JP7812201B2 - ウイスキーハイボール飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ウイスキーハイボール飲料及びその製造方法に関する。

ウイスキーハイボール飲料は、ウイスキーを含む炭酸飲料である。ウイスキーハイボール飲料は、容器に充填したＲＴＤ（レディ・トゥ・ドリンク）製品としても販売されている。

ウイスキーハイボール飲料に関連して、例えば、特許文献１（特開２０２０－１８８７４３号公報）には、炭酸ガス圧が３．０～３．５ガスボリュームであり、アルコール１００％換算で５～５０ｍＬ／Ｌのウイスキーを含有する、容器入り炭酸アルコール飲料が開示されている。

特開２０２０－１８８７４３号公報

一般的に、ウイスキーハイボール飲料は、アルコール度数が７ｖｏｌ％以上であることが多い。一方で、近年、適正飲酒の観点から、アルコール度数の抑えた飲料が求められている。

しかしながら、ウイスキーハイボール飲料において、アルコール度数を抑えようとすると、ウイスキーを大きく希釈することになり、水っぽく、味の厚みがなくなってしまう。
そこで、本発明者らは、糖質又は食物繊維を添加することにより、厚みを付与することを試みた。しかしながら、ある程度の厚みは付与されたものの、後味がもたつく（後切れに欠ける）ものとなってしまった。

従って、本発明の目的は、後切れを損なうことなく厚みを付与することのできるウイスキーハイボール飲料を提供することにある。

本発明者らは、所定の組成を採用することにより、上記課題を解決できることを見出した。すなわち、本発明は、以下のものを提供する。
［１］エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、それぞれ、フェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ未満であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満である、ノンピートウイスキーと、糖質及び／又は食物繊維と、を含有し、前記ノンピートウイスキーに由来する濃度よりも高い濃度で、フェノール、グアイアコール、及びｏ－クレゾールを含有する、ウイスキーハイボール飲料。
［２］前記ノンピートウイスキーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、８．０ｖｏｌ％以下である、［１］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［３］前記ノンピートウイスキーは、発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）、及び／又は、発芽させた穀類及び水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）である、
［１］又は［２］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［４］エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％未満である、［１］～［３］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［５］更に、ヘビーピートウイスキーを含有し、前記ヘビーピートウイスキーは、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、それぞれ、フェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ以上であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であるウイスキーである、［１］～［４］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［６］前記ヘビーピートウイスキーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、０．０１ｖｏｌ％以上である、［１］～［５］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［７］前記糖質及び/又は食物繊維の含有量が、総量で、１～５０ｇ／Ｌである、［１］～［６］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［８］エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、それぞれ、フェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ未満であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満である、ノンピートウイスキーを準備する工程と、前記ノンピートウイスキーと、糖質及び／又は食物繊維と、前記ノンピートウイスキーとは異なる由来のフェノール、グアイアコール、及びｏ－クレゾールとを混合する工程と、を備える、ウイスキーハイボール飲料の製造方法。

本発明によれば、後切れを損なうことなく厚みを付与することのできるウイスキーハイボール飲料が提供される。

本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料は、ノンピートウイスキーと、糖質及び／又は食物繊維とを含有し、ノンピートウイスキーに由来する濃度よりも高い濃度で、フェノール、グアイアコール、及びｏ－クレゾールを含有する。このような構成を採用することにより、後切れを損なうことなく、味の厚みが付与されたウイスキーハイボール飲料が提供される。

尚、本明細書において、「ウイスキーハイボール飲料」とは、ウイスキーを含む炭酸飲料を指す。
また、「ウイスキー」の定義は、出願日時点で有効な日本国の酒税法の規定に従う。
好ましくは、ウイスキーは、発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）、及び／又は、発芽させた穀類及び水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）である。

「ノンピートウイスキー」とは、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、フェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ未満であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満であるウイスキーを意味する。

