32-33に基づいて作成した。そして、表１の作成にあたり、融点の温度（℃）は小数点第１位を四捨五入した。また、油脂の組成とその各多形の融点がわかれば、少なくとも当該油脂中にβ型油脂が存在するか否かを検出することができる。
これらの多形を同定する一般的な手法は、Ｘ線回折法があり、回折条件は下記のブラッグの式によって与えられる。
２ｄｓｉｎθ＝ｎλ（ｎ＝１，２，３・・・）
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでｄは格子定数、θは回折（入射）角、λはＸ線の波長、ｎは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの２θ＝１６～２７°からは、結晶中の側面のパッキング（副格子）に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、２θ＝１９、２３、２４°（４．６Å付近、３．９Å付近、３．８Å付近）にβ型の特徴的ピークが、２１°（４．２Å）付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、Ｘ線回折測定は、例えば、２０℃に維持したＸ線回折装置（（株）リガク、全自動多目的Ｘ線回折装置Ｓｍａｒｔ Ｌａｂ ９ ｋＷ）を用いて測定される。Ｘ線の光源としてはＣｕＫα線（１．５４Å）が最もよく利用される。
２ｄｓｉｎθ＝ｎλ（ｎ＝１，２，３・・・）
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでｄは格子定数、θは回折（入射）角、λはＸ線の波長、ｎは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの２θ＝１６～２７°からは、結晶中の側面のパッキング（副格子）に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、２θ＝１９、２３、２４°（４．６Å付近、３．９Å付近、３．８Å付近）にβ型の特徴的ピークが、２１°（４．２Å）付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、Ｘ線回折測定は、例えば、２０℃に維持したＸ線回折装置（（株）リガク、全自動多目的Ｘ線回折装置Ｓｍａｒｔ Ｌａｂ ９ ｋＷ）を用いて測定される。Ｘ線の光源としてはＣｕＫα線（１．５４Å）が最もよく利用される。
油脂成分は、β型油脂を含むもので、ピーク強度比が０．６～１であるもの、あるいはβ型油脂を主成分（油脂粉末Ａ又は油脂成分に対して５０質量％超）として含むものである。
油脂成分の好ましい態様としては、上記油脂成分がβ型油脂から実質的になるものであり、より好ましい態様は上記油脂成分がβ型油脂からなるものであり、特に好ましい態様は、上記油脂成分がβ型油脂のみからなるものである。上記油脂成分のすべてがβ型油脂である場合とは、示差走査熱量測定法によってα型油脂及び／又はβ’型油脂が検出されない場合である。
更なる態様として、上記油脂成分が全てβ型油脂であることが好ましいが、その他のα型油脂やβ’型油脂が含まれていてもよい。
油脂成分の好ましい態様としては、上記油脂成分がβ型油脂から実質的になるものであり、より好ましい態様は上記油脂成分がβ型油脂からなるものであり、特に好ましい態様は、上記油脂成分がβ型油脂のみからなるものである。上記油脂成分のすべてがβ型油脂である場合とは、示差走査熱量測定法によってα型油脂及び／又はβ’型油脂が検出されない場合である。
更なる態様として、上記油脂成分が全てβ型油脂であることが好ましいが、その他のα型油脂やβ’型油脂が含まれていてもよい。
具体的には、上述のＸ線回折測定に関する知見をもとに、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）のピーク強度とα型の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）のピーク強度の比率：１９°付近のピーク強度／（１９°付近のピーク強度＋２１°のピーク強度）［４．６Å付近のピーク強度／（４．６Å付近のピーク強度+４．２Å付近のピーク強度）］を算出することで上記油脂成分のβ型油脂の存在量を表す指標とし、「β型油脂を含む」ことが理解できる。本発明は、上記油脂成分が全てβ型油脂である（即ち、ピーク強度比＝１）ことが理想である。
つまり、このピーク強度比が０であった場合、すべてがα型油脂であるとわかり、ピーク強度比が１であった場合、すべてがβ型油脂であるとわかり、また、ピーク強度比が１に近い数字であると、β型油脂が多いということがわかる。
油脂成分中のβ型油脂がより多い方が好ましいので、ピーク強度比は、１に近い値であることが好ましい。
したがって、ピーク強度比は、好ましくは０．６～１であり、より好ましくは０．７～１であり、さらに好ましくは０．８～１であり、さらにより好ましくは０．９～１であり、特に好ましくは０．９５～１である。
油脂粉末Ａ中の油脂成分の含量は、例えば５０～１００質量％、７０～１００質量％、８０～１００質量％、８５～１００質量％、９２～１００質量％、９５～１００質量％程度であってもよい。
つまり、このピーク強度比が０であった場合、すべてがα型油脂であるとわかり、ピーク強度比が１であった場合、すべてがβ型油脂であるとわかり、また、ピーク強度比が１に近い数字であると、β型油脂が多いということがわかる。
油脂成分中のβ型油脂がより多い方が好ましいので、ピーク強度比は、１に近い値であることが好ましい。
したがって、ピーク強度比は、好ましくは０．６～１であり、より好ましくは０．７～１であり、さらに好ましくは０．８～１であり、さらにより好ましくは０．９～１であり、特に好ましくは０．９５～１である。
油脂粉末Ａ中の油脂成分の含量は、例えば５０～１００質量％、７０～１００質量％、８０～１００質量％、８５～１００質量％、９２～１００質量％、９５～１００質量％程度であってもよい。
油脂成分は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、好ましくは１６～１８から選択される整数、より好ましくは１８である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、ステアリン酸である。
当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂粉末Ａ又は油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは、７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは、９９質量％以下、より好ましくは、９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類又は２種類以上用いることができ、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、ステアリン酸である。
当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂粉末Ａ又は油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは、７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは、９９質量％以下、より好ましくは、９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類又は２種類以上用いることができ、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。
油脂成分は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。油脂粉末Ａ又は油脂成分中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、油脂粉末Ａ又は油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば１質量％以上、あるいは５～５０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、油脂粉末Ａ又は油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば、０～５０質量％、好ましくは５～４０質量％、より好ましくは１０～３０質量％、更に好ましくは１５～２５質量％である。
油脂粉末Ａは、実質的に上記油脂成分のみからなることが好ましく、かつ、油脂成分は、実質的にトリグリセリドのみからなることが好ましい。また、「実質的に」とは、油脂粉末Ａ中に含まれる油脂成分以外の成分又は油脂成分中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂粉末Ａ又は油脂成分を１００質量％とした場合、例えば、０～１５質量％、好ましくは１～１０質量％、より好ましくは２～５質量％であることを意味する。
油脂粉末Ａは、常温（２０℃）で粉末状の固体で、粒子は、板状形状の形態を有している。
ここで、油脂粉末の粒子が板状形状であるかどうかは、アスペクト比で判定することができる。
板状形状は、アスペクト比が１．１以上であることが好ましく、より好ましくは、１．２以上のアスペクト比であり、さらに好ましくは１．２～３．０、特に好ましくは、１．３～２．５、殊更好ましくは１．４～２．０である。
ここで、油脂粉末の粒子が板状形状であるかどうかは、アスペクト比で判定することができる。
板状形状は、アスペクト比が１．１以上であることが好ましく、より好ましくは、１．２以上のアスペクト比であり、さらに好ましくは１．２～３．０、特に好ましくは、１．３～２．５、殊更好ましくは１．４～２．０である。
〔アスペクト比〕
本発明におけるアスペクト比は、粒子図形に対して、面積が最小となるように外接する長方形で囲み、その長方形の長辺の長さと短辺の長さの比と定義される。また、粒子が球状形状の場合は、アスペクト比は１．１より小さくなる。極度硬化油等を常温で固体脂含量の高い油脂を溶解し直接噴霧する方法では、油脂粉末Ａの粒子が表面張力によって、球状形状となり、アスペクト比は１．１未満となる。そして、前記アスペクト比は、例えば、光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡などによる直接観察により、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測することによって、計測した個数の平均値として求めることができる。
本発明におけるアスペクト比は、粒子図形に対して、面積が最小となるように外接する長方形で囲み、その長方形の長辺の長さと短辺の長さの比と定義される。また、粒子が球状形状の場合は、アスペクト比は１．１より小さくなる。極度硬化油等を常温で固体脂含量の高い油脂を溶解し直接噴霧する方法では、油脂粉末Ａの粒子が表面張力によって、球状形状となり、アスペクト比は１．１未満となる。そして、前記アスペクト比は、例えば、光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡などによる直接観察により、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測することによって、計測した個数の平均値として求めることができる。
〔ゆるめ嵩密度〕
油脂粉末Ａは、ゆるめ嵩密度が、好ましくは０．０５～０．６ｇ／ｃｍ３であり、より好ましくは０．１～０．４ｇ／ｃｍ３であり、さらにより好ましくは０．１～０．３ｇ／ｃｍ３である。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、粉体の質量を、その粉体の占める嵩体積で割った値、すなわち、単位嵩体積当たりの粉体質量である。
ゆるめ嵩密度の測定は、パウダテスタＰＴ－Ｘ（ホソカワミクロン株式会社製）を使用して行うことができる。パウダテスタＰＴ－Ｘによる測定では、注入法を採用し、正弦波の振動により容器へ空気を含んだ粉粒体を自由落下させることにより測定を行う。
具体的には、直径７．５ｃｍの目開き１．７ｍｍの円形の篩に粉末サンプルを２００～３００ｃｍ3供し、振幅１．５ｍｍで振動させ、篩から落下させる（正弦波の振動による自由落下）。２７ｃｍの高さから自由落下した粉末サンプルは、篩の下に設置してあるステンレス製１００ｃｍ3カップ（内径約５ｃｍ×高さ約５ｃｍ）に注入され、粉末サンプルが当該カップから溢れるまで注入された後、篩の振動を止める。その後、長方形のブレードでカップ上の余分な粉体サンプルをカップの上面に沿ってすり切り、カップ中の粉体サンプルの質量（Ａ（ｇ））を測定することでゆるめ嵩密度を下記式（Ｖ）から算出する。
ゆるめ嵩密度は、１つのサンプルについて３回測定し、その平均値をそのサンプルのゆるめ嵩密度の値とする。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ3） （Ｖ）
