JP7844441B2 - 食品用酵素組成物 - Google Patents

Description

本発明は、食品用酵素組成物に関する。

プロテアーゼはタンパク質およびポリペプチドに存在するペプチド結合を加水分解する酵素であり、肉に由来するエキスの製造、肉の軟化、アミノ酸の製造等に用いられている。プロテアーゼはその活性により、さらに、ポリペプチド鎖の内部を切断するプロテイナーゼ、ポリペプチド鎖をアミノ末端から順に切断するアミノペプチダーゼ、カルボキシ末端から順に切断するカルボキシペプチダーゼに分類される。特許文献１はアミノペプチダーゼの一種を開示している。

特許文献２は、卵黄をプロテアーゼで処理する際に、アミラーゼ活性を有さないアルカリプロテアーゼを使用することにより、卵黄処理物の経時変化を抑制できることを開示している。

特開２００５－２１８３１９号 特開２００５－５２０５２号

従来のプロテアーゼを含む酵素組成物は、アミラーゼなどの夾雑物を含んでおり、酵素処理後の食品の風味や、食感が十分とはいえなかった。本発明は、夾雑物が少なく、風味や食感に優れる食品を製造することのできる酵素組成物を提供することを目的とする。

本発明者は、酵素組成物に含まれる夾雑物に着目し、本発明を完成した。すなわち、本発明は、ペプチダーゼを含み、夾雑活性を実質的に有しない食品用酵素組成物に関する。

夾雑活性がアミラーゼ活性またはプロテアーゼ活性であることが好ましい。

前記食品用酵素組成物は、アミラーゼ活性をＡ、ペプチダーゼ活性をＰとしたときに、Ａ／Ｐが０．１以下であることが好ましい。

前記食品用酵素組成物は、プロテアーゼ活性をＥ、ペプチダーゼ活性をＰとしたときに、Ｅ／Ｐが０．３以下であることが好ましい。

前記ペプチダーゼがアミノペプチダーゼであることが好ましい。

前記ペプチダーゼが細菌由来であることが好ましい。

細菌が放線菌であることが好ましい。

前記食品用酵素組成物は、肉加工食品、魚介加工食品、卵加工食品、乳加工食品、植物加工食品、昆虫食、または調味料の製造のためのものであることが好ましい。

また、本発明は、前記食品用酵素組成物により食品材料を加工する工程を含む、食品の製造方法に関する。

食品材料が肉、魚介、卵、乳、植物、昆虫、または微生物培養物であることが好ましい。

また、本発明は、前記食品用酵素組成物を含む食品に関する。

前記食品は、肉エキス、魚介エキス、カスタードソース、カスタードクリーム、加工乳、大豆食品、昆虫食品、および調味料からなる群から選択されることが好ましい。

本発明の食品用酵素組成物は、夾雑活性を実質的に有しないため、風味や食感に優れる食品の製造に利用することができる。

牛肉エキスを酵素処理した後の遊離アミノ酸量を示す。 酵素処理した卵黄を用いて製造したカスタードクリームの粘度を示す。

＜＜食品用酵素組成物＞＞
本発明の食品用酵素組成物は、ペプチダーゼを含み、夾雑活性を実質的に有しないことを特徴とする。

＜ペプチダーゼ＞
ペプチダーゼは、タンパク質を構成するポリペプチド鎖のペプチド結合を、末端から順次加水分解する酵素である。ペプチダーゼには、アミノ末端から順次加水分解するアミノペプチダーゼ、カルボキシ末端から順次加水分解するカルボキシペプチダーゼ、ポリペプチド鎖からアミノ酸を２量体ずつ加水分解するジペプチダーゼ、ジペプチジルペプチダーゼ、ポリペプチド鎖からアミノ酸を３量体ずつ加水分解するトリペプチジルペプチダーゼなどが含まれる。このうち、アミノペプチダーゼ、カルボキシペプチダーゼが好ましく、アミノペプチダーゼがより好ましい。

ペプチダーゼの由来は特に限定されず、微生物由来、動物由来、植物由来のものが挙げられるが、入手容易性の観点から微生物由来が好ましい。微生物としては、細菌、菌類が挙げられ、細菌が好ましい。細菌としては、放線菌、麹菌が挙げられる。

