JPS5811184B2 - ウスタ−ソ−ス類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はウスターソース類の製造方法、更に詳しくは野
菜汁及び／又は果実汁をクエン酸発酵したものに少くも
香辛料類を加えて長期間貯蔵し醸熟したものを用いるこ
とにより香味を改善したウスターソース類の製造方法の
改良に関する。

ウスターソース類は、各種の料理に重宝がられ、汎用さ
れる調味料である。

その理由は、ウスターソース類が、穏やかで丸みがあり
、いわゆる深いこくのある、調和のとれた一体的香味を
具有するからである。

したがって、かかる特性の程度が高いほど、ウスターソ
ース類として優れているものといえる。

従来、ウスターソース類は一般に、野菜類、果実類、糖
類、塩類、酸類（主にビネガー）、及び香辛料類等に対
し適宜に、搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等の処理を
することにより製造されている。

しかし、かかる一般の従来法は、野菜類や果実類が本来
有している香味だけを単に利用しているにすぎない。

これに対し、野菜類を酵素処理し、さらに酢酸発酵した
野菜ビネガーを用いる従来法がある（特開昭５Ｏ−１６
０４６１）。

この従来法は酢酸発酵に伴い野菜類から新たな香味を引
き出している。

ところが、これらの従来法はいずれも、ウスターソース
類の香味に重要な影響を与える酸味としてビネガーを用
いている。

そしてこのビネガーの酸味主成分は酢酸である。

一方、ウスターソース類の主原料である野菜類や果実類
の酸味主成分は、全体としてみれば、クエン酸である。

そして、有機酸であるクエン酸は、前記酢酸に比べ、化
学的構造乃至化学的性質において、ウスターソース類中
の他の香味成分と複合的に一体化し易く、極めて穏やか
で丸みがある調和のとれた酸味を呈する。

したがって、ウスターソース類を製造するに際し、その
主原料である野菜類や果実類を対象として、一方ではこ
れらから新たな香味を引き出しつつ、他方ではこれらの
酸味主成分であるクエン酸をより以上に生成せしめて前
記酢酸の代用とし、かかる新たな香味乃至酸味を利用す
ることが望まれる。

また、ウスターソース類の香味に重要な影響を与えるも
のとして、前記野菜類や果実類の他に、香辛料類がある
。

しかし、前記した一般の従来法は、香辛料類を他の諸資
材とともに混合し、例えば加熱処理等を含めて一時的に
処理し製造するため、香辛料類の香味が充分に利用され
ず、前記緒特性の程度が高いウスターソース類を製造す
ることも困難である。

これに対し、野菜類を酵素処理して得られる分解抽出液
中にて引き続き香辛料類を酵素処理したものを用いる従
来法がある（特公昭５Ｏ−２７４４）。

この従来法は、香辛料類に関していえば、それが酵素に
より分解される結果、少くも前記一般の従来法に比べ、
香辛料類の香味を利用し易くする点で優れている。

ところがこの従来法は、主たる目的が野菜類から収率よ
く野菜液を得ることであることもあって、第−義的に酵
素処理をされるのが野菜類の細断物であるため、このた
めに高価な酵素が大量に必要となり、香辛料類を酵素処
理するという観点からは、著るしく非効率的且つ非経済
的である。

したがって、前記した望まれる点に加え、ウスターソー
ス類を製造するに際し、その香味に重要な影響を与える
香辛料類を対象として、一方では香辛料類の香味と他の
諸資材の香味とを充分に一体化せしめ、他方では同時に
、かかる香辛料類を第−義的に直接の対象として、香辛
料類が本来有する香味の全てを効率的且つ経済的に利用
することも望まれる。

本発明は、かかる観点に鑑みて、野菜汁及び／又は果実
汁をクエン酸発酵したものに少くも香辛料類を加えて長
期間貯蔵し醸熟したものを用いるか、又は、前記長期間
貯蔵に際し酵素の影響を受は得るようにして醸熟したも
のを用いる、改良されたウスターソース類の製造方法を
提供するものである。

以下、図面に基づき本発明の構成を詳細に説明する。

第１図は本発明の概略の工程図である。

先ず、野菜類を洗浄２選別し、要すれば加熱処理を介し
搾汁して野菜汁を得る。

この場合野菜類としては、トマト、タマネギ、ニンジン
、セロリ、レタス。

キャベツ等、所望される全てのものが対象となる。

ただし、ウスターソース類を製造する際の主原料となる
トマト、タマネギ、ニンジンを対象とするのが効果的で
あり、この意味で特に、少くもトマトを対象とするのが
好ましい。