油脂粉末Ａは、ゆるめ嵩密度が、好ましくは０．０５～０．６ｇ／ｃｍ３であり、より好ましくは０．１～０．４ｇ／ｃｍ３であり、さらにより好ましくは０．１～０．３ｇ／ｃｍ３である。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、粉体の質量を、その粉体の占める嵩体積で割った値、すなわち、単位嵩体積当たりの粉体質量である。
ゆるめ嵩密度の測定は、パウダテスタＰＴ－Ｘ（ホソカワミクロン株式会社製）を使用して行うことができる。パウダテスタＰＴ－Ｘによる測定では、注入法を採用し、正弦波の振動により容器へ空気を含んだ粉粒体を自由落下させることにより測定を行う。
具体的には、直径７．５ｃｍの目開き１．７ｍｍの円形の篩に粉末サンプルを２００～３００ｃｍ3供し、振幅１．５ｍｍで振動させ、篩から落下させる（正弦波の振動による自由落下）。２７ｃｍの高さから自由落下した粉末サンプルは、篩の下に設置してあるステンレス製１００ｃｍ3カップ（内径約５ｃｍ×高さ約５ｃｍ）に注入され、粉末サンプルが当該カップから溢れるまで注入された後、篩の振動を止める。その後、長方形のブレードでカップ上の余分な粉体サンプルをカップの上面に沿ってすり切り、カップ中の粉体サンプルの質量（Ａ（ｇ））を測定することでゆるめ嵩密度を下記式（Ｖ）から算出する。
ゆるめ嵩密度は、１つのサンプルについて３回測定し、その平均値をそのサンプルのゆるめ嵩密度の値とする。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ3） （Ｖ）
油脂粉末Ａのゆるめ嵩密度は、例えば、油脂粉末Ａが実質的に油脂成分のみからなる場合、０．０５～０．６ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１～０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．１～０．４ｃｍ3であり、さらに好ましくは０．１～０．３ｇ／ｃｍ3である。
次に、油脂粉末Ａの製造方法について説明をする。
油脂粉末Ａは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、油脂粉末Ａを得ることができる。より具体的には、（ａ）上記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂粉末Ａの原料を加熱し、前記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂粉末Ａの原料を得、さらに（ｄ）前記油脂粉末Ａの原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子の形状が板状である油脂粉末Ａを得る。なお、冷却後に得られる固形物に対して、ハンマーミル、カッターミル、微粉砕機等、公知の粉砕加工手段を適用して、該油脂粉末Ａを製造することもできる。
油脂粉末Ａは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、油脂粉末Ａを得ることができる。より具体的には、（ａ）上記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂粉末Ａの原料を加熱し、前記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂粉末Ａの原料を得、さらに（ｄ）前記油脂粉末Ａの原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子の形状が板状である油脂粉末Ａを得る。なお、冷却後に得られる固形物に対して、ハンマーミル、カッターミル、微粉砕機等、公知の粉砕加工手段を適用して、該油脂粉末Ａを製造することもできる。
さらに詳細に、油脂粉末Ａの製造方法について説明をする。
油脂粉末Ａは、以下の工程、
（ａ）ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備する工程、
（ｂ）工程（ａ）で得られた油脂粉末Ａの原料を任意に加熱等し、前記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂粉末Ａの原料を得る任意の工程、
（ｄ）前記油脂粉末Ａの原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である油脂粉末Ａを得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。
さらに、上記工程（ｄ）では、冷却後に得られる空隙を有する固形物に衝撃（粉砕する、ほぐす、振動させる、篩にかける等）を加えることにより、油脂粉末Ａを得ることもできる。
以下、上記工程（ａ）～（ｄ）について説明する。
油脂粉末Ａは、以下の工程、
（ａ）ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備する工程、
（ｂ）工程（ａ）で得られた油脂粉末Ａの原料を任意に加熱等し、前記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂粉末Ａの原料を得る任意の工程、
（ｄ）前記油脂粉末Ａの原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である油脂粉末Ａを得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。
さらに、上記工程（ｄ）では、冷却後に得られる空隙を有する固形物に衝撃（粉砕する、ほぐす、振動させる、篩にかける等）を加えることにより、油脂粉末Ａを得ることもできる。
以下、上記工程（ａ）～（ｄ）について説明する。
（ａ）原料準備工程
工程（ａ）で準備されるＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む通常のＸＸＸ型トリグリセリド等の油脂の製造方法に基づいて製造され、もしくは容易に市場から入手され得る。ここで、上記炭素数ｘ及び飽和脂肪酸残基Ｘで特定されるＸＸＸ型トリグリセリドは、最終的に得られる目的の油脂成分のものと結晶多形以外の点で同じである。当該原料にはβ型油脂が含まれていてもよく、例えば、β型油脂の含有量が０．１質量％以下、０．０５質量％以下、又は０．０１質量％以下含んでいてもよい。但し、β型油脂は、当該原料を加熱等により溶融状態にすることにより消失するので、当該原料は溶融状態の原料であってもよい。当該原料が、例えば溶融状態である場合に、β型油脂を実質的に含まないことは、ＸＸＸ型トリグリセリドに限らず、実質的に全ての油脂成分がβ型油脂ではない場合も意味し、β型油脂の存在は、上述したＸ線回折測定によりβ型油脂に起因する回折ピーク、示差走査熱量測定法によるβ型油脂の確認等によって確認することができる。「β型油脂を実質的に含まない」場合のβ型油脂の存在量は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（ピーク強度比）から想定できる。上記油脂粉末Ａの原料の当該ピーク強度比は、例えば０．２以下であり、好ましくは、０．１５以下であり、より好ましくは、０．１０以下である。油脂粉末Ａの原料には、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリドを１種類又は２種以上含んでいてもよく、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類である。
具体的には、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドは、脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によって製造することができる。ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する方法としては、（ｉ）炭素数Ｘの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｉｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）が挙げられる。
ＸＸＸ型トリグリセリドは前述の（ｉ）～（ｉｉｉ）のいずれの方法によっても製造できるが、製造の容易さの観点から、（ｉ）直接エステル合成又は（ｉｉ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、（ｉ）直接エステル合成がより好ましい。
工程（ａ）で準備されるＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む通常のＸＸＸ型トリグリセリド等の油脂の製造方法に基づいて製造され、もしくは容易に市場から入手され得る。ここで、上記炭素数ｘ及び飽和脂肪酸残基Ｘで特定されるＸＸＸ型トリグリセリドは、最終的に得られる目的の油脂成分のものと結晶多形以外の点で同じである。当該原料にはβ型油脂が含まれていてもよく、例えば、β型油脂の含有量が０．１質量％以下、０．０５質量％以下、又は０．０１質量％以下含んでいてもよい。但し、β型油脂は、当該原料を加熱等により溶融状態にすることにより消失するので、当該原料は溶融状態の原料であってもよい。当該原料が、例えば溶融状態である場合に、β型油脂を実質的に含まないことは、ＸＸＸ型トリグリセリドに限らず、実質的に全ての油脂成分がβ型油脂ではない場合も意味し、β型油脂の存在は、上述したＸ線回折測定によりβ型油脂に起因する回折ピーク、示差走査熱量測定法によるβ型油脂の確認等によって確認することができる。「β型油脂を実質的に含まない」場合のβ型油脂の存在量は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（ピーク強度比）から想定できる。上記油脂粉末Ａの原料の当該ピーク強度比は、例えば０．２以下であり、好ましくは、０．１５以下であり、より好ましくは、０．１０以下である。油脂粉末Ａの原料には、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリドを１種類又は２種以上含んでいてもよく、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類である。
具体的には、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドは、脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によって製造することができる。ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する方法としては、（ｉ）炭素数Ｘの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｉｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）が挙げられる。
ＸＸＸ型トリグリセリドは前述の（ｉ）～（ｉｉｉ）のいずれの方法によっても製造できるが、製造の容易さの観点から、（ｉ）直接エステル合成又は（ｉｉ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、（ｉ）直接エステル合成がより好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドを（ｉ）直接エステル合成によって製造するには、製造効率の観点から、グリセリン１モルに対して脂肪酸Ｘまたは脂肪酸Ｙを３～５モルを用いることが好ましく、３～４モルを用いることがより好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、１２０℃～３００℃が好ましく、１５０℃～２７０℃がより好ましく、１８０℃～２５０℃がさらに好ましい。反応を１８０～２５０℃で行うことで、特に効率的にＸＸＸ型トリグリセリドを製造することができる。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、１２０℃～３００℃が好ましく、１５０℃～２７０℃がより好ましく、１８０℃～２５０℃がさらに好ましい。反応を１８０～２５０℃で行うことで、特に効率的にＸＸＸ型トリグリセリドを製造することができる。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、エステル化反応を促進する触媒を用いても良い。触媒としては酸触媒、及びアルカリ土類金属のアルコキシド等が挙げられる。触媒の使用量は、反応原料の総質量に対して０．００１～１質量％程度であることが好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び／又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び／又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。
上記油脂粉末Ａの原料中に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドの量は、例えば、当該原料中に含まれる全トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、１００～５０質量％、好ましくは９５～５５質量％、より好ましくは９０～６０質量％である。さらに殊更好ましくは８５～６５質量％である。
