JP7807876B2 - 肉含有食品用の品質改良剤、肉含有食品、および、肉含有食品の作製方法 - Google Patents

Description

本発明は、食用肉および人工肉のうちの少なくとも１つを含む肉含有食品用の品質改良剤、その品質改良剤を含む肉含有食品、および、肉含有食品の作製方法に関する。

食用肉の代替品として、大豆タンパク等の植物性タンパクを主成分とする人工肉が近年注目されている（例えば、特許文献１参照）。

人工肉は、大豆タンパク等の植物性タンパクに油、水、増粘剤等を混合して作製するのが一般的であるが、人工肉を用いるハンバーグ等の人工肉加工食品は、加熱前後の種のまとまりや、加熱後の適度な硬さや、加熱後のヌメリの低減、抑制を同時に実現することは困難である。人工肉だけではなく、食用肉を用いるハンバーグ等の食用肉加工食品にも同様の問題がある。

特表２０１８－５３３９４５号公報

本発明の目的は、加熱前後の種のまとまりが良好であり、加熱後の適度な硬さを有し、加熱後のヌメリが低減された肉含有食品を作製することができる肉含有食品用の品質改良剤、その品質改良剤を含む肉含有食品、および、肉含有食品の作製方法を提供することにある。

本発明は、カードラン、カラギナン、およびカロブビーンガムのうちの少なくとも１つと、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つと、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つと、を含み、品質改良剤全体の質量に対して、前記カードラン、カラギナン、およびカロブビーンガムのうちの少なくとも１つの含有量が２０～７０質量％の範囲であり、前記グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つの含有量が２０～７０質量％の範囲であり、前記炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つの含有量が５～４０質量％の範囲である、肉含有食品用の品質改良剤である。

本発明は、カードラン、カラギナン、およびカロブビーンガムのうちの少なくとも１つと、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つと、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つと、肉用材料と、を含み、肉含有食品全体の質量に対して、前記カードラン、カラギナン、およびカロブビーンガムのうちの少なくとも１つの含有量が０．１～１０質量％の範囲であり、前記グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つの含有量が０．１～３質量％の範囲であり、前記炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つの含有量が０．０１～２質量％の範囲である、肉含有食品である。

本発明は、カードラン、カラギナン、およびカロブビーンガムのうちの少なくとも１つと、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つと、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つと、肉用材料と、を用いて肉含有食品を作製し、肉含有食品全体の質量に対して、前記カードラン、カラギナン、およびカロブビーンガムのうちの少なくとも１つの含有量が０．１～１０質量％の範囲であり、前記グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つの含有量が０．１～３質量％の範囲であり、前記炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つの含有量が０．０１～２質量％の範囲である、肉含有食品の作製方法である。

本発明によって、加熱前後の種のまとまりが良好であり、加熱後の適度な硬さを有し、加熱後のヌメリが低減された肉含有食品を作製することができる肉含有食品用の品質改良剤、その品質改良剤を含む肉含有食品、および、肉含有食品の作製方法を提供することができる。

本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。

＜肉含有食品用の品質改良剤＞
本実施形態に係る肉含有食品用の品質改良剤は、ゲル化能を有する少なくとも１種の増粘剤と、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つと、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つと、を含む組成物である。

本発明者らは、食用肉および人工肉のうちの少なくとも１つを含む肉含有食品を作製する際に、ゲル化能を有する少なくとも１種の増粘剤と、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つと、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つと、を組み合わせることによって、加熱前後の種のまとまりが良好であり、加熱後の適度な硬さを有し、加熱後のヌメリが低減された肉含有食品を作製することができることを見出した。

ゲル化能を有する増粘剤としては、水に加えたときにゲル化能を有する増粘剤であればよく、特に制限はないが、カードラン、カラギナン、カロブビーンガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ペクチン、アマシードガム、キサンタンガム、ウェランガム、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。これらのうち、適度な硬さ、ヌメリの低減が得られる等の点から、カードラン、カラギナン、カロブビーンガムが好ましい。これらの増粘剤は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を混合して使用してもよい。

グルコマンナンは、コンニャクイモの塊茎に存在する多糖類である。例えば、コンニャクイモを水洗後、スライスして乾燥して粉砕し、さらに澱粉質等の不純物を分離したものがコンニャク精粉と呼ばれる。このコンニャク精粉にはグルコマンナンが約７５～８５質量％程度含まれている。グルコマンナンは、グルコース（単糖の一種）とマンノース（単糖の一種）が、およそ２：３の割合で多数結合した食物繊維である。グルコマンナンとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

コンニャク粉は、例えば、コンニャクイモを水洗後、スライスして乾燥して粉砕し、さらに澱粉質等の不純物を分離して得られる粉である。コンニャク粉としては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