尚、「エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算」とは、換算元のアルコール含有液をエタノール濃度が４０ｖｏｌ％になるように濃縮又は希釈して換算後のアルコール含有液とし、この換算後のアルコール含有液を使用した場合の値を意味する。

ノンピートウイスキーは、後述するヘビーピートウイスキーとは異なり、ピート香を有さないウイスキーである。ノンピートウイスキーを使用することにより、飲みやすいウイスキーハイボール飲料が得られる。
ノンピートウイスキーの含有量は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、例えば１５．０ｖｏｌ％以下、好ましくは１２．０ｖｏｌ％以下、より好ましくは１０．０ｖｏｌ％以下、更に好ましくは８．０ｖｏｌ％以下であり、例えば０．１ｖｏｌ％以上、好ましくは０．５ｖｏｌ％以上である。

糖質及び／又は食物繊維は、厚みを付与するために使用されている。ノンピートウイスキーを希釈したウイスキーハイボール飲料では、味の厚みに欠けやすい。そこで、本実施形態では、糖質及び／又は食物繊維により、味の厚みが補われている。

糖質とは、炭水化物のうち、食物繊維を除いたものを指す。
糖質としては、糖類が好ましく用いられる。糖類としては、単糖類及び二糖類が挙げられる。糖類の具体例として、グルコース（ブドウ糖）、ガラクトース、マンノース、フルクトース（果糖）、スクロース（ショ糖）、ラクトース（乳糖）、ラクトース（麦芽糖）、及び果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、等が挙げられる。好ましくは、スクロース（ショ糖）及び果糖ぶどう糖液糖である。

食物繊維としては、例えば水溶性食物繊維を使用することができる。水溶性食物繊維とは、ヒトの消化酵素では消化されない多糖類を主体とした高分子成分のうち水溶性のものを意味する。
食物繊維として、具体的には、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、イソマルトデキストリン、ペクチン、アルギン酸、ラミナリン、グアーガム分解物、グルコマンナン、カラギーナン、及びフコイジンなどを挙げることができ、好ましくはポリデキストロース及び難消化性デキストリンが挙げられる。

糖質及び食物繊維の含有量は、総量で、例えば０．５～５０ｇ／Ｌ、好ましくは１．０～５０ｇ／Ｌ、より好ましくは１．０～３０ｇ／Ｌ、更に好ましくは１０～３０ｇ／Ｌである。
糖類の含有量は、例えば０．５～３０．０ｇ／Ｌ、好ましくは１．０～２５．０ｇ／Ｌ、より好ましくは１．０～２０．０ｇ／Ｌである。
食物繊維の含有量は、例えば、１．０～５０ｇ／Ｌ、好ましくは３．０～５０ｇ／Ｌ、より好ましくは１０～３０ｇ／Ｌである。

ウイスキーハイボール飲料には、ノンピートウイスキーに由来する濃度よりも高い濃度で、フェノール、グアイアコール、及びｏ－クレゾールが含まれている。すなわち、ノンピートウイスキー由来とは異なる原料を由来とするフェノール、グアイアコール、及びｏ－クレゾールが含まれている。単に糖質及び／又は食物繊維を使用した場合には、味の厚みが増すものの、後切れが損なわれる。これに対して、フェノール、グアイアコール、及びｏ－クレゾール濃度を高めることによって、後切れを改善することができる。その結果、後切れを損なうことなく、味の厚みが付与されたウイスキーハイボール飲料が提供される。

ウイスキーハイボール飲料中のグアイアコール濃度は、例えば０．５～５０．０μｇ/Ｌ、好ましくは０．５～３０．０μｇ/Ｌ、より好ましくは１．０～２０．０μｇ/Ｌである。
ウイスキーハイボール飲料中のフェノール濃度は、例えば１．０～１００μｇ/Ｌ、好ましくは１．０～７０．０μｇ/Ｌ、より好ましくは２．０～５０．０μｇ/Ｌ、さらに好ましくは３．０～５０．０μｇ/Ｌである。
ウイスキーハイボール飲料中のｏ－クレゾール濃度は、例えば０．５～６０．０μｇ/Ｌ、好ましくは０．８～５０．０μｇ/Ｌ、より好ましくは１．０～３０．０μｇ/Ｌ、さらに好ましくは３．０～１０．０μｇ/Ｌである。