放線菌としては、ストレプトマイセス属、コリネバクテリウム属、マイコバクテリウム属、ロドコッカス属、ミクロコッカス属が挙げられる。ストレプトマイセス属の微生物としては、ストレプトマイセス・セプタタス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｓｅｐｔａｔｕｓ）、ストレプトマイセス・コエリカラー（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｃｏｅｌｉｃｏｌｏｒ）、ストレプトマイセス・シンナモネウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｓ）が挙げられる。これらの中でも、ストレプトマイセス属由来であることがより好ましく、ストレプトマイセス・セプタタス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｓｅｐｔａｔｕｓ）由来であることがさらに好ましく、ストレプトマイセス・セプタタス由来のアミノペプチダーゼであることが特に好ましい。

ペプチダーゼは、以下の（Ａ）、（Ｂ）、または（Ｃ）のポリペプチドであることが好ましい。
（Ａ）配列番号１に示すアミノ酸配列を含むポリペプチド；
（Ｂ）配列番号１に示すアミノ酸配列と８５％以上の配列同一性を示し、ポリペプチド鎖のペプチド結合を、末端から順次加水分解する活性を有するポリペプチド；
（Ｃ）配列番号１に示すアミノ酸配列において、１または複数個のアミノ酸が欠失、挿入、置換および／または付加したアミノ酸配列からなり、ポリペプチド鎖のペプチド結合を、末端から順次加水分解する活性を有するポリペプチド。

ペプチダーゼと、配列番号１に示すアミノ酸配列との配列同一性は、８５％以上が好ましく、９０％以上がより好ましく、９５％以上がさらに好ましく、９８％以上がさらにより好ましく、９９％以上が特に好ましい。アミノ酸配列の配列同一性は、配列番号１に示すアミノ酸配列と、評価対象のアミノ酸配列とを比較し、両方の配列でアミノ酸が一致した位置の数を総アミノ酸数で除して１００を乗じた値で表される。

欠失、挿入、置換および／または付加されるアミノ酸の個数は、５１個以下が好ましく、３４個以下がより好ましく、１７個以下がさらに好ましく、６個以下がさらにより好ましく、３個以下が特に好ましい。

また、ペプチダーゼは、以下の（ａ）、（ｂ）、または（ｃ）のＤＮＡによりコードされるポリペプチドであることが好ましい。
（ａ）配列番号２に示す塩基配列を含むＤＮＡ；
（ｂ）配列番号２に示す塩基配列と８５％以上の配列同一性を示し、タンパク質のペプチド結合を、末端から順次加水分解する活性を有するポリペプチドをコードするＤＮＡ；
（ｃ）配列番号２に示す塩基配列において、１または複数個の塩基が欠失、挿入、置換および／または付加した塩基配列からなり、タンパク質のペプチド結合を、末端から順次加水分解する活性を有するポリペプチドをコードするＤＮＡ。

ペプチダーゼをコードするＤＮＡと、配列番号２に示す塩基配列との配列同一性は、８５％以上が好ましく、９０％以上がより好ましく、９５％以上がさらに好ましく、９８％以上がさらにより好ましく、９９％以上が特に好ましい。塩基配列の配列同一性は、配列番号２に示した塩基配列と評価したい塩基配列とを比較し、両方の配列で塩基が一致した位置の数を比較総塩基数で除して、さらに１００を乗じた値で表される。

配列番号２に示した塩基配列において、１または複数個の塩基が欠失、挿入、置換および／または付加した塩基配列からなり、タンパク質のペプチド結合を、末端から順次加水分解する活性を有するポリペプチドをコードするＤＮＡは、公知の遺伝子改変方法に準じて調製することができる。

欠失、挿入、置換および／または付加される塩基の数は、１５５個以下が好ましく、１０３個以下がより好ましく、５１個以下がさらに好ましく、２０個以下がさらにより好ましく、１０個以下が特に好ましい。

なお、配列番号１に示すアミノ酸配列、および配列番号２に示す塩基配列は、それぞれ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｓｐ．ＴＨ－２株（寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ－１７３２９５）が有するアミノペプチダーゼのアミノ酸配列、およびその遺伝子の塩基配列である。

ペプチダーゼは、由来となる植物、動物、微生物から精製されたものであってもよく、遺伝子組み換え技術を用いて大量生産し、その後精製させたもののいずれを用いてもよい。また野生型ペプチダーゼを用いてもよく、変異型ペプチダーゼを用いてもよい。

ペプチダーゼの取得方法として、ペプチダーゼが由来生物の細胞内に蓄積する場合には、組織および細胞を破砕し、遠心分離などによって無細胞抽出液を得る。必要に応じて、無細胞抽出液を出発材料として、塩析法、イオン交換クロマトグラフィー、ゲル濾過クロマトグラフィー、疎水クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィーなどの一般的なタンパク質精製法を適宜組み合わせて精製したものを用いてもよい。ペプチダーゼを微生物により細胞外に分泌生産させる場合には、培地から精製することができる。