炭酸塩としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のナトリウム塩、炭酸カリウム等のカリウム塩、炭酸カルシウム等のカルシウム塩、炭酸マグネシウム等のマグネシウム塩等が挙げられる。これらのうち、適度な硬さ、ヌメリの低減が得られる等の点から、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムが好ましい。これらの炭酸塩は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を混合して使用してもよい。

ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩は、水に溶解させたときにｐＨ７以上を示すリン酸塩である。具体的には、２０～２５℃の純水１００ｍＬ中に、１ｇのリン酸塩を溶解し、ｐＨを測定してｐＨ７以上を示すリン酸塩である。ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩としては、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム等が挙げられる。これらのうち、適度な硬さが得られる、ヌメリの低減が得られる等の点から、リン酸三カリウムが好ましい。これらのリン酸塩は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を混合して使用してもよい。

ミネラル塩は、一般的な食塩（塩化ナトリウム）を除く塩類であり、適度な硬さ、ヌメリの低減が得られる等の点から、カリウム、カルシウム、マグネシウム等を含むミネラル塩が好ましく、カリウム、カルシウムを含むミネラル塩がより好ましい。ミネラル塩としては、例えば、海藻カルシウム等が挙げられる。これらのミネラル塩は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を混合して使用してもよい。

品質改良剤中のゲル化能を有する少なくとも１種の増粘剤の含有量は、例えば、品質改良剤全体の質量に対して、２０～８０質量％の範囲であり、３０～７０質量％の範囲であることが好ましい。ゲル化能を有する少なくとも１種の増粘剤の含有量が２０質量％未満であると、十分に品質改良効果が得られない場合があり、８０質量％を超えると、適度な硬さが得られない場合がある。

品質改良剤中のグルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つの含有量は、例えば、品質改良剤全体の質量に対して、２０～８０質量％の範囲であり、３０～７０質量％の範囲であることが好ましい。グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つの含有量が２０質量％未満であると、十分に品質改良効果が得られない場合があり、８０質量％を超えると、ヌメリの低減が不十分となる場合がある。

品質改良剤中の炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つの含有量は、例えば、品質改良剤全体の質量に対して、５～４０質量％の範囲であり、１０～３０質量％の範囲であることが好ましい。炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つの含有量が５質量％未満であると、十分に品質改良効果が得られない場合があり、４０質量％を超えると、適度な硬さが得られない場合がある。

本実施形態に係る品質改良剤は、ゲル化能を有する少なくとも１種の増粘剤、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つ、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つの他に、でん粉、加工でん粉、デキストリン、糖類、食塩、乳化剤等の他の成分を含んでもよいし、ゲル化能を有する少なくとも１種の増粘剤、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つ、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つの他に、他の成分を含まなくてもよい。

他の成分を含む場合、他の成分の含有量は、例えば、品質改良剤全体の質量に対して、８０質量％以下であり、好ましくは４０質量％以下である。

本実施形態に係る品質改良剤は、肉含有食品の品質を改良するために利用することができる。改良する品質としては、例えば、加熱前後の種のまとまり、加熱後の硬さ、加熱後のヌメリ、加熱後のジューシー感等が挙げられる。

本実施形態に係る品質改良剤の形態は特に制限されず、例えば、液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状、固形状等のいずれの形態であってもよい。

本実施形態に係る品質改良剤は、粉末添加、水、油等に分散後に添加等の処理方法で、肉含有食品の品質の改良に用いることができる。

＜肉含有食品＞
本発明の実施の形態に係る肉含有食品は、上記肉含有食品用の品質改良剤と肉用材料とを含む食品である。すなわち、本実施形態に係る肉含有食品は、ゲル化能を有する少なくとも１種の増粘剤と、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つと、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つと、肉用材料と、を含む食品である。

本実施形態に係る肉含有食品は、例えば、肉用材料に、上記肉含有食品用の品質改良剤と、食用油、水等とを加え、混合することによって得られる。すなわち、本実施形態に係る肉含有食品は、例えば、肉用材料に、ゲル化能を有する少なくとも１種の増粘剤と、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つと、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つと、食用油、水等とを加え、混合することによって得られる。