＜その他のトリグリセリド＞
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料となるその他のトリグリセリドとしては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、各種トリグリセリドを含めてもよい。その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの飽和脂肪酸残基Ｘの１つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリド、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの飽和脂肪酸残基Ｘの２つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸＹ２型トリグリセリド等を挙げることができる。
上記その他のトリグリセリドの量は、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～１００質量％、好ましくは０～７０質量％、より好ましくは１～４０質量％である。
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料となるその他のトリグリセリドとしては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、各種トリグリセリドを含めてもよい。その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの飽和脂肪酸残基Ｘの１つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリド、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの飽和脂肪酸残基Ｘの２つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸＹ２型トリグリセリド等を挙げることができる。
上記その他のトリグリセリドの量は、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～１００質量％、好ましくは０～７０質量％、より好ましくは１～４０質量％である。
また、油脂粉末Ａの原料としては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する代わりに、天然由来のトリグリセリド組成物に対し水素添加、エステル交換又は分別を行ったものを使用してもよい。天然由来のトリグリセリド組成物としては、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、パームステアリン及びこれらの混合物等を挙げることができる。特に、これらの天然由来のトリグリセリド組成物の硬化油、部分硬化油、極度硬化油が好ましいものとして挙げられる。さらに好ましくは、ハードパームステアリン、ハイオレイックヒマワリ油極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油が挙げられる。
さらに、油脂粉末Ａの原料としては、市販されている、トリグリセリド組成物又は合成油脂を挙げることができる。例えば、トリグリセリド組成物としては、ハードパームステアリン（日清オイリオグループ株式会社製）、菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）、大豆極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を挙げることができる。また、合成油脂としては、トリパルミチン（東京化成工業株式会社製）、トリステアリン（シグマアルドリッチ製）、トリステアリン（東京化成工業株式会社製）、トリアラキジン（東京化成工業株式会社製）トリベヘニン（東京化成工業株式会社製）を挙げることができる。
その他、パーム極度硬化油は、ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が少ないので、トリグリセリドの希釈成分として使用できる。
その他、パーム極度硬化油は、ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が少ないので、トリグリセリドの希釈成分として使用できる。
＜その他の成分＞
油脂粉末Ａの原料としては、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、脂肪酸、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～５質量％、好ましくは０～２質量％、より好ましくは０～１質量％である。
油脂粉末Ａの原料としては、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、脂肪酸、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～５質量％、好ましくは０～２質量％、より好ましくは０～１質量％である。
上記油脂粉末Ａの原料は、成分が複数含まれる場合、任意に混合してもよい。混合は、均質な反応基質が得られる限り公知のいかなる混合方法を用いてもよいが、例えば、パドルミキサー、アジホモミキサー、ディスパーミキサー等で行うことができる。
当該混合は、必要に応じて加熱下で混合してもよい。加熱は、後述の工程（ｂ）における加熱温度と同程度であることが好ましく、例えば、５０～１２０℃、好ましくは６０～１００℃、より好ましくは７０～９０℃、さらに好ましくは８０℃で行われる。
当該混合は、必要に応じて加熱下で混合してもよい。加熱は、後述の工程（ｂ）における加熱温度と同程度であることが好ましく、例えば、５０～１２０℃、好ましくは６０～１００℃、より好ましくは７０～９０℃、さらに好ましくは８０℃で行われる。
（ｂ）溶融状態の前記油脂粉末Ａを得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で準備された油脂粉末Ａの原料は、準備された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、準備された時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂粉末Ａの原料を得る。
ここで、油脂粉末Ａの原料の加熱は、上記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０～２００℃、好ましくは、７５～１５０℃、より好ましくは８０～１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．１～３時間、好ましくは、０．３～２時間、より好ましくは０．５～１時間継続することが適当である。
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で準備された油脂粉末Ａの原料は、準備された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、準備された時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂粉末Ａの原料を得る。
ここで、油脂粉末Ａの原料の加熱は、上記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０～２００℃、好ましくは、７５～１５０℃、より好ましくは８０～１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．１～３時間、好ましくは、０．３～２時間、より好ましくは０．５～１時間継続することが適当である。
（ｄ）溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却して油脂粉末Ａを得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で準備された溶融状態の油脂粉末Ａの原料は、さらに冷却固化されて、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である油脂粉末Ａを形成する。
ここで、「溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却固化」するためには、冷却温度の上限値として、溶融状態の油脂粉末Ａの原料を、当該油脂粉末Ａの原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度に保つことが必要である。「油脂粉末Ａの原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度」とは、例えば、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、β型油脂の融点は７４℃であるので（表１）、当該融点より１～３０℃低い温度（即ち４４～７３℃）、好ましくは当該融点より１～２０℃低い温度（即ち５４～７３℃）、より好ましくは当該融点より１～１５℃低い温度（即ち５９～７３℃）、特に好ましくは、１℃、２℃、３℃、４℃、５℃、６℃、７℃、８℃、９℃または１０℃低い温度である。
このような冷却温度以上とするのは、ＸＸＸ型トリグリセリドを含有するβ型油脂を得るために、当該油脂の結晶化の際、冷却温度をβ型油脂以外のα型油脂やβ’型油脂が結晶化しない温度に設定する必要があるためである。冷却温度は、主にＸＸＸ型トリグリセリドの分子の大きさに依存するので、炭素数ｘと最適な冷却温度の下限値との間には一定の相関関係があることが理解できる。
例えば、油脂粉末Ａの原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、冷却温度の下限値は５０．８℃以上となる。従って、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、「溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却固化」する温度は、５０．８℃以上７２℃以下がより好ましいこととなる。
また、ＸＸＸ型トリグリセリドが２種以上の混合物である場合は、炭素数ｘが小さい方の冷却温度に合わせてその下限値を決定することができる。例えば、油脂粉末Ａの原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１６のパルミチン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドとの混合物である場合、冷却温度の下限値は小さい方の炭素数１６に合わせて３７．６℃以上となる。
上記工程（ａ）又は（ｂ）で準備された溶融状態の油脂粉末Ａの原料は、さらに冷却固化されて、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である油脂粉末Ａを形成する。
ここで、「溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却固化」するためには、冷却温度の上限値として、溶融状態の油脂粉末Ａの原料を、当該油脂粉末Ａの原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度に保つことが必要である。「油脂粉末Ａの原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度」とは、例えば、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、β型油脂の融点は７４℃であるので（表１）、当該融点より１～３０℃低い温度（即ち４４～７３℃）、好ましくは当該融点より１～２０℃低い温度（即ち５４～７３℃）、より好ましくは当該融点より１～１５℃低い温度（即ち５９～７３℃）、特に好ましくは、１℃、２℃、３℃、４℃、５℃、６℃、７℃、８℃、９℃または１０℃低い温度である。
このような冷却温度以上とするのは、ＸＸＸ型トリグリセリドを含有するβ型油脂を得るために、当該油脂の結晶化の際、冷却温度をβ型油脂以外のα型油脂やβ’型油脂が結晶化しない温度に設定する必要があるためである。冷却温度は、主にＸＸＸ型トリグリセリドの分子の大きさに依存するので、炭素数ｘと最適な冷却温度の下限値との間には一定の相関関係があることが理解できる。
例えば、油脂粉末Ａの原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、冷却温度の下限値は５０．８℃以上となる。従って、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、「溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却固化」する温度は、５０．８℃以上７２℃以下がより好ましいこととなる。