好ましくは、ノンピートウイスキー以外のフェノール、グアイアコール及びｏ－クレゾールの供給源として、ヘビーピートウイスキーが使用される。

「ヘビーピートウイスキー」とは、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、フェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ以上であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であるウイスキーである。
好ましくは、ヘビーピートウイスキーにおいて、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、フェノール含有濃度が１．０ｍｇ／Ｌ以上であり、グアイアコール含有濃度が０．５ｍｇ／Ｌ以上であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．５ｍｇ／Ｌ以上である。
ヘビーピートウイスキーは、「ピート香」と呼ばれる香りを有している。ピート香とは、ピート（泥炭）による香りであり、当業界においてよく知られている。ヘビーピートウイスキーを使用することによって、後切れを改善することができる。

ヘビーピートウイスキーの含有量は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、例えば０．０１ｖｏｌ％以上、好ましくは０．０４ｖｏｌ％以上、より好ましくは０．０６ｖｏｌ％以上である。このような含有量であれば、後切れを十分に改善できる。
また、ヘビーピートウイスキーの含有量は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、例えば５．０ｖｏｌ％以下、好ましくは３．０ｖｏｌ％以下、より好ましくは２．０ｖｏｌ％以下である。このような濃度であれば、ヘビーピートウイスキー由来の臭い（スモーク臭等）が強くなりすぎ、飲み難くなることもない。

好ましい一態様においては、ノンピートウイスキーとヘビーピートウイスキーとが併用され、かつ、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、ヘビーピートウイスキーの含有量よりも、ノンピートウイスキーの含有量の方が多い。

尚、ウイスキーハイボール飲料には、ノンピートウイスキー及びヘビーピートウイスキー以外のウイスキーが含まれていてもよい。
ウイスキーハイボール飲料中のウイスキーの総含有量は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、例えば０．１～１５.０ｖｏｌ％、好ましくは０．５～１０.０ｖｏｌ％、より好ましくは０．７～９．０ｖｏｌ％である。

ウイスキーハイボール飲料のエタノール濃度は、特に限定されるものではないが、例えば４．０ｖｏｌ％以下、好ましくは０．１～４．０ｖｏｌ％、より好ましくは０．３～４．０ｖｏｌ％である。このようなエタノール濃度を有するウイスキーハイボール飲料は、ウイスキーがかなりの割合で希釈された飲料であると言え、本来、味の厚みが得られ難い。しかしながら、本実施形態によれば、このようなエタノール濃度が低い飲料においても、後切れを損なうことなく、味の厚みを付与することが可能となる。

ウイスキーハイボール飲料には、必要に応じて、上記以外の成分が含まれていてもよい。例えば、他の成分として、原料用アルコール、スピリッツ、酸味料、甘味料、果汁、エキス、着色料、無機塩類、及び香料などが挙げられる。

本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料の製造方法は、ノンピートウイスキーを準備する工程と、ノンピートウイスキーと、糖質及び／又は食物繊維と、ノンピートウイスキーとは異なる由来のフェノール、グアイアコール、及びｏ－クレゾール濃度とを混合する工程とを備える。
例えば、ノンピートウイスキー、ヘビーピートウイスキー、並びに糖質及び／又は食物繊維を、必要に応じて他の成分と共に混合し、炭酸水によって濃度を調整する。これにより、本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料を得ることができる。尚、炭酸水ではなく通常の水を使用し、後からカーボネーションを行って炭酸を付与してもよい。

以下に、本発明についてより詳細に説明するため、実施例について説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定して解釈されるべきものではない。