食品用酵素組成物中のペプチダーゼの含有量は特に限定されないが、食品用酵素組成物１ｇあたり、１００Ｕ以上の活性を有することが好ましく、５００Ｕ以上の活性を有することがより好ましく、１０００Ｕ以上の活性を有することがさらに好ましい。上限は高いほど好ましく、特に限定されないが、一般的には食品用酵素組成物１ｇあたり５０００Ｕ以下である。ここで、ペプチダーゼの活性は、Ｌ－ロイシル－ｐ－ニトロアニリド塩酸塩を基質とし、３７℃、ｐＨ８．０、１０分間で、１分間に１μｍｏｌのパラニトロアニリンを生成する酵素活性を１Ｕとする。

＜夾雑活性＞
食品用酵素組成物は、夾雑活性を実質的に有しない。夾雑活性は、ペプチダーゼ活性以外の酵素活性であり、例えば、アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、リパーゼ活性などが挙げられる。これらの中でも、アミラーゼ活性を有しないことが好ましく、アミラーゼ活性およびプロテアーゼ活性を有しないことがより好ましい。ここで、夾雑活性を実質的に有しないとは、当該酵素組成物を使用して食品を製造したときに、風味や食感に優れる食品を製造できることをいう。

夾雑アミラーゼ活性に関しては、アミラーゼ活性をＡ［Ｕ］、ペプチダーゼ活性をＰ［Ｕ］としたときに、Ａ／Ｐが０．１以下であることが好ましく、０．０１以下であることがより好ましく、０．００１以下であることがさらに好ましい。ここで、アミラーゼ活性は、馬鈴薯澱粉を基質とし、４０℃、ｐＨ６．０、１０分間で、精製水を対照とした際に、波長６６０ｎｍにおける吸光度を１分間に１％低下させる酵素活性を１Ｕとする。

また、夾雑プロテアーゼ活性に関しては、プロテアーゼ活性をＥ（Ｕ）、ペプチダーゼ活性をＰ（Ｕ）としたときに、Ｅ／Ｐが０．３以下であることが好ましく、０．１以下であることがより好ましく、０．０５以下であることがさらに好ましく、０．０２以下であることがさらにより好ましい。ここで、プロテアーゼ活性は、ミルクカゼインを基質とし、３０℃、ｐＨ７．５、１０分間で、１分間にＬ－チロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加を与える酵素量を１Ｕとする。

＜任意成分＞
食品用酵素組成物は、ペプチダーゼ以外に、本発明の効果を阻害しない程度において、酵素組成物が通常含有し得る他の成分を含有していてもよい。このような成分として、賦形剤、ｐＨ調整剤、保存料、増粘多糖類、乳化剤、無機塩類、アミノ酸、酵素が挙げられる。これらの成分の含有量は特に限定されず、当業者によって任意の量が選択され得る。

賦形剤としては、例えば、デキストリン、トレハロース、米粉、小麦粉等の穀物粉が挙げられる。

ｐＨ調整剤としては、例えば、アスコルビン酸、酢酸、デヒドロ酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、およびアジピン酸、ならびにこれらの有機酸のナトリウム（Ｎａ）塩、カルシウム（Ｃａ）塩、およびカリウム（Ｋ）塩ならびに炭酸、リン酸、およびピロリン酸、ならびにこれらの無機酸のＮａ塩およびＫ塩が挙げられる。

保存料としては、例えば、プロピオン酸、プロピオン酸塩、亜硫酸塩、安息香酸塩、ソルビン酸、ソルビン酸塩などが挙げられる。塩としては、ナトリウム（Ｎａ）塩、カルシウム（Ｃａ）塩、およびカリウム（Ｋ）塩、ポリアミンなどが挙げられる。

増粘多糖類としては、例えば、加工澱粉、ガム類、アルギン酸、アルギン酸誘導体、ペクチン、カラギーナン、カードラン、プルラン、ゼラチン、セルロース誘導体、寒天、タマリンド、サイリウム、グルコマンナンなどが挙げられる。

乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、サポニンなどが挙げられる。

無機塩類としては、例えば、食塩、硫酸アンモニウム、硫酸ナトリウム、塩化カルシウム、重合リン酸塩などが挙げられる。

アミノ酸としては、例えば、アスパラギン酸、スレオニン、セリン、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、プロリン、グリシン、アラニン、バリン、シスチン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン、トリプトファン、アルギニンなどが挙げられる。