また、ＸＸＸ型トリグリセリドが２種以上の混合物である場合は、炭素数ｘが小さい方の冷却温度に合わせてその下限値を決定することができる。例えば、油脂粉末Ａの原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１６のパルミチン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドとの混合物である場合、冷却温度の下限値は小さい方の炭素数１６に合わせて３７．６℃以上となる。
別の態様として、上記冷却温度の下限値は、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料の、当該β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度であることが適当である。例えば、油脂粉末Ａの原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、当該ステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドのα型油脂の融点は５５℃であるから(表１)、かかる場合の「溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却固化」する温度は、５５℃以上７２℃以下が好ましいこととなる。
さらに別の態様として、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却は、ｘが１６のときは、好ましくは３６～６６℃、より好ましくは４４～６４℃、更に好ましくは５２～６２℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは５０～７２℃、より好ましくは５４～７０℃、更に好ましくは５８～６８℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは６２～８０℃、より好ましくは６６～７８℃、更に好ましくは７０～７７℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間以上であって、好ましくは２日間以下、より好ましくは２４時間以下、更に好ましくは１２時間以下、静置することが適当である。
（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、工程（ｄ）の前、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂粉末Ａの組成物原料に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。これらの任意工程（ｃ１）～（ｃ３）は、いずれか単独で行ってもよいし、複数の工程を組み合わせて行ってもよい。ここで、工程（ａ）又は（ｂ）と工程（ｄ）との間とは、工程（ａ）又は（ｂ）中、工程（ａ）又は（ｂ）の後であって工程（ｄ）の前、工程（ｄ）中を含む意味である。
シーディング法（ｃ１）及びテンパリング法（ｃ２）は、油脂粉末Ａの製造において、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料をより確実に粉末状とするために、最終温度まで冷却する前に、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料を処置する粉末生成促進方法である。
ここで、シーディング法（ｃ１）とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂粉末Ａの物原料に、当該油脂粉末Ａの原料中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却時、当該油脂粉末Ａの原料の温度が、例えば、最終冷却温度±０～＋１０℃、好ましくは＋５～＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂粉末Ａの原料１００質量部に対して０．１～１質量部、好ましくは０．２～０．８質量部添加することにより、油脂の粉末化を促進する方法である。
また、テンパリング法（ｃ２）とは、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５～２０℃低い温度、好ましくは７～１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０～１２０分間、より好ましくは３０～９０分間程度冷却することにより、油脂の粉末化を促進する方法である。
さらに、予備冷却法（ｃ３）とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂粉末Ａの原料を、工程（ｄ）にて冷却する前に、前記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備した時の温度と前記油脂粉末Ａの原料の冷却時の冷却温度との間の温度で一旦冷却する方法、言い換えれば、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。（ｃ３）予備冷却法に続いて、工程（ｄ）の油脂粉末Ａの原料の冷却時の冷却温度で冷却することが行われる。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２～４０℃高い温度、好ましくは３～３０℃高い温度、より好ましくは４～３０℃高い温度、さらに好ましくは５～１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
さらに、工程（ｄ）の前、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂粉末Ａの組成物原料に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。これらの任意工程（ｃ１）～（ｃ３）は、いずれか単独で行ってもよいし、複数の工程を組み合わせて行ってもよい。ここで、工程（ａ）又は（ｂ）と工程（ｄ）との間とは、工程（ａ）又は（ｂ）中、工程（ａ）又は（ｂ）の後であって工程（ｄ）の前、工程（ｄ）中を含む意味である。
シーディング法（ｃ１）及びテンパリング法（ｃ２）は、油脂粉末Ａの製造において、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料をより確実に粉末状とするために、最終温度まで冷却する前に、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料を処置する粉末生成促進方法である。
ここで、シーディング法（ｃ１）とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂粉末Ａの物原料に、当該油脂粉末Ａの原料中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却時、当該油脂粉末Ａの原料の温度が、例えば、最終冷却温度±０～＋１０℃、好ましくは＋５～＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂粉末Ａの原料１００質量部に対して０．１～１質量部、好ましくは０．２～０．８質量部添加することにより、油脂の粉末化を促進する方法である。
また、テンパリング法（ｃ２）とは、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５～２０℃低い温度、好ましくは７～１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０～１２０分間、より好ましくは３０～９０分間程度冷却することにより、油脂の粉末化を促進する方法である。
さらに、予備冷却法（ｃ３）とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂粉末Ａの原料を、工程（ｄ）にて冷却する前に、前記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備した時の温度と前記油脂粉末Ａの原料の冷却時の冷却温度との間の温度で一旦冷却する方法、言い換えれば、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。（ｃ３）予備冷却法に続いて、工程（ｄ）の油脂粉末Ａの原料の冷却時の冷却温度で冷却することが行われる。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２～４０℃高い温度、好ましくは３～３０℃高い温度、より好ましくは４～３０℃高い温度、さらに好ましくは５～１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
（衝撃を与えることのよる粉末化）
工程（ｄ）の冷却後に得られる空隙を有する固形物は、溶融状態の油脂よりも体積が増加した空隙を有する固体物であるが、この空隙を有する固体物は容易に崩壊して粉末状の物質になるため、特に粉末化工程を設けなくても、容器に充填する充填工程や運搬工程で、空隙が崩壊して粉末状の物質にすることができる。
また、（ｄ）工程で得られた空隙を有する固体物に、衝撃を与えて粉末化することもできる。衝撃を与える方法は特に限定されないが、例えば、通常の粉砕機（ハンマーミル、カッターミル、微粉砕機等）を用いて空隙を有する固体物を粉砕する方法、空隙を有する固体物をスパチュラ、ゴムベラ、スコップ等でほぐす方法、容器に入れた空隙を有する固体物を振動させる方法、空隙を有する固体物を篩に掛けて衝撃を加える方法等が挙げられる。
また、これらの粉砕をする前に、空隙を有する固形物を解砕機で解砕しても良い。
このようにして、油脂粉末Ａを製造することができる。
工程（ｄ）の冷却後に得られる空隙を有する固形物は、溶融状態の油脂よりも体積が増加した空隙を有する固体物であるが、この空隙を有する固体物は容易に崩壊して粉末状の物質になるため、特に粉末化工程を設けなくても、容器に充填する充填工程や運搬工程で、空隙が崩壊して粉末状の物質にすることができる。
また、（ｄ）工程で得られた空隙を有する固体物に、衝撃を与えて粉末化することもできる。衝撃を与える方法は特に限定されないが、例えば、通常の粉砕機（ハンマーミル、カッターミル、微粉砕機等）を用いて空隙を有する固体物を粉砕する方法、空隙を有する固体物をスパチュラ、ゴムベラ、スコップ等でほぐす方法、容器に入れた空隙を有する固体物を振動させる方法、空隙を有する固体物を篩に掛けて衝撃を加える方法等が挙げられる。
また、これらの粉砕をする前に、空隙を有する固形物を解砕機で解砕しても良い。
このようにして、油脂粉末Ａを製造することができる。
（剪断処理） 次に、剪断処理について説明をする。
果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材と、融点が５５℃以上の油脂粉末との混合物の剪断処理は、剪断能力を有する機械で剪断処理をすれば良い。
果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材はそのままでも良いが、後述する機械で剪断処理しやすくするため、適宜の大きさに切り分けても良い。切り分ける方法は従来技術の通りでよく、任意である。
融点が５５℃以上の油脂粉末は、上述のとおり、市販品もしくは製造品を使用することができ、粉末状態のまま使用される。
果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材と、融点が５５℃以上の油脂粉末は、剪断能力を有する機械に投入され剪断処理されるのが一般的である。剪断処理されるまでにかき混ぜて、混合物を形成してもよいし、剪断処理と一緒に混合物としてもよい。
果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材と、融点が５５℃以上の油脂粉末との混合物の剪断処理は、剪断能力を有する機械で剪断処理をすれば良い。
果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材はそのままでも良いが、後述する機械で剪断処理しやすくするため、適宜の大きさに切り分けても良い。切り分ける方法は従来技術の通りでよく、任意である。
融点が５５℃以上の油脂粉末は、上述のとおり、市販品もしくは製造品を使用することができ、粉末状態のまま使用される。
果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材と、融点が５５℃以上の油脂粉末は、剪断能力を有する機械に投入され剪断処理されるのが一般的である。剪断処理されるまでにかき混ぜて、混合物を形成してもよいし、剪断処理と一緒に混合物としてもよい。
剪断能力を有する機械としては、例えば、高速流動混合機、ロールレファイナー、ボールミル、ビーズミル等、剪断により微細化する公知の機械を使用することができる。
高速流動混合機として、例えば、卓上ブレンドタイプの高速流動混合機(（株）カワタ製、装置名「スーパーミキサーピッコロＳＭＰ－２」）、卓上タイプの粉砕機(大阪ケミカル（株）装置名「ラボミル２」）等が挙げられる。
剪断処理条件は、使用する機械や原料の仕込み量によって異なってくるので、適宜調整すれば良い。