エタノール濃度が５４ｖｏｌ％であるヘビーピートウイスキーと、エタノール濃度が４６ｖｏｌ％であるノンピートウイスキーとを準備した。

各ウイスキーについて、グアイアコール濃度、フェノール濃度、о‐クレゾール濃度を、下記文献に記載の方法により測定した。
「Ｖ． Ｍａｌｌ ａｎｄ Ｐ． Ｓｃｈｉｅｂｅｒｌｅ， Ｓｅｘ， Ｓｍｏｋｅ， ａｎｄ Ｓｐｉｒｉｔｓ： Ｔｈｅ Ｒｏｌｅ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， ９， １０７－１１６」
具体的には、以下の手順により、測定した。
〈測定方法〉
ウイスキーのサンプルに既知量の同位体標識内部標準物質（市販品：Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ）を添加した後、ＳＡＦＥ（Ｓｏｌｖｅｎｔ Ａｓｓｉｓｔｅｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｅｖａｐｏｒａｔｏｒ）を用いて蒸留を行った。
蒸留液をジエチルエーテルで抽出し、食塩水で洗浄して有機層のエタノールを除去した後、ビグリューカラムで濃縮し、さらに微量蒸留を行って約０．２ｍＬとした。
濃縮された蒸留液を、メタノールを反応ガスとするＨＲＧＣ－イオントラップ型ＭＳ（ＣＩ法）にかけた。
フェノール誘導体（グアイアコール、フェノール、о‐クレゾール）とそれぞれの標識標準物質由来の分子イオンをモニターすることにより定量した。

表１に、各ウイスキーの成分濃度を示す。尚、ウイスキーのエタノール濃度を４０ｖｏｌ％に換算したときの成分濃度についても、併せて表１に示す。

試験例１：果糖ぶどう糖液糖及びポリデキストロース使用時の検討
表２に示される濃度になるようにヘビーピートウイスキー、ノンピートウイスキー、５５％果糖ぶどう糖液糖、及びポリデキストロースを混合し、炭酸水を用いてエタノール濃度が３ｖｏｌ％になるように希釈して、比較例１～２及び実施例１～４に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。
調製した各ウイスキーハイボール飲料について、官能評価により、厚み、後切れ、及びピート香を評価した。各項目については、比較例１を対照として、以下の５段階の基準で評価した。
（官能評点）
５：対照より強い（又は良い）
４：対照よりやや強い（又はやや良い）
３：対照と同等
２：対照よりやや弱い（又はやや悪い）
１：対照より弱い（又は悪い）

結果を表２に示す。比較例１と比較例２とを比べると、比較例２の方が厚みが大きく、後切れが悪かった。すなわち、ノンピートウイスキーを使用したウイスキーハイボール飲料において、果糖ぶどう糖液糖及びポリデキストロースを加えることによって、ウイスキーハイボール飲料の厚みを増すことができるものの、後切れが損なわれることが判る。
これに対して、実施例１～４は、比較例１及び２よりも、後切れが増していた。厚みも維持されていた。すなわち、ヘビーピートウイスキーを使用することにより、後切れを損なうことなく、味の厚みを増すことができることが判った。

試験例２：ショ糖及びポリデキストロース使用時の検討
表３に比較例１、３及び実施例５～８に係るウイスキーハイボール飲料の組成を示す。表３に示される組成に従って、試験例１と同様に、比較例３及び実施例５～８に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。そして、試験例１と同様に官能評価を行った。

結果を表３に示す。表３に示されるように、ショ糖及びポリデキストロースを使用した場合にも、ノンピートウイスキーに加えてヘビーピートウイスキーを使用することにより、後切れを損なうことなく、味の厚みを増すことができることが判った。

試験例３：果糖ぶどう糖液糖及び難消化性デキストリン使用時の検討
表４に比較例１、４及び実施例９～１２に係るウイスキーハイボール飲料の組成を示す。表４に示される組成に従って、試験例１と同様に、比較例４及び実施例９～１２に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。そして、試験例１と同様に官能評価を行った。