食品用酵素組成物は、ペプチダーゼを含み、夾雑活性を実質的に有しないかぎり、その製造方法は特に限定されず、例えば、ペプチダーゼ、および賦型剤を混合機にて混合する方法が挙げられる。混合機としては、容器回転型、容器固定型、複合型等が挙げられ、目的の活性値や量、賦型剤の種類に応じて適宜選択できる。

食品用酵素組成物の形状は特に限定されず、例えば、粉末状、顆粒状、液体状、ペースト状、固形状が挙げられる。粉末状の場合、ペプチダーゼを水などの溶媒に溶解した後、必要に応じてデキストリンなどの賦形剤を配合し、乾燥させて粉末状としたものであってもよい。

＜＜食品、およびその製造方法＞＞
本発明の食品の製造方法は、前記食品用酵素組成物により食品材料を加工する工程を含むことを特徴とする。

食品材料を加工する工程では、食品材料に食品用酵素組成物を接触させて、食品材料に含まれるタンパク質にペプチダーゼを作用させる。食品材料は、タンパク質を含むものであれば特に限定されず、例えば、肉、魚介、卵、乳、植物、昆虫、微生物培養物、培養肉が挙げられる。肉としては、牛肉、鶏肉、豚肉、羊肉、猪肉、熊肉、鹿肉が挙げられ、これらのエキスにも適用可能である。魚介としては、サバ、イワシ、マグロ、サケ、カツオ、イカ、タコ、甲殻類、海藻類、カキ、ホタテ、アサリ、シジミ、ハマグリなどの貝類が挙げられる。卵としては、鶏卵、ウズラ卵が挙げられ、これらの卵黄、卵白のいずれにも適用可能である。乳としては、牛乳、ヤギ乳、ラクダ乳、ロバ乳、馬乳、羊乳が挙げられる。植物としては、大豆、エンドウ豆、小麦、玄米が挙げられる。その他、昆虫としてはコオロギやミルワーム等が挙げられる。微生物としては酵母、乳酸菌、麹菌などが挙げられ、微生物培養物としては、これらの微生物の培養菌体や培養液が挙げられる。

ペプチダーゼを作用させるときの条件は特に限定されないが、温度は０～７５℃が好ましく、３５～７５℃がより好ましく、４０～６５℃が更に好ましい。処理時間は０．５～３時間が好ましい。食品材料にペプチダーゼを作用させた後は、加熱してもよい。８０℃以上の加熱を行うとペプチダーゼは失活し、食品材料に含まれる他のタンパク質と同様に体内で消化吸収される。

本発明の製造方法で製造される食品としては、肉、魚介、卵、乳、植物、昆虫、微生物培養物をいずれか単独で、または２以上を組み合わせて含む加工食品が挙げられる。肉加工食品としては、ソーセージ、ハムなどが挙げられる。魚介加工食品としては、ちくわ、かまぼこなどが挙げられる。乳加工食品としては、加工乳、チーズ、ヨーグルトなどが挙げられる。植物加工食品として、大豆食品が挙げられる。昆虫食品として、クッキー、せんべいなどが挙げられる。微生物培養物を含む加工食品としては、酵母エキス、しょうゆ、みりんなどの調味料が挙げられる。その他、２以上の食品材料を組み合わせて含む加工食品として、カスタードソース、カスタードクリーム、ポテトサラダなどが挙げられる。

上記食品用酵素組成物を用いることにより、タンパク質のペプチド結合が末端から加水分解される結果、遊離のアミノ酸量が増大し、食品の旨味を向上することができる。増大する遊離アミノ酸は特に限定されないが、例えばロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンなどの疎水性アミノ酸や、チロシン、メチオニン等が挙げられる。

また、カスタードクリームなどの食品では粘度を向上することができ、なめらかさなどの食感の向上につながる。これは、上記食品用酵素組成物が疎水性アミノ酸を加水分解する傾向があるため、タンパク質全体を親水性にシフトさせることによると推測される。

さらに、上記食品用酵素組成物は、夾雑活性を実質的に有しないため、夾雑活性により食品で生じる苦味、えぐみ、渋み、雑味を低減できる。また、牛乳、ラクダ乳、ロバ乳、山羊乳、馬乳、羊乳、大豆、エンドウ豆、玄米などは特有の臭みを有し嗜好性が妨げられることがある。従来の酵素組成物で処理すると夾雑活性により臭みが強調され、嗜好性がさらに低下するが、本発明の食品用酵素組成物を用いると、臭みを低減し、嗜好性を向上できる。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されない。以下、「部」又は「％」は特記ない限り、それぞれ「重量部」又は「重量％」を意味する。