例えば、剪断機械として、上述した「スーパーミキサーピッコロＳＭＰ－２」を用い、仕込み量が約３００ｇの場合、回転数は、１０００～５０００ｒｐｍであることが好ましく、２０００～５０００ｒｐｍであることがより好ましく、２０００～４０００ｒｐｍであることがさらに好ましい。この場合の剪断処理時間は、５～６０秒であることが好ましく、１０～４０秒であることがより好ましく、２０～４０秒であることがさらにより好ましい。
また、剪断機械として、上述した「ラボミル２」を用い、仕込み量が約５０ｇの場合、回転数は、３０００～２００００ｒｐｍであることが好ましく、５０００～１５０００ｒｐｍであることがより好ましく、８０００～１２０００ｒｐｍであることがさらに好ましい。この場合の剪断処理時間は、５～３０秒であることが好ましく、５～２０秒であることがより好ましく、５～１０秒であることがさらにより好ましい。
なお、剪断処理は、数回に分けて行っても良く、数回に分けて剪断処理をした場合、上記剪断時間は、全ての剪断処理の合計時間のことである。
高速流動混合機として、例えば、卓上ブレンドタイプの高速流動混合機(（株）カワタ製、装置名「スーパーミキサーピッコロＳＭＰ－２」）、卓上タイプの粉砕機(大阪ケミカル（株）装置名「ラボミル２」）等が挙げられる。
剪断処理条件は、使用する機械や原料の仕込み量によって異なってくるので、適宜調整すれば良い。
例えば、剪断機械として、上述した「スーパーミキサーピッコロＳＭＰ－２」を用い、仕込み量が約３００ｇの場合、回転数は、１０００～５０００ｒｐｍであることが好ましく、２０００～５０００ｒｐｍであることがより好ましく、２０００～４０００ｒｐｍであることがさらに好ましい。この場合の剪断処理時間は、５～６０秒であることが好ましく、１０～４０秒であることがより好ましく、２０～４０秒であることがさらにより好ましい。
また、剪断機械として、上述した「ラボミル２」を用い、仕込み量が約５０ｇの場合、回転数は、３０００～２００００ｒｐｍであることが好ましく、５０００～１５０００ｒｐｍであることがより好ましく、８０００～１２０００ｒｐｍであることがさらに好ましい。この場合の剪断処理時間は、５～３０秒であることが好ましく、５～２０秒であることがより好ましく、５～１０秒であることがさらにより好ましい。
なお、剪断処理は、数回に分けて行っても良く、数回に分けて剪断処理をした場合、上記剪断時間は、全ての剪断処理の合計時間のことである。
次に、剪断処理をする食品素材、及び油脂粉末の混合量について説明をする。
剪断時における油脂粉末の量は、食品素材１００質量部に対して、５～２００質量部であることが好ましく、２０～１５０質量部であることがより好ましく、３０～１００質量部であることがさらに好ましく、４０～９０質量部であることが最も好ましい。
剪断時における油脂粉末の量は、食品素材１００質量部に対して、５～２００質量部であることが好ましく、２０～１５０質量部であることがより好ましく、３０～１００質量部であることがさらに好ましく、４０～９０質量部であることが最も好ましい。
次に、本発明の食品素材剪断物について説明をする。
本発明の食品素材剪断物は、果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材と、融点が５５℃以上の油脂粉末との混合物を剪断処理することにより得られる食品素材剪断物であって、該食品素材１００質量部に対して、該油脂粉末の量が５～２００質量部であることを特徴とする。
本発明の食品素材剪断物の外観は、例えば、ペースト状、又は粉末状であり、これらに限られない。
実施例で示すように、使用する油脂粉末の種類、油脂粉末の添加量、及び他の添加物を調整することで、得られる食品素材剪断物を、例えば、ペースト状にしたり、粉末状にしたりすることができる。
本発明の食品素材剪断物は、果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材と、融点が５５℃以上の油脂粉末との混合物を剪断処理することにより得られる食品素材剪断物であって、該食品素材１００質量部に対して、該油脂粉末の量が５～２００質量部であることを特徴とする。
本発明の食品素材剪断物の外観は、例えば、ペースト状、又は粉末状であり、これらに限られない。
実施例で示すように、使用する油脂粉末の種類、油脂粉末の添加量、及び他の添加物を調整することで、得られる食品素材剪断物を、例えば、ペースト状にしたり、粉末状にしたりすることができる。
また、本発明の食品素材剪断物には、乳化剤、複合食物繊維素材、結晶セルロース、糖類、高甘味度甘味料等の他の成分を含有させることができる。特に、乳化剤、複合食物繊維素材及び糖類からなる群から選ばれる１種又は２種以上を加えて剪断処理することが好ましい。
乳化剤としては、例えば、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を挙げることができる。
複合食物繊維素材は、市販品を使用することができ、例えば、旭化成（株）販売の商品「セオラスファイバーＤＦ－１７」が挙げられる。
糖類としては、例えば、砂糖、乳糖、トレハロース、でん粉等を挙げることができる。
乳化剤としては、例えば、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を挙げることができる。
複合食物繊維素材は、市販品を使用することができ、例えば、旭化成（株）販売の商品「セオラスファイバーＤＦ－１７」が挙げられる。
糖類としては、例えば、砂糖、乳糖、トレハロース、でん粉等を挙げることができる。
＜食品素材剪断物の用途＞
本発明の食品素材剪断物は、各種分野で利用することができる。
例えば、果実のペースト状又は粉末状の剪断物は、アイスクリームの果実材料として使用することができる。
果実の粉末状の剪断物はサラダにかけても良い。また、ネギのペースト状の剪断物は、ネギの風味のする練り薬味として、納豆等に入れて食することができる。
本発明の食品素材剪断物は、各種分野で利用することができる。
例えば、果実のペースト状又は粉末状の剪断物は、アイスクリームの果実材料として使用することができる。
果実の粉末状の剪断物はサラダにかけても良い。また、ネギのペースト状の剪断物は、ネギの風味のする練り薬味として、納豆等に入れて食することができる。
＜食品素材剪断物を含有する食品＞
食品中の食品素材剪断物の含有量は、対象とする食品の種類によって異なるが、例えば、ペースト状又は粉末状の果実剪断物をアイスクリームの果実材料として使用する場合、アイスクリーム全体を１００質量％とした場合、５～３０質量％であることが好ましく、５～２０質量％であることがより好ましく、１０～２０質量％であることがさらに好ましい。
本発明の食品は、原料として食品素材剪断物を使用する以外は、公知の方法により製造することができる。
食品中の食品素材剪断物の含有量は、対象とする食品の種類によって異なるが、例えば、ペースト状又は粉末状の果実剪断物をアイスクリームの果実材料として使用する場合、アイスクリーム全体を１００質量％とした場合、５～３０質量％であることが好ましく、５～２０質量％であることがより好ましく、１０～２０質量％であることがさらに好ましい。
本発明の食品は、原料として食品素材剪断物を使用する以外は、公知の方法により製造することができる。
次に本発明を、実施例により詳細に説明する。しかし、本発明はこれらの実施に何ら制限されるものではない。また。以下において「％」は、特別な記載がない限り、質量％を示す。
＜分析方法＞
・油脂粉末の融点
ＤＳＣ（メトラー・トレド社製 ＤＳＣ１）を使用して、試料（ex.油脂粉末）を、２℃／分の昇温速度で加熱し、吸熱曲線を測定した。融点は、加熱により吸熱が完全になくなったベースラインと、最後の吸熱からベースラインへ回帰する立ち上がりのラインとの、交点の温度として求めた。
・油脂粉末の融点
ＤＳＣ（メトラー・トレド社製 ＤＳＣ１）を使用して、試料（ex.油脂粉末）を、２℃／分の昇温速度で加熱し、吸熱曲線を測定した。融点は、加熱により吸熱が完全になくなったベースラインと、最後の吸熱からベースラインへ回帰する立ち上がりのラインとの、交点の温度として求めた。
・油脂粉末の平均粒径
平均粒径は、粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、装置名：ＳＡＬＤ－２３００）でレーザ回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０、ＪＩＳ Ｚ ８８２５－１）に基づいて、乾式測定により体積基準粒度分布を測定して体積平均径〔ＭＶ〕を求め、得られた体積平均径〔ＭＶ〕を平均粒径とした。体積平均径〔ＭＶ〕は、粒子の粒径、粒子の体積、及び粒子の体積の総和の各値を使って以下の式から求めた。
体積平均径〔ＭＶ〕＝（粒径×その粒子の体積）の総和／粒子の体積の総和
平均粒径は、粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、装置名：ＳＡＬＤ－２３００）でレーザ回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０、ＪＩＳ Ｚ ８８２５－１）に基づいて、乾式測定により体積基準粒度分布を測定して体積平均径〔ＭＶ〕を求め、得られた体積平均径〔ＭＶ〕を平均粒径とした。体積平均径〔ＭＶ〕は、粒子の粒径、粒子の体積、及び粒子の体積の総和の各値を使って以下の式から求めた。
体積平均径〔ＭＶ〕＝（粒径×その粒子の体積）の総和／粒子の体積の総和
・トリアシルグリセロール組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
ＤＢ１－ｈｔ（０．３２ｍｍ×０．１μｍ×５ｍ）Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社（１２３－１１３１）
注入量 ：１．０μＬ
注入口 ：３７０℃
検出器 ：３７０℃
スプリット比 ：５０／１ ３５．１ｋＰａ コンスタントプレッシャー
カラムＣＴ ：２００℃（０ｍｉｎ ｈｏｌｄ）～（１５℃／ｍｉｎ）～３７０℃（４ｍｉｎ ｈｏｌｄ）
ガスクロマトグラフィー分析条件
ＤＢ１－ｈｔ（０．３２ｍｍ×０．１μｍ×５ｍ）Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社（１２３－１１３１）
注入量 ：１．０μＬ
注入口 ：３７０℃
検出器 ：３７０℃
スプリット比 ：５０／１ ３５．１ｋＰａ コンスタントプレッシャー
カラムＣＴ ：２００℃（０ｍｉｎ ｈｏｌｄ）～（１５℃／ｍｉｎ）～３７０℃（４ｍｉｎ ｈｏｌｄ）
・Ｘ線回折測定
Ｘ線回折装置（（株）リガク、全自動多目的Ｘ線回折装置Ｓｍａｒｔ Ｌａｂ ９ ｋＷ）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力９．０ｋＷ、操作角０．９６～３０．０°、測定速度２０°／分の条件で測定した。この測定により、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分におけるα型油脂、β’型油脂、及びβ型油脂の存在を確認した。４．６Å付近のピークのみを有し、４．１～４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断できる。
したがって、上記X線回析測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］を算出し、その値をβ型油脂の存在量を表す指標として判断した。
Ｘ線回折装置（（株）リガク、全自動多目的Ｘ線回折装置Ｓｍａｒｔ Ｌａｂ ９ ｋＷ）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力９．０ｋＷ、操作角０．９６～３０．０°、測定速度２０°／分の条件で測定した。この測定により、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分におけるα型油脂、β’型油脂、及びβ型油脂の存在を確認した。４．６Å付近のピークのみを有し、４．１～４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断できる。
したがって、上記X線回析測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］を算出し、その値をβ型油脂の存在量を表す指標として判断した。
・ゆるめ嵩密度
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、粉体の質量を、その粉体の占める嵩体積で割った値、すなわち、単位嵩体積当たりの粉体質量として求めた。
ゆるめ嵩密度の測定は、パウダテスタＰＴ－Ｘ（ホソカワミクロン株式会社製）を使用して測定した。パウダテスタＰＴ－Ｘは注入法を採用しており、正弦波の振動により容器へ空気を含んだ粉粒体を自由落下させることにより測定を行った。
具体的には、直径７．５ｃｍの目開き１．７ｍｍの円形の篩に粉末サンプルを２００～３００ｃｍ3供し、振幅１．５ｍｍで振動させ、篩から落下させた（正弦波の振動による自由落下）。２７ｃｍの高さから自由落下した粉末サンプルは、篩の下に設置してあるステンレス製１００ｃｍ3カップ（内径約５ｃｍ×高さ約５ｃｍ）に注入され、粉末サンプルがカップから溢れるまで注入された後、篩の振動を止めた。その後、長方形のブレードでカップ上の余分な粉末サンプルをカップの上面に沿ってすり切り、カップ中の粉体サンプルの質量（Ａ（ｇ））を測定することでゆるめ嵩密度を下記式（Ｖ）から算出した。なお、ゆるめ嵩密度は、１つのサンプルについて３回測定し、その平均値をそのサンプルのゆるめ嵩密度の値とした。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ3） （Ｖ）
