JPS5816866B2 - 食肉の調理方法

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【発明の詳細な説明】本発明はラーメンや汁物の具として用いたり、更にはス
ライスしてそのまま酒肴に用いることの出来る食肉を調
理する方法に関し、更に詳しくは豚のバラ肉等、適度な
脂身部分を有する食肉塊の脂身部分を活用して積極的な
旨味を引き出す調理方法に関するものである。

従来ラーメンの具や、酒肴に用いられる加工食肉はチャ
ーシュー、ハム、ソーセージ等の定形的なものが用いら
れているが、積極的な味付は行なわれず、また仕上りの
堅いものが多い。

本発明は仕上りが柔かく、しかも積極的な味付けをして
極めて美味であり、特にラーメン等の具として用いると
きは独特の味覚と風味を発揮する食肉の調理方法を提供
するものである。

本発明の実施例として、具体的な調理例を次に説明する
。

先づ、豚のバラ肉（脂身の割合が適当な点で、これまで
のところ豚のバラ肉が最適である）２ｋｇ程度と水２５
００ＣＣを圧力鍋に入れ肉を冠水状態とする。

そのまま圧力鍋により３０分間密封圧力加熱すると肉は
可成りの程度に柔かくゆで上がりの状態となる。

この時間が長すぎると肉はしまって固くなり良好な仕上
がりが期待できなくなる。

本発明は適度な脂身を有する食肉を用いているので、脂
がゆで上げによる肉のしまりを適度に緩和すると共に、
その脂味を全体に浸透させる。

このだし汁はスープ等に利用できるので、肉をだし汁か
ら上げ、調味液の中に更に１０時間浸漬する。

圧力鍋の場合は、すぐにふたをとることができないので
２０分位放置してから、ふたをとり、肉を上げることに
なる。

この調味液は生醤油に化学調味料とみりん等を加え、日
本ねぎ、しようが等を長時間にわたって漬は込み、その
エキスを抽出したものである。

この調味料は何度も使って古くなる程、効果が良くなる
ので繰り返し使用する貯溜槽に貯えて置くと良い。

調味液に漬は込んだ肉は再び圧力鍋に入れられ、調味液
によ−って３０分煮込み調味液は貯溜槽に戻しくこのよ
うに繰り返し使うことによって調味液にもこくがでてく
る）、肉だけを台上に置いて３０分間放置して仕上げる
ものである。

仕上げた肉を直ちに冷蔵庫や冷凍庫に入れて低温冷却す
れば、肉は適度にしまって、府下の通りもよく、取扱い
易い形を保つ一方、味を固定し、腐敗を防いで長期間の
保存にも耐えるものとなる。

このようにして調理した肉はチャーシュー等に比して極
めて柔らかく、脂身が調味液と調和して独特の味を構成
するので、そのままビールや酒のつまみにも利用できる
と共に、スライスしてそえれば、ラーメン等のスープに
適合して極めて美味なものとなる。

保存は冷蔵庫によって行なうが、冷凍しても解凍による
味の低下はない。

本発明は以上のように構成したので、従来の加工肉とは
違った独特な味覚を提供でき、しかも柔かいので老人や
歯の弱い人にも肉の味覚を楽しんで貰える有意義な発明
である。

【特許請求の範囲】