下記試験において、以下の酵素を用いた。後述の配合量（％）は、各物質の重量に対する値である。
・放線菌由来アミノペプチダーゼ
・麹菌由来ペプチダーゼ（ノボザイムズジャパン株式会社製、製品名：フレーバーザイム１０００Ｌ）
・麹菌由来プロテアーゼ（ナガセケムテックス株式会社製、製品名：デナチームＡＰ）
・市販のプロテアーゼ製剤１

（１）酵素活性測定試験（実施例１、比較例１～２）
放線菌由来アミノペプチダーゼ（実施例１）、麹菌由来プロテアーゼ（比較例１）、麹菌由来ペプチダーゼ（比較例２）について、それぞれのプロテアーゼ活性、アミラーゼ活性およびアミノペプチダーゼ活性を測定した。

プロテアーゼ活性は、ミルクカゼインを基質とし、３０℃、ｐＨ７．５、１０分間で、１分間にＬ－チロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加を与える酵素量を１Ｕとして測定した。
アミラーゼ活性は、馬鈴薯澱粉を基質とし、４０℃、ｐＨ６．０、１０分間で、精製水を対照とした際に、波長６６０ｎｍにおける吸光度を１分間に１％低下させる酵素活性を１Ｕとして測定した。
アミノペプチダーゼ活性は、Ｌ－ロイシル－ｐ－ニトロアニリド塩酸塩を基質とし、３７℃、ｐＨ８．０、１０分間で、１分間に１μｍｏｌのパラニトロアニリンを生成する酵素量を１Ｕとして測定した。また、アミノペプチダーゼ活性１Ｕあたりのアミラーゼ活性（Ａ／Ｐ）、及びアミノペプチダーゼ活性１Ｕあたりのプロテアーゼ活性（Ｅ／Ｐ）を算出した。

表１に結果を示した。放線菌由来アミノペプチダーゼ（実施例１）は、麹菌由来プロテアーゼ（比較例１）、麹菌由来ペプチダーゼ（比較例２）と比較し、夾雑活性であるプロテアーゼ活性およびアミラーゼ活性が著しく低く、Ａ／Ｐの値及びＥ／Ｐの値も小さかった。なお、実施例２～１１で使用した放線菌由来アミノペプチダーゼの中には実施例１とロットが異なるものもあり、それらは活性にわずかな差があるが、Ａ／Ｐ＜０．１、Ｅ／Ｐ＜０．３の活性比は充足していた。

（２）牛肉エキス製造試験（実施例２、比較例３～５）
牛肉ミンチ２０ｇに水道水４０ｇを添加し分散させた後に、各酵素を添加した。酵素を添加した牛肉ミンチ分散液を、ｐＨを調整せずに、５０から５５℃にて３時間反応させた。その後、沸騰水中で２０分間酵素失活処理をし、ろ紙によるろ過で固形分を除去し、牛肉エキスを得た。

上記酵素処理牛肉エキスのタンパク質濃度を、ＤＣプロテインアッセイキット（バイオラッド社製）を用いて測定した。上記酵素処理牛肉エキスの味を、官能試験により評価した。上記酵素処理牛肉エキス中の遊離アミノ酸を、ＰＴＣ（フェニルチオカルバモイル）法により分析した。

表２は牛肉エキス製造試験において、酵素を用いなかったもの（比較例３）、市販のプロテアーゼ製剤１のみを牛肉ミンチに対し０．１％用いたもの（比較例４）、市販のプロテアーゼ製剤１ ０．１％、および麹菌由来ペプチダーゼ１．０％を牛肉ミンチに用いたもの（比較例５）、市販のプロテアーゼ製剤１ ０．１％、および放線菌由来アミノペプチダーゼ０．３５％を牛肉ミンチに用いたもの（実施例２）についての試験結果を示したものである。放線菌由来アミノペプチダーゼを用いた実施例２では、比較例４で市販のプロテアーゼ製剤１により生じた苦味、エグ味が無くなり、旨味が向上していた。

牛肉エキスの味を、パネラー３名により評価した。評価は、一定量のエキスを経口摂取し、苦味、旨味のそれぞれについて下記の基準により５段階の評点を付した。なお、評価時には、口腔から味が消えたことを確認し、次のサンプルを評価した。