肉用材料としては、食用肉または人工肉が挙げられる。

食用肉としては、例えば、牛、豚、鶏、馬、羊、アヒル、七面鳥等の畜肉類等が挙げられる。

人工肉は、植物性タンパク、魚類タンパク、魚卵タンパク、鶏卵タンパク、乳類タンパク、甲殻類タンパク、海藻タンパク、微生物藻類タンパク等のタンパクのうち少なくとも１つを含む肉である。人工肉に用いられる植物性タンパクとしては、大豆、エンドウ、緑豆、ヒヨコ豆、落花生、ルビナス、キマメ、ナタ豆、ツル豆、インゲン豆、小豆、ササゲ、レンズ豆、ソラ豆、イナゴ豆、オーツ麦、大麦、小麦、ライ麦、米、トウモロコシ、馬鈴薯、サツマイモ（ＳＷＥＥＴ ＰＯＴＡＴＯ）、チア、キヌア、アルファルファ、麻（ヘンプ）、アーモンド、カシューナッツ、クルミ、ヘーゼルナッツ、ブラジルナッツ、ピスタチオ、パンプキンシード、ココナッツ、グレープシード、金時豆、黒豆、ほうれん草、アスパラガス、ブロッコリー、ケール、クランベリー、ザクロ、菜種、ひまわり種子、綿実種子、亜麻（アマニ）、ゴマ等の植物性タンパクが挙げられる。また、植物性タンパク以外に、魚類、魚卵、鶏卵、乳類、甲殻類、海藻、微生物藻類等のタンパクを用いてもよい。これらのタンパクは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を混合して使用してもよい。

食用油としては、食用の油であればよく、特に制限はないが、例えば、キャノーラ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、こめ油、落花生油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、やし油、サラダ油、カカオ脂、アマニ油、あまし油、魚油、ゴマサラダ油、シソ油、ベニバナ油、米ぬか油、エゴマ油や、豚脂、牛脂等の動物性脂等が挙げられ、食す際の口中温度において融解状態となる油を使用することが好ましい。これらの食用油は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を混合して使用してもよい。

水としては、特に制限はないが、水道水、純水、軟水、硬水等が挙げられる。

本実施形態に係る肉含有食品は、ゲル化能を有する少なくとも１種の増粘剤と、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つと、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つと、上記肉用材料、食用油、水等の他に、澱粉、加工澱粉、小麦粉、コーンフラワー、米粉、食物繊維、食塩、グルタミン酸ソーダ、グラニュー糖、ブドウ糖、酵母エキス、香辛料、香辛料抽出物、凍結解凍蒟蒻ミンチ、ローストオニオン、増粘多糖類、ココアパウダー、ビーツ粉末、卵白、乳タンパク、ゼラチン、コラーゲン、生タマネギ等の他の成分を含んでもよい。

肉含有食品としては、ゲル化能を有する少なくとも１種の増粘剤と、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つと、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つと、上記肉用材料と、を含む食品であればよく、特に制限はないが、例えば、ハンバーグ、パティ、ミートボール、ナゲット、つくね、ビーフジャーキー、ソーセージ、サラミ、フランクフルト、アメリカンドック、餃子、焼売、春巻き、肉饅頭、小龍包、メンチカツ、ミートパイ、ミートソース様食品、ラビオリ、ラザニア、ミートローフ、ロールキャベツ、ピーマンの肉詰めやその他種々のひき肉を使用した加工食品、植物性ハンバーグ、植物性メンチカツ、植物性ナゲット等の人工肉を使用した加工食品等が挙げられる。

肉含有食品におけるゲル化能を有する少なくとも１種の増粘剤の配合量は、例えば、肉含有食品全体の質量に対して０．１質量％～１０質量％の範囲であり、０．５質量％～５質量％の範囲であることが好ましい。肉含有食品全体の質量に対するゲル化能を有する少なくとも１種の増粘剤の配合量が０．１質量％未満であると、十分に品質改良効果が得られない場合があり、１０質量％を超えると、適度な硬さが得られない場合がある。

肉含有食品におけるグルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つの配合量は、例えば、肉含有食品全体の質量に対して０．１質量％～３質量％の範囲であり、０．３質量％～２質量％の範囲であることが好ましい。肉含有食品全体の質量に対するグルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つの配合量が０．１質量％未満であると、十分に品質改良効果が得られない場合があり、３質量％を超えると、ヌメリが強くなる場合がある。

肉含有食品における炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つの配合量は、例えば、肉含有食品全体の質量に対して０．０１質量％～２質量％の範囲であり、０．１質量％～１質量％の範囲であることが好ましい。肉含有食品全体の質量に対する炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つの配合量が０．０１質量％未満であると、十分に品質改良効果が得られない場合があり、２質量％を超えると、適度な硬さが得られない場合がある。

人工肉における植物性タンパク等のタンパクの配合量は、人工肉の質量に対して５質量％～３０質量％の範囲であることが好ましく、１０質量％～２０質量％の範囲であることがより好ましい。人工肉の質量に対する植物性タンパク等のタンパクの配合量が５質量％未満であると、保型性が低下する場合があり、３０質量％を超えると、風味が低下する場合がある。

本実施形態に係る肉含有食品において、その他の成分の配合量は、各種肉含有食品の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。