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、粉体の質量を、その粉体の占める嵩体積で割った値、すなわち、単位嵩体積当たりの粉体質量として求めた。
ゆるめ嵩密度の測定は、パウダテスタＰＴ－Ｘ（ホソカワミクロン株式会社製）を使用して測定した。パウダテスタＰＴ－Ｘは注入法を採用しており、正弦波の振動により容器へ空気を含んだ粉粒体を自由落下させることにより測定を行った。
具体的には、直径７．５ｃｍの目開き１．７ｍｍの円形の篩に粉末サンプルを２００～３００ｃｍ3供し、振幅１．５ｍｍで振動させ、篩から落下させた（正弦波の振動による自由落下）。２７ｃｍの高さから自由落下した粉末サンプルは、篩の下に設置してあるステンレス製１００ｃｍ3カップ（内径約５ｃｍ×高さ約５ｃｍ）に注入され、粉末サンプルがカップから溢れるまで注入された後、篩の振動を止めた。その後、長方形のブレードでカップ上の余分な粉末サンプルをカップの上面に沿ってすり切り、カップ中の粉体サンプルの質量（Ａ（ｇ））を測定することでゆるめ嵩密度を下記式（Ｖ）から算出した。なお、ゆるめ嵩密度は、１つのサンプルについて３回測定し、その平均値をそのサンプルのゆるめ嵩密度の値とした。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ3） （Ｖ）
・外観観察
得られた各種油脂粉末の外観を目視で観察した。
また、後述する製造例１の油脂粉末（ａ）の粒子の形状を、電子顕微鏡（日本電子株式会社製、「ＪＳＭ－７５００Ｆ」）を用いて、倍率１００００倍で観察した。
電子顕微鏡で観察するサンプルの蒸着方法を以下に記載する。
まず、銅板上に導電テープを張り試料粉を上に載せた後、余剰試料を飛ばす目的で窒素ガスによるブロワー処理をした。その後、蒸着処置は、Ｏｓｍｉｕｍ ｐｌａｓｍａ ｃｏａｔｏｒ（Ｎｉｐｐｏｎ Ｌａｓｅｒ＆Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｓ Ｌａｂ．社製、「ＯＰＣ－８０」）を用いて、オスミウム蒸着処理（３０ｎｍ）を行った。
得られた各種油脂粉末の外観を目視で観察した。
また、後述する製造例１の油脂粉末（ａ）の粒子の形状を、電子顕微鏡（日本電子株式会社製、「ＪＳＭ－７５００Ｆ」）を用いて、倍率１００００倍で観察した。
電子顕微鏡で観察するサンプルの蒸着方法を以下に記載する。
まず、銅板上に導電テープを張り試料粉を上に載せた後、余剰試料を飛ばす目的で窒素ガスによるブロワー処理をした。その後、蒸着処置は、Ｏｓｍｉｕｍ ｐｌａｓｍａ ｃｏａｔｏｒ（Ｎｉｐｐｏｎ Ｌａｓｅｒ＆Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｓ Ｌａｂ．社製、「ＯＰＣ－８０」）を用いて、オスミウム蒸着処理（３０ｎｍ）を行った。
・食品素材、及び食品素材剪断物の水分含量
食品素材、及び食品素材剪断物の水分は、(株)エー・アンド・デイ社製の水分計「加熱乾燥式水分計ＭＳ－７０」を用いて測定した。
具体的には、測定するサンプル（食品素材又は食品素材剪断物）２ｇを測定容器に入れ、１４０℃で加熱し、水分含量を測定した。
食品素材、及び食品素材剪断物の水分は、(株)エー・アンド・デイ社製の水分計「加熱乾燥式水分計ＭＳ－７０」を用いて測定した。
具体的には、測定するサンプル（食品素材又は食品素材剪断物）２ｇを測定容器に入れ、１４０℃で加熱し、水分含量を測定した。
・匂い成分（エステル類）の分析
園芸学会雑誌の６２巻３号（著者：トウ、紅 上田、悦範、１９９３年１２月発行、「凍結方法、凍結貯蔵温度が冷凍イチゴの風味とエステル含量に及ぼす影響」」）の６３６頁の右欄の６～８行目に、「イチゴの香気成分のほとんどがエステル類で占められているといわれている（Dirinckら、1981）」と記載されているので、今回、ダイナミックヘッドスペース法（ＤＨＳ）により、エステル類の面積値、具体的には、メチルブチレート、メチルヘキサネート、エチルブチレートの合計の面積値を測定し、得られた面積値について、基準サンプル（イチゴ）の面積値を１とした時の相対面積値を算出し、その値を匂いの成分の分析値とした。
〔Dirinckら、1981〕Dirinck,P.J.,H.L/Pooter,G.A.Willaert and N.M.Schamp.1981.Flavor quality of cultivated strawberries,The role of the sulfur compounds.J.Agric.Food Chem.29:316-321
園芸学会雑誌の６２巻３号（著者：トウ、紅 上田、悦範、１９９３年１２月発行、「凍結方法、凍結貯蔵温度が冷凍イチゴの風味とエステル含量に及ぼす影響」」）の６３６頁の右欄の６～８行目に、「イチゴの香気成分のほとんどがエステル類で占められているといわれている（Dirinckら、1981）」と記載されているので、今回、ダイナミックヘッドスペース法（ＤＨＳ）により、エステル類の面積値、具体的には、メチルブチレート、メチルヘキサネート、エチルブチレートの合計の面積値を測定し、得られた面積値について、基準サンプル（イチゴ）の面積値を１とした時の相対面積値を算出し、その値を匂いの成分の分析値とした。
〔Dirinckら、1981〕Dirinck,P.J.,H.L/Pooter,G.A.Willaert and N.M.Schamp.1981.Flavor quality of cultivated strawberries,The role of the sulfur compounds.J.Agric.Food Chem.29:316-321
エステル類の測定にはダイナミックヘッドスペースガスクロマトグラフィー質量分析（ＤＨＳ－ＧＣＭＳ， Ｇｅｓｔｅｌ社、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いた。
１０ｍＬバイアル瓶にイチゴの重量として０．４ｇとなるように各サンプルを測り取った。
その後、以下に示す条件で分析を行った。
（ダイナミックヘッドスペース法（ＤＨＳ）の条件）
Ｓａｍｐｌｅ ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ：８０℃、０．１分
Ｓａｍｐｌｅ Ｔｒａｐｐｉｎｇ：パージ量６０ｍＬ（１０ｍＬ／ｍｉｎ）、トラップ温度２５℃、サンプル加温８０℃
Ｄｒｙｉｎｇ Ｐｕｒｇｅ：パージ量１０００ｍＬ（５０ｍＬ／ｍｉｎ）トラップ温度４０度
吸着剤：ＴＥＮＡＸ ＴＡ（ＧＥＳＴＥＬ社）
（ＧＣＭＳ分析の条件）
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ社製ＤＢ－ＷＡＸ （６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．５０μｍ）
脱着温度：２４０℃
オーブン温度：４０℃（１０ｍｉｎ ｈｏｌｄ）→８℃／ｍｉｎ→２４０℃（５ｍｉｎ ｈｏｌｄ）
１０ｍＬバイアル瓶にイチゴの重量として０．４ｇとなるように各サンプルを測り取った。
その後、以下に示す条件で分析を行った。
（ダイナミックヘッドスペース法（ＤＨＳ）の条件）
Ｓａｍｐｌｅ ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ：８０℃、０．１分
Ｓａｍｐｌｅ Ｔｒａｐｐｉｎｇ：パージ量６０ｍＬ（１０ｍＬ／ｍｉｎ）、トラップ温度２５℃、サンプル加温８０℃
Ｄｒｙｉｎｇ Ｐｕｒｇｅ：パージ量１０００ｍＬ（５０ｍＬ／ｍｉｎ）トラップ温度４０度
吸着剤：ＴＥＮＡＸ ＴＡ（ＧＥＳＴＥＬ社）
（ＧＣＭＳ分析の条件）
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ社製ＤＢ－ＷＡＸ （６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．５０μｍ）
脱着温度：２４０℃
オーブン温度：４０℃（１０ｍｉｎ ｈｏｌｄ）→８℃／ｍｉｎ→２４０℃（５ｍｉｎ ｈｏｌｄ）
・食品素材剪断物の原料
表２に、後述する食品素材剪断物の製造に使用した原料を示す。
表２に、後述する食品素材剪断物の製造に使用した原料を示す。
〔製造例１：油脂粉末（ａ）・・・明細書に記載した油脂粉末Ａに該当〕
油脂粉末の原料として、横関油脂工業株式会社製のフレーク状の菜種極度硬化油（α型油脂、ピーク強度比：０．０３、融点６７℃、菜種極度硬化油の全質量を１００質量％とした場合のグリセリンの１位～３位に炭素数１８の脂肪酸残基Ｘ（ステアリン酸残基）を有するＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は７９．６質量％）を使用した。
フレーク状の菜種極度硬化油２ｋｇを、ステンレス容器（横幅：５３０ｍｍ×奥行：３２５ｍｍ×高さ：１００ｍｍ）に拡げて敷き詰め、計３個のステンレス容器を恒温室（横幅：５１００ｍｍ×高さ：２１００ｍｍ×奥行：４０５０ｍｍ、エスペック株式会社製、装置名「ＴＢＵＵ」）内のスチールラック（横幅：７６０ｍｍ×奥行：４６０ｍｍ×高さ：１７９５ｍｍ）に静置し、融点を超える８０℃にて１０時間維持して完全に融解した後、６０℃で１６時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却し、油脂固形物を得た。
得られた油脂固形物６．０ｋｇを解砕機で解砕し、油脂解砕物を得た。
次に、微粉砕機を用いて、得られた解砕物を室温（２５℃）の環境下で粉砕し、粉砕品を得た。得られた粉砕品を篩（３０ｍｅｓｈ）で処理をし、篩を通過した粉末を回収することで、β型油脂を含有する油脂粉末（ａ）（融点：６７．４℃、平均粒径１６．６μｍ、ゆるめ嵩密度：０．２１ｇ/ｃｍ３、アスペクト比１．６、比表面積２．１（ｍ２／ｇ）、ピーク強度比：０．９８、油脂粉末の全質量を１００質量％とした場合のグリセリンの１位～３位に炭素数１８の脂肪酸残基Ｘ（ステアリン酸残基）を有するＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は７９．４質量％）を得た。
Ｘ線回折分析により、得られた油脂粉末（ａ）中の油脂の結晶多形は、β型であることを確認した。
油脂粉末（ａ）の粒子を上記外観観察に基づいて電子顕微鏡にて観察した結果、板状形状であった。電子顕微鏡写真を図２に示す。
油脂粉末の原料として、横関油脂工業株式会社製のフレーク状の菜種極度硬化油（α型油脂、ピーク強度比：０．０３、融点６７℃、菜種極度硬化油の全質量を１００質量％とした場合のグリセリンの１位～３位に炭素数１８の脂肪酸残基Ｘ（ステアリン酸残基）を有するＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は７９．６質量％）を使用した。
フレーク状の菜種極度硬化油２ｋｇを、ステンレス容器（横幅：５３０ｍｍ×奥行：３２５ｍｍ×高さ：１００ｍｍ）に拡げて敷き詰め、計３個のステンレス容器を恒温室（横幅：５１００ｍｍ×高さ：２１００ｍｍ×奥行：４０５０ｍｍ、エスペック株式会社製、装置名「ＴＢＵＵ」）内のスチールラック（横幅：７６０ｍｍ×奥行：４６０ｍｍ×高さ：１７９５ｍｍ）に静置し、融点を超える８０℃にて１０時間維持して完全に融解した後、６０℃で１６時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却し、油脂固形物を得た。
得られた油脂固形物６．０ｋｇを解砕機で解砕し、油脂解砕物を得た。
次に、微粉砕機を用いて、得られた解砕物を室温（２５℃）の環境下で粉砕し、粉砕品を得た。得られた粉砕品を篩（３０ｍｅｓｈ）で処理をし、篩を通過した粉末を回収することで、β型油脂を含有する油脂粉末（ａ）（融点：６７．４℃、平均粒径１６．６μｍ、ゆるめ嵩密度：０．２１ｇ/ｃｍ３、アスペクト比１．６、比表面積２．１（ｍ２／ｇ）、ピーク強度比：０．９８、油脂粉末の全質量を１００質量％とした場合のグリセリンの１位～３位に炭素数１８の脂肪酸残基Ｘ（ステアリン酸残基）を有するＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は７９．４質量％）を得た。
Ｘ線回折分析により、得られた油脂粉末（ａ）中の油脂の結晶多形は、β型であることを確認した。
油脂粉末（ａ）の粒子を上記外観観察に基づいて電子顕微鏡にて観察した結果、板状形状であった。電子顕微鏡写真を図２に示す。
〔食品素材剪断物（イチゴ剪断物）の製造（基準サンプル、実施例１～４、比較例１）〕
表３及び４に示す配合（総仕込み量５０ｇ）で、イチゴ剪断物の製造を行った。
製造には、卓上タイプの粉砕機(大阪ケミカル（株）装置名「ラボミル２」）を用いた。
まず、油脂粉末とイチゴを粉砕機の容器に入れ、上蓋をした後、１０,０００ｒｐｍで８秒間攪拌することにより剪断し、イチゴ剪断物を得た（実施例１～４）。
匂い評価の基準サンプルとして、イチゴのみを粉砕機の容器に入れ、上蓋をした後、１０,０００ｒｐｍで８秒間攪拌することにより剪断し、イチゴ剪断物を得た（基準サンプル）。