苦味、旨味の評点
５点：非常に強く感じる
４点：強く感じる
３点：感じる
２点：ほぼ感じない
１点：感じない

パネラー３名の旨味の評点の平均値を、下記の基準で判定した結果を表２に示した。
４点以上：◎、３点以上４点未満：〇、２点以上３点未満：△、２点未満：×

パネラー３名の苦味の評点の平均値を、下記の基準で判定した結果を表２に示した。
４点以上：×、３点以上４点未満：△、２点以上３点未満：〇、２点未満：◎

比較例３～４では旨味が十分ではなく、比較例５では旨味が強いが、苦味も強かった。実施例２では苦味を抑えつつ、旨味を強調することができた。

遊離アミノ酸の分析結果を図１に示す。放線菌由来アミノペプチダーゼの処理後（実施例２）は、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン等の疎水性アミノ酸が多く遊離していた。また、実施例２は、使用した酵素の量は比較例５より少量であるにもかかわらず、比較例５と同等以上のアミノ酸が遊離していた。

（３）卵黄改質試験（実施例３、比較例６～８）
卵黄に対し０．５％に相当する量の、表３に記載の各酵素を、水道水５０ｍＬに分散させた。この酵素液を２０％加糖卵黄（キユーピー株式会社製）３００ｇに添加し、５０または６０℃の水浴中で１時間反応させた。反応後室温に冷却した。

改質された卵黄の味覚試験の結果を表３に示す（味覚試験結果）。実施例３では比較例６～７よりも風味を向上でき、比較例８とは異なる風味を得ることができた。

さらに、改質された卵黄の甘味を、パネラー３名により評価した。評価は、一定量の改質卵黄を経口摂取し、下記の基準により５段階の評点を付した。なお、評価時には、口腔から味が消えたことを確認し、次のサンプルを評価した。

甘味の評点
５点：非常に強く感じる
４点：強く感じる
３点：感じる
２点：ほぼ感じない
１点：感じない

パネラー３名の甘味の評点の平均値を表３に示した。表３に示すように、比較例６～８に対し、実施例３では余分な甘みを低減できた。

（４）カスタードクリーム製造試験（実施例４、比較例９～１１）
牛乳（株式会社丸菱製、製品名：草原草原燦歌（ロングライフ））６００ｇとバター（よつ葉乳業株式会社製）を鍋に入れ、沸騰させた。別の鍋に、（３）卵黄改質試験で得られた卵液を入れ、篩にかけた薄力粉（株式会社ニップン製、製品名：シリウス）１００ｇを加え混ぜ続けながら、沸騰させた牛乳とバターを少量ずつ添加した。混合後、中火で加熱しながら、つやととろみが出てペースト状になるまで混ぜ続け、生地をラップに包み一晩冷蔵保管した。翌日を０日目とし、１日目、３日目、６日目の粘度を測定した。また、０日目のみ官能評価を実施した。

粘度測定はデジタル粘度計ＶＩＳＣＯ（株式会社アタゴ製）を使用した。具体的には、測定前に常温になじませたカスタードクリームを、専用のビーカーに一定量入れ、スピンドルＡ３を使用して測定した。

表４はカスタードクリームの味覚試験の結果を示す。実施例４ではマイルドな甘さ、よりなめらかで柔らかい食感を得ることができた。比較例９ではペースト状のカスタードクリームを得ることができたが、食感に劣っていた。実施例４では１０分程度の混合でペースト状となったが、比較例１０～１１では、３０分間の混合後も、ペースト状のカスタードクリームを得られなかった。これは、酵素に含まれる夾雑アミラーゼの活性によると推測される。

カスタードクリームの食感を、パネラー３名により評価した。評価は、一定量のカスタードクリームを経口摂取し、なめらかさについて下記の基準により５段階の評点を付した。

なめらかさの評点
５点：非常になめらか、４点：なめらかさが強い、３点：なめらかさを感じる、２点：なめらかさが弱い、１点：なめらかではない

パネラー３名の評点の平均値を、下記の基準で判定した結果を表４に示した。
４点以上：◎、３点以上４点未満：〇、２点以上３点未満：△、２点未満：×

比較例９ではなめらかさは中程度であり、比較例１０～１１ではペーストを得られなかった。実施例４ではなめらかさを向上できた。

図２に、５０℃で酵素処理を行った卵黄を用いて製造されたカスタードクリームの粘度を示す。実施例４はいずれの保管期間においても、比較例９より高い粘度を示した。

（５）魚介エキスの製造試験１（実施例５、比較例１２）
乾燥スルメイカは細かく切断した後、フードミルで破砕したものを使用した。乾燥スルメイカ１０ｇに水を３０ｇ添加して膨潤させた後、１００℃で６０分間殺菌した。その後、放線菌由来アミノペプチダーゼと、市販のプロテアーゼ製剤１を表５に記載の量添加し、５０℃、ｐＨ未調整の条件で２時間酵素反応させた。加熱により酵素を失活させた後、Ｎｏ．２のろ紙で濾過した残渣を真空乾燥した。