結果を表４に示す。表４に示されるように、果糖ぶどう糖液糖及び難消化性デキストリンを使用した場合にも、ノンピートウイスキーに加えてヘビーピートウイスキーを使用することにより、後切れを損なうことなく、味の厚みを増すことができることが判った。

試験例４：エタノール濃度の検討
表５に比較例５～６及び実施例１３～１９に係るウイスキーハイボール飲料の組成を示す。表５に示される組成に従って、試験例１と同様に、比較例５～６及び実施例１３～１９に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。尚、エタノール濃度は、１．００ｖｏｌ％に調整した。試験例１と同様に官能評価を行った。但し、対照としては比較例５を採用した。

結果を表５に示す。表５に示されるように、エタノール濃度が１．０ｖｏｌ％である場合にも、糖質及び食物繊維を添加し、かつ、ノンピートウイスキーに加えてヘビーピートウイスキーを使用することにより、後切れを損なうことなく、味の厚みを増すことができることが判った。

試験例５：飲み難さの検討
表６に実施例４及び２０～２１に係るウイスキーハイボール飲料の組成を示す。表６に示される組成に従って、試験例１と同様に、実施例４及び２０～２１に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。そして、官能評価を行った。官能評価の項目は、ピート香及び飲み難さとした。実施例４を対照とし、それぞれ５段階で評価した。ピート香については、評点が大きいほど、ピート香が強いことを意味する。飲み難さについては、評点が高いほど、飲みやすいことを意味する。

結果を表５に示す。表５に示されるように、エタノール４０ｖｏｌ％換算でのヘビーピートウイスキーの含有量が４．０５ｖｏｌ％以上である実施例２０及び２１では、飲み難くなることが判った。

Claims (7)

1. エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、それぞれ、フェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ未満であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満である、ノンピートウイスキーと、
   エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、それぞれ、フェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ以上であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上である、ヘビーピートウイスキーと、
   糖質及び／又は食物繊維と、
   を含有し、
   グアイアコール濃度が、０．５～５０．０μｇ/Ｌであり、
   フェノール濃度が、１．０～１００μｇ/Ｌであり、
   ｏ－クレゾール濃度が、０．５～６０．０μｇ/Ｌであり、
   エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下である、
   ウイスキーハイボール飲料。
2. 前記ノンピートウイスキーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、０．１ｖｏｌ％以上８．０ｖｏｌ％以下である、請求項１に記載のウイスキーハイボール飲料。
3. 前記ノンピートウイスキーは、発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したものであって、当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のもの、及び／又は、発芽させた穀類及び水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したものであって、当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものである、
   請求項１又は２に記載のウイスキーハイボール飲料。
4. エタノール濃度が０．１～４．０ｖｏｌ％である、請求項１～３のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
5. 前記ヘビーピートウイスキーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、０．０１ｖｏｌ％以上５．０ｖｏｌ％以下である、請求項１～４のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
6. 前記糖質及び/又は食物繊維の含有量が、総量で、１～５０ｇ／Ｌである、請求項１～５のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
7. エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、それぞれ、フェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ未満であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満である、ノンピートウイスキーを準備する工程と、
   エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、それぞれ、フェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ以上であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上である、ヘビーピートウイスキーを準備する工程と、
   前記ノンピートウイスキーと、糖質及び／又は食物繊維と、前記ヘビーピートウイスキーとを混合する工程と、
   を備える、ウイスキーハイボール飲料の製造方法であって、
   ウイスキーハイボール飲料中のグアイアコール濃度が、０．５～５０．０μｇ/Ｌであり、
   ウイスキーハイボール飲料中のフェノール濃度が、１．０～１００μｇ/Ｌであり、
   ウイスキーハイボール飲料中のｏ－クレゾール濃度が、０．５～６０．０μｇ/Ｌであり、
   ウイスキーハイボール飲料中のエタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下である、製造方法。