また、比較例として、市販のイチゴパウダー（スプレードライ品）を準備した（比較例１）。なお、スプレードライ品は、その製造工程において加熱乾燥工程が含まれている。
表３及び４に示す配合（総仕込み量５０ｇ）で、イチゴ剪断物の製造を行った。
製造には、卓上タイプの粉砕機(大阪ケミカル（株）装置名「ラボミル２」）を用いた。
まず、油脂粉末とイチゴを粉砕機の容器に入れ、上蓋をした後、１０,０００ｒｐｍで８秒間攪拌することにより剪断し、イチゴ剪断物を得た（実施例１～４）。
匂い評価の基準サンプルとして、イチゴのみを粉砕機の容器に入れ、上蓋をした後、１０,０００ｒｐｍで８秒間攪拌することにより剪断し、イチゴ剪断物を得た（基準サンプル）。
また、比較例として、市販のイチゴパウダー（スプレードライ品）を準備した（比較例１）。なお、スプレードライ品は、その製造工程において加熱乾燥工程が含まれている。
〔外観、分析、官能評価〕
（１）外観
イチゴ剪断物、及びイチゴパウダー（スプレードライ品）の外観を目視で観察した。外観を表３及び４の配合の下に示す。
（２）分析
・水分含量の分析
イチゴ剪断物の水分含量を測定した。測定結果を表３及び表４の配合の下に示す。
（３）官能評価
イチゴ剪断物、及びイチゴパウダー（スプレードライ品）について、匂いを評価した。評価結果を表３及び表４の配合の下に示す。
（１）外観
イチゴ剪断物、及びイチゴパウダー（スプレードライ品）の外観を目視で観察した。外観を表３及び４の配合の下に示す。
（２）分析
・水分含量の分析
イチゴ剪断物の水分含量を測定した。測定結果を表３及び表４の配合の下に示す。
（３）官能評価
イチゴ剪断物、及びイチゴパウダー（スプレードライ品）について、匂いを評価した。評価結果を表３及び表４の配合の下に示す。
表３及び４の結果から、基準サンプル、及び実施例１～４のイチゴ剪断物は、生のイチゴのフレッシュな香りがしたが、比較例１のイチゴパウダー（スプレードライ品）は、生のイチゴのフレッシュな香りがしないことがわかった。
このような結果になったのは、比較例１のイチゴパウダー（スプレードライ品）は、その製造工程において加熱乾燥工程が含まれているため、加熱乾燥時にイチゴの匂い成分は揮発してしまったためと考えられる。
このように実施例１～４のイチゴ剪断物は、基準サンプル、すなわち、生のイチゴと同程度のフレッシュな香りを維持することができる。また、特に実施例１～３のイチゴ剪断物は粉末状であるため、生のイチゴよりも取扱いや作業性は良好である。
このような結果になったのは、比較例１のイチゴパウダー（スプレードライ品）は、その製造工程において加熱乾燥工程が含まれているため、加熱乾燥時にイチゴの匂い成分は揮発してしまったためと考えられる。
このように実施例１～４のイチゴ剪断物は、基準サンプル、すなわち、生のイチゴと同程度のフレッシュな香りを維持することができる。また、特に実施例１～３のイチゴ剪断物は粉末状であるため、生のイチゴよりも取扱いや作業性は良好である。
〔各種油脂粉末を用いたイチゴ剪断物の製造（実施例５～７）〕
上記の油脂粉末（ａ）を用いたイチゴ剪断物の配合で、イチゴの含量が４０質量％と最も少ない実施例１の配合を参考にして、表５に示す配合（総仕込み量３００ｇ）で、油脂粉末を他のものに換えて、イチゴ剪断物の製造を行った。
製造は、卓上ブレンドタイプの高速流動混合機(（株）カワタ製、装置名「スーパーミキサーピッコロＳＭＰ－２」）を用いて行った。
まず、種々の油脂粉末を高速流動混合機設置の容器に入れ、上蓋をした後、フィーダーからイチゴを入れた。３０００ｒｐｍで１０秒間攪拌することにより剪断し、一度上蓋を開けて中身を均一になるよう薬さじで混ぜ、さらに３０００ｒｐｍで１０秒間攪拌することにより剪断し（合計剪断時間２０秒）、イチゴ剪断物を得た（実施例５～７）。
上記の油脂粉末（ａ）を用いたイチゴ剪断物の配合で、イチゴの含量が４０質量％と最も少ない実施例１の配合を参考にして、表５に示す配合（総仕込み量３００ｇ）で、油脂粉末を他のものに換えて、イチゴ剪断物の製造を行った。
製造は、卓上ブレンドタイプの高速流動混合機(（株）カワタ製、装置名「スーパーミキサーピッコロＳＭＰ－２」）を用いて行った。
まず、種々の油脂粉末を高速流動混合機設置の容器に入れ、上蓋をした後、フィーダーからイチゴを入れた。３０００ｒｐｍで１０秒間攪拌することにより剪断し、一度上蓋を開けて中身を均一になるよう薬さじで混ぜ、さらに３０００ｒｐｍで１０秒間攪拌することにより剪断し（合計剪断時間２０秒）、イチゴ剪断物を得た（実施例５～７）。
〔外観〕
（１）外観
得られたイチゴ剪断物の外観を目視で観察した。外観を表５の配合の下に示す。
（１）外観
得られたイチゴ剪断物の外観を目視で観察した。外観を表５の配合の下に示す。
表５の結果から、油脂粉末（ｂ）、（ｃ）、及び（ｄ）は、果実含量が少ない４０質量％でも粉末にならず、ペーストであった。他方、油脂粉末（ａ）は、粉末化されるので、油脂粉末（ｂ）、（ｃ）、及び（ｄ）に比べ、粉砕果実の粉末化能力が高い油脂粉末であることがわかった。上述のとおり、粉末化されれば、取扱いや作業性は良好になる。また、粉末の場合、サラダ等の食品にふりかけたりして、利用することができる。
〔アイスクリーム用イチゴ剪断物の製造（基準サンプル、実施例８～１１、比較例２）〕
表６及び表７に示す配合（総仕込み量５０ｇ）で、イチゴ剪断物の製造を行った。製造には、卓上タイプの粉砕機(大阪ケミカル（株）装置名「ラボミル２」）を用いた。
まず、油脂粉末とイチゴを粉砕機の容器に入れ、上蓋をした後、１０,０００ｒｐｍで８秒間攪拌することにより剪断し、アイスクリーム用イチゴ剪断物を得た（実施例８～１２）。
匂い評価の基準サンプルとして、イチゴのみを粉砕機の容器に入れ、上蓋をした後、１０,０００ｒｐｍで８秒間攪拌することにより剪断し、イチゴ剪断物を得た（基準サンプル）。
また、比較として、市販のイチゴジャムを準備した（比較例２）。
表６及び表７に示す配合（総仕込み量５０ｇ）で、イチゴ剪断物の製造を行った。製造には、卓上タイプの粉砕機(大阪ケミカル（株）装置名「ラボミル２」）を用いた。
まず、油脂粉末とイチゴを粉砕機の容器に入れ、上蓋をした後、１０,０００ｒｐｍで８秒間攪拌することにより剪断し、アイスクリーム用イチゴ剪断物を得た（実施例８～１２）。
匂い評価の基準サンプルとして、イチゴのみを粉砕機の容器に入れ、上蓋をした後、１０,０００ｒｐｍで８秒間攪拌することにより剪断し、イチゴ剪断物を得た（基準サンプル）。
また、比較として、市販のイチゴジャムを準備した（比較例２）。
〔各サンプルの外観、分析、官能評価〕
（１）イチゴ剪断物、アイスクリーム用イチゴ剪断物、及びイチゴジャムの外観
イチゴ剪断物、アイスクリーム用イチゴ剪断物、及びイチゴジャムの外観を目視で観察した。外観を表６及び表７の配合の下に示す。
（１）イチゴ剪断物、アイスクリーム用イチゴ剪断物、及びイチゴジャムの外観
イチゴ剪断物、アイスクリーム用イチゴ剪断物、及びイチゴジャムの外観を目視で観察した。外観を表６及び表７の配合の下に示す。
（２）分析
・水分含量
イチゴ剪断物（基準サンプル）、及び実施例８のアイスクリーム用イチゴ剪断物の水分含量を測定した。測定結果を表６の配合の下に示す。
・匂いの成分（エステル類）の分析
得られたイチゴ剪断物について、イチゴのにおい成分であるエステル類の分析を行った。 具体的には、メチルブチレート、メチルヘキサネート、エチルブチレートの合計の面積値を測定し、得られた面積値について、基準サンプル（イチゴのみの剪断物）の面積値を１とした時の各サンプルの相対面積値を算出し、その値を匂いの成分の分析値とした。
分析結果（相対面積値）を表６及び表７の配合の下に示した。また、図３に匂いの分析結果を棒グラフで表した。
・水分含量
イチゴ剪断物（基準サンプル）、及び実施例８のアイスクリーム用イチゴ剪断物の水分含量を測定した。測定結果を表６の配合の下に示す。
・匂いの成分（エステル類）の分析
得られたイチゴ剪断物について、イチゴのにおい成分であるエステル類の分析を行った。 具体的には、メチルブチレート、メチルヘキサネート、エチルブチレートの合計の面積値を測定し、得られた面積値について、基準サンプル（イチゴのみの剪断物）の面積値を１とした時の各サンプルの相対面積値を算出し、その値を匂いの成分の分析値とした。
分析結果（相対面積値）を表６及び表７の配合の下に示した。また、図３に匂いの分析結果を棒グラフで表した。
（３）官能評価
得られたアイスクリーム用イチゴ剪断物、及びイチゴジャムを専門パネルが食し、その風味及び食感を評価した。官能評価結果を表６及び表７の配合の下に示す。
（４）イチゴ剪断物凍結品の物性評価（さじ通り）
一般に、凍結させた果実は硬さが硬いため、さじ通りが悪く食べにくい。そして、今回得られたイチゴ剪断物を凍結した凍結品が硬くならなければ、さじ通りが良く食べやすいアイスクリームを作ることができると予想した。
そこで、今回得られたイチゴ剪断物を凍結した凍結品について、凍結した基準サンプルと比べてさじ通りが良くなるかどうかを調べた。さじ通りの結果を表６及び表７の配合の下に示す。
得られたアイスクリーム用イチゴ剪断物、及びイチゴジャムを専門パネルが食し、その風味及び食感を評価した。官能評価結果を表６及び表７の配合の下に示す。
（４）イチゴ剪断物凍結品の物性評価（さじ通り）
一般に、凍結させた果実は硬さが硬いため、さじ通りが悪く食べにくい。そして、今回得られたイチゴ剪断物を凍結した凍結品が硬くならなければ、さじ通りが良く食べやすいアイスクリームを作ることができると予想した。
そこで、今回得られたイチゴ剪断物を凍結した凍結品について、凍結した基準サンプルと比べてさじ通りが良くなるかどうかを調べた。さじ通りの結果を表６及び表７の配合の下に示す。
表６及び表７の結果からわかるように、及び実施例８～１１のアイスクリーム用イチゴ剪断物の凍結品は、基準サンプルとは違って、さじ通りが良く、また、比較例２のイチゴジャムとは違って、生のイチゴのフレッシュな香りがした。
また、生のイチゴのフレッシュな香りがする実施例８～１１のアイスクリーム用イチゴ剪断物の匂いの成分（エステル類）の分析結果は、基準サンプル（イチゴのみの剪断物）の面積値を１としたとき、０．８４～１．２８とほぼ基準サンプルと同等の値であった。
一方、生のイチゴのフレッシュな香りはしないかったイチゴジャム（比較例２）の匂い成分（エステル類）の分析結果は、０．２２と低い値であった。
また、特に実施例８のアイスクリーム用イチゴ剪断物は、なめらかでザラツキがなく、他の実施例のアイスクリーム用イチゴ剪断物とは違って、軽い食感でベタつきが少ないものであった。
また、生のイチゴのフレッシュな香りがする実施例８～１１のアイスクリーム用イチゴ剪断物の匂いの成分（エステル類）の分析結果は、基準サンプル（イチゴのみの剪断物）の面積値を１としたとき、０．８４～１．２８とほぼ基準サンプルと同等の値であった。
一方、生のイチゴのフレッシュな香りはしないかったイチゴジャム（比較例２）の匂い成分（エステル類）の分析結果は、０．２２と低い値であった。
また、特に実施例８のアイスクリーム用イチゴ剪断物は、なめらかでザラツキがなく、他の実施例のアイスクリーム用イチゴ剪断物とは違って、軽い食感でベタつきが少ないものであった。
〔アイスクリームの製造（実施例１２～１５、比較例３）〕
実施例８～１１のアイスクリーム用ペースト状イチゴ剪断物を用いて、表９及び表１０に示す配合で、イチゴ剪断物含有アイスクリームを製造した。
具体的には、まず、表８に示す配合の原料を、撹拌機器（新東科学（株）製、装置名「ＴＹＰＥ ＨＥＩＤＯＮ １２００Ｇ」を用いて、攪拌混合（５００ｒｐｍ）し、８０℃で５分保持し殺菌し、アイスクリームミックスを製造した。
得られたアイスクリームミックスをホモミキサー（ＴＫ．ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ ＨＶ－Ｍ／プライミクス社製）で予備乳化を行った（７，５００ｒｐｍ、３分）。さらに高圧ホモゲナイザー（ホモゲナイザーＨ３－１ＤＡ／三丸機械工業社製）にて本乳化を行った（１５ＭＰａ）。乳化が終了したアイスクリームミックスを氷水で冷却し、５℃の冷蔵庫で１晩エージングを行った。エージング後のアイスクリームミックスをフリーザー（ＴＡＹＬＯＲ ＦＲＥＥＺＥＲ Ｍ７０２／ＴＡＹＬＯＲ社製）に投入し冷却・攪拌を開始した。－６．０℃までアイスクリームが冷却したことを確認した後、カップ（口径７０×高さ２８×底径５８．８ｍｍ）へ約５０ｇ分注し、続いて各種イチゴ剪断物を６ｇ充填し―２７℃で冷凍しペースト状イチゴ剪断物含有アイスクリームを得た。
実施例８～１１のアイスクリーム用ペースト状イチゴ剪断物を用いて、表９及び表１０に示す配合で、イチゴ剪断物含有アイスクリームを製造した。
具体的には、まず、表８に示す配合の原料を、撹拌機器（新東科学（株）製、装置名「ＴＹＰＥ ＨＥＩＤＯＮ １２００Ｇ」を用いて、攪拌混合（５００ｒｐｍ）し、８０℃で５分保持し殺菌し、アイスクリームミックスを製造した。