得られたエキスの香りを、パネラー５名により評価した。評価は、一定量のエキスを経口摂取し、苦味、旨味のそれぞれについて下記の基準により４段階の評点を付した。なお、評価時には、口腔から味が消えたことを確認し、次のサンプルを評価した。
０点：感じない、１点：ほのかに感じる、２点：感じる、３点：強く感じる

パネラー５名の旨味の評点の平均値を、下記の基準で判定した結果を表５に示した。
２点以上：〇、１点以上２点未満：△、１点未満：×

パネラー５名の苦味の評点の平均値を、下記の基準で判定した結果を表５に示した。
２点以上：×、１点以上２点未満：△、１点未満：〇

比較例１２に対し、実施例５では苦味を低減する一方、旨味を高めることができた。

（６）牛乳の酵素処理試験（実施例６、比較例１３～１６）
市販の無調整牛乳５０ｇに対し、表６に示す酵素を添加し、５２℃、３時間酵素反応を行った。なお、表６では添加した酵素の重量とともに、その重量に相当するプロテアーゼ活性およびアミノペプチダーゼ活性を併記した。酵素反応後は、１００℃、１０分間の処理で酵素を失活した。

なお、アミノペプチダーゼの活性は、Ｌ－ロイシル－ｐ－ニトロアニリド塩酸塩を基質とし、３７℃、ｐＨ８．０、１０分間で、１分間に１μｍｏｌのパラニトロアニリンを生成する酵素活性を１Ｕとする。また、プロテアーゼ活性は、ミルクカゼインを基質とし、３０℃、ｐＨ７．５、１０分間で、１分間にＬ－チロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加を与える酵素量を１Ｕとする。

酵素処理後の牛乳の香りと味を、パネラー３名により評価した。評価は、一定量の酵素処理牛乳を経口摂取し、香りと味のそれぞれについて下記の基準により５段階の評点を付した。なお、評価時には、口腔から味が消えたことを確認し、次のサンプルを評価した。

５点：雑味・牛乳以外の香りが強い、４点：雑味・牛乳以外の香りがある、３点：雑味・牛乳以外の香りが低減されるが、牛乳特有の臭みがある、２点：雑味・牛乳以外の香りはなく、牛乳特有の臭みは弱い、１点：雑味・牛乳以外の香りはなく、牛乳特有の臭みはない

パネラー３名の評点の平均値を、下記の基準で判定した結果を表６に示した。
４点以上：×、３点以上４点未満：△、２点以上３点未満：〇、２点未満：◎

比較例１３～１６では牛乳特有の臭みがあり、雑味や牛乳以外の香りも残っていたが、実施例６では雑味・牛乳以外の香りを解消し、牛乳特有の臭みを低減できた。

（７）脱脂大豆の酵素処理試験（実施例７、比較例１７～１９）
脱脂大豆（不二製油 フジプロＦＭ＃＃＃）３５ｇと水７００ｇを混合し作製し、分散した。分散物を１００ｍＬずつ分注し、表７に示す量の酵素を添加した後、５２℃、３時間の酵素反応を行った。酵素反応後は、１００℃、１０分間の処理で酵素を失活した。

酵素処理後の脱脂大豆の味を、パネラー３名により評価した。評価は、一定量の酵素処理脱脂大豆を経口摂取し、苦味と、大豆風味の強さを、下記の基準により５段階の評点を付した。なお、評価時には、口腔から味が消えたことを確認し、次のサンプルを評価した。
５点：非常に強く感じる、４点：強く感じる、３点：感じる、２点：ほぼ感じない、１点：感じない

パネラー３名の評点の平均値を、下記の基準で判定した結果を表７に示した。
４点以上：×、３点以上４点未満：△、２点以上３点未満：〇、２点未満：◎

比較例１７～１９では苦味が残り、大豆風味も残っていた。実施例７では苦味と大豆風味を解消でき、タンパク源として摂取しやすい大豆処理物を得られた。

（８）無調整豆乳の酵素処理試験（実施例８、比較例２０～２２）
市販の無調整豆乳５０ｇに表８に記載の酵素を添加した後、５２℃、３時間の酵素反応を行った。酵素反応後は、１００℃、１０分間の処理で酵素を失活した。

酵素処理後の無調整豆乳の味と香りを、パネラー３名により評価した。評価は、一定量の酵素処理無調整豆乳を経口摂取し、味（苦味と雑味の強さ）と香り（不快臭の強さ）について、下記の基準により５段階の評点を付した。なお、評価時には、口腔から味が消えたことを確認し、次のサンプルを評価した。
５点：非常に強く感じる、４点：強く感じる、３点：感じる、２点：ほぼ感じない、１点：感じない