そして、これら野菜類の搾汁の条件により、野菜汁とし
て、繊維分を多く含む野菜パルプが得ら札又繊維分を殆
ど含まない野菜液が得られる。

はぼ同様にして、リンゴ、ミカン、ブドウ等の果実類か
ら果実汁が得られる。

次に、得られた野菜汁及び／又は果実汁をクエン酸発酵
する。

この場合、野菜汁及び／又は果実汁に、通常は栄養源を
加え、加熱して雑菌を死滅させ、冷却したものを対象と
する。

栄養源は、一般に用いられるものでよく、例えば炭素源
としてンヨ糖、窒素源として硫酸アンモニウムの如き窒
素含有の無機塩、その他若干の助成料である。

そして、前記のように冷却した対象に、黒麹菌系菌種で
予備発酵させたけん濁液を加える。

黒麹菌系菌種としては、アスペルギルス・ニガー （Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）やアスペル
ギルス０アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉ ｌ ｌｕｓ ａ
ｗａｍｏｒ ｉ）等、一般に用いられるものでよい。

クエン酸発酵は、表面培養法又は振とう培養法のいずれ
でもよいが、発酵中は温度管理と雑菌汚染管理を徹底し
、発酵汁のｐＨが３．０〜２．８の段階で終了するのが
よい。

第１表は、トマト、タマネギ、ニンジン及びキャベツの
混合野菜汁に前記したような栄養源を加え、加熱殺菌し
て冷却した後、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）で予備発酵させたけん濁液
を加え、温度３０℃でクエン酸発酵させたときの経日変
化を例示するものであるが、これによりクエン酸は初発
の約７倍にまで生成されている。

そして、野菜汁及び／又は果実針をクエン酸発酵したも
のに、香辛料類やその他所望の諸費材を加える。

香辛料類は、ウスターソース類の香味に重要な影響を与
えるものであり、また一時的には直ちにその香味が利用
され難いものであるから、長期間貯蔵前のこの段階で加
える。

香辛料類としては、ケイヒ、ニクズク、タイム、セージ
、コシヨウ、チョウジ、ウィキョウ、セロリ−シード等
、所望される全てのものが対象となる。

この香辛料類は、予め粉砕したものを用いることによっ
て、長期間貯蔵による酷熱をある程度促進させることが
できる。

しかし、香辛料類を粉砕する際に、香辛料類の特に低沸
点の香味成分の逸散は避けられず、またその酸化がされ
易くなる。

そこで、これらの香辛料類は、生のままの状態又は粗粉
砕の状態であって、そのままではウスターソース類に使
用が困難な粒径のものであることが好ましい。

かかる粒径の香辛料類であっても、長期間貯蔵による酷
熱をすることを前提としているのであるから特に問題は
ない。

本発明には二つの発明がある。

第１の発明はクエン酸発酵したものに香辛料類を加えて
長期間貯蔵することを骨子とし、第２の発明は同様に香
辛料類を加えたものがセルラーゼを主とする酵素の影響
を受は得るようにして長期間貯蔵することを骨子として
いる。

第２の発明におけるかかる酵素処理は、長期間貯蔵中に
おいて香辛料類の組織を分解し、その香味を利用し易い
状態にするためである。

したがって、ここに用いられる酵素は、繊維素分解酵素
であるセルラーゼを主とするものでなければならないが
、ペクチナーゼやヘミセルラーゼ等が含まれるものであ
ってもよい。

具体的には例えば、前記のようにクエン酸発酵したもの
を圧搾ろ過して発酵液を得、この発酵液に加水しつつ、
香辛料類と、その他糖類及び食塩等を加え、加熱殺菌し
て冷却した後、ビネガーを加えて調整し、これに前記の
ような酵素を加えて長期間貯蔵する。

本発明は、野菜汁及び／又は果実針をクエン酸発酵した
ものに少くも香辛料類を加えて長期間貯蔵し、この間に
いわば醸成と熟成とを同時に進行させるのであるから、
この意味で長期間貯蔵し、酷熱するのである。