本実施形態に係る肉含有食品は、ゲル化能を有する少なくとも１種の増粘剤と、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つと、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つと、を用いて作製したものであり、肉含有食品の作製方法は、各種肉含有食品の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。

本実施形態に係る肉含有食品は、加熱前後の種のまとまりが良好であり、加熱後の適度な硬さを有し、加熱後のヌメリが低減された肉含有食品である。

＜肉含有食品の作製方法＞
本発明の実施の形態に係る肉含有食品の作製方法は、上記肉含有食品用の品質改良剤と肉用材料とを用いて肉含有食品を作製する方法である。すなわち、本実施形態に係る肉含有食品の作製方法は、ゲル化能を有する少なくとも１種の増粘剤と、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つと、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つと、肉用材料と、を用いて肉含有食品を作製する方法である。

例えば、肉用材料に、上記肉含有食品用の品質改良剤と、食用油、水等とを加え、混合して、各種肉含有食品の製造の常法に従い、肉含有食品を作製すればよい。

このようにして、加熱前後の種のまとまりが良好であり、加熱後の適度な硬さを有し、加熱後のヌメリが低減された肉含有食品を作製することができる。

以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１～５、比較例１～６＞
以下の実施例１～５、比較例１～６について、表１に示す組成（質量％）で以下の方法によって植物性ハンバーグを作製した。

［植物性ハンバーグ作製方法］
（１）水戻しした粒状大豆たん白に、硬化油、食塩以外の原材料を加え撹拌する。
（２）硬化油を加え撹拌し、食塩を加え撹拌する。
（３）加熱前の種のまとまりを確認し、８０ｇ／個に成型し、スチームで９５℃１０分間、オーブンで２５０℃４分間加熱する。
（４）ブラストフリーザーにて－２０℃で５０分間急速冷凍する。
（５）レトルト袋で真空処理し、－２０℃で一晩以上（１２時間以上）冷凍庫にて保管する。
（６）レンジアップ（５００Ｗで２分間）後、５分間放熱し、官能評価を行う。

［官能評価］
８人の評価者によって、加熱前後の種のまとまり、加熱後の硬さ、ヌメリについて、以下の基準で５段階評価を行い、平均点を算出した。結果を表２に示す。

（加熱前後の種のまとまり）
５点：非常にまとまりがある
４点：まとまりがある
３点：どちらともいえない
２点：ややまとまりがない
１点：全くまとまりがない
（加熱後の硬さ）
５点：適度な硬さがある
４点：やや適度な硬さがある
３点：どちらともいえない
２点：やわらかい
１点：非常にやわらかい
（加熱後のヌメリ）
５点：ヌメリが非常に弱い
４点：ヌメリが弱い
３点：どちらともいえない
２点：ヌメリが強い
２点：ヌメリが非常に強い

実施例では、加熱前後の種のまとまり、加熱後の硬さ、ヌメリについて、いずれも優れていた。

このように、実施例では、加熱前後の種のまとまりが良好であり、加熱後の適度な硬さを有し、加熱後のヌメリが低減された肉含有食品を作製することができた。

Claims (3)

1. カードラン、カラギナン、およびカロブビーンガムのうちの少なくとも１つと、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つと、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つと、を含み、
   品質改良剤全体の質量に対して、前記カードラン、カラギナン、およびカロブビーンガムのうちの少なくとも１つの含有量が２０～７０質量％の範囲であり、前記グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つの含有量が２０～７０質量％の範囲であり、前記炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つの含有量が５～４０質量％の範囲であることを特徴とする肉含有食品用の品質改良剤。
2. カードラン、カラギナン、およびカロブビーンガムのうちの少なくとも１つと、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つと、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つと、肉用材料と、を含み、
   肉含有食品全体の質量に対して、前記カードラン、カラギナン、およびカロブビーンガムのうちの少なくとも１つの含有量が０．１～１０質量％の範囲であり、前記グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つの含有量が０．１～３質量％の範囲であり、前記炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つの含有量が０．０１～２質量％の範囲であることを特徴とする肉含有食品。
3. カードラン、カラギナン、およびカロブビーンガムのうちの少なくとも１つと、グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つと、炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つと、肉用材料と、を用いて肉含有食品を作製し、
   肉含有食品全体の質量に対して、前記カードラン、カラギナン、およびカロブビーンガムのうちの少なくとも１つの含有量が０．１～１０質量％の範囲であり、前記グルコマンナンおよびコンニャク粉のうち少なくとも１つの含有量が０．１～３質量％の範囲であり、前記炭酸塩、ｐＨ７以上のアルカリリン酸塩、およびミネラル塩のうち少なくとも１つの含有量が０．０１～２質量％の範囲であることを特徴とする肉含有食品の作製方法。