パネラー３名の評点の平均値を、下記の基準で判定した結果を表８に示した。
４点以上：×、３点以上４点未満：△、２点以上３点未満：〇、２点未満：◎

比較例２０～２２では苦味、雑味、不快臭が残っていた。実施例８では苦味、雑味、不快臭を低減でき、タンパク源として摂取しやすい豆乳が得られた。

（９）昆虫由来タンパク質の酵素処理試験（実施例９、比較例２３～２４）
粉砕済みコオロギパウダー５ｇを水５０ｇに添加し、表９に記載の酵素を添加して５２℃、３時間の酵素反応を行った。酵素反応後は、１００℃、１０分間の処理で酵素を失活した。反応液をろ紙によりろ過し、液体画分をエキスとして回収した。

エキスの味を、パネラー７名により評価した。評価は、一定量のエキスを経口摂取し、苦味、および渋みの強さについて、下記の基準により５段階の評点を付した。なお、評価時には、口腔から味が消えたことを確認し、次のサンプルを評価した。
５点：非常に強く感じる、４点：強く感じる、３点：感じる、２点：ほぼ感じない、１点：感じない

パネラー７名の評点の平均値を、下記の基準で判定した結果を表９に示した。
４点以上：×、３点以上４点未満：△、２点以上３点未満：〇、２点未満：◎

比較例２４では苦味、および渋みが強かった。実施例９では苦味、および渋みを低減でき、タンパク源として摂取しやすい昆虫エキスが得られた。

（１０）酵母エキスの酵素処理試験（実施例１０～１１、比較例２５～２７）
乾燥酵母１５ｇと、水道水１３５ｇを混合し、１０重量％の酵母溶液を作製し、５５℃で１．５時間、プレインキュベーションを行った。表１０に記載のプロテアーゼ活性およびアミノペプチダーゼ活性となる量の各酵素を添加した。実施例１１では、所定のプロテアーゼ活性およびアミノペプチダーゼ活性とするように２種の酵素の添加量を調節した。その後、５５℃、３．５時間、ｐＨ未調整の条件で酵素反応を行った。酵素反応後は１００℃、１０分間の処理で酵素を失活した。反応液を２０℃、９０００ｒｐｍの条件で１０分間遠心分離し、上清をエキスとして回収した。

エキスの味を、パネラー４名により評価した。評価は、一定量のエキスを経口摂取し、旨味および苦味の強さについて、下記の基準により５段階の評点を付した。なお、評価時には、口腔から味が消えたことを確認し、次のサンプルを評価した。
５点：非常に強く感じる、４点：強く感じる、３点：感じる、２点：ほぼ感じない、１点：感じない

パネラー４名の旨味の評点の平均値を、下記の基準で判定した結果を表１０に示した。
４点以上：◎、３点以上４点未満：〇、２点以上３点未満：△、２点未満：×

パネラー４名の苦味の評点の平均値を、下記の基準で判定した結果を表１０に示した。
４点以上：×、３点以上４点未満：△、２点以上３点未満：〇、２点未満：◎

比較例２５では旨味があるが苦味が強く、比較例２６～２７では旨味がなく苦味が非常に強かった。実施例１０～１１では苦味を抑えながら旨味を向上できた。

Claims (4)

1. 放線菌由来のアミノペプチダーゼを含む、食品の旨味向上用、食感向上用、雑味低減用、臭み低減用、甘味低減用、または渋み低減用の、酵素組成物であって、
   アミラーゼ活性をＡ、アミノペプチダーゼ活性をＰ、プロテアーゼ活性をＥとしたときに、Ａ／Ｐが０．１以下であり、Ｅ／Ｐが０．３以下であり、
   前記プロテアーゼ活性は、ミルクカゼインを基質として３０℃、ｐＨ７．５、１０分間で、１分間にＬ－チロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加を与える酵素量を１Ｕとし、
   前記アミノペプチダーゼ活性は、Ｌ－ロイシル－ｐ－ニトロアニリド塩酸塩を基質として３７℃、ｐＨ８．０、１０分間で、１分間に１μｍｏｌのパラニトロアニリンを生成する酵素量を１Ｕとする、
   酵素組成物。
2. 肉加工食品、魚介加工食品、卵加工食品、乳加工食品、植物加工食品、昆虫食、または調味料の製造のための、請求項１に記載の酵素組成物。
3. 請求項１または２に記載の酵素組成物により食品材料を加工する工程を含む、食品の製造方法。
4. 食品材料が肉、魚介、卵、乳、植物、昆虫、または微生物培養物である、請求項３に記載の製造方法。