本発明者らの試験によれば、この長期間貯蔵の条件がま
た、貯蔵後のものの香味に影響を与え、好ましくは温度
３０℃以下で期間１０か月収上の条件が良い。

温度が３０℃を超える場合には、貯蔵されたものの香味
が悪く、期間が１０か月未溝では、充分に酷熱された香
味とならない。

したがって、特に夏期においては、貯蔵温度が上がらな
いように、何らかの冷却手段を施す必要のある場合があ
る。

そしてこの貯蔵期間中、酷熱効果を良くするために、適
宜混合することが好ましい。

このようにして長期間貯蔵し酷熱する効果は、実質的に
は酷熱したものをウスターソース類に用いた場合の官能
検査においてのみ可能であるが、かかる効果を予想する
一例として、前記のように酵素に加える場合につき示す
。

第２表は、前記発酵日数１０の段階における発酵汁を圧
搾ろ過して発酵液を得、この発酵液４１に加水しつつ、
香辛斜傾４００ｇ（ケイヒ９６ｇ、ニクズクとセージと
タイム各４８ｇ、クロコシヨウ４０ｇ、チョウジとウィ
キョウ各３２．９．トウガラシとセロリーンード各２０
ｇ、オールスパイスとジンジャ−とダイウィキョウとコ
リアンダー各４ｇ）、糖類及び食塩を加え、加熱殺菌し
て冷却した後、ビネガーを加えて仕上り１０１に調整し
、これらが３０℃で酵素１５ｇ（セルラーゼＡＰ−３、
大野製薬社製）の影響を受は得るようにしたときのグル
コースの軽力変化を例示するものであるが、これにより
香辛料類は貯蔵期間中その組織が分解され続けているこ
とが知られ、実際にも１０か力抜においては、極めて簡
単に液状体化され得る状態にまでなっている。

最後に、かくして得られる醸熟したものを用いて、諸資
材とともに混合、調整し、ウスターソース類を製造する
。

この段階での諸資材は、前記のように醸熟したものを用
いてもなお所望使用量に至らないものにつき、各々の不
足分を補えばよい。

例えば、野菜類や果実類が所望使用量に至らない場合に
はその不足分だけこの段階で補い、また酸類に関しては
同様にビネガーを補えばよい。

もつとも、これらは予め計算された量を長期間貯蔵前の
段階で加えておくことにより、この段階での不足分を解
消することもでき、多くの場合、前記クエン酸発酵の程
度等とも関係するが、このように予め計算された量を長
期間貯蔵前の段階で加えておくことが好ましい。

本発明は、トンカッソースや中濃ソース等の濃厚ソース
、及びウスターソース等を含む意味でのウスターソース
類の製造方法に係り、以上説明した本発明により製造さ
れるウスターソース類は、従来法によるウスターソース
類と比較すると、明らかにその香味が改善されていて、
例えば厳選された検査員３０名による５回の繰り返しの
官能検査結果では、３点識別又は２点嗜好のいずれの比
較方法でも、１％の危険率で有意検定され、本発明によ
るウスターソース類に好ましい評価が得られる。

以上説明した通りであるから、本発明には、一方ではそ
の主原料である野菜類や果実類を対象としてこれらをク
エン酸発酵し、新たな香味を引き出しつつ、これらの酸
味主成分であるクエン酸をより以上に生成せしめて酢酸
の代用とし、他方ではその香味に重要な影響を与える香
辛料類を対象として、前記クエン酸発酵したものに少く
も香辛料類を加えて長期間貯蔵し、香辛料類の香味の全
てを利用しつつ、全体の香味の複合的一体化をすること
により、望まれる緒特性の程度が高いウスターソース類
を製造することができる効果がある。

実施例 １ 本発明によるウスターソースと一般の従来法によるウス
ターソースとを次のように製造して比較した。

本発明の場合： 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液３１（
トマト液１．０７１．タマネギ液ｏ、ｓＢ。

ニンジン液０．５４７．セロリ液０．３０１． レタ
ス液０．１５１．キャベツ液０．１３１）に加水しつつ
、糖類４９．６ｋｇ（シヨ糖２４．３ｋｇ、ブドウ糖２
５．３ｋｇ）、食塩８ｋｇ及びその他調味液４１（主と
してアミノ酸液からなる天然調味ｇ）を加え、密閉系で
加熱しつつ混合し、直ちに密閉系で３０℃まで冷却して
、仕上り６０７強で調整タンクに供給した。

この調整タンクにおいて、ビネガー８．４１及び、湿式
微粒化機で均一に微粒化した酷熱液２５１を加え、加水
しつつ再び混合した。

そして、この混合したものを瞬間的に加熱し冷却した後
、３０℃で２週間貯蔵して熟成し、ウスターソース１０
０１を得た。

このウスターソースは、糖度３９．３％、滴定酸分１．
９２％、ｐＨ３，５６、塩分９，５％であった。

ここで用いた酷熱液は次のように製造した。

野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜汁７０１
（トマト汁２５．２１． タマネギ汁１８．９１゜ニ
ンジン汁１２．６１．セロリ汁７．Ｏｌ、 レタス汁
３．５７．キャベツ汁２．８１）に加水しつつ、ショ糖
２０ｋｇ及び硫酸アンモニウム等を若干量混合し、９４
１に仕上げ、これを密閉系で９０℃、１０分間加熱殺菌
し、直ちに密閉系で３０℃に冷却した。

この冷却したものにアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）で予備発酵させたけん濁
液６１を加え、表面培養法により、雑菌汚染を防止しつ
つ３０℃でクエン酸発酵した。

そして、発酵汁のｐＨが２．８７の段階で加熱処理によ
り発酵を終了させ、圧搾ろ過して、発酵液８０１を得た
。

次に、この発酵液４０１に加水しつつ、糖類１０ｋｇ（
ショ糖５ｋｇ、ブドウ糖５ ｋｇ）、食塩８ｋｇ及び粗
粉砕された香辛料類４ ｋｇ（ケイヒ９６０ｇ、ニクズ
クとセージとタイム各４８０ｇ、クロコシヨウ４００ｇ
、チョウジとウィキョウ各３２０ｇ、トウガランとセロ
リ−シード各２００ｇ、オールスパイスとジンジャ−と
ダイウィキョウとコリアンダー各４０ｇ）を加えて９５
１に仕上げ、これを密閉系で９０°Ｃ１１０分間加熱し
た後、直ちに密閉系で３０℃に冷却した。

そして、この冷却したものに、ビネガー５１を加えて調
整し、適宜に混合しつつ、１２か月貯蔵して酷熱液を得
た。

従来法の場合： 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液１０１
（トマト液３．６１、タマネギ液２．７１、ニンジン液
１．８１１ セロリ液１．０７． レタス液０．５１
．キャベツ液０．４１）に加水しつつ、糖類５３ｋｇ（
シヨ糖２６．５ｋｇ、ブドウ糖２６．５ｋｇ）、食塩１
０ｋｇ、その他調味液４１（前記本発明の場合のその他
調味液と同じもの）及び、粉砕された香辛料類１ｋｇ（
前記本発明の場合の香辛料類と同じ混合割合のもの）を
水５１で湿式微粒化機により均一に微粒化したものを加
え、密閉系で加熱しつつ混合し、直ちに密閉系で３０℃
まで冷却して、仕上り７０１強で調整タンクに供給した
。

この調整タンクにおいて、ビネガー１２１を加え、加水
しつつ再び混合した。

そして、この混合したものを、以下本発明の場合と同様
に処理して、ウスターソース１００１を得た。

このウスターソースは、糖度３９．１％、滴定酸分１．
９０％、ｐＨ３，５２、塩分９．８％であった。

結果： 前記本発明によるウスターソースと、前記従来法による
ウスターソースとを比較した結果、本発明によるウスタ
ーソースが好ましく、極めて穏やかで丸みがあり、いわ
ゆる深いこくのある、調和のとれた一体的香味であると
判定された。

これは、厳選された官能検査員３０名により、３点識別
及び２点嗜好の比較で各５回の繰り返しの官能検査をし
、１％の危険率で判定したものである。

実施例 ２ 本発明によるウスターソースと一般の従来法によるウス
ターソースとを次のように製造して比較した。

本発明の場合： 加水して、糖類４９．６ｋｇ（シヨ糖２４．３ｋｇ、ブ
ドウ糖２５．３ｋｇ）、食塩８ｋｇ、その他調味液４１
（主としてアミノ酸液からなる天然調味液）及び、粉砕
された香辛料類５００ｇ（実施例１の本発明の場合の香
辛料類と同じ混合割合のもの）を水５１で湿式微粒化機
により均一に微粒化したものを、密閉系で加熱しつつ混
合し、直ちに密閉系で３０℃まで冷却して、仕上り６０
１強で調整タンクに供給した。

この調整タンクにおいて、ビネガー８．４１及び、湿式
微粒化機で均一に微粒化した酷熱液２５１を加え、加水
しつつ再び混合した。

この混合したものを、以下実施例１の本発明の場合と同
様に処理して、ウスターソース１００１を得た。

このウスターソースは、糖度３９．５％、滴定酸分１．
９５％、ｐＨ３，５７、塩分９．５％であった。

ここで用いた酷熱液は次のように製造した。

野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜汁７０１
（実施例１の本発明の場合の野菜汁と同じ混合割合のも
の）に加水しつつ、以下実施例１の本発明の場合と同様
にして、クエン酸発酵し、処理して発酵液８０１を得た
。

次に、この発酵液４．０ ｌに加水しつつ、別に野菜類
を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液１２１（前記
野菜汁と同じ混合割合のもの）、果実類を搾汁して得ら
れる果実液４１（リンゴ液２．８１． ミカン液１．
２１）、糖類１０ｋｇ（ショ糖５ｋｇ、ブドウ糖５ｋｇ
）、食塩８ｋｇ及び粗粉砕された香辛料類２ ｋｇ （
前記香辛料類と同じ混合割合のもの）を加えて９５１に
仕上げ、これを密閉系で９０℃、１０分間加熱した後、
直ちに密閉系で３０℃に冷却した。

そして、この冷却したものに、ビネガー５１及びセルラ
ーゼを主とする酵素１５０ｇ（セルラーゼＡＰ−３、大
野製薬社製）を加え、適宜に混合しつつ、１２か月貯蔵
して酷熱液を得た。

従来法の場合： 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液１０１
（トマト液３．６１．タマネギ液２．７１、ニンジン液
１．８１、セロリ液１．０１． レタス液０．５１、
キャベツ液０．４１）及び果実類を搾汁して得られる果
実液１１（リンゴ液０．７１．ミカン液０．３１）に加
水しつつ、以下実施例１の従来法の場合と同様に処理し
て、ウスターソース１００１を得た。

このウスターソースは、糖度３９，３％、滴定酸分１．
９２％、ｐＨ３，５３、塩分９．８％であった。

結果： 前記本発明によるウスターソースと、前記従来法による
ウスターソースとを比較した結果、実施例１の場合の結
果と同様であった。

判定方法も実施例１の場合と同様にした。

尚、濃厚ソースについては例示しないが、この場合は、
繊維含量の多い野菜パルプ、例えばトマトパルプを使用
し、これがため均質化処理や脱気処理が行われ、また用
いる野菜液や香辛料類の特に量的な点でウスターソース
の場合と異なるだけで、はぼ同様に製造され、かかる場
合の比較した結果も本実施例と同様であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の概略の工程図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 野菜類、果実類、糖類、塩類、酸類及び香辛料類等
   に対して適宜に搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等をす
   ることによりウスターソース類を製造するに当り、野菜
   類や果実類から得られる野菜汁及び／又は果実汁の全部
   又は一部を、要すれば栄養源を加え、クエン酸発酵して
   発酵汁を得、次いでこの発酵汁に少くも香辛料類を加え
   て長期間貯蔵し、醸熟したものを用いるウスターソース
   類の製造方法。 ２ 野菜汁として少くもトマト汁を含むものを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載のウスターソース類の製造
   方法。 ３ 発酵汁に、そのままではウスターソース類に用いる
   ことが困難である粒径の生の状態又は粗粉砕の状態の香
   辛料類を加える特許請求の範囲第１項記載のウスターソ
   ース類の製造方法。 ４ 長期間貯蔵が温度３０℃以下で期間１０か月収上の
   条件下である特許請求の範囲第１項〜第３項のいずれか
   一つの項記載のウスターソース類の製造方法。 ５ 野菜類、果実類、糖類、塩類、酸類及び香辛料類等
   に対して適宜に、搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等を
   することによりウスターソース類を製造するに当り、野
   菜類や果実類から得られる野菜汁及び／又は果実汁の全
   部又は一部を、要すれば栄養源を加え、クエン酸発酵し
   て発酵液を得、次いでこの発酵液に少くも香辛料類を加
   え、これらがセルラーゼを主とする酵素の影響を受は得
   るようにして長期間貯蔵し、醸熟したものを用いるウス
   ターソース類の製造方法。 ６ 野菜汁として少くもトマト汁を含むものを特徴とす
   る特許請求の範囲第５項記載のウスターソース類の製造
   方法。 ７ 発酵液に、そのままではウスターソース類に用いる
   ことが困難である粒径の生の状態又は粗粉砕の状態の香
   辛料類を加える特許請求の範囲第５項記載のウスターソ
   ース類の製造方法。 ８ 長期間貯蔵が温度３０℃以下で期間１０か月収上の
   条件下である特許請求の範囲第５項〜第７項のいずれか
   一つの項記載のウスターソース類の製造方法。