得られたアイスクリームミックスをホモミキサー（ＴＫ．ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ ＨＶ－Ｍ／プライミクス社製）で予備乳化を行った（７，５００ｒｐｍ、３分）。さらに高圧ホモゲナイザー（ホモゲナイザーＨ３－１ＤＡ／三丸機械工業社製）にて本乳化を行った（１５ＭＰａ）。乳化が終了したアイスクリームミックスを氷水で冷却し、５℃の冷蔵庫で１晩エージングを行った。エージング後のアイスクリームミックスをフリーザー（ＴＡＹＬＯＲ ＦＲＥＥＺＥＲ Ｍ７０２／ＴＡＹＬＯＲ社製）に投入し冷却・攪拌を開始した。－６．０℃までアイスクリームが冷却したことを確認した後、カップ（口径７０×高さ２８×底径５８．８ｍｍ）へ約５０ｇ分注し、続いて各種イチゴ剪断物を６ｇ充填し―２７℃で冷凍しペースト状イチゴ剪断物含有アイスクリームを得た。
（１）外観
得られたアイスクリームの外観を目視で観察した。外観を表９及び１０の配合の下に示す。
（２）官能評価
得られたアイスクリームを専門パネルが食し、その風味及び食感を評価した。官能評価結果を表９及び１０の配合の下に示す。
（３）アイスクリームの物性評価（さじ通り）
今回得られたアイスクリームについて、果実部分のさじ通りが良いかどうかを調べた。さじ通りの結果を表９及び１０の配合の下に示す。
得られたアイスクリームの外観を目視で観察した。外観を表９及び１０の配合の下に示す。
（２）官能評価
得られたアイスクリームを専門パネルが食し、その風味及び食感を評価した。官能評価結果を表９及び１０の配合の下に示す。
（３）アイスクリームの物性評価（さじ通り）
今回得られたアイスクリームについて、果実部分のさじ通りが良いかどうかを調べた。さじ通りの結果を表９及び１０の配合の下に示す。
表８及び９の結果から、実施例８～１１のアイスクリーム用イチゴ剪断物をアイスクリームの具材としてアイスクリームに入れて冷凍した場合（実施例１２～１５）、さじ通りは良く、また、市販のイチゴジャムを使った場合（比較例３）とは違って、生のイチゴのフレッシュな風味が生きたアイスクリームであることがわかった。
特に、実施例８のアイスクリーム用イチゴ剪断物を使用した実施例１２のアイスクリームは、なめらかでザラツキがなく、果実部分は、他の実施例のアイスクリームとは違って、軽い食感でベタつきが少ないものであった。
特に、実施例８のアイスクリーム用イチゴ剪断物を使用した実施例１２のアイスクリームは、なめらかでザラツキがなく、果実部分は、他の実施例のアイスクリームとは違って、軽い食感でベタつきが少ないものであった。
〔万能ネギ剪断物の製造（実施例１６）〕
表１１に示す配合（総仕込み量３００ｇ）で、万能ネギ剪断物の製造を行った。製造は、卓上ブレンドタイプの高速流動混合機(（株）カワタ製、装置名「スーパーミキサーピッコロＳＭＰ－２」）を用いて行った。
まず、油脂粉末（ａ）を高速流動混合機設置の容器に入れ、上蓋をした後、フィーダーから約４ｃｍの長さに切った万能ネギを入れた。３０００ｒｐｍで１０秒間攪拌することにより剪断し、一度上蓋を開けて中身を均一になるよう薬さじで混ぜ、さらに３０００ｒｐｍで１０秒間攪拌することにより剪断し（合計剪断時間２０秒）、万能ネギ剪断物を得た（実施例１６）。
表１１に示す配合（総仕込み量３００ｇ）で、万能ネギ剪断物の製造を行った。製造は、卓上ブレンドタイプの高速流動混合機(（株）カワタ製、装置名「スーパーミキサーピッコロＳＭＰ－２」）を用いて行った。
まず、油脂粉末（ａ）を高速流動混合機設置の容器に入れ、上蓋をした後、フィーダーから約４ｃｍの長さに切った万能ネギを入れた。３０００ｒｐｍで１０秒間攪拌することにより剪断し、一度上蓋を開けて中身を均一になるよう薬さじで混ぜ、さらに３０００ｒｐｍで１０秒間攪拌することにより剪断し（合計剪断時間２０秒）、万能ネギ剪断物を得た（実施例１６）。
（１）外観
得られた万能ネギ剪断物の外観を目視で観察した。外観を表１１の配合の下に示す。
（２）官能評価
得られた万能ネギ剪断物を専門パネルが食し、その風味及び食感を評価した。官能評価結果を表１１の配合の下に示す。
得られた万能ネギ剪断物の外観を目視で観察した。外観を表１１の配合の下に示す。
（２）官能評価
得られた万能ネギ剪断物を専門パネルが食し、その風味及び食感を評価した。官能評価結果を表１１の配合の下に示す。
表１１の結果から、実施例１６の万能ネギ剪断物は、フレッシュな香りがするペースト状のものであった。ペースト状なので、ネギの風味のする練り薬味として使用することができる。
Claims (3)
- 果実及び野菜から選ばれる１種又は２種以上の食品素材と、融点が５５℃以上の油脂粉末との混合物を剪断処理する食品素材剪断物の製造方法であって、前記油脂粉末の平均粒径が０．５～２００μｍであり、該食品素材１００質量部に対して、該油脂粉末の量が２０～１５０質量部であることを特徴とする食品素材剪断物の製造方法。
- 前記食品素材と前記油脂粉末に、乳化剤、複合食物繊維素材及び糖類からなる群から選ばれる１種又は２種以上を加えて剪断処理する、請求項１に記載の食品素材剪断物の製造方法。
- 前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、請求項１又は２に記載の食品素材剪断物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021124828A JP7794582B2 (ja) | 2021-07-29 | 2021-07-29 | 食品素材剪断物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021124828A JP7794582B2 (ja) | 2021-07-29 | 2021-07-29 | 食品素材剪断物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2023019814A JP2023019814A (ja) | 2023-02-09 |
| JP7794582B2 true JP7794582B2 (ja) | 2026-01-06 |
Family
ID=85159381
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2021124828A Active JP7794582B2 (ja) | 2021-07-29 | 2021-07-29 | 食品素材剪断物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7794582B2 (ja) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001008620A (ja) | 1999-06-28 | 2001-01-16 | Fine Foods Kk | ペースト状オイル調味料およびその製造方法 |
| JP2004528049A (ja) | 2001-06-13 | 2004-09-16 | ローダース クロクラーン ベスローテン フェンノートシャップ | 微粉化脂肪粒子 |
| JP2006141291A (ja) | 2004-11-19 | 2006-06-08 | Oriental Foods Kk | 粉砕緑黄色野菜及びその製造方法並びに食品調味料 |
| WO2017126667A1 (ja) | 2016-01-21 | 2017-07-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 液状成分の粉末化剤 |
| WO2019138596A1 (ja) | 2018-01-12 | 2019-07-18 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 食品微粒子含有ペースト及びその製造法 |
| JP2019196448A (ja) | 2018-05-10 | 2019-11-14 | 長岡香料株式会社 | 粉末組成物 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2680322B2 (ja) * | 1988-02-10 | 1997-11-19 | 不二製油株式会社 | 粉末状油脂組成物の製造法 |
-
2021
- 2021-07-29 JP JP2021124828A patent/JP7794582B2/ja active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001008620A (ja) | 1999-06-28 | 2001-01-16 | Fine Foods Kk | ペースト状オイル調味料およびその製造方法 |
| JP2004528049A (ja) | 2001-06-13 | 2004-09-16 | ローダース クロクラーン ベスローテン フェンノートシャップ | 微粉化脂肪粒子 |
| JP2006141291A (ja) | 2004-11-19 | 2006-06-08 | Oriental Foods Kk | 粉砕緑黄色野菜及びその製造方法並びに食品調味料 |
| WO2017126667A1 (ja) | 2016-01-21 | 2017-07-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 液状成分の粉末化剤 |
| WO2019138596A1 (ja) | 2018-01-12 | 2019-07-18 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 食品微粒子含有ペースト及びその製造法 |
| JP2019196448A (ja) | 2018-05-10 | 2019-11-14 | 長岡香料株式会社 | 粉末組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2023019814A (ja) | 2023-02-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6216099B1 (ja) | 液状成分の粉末化剤 | |
| JP7000218B2 (ja) | 粉末油脂含有接着性組成物を含む吸湿防止剤又は固結化防止剤。 | |
| JP6910708B2 (ja) | 含気泡油脂組成物 | |
| JP6914068B2 (ja) | バッター液用粉末油脂組成物 | |
| JP7794582B2 (ja) | 食品素材剪断物の製造方法 | |
| JP2019187347A (ja) | 可塑性油脂組成物およびその製造方法 | |
| JP7772536B2 (ja) | 食品組成物 | |
| JP7041124B2 (ja) | 離水防止用粉末油脂組成物 | |
| JP7754669B2 (ja) | ホイップクリーム様組成物 | |
| JP7794581B2 (ja) | 食品素材を繊維状部分と粉末状部分に分別する方法 | |
| JP7309465B2 (ja) | 焼き菓子用餡 | |
| JP2021016320A (ja) | 香味油組成物、及びそれを含有する食品 | |
| JP6861540B2 (ja) | 含気泡油脂組成物 | |
| JP6877828B2 (ja) | 餅類用粉末油脂組成物 | |
| JP7339108B2 (ja) | フレーク状又は粉末状チョコレートの製造方法 | |
| JP2023044535A (ja) | 改良酸性調味料及びその製造方法 | |
| JP2021027822A (ja) | サンドイッチ用焼成パンの製造方法、及びサンドイッチ | |
| JP7076905B2 (ja) | 粉末油脂組成物付着パン粉、及びそれを用いた油ちょう済食品 | |
| JP7336882B2 (ja) | 餅とり粉用粉末油脂組成物、及び餅生地の硬化抑制剤。 | |
| JP6877827B2 (ja) | 麺類用粉末油脂組成物 | |
| JP7837651B2 (ja) | 油性食品 | |
| JP7309463B2 (ja) | 油ちょう食品の打ち粉用粉末油脂組成物、及び油ちょう食品の打ち粉 | |
| JP2024010643A (ja) | 香料含有油脂粉末を使用した加熱処理食品 | |
| JP2022122702A (ja) | ペースト状成分含有粉末組成物、及びペースト状成分の粉末化方法 | |
| JP7558619B2 (ja) | 油性食品の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20240614 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20250623 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20250708 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20250813 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20251016 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20251209 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20251218 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7794582 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |